Anda di halaman 1dari 20

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Teh hijau (Camellia sinensis L.) secara luas dikonsumsi sebagai minuman
kesehatan yang sebagian besar komponen utamanya adalah polifenol. Salah satu
senyawa polifenol yang banyak terdapat dalam teh adalah katekin yang meliputi
epigalokatekin galat (EGCG), epigalokatekin (EGC), epikatekin galat (ECG), dan
epikatekin (EC). Epigalokatekin galat (EGCG) adalah jenis katekin yang paling
banyak dijumpai dalam ekstrak teh hijau, dengan konsentrasi 60-70 % dari jumlah
keseluruhan katekin. Berdasarkan beberapa penelitian diketahui bahwa EGCG
merupakan antioksidan yang potensial dibandingkan dengan katekin dan turunan
katekin lainnya karena EGCG memiliki gugus hidroksil yang paling banyak.
Salah satu produk dari teh yaitu teh instan dan teh effervescent yang menggunakan
ekstrak teh yang kemudian di serbukkan.
Teh instan adalah teh dari hasil ekstraksi teh yang telah dikristalkan. Teh
effervescent didapatkan dari ekstrak teh hijau disajikan dalam bentuk granul
effervescent yang dibuat dengan metode granulasi. Serbuk effervescent adalah
serbuk yang mengandung unsur obat dalam campuran yang kering, biasanya
terdiri dari natrium bikarbonat, asam sitrat,dan asam tartrat. Penambahan dengan
air membentuk asam dan basanya bereaksi dan membebaskan karbondioksida,
sehingga menghasilkan gelembung gas yang menimbulkan efek menyegarkan di
sediaan serbuk effervescent. Pembuatan sediaan effervescent, biasanya dibuat
dalam bentuk granul atau partikel kasar, sehingga dalam pembuatan serbuk
effervescent. Teh instan dan teh effervescent memiliki perbedaan pada saat
diseduh dalam air. Teh effervescent akan menimbulkan efek gelembung
gelembung akubat penambahan natrium bikarbonat.
Pembuatan teh instan dari hasil ekstraksi teh dari berbagai jenis teh yang
tekah dikristalkan. Pembuatan sediaan effervescent biasanya ditambahkan dua
jenis asam yaitu asam sitrat dan asam tartrat, jika hanya digunakan asam sitrat
menghasilkan campuran yang lengket dan granul akan sulit terbentuk dan jika

hanya ditambahkan asam tartrat saja maka granul yang dihasilkan akan mudah
rapuh (Ansel, 1989). Maka dari itu, dilakukan praktikum mengenai pengamatan
terhadap karakteristik fisik teh instan dan teh effervescent.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum mengenai formulasi penambahan
asam sitrat dan asam tatrat terhadap teh effervescent yaitu:
1. Untuk mengetahui perbedaan warna, kelarutan, pH dan derajat brix pada setiap
jenis teh.
2. Untuk mengetahui perbedaan warna, kelarutan, pH dan derajat brix pada
formulasi asam sitrat dan asam tatrat pada teh effervescent.

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM


3.1 Alat Dan Bahan
3.1.1 Alat
a. Sendok
b. Gelas
c. Neraca Analitik
d. Kompor
e. Beaker glass
f. Refraktometer
g. Panci
3.1.2
a. Teh hijau
b. Teh Oelong
c. Teh Hitam
d. Dekstrin
e. Asam sitrat
f. Asam tatrat
g. Na-Bikarbonat
h. pH Universal
i. Gula kristal putih
j. Air
k. Label

l. Tisue
m. Plastik
3.2 Skema Kerja
3.2.1 Pembuatan Teh Instan
40 gr serbuk teh
(Hijau, Oolong dan Hitam)

