Anda di halaman 1dari 8

1

Fauziyah et al., Karakterristik Es Krim Ekstrak Jagung Manis (Zea mays saccharata) Menggunakan Penstabil Tapioka dan Maizena

TEKNOLOGI PERTANIAN

KARAKTERISTIK ES KRIM EKSTRAK JAGUNG MANIS (Zea mays saccharata)


MENGGUNAKAN PENSTABIL TAPIOKA DAN MAIZENA
CHARACTERISTICS OF ICE CREAM FROM SWEET CORN (Zea mays saccharata) EXTRACT
USED TAPIOCA AND MAIZENA AS STABILIZER
Luluk Fauziyah1, Giyarto2, Yhulia Praptiningsih3
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
Jln. Kalimantan 37 Kampus Tegal Boto, Jember 68121 Indonesia
E-mail : lulukfauziyah417@yahoo.com

ABSTRACT

Sweet corn (Zea mays saccharata) as a food which carbohydrate. The utilization of sweet
corn as boiled or roasted. So, it needs to do the inovation of product for the example ice
cream from the extract of sweet corn. The extracts of sweet corn could be an alternative
food for people who are allergic or intolerant with cow's milk. The stabilizer used for made
of ice cream. Tapioca and maizena could be use as stabilizer. The purpose of this research
are to know the appropriate amount of stabilizers to predict the a good characteristics of
sweet corn ice cream extract. This research was descriptive analysis from mean value for
each observed parameter. The treatment consist of two factors: A factor was type of starch
stabilizer which were tapioca and corn starch, while B factor was amount of additional
starch. Sweet corn ice cream has viscosity of 3.06 Pa.s, overrun of 34,5%, texture of 32,16
mm/10seconds, solid content of 27,87%, and melting rate of 19,81 %.
Keywords: ice cream, sweet corn, stabilizer, tapioca, maizena.
ABSTRAK
Jagung manis (Zea mays saccharata) merupakan bahan pangan nabati berkarbohidrat.
Pemanfaatan jagung manis hanya dikonsumsi dalam bentuk rebus atau bakar. Perlu adanya
inovasi produk salah satunya yaitu es krim yang dibuat dari ekstrak jagung manis. Ekstrak
jagung manis dapat menjadi alternatif makanan bagi orang yang alergi atau intoleran susu
sapi. Dalam pembuatan es krim diperlukan bahan penstabil. Tapioka dan maizena dapat
digunakan sebagai bahan penstabil. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui karakteristik es
krim ekstrak jagung manis dengan perlakuan jenis dan jumlah penambahan bahan penstabil
pati.dan mengetahui jenis dan jumlah penambahan bahan penstabil pati yang tepat untuk
pembuatan es krim ekstrak jagung manis dengan sifat-sifat yang baik. Penelitian ini yaitu
metode analisis secara deskriptif dari rata-rata ulangan setiap parameter. Perlakuan terdiri
dari dua faktor yaitu faktor A adalah jenis penstabil pati yaitu tapioka dan maizena,
sedangkan faktor B adalah jumlah penambahan pati. Es krim ekstrak jagung manis yang
dihasilkan memiliki viskositas 3,06 Pa.s, overrun 34,5%, tekstur 32,16 mm/10detik, total
padatan 27,87%, dan kecepatan meleleh sebesar 19,81 %
How to citate: Luluk Fauziyah, Giyarto, Yhulia Praptiningsih 2015. Karakterristik Es Krim Ekstrak Jagung Manis (Zea mays saccharata)
Menggunakan Penstabil Tapioka dan Maizena.

Berkala Ilmiah TEKNOLOGI PERTANIAN. Volume x, Nomor x, Bulan xxxx, hlm x-x.

Fauziyah et al., Karakterristik Es Krim Ekstrak Jagung Manis (Zea mays saccharata) Menggunakan Penstabil Tapioka dan Maizena

