24

LAPORAN PRAKTIKUM
APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN
INOKULUM TEMPE

OLEH :
NAMA

: ANDI YUSNIAR CHADIJAH

NIM

: G311 13 017

KELOMPOK : VI (ENAM)
ASISTEN

: SHEEKHAN DINI PUTRI

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015

25

I.

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Ilmu dan teknologi pangan adalah bidang yang erat kaitannya dengan bahan
pangan. Kandungan gizi dalam bahan pangan terdiri atas protein, karbohidrat, lemak,
vitamin, dan mineral. Protein berperan dalam perbaikan sel dan pertumbuhan sehingga
bahan pangan dengan kandungan protein sangat diperlukan oleh manusia. Beberapa
bahan pangan sumber protein yang sering dijumpai dalam kehidupan sehari-hari yakni
telur, susu, kedelai, dan lain sebagainya.
Bahan pangan sumber protein dengan asam amino terlengkap dapat diperoleh
dari kedelai. Kelengkapan asam amino pada kedelai sulit dicerna oleh tubuh manusia
sebab tidak adanya enzim dalam tubuh manusia yang bisa membantu pemecahan
protein kedelai sehingga sulit diserap oleh tubuh manusia. Melihat kondisi ini, perlu
dilakukan pengolahan kedelai sehingga protein dalam kedelai dapat diserap oleh tubuh
manusia. Salah satu cara pengolahan yang dapat dilakukan yakni fermentasi kedelai.
Tempe merupakan salah satu bentuk hasil fermentasi kedelai oleh mikroba
Rhizopus oligosporus. Fermentasi tempe dapat meningkatkan nilai gizi dari kedelai
dan sangat baik jika dikonsumsi serta dapat diserap oleh tubuh. Fermentasi kedelai
menjadi tempe membutuhkan beberapa kriteria mulai dari teknik pembuatan, kondisi
mikroba, dan faktor-faktor yang mempengaruhi proses berlangsungnya fermentasi
sehingga dihasilkan tempe yang baik. Berdasarkan penjelasan diatas melatarbelakangi
dilakukan praktikum ini untuk mengetahui cara dan faktor yang mempengaruhi
pembentukan tempe yang baik.
I.2Tujuan dan Kegunaan Praktikum
Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan Inokulum tempe.
2. Untuk mengetahui prinsip pembuatan inokulum tempe .
Kegunaan dari praktikum ini yakni kita dapat menambah pengetahuan
tentang cara membuat inokulum tempe yang baik dan benar dengan memperhatikan
faktor yang mempengaruhi serta dapat mengaplikasikan cara membuat inokulum yang
berkualitas baik.

26

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Kedelai (Glycine max)
Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae, sub famili
Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai liar yang disebut Glycine
unriensis. Secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi
kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan
kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan. Biji kedelai tersusun atas tiga komponen
utama, yaitu kulit biji, daging (kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2.
Sedangkan komposisi kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, 22,2%
karbohidrat, 4,3% serat kasar, kadar abu 4,5%, dan 6,6% air (Snyder, 1987).
Kedelai Komposisi kimiawi kedelai kering per 100 g biji dapat dilihat pada tabel
di bawah ini:
Tabel 1. Komposisi Kimiawi Kedelai Kering per 100 gr Biji
Komposisi
Kalori (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Air (g)

Jumlah (bb)

Jumlah (bk)

331
34,9
18,1
34,8
227
585
8,0
110
1,1
7,5

46,2
19,1
28,2
254
781
-

Sumber : Sutomo (2008)

Kandungan lemak kedelai sebesar 18-20 % sebagian besar terdiri atas asam
lemak (88,10%). Selain itu, terdapat senyawa fosfolipida (9,8%) dan glikolipida
(1,6%) yang merupakan komponen utama membran sel. Kedelai merupakan sumber
asam lemak essensial linoleat dan oleat. Protein kedelai mengandung 18 asam amino,
yaitu 9 jenis asam amino esensial dan 9 jenis asam amino nonesensial. Asam amino
esensial meliputi sistin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenil alanin, treonin, triptofan
dan valin. Asam amino nonesensial meliputi alanin, glisin, arginin, histidin, prolin,
tirosin, asam aspartat dan asam glutamat. Selain itu, protein kedelai sangat peka
terhadap perlakuan fisik dan kemis, misalnya pemanasan dan perubahan pH dapat

27

menyebabkan perubahan sifat fisik protein seperti kelarutan, viskositas dan berat
molekul. Perubahan-perubahan pada protein ini memberikan peranan sangat penting
pada pengolahan pangan. Kandungan gizi kedelai yang tinggi, terutama protein,
menyebabkan kedelai diminati oleh masyarakat. Protein kedelai mengandung asam
amino

yang

paling

lengkap

dibandingkan

dengan

jenis

kacang-

kacangan lainnya (Cahyadi, 2006).

