Punto de campo

MANUAL HACCP

18 de marzo del 2016

Calidad e
innovacin para su
buen gusto

Versin: 01

MANUAL HACCP
Pan de Guanabana

Punto de campo

David Camilo Torres Gonzalez

867777
Tecnologo en procesamiento de alimentos

Bogota D.C

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Calidad e
innovacin para su
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Tabla de contenido
Empresa

Misin y visin

Objetivo y Alcance 3
Valores y objeto

Resea histrica

Distribucin de la panadera 3

Prerrequisitos
Plan de limpieza y desinfeccin.9
Plan de control de plagas.9
Plan de residuos slidos y lquidos....9
Programa de capacitacin en la inocuidad...10
Programa de mantenimiento preventivo....14
Programa de calibracin de equipos..21
Programa de control de proveedores.25
Programa de trazabilidad.

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MISION
Establecer la calidad e inocuidad de los productos con el fin de satisfacer las necesidades de los
consumidores.

VISION

Ser una de las mejores panaderas de la localidad de Puente Aranda reconocida por innovar en sus
productos.

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OBJETIVO

Procedimentar el manual de buenas prcticas de manufactura en la panadera Punto de campo ,

localizada en el barrio Milenta en la localidad de Puente Aranda, de forma tal que se permita
asegurar la elaboracin de alimentos sanos que contribuyan al bienestar de la comunidad.

ALCANCE

El alcance del presente Manual corresponde a la panadera y pastelera, abarcando el control de

las diferentes etapas de produccin, desde la Recepcin de las Materias Primas e Insumos,
Procesos de Elaboracin, hasta le Despacho o el Consumo directo del Producto.

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VALORES

-Honestidad
-Calidad
-Trabajo Duro
- Familiaridad
-Compromiso
- Respeto
-Sentido de pertenencia
-Responsabilidad
-Sinceridad
-Amor laboral

OBJETO

Fabricacin de todo tipo de pan, ponqus, galletas, pasteles, tortas, pastas, bizcochos, churros,
brazo de reina, postres e incluida la comercializacin de leche, yogurt, kumis, bebidas lcteas y
quesos.

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RESEA HISTORICA
La panadera punto del campo fue fundada en el ao 2005, en Bogot D.C Colombia, con
expectativas, esfuerzo, dedicacin de la unin familiar, es una panadera desarrollada por la familia,
poco a poco se fue fortaleciendo con sus deliciosos productos, un riqusimo pan por el cual se
empez a tener una buena demanda de productos, a medida del tiempo se cre una alianza
comercial con la empresa productora y distribuidora de lcteos Colanta; garantizando mejor calidad
en los productos de la panadera punto del campo; desde su fundacin esta panadera se ha
caracterizado por su buena ubicacin en el barrio Milenta, sus productos e instalaciones son
excelentes, tambin es caracterizada por la calidad e innovacin y presentacin de sus pasteles,
tortas, ponqus, cada da se trabaja bastante para seguir mejorando y satisfacer al cliente.

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DISTRIBUCION DE LA PLANTA DE PANADERIA

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PLAN DE LIMIPIEZA Y DESINFECCION:

Ver manual BPM (pg. 53)
PLAN CONTROL DE PLAGAS
Ver manual BPM (pg. 36)
PLAN DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
Ver manual BPM (pg. 43)

Prerrequisitos HACCP
Los programas de prerrequisitos se definen como procedimientos universales que controlan las
condiciones de operacin en los establecimientos que fabrican alimentos, permitiendo que el
ambiente sea favorable para la elaboracin de alimentos seguros.
Antes de implantar HACCP en una empresa, lo primero que se tiene que hacer es verificar si todos
los requerimientos para los prerrequisitos estn satisfechos y, si se tienen los controles y
documentacin necesaria (descripcin del programa, responsable y registros) o dicho de otra forma,
HACCP requiere para su funcionamiento del establecimiento e implantacin de los programas de
prerrequisitos.
Es necesario aclarar que los prerrequisitos no forman parte del Sistema HACCP, pero el tenerlos
desarrollados, documentados e implementados, soportan con xito el Sistema HACCP.
Programa de capacitacin en la inocuidad
Introduccin:
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos. El sistema aporta confianza en que la inocuidad de los alimentos est siendo
gestionada de forma eficaz. Busca los peligros que puedan evitar la inocuidad del producto y realiza
controles para asegurar que el producto no causar dao al consumidor .

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Alcance:
Exige un real compromiso de la Direccin de la empresa y de todo el personal, para lograr una
implantacin slida y eficaz, con la dinmica necesaria para ajustarse a los cambios que puedan
surgir.
Adems del compromiso de directivos y empleados en el desarrollo del HACCP, resulta
imprescindible que previamente a su implementacin, se cumpla con los prerrequisitos, como son las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los procedimientos operativos estandarizados de sanidad
(POES).

Objetivo:
Establecer un equipo multidisciplinario formado por representantes de produccin, sanidad,
control de calidad, microbiologa de los alimentos (recomendado), etc. A cada miembro del
equipo se le asigna un segmento especfico de la cadena alimentaria del Sistema HACCP y
se le encomienda el desarrollo del sistema como se describe desde el paso 2 hacia delante.
La Alta Direccin debe dar al equipo su total apoyo. Cuando no se disponga de la pericia
necesaria dentro de la empresa, se puede recabar la ayuda de un asesor.
Metodologa:
El HACCP es un sistema que ha sido probado satisfactoriamente, que proporciona confianza para
gestionar adecuadamente la inocuidad de los alimentos.
Es un mtodo eficaz y reconocido que otorga seguridad a los clientes en lo que se refiere a la
inocuidad.
Por otra parte, cumple con los requisitos reglamentarios de la mayora de los pases.
El HACCP contribuye a producir alimentos inocuos, a tomar decisiones relacionadas con la
seguridad del alimento y en caso de litigio, permite demostrar que se gestiona eficazmente la
inocuidad de los alimentos.

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ELABOR:

REVIS:

APROB:

Fecha

Firma:

Firma:
FECHA:

Lista de chequeo
Panadera punto de campo
Nombre trabajador:
N. D.I
Nombre capacitacin:
Dirigida por:
CRITERIOS

Fecha:
Cargo:

Cumple

Esta capacitacin se refuerza y se

actualiza a tiempo.
Hay un programa escrito para la
capacitacin del personal.
Se le hace las capacitaciones a todo
el personal de distintas reas.
Observaciones:

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

No cumple

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Objetivos
Se busca evitar las averas actuando antes de que surjan. Normalmente se hace sustituyendo piezas
de desgaste antes del fin de su vida til. Tambin puede tratarse de acciones de limpieza o
lubricacin. El ejemplo ms claro es el mantenimiento de vehculos, en los que se sustituye aceite,
correas, filtros y otros elementos de forma programada, antes de que su desgaste provoque averas.
Alcance
Este programa aplica para el mantenimiento de las mquinas y utensilios en las diferentes reas de
la panadera.
Documentacin de referencia
Formato de seguimiento de mantenimiento.
-Flujo grama del embutidor
-locativo