PENDAHULUAN

Jagung (Zea mays L) adalah tanaman pangan


yang banyak mengandung karbohidrat. Jagung
mempunyai berbagai macam jenis, salah satunya
yaitu jagung manis. Produksi jagung manis cukup
melimpah, seperti data BPS pada tahun 2012
mencapai 19,39 juta ton (BPS, 2013). Jagung
manis (Zea mays saccharata) merupakan bahan
pangan nabati penghasil karbohidrat yang tidak
mengandung laktosa. Ditinjau dari kandungan
gizinya, jagung manis mengandung protein 3,5%,
lemak 1% dan kadar air 72,7% (Sushanty, 2013).
Selain itu, jagung manis mengandung gula yang
relatif tinggi, sehingga biasanya hanya dikonsumsi
dalam bentuk rebus atau bakar (Derna, 2007).
Oleh karena itu perlu dilakukan inovasi produk,
salah satunya es krim dari bahan baku ekstrak
jagung manis.
Es krim merupakan makanan semi padat yang
dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim
atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati,
gula, dan bahan tambahan makanan lain (SNI,
1995). Konsumsi masyarakat terhadap es krim
cukup besar karena produk ini memiliki rasa enak,
manis, dan lembut. Tahun 2011, Indonesia
termasuk 15 besar dalam mengkonsumsi es krim di
dunia yaitu sebesar 1,6 liter per kapita per tahun
(Prajayanti, 2012).
Es krim umumnya dibuat dari produk susu
hewani, krim dan sejenisnya. Namun, sebagian
besar orang tidak dapat mengkonsumsi produk
susu hewani karena mengandung laktosa
(Sinuhadi, 2006). Kondisi ini disebut lactose
intolerance, yaitu kondisi tubuh seseorang yang
tidak mampu menghasilkan enzim laktase dalam
tubuhnya sehingga tidak dapat memecah gula susu
(laktosa) menjadi gula sederhana (Handayani,
2007). Berdasarkan kondisi tersebut, ekstrak
jagung manis dapat menjadi bahan alternatif dalam
pembuatan es krim untuk menghindari kasus
lactose intolerance dan menyediakan kebutuhan
pangan bagi kelompok vegetarian.
Ekstrak jagung manis memiliki kenampakan
yang mirip dengan susu sapi. Namun pada ekstrak
jagung manis memiliki kandungan lemak dan
protein yang lebih rendah. Dengan demikian,
diperlukan penambahan lemak dan protein dari
luar untuk membuat es krim dari ekstrak jagung
manis, salah satunya yaitu santan kelapa. Menurut
Mahmud dan Ferry (2005) menyebutkan bahwa,
santan kelapa memiliki kandungan lemak sebesar
10,22% dan protein sekitar 1,96%.

Secara umum teknik pembuatan es krim meliputi


pencampuran,
pasteurisasi,
homogenisasi,
penuaan, dan pengerasan (Didinkaem, 2006).
Proses tersebut merupakan faktor penentu kualitas
es krim yang dihasilkan. Menurut Padaga dan
Sawitri (2005) menyatakan bahwa, es krim yang
baik dibuat dengan komposisi lemak susu 10-16%,
padatan bukan lemak 9-12%, pemanis gula 1216%, penstabil 0,1-0,5%, pengemulsi 0,1-0,25%,
dan air 55-64%. Perbandingan komposisi bahan
yang digunakan dalam pembuatan es krim juga
merupakan faktor penting untuk menghasilkan
karakteristik es krim yang baik (Sakurai et al.,
1996). Salah satu bahan penting yang digunakan
dalam pembuatan es krim yaitu bahan penstabil.
Pembuatan es krim perlu ditambahkan bahan
penstabil yang biasanya berasal dari golongan gum
polisakarida seperti Carboxymethyl Cellulose
(CMC), gelatin, Na alginat, karagenan, gum arab,
dan pektin (Didinkaem, 2006). Standard
penggunaan bahan penstabil pada umumnya adalah
sebesar 0,1-0,5% (Padaga dan Sawitri, 2005).
Penstabil akan membentuk gel dan mengikat
sejumlah besar air sehingga dapat mencegah air
bergerak bebas. Peningkatan jumlah air bebas yang
terperangkap menghasilkan es krim tidak cepat
meleleh (Widiantoko dan Yunianta, 2014).
Bahan penstabil es krim yang paling banyak
digunakan adalah karagenan. Namun Indonesia
tercatat masih menjadi pengimpor sekitar 1.200
ton per tahun (Purwanto, 2013). Oleh karena itu
perlu inovasi untuk mengganti bahan penstabil
dengan bahan lokal yang memiliki fungsi serupa,
salah satunya pati.
Pati adalah hidrokoloid yang banyak digunakan
industri pangan sebagai pengental ataupun
pembentuk gel. Pati merupakan karbohidrat yang
mempunyai kemampuan untuk membentuk gel
selama pemanasan. Pemanasan mengakibatkan
pecahnya ikatan hidrogen pati, sehingga dapat
menghasilkan
perubahan-perubahan
seperti
pengikatan molekul air, penggelembungan
molekul, dan peningkatan viskositas (Fairfield,
2003).
` Sumber pati yang banyak dijumpai di pasaran
dan harganya relatif murah adalah tapioka dan
maizena. Kemampuan sebagai bahan penstabil dari
kedua jenis pati tersebut dipengaruhi oleh
kandungan amilosa dan amilopektin. Somantri
(2005) menyatakan, tapioka mempunyai rasio
amilosa-amilopektin masing-masing
17,85%82,13%, sedangkan maizena mengandung 24%76%. Perbedaan rasio amilosa dan amilopektin

Berkala Ilmiah TEKNOLOGI PERTANIAN. Volume x, Nomor x, Bulan xxxx, hlm x-x.