II.2 Mikroba Rhizopuz oligosporus
Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe adalah mikroba jenis
kapang dengan spesies Rhizopuz oligosporus dan Rhizopus oryzae. Selain Rhizopus
sp, diperkirakan juga terdapat mikroorganisme jenis lain dalam tempe tetapi tidak
menunjukkan aktifitas yang nyata. Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk
benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini
mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji
kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang
selanjutnya disebut sebagai tempe.Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp.
juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji
kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama
masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Karakteristik mikroba Rhizopus oligosporus
menurut Dimas (2012), yakni sebagai berikut :
a. koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm
b. Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak
sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-18
mikrometer.
c. Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan
berisi granula terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia.
d. Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter
atau 12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter.
e. R. oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35 C, dengan suhu
minimum 12 C, dan suhu maksimum 42 C.
Rhizopus oligosporus membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 m2 ( 300 m2 )
di luar permukaan kotiledon dan 1010 m2 ( 340 m2 ) pada bagian dalam ( flat ).
Hifa terinfiltrasi pada kedalaman 742 m/ sekitar 25% rata-rata lebar kotiledon
kedelai. Kemudian proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori pada

28

pembungkus. Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai protein

dan gizi dibandingkan dengan bahan dasarnya yaitu kedelai. Pada proses fermentasi,
protein dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam amino yang mudah dicerna
oleh tubuh dan oleh enzim fitase yang berfungsi memecah fitat yang merugikan yaitu
mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam
tubuh, serta adanya pengaruh dari enzim -glukosidase yang menghidrolisis glukosida
isoflavon sehingga kandungan daidzein-genistein dalam tempe meningkat yang
berfungsi sebagai antioksidan terhadap kanker (Harli, 2004).
II.3Rhizopusoryzae
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam
pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak
menghasilkantoksindanmampumenghasilkanasamlaktat.Jamur Rhizopusoryzae
mempunyaikemampuanmengurailemakkompleksmenjaditrigliseridadanasam
amino.Selainitujamur Rhizopusoryzaemampumenghasilkanprotease.Rhizopussp
tumbuh baik padakisaran pH 3,46. Semakin lama waktu fermentasi, pHtempe
semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakinmenurun karena pH
tinggikurangsesuaiuntukpertumbuhanjamur(Aguskrisno,2011).
Miselium padaRhizopus oryzaelebih panjang dibanding

Rhizopus

oligosporus,sehinggatempeyangdihasilkan Rhizopusoryzaelebihpadat.Namun,
apabila yang diutamakan peningkatan nilai gizi protein kedelai maka digunakan
Rhizopus oligosporus.Selama proses fermentasi Rhizopus oligosporus mensintesa
enzim protease (pemecah protein) lebih banyak, sedangkan Rhizopus oryzaelebih
banyak mensintesis enzim amylase (pemecah pati). Oleh karena itu digunakan
Rhizopusoryzae dan Rhizopusoligosporus dengankadar1:2,untukmendapatkan
tempedengankualitasbaik(Aguskrisno,2011).

II.4 Inokulum Tempe

29

Inokulum tempe disebut juga dengan starter tempe dan banyak pula yang
menyebut dengan nama ragi tempe. Starter atau inokulum tempe adalah bahan yang
mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus
menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan
fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat karakteristiknya menjadi tempe
(Kasmidjo, 1990).
Menurut Sarwono (2004), inokulum tempe atau laru adalah kumpulan spora kapang
tempe yang digunakan sebagai bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Laru
mengandung spora-spora kapang yang pada pertumbuhannnya menghasilkan enzim
yang dapat mengurai substrat yang lebih kecil, lebih mudah larut serta menghasilkan
flavour dan aroma yang khas. Laru tempe mengandung paling sedikit
3 jenis spesies kapang, yaitu kapang Rhizopus oligosporus, R. oryzae, dan R.
stolonifer. Koswara (1995)
Penambahan atau pengurangan jumlah inokulum pada kondisi fermentasi (media
dan suhu) yang sama akan mempersingkat atau memperpanjang masa fermentasi. Pada
proses fermentasi, kapang membutuhkan oksigen yang cukup untuk memacu
pertumbuhannya, apabila kadar oksigen kurang maka pertumbuhan kapang pada
substrat menjadi lambat (Sarwono, 2004).
Inokulum

