Anda di halaman 1dari 30

Assalamualaikum Wr. Wb.

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
berkat rahmat dan hidayatNya, kami dapat menyusun buku yang berjudul
Mutu, Gizi, dan Keamanan Pangan. Buku ini disusun untuk memenuhi tugas
mata kuliah Food Hygiene, Departemen Biologi, FMIPA UNPAD tahun ajaran
2014/2015.
Buku ini berisi penjelasan mengenai mutu pangan karakteristik mutu
pangan, Good Manufacturing Practies (GMP), status gizi, gadar gizi, nilai gizi
pangan, evaluasi mutu gizi pangan, peningkatan mutu gizi pangan,
pengawasan mutu pangan, dan implementasi Quality Sistem serta Safety.
Diharapkan melalui buku ini dapat memberikan penjelasan mengenai mutu,
gizi dan keamanan pangan agar terciptanya kualitas pangan yang lebih baik
bagi produsen, distributor maupun konsumen.
Selanjutnya kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu dalam penyusunan buku ini. Tentunya buku ini masih
belum sempurna dan banyak kekurangan. Oleh karena itu semua kritik dan
saran yang membangun dari pembaca, penulis terima dengan senang hati.
Assalamualaikum Wr. Wb.
Jatinangor, April 2015
Penulis

KATA PENGANTAR .................................................................................................. i


DAFTAR ISI ................................................................................................................ ii
Mutu Pangan ........................................................................................................... 1
Good Manufacturing Practices (GMP) ................................................................ 5
Status Gizi ............................................................................................................... 7
Kadar dan Nilai Gizi Pangan ........................................................................... 10
Evaluasi Mutu Gizi Pangan ................................................................................ 12
Peningkatan Mutu dan Kadar Gizi Pangan ................................................... 13
Ruang Lingkup Pengawasan Mutu Pangan ..................................................... 15
Keterkaitan Pengawasan Mutu ......................................................................... 17
Penerapan Sistem Manajemen Mutu ................................................................ 19
Sistem Mutu dan Keamanan Pangan ............................................................... 22
Konsep Implementasi Quality System dan Safety .......................................... 23
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 25

Penerapan kosep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan


penafsiran yang beragam.
1.

Kramer dan Twigg (1983)


Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik
(warna, tekstur, rasa dan bau). Hal ini digunakan konsumen untuk memilih
produk secara total.

2.

Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994)


Mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang
dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi),
terutama sifat organoleptiknya.

3.

Juran (1974) dalam Hubeis (1994)


Mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen
dari integritas produk yang dihasilkan produsen.

4.

ISO/DIS 84021992 dalam Fardiaz (1997)


Mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah
itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan
kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.
Berdasarkan pengertian-pengertian tersebut, dapat diketahui bahwa mutu

merupakan level atau derajat kepuasan konsumen dalam menggunakan produk yang
dihasilkan produsen. Selain itu mutu juga menentukan apakah produk, kegiatan dan
proses yang dilakukan telah memenuhi kebutuhan dan kriteria yang ditentukan.

Pengertian Pangan menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor


28 tahun 2004, merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan
air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan
pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
Sedangkan pengertian mutu pangan dalam Peraturan ini yaitu nilai yang
ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar
perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.
Dari pengertian pangan di atas, dapat dikembangkan beberapa hal, yaitu:
a.

Pangan berasal dari sumber daya hayati dan air, yang berarti pangan
merupakan semua sumber dari organisme, baik hewan dan tumbuhan yang
dapat diolah dan dikonsumsi. Selain itu, air merupakan salah satu komponen
pangan yang sangat penting bagi kelangsungan hidup organism yang
membutuhkannya.

b.

Pangan yang diolah maupun yang tidak diolah, yang berarti pengelolaan
pangan terdiri dari dua jenis, yaitu pangan yang harus diolah sebelum
dikonsumsi, seperti daging dan telur, serta pangan yang dapat langsung
dikonsumsi tanpa harus diolah, seperti sayur dan buah-buahan.

c.

Diperuntukkan sebagai makanan atau minuman, merupakan dua jenis


komponen utama pangan yang sangat dibutuhkan makhluk hidup.

d.