Fauziyah et al., Karakterristik Es Krim Ekstrak Jagung Manis (Zea mays saccharata) Menggunakan Penstabil Tapioka dan Maizena

tersebut dapat berpengaruh terhadap sifat-sifat es


krim seperti mouthfeel dan tekstur yang dihasilkan.
Berdasarkan hal tersebut maka tapioka dan
maizena memungkinkan digunakan sebagai bahan
penstabil untuk pembuatan es krim. Jenis bahan
dasar es krim menentukan jenis dan jumlah
penstabil yang digunakan.
BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat. Bahan baku penelitian ini adalah


jagung manis yang diperoleh dari pasar Jenggawah
Jember dan bahan pembantu meliputi : gula pasir,
whipping non dairy cream merk Haan, air,
tapioka, santan cair kara dan maizena. Alat yang
digunakan dalam penelitian ini adalah Ice Cream
Maker (ICM) Kenwood, viskometer Brokfield,
pneterometer, freezer, penggaris, termometer,
Rheotex type SD 700, gelas ukur, beaker glass,
baskom, spatula, cup es krim, blender, saringan,
kompor, pisau, tisue, panci, stop watch, timbangan
digital, oven, cawan porselen, hot plate dan
desikator.
Pembuatan Ekstrak Jagung Manis. Ekstrak
jagung manis dibuat dengan perbandingan jagung
manis dan air sebesar 1:1, 1:2, dan 1:3. Pembuatan
ekstrak jagung manis dilakukan dengan
pengupasan kulit dan pemisahan rambut jagung.
Jagung manis dilakukan pencucian dengan air
sampai bersih. Jagung direbus selama 10 menit
sampai daging jagung terasa lunak. Kemudian
dilakukan penirisan untuk mengurangi kadar air
setelah perebusan. Jagung manis tersebut
dilakukan pemipilan untuk memisahkan dari
bongkol jagung dan mendapatkan dagingnya. Biji
jagung manis dilakukan ekstraksi dengan variasi
perbandingan jagung manis dan air sebesar 1:1,
1:2, dan 1:3 dan disaring untuk mendapatkan
ekstrak dari jagung manis. Ekstrak jagung manis
yang dihasilkan dilihat kenampakan dan dihitung
total padatannya.
Berdasarkan nilai total padatan yang dihasilkan,
dipilih ekstrak jagung manis dengan perlakuan 1:2
karena memiliki kenampakan yang menyerupai
susu sapi dan total padatannya sebesar 8,05%
Pembuatan Es Krim Ekstrak Jagung Manis.
Pembuatan es krim ekstrak jagung manis yaitu
ekstrak jagung manis sebanyak 350 ml dicampur
dengan pati (tapioka atau maizena) dengan variasi
jumlah 0,1%, 0,3%, dan 0,5% (w/v), gula 16%,

santan 15%, whipping non dairy cream 10 %


(w/v) dari volume ekstrak jagung manis.
Campuran tersebut dipasteurisasi pada suhu 8085oC selama 15 menit yang bertujuan untuk
terjadinya gelatinisasi pati. Adonan didinginkan
terlebih dahulu pada suhu ruang. Adonan es krim
dilakukan pembuihan dalam keadaan dingin
dengan menggunakan Ice Cream Maker (ICM)
selama 35 menit. Adonan tersebut dimasukkan ke
dalam cup es krim. Kemudian dilakukan
pembekuan (pengerasan) pada suhu -18oC
selama 24 jam.
Rancangan Percobaan. Rancangan penelitian
yang digunakan adalah metode analisis secara
deskriptif Setiap perlakuan dilakukan sebanyak
tiga kali ulangan. Untuk memudahkan interpretasi,
data yang dihasilkan selanjutnya akan diploting
dalam bentuk grafik. Perlakuan terdiri dari dua
faktor adalah sebagai berikut
Faktor A adalah jenis pati
A1 = Tapioka
A2 = Maizena
Faktor B adalah jumlah pati ( % volume ekstrak
jagung manis)
B1 = 0,1%
B2 = 0,3%,
B3 = 0,5%
Pengamatan yang dilakukan meliputi viskositas,
overrun, tekstur, total padatan, dan kecepatan
meleleh.
Metode Analisis. Es krim ekstrak jagung manis
yang dihasilkan kemudian dianalisis. Prosedur
analisis meliputi:
Viskositas adonan menggunakan viskometer
Brookfield. Pengukuran viskositas dilakukan
dengan memasukkan sampel yaitu adonan es krim
setelah dipasteurisasi sebanyak 400 ml ke dalam
beaker glass 600 ml. Spindel yang sudah
ditentukan ukurannya dipasang pada alat. Spindel
dimasukkan ke dalam beaker glass yang berisi
sampel hingga terendam. Pembacaan hasil
pengukuran viskositas ditunjukkan pada layar
viskometer dalam satuan miliPoise (mPs).
Overrun (Marshall dan Arbuckle, 1996).
Pengukuran pengembangan volume (overrun) es
krim jagung manis adalah beaker glass untuk
wadah adonan es krim ditimbang beratnya. Adonan
es krim awal sebelum pembuihan dimasukkan ke

