PROSES PERTUMBUHAN TANAMAN UMBI-UMBIAN

PADA FASE PRA-PANEN, PANEN DAN PASCA PANEN

Biokimia Pangan
KIM 6444

Nirwana (F1C1 13 024)

Ayu Anastasha Yusuf (F1C1 13 086)
La Ode Sutrisal (F1C1 13 079)
Keffin Arighi (F1C1 13 47)
Owink Agung Prabowo (F1C1 14 039)
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU
PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI

Pengertian Umbi
Umbiadalahorgan

tumbuhan

yang

mengalami

perubahan ukuran dan bentuk ("pembengkakan")

sebagai akibat perubahanfungsinya. Perubahan ini
berakibat pula pada perubahan anatominya. Organ
yangmembentukumbiterutamabatangdanakar,atau
modifikasinya. Tanaman
sebagai

penyimpan

zat

umbi-umbianberfungsi
tertentu

(umumnya

karbohidrat) Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah

permukaantanah,meskipundapatpulaterbentukjauh
didalammaupundiataspermukaan.

Jenis-jenis Umbi
Berdasarkan asal terbentuknya tanaman umbi-umbian terbagi
menjadi tiga kelompok yaitu :
Umbi Batang
Umbi batang adalah umbi-umbian yang
terbentuk pada bagian pangkal batang
tanaman umbi-umbian
Umbi batang letaknya ada yang di bawah
permukaan tanah semua dan ada yang berada
sebagian di dalam tanah dan sebagian lagi
berada di atas permukaan tanah

Umbi Akar
Umbi akar adalah umbi-umbian yang terbentuk
karena perkembangan akar yang membesar
karena penumpukan nutrisi dalam waktu tertentu
untuk cadangan makanan pada tanaman tersebut.
Umbi ini seluruhnya berada di bawah tanah.
Umbi akar dalam satu tanaman ada yang
berjumlah satu buah dan dalam satu tanaman ada
yang berjumlah lebih dari satu.
Umbi Lapis
Umbi lapis adalah salah satu umbi yang bentuknya
berlapis-lapis. Umbi ini biasanya ujungnya bersatu
dengan daun dan pangkalnya dengan akar

Kandungan Gizi
KandunganKimia

Singkong

Kentang

Kandungan karbohidrat umbi-umbian dalam bentuk pati sangat tinggi

sehinggadapatdigunakansebagaibahanmakananpokok

TahapPra-Panen
1. Pembentukkan Pati melalui fotosintesis
Pada tumbuhan karbohidrat disintesis dari CO2 dan H2O melalui proses
fotosintesis dalam sel berklorofil dengan bantuan sinar matahari.
Karbohidrat yang dihasilkan merupakan cadangan makanan yang
disimpandalamakar,batangdanbijisebagaipati(amilum).

ks
a
e
R

Lanjutan

Jalurutamareaksiterang

MenghasilkanATPdanNADPH2selanjutnyaakandigunakan
dalamreaksitahapkedua(reaksigelap)sintesiskarbohidrat.

2.Reaksigelap(light-independent reaction)

Reaksigelapmerupakanreaksitahapkeduadarifotosintesis.Disebutreaksigelap
karenareaksiinitidakmemerlukancahaya.Reaksigelapterjadididalamstroma
kloroplas.Reaksiinimelalui3tahapan,yaitu:

Lanjutan
1.FaseFiksasi
ReaksiterjadipenambatanCO2olehribulosebifosfat(Ribulosebiphosphat=RuBP)
menjadi3-fosfogliserat(3-phosphoglycerate=PGA).Reaksiinidikatalisisoleh
enzimribulosebifosfatkarboksilase(Rubisco)

Lanjutan
2.FaseReduksi

Pada fase reduksi diperlukan ATP dan ion H+ dari NADPH2 untuk mereduksi 3fosfogliserat (PGA) menjadi 1,3-bifosfogliserat (PGAP) kemudian membentuk
fosfogliseraldehid(glyceraldehyde-3-phosphat=PGALatauG3P=glukosa3-fosfat).

Lanjutan
3.FaseRegenerasi

Padafaseregenerasi,terjadipembentukankembaliRuBPdariPGALatauG3P.Dengan
terbentuknyaRuBP,penambatanCO2kembaliberlangsung.

