BAB I

PENDAHULUAN

1.Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang berasal dari
sumber hayati, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambah
pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan dan minuman. Oleh karena
itu, pengadaan pangan yang dimulai dari tahap produksi sampai ketahap konsumsi
dan harus ditangani sampai tuntas agar mutu kehidupan manusia terus meningkat
(Winarno, 1991).
Salah satu bahan tambah pangan (BTP) yang dilarang penggunaannya oleh
pemerintah yang diatur pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah natrium tetraborat (boraks). Akhir-akhir ini
produsen makanan sering menggunakan boraks sebagai bahan pengawet,
khususnya pada bakso, kerupuk, pempek, pisang molen, pangsit, tahu, dan bakmi.
Hal ini bisa terjadi terutama minimnya pengetahuan, lemahnya pengawasan dari
lembaga, dan alasan ekonomi masyarakat itu sendiri.
Gula kelapa yang dikenal juga dengan nama gula jawa atau gula merah
adalah salah satu bahan pemanis untuk pangan yang berasal dari pengolahan nira
kelapa. Gula kelapa kebanyakan diperdagangkan dalam bentuk bongkahan padat
dengan bangun geometri yang bervariasi tergantung tempat mencetak yang
digunakan pada saat pembuatannya. Gula kelapa bisa dikonsumsi sebagai bahan
pemanis untuk makanan ataupun minuman sebagaimana bahan pemanis yang lain
seperti gula pasir, gula aren, gula siwalan, dan sebagainya. Namun juga digunakan
sebagai bahan baku pada beberapa industri pangan antara lain kecap dan minuman
instan.(sanatoso,1993)

Dibandingkan dengan beberapa jenis gula yang lain gula kelapa memiliki
kelebihan maupun kekurangan. Kekuranga gula kelapa antara lain adalah pada
mutunya yang terlalu bervariasi disebabkan sifatnya yang merupakan industri
rakyat. Selain itu sebagian gula kelapa yang beredar di pasaran mengandung zat
pengawet yang berbahaya bagi kesehatan.(sanatoso,1993)
2.Rumusan Masalah
a. Apakah yang dimaksud dengan boraks?
b. Apakah fungsi boraks sebenarnya?
c. Apa saja penyalahgunaan boraks sebagai pengawet pada makanan?
d. Bagaimana efek boraks terhadap kesehatan?
e. Bagaimana cara menganalisis boraks pada makanan?
3.Tujuan Penelitian
a. Untuk mengetahui definisi boraks.
b. Untuk mengetahui fungsi boraks sebenarnya
c. Untuk mengetahui penyalahgunaan boraks sebagai pengawet padamakanan.
d. Untuk mengetahui efek boraks terhadap kesehatan.
e. Untuk mengetahui cara menganalisis boraks pada makanan.
4.Manfaat penelitian
a. Untuk memberikan informasi kepada masyarakat luas
b. Untuk memberikan pengetahuan kepada penulis
c. Untuk informasi kepada seluruh mahasiswa AAK yayasan fajar pekanbaru

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 BORAKS
Boraks atau dalam nama ilmiahnya dikenal sebagai sodium tetraborate
decahydrate merupakan bahan pengawet yang dikenal masyarakat awam untuk
mengawetkan kayu, antiseptik kayu dan pengontrol kecoa. Tampilan fisik boraks
adalah berbentuk serbuk kristal putih. Boraks tidak memiliki bau jika dihirup
menggunakan indera pencium serta tidak larut dalam alkohol.Indeks keasaman
dari boraks diuji dengan kertas lakmus adalah 9,5, ini menunjukkan tingkat
keasaman boraks cukup tinggi (Bambang, 2008).
Asam borat atau boraks,boric acid merupakan zat pengawet berbahaya
yang tidak diizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah
senyawa kimia dengan rumus Na2BO710H2O berbentuk kristal putih,tidak
berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah
menjadi natrium hidroksida dan asam borat (Syah, 2005).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/IX/1988, asam
borat dan senyawanya merupakan salah satu dari jenis bahan tambahan makanan
yang dilarang digunakan dalam produk makanan.Karena asam borat dan
senyawanya

