Anda di halaman 1dari 8

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR GULA REDUKSI, KADAR GULA TOTAL, DAN

KADAR PATI
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
Langen Kinanti (240210140103)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570
Fax. (022) 7795780 Email: kinantilangen@gmail.com

ABSTRACT
Carbohydrates is having the function as a source of energy. Carbohydrates analysis can be
analyzed by the Luff Schoorl methods. This method applied to food products containing sugar with
low weights molecular, and natural starch or modification. The purpose of this lab work is to analyze
reducing sugars, total sugar, and starch that are in the food materials. The highest average level of
reducing sugars and total sugar are in sample Marjan syrup, and the lowest are in sample Teh Botol
and Coca-cola. The highest average level of starch is in sample Tepung beras ketan, and the lowest is
in sample Tepung pisang.
Key words: Carbohydrate , Luff Schoorl methods, Starch
PENDAHULUAN
Pati dan gula pereduksi merupakan salah
satu jenis karbohidrat. Karbohidrat merupakan
sumber kalori yang utama bagi mahluk hidup,
serta banyak ditemukan dalam berbagai bahan
nabati, baik berupa gula sederhana ataupun
karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi.
Analisa karbohidrat kali ini yaitu untuk
mengetahui kandungan gula pereduksi dan
kandungan total gula. Semua senyawa
karbohidrat tersebut dapat menentukan nilai gizi
pangan pada bahan sumber karbohidrat. Menurut
Sudarmadji (2000), karbohidrat merupakan
polihidroksi aldehid atau keton serta kondensat
polimer-polimernya yang terbentuk. Rumus
empiris karbohidrat adalah CnH2nOn. Karbohidrat
dapat dibagi menjadi dua yaitu karbohidrat
sederhana
dan
karbohidrat
kompleks.
Monosakarida dan disakarida termasuk kedalam
karbohidrat sederhana, sedangkan karbohidrat
kompleks adalah polisakarida. Kandungan
karbohidrat dalam bahan pangan dapat ditentukan
dengan berbagai metode, yaitu metode kimiawi,
fisik, enzimatis, biokimia, maupun kromatografi.
Penentuan kandungan karbohidrat dengan cara
kimia didasarkan pada reaksi oksidasi cupri
menjadi cupro, diantaranya adalah Luff Schrool,
Munson-Walker, Lane Eynon, Nelson-Somogy,

oksidasi ferri, dan iodometri (Sukatiningsih,


2010).
Pati merupakan karbohidrat rantai
panjang yang termasuk jenis polisakarida.
Menurut Dziedzic dan Kearsley (1995) dalam
Suarni (2013), Pati terdiri dari dua senyawa
polimer glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin
pendapat ini diperkuat oleh Jacobs dan Delcour
(1998) dalam Herawati (2011). Bobot molekul
amilosa dan amilopektin bergantung pada sumber
botani amilosa yang merupakan komponen
dengan rantai lurus, sedangkan amilopektin
dengan rantai bercabang. Amilosa merupakan
polisakarida berantai lurus berbentuk heliks
dengan ikatan glikosidik -1,4. Titik percabangan
amilopektin merupakan ikatan -1,6. Jumlah
molekul glukosa pada rantai amilosa berkisar
antara 250-350 unit. Amilosa memberikan warna
ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin
tidak bereaksi. (Aulana, 2005)
Sebagian besar karbohidrat, terutama
golongan monosakarida dan beberapa golongan
disakarida, mempunyai sifat mereduksi terutama
dalam suasana basa. Golongan tersebut biasa
dikenal dengan gula pereduksi, contoh dari gula
pereduksi diantaranya yaitu: glukosa, fruktosa,
galaktosa, laktosa dan altosa.
Dalam mengonsumsi suatu bahan pangan
sangatlah penting mengetahui kadar gula total

