Anda di halaman 1dari 7

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP GIZI TELUR

Sri Anggraeni Zainuddin


Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar
Jl. Sahabat 01 Unhas Tamalanrea
E-mail:Sri.anggraeni96@gmail.com

ABSTRAK
Tujuan penulisan ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh
pengolahan terhadap kandungan gizi dalam telur. Kandungan zat gizi telur yang
terdiri atas protein, karbohidarat, lemak, mineral, serta subtansi lainnya dapat
mengalami perubahan maupun degradasi selama proses pengolahan berlangsung.
Pengasapan sebagai salah satu teknik pengolahan telur yang mampu meminimlisir
senyawa karsinogen (penyebab kanker) pada produk.
Kata kunci: Pengaruh pengolahan terhadap protein, karbohidrat, dan
lemak, Pengasapan.
PENDAHULUAN
Bahan pangan merupakan sistem hayati dengan sifat mudah rusak sesudah
dipanen. Karena kebutuhan manusia akan makanan dan saat panen biasanya tidak
terjadi dalam waktu yang bersamaan, maka bahan pangan tersebut perlu
diawetkan melalui pengolahan. Berbagai macam bahan pangan berperan sebagai
pembawa zat gizi dan mempengaruhi stabilitasnya. Kerusakan zat gizi
berlangsung secara berangsur tergantung dari cara pengolahannya. Berbagai
macam cara pengolahan dapat mempercepat atau menghambat perubahan kadar
zat gizi. Asas pengawetan bahan pangan adalah didasarkan pada pengawetan

semua faktor lingkungan tersebut. Sebagai contoh mikroba membutuhkan suhu


optimum

untuk

pertumbuhannya.

Suhu

yang

lebih

tinggi

merusak

pertumbuhannya, sedangkan suhu yang lebih rendah sangat menghambat


metabolismenya.
Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering
menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak
diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusakpada
sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan
panas atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi
serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut.
Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak
zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat
bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung
dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi,
peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai
senyawa antinutrisi yangterkandung di dalamnya. Proses pemanasan bahan
pangan dapat meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung di dalamnya,
misalnya pemanasan kacang-kacangan (kedelai) mentah dapat meningkatkan daya
cerna dan ketersediaan protein yang terkandung di dalamnya.
Selain itu Avidin dalam telur merupakan senyawa yang dapat mengikat
biotin, namun avidin akan rusak oleh adanya pemanasan dalam proses
pengolahan. Pada umumnya pemanasan akan meningkatkan daya cerna bahan
pangan sehingga meningkatkan keguanaan zat-zat gizi yang terkandung di
dalamnya. Namun demikian, pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan

penurunan nilai sensoris dan nilai gizi produk pangan olahan. Untuk itu, maka
kunci utama dalam proses pengolahan bahan pangan, baik di tingat rumah tangga
maupun di industri adalah melakukan optimisasi proses pengolahan untuk
menghasilkan produk olahan yang secara sensoris menarik dan tinggi nilai
gizinya.
PEMBAHASAN
Telur merupakan salah satu bahan pangan hasil ternak yang bergizi tinggi
dan sangat dibutuhkan oleh tubuh, karena merupakan sumber protein, asam
lemak, vitamin, dan mineral. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
murah. Ada bermacam-macam jenis telur yang umum dikonsumsi, diantaranya
telur ayam, telur itik dan telur puyuh. Namun, disamping adanya hal-hal yang
menguntungkan itu, telur memiliki sifat yang mudah rusak, maka perlu usaha
pengolahan ataupun pengawetan yang dapat mempertahankan kualitas dan
memperpanjang masa simpan telur (Lukito, dkk., 2012).
Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein
Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik
dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. Secara umum pengolahan
bahan pangan berprotein dapat dilakukan secara fiisik, kimia atau biologis. Secara
fisik biasanya dilakukan dengan penghancuran atau pemanasan, secara kimia
dengan penggunaan pelarut organik, pengoksidasi, alkali, asam atau belerang
dioksida, dan secara biologis dengan hidrolisa enzimatis atau fermentasi. Diantara
cara pengolahan tersebut, yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan
menggunakan pemanasan seperti sterilisasi, pemasakan dan pengeringan (Palupi,
dkk., 2007).

