Anda di halaman 1dari 3

Departemen Ilmu Teknologi Pangan - IPB

Memahami Proses Termal Dalam Pengawetan Pangan


Contributed by Feri Kusnandar
Monday, 05 July 2010
Last Updated Tuesday, 06 July 2010

Kajian tentang pengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal terutama memfokuskan pada aplikasi panas
untuk membunuh atau menginaktifkan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan
berbahaya bagi kesehatan manusia. Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan proses pemanasan pada berbagai
variasi suhu dan waktu. Prosesnya sendiri dapat dilakukan dalam sistem batch (in-container sterilization) atau dengan
sistem kontinyu (aseptic processing). Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk
memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam
jangka waktu tertentu. Proses pengolahan dengan suhu tinggi telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat
mempertahankan daya awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih (Feri Kusnandar dan Purwiyatno Hariyadi,
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan , IPB).
Pengolahan dengan suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, seperti memperbaiki mutu sensori, melunakkan
produk sehingga mudah dikonsumsi, dan menghancurkan komponen-komponen yang tidak diperlukan (seperti
komponen tripsin inhibitor dalam biji-bijian). Namun demikian, bila proses pemanasan dilakukan secara berlebihan, maka
dapat menyebabkan kerusakan komponen gizi (seperti vitamin dan protein) dan penurunan mutu sensori (rasa, warna,
dan tekstur).Jenis dan Tujuan Proses TermalTerdapat beberapa jenis proses pemanasan yang umum diterapkan dalam
proses pengalengan pangan, seperti blansir, pasteurisasi, sterilisasi dan hot-filling. Dari keempat proses pemanasan
tersebut, blansir biasanya bagian dari proses pengalengan sebelum dilakukan proses termal dan bertujuan bukan untuk
proses pengawetan.
BlansirBlansir adalah perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan dalam proses pengalengan makanan buah
dan sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses lanjutan. Dengan demikian, proses
blansir bukan ditujukan untuk proses pengawetan. Tujuan perlakuan blansir terutama adalah untuk (i) menginaktifasi
enzim, (ii) mengurangi jumlah mikroba awal (terutama mikroba pada permukaan bahan pangan, buah dan sayuran), (iii)
melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga mempermudah proses pengisian buah/sayuran dalam wadah, dan (iv)
mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah/sayuran yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan
membantu proses pengalengan dengan terbentuknya head space yang baik.Buah dan sayuran segar mengandung
enzim yang sering kali mengganggu selama penyimpanan produk. Selama penyimpanan produk buah/sayur, beberapa
enzim, seperti lipoksigenase, polifenolase, poligalakturonase dan klorofilase, akan menurunkan mutu sensori dan gizi
produk. Dengan adanya proses blansir yang dilanjutkan dengan proses pasteurisasi/sterilisasi makanan kaleng, maka
enzim pun akan inaktif dan tidak mempengaruhi perubahan mutu produk selama penyimpanan.Di dalam proses blansir
buah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang tahan panas, yaitu enzim katalase dan peroksidase. Kedua enzim ini
memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim lain yang tersebut di
atas. Baik enzim katalase maupun peroksidase tidak menyebabkan kerusakan pada buah dan sayuran. Namun karena
sifat ketahanan panasnya yang tinggi, enzim katalase dan peroksidase sering digunakan sebagai enzim indikator bagi
kecukupan proses blansir. Artinya, apabila tidak ada lagi aktivitas enzim katalase atau peroksidase pada buah dan
sayuran yang telah diblansir, maka enzim-enzim lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi dengan baik.
PasteurisasiProses pemanasan dengan pasteurisasi diberi nama dari nama ahli mikrobiologi Perancis, yaitu Louis
Pasteur. Pada awalnya proses ini dikembangkan sebagai upaya untuk mencari metode pengawetan minuman anggur
(wine). Pasteur menunjukkan bahwa proses pembusukan pada minuman anggur dapat dicegah jika anggur tersebut
dipanaskan pada suhu 60oC selama beberapa waktu. Namun demikian, dalam perkembangannya, proses pasteurisasi
lebih banyak diaplikasikan untuk proses pengolahan susu. Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses
pemanasan yang relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100oC) dengan tujuan untuk
mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai
daya awet beberapa hari (seperti produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah
pasteurisasi). Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi mikroorganisme, namun pasteurisasi ini
sering diaplikasikan terutama jika:
- Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya
pada susu).
- Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorganisme patogen (penyebab penyakit, misalnya
pada susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada saribuah).
- Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang utama adalah mikroorganisme yang sensitif terhadap
panas (misalnya khamir/ragi pada sari buah)
- Akan digunakan cara atau metode pengawetan lainnya yang dikombinasikan dengan proses pasteurisasi, sehingga
sisa mikroorganisme yang masih ada setelah proses pasteurisasi dapat dikendalikan dengan metode pengawetan
tersebut (misalnya pasteurisasi dikombinasikan dengan pendinginan, pengemasan yang rapat tertutup, penambahan
gula dan/atau asam, dan lain-lain).Secara umum tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memusnahkan sel-sel vegetatif
dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk. Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan
pasteurisasi adalah bakteri penyebab penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit TBC),
Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae (penyebab disentri). Di samping itu, pasteurisasi juga
dapat memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak berspora, seperti Pseudomonas, Achromobater, Lactobacillus,
Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta kapang dan khamir.Dengan demikian, dapat disimpulkan bawa
proses pasteurisasi secara umum dapat mengawetkan produk pangan dengan adanya inaktivasi enzim dan
http://itp.fateta.ipb.ac.id/id