didalamnya karena akan berdampak pada kondisi


kesehatan tubuh, baik itu yang memiliki suatu
penyakit contohnya diabetes atau menjaga berat
badan. Menurut Rohman dan Soemantri (2007),
kadar gula total merupakan kandungan gula
keseluruhan dalam suatu bahan pangan yang
terdiri dari gula pereduksi dan gula nonpereduksi, jenis gula total yaitu dari golongan
monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan
polisakarida. Sehingga yang terhitung pada kadar
gula total tidak hanya gula yang dapat mereduksi
saja namun gula non-pereduksi juga akan
terhitung.
Tujuan dilakukannya analisis yaitu untuk
dapat menghitung kadar gula pereduksi, gula
total, dan kadar pati pada sampel dengan
menggunakan
metode
Luff
Schoorl.
Dilakukannya perbandingan hasil analisis dengan
SNI adalah untuk mengetahui sampel bahan
pangan tersebut telah lulus syarat mutu atau
tidak, jika tidak berarti sampel tersebut tidak
layak konsumsi.

METODOLOGI
Bahan dan Alat
Coca-cola, Teh Botol, dan sirup Marjan,
digunakan untuk analisis kadar gula pereduksi
dan kadar gula total. Tepung pisang dan tepung
ketan digunakan untuk analisis kadar pati. Reagen
kimia yang digunakan dan memenuhi telah
standar laboratorium yaitu Metil-Orange, NaOH,
Na-Phospat, Na-Tio, Pb-Asetat, amilum, H2SO4,
HCl, indikator PP, KI, aquades dan larutan Luff
Schoorl.
Instrument yang digunakan yaitu neraca
analitik, penangas, pipet tetes, pipet ukur, pipet
volume, beaker glass, bulb pipet, buret,
erlenmeyer asah, heat mantle, kertas saring,
kondensor, dan labu ukur.
Preparasi Sampel Kadar Gula Pereduksi
Sampel ditimbang sebanyak 2,5 gram,
kemudian dimasukkan dalam labu ukur 250 ml,
ditambahkan 50 ml aquades, 5 ml Pb-asetat 5%
(dikocok kuat selama 1 menit), 5 ml Na pospat
5% (dikocok kuat selama 1 menit), ditambahkan
aquades kembali hingga tanda batas, kemudian
dihomogenkan dan disaring. Filtrat yang
didapatkan dipipet sebanyak 50 ml, evaporasi
sampai volume dari volume awal (dipanaskan
dengan menggunakan kawat kassa diatas
kompor),
kemudian
didinginkan
dan
dipindahkan kedalam labu ukur 100 ml,

ditambahkan aquades hingga tanda batas dan


dihomogenkan. Selanjutnya dilakukan prosedur
penetapan.
Preparasi Sampel Kadar Gula Total
Larutan gula pereduksi dipipet sebanyak
50 ml, kemudian ditambahkan 5 tetes indicator
metil orange, 20 ml HCl 4N, dan dipanaskan
dalam penangas selama 30 menit. Kemudian
didinginkan hingga suhu 200 C, dan dipindahkan
kedalam labu ukur 100 ml. Larutan tersebut
kemudian dinetralkan dengan menggunakan
NaOH 4N, setelah netral larutan ditambahkan
aquades hingga tanda batas. Selanjutnya
dilakukan prosedur penetapan.
Prosedur Penentuan Kadar
Larutan gula peredukasi atau larutan
gula total dipipet sebanyak 25 ml, ditambahkan
25 ml larutan Luff Schoorl, dan ditambahkan
batu didih yang kemudian direfluks selama 15
menit. Larutan didinginkan dan ditambahkan 10
ml KI 30%, dan 25 ml asam sulfat 6N,
selanjutnya dititrasi dengan lautan thiosulfate 0,1
N hingga terbentuk warna kuning jerami dan
ditambahkan 2 ml indikator amilum 1 %, dan
dilanjutkan titrasi dengan Na thiosulfate 0,1N
hingga terbentuk warna putih susu.
Untuk penentuan kadar gula reduksi
ditentukan dengan perhitungan selisih dari titrasi
blanko dengan titrasi sampel yang kemudian
hasil dikorelasi dengan tabel Luff Schoorl.
Untuk menghitung kadar gula reduksinya,
digunakan rumus sebagai berikut:
a
=