Berkala Ilmiah TEKNOLOGI PERTANIAN. Volume x, Nomor x, Bulan xxxx, hlm x-x.

Fauziyah et al., Karakterristik Es Krim Ekstrak Jagung Manis (Zea mays saccharata) Menggunakan Penstabil Tapioka dan Maizena

dalam gelas ukur sebanyak 50 ml dan ditimbang


beratnya, sehingga didapat volume adonan.
Adonan es krim ekstrak jagung manis setelah
pembuihan dimasukkan ke dalam gelas ukur
dengan volume yang sama yaitu 50 ml dan
ditimbang beratnya.
Tekstur menggunakan pnetrometer. Sampel es
krim ekstrak jagung manis yang sudah dibekukan
ditempatkan dibawah jarum pengukur yaitu jarum
tumpul pada alat. Dilakukan pengaturan jarum
penunjuk skala pada permukaan sampel dan
dicatat nilainya. Lepas pengait pengatur jarum
selama 10 detik menggunakan stopwatch, jauhnya
skala penanda dibaca bergeser dari angka nol dan
dilihat nilainya pada skala. Pengukuran dilakukan
pada 5 titik yang berbeda. Hasil pengukuran
tekstur sampel dapat dibaca pada skala dinyatakan
daam satuan mm/10 detik.
Total padatan (Sudarmadji et al., 1984). Beaker
glass dimasukkan kedalam oven selama 1 jam
dengan suhu 100oC. Beaker glass tersebut
dimasukkan kedalam desikator dan ditimbang (a
gram). Sampel sebanyak 5 gram ditempatkan
dalam beaker glass dan ditimbang (b gram).
Sampel es krim dipanaskan menggunakan hotplate
selama 5 menit sampai mendidih dan dimasukkan
kedalam oven dengan suhu 100oC selama 24 jam.
Beaker glass didinginkan dalam desikator selama
10 menit dan ditimbang (c gram).
Kecepatan meleleh (Yuliani, 2001). Pada
pengukuran kecepatan meleleh yaitu es krim yang
sudah dibekukan dimasukkan pada saringan. Es
krim diukur tingginya pada 5 titik yang berbeda.
Es krim dibiarkan meleleh pada suhu ruang dan
dilakukan pengukuran tinggi setiap interval waktu
15 menit selama 60 menit pada 5 titik yang
berbeda.

maizena yang dihasilkan yaitu berkisar 2,11- 3,08


Pascal second (Pa.s) . Viskositas adonan es krim
ekstrak jagung manis dengan penstabil tapioka dan
maizena dapat dilihat pada Gambar 1.
Keterangan :
A1B1 = Tapioka 0,1% (b/v) A2B1 = Maizena 0,1% (b/v)
A1B2 = Tapioka 0,3% (b/v) A2B2 = Maizena 0,3% (b/v)
A1B3 = Tapioka 0,5% (b/v) A2B3 = Maizena 0,5% (b/v)
Gambar 1 Viskositas adonan es krim ekstrak jagung manis

Overrun. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa


Overrun es krim ekstrak jagung manis yang
dihasilkan berkisar antara 21,75-47,96 (%).
Diagram batang overrun dapat dilihat pada
Gambar 2.