Powered by Joomla!

Generated: 10 April, 2016, 00:58

Departemen Ilmu Teknologi Pangan - IPB

pembunuhan mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (terutama khamir, kapang dan beberapa bakteri yang tidak
membentuk spora), tetapi hanya sedikit menyebabkan perubahan/penurunan mutu gizi dan organoleptik. Keampuhan
proses pemanasan dan peningkatan daya awet yang dihasilkan dari proses pasteurisasi ini dipengaruhi oleh karakteristik
bahan pangan, terutama nilai pH. Kondisi dan tujuan pasteurisasi dari beberapa produk pangan dapat berbeda-beda,
tergantung dari pH produk. Proses pasteurisasi dapat dilakukan pada kombinasi suhu dan waktu yang berbeda. Sebagai
contoh, pasteurisasi susu dapat dilakukan dengan menggunakan metode sebagai berikut:
- Long time pasteurization atau 'holder process', yaitu pada suhu 62.8oC-65.6oC selama 30 menit.
- High temperature short time [HTST] pasteurization, yaitu pada suhu 73oC selama 15 detik.
- Flash pasteurization, yaitu pada suhu 85oC-95oC selama 2-3 detik

Sterilisasi KomersialPengertian steril absolut menunjukkan suatu kondisi yang suci hama, yaitu kondisi yang bebas dari
mikroorganisme. Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut sulit dicapai, karena itulah digunakan
istilah sterilisasi komersial atau sterilisasi praktikal. Sterilisasi komersial yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari
pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi
terdapat mikroorganisme hidup. Pengertian sterilisasi komersial ini menunjukkan bahwa bahan pangan yang telah
mengalami proses sterilisasi mungkin masih mengandung spora bakteri (terutama bakteri non-patogen), namun setelah
proses pemanasan tersebut spora bakteri non-patogen tersebut bersifat dorman (tidak dalam kondisi aktif bereproduksi),
sehingga keberadaannya tidak membahayakan kalau produk tersebut disimpan pada kondisi normal. Dengan demikian,
produk pangan yang telah mengalami sterilisasi komersial akan mempunyai daya awet yang tinggi, yaitu beberapa bulan
sampai beberapa tahun. Sterilitas komersial (menurut FDA) atau stabilitas penyimpanan (menurut USDA) adalah kondisi
bebas dari mikroba yang dapat berkembang biak dalam makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi yang normal
tanpa bantuan pendingin.Pada produk steril komersial yang berasam rendah, terdapat resiko keamanan pangan yang
cukup tinggi. Pada kondisi penyimpanan normal tanpa pendinginan, pangan berasam rendah yang belum mencapai
kecukupan proses steril komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba. Selain itu spora yang tertinggal di dalam makanan
tersebut dapat bergerminasi kembali dan menyebabkan kebusukan atau kerusakan makanan. Di lain pihak penggunaan
suhu yang tinggi pada proses sterilisasi produk pangan secara berlebihan, memungkinkan terjadinya kerusakan nilai gizi
maupun organoleptik produk pangan tersebut, sehingga proses sterilisasi komersial perlu dikontrol dengan baik.Produksi
pangan steril komersial mencakup dua operasi yang esensial; yaitu:
- Bahan pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama) untuk
memastikan bahwa kondisi steril komersial telah tercapai.
- Pangan yang telah disterilisasi komersial harus dikemas dan ditutup dengan menggunakan wadah yang hermetik atau
kedap udara (seperti kaleng, gelas, alumnium foil, retort pouch, dll), sehingga mampu mencegah timbulnya
rekontaminasi setelah produk tersebut disterilkan.Spora bakteri umumnya mempunyai ketahanan panas yang lebih tinggi
daripada sel vegetatifnya. Karena itulah, proses pemanasan pada sterilisasi komersial bertujuan untuk menginaktifkan
spora bakteri, terutama spora bakteri patogen yang tahan panas. Kondisi proses sterilisasi komersial tersebut sangat
tergantung pada berbagai faktor, antara lain kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah
mikroorganisme awal, dll), jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, karakteristik
pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng), medium pemanas, dan kondisi penyimpanan setelah