Bahan tambahan pangan, merupakan zat atau bahan tertentu yang


ditambahkan ke dalam pangan, berfungsi untuk menambah rasa, aroma,
bentuk dan daya tarik pangan tersebut untuk dikonsumsi.

e.

Bahan baku pangan, merupakan bahan-bahan utama yang digunakan


dalam membuat suatu makanan atau minuman.

Berdasarkan Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah
Tangga (CPPB-IRT) BPOM RI tahun 2003, syarat suatu pangan yang akan dikonsumsi
antara lain:
1.

Aman untuk dikonsumsi, tidak mengandung bahan bahan yang dapat


membahayakan kesehatan/ keselamatan manusia misalnya bahan yang
dapat menimbulkan penyakit atau keracunan. Apabila suatu makanan atau
minuman terkandung bahan atau zat yang tidak seharusnya dipakai, akan
mengakibatkan terjadinya penyakit-penyakit tertentu bahkan keracunan
makanan.

2.

Keadaannya normal tidak menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan dan


penyimpangan lainnya. Kondisi pangan yang kotor akan mempermudah
mikroorganisme untuk tumbuh dan mengkontaminasi makanan atau minuman
tersebut sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Apabila pagan yang telah
terkontaminasi tetap dikonsumsi, akan menyebabkan keracunan, penyakit
bahkan kematian.
Karakteristik mutu bahan pangan menurut Kramer dan Twigg (1983):

1. Karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk


dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu
sensasi dari kombinasi bau dan cicip
2. Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Nilai
gizi sangat menentukan mutu pangan, karena dengan mengukur nilai gizi suatu
pangan, konsumen dapat mengetahui kandungan apa saja yang terdapat
dalam pangan tersebut dan berapa jumlah makanan atau minuman yang
harus dikonsumsi untuk memenuhi kecukupan gizi seseorang. Keamanan
biologis juga sangat penting dalam menentukan mutu pangan, sehingga dapat
ditentukan apakah pangan tersebut layak untuk dikonsumsi atau tidak. Ada
banyak uji yang dilakukan untuk mengetahui tingkat pencemaran makanan
oleh mikroorganisme.

Lifestyle.okezone.com www.resepkuekeringku.com

www.duniainter.net

Gambar 1. Karakteristik Fisik Pangan

http://www.pharmamicroresources.com

Gambar
/ 2. Karakteristik Tersembunyi Pangan
Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya
ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan, kelembutan, kekentalan
atau kekenyalan suatu pangan. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma,
rasa dan warna juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi
dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna,
rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logamlogam berat dan bahan kimia
yang

ada

dalam

bahan

pangan),

bakteri Eschericia coli dan patogen lainnya).

dan

mikrobiologi

(tidak

mengandung

Dewasa ini, kesadaran konsumen pada pangan adalah memberikan


perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Faktor
keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran
mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan. Untuk
dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak
cukup hanya mengandalkan pengujian akhir di laboratorium saja, tetapi juga
diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan,
atau penerapan sistem produksi pangan yang baik (GMP - Good Manufacturing
Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP- Hazard
Analysis and Critical Control Point).
Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing
Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan
agar produsen memenuhi persyaratanpersyaratan yang telah ditentukan untuk
menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Dengan
menerapkan CPMB diharapkan produsen pangan dapat menghasilkan produk
makanan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen, bukan
hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen global (Fardiaz, 1997).
Menurut Fardiaz (1997), dua hal yang berkaitan dengan penerapan CPMB
di industri pangan adalah CCP dan HACCP. Critical Control Point (CCP) atau Titik
Kendali Kritis adalah setiap titik, tahap atau prosedur dalam suatu sistem produksi
makanan yang jika tidak terkendali dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak
diinginkan. CCP diterapkan pada setiap tahap proses mulai dari produksi,
pertumbuhan dan pemanenan, penerimaan dan penanganan ingredien, pengolahan,

pengemasan, distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen. Limit kritis (critical limit)
adalah toleransi yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu
CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia maupun
fisik. Limit kritis pada CCP menunjukkan batas keamanan.
Fardiaz (1997) menyatakan bahwa Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu analisis
yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan komponen,
kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan
tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi
persyaratan yang ditetapkan. HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang
bersifat mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau
penyakit melalui makanan. Menurut Hadiwihardjo (1998), sistem HACCP mempunyai
tiga pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu produk pangan,
yaitu:
1.