merupakan

senyawa

kimia

yang

mempunyai

sifat

karsinogen.Meskipun boraks berbahaya bagi kesehatan ternyata masih banyak

digunakan oleh masyarakat sebagai bahan tambahan makanan, karena selain
berfungsi sebagai pengawet, boraks juga dapat memperbaiki tekstur bakso
dankerupuk hingga lebih kenyal dan lebih disukai konsumen (Mujianto, 2003).
Asam borat (H3BO3) merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan
nama borax. Di Jawa Barat dikenal juga dengan nama bleng, di JawaTengah
dan Jawa Timur dikenal dengan nama pijer.Digunakan/ditambahkan ke dalam

pangan/bahan pangan sebagai pengental ataupun sebagai pengawet (Cahyadi,

2008).
2.2Kegunaan boraks yang sebenarnya
Digunakan untuk salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan obat
pencuci mata. Selain itu boraks juga digunakan sebagai bahan solder, pembuatan
gelas,bahan pembersih/pelicin porselin, pengawet kayu dan antiseptik kayu
(Aminah dan Himawan, 2009)
2.3Penyalahgunaan Boraks Sebagai Pengawet pada Makanan
Bahan

pengawet

menghambat,memperlambat,

berarti

setiap

menutupi

atau

bahan

menahan

yang
proses

dapat

fermentasi,

pembusukan, pengasaman atau dekomposisi lainnya di dalam atau pada setiap

bahan pangan.Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula
digunakansebagai pengawet makanan.Selain sebagai pengawet, bahan ini
berfungsi pula mengenyalkan makanan.Boraks bersifat sangat beracun, sehingga
peraturan

pangan

tidak

membolehkan

boraks

untuk

digunakan

dalam

pangan.Boraks merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur makanan

sehingga menghasilkan rupa yang bagus, misalnya bakso dan kerupuk. Bakso
yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari
kekenyalan bakso yang menggunakan banyak daging. Bakso yang mengandung
boraks sangat renyah dan disukai dan tahan lama sedang kerupuk yang
mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang dan empuk,teksturnya
bagus dan renyah.Sama seperti formalin, cukup sulit menentukan apakah suatu
makanan mengandung boraks.Hanya lewat uji laboratorium, semua bisa
jelas.Namun, penampakan luar tetap memang bisa dicermati karena ada perbedaan
yang bisa dijadikan pegangan untuk menentukan suatu makanan aman dari boraks
atau tidak.
a. Bakso

1) Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks. Bila digigit akan kembalike bentuk
semula.
2) Tahan lama atau awet beberapa hari.7
3)Warnanya tampak lebih putih. Bakso yang aman berwarna abu-abusegar merata
di semua bagian, baik di pinggir maupun tengah.
4)Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul
5)Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel.
b. Gula Merah
1)Sangat keras dan susah dibelah.
2)Terlihat butiran-butiran mengkilap di bagian dalam
c. Lontong
1)Tahan lama
2)Tekstur kenyal
3)Warna putih bersih
4)Rasanya getir
2.4 Pengaruh Boraks terhadap Kesehatan
Boraks merupakan racun bagi semua sel. Pengaruhnya terhadap organ
tubuh tergantung konsentrasi yang dicapai dalam organ tubuh. Karena kadar
tertinggi tercapai pada waktu diekskresi maka ginjal merupakan organ yang paling
terpengaruh dibandingkan dengan organ yang lain. Dosis tertinggi yaitu10-20
gr/kg berat badan orang dewasa dan 5 gr/kg berat badan anak-anak akan
menyebabkan keracunan bahkan kematian. Sedangkan dosis terendah yaitu

