LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
CORNED BEEF
(Bos taurus)

Disusun Oleh :
Nama
: M.Radipta Dhira.P
NRP
: 123020345
Kelompok
:C
Meja
: 02 (Duaa)
Tanggal Praktikum : 19 April 2016
Asisten
: Teguh Nugraha

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

1.1.

Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pembuatan Corned beef adalah diversifikasi produk

olahan daging, untuk mengetahui proses pembuatan corned beef, serta menambah
nilai eknomis dalam produk olahan dan mengawetkan.
1.1.

Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan Corne beef adalah berdasarkan proses curing

pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan
membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah, kemudian dilakukan
proses pemasakan sehingga daging dapat menyerap bumbu dan membunuh m.o
serta dilanjutkan proses pengemasan.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang Digunakan,
(2) Alat-alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1.

Bahan-bahan Percobaan
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah daging sapi, kentang,

bawang merah, bawang putih, merica, pala, susu full cream, air dan saus tomat.
2.2.

Alat-alat Percobaan
Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, timbangan,

piring, chopper, katel, sendok kayu, kompor, dan ulekan.

2.3. Metode Percobaan

Daging Curing

Pencampuran

Penggilingan

Perebusan kentang

Pemasakan
Corned beef
Gambar 1. Alur pembuatan Corned Beef

Gambar 2. Diagram Alir pembuatan Corned Beef

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan
(2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Corned beef yang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Corned beef
No Keterangan
Hasil Pengamatan
.
1.
Nama Produk
Corned beef
2.
Basis
200 gram
3.
Bahan Utama
Daging sapi 42, 53 % (85,06 g)
4.
Bahan Tambahan
Kentang 21,27 % (42,54 g)
Bawang merah 5,10 % (8,2 g)
Bawang putih 2,10 % (4,2 g)
Merica 0,30 % (0,6 g)
Pala 0,10 % (0,2 g)
Susu bubuk 2,5 % (5 g)
Air 2,7 % (25,4 g)
Saus tomat 13,4 % (26,8 g)
5.
Berat Produk
133 gram
6.
% Produk
66, 5 %
7.
Sifat Organoleptik
1. Warna
Coklat muda
2. Rasa
Agak asin
3. Aroma
Khas corned
4. Tekstur
Halus agak kasar
5. Kenampakan
Cerah

8.

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok C, Meja 2 2016)

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan
daging dan ikan menjadi produk Corned beef dapat diketahui bahwa produk yang
dihasilkan dari berat basis 200 gram adalah sebanyak 155,8 gram dengan %
produk adalah sebesar 77,9 %. Berdasarkan sifat organoleptik Corned beef
memiliki warna coklat muda , rasa agak asin, aroma khas Corned beef, tekstur
halus agak kasar, kenampakan cerah.
Corned beef adalah produk yang dibuat dari potongan sapi segar atau beku
(yang telah memenuhi persyaratan dan peraturan yang berlaku), tanpa ulang,
boleh dicampur dengan daging bagian kepala dan hati dengan atau penambahan
bahan lain dan bahan tambahan makanan yang dijinkan, dibuat proses curing,
dikemas dalam kaleng kedap udara (hermetik) dan disterilkan.
Penambahan umbi kentang dalam pembuatan corned beef adalah sebagai
bahan pengikat atau pati yang dapat membentuk tekstur yang padat, menarik air
yang ada pada bahan, memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki citarasa,
memberi warna yang khas pada corned beef, menurunkan penyusutan pada waktu
penyimpanan, dan mengurangi pengerutan selama pemasakan. Selain itu kentang

juga berfungsi

sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi adalah bahan yang

mampu mengikat sejumlah air, tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap
emulsifikasi (Soeparno, 1994).
Garam dapur (NaCI) merupakan bahan penolong dalam proses pembentukan
emulsi daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk
daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama
proses penggilingan dan pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein
daging selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapat
menahan air, dan membentuk tekstur yang baik (Astawan, 2006).
Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama
senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan
meningkatkan kelarutan protein serabut daging. Garam juga bersifat bakteriostatik
dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan
mikroba pembusuk lainnya.
Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor
yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta
memperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang

diizinkan

tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam
mempertahankan warna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan
pigmen mioglobin (pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin
berwarna merah cerah yang bersifat stabil.

Penambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan meningkatkan daya ikat
air dan protein daging dan mengurangi pengerutan kornet yang dihasilkan. Alkali
fosfat akan meningkatkan pH dan menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan
antargugus protein daging yang akan memudahkan pengikatan air. Bersama-sama
dengan asam askorbat, senyawa fosfat dapat menghambat proses ketengikan
oksidatif, dan bisa memperbaiki tekstur. Fosfat dapat meningkatkan keempukan
dan juiciness daging kornet, meningkatkan daya terima warna, keseragaman dan
stabilitas produk, serta melindungi dari kemungkinan pencokelatan selama
penyimpanan.
Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk membantu
melarutkan garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan terserap dengan
baik dalam massa produk. Selain itu, air juga dapat memperbaiki sifat fluiditas
emulsi dan meningkatkan tekstur (kekenyalan) produk akhir.
Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah untuk
meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk, serta
untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya
formulasi. Bahan pengisi yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu,
atau susu skim. Penambahan bahan pengisi pada produk daging harus tidak
melebihi 3,5 persen dari produk (Astawan, 2006).
Penambahan lemak pada pembuatan daging kornet berfungsi untuk
membentuk produk yang kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma.
Bertambahnya kadar air dan lemak di dalam kornet akan menambah juiciness dan

keempukannya. Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk

memodifikasi rasa, menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu
merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara
sintetis. Bumbu memberikan cita rasa enak yang diinginkan dalam kornet
(Astawan, 2006).
Proses pembuatan corned beef
penimbangan,

pemotongan,

curing,

ini meliputi beberapa tahap, yaitu

penyimpanan,

pencucian,

perebusan,

penggilingan, pencampuran, sterilisasi, dan penimbangan.

Proses curing dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu cara basah (daging
direndam dalam larutan pikel ), cara kering (campuran curing langsung dioleskan
pada permuakaan daging tanpa penambahan air ) dan cara suntikan (larutan pikel
disuntikkan ke dalam jaringan daging). Cara kering lebih di sukai dan banyak
digunakan karena dapat dilakukan dengan cepat (Astawan, 2006)
Dalam melakukan proses curing perlu diperhatikan pH daging sebab pada pH
lebih kecil 5,6 bumbu akan lebih mudah menyerap kedala daging, dimana pH
daging segar berkisar antara 5,3 sampai 6,0. Daging dengan pH yang lebih tinggi
akan lebih mudah rusak oleh bakteri dibandingkan daging dengan pH antara 5,3
sampai 6,0. Suhu yang biasa digunakan dalam proses curing secara komersial
berkisar antara 3 C 1 C dalam waktu 24 sampai 48 jam.
Setelah daging hasil curing dicuci dengan air sebersih mungkin, kemudian
daging dibungkus dengan plastik. Plastik untuk membungkus jangan diikat terlalu
kuat, diusahakan ada sedikit rongga udara, sehingga pada saat perebusan tidak

akan pecah. Diusahakan air bekas mencuci tidak ada yang tersisa pada daging,
sehingga kaldu yang dihasilkan dari perebusan tidak tercampur dengan air
pencucian. Semakin sedikit kaldu yang dihasilkan semakin baik (Anonim, 2006).
Mekanisme yang terjadi pada proses curing adalah natrium nitrat direduksi
menjadi natrium nitrit oleh bakteri salt-Tolerant (Micrococcus aurranticus) yang
ada dalam darah. Nitrit pada pH asam dalam daging (pH 5,4 6,0) diubah
menjadi asam nitro (HONO). Asam nitro dalam daging akan mengikat mioglobin
menjadi

nitrosomioglobin

yang

bila

dipanaskan

nitrosohemochrom berwarna merah stabil (Sutisna, 2011).

akan

membentuk

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan
daging dan ikan menjadi produk Corned beef dapat diketahui bahwa produk yang
dihasilkan dari berat basis 200 gram adalah sebanyak 155,8 gram dengan %
produk adalah sebesar 77,9 %. Berdasarkan sifat organoleptik Corned beef
memiliki warna coklat muda , rasa agak asin, aroma khas Corned beef, tekstur
halus agak kasar, kenampakan cerah.
4.2. Saran
Pada saat pemasakan harus benar-benar diperhatikan agar warna daging tidak
terlalu coklat.

DAFTAR PUSTAKA
Astawan., 2006. Ingin Cepat, Ya Makan Kornet Saja.
http://dangsk.blogspot.com/2006_01_15_dangsk_archive.html. Diakses : 23
April 2016
SNI-01-3775-1995. Corned Beef Dalam Kaleng. Badan Standardisasi Nasional
(BSN).
Soeparno. 1994. Ilmu Dan Teknologi Daging. Cetakan Kedua, Penerbit Gadjah
Mada University Press: Yogyakarta.
Sutisna, Nana. 2011. Handout Teknologi Pengolahan Pangan II. Universitas
Pasundan: Bandung.
Winarno, (1993), Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia, Jakarta

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan corned beef
Diketahui: Basis= 200 gram
42,53
1. Daging sapi (42,53 %) = 100 x 200 = 85,06 gram
2. Kentang (21,27 %) =