Keamanan pangan (food safety), yaitu aspek-aspek dalam proses produksi


yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit;

2.

Kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness), merupakan karakteristik


produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau
fasilitas sanitasi dan higiene;

3.

Kecurangan

ekonomi

(economic

fraud),

yaitu

tindakan

ilegal

atau

penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini antara lain


meliputi pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang
berlebihan, berat yang tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah
yang kurang dalam kemasan.
Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata
rantai produksi makanan, salah satunya adalah dalam industri
pangan. Hubeis (1997) berpendapat bahwa penerapan GMP dan
HACCP merupakan implementasi dari jaminan mutu pangan sehingga
dapat dihasilkan produksi yang tinggi dan bermutu oleh produsen
yang pada akhirnya akan menciptakan kepuasan bagi konsumen.

Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan
penggunaan zat-zat (Almatsier, 2001). Sedangkan menurut Suhardjo (2003), status
gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat dari pemakaian, penyerapan, dan
penggunaan makanan. Deswarni Idrus dan Gatot Kusnanto (1990), mengungkapkan
bahwa ada beberapa istilah yang berhubungan dengan status gizi. Istilah-istilah
tersebut adalah :
1.

Gizi, adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi


secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan,
metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan unruk
mempertahankan kehdupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organorgan, serta menghasilkan energi.

2.

Keadaan gizi, adalah keadaan akibat dari keseimbangan antara konsumsi


dan penyerapan zat gizi dan penggunaan zat-zat gizi tersebut, atau
keadaan fisiologik akibat dari tersdianya zat gizi dalam seluler tubuh.

3.

Malnutrition (Gizi salah), adalah keadaan patofisiologis akibat dari


kekurangan atau kelebihan secara relatif maupun absolut satu atau lebih zat
gizi, ada empat bentuk malnutrisi diantaranya adalah : (1) Under nutrition,
kekurangan konsumsi pangan secara relatif atau absolut untuk periode
tertentu, (2) Specific deficiency, kekurangan zat gizi tertentu, (3) Over
nutrition, kelebihan konsumsi pangan untuk periode tertentu, (4) Imbalance,
karena disproporsi zat gizi, misalnya kolesterol terjadi karena tidak
seimbangnya LDL (Low Density Lipoprotein), HDL (High Density Lipoprotein),
dan VLDL (Very Low Density Lipoprotein), (5) Kurang energi protein (KEP),
adalah seseorang yang kurang gizi yang disebabkan oleh rendahnya
konsumsi energi protein dalam makanan sehari-hari atau gangguan penyakit
tertentu. Anak dikatakan KEP bila berat badan kurang dari 80% berat
badan menurut umur (BB/U) baku WHO-NHCS.

Daly Davis dan Robertson (1979) dalam buku Supariasa (2002) membuat
model faktor-faktor yang mempengaruhi keadaan gizi yaitu, konsumsi makanan dan
tingkat kesehatan. Konsumsi makanan dipengaruhi oleh pendapatan, makanan, dan
tersedianya bahan makanan. Faktor yang mempengaruhi keadaan gizi model Daly
dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh, zat gizi terbagi menjadi
dua, yaitu zat gizi makro dan zat gizi mikro. Zat gizi makro adalah zat gizi yang
dibutuhkan dalam jumlah besar dengan satuan gram. Zat gizi yang termasuk
kelompok zat gizi makro adalah karbohidrat, lemak, dan protein. Sedang zat gizi
mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil atau sedikit
tetapi ada dalam makanan. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi mikro adalah
mineral dan vitamin. Zat gizi mikro menggunakan satuan mg (mili gram) untuk
sebagian besar mineral dan vitamin.