Penimbangan

300 ml air panas

Penyeduhan selama 5 menit

Filtrasi

Ampas

300 ml Filtrat teh

300 gr gula

Penambahan gula pasir dengan perbandingan 1:1

Pemanasan

Pendinginan dan Pengadukan

Penimbangan

Penggilingan

Teh instan

3.2.1 Pembuatan serbuk teh effervescent


Serbuk teh instan: (As. Sitrat: As. Tartarat): Natrium Bikarbonat
1: 2: 2

Perlakuan
Teh Hijau instan : (1 AS : 1 AT) : NB
Teh Oolong instan : (1 AS : 1,5 AT) : NB
Teh Hitam instan : (1 AS : 2 AT) : NB
Teh Hijau instan : (1 AS : 1 AT) : NB
Teh Oolong instan : (1 AS : 1,5 AT) : NB
Teh Hitam instan : (1 AS : 2 AT) : NB
Teh Hijau instan : (1 AS : 1 AT) : NB
Teh Oolong instan : (1 AS : 1,5 AT) : NB
Teh Hitam instan : (1 AS : 2 AT) : NB

Penimbangan

Pencampuran

Serbuk Teh Effervescent


Keterangan:
AS: asam sitrat
AT: asam tartarat
NB: natrium bikarbonat (soda kue)
AS: AT
1: 1
1: 1,5
1: 2

AS: AT
15 gr: 15 gr
12 gr: 18 gr
10 gr: 20 gr

BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN


4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Teh Instan
Tabel 1. Warna serbuk
Jenis teh

Rendemen
(%)

Teh Hijau

47,667

Teh Oolong

42,5

Teh Hitam

48,067

Warna
serbuk
L
a
b
L
a
b
L
a
b

1
55,7
7,5
30,1
48,1
7,9
26,9
43,5
11,9
28,0

Ulangan
2
54,9
7,5
30
49,3
8,1
28,1
43,8
13,0
29,7

3
55,9
7,4
30
49,2
8,1
28
44,1
12,7
29,2

Rata-rata
55,5
7,5
30,03
48,9
8,03
27,6
43,8
12,5
28,97

Tabel 2. Warna seduhan, Kelarutan, PH dan derajat brix


Jenis Teh
Teh Hijau
Teh Oolong
Teh Hitam

4.1.2

Warna seduhan
+++
++++
+++++

Parameter
Kelarutan
1:10:8
1:27:2
1:33:6

PH
6
5
5

Derajat brix (o)


3
3
3

Teh Effervesent

Tabel 3. Rendemen dan Warna Serbuk


Jenis teh
Teh Hijau

Rendemen
(%)
99,25

Perlakuan
(AS:AT)
1:1

Warna
serbuk
L
a

Ulangan
1
2
3
61,4
61,3 61,7
5,5
5,5
5,4

Rata-rata
61,5
5,5

Teh Oolong

Teh Hitam

97,05

1:1,5

96,54

1:2

99,41

1:1

99,42

1:1,5

99,45

1:2

99,18

1:1

99,44

1:1,5

99,57

1:2

b
L
a
b
L
a
b
L
a
b
L
a
b
L
a
b
L
a
b
L
a
b
L
a
b

Tabel 4. Warna Kelarutan


Jenis teh

Teh Hijau
Teh Oolong
Teh Hitam

Perlakuan
(AS:AT)

Warna kelarutan

1:1
1:1,5
1:2
1:1
1:1,5
1:2
1:1
1:1,5
1:2

++++
++
+++
+++
+
++
+++
++
++++

24,1
61,7
5,5
23,7
61,6
5,6
25,1
59,3
6,2
24,2
59,3
5,9
24,1
58,5
6,2
24,1
55,0
8,2
24,0
56,6
8,7
25,6
57,9
8,0
24,8

24,6
61,4
5,5
24,0
62,0
5,5
24,7
58,6
6,4
24,6
59,4
6,2
24,5
59,2
6,2
25
56,7
8,1
25,3
57,5
8,3
25,5
58,0
7,8
24,3

23,7
61,8
5,5
24,2
62,1
5,6
24,6
59,0
6,1
24,2
59,4
6,0
24,3
60,5
5,7
23,8
57,2
7,9
24,8
55,6
25,5
25,4
57,2
8,3
25,0

