Anda di halaman 1dari 27

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

KELOMPOK 18
Anggota :
Cynthia Yunindya A

(H0914017)

Joshua Christmas

(H0914045)

Miracle Pulung S S

(H0914061)

Rahmat Pambudi U

(H0914074)

Suaidah

(H0914086)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015

ACARA III
LIPIDA

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Biokimia Acara III Lipida adalah :
1. Mengetahui kelarutan lemak dan terjadinya emulsi pada lemak terhadap
pelarut yang digunakan.
2. Mengetahui ketidakjenuhan minyak dan asam-asam lemak dengan
menggunakan pereaksi Hubl Iodine
3. Mengetahui adanya kolesterol dalam bahan yang diuji menggunakan
Liebermann-Burchard test.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol.
Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi
satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam
lemak tersebut berbeda-beda), yang membentuk satu molekul trigliserida
dan satu molekul air. Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang
termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di
alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang
disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang
sama dengan pelarut tersebut (Herlina, 2002).
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol, kedua
istilah ini berarti teriester (dari) gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan
suatu minyak bersifat sembarang. Pada temperatur kamar lemak berbentuk
padat dan minyak berbentuk cair. Sebagian besar gliserida pada hewan
adalah lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa
minyak (Fessenden, 1986).
Minyak dan lemak merupakan sumber energi bagi manusia (9
kal/g), wahana bagi vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan K,

meningkatkan citarasa dan kelezatan makanan dan memperlambat rasa


lapar. Berdasarkan sumber minyak dan lemak dibagi dua yaitu minyak
hewani dan nabati. Minyak hewani seperti minyak ikan, sapi dan domba,
sedangkan minyak nabati seperti minyak kelapa, minyak kelapa sawit,
minyak kacang, minyak wijen dan minyak zaitun. Dari segi kandungan
kimia, minyak disusun oleh asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh
tunggal dan asam lemak tidak jenuh ganda (Yusuf, 2009).
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida
(termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik
(misalnya ether, benzene, chloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya
dalam pelarut air. Pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam
pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lipida berbeda-beda maka
tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua macam lipida.
Contoh dibawah ini menunjukkan beberapa jenis bahan pelarut yang
sesuai untuk ekstraksi lipida tertentu:
a. Senyawa trigliserida yang bersifat nonpolaar akan mudah diekstraksi
dengan pelarut-pelarut nonpolar misanya heksan atau petroleum ether.
b. Glikopida yang polar akan mudah diekstraksi dengan alkohol yang
polar
c. Lesitin atau secara kimiawi adalah senyawa phosphatidyl-choline
bersifat basis akan lebih mudah larut dalam pelarut yang sedikit asam
misalnya alkohol.
Beberapa bahan pelarut yang sering digunakan dalam ekstaraksi
lemak adalah ether yaitu ethil ether dan petroleum ether. Petroleum ether
lebih banyak digunakan karena lebih murah, kurang berbahaya dan lebih
selektif dalam pelarutan lipida (Budimarwanti, 2009).
Sumber-sember lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua
bagian besar yaitu: Sumber dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi bijibijian dari tanaman tahunan seperti kedelai, biji kapas, kacang tanah, rape
seed,

bunga

matahari

dan

sebagainya;

dan

pohon-pohon

yang

menghasilkan minyak seperti pohon palem penghasil minyak kelapa dan


zaitun (olive), dan sumber-sumber dari hewan yang meliputi hewan-hewan

seperti babi, sapi, domba; dan hewan-hewan laut seperti sardine, herring,
ikan paus (Winarno, 2004).
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol,
sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair.
Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal
dari lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak
hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan
herring berbentuk cair disebut minyak. Lemak dan minyak, lilin, setra
ester sterol digolongkan sebagai lipida tunggal, sedangkan fosfolipida dan
glikolipida digolongkan sebagai lipida majemuk. Asam-asam lemak yang
ditemukan di alam dibagi menjadi dua golongan yaitu asam lemak jenuh
dan asam lemak tidak jenuh (Winarno, 1984).
Lipid adalah kelompok senyawa alami dan molekul hidrofobik atau
amphiphilic yang membentuk struktur seperti vesikel, liposom atau
membran dalam lingkungan berair. Berdasarkan komposisi kimianya, lipid
diklasifikasikan ke dalam lipid sederhana dan kompleks. Lipid kompleks
sering terdiri dari tiga atau lebih identitdas kimia (misalnya gliserol,
Agreement, dan gula) dan mereka biasanya amphipathic (Dashty, 2014).
Pada penimbunan lipid dalam dinding arteri berperan penting dalam
perkembangan ateroskleorosis (Lim, 2011)
Lipid merupakan senyawa ester asam lemak dan gliserol yang
terdiri dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Tiga asam lemak yang
berikatan dengan satu molekul gliserol disebut triasil gliserol atau
trigliserolida. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
seperti aseton, alkohol, kloroform, eter dan benzena. Dalam makhluk
hidup, lipid berperan sebagai sumber energi, pembentukan struktur
membran sel dan dapat sebagai insulator. Pada suhu ruang, lipid berbentuk
padat yang disebut lemak, dan lipid berbentuk cair disebut minyak. Asam
lemak pembentuk lipid terbagi atas dua kelompok, yaitu asam lemak jenuh
contohnya asam laurat, asam miristat, asam palmitat, dan asam stearat; dan

asam lemak tak jenuh, contohnya asam oleat, asam linoleat, dan asam
arakidonat (Bintang, 2010).
Oksidasi lipid adalah sebuah rantai reaksi yang terdiri dari inisiasi,
propagasi, reaksi pemutusan dan melibatkan produksi radikal bebas.
Fenomena ini dapat dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik
seperti konsentrasi pro-oksidan, besi endogen, mioglobin, enzim, pH,
suhu, kekuatan ion, reaksi konsumsi oksigen dan komposisi asam lemak
dari daging. Daging seperti ikan dan unggas mengandung konsentrasi
tinggi asam lemak tak jenuh ganda dan lebih rendan terhadap oksidasi.
Seperti kebanyakan reaksi mimia, tingkat oksidasi lipid meningkat dengan
meningkatnya suhu dan waktu (Chaijan, 2007).
Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil secara
termodinamika yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak
saling bercampur, yang satu di antaranya terdispersi sebagai globul atau
tetesan-tetesan kecil dalam fase cair lainnya, dan sistem ini dibuat stabil
dengan adanya suatu zat pengemulsi. Penggunaan emulsi ini memiliki
keuntungan yakni menutupi rasa yang tidak enak, meningkatkan absorbsi
obat, memperpanjang pelepasan obat serta dapat pula memisahkan dua
bahan hidrofilik yang tidak saling bercampur yakni pada fase air internal
dan fase air eksternal yang dipisahkan oleh fase pertengahan minyak atau
emulsi ganda tipe A/M/A (Pakki dkk, 2008). Emulsi juga merupakan
sistem koloid yang relevan dalam bahan pangan, kosmetik, maupun obatobatan. Sebagaimana pada sistem minyak utuh, reaksi oksidasi lipid juga
dapat terjadi dalam sitem emulsi. Beberapa kasus, oksidasi lipid lebih
mudah terjadi pada sistem emulsi dibandingkan dalam sitem minyak utuh.
Salah satu teknik yang sering digunakan dalam mencegah terjadinya
oksidasi pada sistem berlipid adalah aplikasi antioksidan. Pengunaan
antioksidan pada sistem berlipid bertujuan untuk meminimalkan
ketengikan,