www.nutraingredients.com

www.pfma.org.uk

www.thefitindian.com

www.pfma.org.uk

www.offthegridnews.com

www.uniteforclimate.org

Gambar 3. Sumber pangan yang mengandung gizi esensial

Menurut Sutopo (2014), ukuran pangan bermutu gizi tinggi tidak hanya
ditentukan oleh kadar zat gizi pangan, tetapi juga nilai zat gizi pangan, serta
keberadaan zat lain yang dapat mengganggu penyerapan zat gizi oleh tubuh.
Secara sederhana nilai gizi pangan merefleksikan ketersediaan produk pangan
sebagai sumber zat gizi agi konsumen. Konsep nilai-gizi pangan menjelaskan manfaat
zat gizi pangan bagi tubuh agar kebutuhan zat gizi untuk semua proses biokimiawi
dan pertahanan tubuh tercukupi.
Sutopo (2014) mengemukakan bahwa nilai gizi pangan ditentukan
berdasarkan:
1. Kadar zat gizi yang merupakan komposisi kimia dan ukuran kepadatan zat
gizi

pangan

yang

secara

garis

besarnya

dikelompokkan

menjadi lima kelompok besar yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan
vitamin.
2. Mutu zat gizi pangan yang diukur berdasarkan dapat atau tidaknya zat-zat
gizi digunakan oleh tubuh. Sebagai contoh, pangan bermutu lemak baik bagi
kesehatan jika nisbah kadar asam lemak jenuh dan tak jenuh > 2, dan
pangan bermutu protein baik jika memiliki nilai PER > 2,5.
Menurut Sutopo (2014), nilai gizi pangan dipengaruhi oleh banyak faktor
yang dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu:
a.

Faktor pra-panen yang meliputi : sifat genetik tanaman/hewan,


iklim/musim, jenis tanah, cara pembudidayaan, cara panen dan mur
panen.

b.

Faktor

pasca-panen

yang

meliputi

perlakuan

pasca

panen

(penanganan, pengangkutan, pengolahan, pengepakan), kondisi


lingkungan (suhu, kelembaban), higienen dan sanitasi, serta jangka
waktu setelah dipanen sampai dikonsumsi.

Pengolahan dengan suhu tinggi dapat meningkatkan nilai gizi pangan karena :
1.

Destruksi senyawa-senyawa anti gizi

2.

Denaturasi protein sehingga menjadi mudah dicerna

Pengolahan dengan suhu tinggi yang tidak terkontrol akan dapat menurunkan
nilai gizi karena :
1.

Reaksi antar molekul membentuk senyawa komplek yang tidak dapat dicerna

2.

Rusaknya zat-zat gizi (terutama vitamin) yang tidak tahan panas.


Suhu dan kelembaban udara yang tinggi akan menurunkan nilai gizi pangan

karena dirusak oleh mikroorganisme. Higiene dan sanitasi bahan pangan yang tidak
baik akan menyebabkan berkembangnya mikroorganisme yang dapat merusak zatzat gizi.
chefsblade.monster.com

ovenmicrowan.net

Gambar 4. Pemanasan yang tidak terkontrol dapat


merusak dan menurunkan nilai gizi pangan

Menurut Sutopo (2014), evaluasi mutu gizi pangan dilakukan terhadap :


1. Kadar zat gizi pangan
Kadar zat gizi pangan diukur jenis dan kepadatannya menggunakan analisis
kimia seperti analisis protein, analisis lemak, analisis karbohidrat, analisis mineral, dan
analisis vitamin. Hasil analisis digunakan untuk membantu dalam penentuan nilai gizi
pangan.
2. Nilai gizi pangan
Nilai gizi pangan ditentukan berdasarkan ketersediaan zat-zat gizi baik
secara teoritis, in vitro, maupun in vivo. Penentuan nilai gizi pangan dilakukan dengan
cara penentuan nilai gizi protein, nilai gizi lemak, nilai gizi karbohidrat, nilai gizi
mineral, dan nilai gizi vitamin.
Sutopo (2014) berpendapat bahwa pembahasan nilai gizi protein dilihat
dari beberapa ukuran seperti skor kimia (chemical score), Protein Efficiency Ratio (PER),
Net Protein Utilization (NPU), Biological Value (BV). Pembahasan nilai gizi lemak
meliputi kandungan asam lemak esensial, uji biologis toksisitas lemak (yang telah rusak
akibat penggorengan), dan uji biologis pengaruh defisiensi asam lemak esensial.
Pembahasan nilai gizi karbohidrat didasarkan pada daya cerna terhadap
karbohidrat yang dapat dicerna (terutama pati) dan karbohidrat yang tidak dapat
dicerna (oligosakarida penyebab flatulen dan serat makanan) baik in vitro maupun in
vivo. Pembahasan nilai gizi mineral dan vitamin bisanya dilakukan terbatas
pada kadar mineral dan vitamin serta pembahasan secara teoritis tentang faktorfaktor yang berpengaruh terhadap ketersediaannya (Sutopo, 2014).

