Tugas Mid Semester Biokimia Pangan

Tape Singkong

Oleh :

NIRWANA (F1C1 13 024)

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERISTAS HALU OLEO
KENDARI
2016

Soal
1. Pilih 1 makanan olahan dari tanaman
2. Komponen/ komposisi kimianya
3. Apa yang terjadi (proses atau reaksi kimia) pada pembuatan :
a. Preparasi makanan
b. Pemasakan
c. Penyajian dan penyimpanan
Jawab :
1. Tape singkong
Singkong dalam keadaan segar tidak tahan lama. Pemasarannya
memerlukan waktu yang lama, singkong harus diolah terlebih dahulu menjadi
bentuk yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), keripik
singkong dan lain-lain. Salah satu bentuk pengawetan singkong adalah dengan
fermentasi yang dikenal di masyarakat sebagai tape singkong. Tekstur tape
singkong yang baik adalah tape singkong yang lembut namun tidak mengandung
banyak cairan. Mengkonsumsi tape singkong dipercaya dapat memberikan
berbagai manfaat seperti meningkatkan fungsi saraf, sumber probiotik serta
sebagai sumber energi karena mengandung gula dan karbohidrat. Namun,
mengkonsumsi tape secara berlebihan juga mengakibatkan efek tidak baik seperti
gangguan pencernaan serta penurunan kekebalan tubuh.
Tape singkong memiliki aroma yang khas seperti aroma alkohol, berasa
manis karena mengandung banyak gula yang dihasilkan dari fermentasi pati.
Zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana
yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.
Khamir mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat menjadi
alkohol dan karbondioksida. Proses ini diketahui sebagai fermentasi alkohol yaitu
proses anaerob. Khamir mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai
zymase yang berperan pada fermentasi senyawa gula, seperti glukosa menjadi
etanol dan karbondioksida.
Kegagalan pembuatan tape singkong biasanya disebabkan oleh kebersihan
yang kurang terjaga, kontaminasi bahan asing serta proses pemasakan singkong

yang kurang tepat. Maka dari itu, singkong yang akan digunakan untuk membuat
tape haruslah dibersihkan dengan teliti. Singkong yang sudah dikukus sebisa
mungkin jangan tersentuh tangan secara langsung atau gunakan sarung tangan
ketika memprosesnya. Akibat kontaminasi keringat, minyak dan bahan asing
lainnya dapat menghambat pertumbuhan bakteri dalam ragi tape yang digunakan
pada pembuatan tape singkong.
2. Komponen/ komposisi kimianya
a. Singkong
Singkong merupakan bahan pangan yang mengandung pati, sehingga
kandungan karbohidratnya paling tinggi diantara zat gizi lainnya. Kandungan gizi
yang terdapat pada singkong adalah sebagai berikut :
No.

Kandungan gizi

Struktur kimia
- Amilosa (17 gr)

- Amilopektin (87 g)
1.

Pati

2.

Protein (1,2 g)

3.

4.

Lemak (0,3 g)

Vitamin B (0,06 g)

5.

Vitamin C (30 mg)

6.

Serat

b. Ragi
Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape,
baik dari singkong dan beras ketan. Menurut Dwijoseputro dalam Tarigan
(1988) ragi tape merupakan populasi campuran yang

tediri dari spesies-

spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri

Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus
menyederhanakan

tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim

glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit

glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat
menguraikan gula menjadi alkohol. Jenis khamir yang biasanya dipakai dalam
tape singkong adalah jenis Saccharomyces cereviseae.

Gambar 1. Saccharomyces cereviseae

Morfologi khamir Saccharomyces cereviseae:

Kingdom : Fungi
Filum : Ascomycota
Kelas : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomycetales
Genus : Saccharomyces
Spesies : S. cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang bersifat fermentatif
kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat
melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air.
Kedua sistem tersebut menghasilkan energi, meskipun yang dihasilkan dari
respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan melalui fermentasi (Fardiaz, S., 1992).
3. Proses atau reaksi kimia) pada pembuatan :
a. Preparasi makanan
Singkong

yang baik setelah panen hanya berumur 1-3 hari, tergantung

penyimpanan sebab setelah itu umbi telah mengalami banyak perombakkan kalori
bahkan kadang umbi berwana kebiruan akibat kadar HCN yang telah tinggi.