dibawah 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan kurang dari 5 gr/kg berat
badan anak-anak (Saparinto dan Hidayati, 2006).
Efek negatif dari penggunaan boraks dalam pemanfaatannya yang salah
pada kehidupan dapat berdampak sangat buruk pada kesehatan manusia.Boraks
memiliki efek racun yang sangat berbahaya pada sistem metabolism manusia
sebagai halnya zat-zat tambahan makanan lain yang merusak kesehatan
manusia.Mengkonsumsi boraks dalam makanan tidak secara langsung berakibat
buruk, namun sifatnya terakumulasi (tertimbun) sedikit-demi sedikit dalamorgan
hati, otak dan testis.Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan namun juga
dapat diserap melalui kulit. Boraks yang terserap dalam tubuh dalam jumlah kecil
akan dikelurkan melalui air kemih dan tinja, serta sangat sedikit melalui keringat.
Boraks bukan hanya menganggu enzim-enzim metabolisme tetapi juga
menganggu alat reproduksi pria (Artika, 2009).Sering mengkonsumsi makanan
berboraks akan menyebabkan gangguanotak, hati, lemak dan ginjal.
Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak
terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi,
apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian
(Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Keracunan kronis dapat disebabkan oleh absorpsi dalam waktu lama.Akibat
yang timbul diantaranya anoreksia, berat badan turun, muntah,diare, ruam kulit,
alposia, anemia dan konvulsi.Penggunaan boraks apabila dikonsumsi secara terusmenerus dapat mengganggu gerak pencernaan usus,kelainan pada susunan saraf,
depresi dan kekacauan mental.Dalam jumlahserta dosis tertentu, boraks bisa
mengakibatkan degradasi mental, sertaru saknya saluran pencernaan, ginjal, hati
dankulit karena boraks cepat diabsorbsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan,
kulit yang luka atau membran mukosa (Saparinto dan Hidayati, 2006).
Gejala awal keracunan boraks bisa berlangsung beberapa jam hingga
seminggu setelah mengonsumsi atau kontak dalam dosis toksis. Gejala
kliniskeracunan boraks biasanya ditandai dengan hal-hal berikut (Saparinto dan
Hidayati, 2006):
6

Sakit perut sebelah atas, muntah dan mencret

Sakit kepala, gelisah

Penyakit kulit berat

Muka pucat dan kadang-kadang kulit kebiruan

Sesak nafas dan kegagalan sirkulasi darah

Hilangnya cairan dalam tubuh

Degenerasi lemak hati dan ginjal

Otot-otot muka dan anggota badan bergetar diikuti dengan kejang-kejang

Kadang-kadang tidak kencing dan sakit kuning

Tidak memiliki nafsu makan, diare ringan dan sakit kepala

2.5 Mengalisis boraks pada makanan

Uji kualitatif
1. Asam

Sulfat

Pekat

dan

Alkohol

(uji

nyala

api)

H3BO3+ 3 CH3OH B(OCH3)3 + 3 H2O

2. Kertas kunyit (kurkumin)
3. Test kist boraks
2.1.1 Metode nyala api
Tumbuk sample hingga halus dengan mortar, kemudian timbang sample
sebanyak 3 gram sample.
Masukkan ke dalam cawan petri, dan atur pH denganmenambahkan air
kapur jenuh hingga suasana menjadi asam,diukur dengan kertas lakmus.
Setelah asam, kemudian masukkan cawan petri ke dalamfurnace.

