Analise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Universidade Federal do Rio de Janeiro

Instituto de Nutrio Josu de Castro
Curso de Gastronomia

APPCC
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Points

Prof. Mrcia Pimentel

Analise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

1. Definio

A Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle uma

metodologia de identificao e preveno de situaes, aes ou
locais que ofeream risco de transmitir DTAs.
Portaria n 1428 26/11/93

Todo estabelecimento que comercialize gneros alimentcios

deve elaborar e adotar as normas especficas de boas prticas de
fabricao de alimentos / prestao de servios e fluxograma de
produo.
As normas devem ser documentadas no:
Manual de Boas Prticas
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Analise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

1. Definio

APPCC / HACCP
Desde 1980

Esta metodologia recomendada para empresas

do setor alimentar por organizaes como a
Organizao Mundial de Sade (OMS), a Comisso
Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos
Alimentos (ICMSF) e a Organizao das Naes
Unidas para a Agricultura (FAO).

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1. Condies para a implantao do APPCC / HACCP

Pr-requisitos:
Prticas de higiene adequadas
Operaes de limpeza e desinfeco aplicadas com um
referencial especfico
Cdigo de Boas Prticas de Fabricao
Cdigo de Boas Prticas de Higiene

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Passos do APPCC / HACCP

Identificar perigos e avaliar sua gravidade e riscos

Determinar pontos crticos de controle
Instituir medidas de controle e estabelecer critrios para
garantia do controle

Monitorar ponto(s) crtico(s) de controle

Adotar aes corretivas sempre que os resultados do
monitoramento indicarem que o critrio no foi atingido
Verificar se o sistema est funcionando conforme
planejado.
Reavaliar o sistema periodicamente

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Definies
Perigo Contaminao inaceitvel de natureza
biolgica, qumica ou fsica e /ou sobrevivncia ou
multiplicao de microrganismos.
Gravidade a magnitude do perigo ou o grau de
consequncias que pode causar. As doenas podem
resultar em leve colonizao sem sintomas at a
morte.
Risco a estimativa da probabilidade da ocorrncia
de um perigo ou ocorrncia sequencial de vrios
perigos. So classificados em: Alto, moderado e leve.

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Definies
Ponto Crtico de Controle (PCC) uma operao
onde a medida de controle adotada para eliminar,
prevenir ou minimizar um ou vrios perigos.
PCCe Operao onde os perigos so eliminados
(exemplos: esterilizao e a pasteurizao );
PCCp operao na qual os perigos so evitados, mas
no necessariamente eliminados (congelamento);
PCCr Operao onde os perigos so reduzidos ou
retardados. (Manipular os alimentos com os utenslios
desinfetados).
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Analise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Analise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Definies
Ponto de Controle Operao na qual medidas de
controle so adotadas, objetivando as boas praticas,
normas e padres.

Critrios so limites ou caractersticas de natureza

fsica (tempo e temperatura), qumica (quant. de sal e
cido), ou biolgica ( sensorial ou microbiolgica ).
Monitoramento verifica se o processo ou manuseio
do alimento obedecem aos critrios estabelecidos em
cada ponto crtico de controle.
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Definies
Ao Corretiva Ao a ser tomada quando os
critrios no so cumpridos.

Verificao Utilizao de testes complementares

para determinar se o sistema APPCC est
adequadamente implantado e se funciona conforme o
planejado.

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