Hidrogen sianida (HCN) atau asam sianida ini merupakan racun pada
singkong, masyarakat mengenal sebagai racun asam biru karena adanya
bercak warna biru pada singkong dan akan menjadi toksin (racun) bila
dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm.
Kadar sianida pada singkong bervariasi antara 15-400 mg/kg singkong
yang segar. Singkong dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu singkong
jenis manis dan pahit. Singkong jenis manis memiliki kadar sianida yang

rendah ( 50 mg/kg singkong) sedangkan jenis pahit memiliki kadar sianida

yang tinggi (> 50 mg/kg singkong). Singkong manis banyak dikonsumsi
langsung dan dimanfaatkan untuk pangan jajanan, rasa manis disebabkan
mengandung sianida yang rendah, semakin tinggi kadar sianida maka akan
semakin pahit rasanya. Sianida sendiri bersifat sangat mudah larut dalam air.
Berikut reaksinya :

CN

HCN

H+

H2O

Beberapa cara menghilangkan sianida dalam singkong :

1. Pengupasan Kulit
Pengupasan kulit dilakukan untuk membuang kulit
singkong yang mengandung asam sianida tinggi yaitu
sekitar 459,56 ppm. Kulit singkong juga mengandung
enzim linamarase yang mudah mencapai glukosida
sianogenik

(linamarin)

sehingga

sangat

mudah

melepasakan HCN setelah perusakan fisik daging

singkong.
2. Pencucian berulang-ulang
Pencucian berulang-ulang dengan air yang mengalir
dilakukan untuk menghilangkan kadar sianida namun hal
ini dapat mengurangi kandungan pati dalam singkong
3. Perebusan
Perebusan dilakukan untuk menghilangkan kadar sianida.
Kukus singkong hingga matang, namun ingat jangan
sampai terlalu lembek. Jika terlalu lembek, hasil akhir
juga akan lembek dan mengandung banyak air

Singkong menjadi lembek saat dimasak karena adanya reaksi pati dengan
air pada suhu yang tinggi. Granula pati akan menyerap air dan akan mengembang
saat suhu tinggi. Ketika suhu gelatinisasi tercapai, dinding sel granula memecah
sehingga pati akan mengental (gelatin). Bila pati mentah dimasukkan ke air
dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Akan tetapi, jumlah
air yang terserap sedikit yaitu sekitar 30% dan pembengkakkannya pun terbatas.
Pembengkakkan ini terjadi karena energi kinetik air lebih kuat daripada gaya
tarik-menarik antar molekul granula pati, sehingga air dapat masuk ke dalam
butir-butir pati. Penyerapan air dan pembengkakkan granula pati dapat
ditingkatkan dengan cara menaikkan suhu (Winarno, 1992). Proses ini dapat
dilihat dalam grafik berikut :

Grafik 1. Hubungan viskositas dan suhu

Berdasarkan grafik tersebut, menunjukkan bahwa pati menyerap air dan
mengembang sehingga pada suhu yang tinggi viskositas pati menjadi meningkat.
Semakin besar viskositas maka semakin besar pula granula pati mengalami
pembengkakan. Akan tetapi, pembengkakan ini akan berhenti pada batasnya.

b. Pemasakan

Proses pemasakkan yang dimaksud yaitu proses

fermentasi. Pada proses ini sebisa mungkin untuk
tidak menyentuh singkong secara langsung karena
kontaminasi

zat

asing

dapat

mengganggu

fermentasi. Fermentasi berlangsung selama minimal

2 hari 2 malam, dan setelah itu cek tape dengan
menggunakan garpu. Jika sudah bertekstur lembut
dan gampang ditusuk oleh garpu berarti tape
singkong yang kita buat sudah jadi.

Proses fermentasi yang berlangsung adalah sebagai berikut :

Gambar 2. Skema jalur fermentasi alkohol oleh khamir

Menurut Ansori (1989), proses fermentasi anaerob mula-mula glukosa dipecah

menjadi asam piruvat yang melalui lintasan Embden Meyerhoff Pamas (EMP).
Setelah itu terjadi

dekarboksilasidehida asam piruvat menjadi asetaldehida.

asetaldehida tereduksi menjadi etanol yaitu menerima elektron hasil oksidasi asam
gliseraldehida 3phosphat. Melalui proses fermentasi anaerob ini 90% glukosa
akan dirubah menjadi etanol dan CO2. Reaksi secara lengkap dapat dilihat sebagai
berikut :
O

CH2OH

CH2OH

OH

OH

H2O

OH

OH

OH

OH

CH2OH
O OH

CH2OH
O

amilase

OH

OH

OH

MALTOSA

Amilosa dalam pati

maltase

2ATP

2NADH

2 CH2COCOOH

aldose

Asam piruvat

ETANOL

CO2

2ADP

2NAD

CH2OH
O
OH

OH

zimase

2C2H2OH

2Pi

NAD+

OH

OH

Gambar 3. Reaksi Fermentasi Alkohol Tape Singkong

Berdasarkan reaksi di atas, Mula-mula pati dalam singkong akan diubah oleh enzim

amilase yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut menjadi maltosa. Maltosa dapat
dirombak menjadi glukosa oleh enzim maltase. Glukosa oleh

enzim zimase

dirombak menjadi alkohol.