24,1
61,6
5,5
23,9
61,9
5,6
24,8
58,9
6,2
24,3
59,4
6
24,3
59,4
6
24,3
56,3
8,1
24,7
56,6
14,2
25,5
57,7
8,03
24,7

Tabel 5. Kelarutan
Jenis teh

Perlakuan
(AS:AT)

Teh Hijau
Teh Oolong
Teh Hitam

1:1
1:1,5
1:2
1:1
1:1,5
1:2
1:1
1:1,5
1:2

Kelarutan
1 menit 41 detik
2 menit 16 detik
1 menit 11 detik
2 menit 57 detik
2 menit 56 detik
3 menit 1 detik
5 menit 16 detik
4 menit 4 detik
5 menit 43 detik

Tabel 6. pH
Jenis the

Teh Hijau
Teh Oolong
Teh Hitam

Perlakuan
(AS:AT)

PH

1:1
1:1,5
1:2
1:1
1:1,5
1:2
1:1
1:1,5
1:2

6
5
6
5
5
7
5
5
6

Tabel 7. Derajat Brix


Jenis the

Teh Hijau
Teh Oolong
Teh Hitam

Perlakuan
(AS:AT)

Derajat brix (o)

1:1
1:1,5
1:2
1:1
1:1,5
1:2
1:1
1:1,5
1:2

2,4
2,2
2,1
2,4
2
2,1
2,2
2,1
2

Keterangan:
AS = Asam sitrat
AT =Asam Tartrat
(+) = semakin (+) semakin pekat

BAB 5 PEMBAHASAN
5.1 Teh Instan
5.2 Teh Effervescent
5.2.1 Warna

Gambar 9. Warna Teh Effervescent


Menurut Lachman dkk (1994) dalam Hidayati (2007); Anonim (1995)
dalam Subarjati (2012); Rosniawati (2002) dalam Wahyuni (2005), bahan
tambahan pangan dalam effervescent mix untuk pembuatan minuman serbuk
effervescent serai berbentuk hablur berwarna putih. Warna putih dari serbuk Nabikarbonat, asam sitrat, dan asam tartarat ketika ditambahkan akan menutupi
warna asli dari serbuk serai. Semakin banyak penambahan effervescent mix maka
semakin cerah warna serbuk effervescent. Formulasi penambahan asam sitrat
dengan asam tatrat 1: 1,5 memiliki warna paling cerah jika dibandingkan dengan
formulasi yang lain. Formulasi penambahan asam sitrat dengan asam tatrat 1: 2
mempunyai nilai kecerahan hamper sama dengan formulasi 1: 1,5. Namun
formulasi 1: 2 dinyatakan lebih pekat disbanding dengan formulasi 1: 1,5. Hal ini
dikarenakan penambahan effervescent mix yang berlebihan akan menimbulkan
bahan yang menjadi lebih keruh. Pencampuran asam dan basa yang berlebihan
membentuk reaksi saat penyeduhan dengan air menjadi keruh. Formulasi
penambahan asam sitrat denganasam tatrat 1: 1,5 merupakan formulasi optimum
dalam penentuan warna kelarutan pada effervescent.
5.2.2 Kelarutan

Gambar 10. Kelarutan teh effrvescent


Adanya gas-gas karbondioksida, natrium sitrat, dan air sebagai hasil reaksi
mampu membantu kelarutan tiga kali lebih cepat tanpa melibatkan pengadukan
manual dengan syarat semua komponennya sangat mudah larut air (Nugroho,
1999 dalam Wahyuni, 2005). Kelarutan tablet effervescent yang paling cepat
dilihatkan pada ekstrak teh hijau dengan formulasi asam sitrat dan asam tatrat 1: 2
yaitu 1 menit 11 detik. Kelarutan pada tablet effervescent teh Oolong dan teh
hitam mengalami penyimpangan. Formulasi asam sitrat dan asam tatrat 1: 1,5
mempunyai daya kelarutan yang lebih cepat dari formulasi 1:2 yaitu 2 menit 56
detik (teh Oolong) dan 4 menit 4 detik (teh hitam). Hal ini dikarenakan komponen
komponen sisa dari hasil fermentasi teh Oolong dan the hitam mampu
menghambat proses reaksi antara karbondioksida, asam dan air. Sehingga,
gelembung gelembung CO2 lebih lama terseduh.