Peningkatan

mutu

gizi

pangan

dilakukan

untuk

meningkatkan

ketersediaaannya sebagai sumber zat gizi melalui beberapa cara antara lain:
1. Pengolahan
2. Penyimpanan
3. Pengawetan
4. Fermentasi
Peningkatan kadar gizi pangan dilakukan terhadap baik zat gizi makro
maupun zat gizi mikro. Beberapa teknik peningkatan kadar zat gizi antara lain:
1. Fortifikasi pangan
merupakan penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) pada taraf yang
lebih tinggi daripada yang ditemukan pada pangan asal/awal. Tujuan
utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang
ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan
bahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi:
dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada
penderitaan manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun demikian,
fortifikasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan
defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya.
2. Enrichment (pengkayaan)
biasanya mengacu kepada penambahan satu atau lebih zat gii pada
pangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar internasional.
3. Restoration
mengacu kepada penggantian zat gizi yang hilang selama proses
pengolahan.
4. Nutrification
berarti membuat campuran makanan atau pangan lebih bergizi.

5.

Suplementasi pangan
Ditujukan untuk menambah konsumsi pangan sehari-hari yang kurang yang
diakibatan oleh berbagai hal seperti kurangnya pengertian, lemahnya
ekonomi,

dan sebagainya

Penanganan defisiensi

zat

besi melalui

suplementasi tablet besi merupakan cara yang paling efektif untuk


meningkatkan kadar zat besi dalam jangka pendek. Suplementasi biasanya
ditujukan pada golongan yang rawan mengalami defisiensi besi seperti ibu
hamil dan ibu menyusui. Di Indonesia, pemerintah melakukan program
suplementasi gratis pada ibu hamil melalui Puskesmas dan Posyandu, dengan
menggunakan tablet besi folat (mengandung 60 mg elemental besi dan 0,25
mg asam folat).
6.

Tingkat kesehatan masyarakat diharapkan meningkat karena pada


prinsipnya makin banyak jenis bahan pangan yang dikonsumsi, makin
lengkap perolehan zat gizinya. Konsep tersebut di dalam ilmu gizi
dinamakan komplementasi, yaitu terjadinya efek saling melengkapi antara
satu bahan pangan dengan bahan lainnya. Contoh program kegiatan
komplementasi antara lain pembuatan Bahan Makanan Campuran (BMC) dan
diversifikasi menu.

Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat


terpisahkan dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi,
pengolahan dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali
dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang
dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen. Seperti halnya proses
produksi, pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan
teknologi. Makin modern tingkat industri, makin kompleks ilmu pengetahuan dan
teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya. Demikian pula, semakin maju
tingkat kesejahteraan masyarakat, makin besar dan makin kompleks kebutuhan
masyarakat terhadap beraneka ragam jenis produk pangan. Oleh karena itu, sistem
pengawasan mutu pangan yang kuat dan dinamis diperlukan untuk membina produksi
dan perdagangan produk pangan.
Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek
kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan
perundang-undangan

(Soekarto,

1990).

Hubeis

(1997)

menyatakan

bahwa

pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada
hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui
perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari
tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil
produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan
konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan/industri
yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan
standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan
pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji).

Masalah jaminan mutu merupakan kunci penting dalam keberhasilan usaha.