menghambat

pembentukan

produk

oksidasi

serta

memperpanjang masa simpan pangan (Fatimah, 2005)


Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam
tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna dalam kehidupan

adalah lipid. Lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika
seperti lemak, dimasukkan dalm kelompok yang disebut lipid. Sifat fisika
yang dimaksud ialah: tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau
lebih pelarut organik misalnya eter, aseton, kloroform, benzene; ada
hubungan

dengan

asam-asam

lemak

atau

esternya;

mempunyai

kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup. Asam lemak adalah asam


organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang
berasal dari hewan atau tumbuhan. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai
karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang
mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh. Pada
umumnya asm lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam
butirat larut dalam air. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan
bertambahnya panjang rantai karbon. Asam kaporat larut sedikit dalam air,
sedangkan asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat tidak larut dalm air.
Asam linolenat mempunyai kelarutan dalam air sangat kecil. Umumnya
asam lemak larut dalam eter dan alkohol panas. Untuk menentukan derajat
ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung didalmnya diukur dengan
bilangan iodium. Jadi makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan
iodium. Kolesterol adalah salah satu sterol yang penting dan terdapat
banyak di alam. Dari rumus kolesterol dapat dilihat bahwa gugus hidroksl
yang terdapat pada atom C nomor 3 mempunyai posisi beta oleh arena
dihubungkan garis penuh. Adanya kolesterol dapa ditentukan dengan
menggunakan beberapa reaksi warna. Salah satu diantaranya ialah reaksi
Liebermann Burchard. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah
anhidrida asam asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mulamula akan berwarna merah, kemudian biru dan hijau. Warna hijau yang
terjadi ini ternyata sebanding dengan konsentrasi kolesterol. Karenanya
reaksi Lieberman Burchard dapat digunakan untuk menentukan kolesterol
secara kuantitatif. Dalam darah manusia normal terdapat antara 150-200
miligram tiap 100 ml darah (Poedjiadi, 1994).

Kolesterol merupakan steroida penting, bukan saja karena


merupakan komponen membrane tapi juga karena merupakan pelopor
biosintetik umum untuk steroida lain termasuk hormon steroid dan garam
empedu (Page, 1985). Kata kolesterol cepat dapat berhubungan dengan
penyakit jantung kronis dan masalah jantung lainnya. Namun, kolesterol
juga memiliki fungsi penting dalam tubuh seperti menyediakan komponen
penting dari membran dan berfungsi sebagai prekursor asam empedu,
hormon steroid dan vitamin D. Tapi kita tidak perlu mengkonsumsi
kolesterol dalam diet kita. Hal ini meningkatkan tingkat Low Density
Lipoprotein (LDL). Ada begitu banyak varietas yang berbeda dari merek
minyak sayur di pasar kami dan mereka semua mengklaim menjadi bebas
kolesterol. Karena meningkatnya kesadaran tentang implikasi kesehatan
kolesterol tinggi dalam diet, kebanyakan orang sekarang lebih memilih
untuk membeli minyak nabati bebas kolesterol. Secara umum kimia sterol
meliputi sejumlah besar pengetahuan yang berkaitan dengan sifat kimia,
sintesis kimia, dan analisis sterol. Uji Liebermann-Burchard digunakan
untuk tes kolorimetri untuk mendeteksi kolesterol, yang memberikan
warna hijau tua. Pembentukan warna hijau atau hijau-biru setelah beberapa
menit positif. Warna ini dimulai sebagai keunguan, warna pink dan
berlangsung sampai hijau muda kemudian warna hijau sangat gelap.
Warna ini disebabkan oleh gugus hidroksil (-OH) kolesterol bereaksi
dengan reagen dan meningkatkan konjugasi ketidakjenuhan di ring
menyatu berdekatan (Atinafu, 2012).
Emulsi juga merupakan sistem koloid yang relevan dalam bahan
pangan, kosmetik maupun obat-obatan. Sebagaimana pada sistem minyak
utuh, reaksi oksidasi lipid juga dapat terjadi dalam sistem emulsi
(Fatimah, 2005). Emulsi juga dapat diartikan sebagai suatu sistem dipersi
dari suatu cairan dalam cairan lain, yang molekul-molekul keduanya tidak
saling berbaur atau saling antagonistik. Mekanisme terjadinya emulsi
adalah fase pertama adalah fase terdispersi, fase kedua adalah fase
pendispersi. Agar kedua fase dapat tersuspensi dibutuhkan fase ketiga,

yaitu pengemulsi, yang molekulnya mempunyai afinitas untuk kedua fase


tersebut (Suseno, 2000).
Zat emulgator atau surfaktan adalah zat yang berfungsi sebagai
media penghubung antara 2 rasa cair yang tidak saling bercampur. Dengan
adanya surfaktan, akan terbentuk lapisan film pelindung butir-butir tetes
rasa terdispersi yang kerapatannya tergantung pada persentase surfaktan
dalam larutan (Purwani, 2002). Mekanisme emulgator adalah molekul
aktif permukaan menyerap ke permukaan tetesan. Barulah terbentuk
selama homogenisasi. Setelah ada pada permukaan tetesan pengemulsi
tersebut bekerja untuk memperbaiki kerusakan tetesan dan membentuk
membrane pelindung yang mencegah tetesan dari penggabungan
2.