(VblankoVnatio)(ratarata standarisasi)
normalitas standar
Xa+(aBb)( XbXa)
b=
BaBb
Kadar gula total atau gula pereduksi :

b
Wsampel

Kadar pati =

Fp 100%

b
Fp 0,9 100
Wsampel

Keterangan :
Xa : Nilai atas*
Ba : Batas atas*
Xb : Nilai bawah*
Bb : Batas bawah*
Fp : Faktor pengenceran
*didapat dari table Luff Schoorl
Preparasi Sampel Analisis Kadar Pati

Sampel ditimbang sebanyak 3 gram


dalam gelas kimia, kemudian ditambahkan 30 ml
aquades diamkan selama 1 jam sambil diaduk,
selanjutnya disaring dan endapan dicuci dengan
menggunakan aquades sebanyak 250 ml, residu
dipindahkan kedalam erlenmeyer 250 ml dan
ditambahkan 200 ml HCl 2,5% dan di refluks
selama 2,5 jam. Kemudian didinginkan dan
dinetralkan dengan menggunakan NaOH atau
H2SO4 dan menggunakan indicator PP 1%,
kemudian dipindahkan kedalam labu ukur 250
ml, tempatkan hingga tanda batas, kocok dan
saring.
Selanjutnya
dilakukan
prosedur
penetapan seperti gula total.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis kadar gula reduksi, gula total,
dan pati menggunakan metode Luff Schoorl.
Metode Luff Schoorl sering juga disebut metode
oksidas i kupri. Reaksi yang terjadi selama
penentuan karbohidrat cara ini mula-mula
kuprioksida yang ada didalam reagen akan
membebaskan iod dari garam K-iodida.
Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen
dengan banyaknya kuprioksida. Warna biru tua
iod dititrasi dengan Na-tiosulfat sampai warna
biru hilang. Banyaknya iod dapat diketahui
dengan titrasi menggunakan Na-tiosulfat. Untuk
mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka
diperlukan indikator amilum. Apabila larutan
berubah warna dari kuning jerami menjadi putih,
berarti titrasi sudah selesai. Agar supaya
perubahan warna kuning jerami menjadi putih
dapat tepat maka penambahan amilum diberikan
pada saat titrasi hampir selesai.
Analisis Kadar Gula Pereduksi
Analisis kadar gula pereduksi dengan
menggunakan sampel teh dalam botol, sirup
marjan , dan coca-cola. Gula pereduksi
merupakan gula yang dapat mereduksi terutama
dalam suasana basa.
Sampel dicuplik untuk
mengetahui kadar gula pereduksi dalam sampel
tersebut, penambahan aquades digunakan
sebagai control dimana aquades tidak dapat
bereaksi dengan larutan kimia lainnya,
sedangkan untuk penambahan Pb-asetat 5%
berfungsi untuk mengendapkan partikel selain
gula pereduksi seperti protein, asam amino,
tanin, dan asam organic pada umumnya selain
juga dapat mengendapkan atau mengikat seyawa
pengotor seperti logam dan pigmen (Efiah,
2007). Sehingga disimpulkan fungsi dari Pbasetat untuk memisahkan unsur-unsur dalam