Menurut Hubeis (1997), jaminan mutu merupakan sikap pencegahan terhadap
terjadinya kesalahan dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang yang
berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Jaminan mutu didasarkan pada
aspek tangibles (hal-hal yang dapat dirasakan dan diukur), reliability (keandalan),
responsiveness (tanggap), assurancy (rasa

aman

dan

percaya

diri)

dan

empathy (keramah tamahan). Dalam konteks pangan, jaminan mutu merupakan suatu
program menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai produk dan kondisi
penanganan, pengolahan, pengemasan, distribusi dan penyimpanan produk untuk
menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan menjamin produksi makanan secara
aman dengan produksi yang baik, sehingga jaminan mutu secara keseluruhan
mencakup perencanaan sampai diperoleh produk akhir.
Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan
yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian
inderawi atau organoleptik. Di samping menggunakan analisis mutu berdasarkan
prinsip-prinsip ilmu yang makin canggih, pengawasan mutu dalam industri pangan
modern tetap mempertahankan penilaian secara inderawi/organoleptik. Nilai-nilai
kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan kepercayaan, serta aspek perlindungan
kesehatan konsumen baik kesehatan fisik yang berhubungan dengan penyakit maupun
kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan kepercayaan juga harus
dipertimbangkan.

Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi,


serta manajerial dalam hal penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan
dan distribusi komoditas. Oleh karena itu, pengawasan mutu bukan semata-mata
masalah penerapan ilmu dan teknologi, melainkan juga terkait dengan bidangbidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain, yaitu kebijaksanaan pemerintah, kehidupan
kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek hukum dan perundang-undangan.
Pengawasan mutu juga bergerak dalam berbagai kegiatan ekonomi.
Macam-macam kegiatan ekonomi seperti pengawasan mutu pangan berperan atau
terkait ialah dalam keseluruhan industri pertanian yang menggarap produk pangan
dari industri usaha produksi bahan pangan, sarana produksi pertanian, industri
pengolahan pangan dan pemasaran komoditas pangan.
Pengawasan mutu pangan juga berkaitan erat dengan kehidupan
masyarakat dalam melayani kebutuhan konsumen, memberi penerangan dan
pendidikan konsumen. Pengawasan mutu pangan juga melindungi konsumen terhadap
penyimpangan mutu, pemalsuan dan menjaga keamanan konsumen terhadap
kemungkinan mengkonsumsi produk-produk pangan yang berbahaya, beracun dan
mengandung penyakit.

Di tingkat perusahaan, pengendalian mutu berkaitan dengan pola


pengelolaan dalam industri. Citra mutu suatu produk ditegakkan oleh pimpinan
perusahaan dan dijaga oleh seluruh bagian atau satuan kerja dalam
perusahaan/industri. Dalam industri pangan yang maju, pengendalian mutu sama
pentingnya dengan kegiatan produksi.Penelitian dan pengembangan (R&D)
diperlukan untuk mengembangkan sistem standardisasi mutu perusahaan maupun
dalam kaitannya dengan analisis mutu dan pengendalian proses secara rutin.
Dalam kaitan dengan produksi, pengawasan mutu dimaksudkan agar mutu
produksi nasional berkembang sehingga dapat menghasilkan produk yang aman
serta mampu memenuhi kebutuhan dan tidak mengecewakan masyarakat
konsumen. Bagian pemasaran juga harus melaksanakan fungsi pengawasan mutu
menurut bidangnya. Kerjasama, kesinambungan, dan keterkaitan yang sangat
erat antarsatuan kerja dalam organisasi perusahaan semuanya menuju satu tujuan,
yaitu mutu produk yang terbaik.

ITC (1991) dalam Hubeis (1994) menyatakan bahwa industri pangan


sebagai bagian dari industri berbasis pertanian yang didasarkan pada wawasan
agribisnis memiliki mata rantai yang melibatkan banyak pelaku, yaitu mulai dari
produsen primer (pengangkutan) pengolah penyalur pengecer konsumen.
Pada masing-masing mata rantai tersebut diperlukan adanya pengendalian mutu
(quality control atau QC) yang berorientasi ke standar jaminan mutu (quality
assurance atau QA) di tingkat produsen sampai konsumen, kecuali inspeksi pada
tahap

pengangkutan

dalam

menuju

pencapaian

pengelolaan

kegiatan

pengendalian mutu total (total quality control atau TQC) pada aspek rancangan,
produksi dan produktivitas serta pemasaran. Dengan kata lain permasalahan mutu
bukan sekedar masalah pengendalian mutu atas barang dan jasa yang dihasilkan
atau standar mutu barang (product quality), tetapi sudah bergerak ke arah
penerapan

dan

penguasaan total

quality

management (TQM)