(McClement, 2000).
Tinjauan Bahan
Minyak sawit yang diperoleh dari tanaman tropis, Elaeis
guineensis kaya asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA), antioksidan dan
vitamin dan secara luas digunakan sebagai minyak dalam diet di berbagai
belahan dunia. Kelapa sawit ditunjukkan memiliki efek menguntungkan
pada asosiasi tekanan oksidasi dan pembuluh darah trombosit dan tekanan
darah tinggi. Penelitian telah menunjukkan bahwa kelapa sawit dengan
rasio asam lemak tak jenuh mendekati asam lemak jenuh dan kaya akan
vitamin antioksidan, dapat mengurangi tekanan oksidasi darah tinggi pada
tikus normal (Oluba, 2008).
Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan
minyak kelapa yang diproses tanpa pemanasan yaitu dengan penambahan
enzim dan sentrifugasi. Virgin Coconut Oil justru menyehatkan karena
mengandung 93% asam lemak jenuh dimana 47-53% adalah asam lemak
jenuh berantai sedang (Medium Chain Fatty Acid) yang mudah dicerna
dan dioksidasi didalam tubuh, sehingga tidak terakumulasi menjadi
kolesterol. Beberapa asam lemak rantai sedang yang terkandung di dalam
VCO yaitu asam kaprilat (C-8), asam kaprat (C-10), asam laurat (C-12),
asam ministart (C-14) asam-asam inilah yang berperan menjaga kesehatan
(Dewi, 2010).

Biji dan minyak wijen telah lama dikategorikan sebagai makanan


kesehatan tradisional di India dan negara-negara Asia Timur. Minyak
wijen telah ditemukan mengandung jumlah yang cukup dari lignan wijen :
sesamin, episesamin, dan sesamolin. Minyak wijen juga mengandung
vitamin E (40 mg/100 g minyak), 43% asam lemak tak jenuh ganda, dan
40% asam lemak tak jenuh tunggal (Sankar, 2006).
Mentega dapat dibuat dari lemak susu manis (sweet cream) atau
asam (sour cream). Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara
sepontan atau dapat diasamkan dengan penambahan bakteri dari lemak
susu asam yang memiliki cita rasa yang kuat. Mentega sendiri merupakan
emulsiair dalam minyak, dengan kira-kira 18% air yang terdispersi dalam
sekitar 80%lemak, ditambah sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai
pengemulsi (emulsifier). Sedangkan margarin adalah mentega tiruan yang
dibuat dari minyak nabati (kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, bunga
matahari, dll) atau lemak hewani dengan rupa, bau, konsistensi rasa dan
nilai gizi hampir sama dengan mentega (Muchtadi, 2014).
Mentega berasal dari shortness. Mentega diberikan untuk produk
makanan yang terkandung di dalamnya. Istilah shortening mengacu pada
kemampuan lemak untuk melumasi, melemahkan, atau memperpendek
struktur komponen makanan sehingga mereka berfungsi dengan cara yang
khas untuk memberikan tekstur yang diinginkan pada produk makanan.
Dalam produk panggangan, tanpa mentega, gluten dan partikel pati
menempel satu sama lain dan memberikan rasa khas ketika dikunyah
(Ghorta, 2002). Mentega dapat digantikan dengan margarin. Margarin
mengandung tidak kurang dari 80 persen lemak. Karena minyak nabati
pada umumnya berbentuk cair, maka harus dihidrogenasi dahulu menjadi
lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu
ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera mencair pada suhu tinggi
(Suseno, 2000).
Menurut bintang (2010), sifat-sifat dari kloroform antara lain
larutan yang mudah menguap, tidak berwarna, memiliki bau yang tajam
dan menusuk. Bila terhirup dapat menimbulkan kantuk. Maka dari itu

kloroform dapat berfungsi sebagai obat pembius, selain itu berfungsi untuk
melarutkan senyawa organik. digunaka sebagai pelarut. Selain itu, Bintang
(2010) menyatakan bahwa pereaksi Hubl Iodine, pada uji ketidakjenuhan
digunakan untuk menentukan ikatan rangkap yang ada di dalam suatu
bahan (asam lemak). Hubl Iodine ini memiliki sifat berwarna kebiruan,
menguap pada suhu kamar, menjadi gas ungu bitu dengan bau menyengat,
dan menyerupai logam.
Asam sulfat sangat korosif dan reaksi hidrasi dengan air sangat
eksotermis. Selalu tambahkan asam ini ke air untuk mengencerkannya,
jangan sekali-kali menuang air ke dalam asam sulfat. Asam sulfat juga
sangat kuat sebagai dehidrator. Sifat korosif asam sulfat dapat merusak
benda-benda dari logam, karena logam akan teroksidasi baik dengan asam
sulfat encer maupun pekat. Asam sulfat pekat dapat menarik molekul air
dari senyawa-senyawa lain dalam proses dehidrasi. Ketika asam sulfat
pekat diteteskan ke kertas tissue, akan terjadi dehidrasi dan kertas itu
menjadi gosong, warnanya menjadi hitam karena terbentuk arang dan
berlubang-lubang (Winarno, 2004).
C. Metodologi
1. Alat
a. tabung reaksi
b. rak tabung reaksi
c. glass beaker
d. pipet tetes
e. propipet
f. pipet volumetri
2. Bahan
a. kloroform
b. eter
c. aquades
d. Na2CO3 1%
e. pereaksi Hubl Iodine
f. asam asetat anhidrida
g. asam sulfat pekat
h. minyak kelapa sawit
i. minyak kelapa VCO
j. minyak wijen
k. minyak zaitun
l. mentega
m. lemak ayam

3. Cara Kerja
a.

Percobaan 1:

Kelarutan Lemak dan Terjadinya Emulsi


2 ml kloroform,
eter, aquades,
larutan Na2CO3 1%
1 tetes
sampel

Pengisian pada masingmasing tabung reaksi

Penambahan
penghomogenkan
Pendiaman selama 5 menit
Pengamatan perubahan yang terjadi

b.

Percobaan 2 : Uji Ketidakjenuhan

10 ml kloroform
10 tetes pereaksi
Hubl Iodine
1 tetes minyak kelapa sawit,
minyak kelapa VCO, minyak
wijen, minyak zaitun,
mentega, lemak ayam

Pengisian dan pencampuran


masing-masing pada 6 tabung
reaksi

Pencampuran
Pentetesan, penghomogenkan
dan pembiaraan 5 menit
Pengamatan perubahan warnanya

c.