sampel selain unsur gula pereduksinya oleh


karena itu dilakukan penyaringan supaya larutan
yang diperoleh lebih murni. Kelebihan
penambahan Pb-asetat dihilangkan dengan
ditambahkannya Natrium.
Larutan dievaporasi, didinginkan, lalu
ditambahkan
aquades.
Larutan
tersebut
merupakan larutan gula pereduksi, larutan siap
uji untuk gula pereduksi selanjutnya dilakukan
prosedur penetapan untuk menganalisis kadar
gula pereduksinya. Dalam penentuan kadar
larutan gula pereduksi atau larutan gula total
ditambahkan pereaksi Luff Schoorl dan
dilakukan pemanasan atau direfluks selama 15
menit. Pemanasan ini dilakukan dengan tujuan
untuk mempercepat reaksi reduksi dari
monosakariada pada gula terhadap CuO menjadi
Cu2O dan dalam pemanasan ditambahkan batu
didih guna untuk meratakan pemanasan dan
mencegah
bumping.
Setelah
pemanasan
kemudian didinginkan dan ditambahkan larutan
KI 30 % untuk mereduksi kelebihan CuO
sehingga I2 terlepas dan juga dilakukan
penambahan H2SO4 6N yang bertujuan untuk
mengasamkan larutan karena pada suasana basa,
larutan thiosulfate (larutan standar) akan
tereduksi secara parsial menjadi sulfat, sehingga
perlu dilakukan pengasaman tersebut. Warna
akan menjadi coklat keruh dari awalnya
berwarna biru karena larutan Luff Schoorl.
Kemudian dititrasi dengan larutan thiosulfat
sampai terjadi perubahan warna menjadi kuning
jerami, dimana hal ini menandakan larutan
tersebut telah mendekati titik ekuivalen. Sesuai
dengan metode, maka ditambahkan indikator
amilum 1 % dan titrasi sampai terjadi perubahan
warna larutan menjadi putih susu. Pada blanko
dilakukan juga hal yang sama hanya saja tidak
menggunakan sampel. Selisih titrasi blanko
dengan titrasi sampel ekuivalen dengan
kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen
dengan jumlah gula reduksi yang terdapat dalam
sampel. Hal ini diperkuat oleh Rivai (2005) dan
Underwood (1996), menyatakan bahwa karena
pada dasarnya prinsip metode Luff Schoorl
adalah Iodometri karena menganalisa I 2 yang
bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar.
Dimana proses iodometri adalah proses titrasi
terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan.
Apabila terdapat zat oksidator kuat (H 2SO4)
dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit
asam penambahan ion iodida berlebih akan
membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan
membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan
dengan banyaknya oksidator. Reaksi yang terjadi

dalam penentuan gula metode Luff Schoorl


dituliskan sebagai berikut:
R-COH + 2CuO Cu2O (s) + R-COOH (aq)
H2SO4 (aq) + CuO CuSO4 (aq) + H2O (l)
CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) CuI2 (aq) + K2SO4(aq)
2 CuI2 Cu2I2 + I2
I2 + 2Na2S2O3 Na2S4O6 + 2NaI
I2 + amilum Biru
(Sudarmadji, 2003)
Analisis Kadar Gula Total
Gula total yang merupakan kandungan
gula keseluruhan dalam suatu bahan pangan baik
itu gula pereduksi maupun gula non-pereduksi,
dan semua jenis karbohidrat dari golongan
monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan
polisakarida. Oleh karena itu untuk menghitung
kadar gula total dalam sampel, larutan gula
pereduksi diambil kemudian dilakukan inversi
sukrosa (non pereduksi) menghasilkan gula
invert atau gula reduksi (glukosa dan fruktosa)
sehingga dapat dilakukan analisis dengan
menggunakan metode Luff Schrool. Menurut
Poedjiadi (2007) sukrosa maupun golongan
polisakarida (amilum, glikogen, dekstrin, dan
selulosa) merupakan non pereduksi karena tidak
mempunyai gugus OH bebas yang relative,
karena keduanya saling terikat, sedangkan
laktosa mempunyai OH bebas atom C-1 pada
gugus glukosanya, sehingga laktosa bersifat
pereduksi.
Gula invert akan mengkatalisis proses
inversi sehingga kehilangan gula akan berjalan
dengan cepat. Kemudian ditambahkan indicator
metil orange dan HCl. Penambahan HCl ini
berguna untuk memberikan suasana asam. Laju
inversi sukrosa akan semakin besar pada kondisi
pH rendah oleh karena itu dalam laju inversi
dilakukan pada kondisi pH asam (pH 5).
Kemudian larutan dipanaskan selama 30 menit
dan didinginkan hingga suhu 200 C, kemudian
dinetralkan dengan ditambahkan NaOH,
selanjutnya ditambahkan aquades hingga tanda
batas. Larutan ini merupakan sampel siap uji