tempe

dibagi

menjadi

golongan

berdasarkan

atas

profil

mikroorganisme (Kasmidjo, 1990), yaitu:

1. Starter yang mengandung lebih dari satu jenis atau lebih jamur tempe dan yang
dapat dipastikan juga banyak mengandung bakteri. Starter tradisional (usar)
termasuk dalam golongan ini.
2. Starter murni, yaitu starter yang dibuat dengan menumbuhkan suatu jenis jamur
tempe pada substrat yang dimasak. Starter yang dibuat dengan cara ini tentu masih
terkontaminasi oleh bakteri, karena perlakuan pemanasan tanpa tekanan terhadap
substrat (dimasak). Contoh starter murni adalah starter bubuk buatan LIPI.
3. Starter kultur murni yang dibuat dengan membiakkan kultur murni R. oligosporus
(atau jamur tempe yang baik lainnya) pada substrat yang dihasilkan secara aseptis.
Contoh starter jenis ini adalah starter yang disiapkan oleh laboratorium untuk
keperluan penelitian.

30

Menurut Kasmidjo (1990), inokulum tempe dapat diperoleh dengan berbagai cara
antara lain:
1.

Berupa tempe dari batch sebelumnya yang telah mengalami sporulasi.

2.

Berupa tempe segar yang dikeringkan di bawah sinar matahari.

3.

Sebagai biakan murni R. oligosporus yang disiapkan secara aseptis oleh lembaga

riset atau lembaga pendidikan.

4.

Usar, merupakan inokulum tempe yang dibuat dari kedelai yang telah diberi ragi

dan diletakkan diantara dua lapis daun waru atau daun jati.
II.5 Pembuatan Inokulum Tempe
Secara tradisional, inokulum dibuat dengan berbagai cara. Ada yang menggunakan
bekas pembungkus tempe, atau menggunakan tempe itu sendiri, menggunakan tempe
yang dikeringkan ataupun tempe yang diiris tipis-tipis kemudian dikeringkan di bawah
sinar matahari. Metode lainya adalah menggunakan daun pisang, daun waru, daun jati
yang ditumbuhi dengan jamur tempe kemudian dikeringkan. Penggunaan beras dan
singkong juga pernah dilaporkan (Hermana, and Roejito. 1971).
Menurut Kasmidjo (1990), inokulum tempe juga dapat diperoleh dengan berbagai cara
antara lain:
1. Berupa tempe dari batch sebelumnya, yang telah mengalami sporulasi.
2. Berupa tempe segar, yang dikeringkan dibawah sinar matahari atau yang mengalami
liofilisasi.
3. Berupa ragi tempe, yaitu pulungan beras (bentuk bundar pipih atau bulatan-bulatan
kecil) yang mengandung miselia dan spora jamur tempe.
4. Sebagai biakan murni R. oligosporus yang disiapkan secara aseptis oleh lembaga riset
atau lembaga pendidikan.
5. Inokulasi tempe yang disiapkan dengan cara menempatkan potongan daun dalam
bungkusan tempe yang sedang mengalami fermentasi.

31

II. 6 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatantempeadalah sebagai
berikut:
1.

Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat

menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang
dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik
sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang
dengan

jarak

antara

lubang

yang

satu

dengan

lubang

lainnya

sekitar

2 cm (Suliantari, 1990)
2.

Uap Air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan

karena setiap jenis kapang mempunyai aw (water activity) optimum untuk pertumbuhannya
yaitu <0,95-0,99 (Suliantari, 1990).
3.

Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan ke dalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu

bisa tumbuh baik pada suhu ruang 25 27oC. Oleh karena itu pada waktu pemeraman,
suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan (Suliantari, 1990).
4.