Pencatatan berapa tetes minyak yang


diperlukan untuk menghilangkan warna
Percobaan 3 : Reaksi Lieberman-Burchard (L.B test untuk
kolesterol)

2 ml kloroform +
1 tetes minyak kelapa,
minyak kelapa VCO,
minyak wijen, minyak
zaitun, metega, lemak
ayam

Pemasukkan ke dalam masing-masing


tabung reaksi

10 tetes asam asetat


anhidra dan 3 tetes
asam sulfat pekat

Penambahan dan penghomongenan

Pengamatan perubahan yang terjadi

D. Hasil dan Pembahasan


Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Kelarutan Lemak dan Terjadinya Emulsi
Tidak
kelompok
Sampel
Larut
Emulsi
Pelarut
larut
1
Minyak kelapa sawit

2
Minyak kelapa VCO

3
Minyak wijen

Aquades
4
Minyak zaitun

5
Lemak ayam

6
Mentega

1
Minyak kelapa sawit

2
Minyak kelapa VCO

3
Minyak wijen

Kloroform
4
Minyak zaitun

5
Lemak ayam

6
Mentega

1
Minyak kelapa sawit

2
Minyak kelapa VCO

3
Minyak wijen

Eter
4
Minyak zaitun

5
Lemak ayam

6
Mentega

1
Minyak kelapa sawit

2
Minyak kelapa VCO

3
Minyak wijen

Na2CO3
4
Minyak zaitun

5
Lemak ayam

6
Mentega

Sumber: Laporan Sementara

Definisi dari kelarutan adalah istilah kuantitatif sebagai konsentrasi zat


terlarut dalam larutan jenuh pada suhu tertentu. Istilah kelarutan juga

diartikan sebagai jumlah maksimum solute yang dapat larut dalam jumlah
yang diberikan pelarut. Hal tersebut dapat juga didefinisikan secara
kuantitatif serta kualitatif (Chahal, 2012). Zat dapat dikatakan larut jika
sebagian besar zat tersebut melarut bila ditambahkan air. Jika tidak, zat
tersebut digambarkan sebagai sedikit larut atau tak dapat larut. Semua
senyawa ionik merupakan elektrolit kuat, tetapi daya larutnya tidak sama.
Kelarutan dinyatakan dalam jumlah maksimum zat terlarut yang larut dalam
suatu pelarut pada kesetimbangan larutan hasil disebut larutan jenuh. Pada
lipida yang bersifat non polar akan ikut larut dalam larutan-larutan yang
bersifat nonpolar juga (Chang, 2004)
Istilah lipida menunjuk ke zat-zat yang dapat diekstraksi menggunakan
pelarut hidrokarbon seperti ligroin, benzena, etil eter, atau kloroform.
Mekanisme kelarutan minyak dalam pelarut adalah ketika minyak sebagai
sampel ditambahkan dengan pelarut kemudian dikocok kuat-kuat maka
minyak akan terlihat tingkat kelarutan dan emulsinya. Sehingga, perlu diingat
bahwa zat terlarut dapat berupa gas, cairan lain, atau padat dan minyak
termasuk dalam zat cairnya (Bintang, 2010).
Berdasarkan hasil percobaan sampel yang dipakai untuk menguji
kelarutan lemak dan terjadinya emulsi yaitu minyak kelapa sawit, minyak
kelapa, minyak wijen, minyak zaitun, lemak ayam dan mentega. Kemudian
diuji dengan menggunakan pelarut: aquades, kloroform, eter dan Na 2CO3.
Hasil yang diperoleh pada percobaan dengan pelarut aquades yaitu sampel
tidak dapat larut dengan pelarut dan tidak terjadi emulsi. Karena lipid hanya
dapat larut pada pelarut nonpolar sedangkan, aquades adalah pelarut polar.
Hasil yang diperoleh pada percobaan dengan pelarut kloroform yaitu semua
sampel dapat larut dengan pelarut begitu juga dengan hasil yang diperoleh
pada percobaan dengan pelarut eter. Karena kloroform dan eter merupakan
pelarut nonpolar jadi semua sampel dapat larut. Sesuai dengan teori Ismadi
(1993), lipida yang bersifat non polar akan larut dalam larutan-larutan yang
bersifat nonpolar juga. Sedangkan untuk hasil yang diperoleh pada percobaan
dengan pelarut Na2CO3, pada semua sampel terbentuk emulsi karena Na2CO3
merupakan garam basa sehingga terjadi reaksi penyabunan (saponifikasi). Hal

ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Page (1997) bahwa lipid larut
terhadap pelarut hidrokarbon seperti eter dan kloroform. Selain itu, lipid yang
larut pada Na2CO3 terjadi karena minyak direaksikan dengan basa maka akan
terjadi reaksi penyabunan (Mirzayanti, 2011).
Selain untuk mengetahui kelarutan minyak, percobaan ini dilakukan
untuk mengetahui ada tidaknya emulsi pada minyak dengan menggunakan
berbagai pelarut (kloroform, eter aquades, Na2CO3). Emulsi adalah suatu
dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekulmolekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik
(Winarno, 1984). Jika suatu larutan semakin mudah larut dalam lemak, maka
larutan tersebut semakin mudah terbentuk emulsi. Berdasarkan percobaan
yang dilakukan, didapatkan hasil untuk sampel yang ditambahkan pelarut
aquades, kloroform dan eter tidak terbentuk emulsi. Namun untuk sampel
yang ditambahkan Larutan Na2CO3 1% terbentuk emulsi karena larutan
Na2CO3 1% merupakan larutan yang bersifat alkali akan terjadi reaksi
penyabunan dan terjadi emulsi karena alkali berfungsi untuk menghidrolisis
minyak kelapa (lipid) menjadi gliserol dan sabun (garam alkali dari asam
lemak).

Hal ini sesuai dengan teori Ismadi (1993) bahwa suatu emulsi

merupakan bagian dispersi atau suspensi suatu cairan yang lain, yang
molekul-molekul
antagoninistic.

kedua
Dalam

cairan
praktikum

tidak

saling

pengamatan

berbaur
kelarutan

tetapi
lemak

saling
dan

pembentukan emulsi tidak ada kesalahan sehingga hasilnya sesuai dengan


teori Ismadi(1993).
Emulsi juga merupakan sistem koloid yang relevan dalam bahan
pangan, kosmetik maupun obat-obatan. Sebagaimana pada sistem minyak
utuh, reaksi oksidasi lipid juga dapat terjadi dalam sistem emulsi
(Fatimah, 2005). Emulsi juga dapat diartikan sebagai suatu sistem dipersi dari
suatu cairan dalam cairan lain, yang molekul-molekul keduanya tidak saling
berbaur atau saling antagonistik. Mekanisme terjadinya emulsi adalah fase
pertama adalah fase terdispersi, fase kedua adalah fase pendispersi. Agar
kedua fase dapat tersuspensi dibutuhkan fase ketiga, yaitu pengemulsi, yang
molekulnya mempunyai afinitas untuk kedua fase tersebut (Suseno, 2000).