yang

dimanifestasikan dalam bentuk pengakuan ISO seri 9000 (sertifikat mutu


internasional), yaitu ISO-9000 s.d. ISO-9004, dan yang terbaru yaitu ISO 22000.
Sertifikat

sebagai

senjata

untuk

menembus

pasar

internasional

merupakan sebuah dokumen yang menyatakan suatu produk/jasa sesuai dengan


persyaratan standar atau spesifikasi teknis tertentu (Jaelani, 1993 dalam Hubeis,
1994). Sertifikat yang diperlukan adalah yang diakui sebagai alat penjamin
terhadap dapat diterimanya suatu produk/jasa tersebut (Hubeis, 1997). Upaya
ini sangat diperlukan karena Indonesia menghadapi persaingan yang makin ketat
dengan negara-negara lain yang menghasilkan barang yang sama atau sejenis.
Hal ini juga perlu disiapkan dalam menghadapi perdagangan bebas di kawasan
ASEAN sekarang ini dan di kawasan Asia Pasifik tahun 2019 yang akan datang,
serta perubahan menuju perdagangan global dan terjadinya regionalisasi seperti
di Eropa dan Amerika Utara.

HACCP adalah pedoman untuk mengidentifikasi bahaya yang mungkin


terjadi pada semua proses produksi (dari tahap produksi primer sampai ditangan
konsumen). Dengan kata lain HACCP ini, di Indonesia bertujuan untuk menjamin
keamanan pangan. Dengan diidentifikasinya semua tahapan produksi, sehingga
bisa diminimalisasi kontaminasi bahaya. Bahaya disini bisa disebabkan oleh zat
kimia, kontaminasi mikro/bakteri (biologi), atau zat asing (fisik, bisa berupa
pecahan kaca atau lain sebagainya).
Penerapan dan pendokumentasian HACCP lebih simple dibandingkan
ISO. Tapi HACCP punya tahapan tertentu. Sebelum penerapan HACCP, pabrik
(perusahaan) harus sudah menjalankan GMP dan SSOP dengan baik. Untuk
kalangan pabrik tentu sudah tidak asing lagi, apa itu GMP. Skedar berbagi saja,
GMP kependekan dari GOOD MANUFACTURING PRACTICES. Atau Cara2
berproduksi dengan baik. GMP ini panduan mendetail dan harus mencakup semua
proses produksi, mulai dari ketertiban karyawan, Pest Control (pengendalian
hama), Fasilitas gudang, Kelengkapan rancangan gedung, keamanan, kesehatan,
dan keselamatan kerja.
GMP harus diimplementasikan untuk semua bagian termasuk Processing
Area, Logistik dan Area Penyimpanan (Gudang), Laboratorium, Manufacturing
Area, Maintenance & Engineering, dan manajemen. Semua harus satu kata. Semua
bagian harus secara komitmen dan konsisten mengimplementasikan GMP ini. Oleh
sebab itu untuk memantau implementasi GMP dilapangan perlu dilakukan audit.
Audit ini bisa dibagi menjadi audit internal dan eksternal. Audit internal berasal
dari auditor yang ditunjuk dan diberi kewenangan untuk mengaudit pabrik
tersebut. Audit internal ini bisa berasal dari gabungan karyawan dari berbagai

bagian/departemen. Diharapkan audit internal ini bisa mengevaluasi dan


memberi masukan kepada pihak yang bertanggungjwab di pabrik (perusahaan
tersebut). Masukan dari auditor internal ini bisa dijadikan acuan untuk diadakan
perubahan kebijakan. Manfaat dari auditor internal ini adalah jika ada temuan
bisa dibahas secara internal pabrik dan tidak perlu sampai banyak pihak tahu.
Auditor internal bisa tidak efektif dalam mengauditnya karena akan bersikap
subyektif. Kesubyektifan ini bisa diganti dengan diadakannya audit eksternal.
Auditor eksternal bisa dari berbagai macam institusi baik milik pemerintah maupun
milik swasta. Tapi ada syarat dalam memilih auditor eksternal, yaitu: institusi
auditor eksternal tersebut harus memiliki akses ke KAN (Komite Akreditasi
Nasional). Sudah banyak institusi yang bisa dijadikan auditor eksternal, salah
satunya yang sudah terkenal adalah SGS. Selain GMP ada satu lagi pedoman
yang harus diterapkan, yaitu SSOP. SSOP adalah kependekan dari Sanitation
Standard Operating Procedures.