Tahapan ini merupakan pembuatan kembali ribulosa bifosfat (molekul dengan 5 atom C) dari sisa
gliseraldehida3fosfat(molekuldengan3atomC).Padatahapanini5molekulgliseraldehida3fosfat
akan diubah menjadi 3 molekul ribulosa bifosfat yang dapat digunakan kembali untuk menangkap
karbondioksida.Dalamreaksiiniterdapat3molekulATPyangmendonorkanfosfatnya.
Tiga putaran daur akan menambatkan 3 molekul CO2 dan produk akhirnya adalah 1,3-Pgaldehida.
Sebagian digunakan kloroplas untuk membentuk pati, sebagian lainnya dibawa keluar. Sistem ini
membuat jumlah total fosfat menjadi konstan di kloroplas, tetapi menyebabkan munculnya
triosafosfat di Sitosol . Triosafosfat yang berada pada sitosol kemudian digunakan untuk
membentuksukrosa

PembentukkanPati

Triosafosfatdarireaksigelap

Fruktosa1,6bifosfat

Fruktosa6fosfat

Enzimpatisintease

PATI

ADP-Glukosa

Glukosa1fosfat

Glukosa6fosfat

Tahap Panen
Pembentukkan umbi diawali dengan terhentinya
pemanjanganstolondanpenumpukkanpati.Adatigafase
pembentukkanumbiyaitu:

Inisiasiyaituterjadinyadiferensiasitunaspada
stolonmenjadiprimordiaumbi

Pembesaran umbi, yang ditandai dengan

pembelahan sel yang cepat dibarengi dengan
penumpukkanpati
Pematangan umbi, yang terjadi ketika umbi
memasuki fase dorman yaitu keadaan umbi
tidakmengalamipertumbuhanlagi

Contoh
Kentang (Solanum tuberosum)

Penting

Senyawa Solanin

Kentang harus benar-benar tumbuh di dalam tanah untuk mencegah pembentukkan

senyawaberacunyangditandaidengankulitsekitarkentangberwarnahijau.Kentang
beracun disebabkan oleh solanin. Apabila sedikit saja bagian kentang muncul ke
permukaan tanah, pembentukkan umbi akan terhenti. Ketika disinari matahari maka
kentang melakukan fotosintesis dengan membuat klorofil untuk menumbuhkan tunas
baru.Padasaatinilahkentangmemproduksisolanin

Pertanyaan ?
Mengapakentangsaatdikupasharusdirendamdidalamair?

Hal ini bertujuan untuk menghindari

terjadinya reaksi browning (pencoklatan)
padakentang

ReaksiPencoklatanKentang
Phenoloksidase

H2
C CHCOOH O
OH
SLOW
H2 N

H2
C CHCOOH
O
O
H2 N
FAST

OH

OH
Tyrosine

H2
C CHCO
H2N OH

Dopa Quinone

Dopa

FAST
HO

CO2
HO

SLOW
O

N
H

5,6-Dihidroxyindole

COOH
N
H
Dopachrome

HO

FAST
HO

CO
OH

N
H
leuco Compound

O FAST
O

N
H
Indole 5,6-quinone

O
Relatif Slow

H
N

O
O

N
H
Melanin

Proses browning terjadi karena

adanya aktivitas enzim polifenol
oksidase salah satu senyawa fenol
menjadi pigmen berwarna coklat
yangdisebutmelanin.

Contoh
Bawang merah (Allium cepa L.)
Bawang merah mengandung vitamin C,
kalium, serat, asam folat serta kasium
dan zat besi. Bawang merah dikenal
sebagai anti mikroba karena memiliki
senyawa allin menjadi asam piruvat ,
amonia, dan allisin yang bersifat
bakterisida

S
O

L CCOOH
NH2

2MolekulAllil-lisin

COOH

OH
AsamAlil-sulfonat

S
S
Dialildisulfida

O
AsamPiruvat

NH3

Senyawatersebutakanmengalamioksidasioleh
udara sehingga kandungan sulfurnya akan
terbawa oleh udara mengenai mata, maka mata
akan menjadi perih ketika mengupas bawang
merah.

Contoh
Kriteria Singkong (Manihot esculenta) siap dipanen

Warna daun
menguning
dan daun
rontok

Kadar pati
optimal

Berumur 6-9 bulan

untuk dikonsumsi
langsung dan 10 bulan
untuk pembuatan
tepung

Kandungan Gizi Singkong

KomposisiKimiaSingkong/100GramBahan
Komponen

Kadar

Kalori (kal)

146

Protein (gr)

1,2

Lemak (gr)

0,3

Pati (gr)
Amilosa
Amilopektin

17
87

Kalsium (mg)

33

Fosfor (mg)

40

Besi (mg)

0,7

Vitamin A (S.I)
Vitamin B.1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (gr)

Amilosa

0
0,06
30
62,5

Amilopektin

Contoh
Singkong (Manihot esculenta)

Linamarin

Glikosida sianogenik berperan

sebagai
sarana
protektif
terhadap gangguan predator
terutama herbivora. Adanya
kerusakan jaringan pada
tanaman
akibat
hewan
pemakan tumbuhan akan
menyebabkan pelepasan HCN
yang
mengganggu
kelangsunganhewantersebut.