Keaktifan Laru
Dalam pembuatan laru tempe (inoculum) digunakan kapang dari jenis Rhizopus,

dimana kapang dari jenis ini merupakan organisme terpenting dalam fermentasi. Spesies
yang digunakan dalam pembuatan tempe antara lain adalah Rhizopus oryzae dan Rhizopus
oligosporus (Rahman, 1992).
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena
itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan
agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan (Suliantari, 1990).
5.

Derajat Keasaman (pH)

Derajat keasaman dalam pembuatan tempe itu perlu diperhatikan. Kapang tempe

pada umumnya tumbuh dalam suasana asam, oleh karena itu dalam perendaman kacang
kedelai dengan larutan asam asetat atau asam laktat dengan pH 4,3 4,5. Dengan
terdapatnya

asam

yang

dicegah (Tarigan, 1988).

tinggi,

maka

pertumbuhan

bakteri

lain

dapat

32

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

III. 1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Aplikasi Bioteknologi Panganini dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 8
September 2015, pukul 08.00 11.00, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi dan
BioteknologiPangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi
Pertanian, FakultasPertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
III. 2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan analitik, wadah,
erlemeyer, sendok, pipet volum, dan nampan atau baki.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah aquades, ragi pasar, kayu manis,
bawang putih, kapas, beras, tepung beras, kacang kedelai, aluminium foil.
III. 3 Prosedur Praktikum
Prosedur pembuaran inokulum tempe ini adalah sebagai berikut
III.3.1 Pembuatan Suspensi Spora
Pembuatan suspensi spora dilakukan dengan memipet 3 ml aquades dan tetaskan ke
dalam agar miring.Setelah itu homogenkan tanpa merusak media di dalam agar miring.
III.3.2 Pembuatan Inokulum Tempe
Prosedur praktikum pembuatan inokulum tempe ini dimulai dengan menimbang
bahan sesuai dengan perlakuan. Setelah itu masukkan bahan ke dalam erlenmeyer dan
larutkan dalam aquades dengan perbandingan 1:1.Kemudian erlemeyer yang berisi bahan
di sterilisasi.Setelah di sterilisasi, biarkan dingin dan masukkan suspensi spora 0,2 ml lalu
homogenkan.Tutup erlenmeyer menggunakan kapas dan aluminium foil.Kemudian
diinkubasi selama 2 sampai 5 hari.
III.4 Perlakuan
Kelompok 1 dan 2 = beras 20 gr
Kelompok 3 dan 4 = beras 15 gr, kedelai 5 gr.
Kelompok 5 dan 6 = beras 5 gr, kedelai 15 gr.
Kelompok 7 dan 8 = kedelai 20 gr.

33

III.5 Diagram Alir

Gambar 06. Pembuatan Inokulum Tempe

34

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. 1 Hasil
Hasil dari praktikum pembuatan ragi tape adalah sebagai berikut :

Gambar 07. Hasil Praktikum Pembuatan Inokulum Tempe

IV.2 Pembahasan
Bahanyangdigunakandalampraktikumpembuataninokulumtempedanpembuatan
tempeadalahkedelai. Kedelaimemilikikandunganproteinyangtinggisekitar4043%
dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan tempe. Kedelai juga berperan
sebagaisumbernutrientbagikapangRhizopussp.dalampembuataninokulumtempe..Hal
inisesuaidenganCahyadi(2006),bahwaproteinkedelaimengandungasamaminoyang
palinglengkapdibandingkandenganjeniskacangkacanganlainnya.
Bahan lain yang digunakan dalam praktikum pembuatan inokulum tempeadalah
berasBerasdalamhalinidapatmengubahkedelaimenjaditempeakibattumbuhnyajamur
tempe. Oleh karena itu dipilih sebagai bahan untuk membuat tempe. Cara membuat
inokulumtempeinidilakukandengancara mencampurkantepungtempedenganberas
yangsudahdimasakyangbertujuanuntukmerangsangRhizopusoligosporusuntukdapat
menghasilkan protease. Rhizopus oligosporus hanya bisa memecah karbohidrat.Oleh
karenaitu, Rhizopus oligosporus memecahberasyangdigunakansebagaisumbernutrisi
danuntukmengasilkanproteaseuntukmemecahrantaipolipeptidaproteinmenjadiasam
amino. Halinisesuaidenganpernyataan Busyro (2011), bahwainokulumtempediabuat