untuk penentuan kadar gula total, dan


selanjutnya dilakukan prosedur penentuan kadar.
Analisis Kadar Pati
Pada prosedur analisis kadar pati,
sampel
dilakukan
perendaman
guna
mendapatkan kandungan pati murni dalam
tepung karena pati tidak larut dalam air. Hal ini
diperkuat oleh Hartati (2002), bahwa pati
merupakan karbohidrat kompleks yang tidak
larut dalam air, berwujud putih, tawar, tidak
berbau, dan pada tumbuhan pati digunakan untuk
menyimpan kelebihan glukosa dari hasil
fotosintesis. Kemudian dilakukan penyaringan
dan residu yang didapatkan ditambahkan HCl
2,5% dan direfluks. Penambahan HCl dan
perefluksan bertujuan untuk menghidrolisis pati
dalam tepung tersebut dengan memecah ikatan
glikosidik di dalamnya sehingga terbentuk
molekul pati yang lebih pendek. Setelah
dipanaskan,
sampel
dalam
erlenmeyer
dinetralkan dengan larutan NaOH 4N dan diberi
indicator PP 1%. Pengunaan basa kuat NaOH
berfungsi sebagai penetral didasarkan pada
penggunaan H2SO4 yang merupakan asam kuat
pada tahapan sebelumnya. Selanjutnya larutan
dipindahkan dalam labu ukur 250 ml, dan
ditambahkan aquades hingga tanda batas. Untuk
mengetahui kadar pati dalam sampel dilakukan
prosedur penentuan kadar, sama halnya dengan
penentuan kadar gula pereduksi dan gula total.
Metode Luff Schoorl mempunyai
kelemahan yang terutama disebabkan oleh
komposisi yang konstan. Pada penentuan gula
cara Luff Schoorl, yang ditentukan bukan
kuprooksida yang mengendap tetapi dengan
menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum
direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko)
dan setelah itu direaksikan dengan sampel gula
reduksi (titrasi sampel). Metode Luff Schoorl ini
baik digunakan untuk menentukan kadar
karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam
penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode
Luff Schoorl merupakan metode terbaik untuk
mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat
kesalahan sebesar 10%.

Hasil Analisa Kadar Gula Pereduksi, Kadar Gula Total, dan Kadar Pati
Berikut adalah tabel pengamatan hasil konversi ke persamaan Luff Schoorl sehingga
diperoleh kadar gula pereduksi, kadar gula total, dan kadar pati.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar Gula Reduksi, Kadar Gula Total, dan Kadar Pati
Ke Sampe
W
Standarisa
V
Kadar
RataKadar Rata- Kadar
l
l
sampe
si
Nati
Gula
Rata
Gula
Rata
Pati
l (g)
Natiosulfat
o
Pereduk
Kadar
Total Kadar
(%)

RataRata
Kadar

(ml)

11

Cocacola
(A1)

16

Cocacola
(A2)

2,537

13

Teh
Botol
(A1)

2,594
5

2,573

17

Teh
Botol
(A2)

2,527
3

15

Sirup
(A1)

2,55
0,09531

19

Sirup
(A2)

2,52

A:
20
B:
23,9
A:
20
B:
23,9
A:
25,3
B:
24,1
A:
25,2
B:
24,1
A:
22,9
B:
24,2
A:
23,2
B:
24,2

si (%)

Gula
Pereduk
si (%)

9,955

(%)

5,73

10,092

5,76

0,353

9,848
10,00
6

0,448
0,543

10,13
7

43.862

93,28
9
42,808

Tepun
g
3,009
12
16,2
Ketan
1
(A1)
Tepun
g
3,009
18
15,9
Ketan
6
(A2)
Tepun
g
3,006
14
16,6
Pisang
8
(A1)
Tepun
g
3,013
20
11,9
Pisang
7
(A2)
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)
Berdasarkan hasil pengamatan pada
tabel 1, rata-rata kadar gula pereduksi pada
sampel teh botol adalah 0,448%. Hal ini dapat
disimpulkan bahwa pada sampel Teh Botol
terdapat gula pereduksi (glukosa, fruktosa,
galaktosa, laktosa dan altosa) dalam jumlah yang
sangat sedikit. Sedangkan kadar gula total yang
dianalisis dalam teh botol adalah 10,006%,
sedangkan dalam gula yang tertera dalam

Pati
(%)