Keterangan :
A1B1 = Tapioka 0,1% (b/v)
A1B2 = Tapioka 0,3% (b/v)
A1B3 = Tapioka 0,5% (b/v)

A2B1 = Maizena 0,1% (b/v)


A2B2 = Maizena 0,3% (b/v)
A2B3 = Maizena 0,5% (b/v)

Gambar 2. Overrun es krim ekstrak jagung manis

Tekstur. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa


nilai tekstur es krim ekstrak jagung manis yang
dihasilkan berkisar antara 20,71- 32,16 (mm/10
detik) Tekstur es krim ekstrak jagung manis dapat
dilihat pada Gambar 3.

HASIL
Viskositas
Adonan.
Hasil
pengamatan
menunjukkan viskositas adonan es krim ekstrak
jagung manis dengan penstabil tapioka dan

Berkala Ilmiah TEKNOLOGI PERTANIAN. Volume x, Nomor x, Bulan xxxx, hlm x-x.

Fauziyah et al., Karakterristik Es Krim Ekstrak Jagung Manis (Zea mays saccharata) Menggunakan Penstabil Tapioka dan Maizena

dihasilkan berkisar antara 19,61- 28,84 (% es


meleleh/15). Kecepatan meleleh es krim ekstrak
jagung manis dapat dilihat pada Gambar 5.
Keterangan :
A1B1 = Tapioka 0,1% (b/v)
A1B2 = Tapioka 0,3% (b/v)
A1B3 = Tapioka 0,5% (b/v)

A2B1
A2B2
A2B3

= Maizena 0,1% (b/v)


= Maizena 0,3% (b/v)
= Maizena 0,5% (b/v)

Gambar 5. Kecepatan meleleh es krim ekstrak jagung manis

PEMBAHASAN
Keterangan :
A1B1 = Tapioka 0,1% (b/v)
A1B2 = Tapioka 0,3% (b/v)
A1B3 = Tapioka 0,5% (b/v)

A2B1
A2B2
A2B3

= Maizena 0,1% (b/v)


= Maizena 0,3% (b/v)
= Maizena 0,5% (b/v)

Gambar 3. Tekstur es krim ekstrak jagung manis

Total Padatan. Hasil pengukuran menunjukkan


nilai total padatan es krim ekstrak jagung manis
berkisar antara 26,49- 27,87 % . Total padatan es
krim ekstrak jagung manis dapat ditunjukkan pada
Gambar 4.

Keterangan :
A1B1 = Tapioka 0,1% (b/v)
A1B2 = Tapioka 0,3% (b/v)
A1B3 = Tapioka 0,5% (b/v)

A2B1
A2B2
A2B3

= Maizena 0,1% (b/v)


= Maizena 0,3% (b/v)
= Maizena 0,5% (b/v)

Gambar 4. Total padatan es krim ekstrak jagung manis

Kecepatan
Meleleh.
Hasil
pengamatan
menunjukkan nilai kecepatan es krim yang

Viskositas Adonan. Berdasarkan Gambar 1


menunjukkan bahwa viskositas adonan es krim
dengan penstabil tapioka lebih besar dibandingkan
dengan viskositas adonan es krim menggunakan
penstabil maizena.
Hal
ini dikarenakan
pembentukan gel dari pati yang terbentuk
dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan
amilopektin. Tapioka memiliki kandungan
amilopektin yang lebih besar yaitu 82,13%
dibandingkan dengan maizena yaitu 76%
(Somantri, 2005). Hal itu juga sesuai dengan
pendapat Fairfield (2003) bahwa, amilopektin
merupakan jenis molekul bercabang banyak yang
memiliki sifat kohesifitas atau kekentalan lebih
tinggi dibandingkan dengan amilosa, sehingga
mempengaruhi viskositas suatu larutan, Dengan
demikian, viskositas adonan es krim dengan
penstabil tapioka lebih besar daripada maizena.
Pada Gambar 1 juga menunjukkan bahwa
semakin banyak jumlah pati yang ditambahkan
semakin tinggi viskositasnya. Pati memiliki
kemampuan dalam membentuk gel selama
pemanasan yang menyebabkan peningkatan
viskositas. Pada proses tersebut gel yang terbentuk
akan mengikat air sehingga air tidak dapat
bergerak bebas yang menyebabkan keadaan larutan
menjadi lebih mantap dan mengakibatkan
terjadinya peningkatan viskositas. Semakin banyak
bahan penstabil yang ditambahkan semakin tinggi
viskositas yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan
pendapat Sundari dan Saati (2009) bahwa,
viskositas dipengaruhi oleh konsentrasi penstabil.
Semakin tinggi konsentrasi penstabil maka
viskositas produk akan semakin meningkat.
Overrun. Berdasarkan Gambar 2 dapat dijelaskan
bahwa es krim ekstrak jagung manis dengan
penstabil maizena mempunyai overrun yang lebih
tinggi dibandingkan dengan penggunaan penstabil

Berkala Ilmiah TEKNOLOGI PERTANIAN. Volume x, Nomor x, Bulan xxxx, hlm x-x.