35

dengancarapenambahantepungtempedanberasyangbertujuan merangsang Rhizopus

oligosporus untuk dapat menghasilkan protease. Rhizopus oligosporus memecah
karbohidrat(beras)danmenghasilkanproteaseuntukmemecahrantaipelipeptidaprotein
menjadiasamamino.
Pada pembuatan tempe dikenal dengan istilah laru atau inokulum yang digunakan
untuk menghasilkan suatu produk misalnya inokulum tempe. Inokulum tempe adalah
kumpulan spora atau bibit yang sangat berperan dalam pembuatan tempe dan sering pula
dikenal sebagai starter tempe. Hal ini sesuai dengan Kaswidjo (1990) inokulum tempe atau
laru adalah kumpulan spora kapang tempe yang digunakan sebagai bahan pembibitan
dalam pembuatan tempe.Laru tempe mengandung paling sedikit 3 jenis spesies kapang,
yaitu kapang Rhizopus oligosporus, R. oryzae, dan R. stolonifer
Mikrobayangberperandalamprosesfermentasitempeadalahmikrobajeniskapang.
yakniRhizopusoligosporusadalahkapangyangberperanpentingdalampembuatantempe.
Rhizopusoligosporusberperanuntukmengfermentasikacangkedelaidanpenghasilenzim
fitaseyangmemecahfitratmembuatkomponenmikropadakedelai,sehinggalebihmudah
dicernadandiserapbagitubuh.HalinisesuaidenganpernyataanDimas(2012),Rhizopus
sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji
kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan
Mikroorganisme lain yang digunakan dalam pembuatan tempe yakni Rhizopus
oryzae termasuksalahsatukapangyangjugaberperanpentingdalampembuatantempe.
Rhizopusoryzae berperansebagaipemecahpatiyangbersumberdarikarbohidratberas
dengan menghasilkan enzim amilase.Miselium padaRhizopus oryzaelebih panjang
dibanding Rhizopus oligosporus,sehinggatempeyangdihasilkan Rhizopusoryzaelebih
padat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Aguskrisno (2011), yang menyatakan bahwa,
Rhizopus oryzaemerupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe dan
lebihbanyakmensintesisenzimamilase(pemecahpati).
Pada praktikum ini pembuatan inokulum tempe dilakukan dengan cara mencampurkan
bahan yaitu beras dan kacang kedelai dengan aquades dengan perbandingan 1:1 lalu di
sterilisasi. didinginkan, lalu ditambahkan suspense spora (homogenkan), dan yang terakhir
diinkubasi, dijemur, dan ditumbuk hingga menjadi tepung. Namun inokulum tempe dapat
dibuat dengan berbagai cara secara tradisional. Inokulum tempe dapat dibuat dengan
menggunakan pembungkus tempe atau menggunakan tempe itu sendiri, dan menggunakan
tempe

yang

dikeringkan.

Hal

ini

sesuai

dengan

Hermana

(1971),

bahwa

36

secara tradisional, inokulum dibuat dengan berbagai cara. Ada yang menggunakan bekas
pembungkus tempe, atau menggunakan tempe itu sendiri, menggunakan tempe yang
dikeringkan ataupun tempe yang diiris tipis-tipis kemudian dikeringkan di bawah sinar
matahari.
Inokulum tempe dalam praktikum ini dibuat dengan cara mensterilisasi dengan
autoklaf selama 15 menit pada suhu 121 0Cterlebih dulu substrat yang akan digunakan
dalam pembuatan inokulum. Fungsi sterilisasi adalah untuk membebaskan sampel dari
berbagai jenis kontaminasi.sterilisasi dalam pembuatan inoculum tempe sebelum
ditambahkan isolat berfungsi untuk membunuh mikroorganisme yang ada pada beras yang
nantinya dapat menganggu proses pembuatan inoculum dan juga mencegah adanya
kontaminasi. Hal ini sesuai dengan penryataan Darwnidra (2010) yang menyatakan bahwa
tujuan sterilisasi adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam beras yang bisa
menganggu dpan mengkontaminasi pembuatan inoculum tempe.
Pembuatan inokulum tempe dapat dibuat melalui dua tahap yaitu pembuatan suspensi
spora dan pembuatan inokulum tempe. Suspensi spora dibuat dengan cara melarutkan
spora dalam aquades sehingga didapatkan spora yang digunakan.Tahap kedua adalah
memasukkan spora yang dilarutkan dalam aquades kecampuran beras dan kedelai yang
telah ditimbang sesuai perlakuan dan dihomogenkan untuk didapatkan inoculum tempenya.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Kasmidjo (1990) yang menyaatakan bahwa inoculum
tempe dapat dibuat dengan berbagai cara antara lain tepung tempe tersebut kemudian
dicampur dengan berbagai cara antara lain tepung tempe tersebut kemudian dicampur
dengan beras yang sebelumnya telah dicuci dan dimasak. Aduk campuran tersebut hingga
merata.
Fungsipenjemuranpadapembuataninoculumtempeiniialahmenghilangkansebagian
air yang dikandung dengan cara membiarkan bahan pangan dibawah sinar matahari
sehinggaaktivitasmikroorganismedanreaksikimiasertabiokimiayangterjjadiditekan
seminimal mungkin. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ishak dan Sarinah ( 1998)
Pengeringan bahan pangan dapat dilakukan dengan cara membiarkan bahan pangan
dibawah sinar matahari, yang dikenal dengan istilah pengeringan alamiah atau dengan
menggunakan panas buatan dalam bentuk udara panas dari oven atau konstruksi alat
pengeringanyangkhusus