c. Penyajian dan Penyimpanan

Gambar 4. Tape Singkong

Penyajian dan penyimpanan tape singkong erat kaitannya dengan
pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alcohol pada tape yang dihasilkan.
Islam telah memberikan batasan terhadap jenis makanan dan minuman yang
halal untuk dikonsumsi, seperti sudah ditegaskan dalam firman Allah dalam
Surat Al-Maaidah ayat 88: Dan makanlah makanan yang halal lagi baik
dari apa yang telah Allah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepadaNya. Ayat di atas dengan tegas telah memerintahkan kita untuk memakan
makanan yang halal dan toyyib. Halal dan toyyib adalah dua kesatuan yang
tidak bisa dipisahkan, yang dapat diartikan halal dari segi syariah dan toyyib
dari segi kesehatan, gizi, estetika dan lainnya. Kebanyakan makanan dan
minuman yang diharamkan mengandung alkohol. Makanan dan minuman
yang berasal dari proses fermentasi menghasilkan alkohol. Contohnya tape.
Menurut Hasanah dkk., 2012, pengaruh lama fermentasi terhadap
kadar alkohol pada tape yaitu dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol pada Tape
No.

Lama Fermentasi (L)

Rata-rata kadar etanol (%)

1.
2.
3.
4.
5.

24 jam
48 jam
72 jam
96 jam
120 jam

0,844
2,182
4,904
6,334
11,811

Berdasarkan hasil analisis sampel tape singkong dengan parameter lama

fermentasi diperolah kadar etanol tertinggi pada fermentasi selama 120 jam
yakni 11,811 %, sedangkan pada fermentasi 24 jam kadar etanol sebesar 0,844 %.
Hasil analisis kadar etanol tape singkong menunjukkan kenaikan seiring dengan
lamanya waktu fermentasi.

Gambar 5. Rata-Rata Kadar Etanol Tape Singkong

Gambar 5. menunjukkan semakin lama fermentasi berpengaruh sangat

nyata (p < 0,01) pada kadar etanol tape singkong. Uji BNT menunjukkan lama
fermentasi 120 jam berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) pada kadar etanol tape
singkong di antara lama fermentasi lainnya. Dari hasil penelitian ini diketahui
kadar etanol tertinggi diperoleh pada hari kelima yaitu fermentasi berlangsung
120jam. Menurut Prescot dan Daunn dalam Lailatul (2004) menunjukkan bahwa
adanya pengaruh lama fermentasi terhadap kadar etanol dalam tape. Dimana
dalam selang waktu 1-7 hari kadar etanol dalam tape terus meningkat, sedangkan
setelah 7 hari kadar etanol dalam tape menurun. Hal ini dikarenakan pada hari ke
7 ragi Saccharomyces cerevisiae memasuki fase stasioner, dimana fase ini jumlah
mikroba yang hidup sebanding dengan jumlah mikroba yang mati. Dengan
demikian semakin berkurang jumlah nutrisi Saccharomyces cerevisiae dan
substrat, sehingga Saccharomyces cerevisiae akan semakin menurun dan tidak

mampu memproduksi alkohol. Adapun kurva

pertumbuhan Saccharomyces

cereviseae dapat dilihat pada gambar berikut :

Gambar 6. Kurva Pertumbuhan Saccharomyces cereviseae

Hasil kesepakatan MUI, makanan dan minuman yang mengandung

alkohol tidak boleh melebihi 1 %, sehingga makanan dan minuman yang
mengandung kadar alkohol melebihi 1 % termasuk dalam kategori haram untuk
dikonsumsi (Apriyantono, 2006 ). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan,
diketahui kadar etanol tape singkong berturut-turut sebesar 0,844 %, 2,182 %,
4,904 %, 6,334 %, dan 11,811 %. Tingkat kadar alkohol tape singkong yang
mencapai 11.811 % tersebut kurang layak dan sebaiknya tidak dikonsumsi umat
muslim.
Hingga saat ini belum ada fatwah MUI yang menyebutkan bahwa
makanan tape itu haram. Namun, sebagai seorang muslim kita harus berati-hati.
Ketika suatu makanan tape telah bisa membuat seorang awam yang tidak pernah
mabuk sebelumnya menjadi mabuk, maka makanan tape itu ditetapkan sebagai
khamer. Ketika vonis sebagai khamer telah dijatuhkan, maka hukumnya menjadi
haram untuk dimakan oleh perorangan tersebut, sedikit atau banyak. Hal ini
dikarenakan pada umumnya tape tidak memabukkan.