Fauziyah et al., Karakterristik Es Krim Ekstrak Jagung Manis (Zea mays saccharata) Menggunakan Penstabil Tapioka dan Maizena

tapioka. Hal ini berkaitan dengan viskositas yang


dihasilkan kedua pati tersebut, yaitu tapioka
memiliki viskositas lebih tinggi dibandingkan
maizena. Viskositas yang tinggi menyebabkan
adonan semakin kental yang mengakibatkan
overrun es krim semakin rendah. Hal ini sesuai
dengan pendapat Arbuckle (1996) bahwa, adonan
yang kental akan mengalami kesulitan untuk
mengembang dan udara sukar menembus masuk
permukaan adonan.
Gambar 2 menunjukkan peningkatan overrun
pada perlakuan A1B2 (tapioka 0,3%) dan A2B2
(maizena 0,3%). Hal tersebut dikarenakan
penstabil dapat meningkatkan viskositas dan
berperan dalam pembentukan buih, yaitu globula
udara akan terdispersi kedalam adonan selama
pengadukan dan mengakibatkan ukuran kristal es
kecil-kecil sehingga overrun meningkat (Clarke,
2004). Namun terjadi penurunan overrun pada
perlakuan A1B3 (tapioka 0,5%) dan A2B3
(maizena 0,5%). Hal ini diduga karena adonan es
krim yang dihasilkan pada konsentrasi tersebut
memilki viskositas yang terlalu tinggi, sehingga
pada saat pengadukan adonan tersebut sulit
mengembang. Menurut Suprayitno (2001),
overrun es krim skala industri rumah tangga
berkisar 35- 50%.
Tekstur. Berdasarkan Gambar 3 jenis penstabil
yaitu tapioka menghasilkan nilai tekstur lebih besar
sehingga teksturnya lebih lunak dibandingkan
dengan maizena yang menghasilkan nilai tekstur
lebih rendah sehingga teksturnya lebih keras. Hal
tersebut dikarenakan kandungan amilosa pada
maizena lebih tinggi yaitu 24% sedangkan tapioka
17,85% (Somantri, 2005).
Bastian (2011) menyatakan bahwa tekstur yang
keras diperoleh dari bahan dasar berpati yang
banyak mengandung amilosa yang terjadi pada saat
proses
retrogradasi.
Retrogradasi
akan
mengakibatkan pembentukan gel yang tegar yang
dipengaruhi oleh suhu, ukuran, bentuk, dan
kepekatan molekul molekul pati oleh keberadaan
bahan lain. Oleh karena itu, semakin tinggi
kandungan amilosa pada pati maka tingkat
retrogradasinya
semakin
meningkat
dan
mengakibatkan
teksturnya
semakin keras.
Sebaliknya, pada tapioka memiliki kandungan
amilosa yang rendah tetapi amilopektinnya tinggi.
Menurut Fairfield (2003), amilopektin memiliki
sifat kohesifitas atau kekentalan lebih tinggi dan
menghasilkan gel yang lembut,
sehingga
pembentukan kristal es yang kasar dapat dihindari