37

Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi pembuatan inokulum tempe ini yaitu
oksigen, oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Faktor selanjutnya adalah uap
air, uap air yang berlebihan alan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan
karena setiap jenis kapang memiliki water activity optimum untuk pertumbuhannya. Faktor
ketiga adalah suhu, kapang tempe digolongkan kedalam mikroba yang bersifat yang dapat
tumbuh dengan baik pada suhu ruang. Maka dari itu suhu harus diperhatikan. Keaktifan
laru juga dapat mempengaruhi, laru yang disimpan pada waktu yang lama akan berkurang
keaktifannya. Faktor yang terakhir adalah pH atau derajat keasaman. Kapang tempe
tumbuh pada suasana asam. Hal ini sesuai dengan pendapat Suliantari (1990) dan Tarigan
(1988) bahwa faktor yang perlu diperhatikan adalah oksigen, uap air, suhu, keaktifan laru,
dan derajat keasaman atau pH.

38

V. PENUTUP
V.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah:
1. Pembuatan inokulum tempe dapat dilakukan dengan cara mencampurkan bahan yaitu
beras dan kacang kedelai dengan aquades dengan perbandingan 1:1 lalu di sterilisasi.
Setelah itu barulah diberikan suspensi spora dan diinkubasi.
2. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah oksigen, uap air, suhu,
keaktifan laru, derajat keasaman (pH)
V.2 Saran
Saran saya untuk praktikum selanjutnya agar praktikan lebih memperhatikan
prosedur pembuatan inokulum ini dan tidak terlalu banyak bebicara saat praktikum sedang
berlangsung.

39

DAFTAR PUSTAKA
Aguskrisno. 2011. Peranan Rhizopus Oryzae pada Industri Tempe dalam
Peranan
Peningkatan
Gizi Pangan.
http://aguskrisnoblog.
wordpress.com/2011/01/13/ peranan-rhizopus-oryzae-pada-industri-tempedalam-peranan-peningkatan-gizi-pangan/.Diakses pada tanggal 20 Oktober
2015, Makassar.
Astawan, M. 2008.Sehat Dengan Tempe : Panduan Lengkap Menjaga
Kesehatan dengan Tempe. Dian Rakyat. Bogor.
Astawan, Made, 2004. Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. Cetakan I.
Penerbit Tiga Serangkai, Solo.
Cahyadi,
W.,
2007.Kedelai,
Alternatif
http://www.conectique.com (17 November 2015).

Pemasok

Protein.

Gandjar, I., R. A. Samson, K. Tweel-Vermeulen, A. Oetari & I. Santoso. 1999.

Pengenalan Kapang Tropik Umum. Yayasan Obor Indonesia. Jakarta.
Hermana and S.W. Roejito. 1971. Pembuatan Inokulum Tempe dan Kajian
Aktivitasnya Selama Penyimpanan.Penelitian Gizi dan Makanan 1: 52
60.
Hesseltine, C.W. 1965. Studies on Extracellular Proteolytic Enzymes of
Rhizopus oligosporus. Journal Microbiology 11 (4) 606-608
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan.
Jakarta.