5.2.3 pH

Gambar 11. pH larutan Effervescent


Berdasarkan gambar diatas, tingkat keasaman larutan effervescent hampir
sama pada setiap perlakuan. Effervescent pada teh hijau dengan perbandingan
asam sitrat dan asam tartrat 1:1 menghasilkan pH larutan sebesar 6, perbandingan
1:1,5 memiliki pH sebesar 5, dan perbandingan 1:2 memiliki pH 6. Teh oolong
dengan penambahan asam sitrat banding asam tartrat 1:1 memiliki pH 5, 1:1,5
memiliki pH 5, dan 1:2 memiliki pH 7. Pada teh hitam hampir sama dengan teh
oolong namun pada perbandingan asam 1:2 memiliki pH 6. Secara keseluruhan
semua effervescent dengan berbagai jenis teh memiliki pH asam. Asam dapat
dibagi menjadi 3 golongan, yaitu: (1) asam alami yang umumnya asam organik
yang berasal dari buah-buahan misalnya asam tartarat, asam sitrat dan asam malat;
(2) asam yang dihasilkan melalui proses fermentasi, misalnya asam asetat dan
asam laktat; (3) asam-asam sintetik, misalnya asam malat dan asam fosfat
(Winarno dan Jenie, 1983).
Larutan effervescent berbagai jenis teh pada perbandingan asam sitrat dan
asam tartrat 1:2 memiliki tingkat keasaman yang lebih rendah karena tingginya
nilai pH. Seharusnya semakin tinggi penambahan asam (asam tartarat: asam sitrat)
dalam effervescent mix maka semakin tinggi pula asam yang terkandung sebagai
total asam titrasi. Berdasarkan Martindale (1989), asam yang terkandung dalam
komposisi effervescent mix (Asam sitrat dan asam tartarat) yang ditambahkan
juga berpengaruh pada sifat fisik serbuk karena bersifat higroskopis sehingga
dapat dengan cepat menyebabkan serbuk menggumpal jika pengemasan kurang
baik. Namun pada tablet effervescent teh nilai pH yang diharapkan adalah pH
yang tinggi. Hal ini dikarenakan pH mempengaruhi aktivitas antioksidan, nilai pH
berbanding lurus dengan aktivitas antioksidan. Menurut Andarwulan dan Koswara
(1992), meningkatnya pH maka konsentrasi ion hidrogen dalam sampel menurun,
sehingga terjadi pelepasan ion hidrogen oleh senyawa fenolik (antioksidan) pada

sampel, dimana makin meningkatnya pH maka aktivitas antioksidan makin


meningkat.
5.2.4 Derajat Brix

Gambar 12. Derajat Brix efferscent


Bedasarkan gambar diatas diketahui bahwa effervescent the hjau dengan
perbandingan penambahan asam sitrat dan asam tartrat 1:1 memiliki nilai total
padatan terlarut sebesar 2,4 brix, perbandingan 1:1,5 memiliki nilai 2,2 brix, dan
perbandingan 1:2 sebesar 2,1 brix. Pada effervescent the oolong didapatkan nilai
total padatan terlarut dengan perbandingan asam sitrat dan asam tartrat sebesar 1:1
adalah 2,4 brix, perbandingan 1:1,5 sebesar 2 brix, dan 1:2 sebesar 2,1.
Effervescent teh hitam dengan perbandingan asam sitrat dan asam tartrat 1:1
memiliki total padatan terlarut sebesar 2,2 brix, perbandingan 1:1,5 sebesar 2,1
brix, dan perbandingan 1:2 sebesar 2 brix.
Hasil dari pengukuran total padatan terlarut menggunakan alat refractometer
tersebut didapatkan angka yang memiliki selisih yang sedikit. Effervescent pada
berbagai jenis teh memiliki kisaran nilai sebesar 2 hingga 2,4 brix. Perbedaan
penambahan asam pada effervescent tidak mempengaruhi total padatan terlarut
yang dihasilkan., melainkan penambahan natrium bikarbonat yang berperan dalam
jumlah total padatan terlarut. Hal tersebut telah sesuai dengan literature bahwa
Natrium bikarbonat merupakan garam yang berwujud kristal dan larut air yang
bila bereaksi dengan sumber asam akan menghasilkan buih pada sediaan
effervescent, penambahan natrium bikarbonat dalam sediaan effervescent dapat