Untuk implementasi sistem mutu dan keamanan pangan nasional telah


dilakukan analisis SWOT yang mengidentifikasi kekuatan, kelemahan, peluang
dan ancaman yang dihadapi. Dari hasil analisis tersebut ditetapkan kebijakan
yang harus ditempuh, serta disusun strategi, program, dan kegiatan yang perlu
dilakukan untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang memenuhi
persyaratan mutu dan keamanan untuk perdagangan domestik maupun global,
yaitu melalui pendekatan HACCP untuk menghasilkan produk yang aman, serta
mengacu pada ISO 9000 (QMS) untuk menghasilkan produk yang konsisten dan
ISO 14000 (EMS) untuk menjamin produk pangan yang berwawasan lingkungan.

Kebijaksanaan, strategi dan program pengendalian mutu dan keamanan


pangan (mengacu pada konsep HACCP, ISO 9000 dan ISO 14000).

Implementasi Sistem Mutu dan Keamanan Pangan

Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Cetakan Keempat. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Deswarni, I. dan G. Kunanto. 1990. Epidemiologi I. Pusdiknakes. Jakarta.
Fardiaz, D. 1997. Praktek Pengolahan Pangan yang Baik. Pelatihan
Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar.
Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan Dirjen Dikti.
Bogor, 21Juli 2 Agustus 1997.
Hubeis, M. 1994. Pemasyarakatan ISO 9000 untuk Industri Pangan di Indonesia.
Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol. V (3). Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB Bogor.
Hubeis, M. 1997. Menuju Industri Kecil Profesional di Era Globalisasi Melalui
Pemberdayaan Manajemen Industri. Orasi Ilmiah Guru Besar Tetap Ilmu
Manajemen Industri, Fakultas Teknologi Industri, Institut Pertanian Bogor.
Kadarisman, D. 1996. ISO (9000 dan 14000) dan Sertifikasi. Buletin Teknologi
dan Industri Pangan. Vol. VII (3). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Bogor.
Kramer, A. dan B.A. Twigg. 1983. Fundamental of Quality Control for the Food
Industry. The AVI Pub. Inc., Conn., USA.
Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhatara Aksara. Jakarta.
Suhardjo. 2003. Berbagai Cara Pendidikan Gizi. Bumi Aksara. Jakarta.
Supariasa. 2002. Penilaian Status Gizi. Penerbit Kedokteran EGC. Jakarta.
Sutopo,

Djoko. 2014. Mutu Gizi Pangan. http://artikelpersagigorontalo.


blogspot.com/2014/ 02/mutu-gizi-pangan.html. Diakses tanggal 27
Maret 2015 Pukul 2.55 WIB.

Pangan merupakan komponen


penting

yang

manusia

sangat

untuk

dibutuhkan

mempertahankan

hidupnya. Saat ini, banyak jenis pangan


yang diolah untuk menambah daya tarik
pangan dengan menambah cita rasa,
bentuk,

dan

penampilan

menarik

terkadang,

kegiatan

lainnya.
Namun

pengolahan makanan tidak sesuai dengan


standar

sehingga

mengakibatkan

menurunnya kualitas dan mutu pangan,


terutama dari kandungan gizi dan keamanan pangan tersebut untuk dikonsumsi. Pangan yang telah
mengalami penurunan mutu, seperti terkontaminasi oleh
mikroorganisme, dapat mengakibatkan penyakit dan
keracunan bagi konsumen.
Buku ini membahas mengenai mutu pangan, karakteristik mutu pangan, Good

Manufacturing Practies (GMP), status gizi, gadar gizi, nilai gizi pangan, evaluasi mutu gizi
pangan, peningkatan mutu gizi pangan, pengawasan mutu pangan, dan implementasi

Quality Sistem serta Safety. Diharapkan melalui buku ini dapat memberikan penjelasan
mengenai mutu, gizi dan keamanan pangan agar terciptanya kualitas pangan yang lebih
baik bagi produsen, distributor maupun konsumen.

SELAMAT MEMBACA !