5,691
10,023

41,76

Gula
Total
(%)

93,84
94,4

65,92
67,02
5
68,15

32,15
40,63
2
49,11
4

kemasan yaitu 7%. Dapat disimpulkan bahwa


kadar gula total dalam teh kemasan tidak sesuai
dengan kadar minimum gula total untuk teh
kemasan dalam SNI 01-3143-1992 yaitu
minimal 6% dan tidak sesuai pula dengan yang
tertera dalam kemasan. Hasil analisis sampel
Coca-cola memiliki rata-rata kadar gula
pereduksi 10,023%, dan kadar gula total 5,73%.
Kandungan gula yang tertera dalam kemasan

yaitu 10%. Maka dapat disimpulkan kandungan


gula total telah sesuai dengan SNI dengan
minimal gula 6% dan telah sesuai dengan yang
tertera pada kemasan 10%. Rata-rata kadar
gula reduksi dari hasil analisis sampel sirup
Marjan 42,808%, dan rata-rata kadar gula total
yaitu 93,84%. Dapat disimpulkan bahwa hasil
praktikum telah sesuai dengan kadar minimum
kandungan gula dalam sirup yang terdapat dalam
SNI 3544:2013 yaitu minimum 65% namun
dalam kemasan tidak mencantumkan seberapa
banyak kadar gula yang ditambahkan. Dapat
disimpulkan dari tabel 1, semakin banyak Nathiosulfat yang dihabiskan dalam titrasi, semakin
kecil kadar gula yang terkandung karena akan
selisih dengan blanko (V blanko = 25,2 ml).
Adanya perbedaan hasil analisis pada praktikum
dengan SNI dan kadar yang tertera pada
kemasan diduga karena perbedaan metode yang
mungkin dilakukan dengan praktikan atau waktu
pemanasan dan kekuatan reagen yang
digunakan. Hasil pengamatan metode Luff
Schoorl juga dipengaruhi oleh waktu pemanasan
dan kekuatan reagen.
Berdasarkan hasil pengamatan analisis
kadar pati, rata-rata kadar pati tepung pisang
sebesar 40,632%. Namun hasil analisis kadar pati
pada tepung pisang yang dilakukan duplo ini
memiliki selisih yang cukup besar. Hasil analisis
oleh kelompok 20 sebesar 49,114% sedangkan
oleh kelompok 14 sebesar 32,15% dengan selisih
sekitar 16%. Menurut literatur kadar pati tepung
pisang adalah 64,69% - 67,31% (Antarlina, dkk.
2004). Hal ini dapat disimpulkan bahwa hasil
analisis kadar pati pada praktikum tidak sesuai
dengan literatur karena hasil yang didapat jauh di
bawah literatur. Rata-rata kadar pati tepung beras
ketan sebesar 67,025%. Berdasarkan literatur,
kadar pati untuk tepung beras ketan adalah 72%
(Sulistijani, 1998). Dapat disimpulkan bahwa
hasil analisis pada praktikum tidak sesuai dengan
literatur. Perbedaan antara hasil analisis dengan
literatur dapat disebabkan oleh beberapa faktor
seperti jumlah natrium tiosulfat yang digunakan
dalam titrasi berlebihan atau kurang, karena sulit
untuk menentukan perubaan warna yang bersifat
subjektif yang terjadi dengan menggunakan
indikator amilum. Hal ini mungkin akan
mempengaruhi hasil perhitungan dari kadar pati.
Selain itu, sebagian filtrat mungkin masih tersisa
pada dinding labu pada proses pemindahan
karena proses pembilasan dengan aquades yang
kurang sempurna. Adanya zat pengotor yang
masuk ke dalam labu ukur pada saat penyaringan