Zat emulgator atau surfaktan adalah zat yang berfungsi sebagai media
penghubung antara 2 rasa cair yang tidak saling bercampur. Dengan adanya
surfaktan, akan terbentuk lapisan film pelindung butir-butir tetes rasa
terdispersi yang kerapatannya tergantung pada persentase surfaktan dalam
larutan (Purwani, 2002). Mekanisme emulgator adalah molekul aktif
permukaan menyerap ke permukaan tetesan. Barulah terbentuk selama
homogenisasi. Setelah ada pada permukaan tetesan pengemulsi tersebut
bekerja untuk memperbaiki kerusakan tetesan dan membentuk membrane
pelindung yang mencegah tetesan dari penggabungan (McClement, 2000).
Penerapan mekanisme kelarutan minyak dalam industri pangan adalah
dalam pembuatan berbagai produk makanan, tetapi yang terkenal adalah
mayonnaise, french dreesing, cheese cream melalui proses emulsi. Pada
pembuatan mayonnaise, terbentuk emulsi minyak dalam air dengan kuning
telur berfungsi sebagai emulsifier, sedangkan french dreesing merupakan
salah satu jenis salad dreesing yang berbentuk bahan pangan cair yang dibuat
dari minyak nabati tidak kurang dari 35% berat, cuka atau lemon juice, lada
dan mustard, dengan garam dan gula secukupnya. Lada dan mustard
bertindak sebagai emulsifier. Mustard berfungsi menurunkan tegangan
permukaan air serta tegangan antara permukaan minyak dengan air, sehingga
minyak terdispersi dalam air. Butir-butir lemak yang terjadi biasanya besarbesar karena dikocok dan bila dibiarkan akan menggumpal kembali karena
emulsifiernya kurang uap (Winarno, 1993).
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan
Kelompok
Sampel
Jumlah tetes
7
Minyak kelapa sawit
3
8
Minyak kelapa
11
9
Minyak wijen
3
10
Minyak zaitun
2
11
Lemak ayam
4
12
Mentega
4
13
Minyak kelapa sawit
5
14
Minyak kelapa
3
15
Minyak wijen
10
16
Minyak zaitun
2

Jenuh

Tidak jenuh

17
18

Lemak ayam
Mentega

5
7

Sumber: Laporan Sementara

Pada percobaan uji ketidakjenuhan ini dilakukan untuk mengetahui


karakteristik lemak atau minyak tertentu bersifat jenuh atau tidak jenuh. Pada
percobaan uji ketidakjenuhan lipid, sampel yang digunakan adalah minyak
kelapa, minyak kelapa sawit, minyak wijen, minyak zaitun, lemak ayam, dan
mentega. Pada percobaan ini untuk menguji ketidakjenuhan sampel minyak
maka diberi perlakuan penambahan kloroform dan hubl iodine. Hubl Iodine
ini digunakan sebagai indikator perubahan. Pereaksi hubl mengandung iod
yang menyebabkan larutan berwarna merah. Reaksi ini digunakan untuk
menentukan ikatan rangkap yang ada pada suatu bahan (asam lemak). Iodium
akan mengadisi ikatan rangkap, sehingga warna pereaksi tidak terlihat. Fungsi
penambahan kloroform adalah sebagai pelarut lipid, sehingga lipid dapat
dilarutkan. Secara umum, kloroform adalah zat cair yang memiliki bau
menyengat dan tidak berwarna. Kloroform digunakan sebagai pelarut dalam
farmasi industri dan untuk memproduksi pewarna pestisida.kloroform banya
digunakan dalam keperluan yang berkaitan dengan dunia kimia, jika menurut
ilmu kimia, kloroform merupakan senyawa organik berwujud cair yang
mudah menguap. Fungsi kloroform adalah digunakan sebagai zat pembius,
selain fungsi lainnya untuk melarutkan senyawa organik. Kloroform juga
dapat digunakan sebagai senyawa yang dapat melarutkan lemak, selain itu
fungsi kloroform masih terbatas pada pemakain dalam bidang kimia yang
sifatnya

polar, dalam

fase

air

juga

terlarut

garam-garam.

Untuk

menghilangkan garang tersebut, lapisan air diuapkan sampai kering kemudian


ditambahkan methanol. Senyawa organik polar akan larut dalam methanol
sedangkan garam anorganik tidak larut karena sifatnya yang sukar larut
terhadap methanol (Yulianty, 2011).
Menurut bintang (2010), sifat-sifat dari kloroform antara lain larutan
yang mudah menguap, tidak berwarna, memiliki bau yang tajam dan
menusuk. Bila terhirup dapat menimbulkan kantuk. Maka dari itu kloroform
dapat berfungsi sebagai obat pembius, selain itu berfungsi untuk melarutkan

senyawa organik. Selain itu, Bintang (2010) menyatakan bahwa pereaksi


Hubl Iodine, pada uji ketidakjenuhan digunakan untuk menentukan ikatan
rangkap yang ada di dalam suatu bahan (asam lemak). Hubl Iodine ini
memiliki sifat berwarna kebiruan, menguap pada suhu kamar, menjadi gas
ungu bitu dengan bau menyengat, dan menyerupai logam.
Mekanisme uji ketidakjenuhan dengan pereaksi Hubl iodine ini diawali
dengan semua pereaksi dimasukkan ke dalam tabung dan menghomogenkan
larutan hingga bahan tersebut larut. Setelah itu, mengamati perubahan warna
yang terjadi terhadap campuran. Hilangnya warna pereaksi menunjukkan
adanya unsur ikatan rangkap, karena terjadi reaksi adisi iodium pada ikatan
rangkap. Jika semakin banyak tetesan sampel maka ikatan rangkapnya
semakin banyak dan itu menunjukkan bahwa larutan tersebut jenuh. Terdapat
6 sampel pada percobaan ini yaitu campuran antara kloroform dan iod Hubl
dengan minyak kelapa sawit, minyak kelapa, minyak zaitun, minyak wijen,
lemak ayam dan mentega. Menambahkan tetesan minyak tetes demi tetes ke
dalam campuran Hubl Iodene dan kloroform hingga terjadi perubahan warna
yang semula merah lalu menjadi pudar kembali (Soeharto, 2004).
Dari percobaan hubungan antara jumlah tetes minyak dengan tingkat
kejenuhan berpengaruh pada penentuan asam lemak jenuh maupun asam
lemak tak jenuh. Apabila, semakin banyak tetesan minyak yang dibutuhkan
maka hal ini menunjukkan bahwa sampel adalah asam lemak jenuh.
Sebaliknya jika warna mudah dihilangkan dengan sedikit tetesan sampel
maka sampel merupakan asam lemak tak jenuh dan kolesterol tinggi pada
tingkat kejenuhan tinggi (Soeharto, 2004). Menurut Ismandi (1993),
Hilangnya warna pereaksi menunjukkan adanya ikatan rangkap yang artinya
asam lemak tak jenuh. Pada percobaan uji kejenuhan lipid pada sampel
minyak kelapa sawit memerlukan 5 tetes untuk memudarkan warna merah
menjadi bening. Hal ini menunjukan bahwa pada minyak kelapa sawit
merupakan asam lemak tak jenuh. Percobaan ini sudah sesuai dengan teori
Edwar (2011) bahwa minyak kelapa sawit merupakan lemak tak jenuh. Pada
sampel minyak kelapa memerlukan 3 tetes untuk memudarkan warna merah
menjadi bening. Hal ini menunjukan bahwa pada minyak kelapa merupakan