meningkatkan kadar total padatan terlarut dan dapat memperbaiki rasa (Murdianto
& Syahrumsyah, 2012). Selain itu penambahan sukrosa atau gula pada minuman
juga turut meningkatkan total padatan terlarut (Dupaigne 1961 dalam Asra 2006.

DAFTAR PUSTAKA
Hidayati, I.L. 2007. Formulasi Tablet Effervescent dari Ekstrak Daun
Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Sebagai Anti Hipertensi.
Skripsi. Bogor: Fakultas Tekologi Pertanian.Institut Pertanian Bogor..

Wahyuni, N. 2005. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Madu


Bubuk dengan Penambahan Kerabang Telur sebagai Sumber Kalsium.
Skripsi. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Ansel,H.C., (1989). Pengatar Bentuk sediaan Farmasi. Edisi 4. UI Press. Jakarta.
Halaman 96,147.
Siregar, C.J.P. 2007. Teknologi Farmasi Sediaan Tablet Dasar-Dasar Praktis.
Penerbit EGC. Bandung. Hal. 271-289
Winarno, F.G. dan B. S. I. Jenie, 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Jakarta: Ghalia Indonesia
Martindale, W. 1989. Martindale: The Extra Pharpacopoeia, 27th Editions.
London: The Pharmaceutical Press.
Andarwulan, N., dan Koswara, S. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali Press.
Hal. 23-44.
Murdianto, W, dan Syahrumsyah, H. 2012. Pengaruh Natrium Bikarbonat
Terhadap Kadar Vitamin C Total Padatan Terlarut dan Nilai Sensoris dari
Sari Buah Nanas Berkarbonasi. Jurnal Teknologi Pertanian, 2-5.
Asra. 2006. Pembuatan minuman rumput laut (Kappaphycus alvarezii) dan
evaluasi karakteristiknya. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

LAMPIRAN TEH HIJAU

LAMPIRAN DOKUMENTASI THE EFFERVESCENT

5.1.1 pH
pH merupakan konsentrasi ion H+ ditentukan
yang

dapat

oleh

molekul-molekul

melepaskan ion H+ maupun oleh molekul-molekul yang dapat

mengikat ion H+ ke dalam suatu larutan. Perbedaan jenis teh yang digunakan yaitu
teh hijau, teh olong dan teh hitam. Hasil pengujian pH seduhan teh instan dapat
dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. pH Teh Instan


Seduhan teh hijau instan memiliki nilai pH paling tinngi. Nilai pH seduhan
teh instan diperolah antara 6 sampai 5. Lehninger (1982) menyatakan bahwa
larutan yang mempunyai pH lebih kecil dari 7 akan bersifat asam karena
konsentrasi H+ lebih besar daripada konsentrasi OH-. Nilai pH pada semua jenis
teh mempunyai pH yang asam. Seduhan teh instan yang dihasilkan bersifat asam
dengan nilai pH 6, seduhan teh olong instan memiliki nilai pH 5, dan seduhan teh
hitam instan memiliki nilai pH 5. Teh olong dan teh hitam memliki pH yg lebih
kecil dikarenakan teh olong dan teh hitam mengalami fermentasi selama proses
pengolahan. Semakin lama fermentasi berlangsung maka konsentrasi asam asetat
akan semakin tinggi, hal ini yang menyebabkan nilai pH akan menurun
(Nainggolan, 2009). Hasil dari proses fermentasi akan menghasilkan asam akibat
reaksi yang terjadi selama proses fermentasi. Hal ini yang mempengaruhi rasa dan
pH pada pembentukan seduhan teh instan.
2.4 Reaksi Kimia
2.4.1 Teh Instan
Menurut Brown (1978) kristalisasi adalah suatu proses pembentukan
kristal dari larutannya dan kristal yang dihasilkan dapat dipisahkan secara
mekanik. Kristalisasi merupakan peristiwa pembentukan partikel-partikel zat
padat dalam suatu fase homogen. Kristalisasi dari larutan dapat terjadi jika
padatan terlarut dalam keadaan berlebih (di luar kesetimbangan), maka sistem
akan mencapai kesetimbangan dengan cara mengkristalkan padatan terlarut (Dewi
dan Ali, 2003)