21,27
100 x 200 = 42,54 gram

5,1
3. Bawang merah (5,1 %) = 100 x 200 = 10,2 gram

2,1
4. Bawang Putih (2,1 %) = 100 x 200 = 4,2 gram
0,3
5. Merica (0,3 %) = 100 x 200 = 0,6 gram
0,1
6. Pala (0,1 %) = 100 x 200 = 0,2 gram
2,5
7. Susu Full Cream (2,5 %) = 100 x 200 = 5 gram
13,4
8. Saos tomat (2,1 %) = 100 x 200 = 26,8 gram
12,7
9. Air Putih (12,7 %) = 100 x 200 = 25,4 gram

% Produk

W produk
Basis

155,8
200

x 100%

x 100% = 77,9 %

LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan fungsi curing dalam pembuatan corned beef !
Jawab :
Curing memiliki tiga tujuan utama, yaitu pengawetan (preservation), rasa (flavor)
dan warna (color).
2. Jelaskan mekanisme curing, sehingga dapat mempertahankan warna!
Jawab :

Mekanisme curing menurut Winarno (2002) adalah nitrit bereaksi

dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat
dimetabolisasi oleh mikrobia dalam kondisi anaerob. Pada daging,
nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan
membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.

3. Jelaskan tujuan sterilisasi dalam pembuatan corned beef !

Jawab :
Bahan pangan berasam rendah memiliki resiko mengandung spora bakteri
Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan toksin mematikan jika
tumbuh di dalam makanan kaleng. Oleh karena itu, spora ini harus
dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial
adalah pemanasan pada suhu di atas 100 derajat Celcius, umumnya sekitar
121,1 derajat Celcius dengan menggunakan uap air selama waktu tertentu
dengan tujuan untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora
bakteri Clostridium botulinum. Dengan demikian, sterilisasi komersial ini
hanya digunakan untuk mengolah bahan pangan berasam rendah di dalam
kaleng, seperti kornet, sosis dan sayuran dalam kaleng. Susu steril dalam
kotak adalah contoh produk lain yang diproses dengan sterilisasi komersial.
Tetapi prosesnya berbeda dengan pengalengan. Susu steril dalam kotak
diproses dengan pengemasan aseptik, yaitu suatu proses sterilisasi kontinyu
dimana produk susu yang sudah disterilkan dimasukkan ke dalam kotak yang
sudah disterilkan dalam lingkungan yang juga aseptik. Proses pengemasan
aseptik umumnya digunakan untuk sterilisasi komersial produk-produk yang
bentuknya cair.

LAMPIRAN KUIS

1. Tujuan prinsip pembuatan corned beef

Jawab :
T= Untuk diversifikasi produk olahan daging, untuk mengetahui proses
pembuatan corned beef, serta menambah nilai ekonomi dalam produk olahan dan
untuk mengawetkan.
P= Berdasarkan proses curing pada daging, nitir membentuk nitroksida
yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna
merah cerah, kemudian dilakukan proses pemasakan sehingga daging dapat
menyerap bumbu dan membunuh m.o serta dilanjutkan pengemasan.
2. Perbedaan itatsuki kamaboko, fried kamaboko, dan chikuwa
Jawab :
1. Itatsuki kamabako, merupakan kamabako yang dicetak pada potongan
kayu kecil sehingga menghasilkan bentuk lempengan (slab), dipanaskan
dengan cara pengukusan atau pemanggangan. Waktu pemanasan
tergantung pada ukuranya, biasanya 80-90 menit untuk ukuran besar, dan
20-30 menit untuk ukuran yang kecil.
2. Fried kamabako, adalah pasta daging yang dicampur dengan variasi
bahan tambahan, dibentuk dan digoreng dalam minyak kedelai. Jenis ini
biasanya disebut satsumanage atau tempura. Bahan yang digunakan pada
kamabako jenis ini mutunya lebih rendah dibandingkan bahan untuk
itatsuki.
3. Chikuwa, adalah kamabako yang dibuat pada cetakan yang berbentuk
tabung, pembentukanya biasanya otomtis oleh mesin dan dimasak dengan
cara dipanggang. Keistimewaan chikuwa adalah produknya bewarna putih
disebelah dalam dan coklat keemasan disebelah luar atau permukaanya.
Mutu bahan baku untuk kamabako jenis ini juga lebih rendah
dibandingkan dengan itatsuki
3.

Fungis breading pada nugget !

Jawab :
Melapisi nugget dengan tepung panir dan putih telur agar tidak lengket saat
dilakukan penggorengan, sebagai pengenyal tekstur dan menyerap air berlebih
pada produk.
4. Sebutkan jenis- jenis casing!
Jawab :
Casing alami= terbuat dari usus sapi, kambing dan domba
Casing sintetis= terbuat dari kolagen, sellulosa, polyamida dan pvdc
5. Diketahui :
W sebelum breading = 205,3 gr
W sesudah breading = 337,5 gr
Ditanyakan : hitung % produk nugget

Jawab :
W breading = 337,5 -205,3 = 132,2
breading
% produk = W setelah w basis+ w breading