sterilisasi.Proses sterilisasi komersial dilakukan melalui pemanasan pada suhu tinggi. Karena tujuan sterilisasi adalah
untuk membunuh semua sel vegetatif dan semua spora bakteri, maka bahan pangan berasam rendah yang disteriisasil
komersial membutuhkan suhu proses yang tinggi. Untuk itu perlu dikendalikan dengan baik karena bila tidak terkontrol
dengan baik, pemanasan yang berlebihan dapat merusak mutu organoleptik dan gizi produk pangan tersebut.Produk
pangan yang telah mengalami sterilisasi seharusnya dikemas dengan kemasan yang kedap udara untuk mencegah
terjadinya rekontaminasi. Kondisi pengemasan kedap udara ini menyebabkan terbatasnya jumlah udara (oksigen) yang
rendah, sehingga mikroorganisme yang bersifat obligat aerob tidak akan mampu tumbuh pada produk pangan tersebut.
Namun yang perlu diperhatikan adalah mikroorganisme (terutama spora) yang bersifat fakultatif atau obligat anaerob
yang jika tidak diperhatikan dengan seksama akan mampu menyebabkan terjadinya kebusukan. Dengan demikian,
suatu produk pangan dikatakan sudah steril komersial apabila: (a) produk telah mengalami proses pemanasan lebih dari
100oC; (b) bebas dari mikroba patogen dan pembentuk racun; (c) bebas mikroba yang dalam kondisi penyimpanan dan
penanganan normal dapat menyebabkan kebusukan; dan (d) awet (dapat disimpan pada kondisi normal tanpa
refrigerasi).Umumnya, proses pengemasan untuk bahan pangan yang telah diproses dengan sterilisasi komersial akan
menyebabkan kondisi anaerobik. Kondisi ini memberikan beberapa keuntungan, antara lain (i) spora bakteri pembusuk
umumnya tidak tahan panas sehingga lebih mudah dimusnahkan pada proses pemanasan, dan (ii) dapat mengurangi
reaksi oksidasi yang mungkin terjadi baik selama pemanasan maupun selama penyimpanan setelah diproses. Untuk
mempertahankan kondisi anaerobik ini, bahan pangan perlu dikemas dalam kemasan kedap udara (hermetis) seperti
kaleng, gelas, kantong plastik atau alumunium foil.Berdasarkan prosesnya, sterilisasi dapat dilakukan dengan metode
sebagai berikut:
- Proses pengalengan konvensional, dimana produk dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup secara hermetis, dan
setelah itu produk dalam kaleng dipanaskan/disterilisasikan dengan menggunakan retort. Setelah kecukupan panas
yang diperlukan tercapai, produk dalam kaleng tersebut didinginkan.
- Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan disterilisasi secara terpisah, kemudian produk steril
tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu ruangan yang steril.Berdasarkan penjelasan di atas, maka produk
pangan steril komersial dapat didefinisikan sebagai produk pangan berasam rendah (low acid foods) yang telah
mengalami proses pemanasan, sehingga bisa dipastikan bahwa produk tersebut telah bebas dari mikroba yang dapat
http://itp.fateta.ipb.ac.id/id

Powered by Joomla!

Generated: 10 April, 2016, 00:58

Departemen Ilmu Teknologi Pangan - IPB

berkembang biak dalam makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi yang normal tanpa bantuan pendingin.
Istilah pangan steril komersial selama ini sering pula dikenal sebagai makanan dalam kaleng. Hot-fillingHot-filling adalah
teknik proses termal yang banyak diterapkan untuk produk pangan berbentuk cair, seperti saus, jam, dan sambal. Dari
segi tujuan proses, hot-filling banyak dilakukan untuk produk pangan yang memiliki pH rendah (pangan
asam/diasamkan) untuk tujuan pasteurisasi. Pengertian hot-filling adalah melakukan pengemasan bahan dalam kondisi
panas setelah proses pasteurisasi ke dalam kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar), lalu ditutup rapat (hermetis)
dan didinginkan. Biasanya proses hot-filling dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain, misalnya penambahan gula,
garam, bahan pengawet atau pendinginan. Di antara produk pangan yang dapat diproses dengan hot-filling adalah saus,
sambal, jem, dsb.

http://itp.fateta.ipb.ac.id/id

Powered by Joomla!

Generated: 10 April, 2016, 00:58