Anda di halaman 1dari 5

II.

TINJAUAN PUSTAKA
A. Tempe
Tempe adalah sumber protein yang penting dalam menu makanan
Indonesia yang merupakan bahan makanan lauk pauk nabati atau sebagai
sumber protein nabati. Tempe biasanya dibuat dari kedelai karena kedelai
mengandung protein 35%, bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya
mencapai 40%-43% dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,
daging, ikan, dan telur ayam. Tetapi ada juga tempe yang terbuat dari kacangkacangan lain seperti, kacang tanah, kacang tolo, kecipir, kacang merah,
kacang koro dan kacang hijau. Biasanya tempe dari bahan selain kedelai
disebut tempe leguminosa non kedelai karena terbuat dari kacang-kacangan
yang termasuk dalam Famili Leguminoceae (Purwaningsih, 2010).
B. Fermentasi Tempe
Tempe merupakan produk olahan fermentasi yang berasal dari
Indonesia dan selama ini berbahan baku kedelai. Proses fermentasi dalam
pembuatan tempe dapat mempertahankan sebagian besar zat-zat gizi yang
terkandung dalam kedelai, meningkatkan daya cerna proteinnya, serta
meningkatkan kadar beberapa macam vitamin B. Prinsip dasar pembuatan
tempe adalah pembersihan, pencucian, perebusan, perendaman, pencucian,
penambahan inokulum, pengemasan dan fermentasi. Pengupasan kulit kacang
bertujuan agar asam laktat bisa masuk lebih mudah ke dalam biji kacang dan
miselium tumbuh selama fermentasi. Perendaman bertujuan agar terjadi
fermentasi asam laktat dan terjadinya kondisi asam sehingga mendorong
pertumbuhan mold tempe, yang akan tercapai jika pH sekitar 3,55,2. Kondisi

inkubasi sangat mempengaruhi pertumbuhan kapang dan pembentukan


miselium. Pembuatan lubang kemasan (aerasi) pada wadah fermentasi tempe
berperan dalam penyediaan oksigen untuk pertumbuhan kapang. Aerasi yang
terlalu

sedikit

menyebabkan

kapang

kekurangan

oksigen

sehingga

pertumbuhannya terhambat. Namun ketika lubang kemasan terlalu banyak,


kapang akan tumbuh dengan cepat dan terjadi sporulasi (Radiati, 2016).
Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu
bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan
keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam proses
fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah biji kedelai yang
telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lain
Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat terdiri atas
kombinasi dua spesies atau ketiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri
dari suhu 30C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80% (Dwinaningsih, 2010).
Teknik pembuatan tempe secara umum terdiri dari tahap perebusan ke
1, pengupasan, perendaman dan pengasaman, perebusan ke 2, pematusan air,
inokulasi menggunakan ragi tempe, pembungkusan dan fermentasi. Ragi
tempe yang berkualitas baik harus mengandung mikroflora 107 sampai 108
cfu (colony forming units ) per gram ragi tempe. Suhu inkubasi selama proses
fermentasi tempe berkisar antara 25 0C-30 0C, dengan kelembaban relatif (RH)
70%-85% dan waktu inkubasi selama 24-48 jam. Lama fermentasi berbanding
lurus dengan suhu fermentasi. Proses fermentasi sebenarnya sudah terjadi
setelah pelepasan kulit (de-hulling) kemudian dilakukan perendaman
(soaking), sewaktu dilakukan perendaman beberapa mikroorganisme dari

kelompok bakteri gram positif dan gram negatif, diantaranya Lactobacillus


casei, bakteri asam laktat dari enterococci, staphylococci, streptococci, bacilli,
Enterobacter, Klebsiella dan coliform yang lain, dari kapang (yeasts) beberapa
diantaranya Pichia, Saccaromyces dan candida, selama proses perendaman
sucrose, stachyose atau raffinose dengan cara difusi keluar dari biji kedelai
dan larut ke dalam air. Senyawa sucrose, stachyose atau raffinose selanjutnya
digunakan untuk mendorong (support growth) bagi pertumbuhan mikroflora
(Mujianto, 2013).
C. Ciri-ciri Tempe
Tempe memiliki tekstur terbaik apabila tempe tersebut memiliki
jumlah miselium yang banyak dan miselium akan meningkatkan kerapatan
massa tempe satu sama lain sehingga membentuk suatu massa yang kompak.
salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kekerasan tempe adalah
kekompakan dari kedelai, dan kekompakan kedelai disebabkan oleh banyak
atau tidaknya miselium kapang yang tumbuh. karena kapangnya tumbuh
dengan lebih baik dengan miselium yang banyak sehingga menghasilkan
aroma tempe yang khas. Aroma tempe yang khas terutama ditentukan oleh
pertumbuhan kapang dan pemecahan komponen-komponen dalam kedelai
menjadi senyawa yang lebih sederhana yang bersifat volatil seperti amonia,
aldehid, dan keton. Tempe dengan tekstur dan massa yang kompak pada saat
digoreng tidak akan menyerap minyak goreng yang banyak, sehingga rasa
yang dihasilkannya lebih gurih. Rasa tempe diperoleh dari hasil proses
fermentasi karbohidrat, protein, dan lemak dalam bahan yang digunakan
sehingga menghasilkan rasa yang khas (Wignyanto, 2008).

DAFTAR PUSTAKA
Dwinaningsih, E.A., 2010, Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan
Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak Serta
Variasi Lama Fermentasi, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Mujianto, 2013, Analisis Faktor yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe


Produk UMKM di Kabupaten Sidoarjo, Jurnal REKA Agroindustri, I
(1); 1-5
Purwaningsih, dan Wanita, Y.P., 2010, Kacang Tanah sebagai Alternatif
Pengganti Bahan Baku pada Usaha Mikro Kecil Menengah Tempe di
Gunungkidul, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta,
Yogyakarta.
Radiati, A., dan Sumarto, 2016, Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan
Kandungan Gizi pada Produk Tempe dari Kacang Non-Kedelai,
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, V (1); 16-22
Wignyanto, Sukardi, dan Purwaningsih, I., 2008, Uji Coba Penggunaan Inokulum
Tempe dari Kapang Rhizopus oryzae dengan Substrat Tepung Beras
dan Ubikayu pada Unit Produksi Tempe Sanan Kodya Malang, Jurnal
Teknologi Pertanian, IX (3); 207-215