dan tekstur yang dihasilkan lunak. Berdasarkan hal


tersebut, semakin banyak konsentrasi penstabil
tapioka yang ditambahkan menghasilkan tekstur es
krim ekstrak jagung manis yang semakin lunak.
Sebaliknya semakin banyak konsentrasi penstabil
maizena yang ditambahkan menghasilkan tekstur
es krim ekstrak jagung manis semakin keras.
Total Padatan. Berdasarkan Gambar 4
menunjukkan bahwa penstabil tapioka memiliki
total padatan lebih besar dibandingkan dengan
penstabil maizena. Total padatan adalah semua
komponen penyusun es krim dikurangi dengan
kadar air, yang termasuk bahan padat adalah
karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral
(Arbuckle, 1996). Tapioka memilki kadar air lebih
rendah yaitu 12 % dibandingkan dengan maizena
yaitu 14% (Erika, 2010). Jumlah air yang semakin
besar akan menyebabkan total padatan semakin
rendah. Total padatan es krim juga dipengaruhi
oleh komponen padatan yang terlarut (Sundari dan
Saati, 2010).
Gambar 4 juga menunjukkan bahwa semakin
banyak penambahan konsentrasi penstabil tapioka
dan maizena semakin tinggi total padatan yang
dihasilkan. Hal ini dikarenakan komponen padatan
yang terdapat pada tapioka dan maizena yang
mempengaruhi total padatan es krim ekstrak
jagung manis. Tapioka dan maizena mengandung
komponen padatan seperti karbohidrat, protein,
dan vitamin. Dengan demikian semakin banyak
penambahan konsentrasi penstabil pati maka
semakin tinggi total padatan yang dihasilkan.
Kecepatan Meleleh. Berdasarkan Gambar 5
kecepatan meleleh es krim ekstrak jagung manis
dengan penstabil tapioka memiliki nilai lebih
rendah dibandingkan dengan maizena. Hal ini
berkaitan dengan total padatan es krim ekstrak
jagung manis. Es krim ekstrak jagung manis
dengan penstabil tapioka memiliki total padatan
lebih besar dibandingkan dengan maizena. Total
padatan es krim akan membentuk jalur yang
merintangi aliran cairan lelehan sehingga
memperlambat pelelehannya (Irawan, 2006). Total
padatan yang semakin tinggi akan menyebabkan,
semakin lambat proses pelelehan es krim tersebut.
Sesuai dengan hukum Raoult yang menyatakan
bahwa titik beku dari suatu larutan akan lebih
rendah dibandingkan dengan titik beku pelarut
murninya, hal tersebut dikarenakan kandungan
padatan yang terdapat didalam bahan.

Berkala Ilmiah TEKNOLOGI PERTANIAN. Volume x, Nomor x, Bulan xxxx, hlm x-x.

Fauziyah et al., Karakterristik Es Krim Ekstrak Jagung Manis (Zea mays saccharata) Menggunakan Penstabil Tapioka dan Maizena

Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin


banyak penambahan penstabil tapioka dan
maizena, semakin sedikit es krim ekstrak jagung
manis yang meleleh. Pati memiliki sifat fungsional
yang mampu mengentalkan dan membentuk gel
yang mampu dibentuk oleh pati selama pemanasan
(Honestin, 2007). Gel yang terbentuk akan
mengikat sejumlah besar air mencegah molekul air
bergerak bebas dan membentuk selaput yang akan
melindungi komponen es krim dari pengaruh suhu
luar dan membatasi mobilitas air pada emulsi.
Peningkatan jumlah air bebas yang terperangkap
akan menghasilkan es krim yang lambat meleleh
(Widiantoko, 2014). Oleh karena itu, semakin
besar jumlah konsentrasi penstabil pati yang
ditambahkan menghasilkan es krim dengan nilai
kecepatan meleleh yang rendah.
KESIMPULAN
Penstabil tapioka menghasilkan viskositas,
overrun, tekstur, dan total padatan lebih tinggi
dibandingkan dengan penstabil maizena. Namun
kecepatan meleleh penstabil maizena lebih tinggi
dibandingkan dengan tapioka. Semakin banyak
jumlah penambahan pati dapat meningkatkan
viskositas, overrun pada konsentrasi 0,3%, tekstur
pada penstabil tapioka dan total padatan. Akan
tetapi menurunkan overrun pada konsentrasi
0,5%, tekstur pada penstabil maizena dan
kecepatan meleleh.
Bahan penstabil yang tepat dalam pembuatan es
krim ekstrak jagung manis adalah tapioka 0,5%
(A1B3). Es krim ekstrak jagung manis yang
dihasilkan memiliki viskositas 3,06 Pa.s, overrun
34,5%, tekstur 32,16 mm/10detik, total padatan
27,87%, dan kecepatan meleleh sebesar 19,81 %.

DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle,W.S. 1996. Ice Cream Third Edition. Avi
Publishing Company, Inc West Port,
Connecticut.
Badan Pusat Statistik. 2013. Produksi Padi,
Jagung,
dan
Kedelai.
http://www.bps.go.id.. [30 April 2014].
Bastian, F. 2011. Teknologi Pati dan Gula.
Makassar: Universitas Hasanuddin.

Clarke, Chris. 2004. The Science Of Ice Cream.