juga dapat mempengaruhi hasil perhitungan


kadar pati tersebut.
Kadar pati dalam tepung beras ketan
jauh lebih besar dibandingkan dengan tepung
pisang, oleh karena itu tingkat kelengketan
tepung beras ketan jauh lebih tinggi karena
kandungan amilopektin yang dikandungnya. Hal
ini dibuktikan dengan penelitian Koswara (2009)
yang menyatakan bahwa kandungan amilosa
dalam beras ketan yaitu sekitar 1-2%. Kadar pati
bukan merupakan syarat mutu dalam tepung
pisang, karena dalam SNI 01-3841-1995 untuk
syarat mutu tepung pisang pati tidak termasuk
didalamnya, begitu pula dengan kadar pati
tepung beras ketan. Kadar pati menentukan
kriteria mutu namun tidak sebagai syarat mutu.
KESIMPULAN
Hasil analisis sampel
Coca-cola
memiliki rata-rata kadar gula pereduksi 10,023%
dan rata-rata kadar gula total 5,73%. Kandungan
gula total dalam Coca-cola sesuai dengan SNI
dengan minimal gula 6%. Rata-rata kadar gula
reduksi dan gula total dari hasil analisis sampel
sirup yaitu 42,808% dan 93,84%, Hasil analisis
ini tidak sesuai dengan kadar minimum
kandungan gula dalam sirup yang terdapat dalam
SNI 3544:2013 yaitu minimum 65%.
Hasil
analisis rata-rata kadar gula pereduksi pada
sampel Teh Botol 0,448%, yang berarti dalam
sampel tersebut hanya terdapat sedikit gula
pereduksi. Kandungan gula total rata-rata dalam
sampel yaitu 10,003%, dan 7% yang tertera
dalam kemasan. Hasil tersebut tidak memenuhi
SNI 01-3143-1992 yaitu minimal 6% pada teh
dalam kemasan.
Rata-rata kadar pati tepung beras ketan
dan tepung pisang 67,025% dan 40,632%.
Sehingga disimpulkan tingkat kelengketan
tepung beras ketan lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung pisang.
DAFTAR PUSTAKA
Antarlina. 2004. Teknologi Pengolahan
Komoditas Unggulan Mendukung
Pengembangan Agroindustri di Lahan
Lebak. Balai Pertanian Lahan Rawa.
Efiah, U. 2007. Pengaruh Pemberian Pb-asetat
Dosis Tinggi Terhadap Ketebalan
Mielinn. Ischiadicus
Tikus Putih
(Rattusnorvegicus). Jurnal Kedokteran
Brawijaya,Vol. XXIII, No. 1, Jawa
Timur.

Hartati. 2002. Analisis Kadar Pati dan Serat.


Kanisius Swantara, Yogyakarta.
Herawati, Heny. 2011. Potensi Pengembangan
Produk Pati Tahan Cerna sebagai
Pangan Fungsional.
Jurnal Litbang
Pertanian,
30(1), 2011. Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian, Jawa
Tengah
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan
Beras. Ebook Pangan.
Manikharda. 2011. Perbandingan Metode dan
Verifikasi Analisa Total Karbohidrat
dengan Metode Luff-Schoorl
dan
Anthrone Sulfat. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Poedjiadi, Ana. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. UI
Press, Jakarta.
Rivai, H. 2005. Asas
Pemeriksaan Kimia.
Universitas
Indonesia, Jakarta.
Rohman, A., Soemantri. 2007. Analisis
Makanan.
Universitas Gadjah
Mada, Jawa Tengah.
SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan
Minuman. Badan Standarisasi Nasional,
Jakarta.

SNI 01-3143-1992. Minuman Teh dalam


Kemasan. Badan Standarisasi Nasional,
Jakarta.
SNI 01-3841-1995. Tepung Pisang. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
SNI 3544:2013. Sirup. Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta.
Suarni., Aqil, M., Firmansyah. 2013. Keragaman
Mutu Pati Beberapa Varietas Jagung.
Penelitian
Pertanian Tanaman Pangan Vol. 32 No.
1. 2013. Balai Penelitian Tanaman
Serealia, Sulawesi Selatan.
Sudarmaji, Slamet, dkk. 2000. Analisis bahan
Makanan dan Pangan. Penerbit Liberty,
Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet. 2003. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty,
Yogyakarta .
Sulistijani, D.A. 1999. Sehat dengan Menu
Berserat. Jakarta : Penebar Swadaya
Underwood. 1996. Analisa Kimia Kuantitatif.
Erlangga, Jakarta.
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.