 Tambahkan 5 ml H2SO4 pekat, aduk sampai homogen hinggalarutan

menjadi asam (lakmus biru menjadi merah), tambahkan10 ml methanol
kemudian nyalakan. Jika nyala api berwarna hijau maka dinyatakan
adanya asam borat dan boraks.
2.1.2 Metode kertas kunyit (kurkumin)
Bahan makanan atau minuman kurang lebih 20 gram (sebelumnya
dihaluskan dulu) masukkan ke dalam cawan porselin.
Tambahkan larutan kapur jenuh sampai basa (lakmus merah menjadi
biru).masukkan dalam waterbath.Panaskan di atas kompor.
Pijarkan sampai menjadi abu, kemudian kerjakan sebagai berikut
Sebagian abu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, tambahkan HCl10%
sampai menjadi asam,
saring dengan kertas saring,
celupkan kertas curcuma ke dalam air hasil saringan, jika kertas
curcumamemerah kembali dengan asam tambahkan amoniak menjadi
hijaubiru tua maka dinyatakan adanya asam borat dan boraks
2.1.3 Metode test kits boraks
Bahan uji berupa padatan Cincang atau lumatkan dengan digerus bahan
yang akan diuji,ambil setengah sendok teh dan masukkan dalam botol uji
yangtelah disediakan.
Campur dengan 10 ml air mendidih. Aduk danbiarkan dingin.Tambahkan
5 ml HCl teknis dan 4 tetes reagen cair. Tutup botoldan kocok dengan
kuat.Ambil kertas uji dan celupkan ke dalam botol sampai terendam
sebagian
Keringkan di bawah terik matahari atau diangin-anginkan.Setelah kering
amati bagian kertas uji yang tadi dibasahi. Jikaterbentuk warna merah bata
berarti bahan yang diuji positif mengandung boraks
Bahan uji berupa cairanAmbil 1 sendok makan bahan yang akan diuji
(5ml) dan 4tetes reagen cair.
Tutup botol dan kocok dengan kuat.
Ambil kertas uji dan celupkan ke dalam botol sampai terendam sebagian.

 Keringkan di bawah terik matahari atau diangin-anginkan.Setelah kering

amati bagian kertas uji yang tadi dibasahi
Jika terbentuk warna merah bata berarti bahan yang diujipositif
mengandung boraks
UJI KUANTITATIF
2.2.1 Dengan metode titrasi asam- basa
Semua senyawa organik dihilangkan pada proses pengarangan, kemudian sisasisa senyawa organik (C) dijadikan karbonat pada proses pengabuan setelah diberi
air kapur. Semua karbonat diendapkan dalam keadaan alkalis dengan air kapur.
Sisa-sisa karbonat dalam larutan diikat dengan H2SO4 sambil dipanaskan. Asam
borat bebas direaksikan dengan manitol yang memberikan H yang dapat
ditentukan secara acidimetri.

BAB III
METODE PENELITIAN

Jenis Penelitian
3.1 Jenis penelitian
Secara deskriptif dengan metode kualitatif yaitu menggunakan uji nyala api dan
uji kertas kunyit (kurkumin).
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Analis Kesehatan Universitas Abdurrab
pekanbaru Indonesia. Waktu penelitian dimulai bulan Maret s/d juni 2016.
3.3 Populasi dan Sampel Penelitian
3.3.1 Populasi
Populasi diambil dari seluruh pedagang gula merah yang diperjual belikan
disekitar pasar kodim Pekanbaru.
3.3.2 Sampel
Jumlah sampel yang diperiksa sebanyak 8 sampel yang diambil secara acak dari
seluruh pedagang gula merah yang berbeda-beda disekitar pasar kodim
Pekanbaru.
3.4 Metode Pengumpulan Data
Penelitian ini menggunakan metode pengumpulan data dengan cara yaitu:
1.

Mengumpulkan informasi dari berbagai sumber.

2.

Dengan uji eksperimen dilaboratorium.