Kristalisasi senyawa dalam larutan langsung pada permukaan transfer


panas dimana kerak terbentuk memerlukan tiga faktor simultan yaitu konsentrasi
lewat jenuh (supersaturation), nukleasi (terbentuknya inti kristal) dan waktu
kontak yang memadai. Pada saat terjadi penguapan, kondisi jenuh (saturation) dan
kondisi lewat jenuh (supersaturation) dicapai secara simultan melalui pemekatan
larutan dan penurunan daya larut setimbang saat kenaikan suhu menjadi suhu
penguapan. Pembentukan inti kristal terjadi saat larutan jenuh, kemudian sewaktu
larutan melewati kondisi lewat jenuh beberapa molekul akan bergabung
membentuk inti kristal. Inti kristal ini akan terlarut bila ukurannya lebih kecil dari
ukuran partikel kritis (inti kritis), sementara itu kristal-kristal akan berkembang
bila ukurannya lebih besar dari partikel kritis. Apabila ukuran inti kristal menjadi
lebih besar dari inti kritis, maka akan terjadi pertumbuhan kristal. Laju
pertumbuhan kristal ditentukan oleh laju difusi zat terlarut pada permukaan kristal
dan laju pengendapan zat terlarut pada kristal tersebut. Daya dorong difusi zat-zat
terlarut adalah perbedaan antara konsentrasi zat-zat terlarut pada permukaan
kristal dan pada larutan. Kristal-kristal yang telah terbentuk mempunyai muatan
ion lebih rendah dan cenderung untuk menggumpal sehingga terbentuklah kerak
(Zeiher et al, 2003).

2.4.2 Tek Effervescent


Reaksi antara asam sitrat dan natrium bikarbonat (a) serta asam tartrat dan
natrium bikarbonat (b) (Ansel, 1989)
a)

H3C6H507.H2O + 3NaHCO3

(Asam Sitrat
b)

Na. Bikarbonat

H2C4H4O6 + 2NaHCO3

(Asam Tartrat Na. Bikarbonat

Na3C6H5O7 + 4H20 + 3CO2


Na. Sitrat

Air

Karbondioksida)

Na2C4H4O6 + 2H2O + 2CO2


Na. Tartrat

Air

Karbondioksida)

Berdasarkan reaksi diatas, dibutuhkan tiga molekul natrium bikarbonat


untuk menetralisir suatu molekul asam sitrat dan dua molekul natrium bikarbonat
untuk menetralisir suatu molekul asam tartrat, maka dapat diperhatikan bahwa
unsur-unsur yang membentuk effervescent kira-kira 53% natrium bikarbonat, 28%
asam tartrat dan sekitar 19% asam sitrat (Ansel, 1989).

Ansel,H.C., (1989). Pengatar Bentuk sediaan Farmasi. Edisi 4. UI Press. Jakarta.


Halaman 96,147.
Brown, G.G., 1978, Unit Operation, John Wiley and Sons Inc., Wiley Eastern
Limited, Charles E. Tuttle co, New York.
Zeiher AM, Baldus S, Heeschen C, Meinertz T, Eiserich JP, Munzel T, et al. 2003.
Myeloperoxidase Serum Levels Predict Risk in Patients with Acute Coronary
Syndromes. Circulation: 108: 14401445.