London: Published by The Royal
Society of Chemistry.
Derna,

H.
2007.
Jagung
Manis.
http://Derna.com/2007/Tanaman Jagung
Manis. [2 Mei 2014].

Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Es Krim. SNI


01-3713-1995. [30 April 2014].
Didinkaem. 2006. Es krim Nan Menggoda.
http:/www.halalguide.info/content.view
/628. [ 2 Mei 2014]. Sushanty, D.
2013. Manisnya Si Jagung Manis.
http ://shanty.staff.ub.ac.id/ [30 April
2014].
Erika, C. 2010. Produk Pati Termodifikasi dari
Beberapa Jenis Pati. Jurnal Rekayasa
Kimia dan Lingkungan Vol. 7 No. 3ISSN
1412-5064. Aceh: Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian Universitas Syiah Kuala,
Darussalam Banda Aceh.
Fairfield,

N.
J.
2003.
Starch.
http:/abiingredient.com/product.starch.
[10 Maret 2015].

Handayani, R. 2007. Pengaruh Tingkat Subtitusi


Margarin dengan Virgin Coconut Oil dan
Jenis Penstabil Terhadap Mutu Es Krim
Susu Lupin. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Pangan Vol: 5 No.1. Tanggerang:
Jurusan Teknologi Pangan UPH Lippo
Karawaci.
Irawan, M.A. 2006 . Pengaruh Penggunaan
Berbagai
Jenis
Tepung
sebagai
Pengganti Lemak Berbasis Karbohidrat
terhadap Karakteristik Fisikokimia dan
Sensoris Es Krim Rendah Lemak.
Tidak Diterbitkan. Skripsi. Semarang:
Fakultas teknologi Pertanian Universitas
Soegijapranata.
Mahmud, Z. dan Ferry, Y. 2005. Prospek
Pengolahan Hasil Samping Kelapa.
Jurnal
Pusat
Penelitian
dan
Pengembangan Perkebunan Bogor.
Marshall, R.T dan Arbuckle W.S. 1996. Ice Cream
5th Edit. New York: Champman and
Hall.

Berkala Ilmiah TEKNOLOGI PERTANIAN. Volume x, Nomor x, Bulan xxxx, hlm x-x.

Fauziyah et al., Karakterristik Es Krim Ekstrak Jagung Manis (Zea mays saccharata) Menggunakan Penstabil Tapioka dan Maizena

Padaga, M. Ch. dan Sawitri M. E. 2005. Membuat


Es Krim yang Sehat. Surabaya:
Agrisarana.
Prajayanti, A. 2012. Indonesia Sasaran Empuk
Produsen
Es
Krim.
http://www.centroone.com/index.php/n
ews/2012/11/1r/indonesia-sasaranempuk-produsen-es-krim/ [30 April
2014].
Purwanto, D. 2013. Dahlan: Kurangi Impor
Rumput
Laut.
http://nasional.kompas.com/read/4976
30/ [2 Desember 2014].
Sakurai, K., K Kubota. M. Hakamata, M. Tomita
and S. Yoshida. 1996. Effect of
Producttion Conditions of Ice Cream
Melting Resistance and Hardness. J. of
Applied Biology Cal Science, Si (8) :
451-452.

Widiantoko, K.R. dan Yunianta. 2014. Pembuatan


Es Krim Tempe - Jahe (Kajian Proporsi
Bahan dan Penstabil Terhadap Sifat
Fisik, Kimia dan Organoleptik). Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1
p.54-66. Malang: Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian, FTP Universitas
Brawijaya Malang.
Yuliani, L.N. 2001. Mempelajari Penambahan
Stabilizer dan Flavor
terhadap
Stabilitas Emulsi serta Overrun Es
Krim Sari Tape. Tidak Diterbitkan.
Skripsi. Bogor: Jurusan Pangan dan
Gizi. Fakultas Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.

Sinuhadi, A. B. 2006. Intoleransi Laktosa. Medan:


Fakultas
Kedokteran
Universitas
Sumatra Utara.
Somantri.

2005. Mengenal Plasma Nutfah


Tanaman Pangan Badamn Penelitian
dan
Pengembangan
Pertanian
Indonesia.
Jakarta:
Departemen
Pertanian Indonesia.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Soehardi. 1984.


Prosedur analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Liberty.
Sundari, T dan Saati, E.A. 2009. Pembuatan Es
Krim Lidah Buaya (Aloe chinnesis)
Dengan Penambahan Gelling Agent.
Tidak Diterbitkan. Skripsi. Malang:
Universitas Muhammadiyah Malang.
Suprayitno, E. 2001. Pembuatan Es Krim dengan
Menggunakan Stabilisator Natrium
Alginat dari Sargassum sp. Jurnal
Makanan Tradisional Indonesia ISSN:
1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27.
Widiantoko, S. 2011. Ilmu dan Teknologi Susu.
Yogyakarta:
Fakultas
Peternakan
Universitas Gadjah Mada.

Berkala Ilmiah TEKNOLOGI PERTANIAN. Volume x, Nomor x, Bulan xxxx, hlm x-x.