3.5 Definisi Operasional

Berdasarkan kerangka konsep, maka definisi operasional adalah sebagai berikut:
1.Boraks
Merupakan salah satu bahan tambahan kimia yang dilarang penggunaanya pada

10

bahan tambahan pangan (BTP) sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

722/Menkes/Per/IX/1998 tentang bahan tambahan pangan yang diizinkan dan
dilarang penggunaannya.
2. Gula Merah
Gula merah atau gula Jawa jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang
dikeluarkan dari bunga pohon keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan.
3.Uji Kertas kunyit (Kurkumin)
Merupakan pemeriksaan identifikasi boraks dengan menggunakan kertas whatman
yang mengandung ekstrak kurkumin.
4. Uji Nyala Api
Merupakan pemeriksaan identifikasi boraks untuk mengetahui apakah dalam
makanan terdapat boraks atau tidak. Disebut uji nyala karena sampel yang
digunakan menggunakan pembakaran secara langsung. Jika sampel yang dibakar
menghasilkan warna nyala hijau maka sampel dinyatakan positif mengandung
boraks.
5.Positif
Merupakan sampel yang diuji menghasilkan kandungan boraks.
6. Negatif
Merupakan sampel yang diuji tidak menghasilkan kandungan boraks.
3.6 Aspek Pengukuran
1. Metode Uji Nyala Api:
- Bila mengandung boraks (+) maka akan terjadi nyala api berwarna hijau.
-Bila tidak mengandung boraks (-) maka tidak terjadi nyala api berwarna hijau
2. Metode kertas Kurkumin:
-Bila mengandung boraks (+) maka warna kertas kurkumin menjadi coklat
kemerahan. Selanjutnya bila ditetesi dengan NH4OH 10% warna kertas kurkumin
berubah dari cokelat kemerahan menjadi warna biru.
-Bila tidak mengandung boraks (-) maka warna kertas kurkumin tidak mengalami
perubahan warna.

11

No Reagensia

Rumus Kimia

1 Asam klorida HCl 37%

2 Asam Sulfat H2SO4 96%
3 Ammonium HidroksidaNH4OH 25%
4 Aquadest

H2O

Boraks

Na2B4O710H2O

Methanol

CH3OH

3.7 Pengolahan Dan Penyajian Data

3.7.1 Regensia yang Digunakan
3.7.2Alat-alat yang digunakan
Alat gelas , korek api , kertas lakmus
3.7.3 pembuatan reagensia
3.8 Pembuatan Reagensia
3.8.1 Pembuatan Kertas kurkumin
1. Ambil temulawak lalu bersihkan (dikupas kulitnya), kemudian keringkan.
2. Timbang sebanyak 10 gram temulawak yang sudah kering lalu dipotongpotong atau diiris-iris dengan ukuran kecil.
3. Kemudian diblender atau digiling sampai halus.
4. Masukkan temulawak yang sudah halus ke dalam beaker glass.
5. Kemudian tambahkan methanol sebanyak 50 ml, lalu saring ke dalam
erlenmeyer.
6. Setelah itu celupkan kertas saring ke dalam hasil saringan tersebut.
7. Kemudian kertas saring dikeringkan pada suhu ruangan.
8. Setelah kering dipotong-potong dengan ukuran 6x1 cm dan di simpan dalam
botol bersih, tutup rapat, terlindungi dari cahaya dan beri label.
3.8.2
1.

Pembuatan NH4OH 10%

Ambil 40 ml NH4OH(p) 25% masukkan ke dalam gelas ukur

yang bervolume 100 ml.

12

2.

Lalu encerkan sedikit demi sedikit dengan aquades hingga volume 100 ml.

3.

Masukkan ke dalam botol reagensia dan beri label.

3.8.3
1.

Pembuatan HCl 2N
Ambil 16,7 ml HCl (p) 37% masukkan ke dalam gelas ukur yang bervolume

100 ml.
2.

Lalu encerkan sedikit demi sedikit dengan aquades hingga volume 100 ml.

3.

Masukkan ke dalam botol reagensia dan beri label.

3.8.4

Pembuatan Larutan Standart Na2B4O7 5%

1.

Timbang 2,5 gram Na2B4O7 masukkan ke dalam beaker glass.

2.

Kemudian tambahkan 50 ml aquades.

3.

Masukkan ke dalam botol reagensia dan beri label

13