asam lemak tak jenuh. Pada sampel minyak wijen memerlukan 10 tetes untuk
memudarkan warna merah menjadi bening. Hal ini menunjukan bahwa pada
minyak kelapa wijen merupakan asam lemak jenuh. Namun berdasarkan
teori menurut hart (2003), sampel minyak wijen dan minyak zaitun menurut
teori Hart merupakan asam lemak tidak jenuh karena berasal dari sumber
nabati. Jadi pada minyak wijen juga mengalami penyimpangan yang
dikarenakan kurang ketelitian dari praktikan. Pada sampel minyak zaitun
memerlukan 2 tetes untuk memudarkan warna merah menjadi bening. Hal ini
menunjukan bahwa pada minyak zaitun merupakan asam lemak tak jenuh
dan sudah sesuai dengan teori hart. Pada sampel lemak ayam memerlukan 5
tetes untuk memudarkan warna merah menjadi bening. Hal ini menunjukan
bahwa pada lemak ayam merupakan asam lemak jenuh. Pada mentega
memerlukan 7 tetes untuk memudarkan warna merah menjadi bening. Hal ini
menunjukan bahwa pada minyak kelapa sawit merupakan asam lemak jenuh
dan sudah sesuai dengan teori menurut Suseno (2000), pada sampel mentega,
menurut teori mentega mengandung tidak kurang dari 80% lemak. Lemak
yang digunakan iasanya berasal dari lemak hewani sehingga mentega
termasuk asam lemak jenuh.
Dari percobaan di atas dapat disimpulkan bahwa semakin banyak
jumlah tetesan minyak yang digunakan maka semakin jenuh asam lemaknya.
Dan sebaliknya semakin sedikit jumlah tetesan minyak yang digunakan maka
semakin tak jenuh asam lemaknya. Menurut teori Soeharto (2004), urutan
kejenuhan dari yang tertinggi yaitu minyak kelapa > mentega > lemak daging
> minyak palem > minyak babi > lemak ayam > biji kapas > margarin >
kacang kedelai > minyak zaitun > minyak jagung > minyak biji bunga
matahari > minyak canola. Perbedaan hasil berdasarkan percobaan dengan
hail berdasarkan teori disebabkan oleh kurangnya ketelitian pada saat
melakukan praktikum.
Perbedaan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yaitu asam
lemak disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan unit pembangun yang
sifatnya khas untuk setiap lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan

yang lainnya pada asam lemak dapat berupa ikatan jenuh (tunggal) dan dapat
pula berupa ikatan tidak jenuh (rangkap). Asam lemak jenuh biasanya berasal
dari sumber hewani, sedangkan asam lemak tidak jenuh yang terdapat di
dalam lemak atau minyak, terutama dari sumber nabati, dapat mengalami
perubahan atau kerusakan, baik secara fisik atau kimia (Edwar, 2011).
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan
tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai
zig-zag yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls
tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh
merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya. Asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,
terutama terdapat pada minyak nabati, minyak ini disebut poliunsaturat
(Herlina, 2002). Contoh asam lemak tidak jenuh yaitu palmitoleat, oleat,
linoleat, linolenat, arakidonat dan klupanodonat. Sedangkan, asam lemak
jenuh mempunyai atom hidrogen dua kali jumlah atom karbonnya, dan tiap
molekulnya mengandung dua atom oksigen. Asam-asam lemak jenuh
memiliki titik cair yang lebih tinggi dibandingkan dengan asam yang tidak
jenuh, untuk atom C yang sama banyaknya. Rantai asam lemak jenuh yang
lebih panjang, titik cairnya lebih tinggi dibandingkan dengan yang rantainya
lebih pendek. Contoh asam-asam lemak jenuh adalah stearat, palmitat, butirat,
dan lain-lain.
Tabel 3.3 Percobaan Liebermann-Burchard untuk Uji Kolesterol
Kel

Sampel

7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Minyak kelapa sawit


Minyak kelapa
Minyak wijen
Minyak zaitun
Lemak ayam
Mentega
Minyak kelapa sawit
Minyak kelapa
Minyak wijen
Minyak zaitun
Lemak ayam

Kolesterol
Ada Tidak

Perubahan warna
Bening menjadi putih kerung
Bening menjadi putih kerung
Menjadi merah dan terdapat endapan
Bening menjadi keruh
Menjadi oranye kekuningan
Bening menjadi putih kerung
Bening menjadi merah pudar
Tidak ada perubahan warna
Tidak ada perubahan warna
Tidak ada perubahan warna
Bening menjadi merah pudar

18 Mentega
Sumber: Laporan Sementara

Tidak ada perubahan warna

Kolesterol merupakan salah satu komponen susu yang terdapat dalam


lapisan tipis lemak susu. Merupakan steroid penting, bukan saja karena
merupak membran tetapi juga karena merupakan pelapor biosintetik umum
untuk steroida lain termasuk hormon steroid dalam garam empedu. Steroid
ialah lipid yang memiliki struktur kimia khusus yang terdiri atas 4 cincin
atom karbon (Muharrami, 2011).
Pada percobaan ini digunakan asam asetat anhidrat, klorofrom, dan
asam sulfat pekat yang bertindak sebagai pereaksi yang berfungsi untuk
mengidentifikasi adanya sterol dalam suatu sampel. Menurut teori page
(1997, fungsi dari kloroform adalah untuk melarutkan lemak karena sifat dari
lemak atau lipid adalah nonpolar. Sesuai dengan prinsip like disolve like
maka senyawa nonpolar akan larut pada senyawa nonpolar. Penambahan
kloroform berfungsi untuk melarutkan kolesterol yang terkandung di dalam
sampel. Sedangkan kegunaan dari asam asetat anhidrat adalah untuk
membentuk turunan asetil dati steroid yang akan membentuk turunan asetil
didalam kloroform. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini ketika asam sulfat
ditambahkan ke dalam campuran yang beisi kolesterol, maka molekul air
berpindah dari gugus C3 kolesterol, kemudian kolesterol teroksidasi
membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang
mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau.
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol.
Prinsip uji kolesterol dengan Lieberman Buchard adalah mengidentifikasi
adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat pekat kedalam campuran,
asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform. Kolesterol
akan di hidrolisasi oleh asam sulfat pekat dan mengeluarkan gugus OH yang
akan bereaksi dengan asam asetat anhidrat membentuk warna merah, hijau
biru (tergantung kadar kolesterol). Semakin pekat warnanya, semakin tinggi
kolesterolnya (Budimarwanti, 2009).
Pada percobaan untuk menguji ada tidaknya kandungan kolesterol pada
sampel digunakan percobaan Lieberman Burchard. Sampel yang digunakan