Kadar Sianida Singkong

Singkongmanis(kandunganHCN0,04
%atau40mgHCN/Kg)

MenurutDepartemen
Perindustrian(1990)

Singkong agak beracun (kandungan

HCN 0,05- 0,08 %atau 50 -80 mg
HCN/Kg)

Singkong beracun (kandungan HCN

0,08-0,10%atau80-100mgHCN/Kg)

Singkong
sangat beracun (kandungan
HCN0,10%atau100mgHCN/Kg)

Lanjutan
Reaksiperuraianglikosidasianogenikhinggadihasilkanasamsianida

Glikosida sianogenik dapat terhidrolisis secara enzimatis menghasilkan asam sianida (HCN), atau
asam prusat yang sangat beracun. Hidrolisis ini dilakukan oleh enzim Beta glikosidase,
menghasilkan gula dan sianohidrin. Tahap berikutnya adalah degradasi sianohidrin menjadi HCN
dansenyawaketonataualdehid.
TahaplaindarihidrolisisGlikosidasianogenikadalahmelaluienzimHidroksinitrilLiaseyang
tersebarluaspadaberbagaitanaman.Padatanamanutuh,keberadaanenzimhidroksinitrilliase
dengan Glikosida sianogen terpisah. Namun, pada saat terjadi kerusakan jaringan tertentu
pada bagian tanaman tersebut, maka enzim ini akan langsung bertemu dengan senyawa
glikosidasianogenhinggapelepasanHCNdapatterjadi

Tahap Penyimpanan
Singkong jangan disimpan di
tempat lembab untuk menghindari
seranganmikroba
Umbisingkongyangbaiksetelah
panen hanya berumur 1-3 hari,
tergantung penyimpanan sebab
setelah itu umbi telah mengalami
banyak perombakkan kalori
bahkan kadang umbi berwana
kebiruan akibat kadar HCN yang
telahtinggi

Singkong yang cacat jangan

dibiarkan diudara terbuka karna
akan
menyebabkan
singkong
berwarna coklat akibat aktivitas
enzimpolifenoloksidase
Singkong cacat ( yang telah
terkelupas kulitnya) langsung di
rendam dalam air sebab dinding sel
singkong telah rusak menyebabkan
enzim linamarase keluar dan
mencemari
daging
singkong
sehinggakadarHCNmeningkat

Tanda- Tanda Kerusakan pada Singkong

Secara
mikrobiologi

Munculnya kapang yang tumbuh

dipermukaan singkong disertai dengan
munculnyabaudanperubahanwarna

Secara
biologis

Ditandai dengan adanya bekas gigitan

seperti hama serangga atau tikus saat
penyimpanan

Secara
kimiawi

Warna daging singkong berubah menjadi

coklat apabila telah di potong-potong
(kepoyohan) karena aktifitas enzim polifenol
oksidase

TahapPengolahan

Pengupasan kulit dilakukan untuk membuang kulit

singkongyangmengandungasamsianidatinggiyaitu
sekitar459,56ppm.Kulitsingkongjugamengandung

Pengupasankulit

enzim linamarase yang mudah mencapai glukosida

sianogenik (linamarin) sehingga sangat mudah
melepasakan HCN setelah perusakan fisik daging
singkong.

Lanjutan.

Menghilangkan

Pencucian berulang-ulang
dan perendaman

Namun,haliniMengurangikadarpati

Lanjutan

Menghilangkan

Perebusan

Mengapa
menjadi singkong
lunakpa
dasaat
masakda
n
kembali mengeras
saatding
in?

Lanjutan .
Pemanasan

Gelatinasi

Pendinginan
Pati mengalami retrogradasi dimana rantai pati
muali berasosiasi kembali dalam struktur yang
teratur sehingga pati membentuk kristal
sehingggamenjadikeras

Amilosa dan amilopektin di dalam granula pati

dihubungkan dengan ikatan hidrogen. Apabila
granula pati dipanaskan di dalam air menyebabkan
patisingkongmengalamigelatinasi(62-73C),maka
energi panas akan menyebabkan ikatan hidrogen
terputus, dan air masuk ke dalam granula pati. Air
yangmasukselanjutnyamembentukikatanhidrogen
dengan amilosa dan amilopektin sehingga struktur
kedua tersebut mengalami peregangan. Hal ini pula
yang menyebabkan singkong menjadi lunak ketika
direbus. Meresapnya air ke dalam granula
menyebabkanterjadinyapembengkakangranulapati
akhirnya granula pati tersebut pecah. Pecahnya
granula menyebabkan bagian amilosa dan
amilopektinberdifusikeluar.Prosesmasuknyaairke
dalam pati yang menyebabkan granula
mengembang. Dengan adanya pemanasan, granula
pati sedikit demi sedikit mengalami pembengkakan
sampai titik tertentu. Pembengkakan pati diikuti
denganpeningkatanviskositas

PenghasilSingkong

Kasoamidari
KabupatenButon

ProvinsiSulawesiTenggara
Kabutodari
KabupatenMuna

TERIMA KASIH