Sementara itu kita ketahui bahwa protein merupakan senyawa reaktif yang
tersusun dari beberapa asam amino yang mempunyai gugus reaktif yang dapat
berikatan dengan komponen lain, misalnya gula pereduksi, polifenol, lemak dan
produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali, belerang
dioksida atau hidrogen peroksida. Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan
terjadinya rasemisasi asam amino, perubahan bentuk L menjadi bentuk D (Palupi,
dkk., 2007).
Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino yang satu dengan
yang lain, misalnya terbentuknya lisiolalanin dari lisin dan alanin. Hal tersebut
dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan
daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial.
Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi
Maillard, juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama
pengolahan dan penyimpanan (Palupi, dkk., 2007).
Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi karbohidrat
Ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dalam bahan pangan dapat
dikelompokkan menjadi dua, yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna, yaitu
monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa dsb); disakarida (sukrosa, maltosa,
laktosa) serta pati; dan (2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna, seperti
oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa, rafinosa dan verbaskosa) serta serat
pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa, pektin, hemiselulosa, gum dan
lignin.
Pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan
terjadinya hidrolisis. Sebagai contoh, pemanggangan akan menyebabkan

gelatinisasi pati yang akan meningkatkan nilai cernanya. Sebaliknya, peranan


karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan
ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan.
Proses ekstrusi HTST (high temperature, short time) diketahui dapat
mempengaruhi struktur fisik granula pati metah, membuatnya kurang kristalin,
lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh enzim. Proses tersebut dikenal dengan
istilah pemasakan atau gelatinisasi. Karena kondisi kelembaban rendah pada
ektruder, gelatinisasi secara tradisional yang melibatkan perobekan (swelling) dan
hidrasi granula pati tidak terjadi (Palupi, dkk., 2007).
Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi lemak
Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi
kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat
bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses
pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan
semakin intens. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam
larutan alkali dan sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen. Proses oksidasi lemak
dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat
toksik. Suatu penelitian telah membuktikan bahwa produk volatil hasil oksidasi
asam lemak babi bersifat toksik terhadap tikus percobaan.
Pada

proses

pemanggangan

yang

ekstrim,

asam

linoleat

dan

kemungkinanjuga asam lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida


yang tidak stabil oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase. Perubahan tersebut
akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larutlemak) produk (Palupi, dkk., 2007).

Pengasapan
Merupakan salah satu cara untuk mengawetkan bahan makanan
menggunakan kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan
dari pembakaran. Semakin lama pengasapan, maka kadar air yang terkandung
didalam telur asin semakin rendah. Pengasapan juga mempengaruhi jumlah
bakteri karena komponen asap yang melekat pada kulit dan menutupi kulit telur
asin asap, sehingga semakin lama pengasapan maka semakin tebal pula komponen
asap yang melekat

pada

kerabang

telur, sehingga

bakteri

tidak

dapat

berkembang biak.
Formaldehid dari asap mempunyai pengaruh preservatif yang besar.
Fenol mempunyai aktifitas sebagai antioksidan yang menghambat ransiditas
oksidatif. Senyawa karsinogen telah ditemukan dalam asap kayu alami dalam
jumlah sangat rendah, sehingga bahaya karsinogen (penyebab kanker) dapat
diabaikan. Efek lain dari pengasapan yaitu terdapatnya karbonil yang
menyebabkan terjadinya pembentukan warna coklat (Mailard) pada produk
asapan. (Soeparno, 1992 dalam Simanjuntak, dkk., 2013).

DAFTAR PUSTAKA
Simanjuntak, Oky E., Samsu, W., Kusuma, W. 2013. Pengaruh lama pengasapan
telur asin dengan menggunakan serabut kelapa terhadap kadar air dan
jumlah bakteri telur asin asap (the effect of smoking time of salted egg
using coconut fibers on water content and total bacteria of smoked
salted egg). Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman.
Purwokerto. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1): 195-200
Palupi, NS., FR. Zakaria dan E. Prangdimurti . 2007. Pengaruh Pengolahan
terhadap Nilai Gizi Pangan. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan
Fateta IPB. Bogor

Lukito, G.A., A. Suwarastuti dan A. Hintono. 2012. Pengaruh berbagai metode


pengasinan terhadap kadar nacl, kekenyalan dan tingkat kesukaan
konsumen pada telur puyuh asin (The Effect of Salting Method on
NaCl Level, Tenderness, and Consumers Preference of Quail Eggs)
Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro.
Semarang. Agriculture Journal, Vol. 1. No. 1, 2012, p 829 838