yaitu minyak kelapa sawit, minyak kelapa, minyak wijen, minyak zaitun,
lemak ayam, dan mentega. Dari tabel dapat diketahui bahwa pada shift 1
sampel yang mengandung kolesterol adalah minyak kelapa sawit dan lemak
ayam. Hal ini terjadi karena terjadinya perubahan warna menjadi merah pudar
setelah penambahan sampel kemudian diteteskan 10 asetat serta 3 tetes asam
sulfat pekat yang mengindikasikan bahwa sampel tersebut mengandung
kolesterol. Namun pada sampel minyak kelapa, minyak wijen, minyak zaitun,
dan mentega tidak terjadi perubahan warna yang berarti sampel tersebut tidak
terdapat kolesterol.

Sedangkan pada shift 2 sampel yang mengandung

kolesterol adalah minyak wijen dan lemak ayam. Hal ini terjadi karena
terjadinya perubahan warna menjadi merah dan oranye kekuningan setelah
penambahan sampel kemudian diteteskan 10 asetat serta 3 tetes asam sulfat
pekat yang mengindikasikan bahwa sampel tersebut mengandung kolesterol.
Namun pada sampel minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun, dan
mentega tidak terjadi perubahan warna yang berarti sampel tersebut tidak
terdapat kolesterol. Berdasarkan teori minyak kelapa tidak mengandung
kolesterol, hal ini sesuai dengan teori Dewi (2010) bahwa virgin coconut oil
atau minyak kelapa menyehatkan karena mengandung 93 % asam lemak
jenuh dimana 47-53 % adalah asam lemak jenuh berantai sedang (medium
chain fatty acid) yang mudah dicerna dan dioksidasi didalam tubuh, sehingga
tidak terakumulasi menjadi kolesterol. Sedangkan untuk minyak kelapa sawit,
minyak wijen dan minyak zaitun juga tidak mengandung kolesterol karena
minyak tersebut bersal dari minyak nabati yang sangat menyehatkan karena
banyak mengandung lemak tak jenuh (Muharrami, 2011).
Hubungan antara tingkat kenjenuhan lemak/minyak dengan kadar
kolesterol adalah apabila semakin jenuh asam lemak maka kandungan
kolesterol semakin tinggi. Dan sebaliknya semakin tidak jenuh asam lemak
maka kandungan kolesterol semakin rendah (Yusuf, 2009). Semakin banyak
konsumsi asam lemak jenuh, akan meningkatkan kadar Low Density
Lipoprotein (LDL) kolesterol dalam darah yang merupakan kolesterol jahat
(Muharrami, 2011).

Kolesterol dapat dipisahkan dari lemak atau minyak dengan ekstrasi.


Salah satu cara ekstrasi adalah dengan cara rendering. Rendering merupakan
suatu cara ekstrasi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung
minyak atau lemak dengan kadar air yang spesifik, yang bertujuan untuk
menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan
dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang
terkandung didalamnya. Menurut pengerjaannya rendering dibagi dalah dua
cara yaitu wet rendering dan dry rendering. Wet rendering adalah proses
rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses
tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel yang terbuka atau tertutup dengan
menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan 40-60pound tekanan uap
(40-60psi). Bahan yang akan diekstraksi dditempatkan pada ketel yang
dilengkapi dengan alat pengaduk, kemudian air ditambahkan dan campuran
tersebut dipanaskan perlahan-lahan sampai suhu 50C sambil diaduk. Minyak
yang terekstraksi akan naik ke atas dan kemudian dipisahkan. Peralatan yang
dipergunakan adalah autoclave atau digester. Air dan bahan yang akan di
ekstraksi dimasukkan ke dalam digester dengan tekanan uap air sekitar 40-60
pound selama 4-6 jam. Dry rendering adalah cara rendering tanpa
penambahan air selama proses berlangsung. Dry rendering dilakukan dalam
ketel yang terbuka dan dilengkapi dengan steam jacket serta ala pengaduk
(agitator). Bahan yang diperkirakan mengandung minyak atau lemak
dimasukkan ke dalam ketel tanpa penambahan air. Bahan tadi dipanaskan
sambil diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 220F sampai 230F (105C110C). Ampas bahan yang telah diambil minyaknya akan diendapkan pada
dasar ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan dipisahkan dari ampas yang
telah mengendap dan pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel
(Bintang, 2010).
E. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan pada acara III Lipida dapat diambil
kesimpulan yaitu:
1. Lipid hanya dapat larut terhadap pelarut nonpolar seperti eter dan
kloroform, sedangkan tidak dapat larut pada pelarut polar seperti aquades.

Selain itu, lipid dapat larut pada pelarut Na 2CO3 dan terjadi emulsi karena
minyak direaksikan dengan garam basa maka akan terjadi reaksi
penyabunan (sapofikasi).
2. Ketidakjenuhan minyak dan asam-asam lemak dengan menggunakan
pereaksi Hubl Iodine terjadi apabila, semakin banyak tetesan minyak yang
dibutuhkan maka hal ini menunjukkan bahwa sampel adalah asam lemak
jenuh. Sebaliknya jika warna mudah dihilangkan dengan sedikit tetesan
sampel maka sampel merupakan asam lemak tak jenuh dan kolesterol
tinggi pada tingkat kejenuhan tinggi. Hilangnya warna pereaksi
menunjukkan adanya ikatan rangkap yang artinya asam lemak tak jenuh.
3. Berdasarkan tabel dari hasil percobaan shift 1 didapatkan data yang
merupakan asam lemak jenuh yaitu, minyak kelapa, lemak ayam dan
mentega. Sedangkan pada shift 2 yang merupakan asam lemak jenuh yaitu
hanya minyak wijen dan mentega.
4. Adanya kolesterol dalam bahan yang diuji menggunakan reaksi
Liebermann-Burchard.

DAFTAR PUSTAKA

Atinafu, Dimberu G. 2012. Estimation Of Total Free Fatty Acid And Cholesterol
Content In Some Imported And Locally Produced Commercial Edible Oils
In Ethiopia. New Clues In Science 2 (2012) 82-89.
Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Erlangga. Jakarta.
Budimarwati, C. 2000. Analisis Lipida Sederhana Dan Lipida Kompleks. Jurnal
Biokimia Universitas Negeri Yogyakarta (9).
Chahal, Andeep Singh, et al. 2012. Amorphous Nanoparticles for Solubility
Enhancement. JAPS, Vol.2, Issue.1, 2012.
Chaijan, Manat. 2008. Lipid and Myoglobin Oxidations in Muscle Foods.
Songklanakarin Journal of Science and Technology. Vol. 01, No.30
Chang, Raymond. 2004. Kimia Dasar Konsep-Konsep Inti. Jakarta. Erlangga.
Dashty, Monirech. 2014. A Quick Look at Biochemistry Lipid Metabolisme.
International Jurnal open Access. Vol 5. No.1
Dewi, Sri Sinto. 2010. Efektifitas Virgin Coconut Oil Terhadap Kandidiasis
Secara invitro. Jurnal Seminar Nasional Unimus. ISBN
978.979.704.883.9
Edwar Zulkarnaen, dkk. 2011. Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam
Lemak Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng Jagung. J Indon Med
Assoc, Vol. 61, No 6.
Fatimah, Feti, dkk. 2005. Pengaruh Kadar Minyak terhadap Efektivitas
Antioksidan dalam Sistem Emulsi Oil-in-Water. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan Vol. XVI, No.1.
Fessenden, Ralp J., dan Joan S. Fessenden. 1991. Kimia Organik. Jakarta.
Erlangga.
Ghotra, Baljit S., Sandra D. Dyal., dan Suresh S. Narine. 2002. Lipid Shortening.
Food Research International. 1015-1048.
Hart, Harold., Leslie E. Craine., dan David J. Hart. 2003. Kimia Organik. Jakarta.
Erlangga
Herlina, Netti, ST dan M. Hendra S. Ginting, ST. 2002. Lemak dan Minyak.
Journal Digitized by USU Digital Library. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas
Teknik, Universitas Sumatera Utara
Ismadi. 1993. Biokimia Suatu Pendekatan Berorientasi-Kasus. Yogyakarta. Gajah
Mada University Press.
Lim, Ryan S., Jeffrey L. Suhalim., Shinobu Miyazaki-Anzai., Makoto Miyazaki.,
Moshe Levi., Eric O. Potma., dan Bruce J. Tromberg. 2011. Idenification
of Cholesterol Crystals In Plaques Of Atherosclerotic Mice Using
Hyperspectral CARS Imaging. Journal of Lipid Research. Vol. 52

McClements, D. J., dan Decker E. A. 2000. Lipid Oxidation In Oil-In-Water


Emulsions: Impact Of Molecular Environment On Chemical Reaction In
Heterogeneous Food Systems. Journal Food of Science. Vol. 65. No. 8
Mirzayanti, Yustia Wulandari. 2011. Pemurnian Gliserol Dari Proses
Transesterifikasi Minyak Jarak Dengan Katalis Sodium Hidroksida. Jurusan
Teknik Kimia : 2.
Muchtadi, Deddy. 2014. Ilmu Gizi. Bandung. Alfabeta
Muharrami, Laila Khamsatul. 2011. Penetuan Kadar Kolesterol dengan Metode
Kromatografi Gas. Jurnal Agrointek Vol. 5 No 1 Maret 2011
Oluba,O.M, dkk. 2008. Comparative Effect of Soybean Oil and Palm Oil on
Serum Lipids and Some Serum Enzymes in Cholesterol-Fed Rats. European
Journal of Scientific Research ISSN 1450-216X Vol.23 No.4 (2008),
pp.559-560.
Page, David S. 1981. Prinsip-Prinsip Biokimia Edisi Kelima. Erlangga. Jakarta.
Pakki, Emina., dkk. 2008. Stabilitas Fisik Emulsi Ganda Tipe Air Dalam Minyak
Dalam Air (A/M/A) Menggunakan Emulgator Sorbitan Monooleat Dan
Polisorbat 80. Majalah Farmasi Dan Farmakologi Vol. 12 No.2 Juli 2008.
Poedjiadi, Anna dan Titin Supriyanti. 2006. Dasar-dasar Biokimia. Universitas
Indonesia. Jakarta.
Purwani, MV., AN Bintarti., dan D R. Subagiono. 2002. Pengaruh Emulgator
Terhadap Kestabilan Emulsi H3PO4 dalam Topo dan Efisiensi Ekstraksi
Membran Emulsi Konsentrat La dan Nd Basil Olah Pasir Monasit.
Teknologi Maju Batan.
Sankar, Et Al. 2006. Effect Of Sesame Oil On Diureticsor -Blockers In The
Modulation Of Blood Pressure,Anthropometry,Lipid Profile,And Redox
Status. Yale Journal Of Biology And Medicine Vol. 79 Pp.19-26.
Soeharto, Iman. 2004. Serangan Jantung dan Stroke Hubungannya dengan Lemak
dan Kolesterol. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama
Soeseno, Thomas dan Husodo Maria. 2000. Pengaruh Jenis dan Jumlah Lemak
yang Ditambahkan Terhadap Sifat Mentega Tempe. Jurnal Teknologi
Pangan dan Gizi. Vol 1. No 2.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Yulianty, Risfah, Herlina Rante, Gemini Alam., dan Akhbar Tahir. 2011. Skrining
dan Analisis KLT-Bioautografi Senyawa Antimikroba Beberapa Ekstrak
Spons Asal Perairan Laut Pulau Barrang Lompo, Sulawesi Selatan. Jurnal
Majalah Obat Tradisional. Vol 16. No.2
Yusuf, Filahteria. 2009. Analisis Kadar Asam Lemak Jenuh Dalam Gorengan dan
Minyak Bekas Hasil Penggorrengan Makanan Jajanan di Lingkungan
Workshop Universitas Hasanudding. Jurnal Pangan Gizi. Vo 2. No 1.

LAMPIRAN

Gambar 3.1 Informasi nilai gizi pada kemasan minyak

Gambar 3.2 Kloroform

Gambar 3.3 penetesan


Pereaksi Hubl Iodine

Gambar 3.4 Setelah


dihomogenkan

Gambar 3.5 Hasil Percobaan Uji ketidakjenuhan

Gambar 3.6 Larutan


Kloroform

Gambar 3.7 Hasil percobaan Uji Kolesterol