Anda di halaman 1dari 20

FAKULTAS PETERNAKAN PERTANIAN UNIVERSITAS DIPONEGORO

UJI PROTEIN DAN KARAKTERISTIK FISIK


DI DALAM BISKUIT
DENGAN TEPUNG BEKATUL SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN

Sherlin Mentary Farizha


Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian,
Universitas DiponegoroJl. Prof. Soedarto, Kampus Undip Tembalang,
Semarang, Indonesia 50275.
Email: sherlinfarizha@gmail.com

KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang
karena telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada kami, sehingga kami
dapat menyelesaikan tugas teknologi informatika
Ucapan terima kasih ditujukan kepada Bapak Setya Abduh selaku dosen
pengampu mata kuliah Teknologi Informatika serta pihak-pihak yang turut serta
terlibat dalam penyusunan review artikel ilmiah ini.
Review artikel ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan, untuk itu kritik
dan saran yang membangun sangat penulis harapkan untuk kesempurnaan dalam
penyusunan review artikel ilmiah.
Semarang,

2016
Penulis

DAFTAR ISI

COVER....................................................................................................................1
KATA PENGANTAR...............................................................................................2
DAFTAR ISI............................................................................................................3
DAFTAR TABEL....................................................................................................4
DAFTAR ILLUSTRASI..........................................................................................5
DAFTAR GAMBAR...............................................................................................6
PENDAHULUAN...................................................................................................7
1.1.

Latar Belakang..........................................................................................7

1.2.

Rumusan Masalah.....................................................................................7

1.3.

Tinjauan Pustaka.......................................................................................7

1.4.

Landasan Teori..........................................................................................9

MATERI DAN METODE.....................................................................................10


2.1.

Pengukuran Data.....................................................................................10

2.2.

Analisis Data...........................................................................................11

HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................14


PENUTUP..............................................................................................................17
4.1.

Simpulan..................................................................................................17

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................18

DAFTAR TABEL
Tabel 1.Komposisi adonan biskuit dengan penambahan bekatul...........................11
Table 2.Tingkat Kandungan Protein Berdasarkan Kegelapan Warna....................14

DAFTAR ILLUSTRASI
illustrasi 1. Banyak Responden yang Menyukai Biskuit Bekatul..........................11
illustrasi 2. Tingkat Karakteristik Fisik Biskuit Bekatul........................................16

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Alur proses pembuatan biscuit.............................................................14
Gambar 2. Proses Uji Protein pada Biskuit Bekatul..............................................15

1.1.

PENDAHULUAN
Latar Belakang

Bekatul merupakan buah sekaligus biji yang dilapisi sekam berasal dari
tumbuhan serilia sejati seperti padi. Bekatul sendiri dinilai sebagai bahan kurang
bermanfaat karena merupakan olahan dari gabah menjadi beras dan masyarakat
menggunakannya sebagai pakan ternak. Bekatul yang lazim digunakan pakan
ternak ternyata dapatdimanfaatkan untuk asupan nutrisi tubuh.Nutrisi yang paling
banyak terkandung dalam bekatul yaitu protein. Protein yang terkandung dalam
bekatul lebih banyak dibanding jagung, kedelai dan tepung terigu yaitu sebesar 13
g/ 100g. Berdasarkan kandungan nutrisikhususnya protein yang terkandung dalam
bekatul dapat dimanfaatkan sebagai produk pangan fungsional dan dapat
memberikan nilai tambah tersendiri untuk bekatul. Melihat hal tersebut tentunya
bekatul dapat dibuat sebagai produk yang mudah dikonsumsi dan dinikmati. Salah
satu yang menjadi terobosan terbaru adalah produk biscuit bekatul. Biskuit adalah
jenis kue kering yang manis. Pengolahan biscuit sendiri tetap menggunakan bahan
dasar tepung terigu hanya saja menambahkan bekatul dalam kadar tertentu
didalamnya sehingga kandungan protein biscuit lebih tinggi. Biskuit tersebut akan
di uji kandungan protein
1.2.

Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas dapat dimunculkan suatu permasalahan sebagai


berikut:
1.Bagaimana pemanfaatan bekatul dalam pembuatan biskuit ?
2. Bagaimana kandungan protein yang terdapat dalam olahan pangan
bekatul ?
3. Bagaimana karakteristik fisik biskuit bekatul?

1.3.

Tinjauan Pustaka
Seiring perkembangan zaman, manusia lebih memilih dan mencari sesuatu

yang praktis dan ekonomis yang bernilai tinggi. Biskuit dari tepung bekatul
merupakan pilihan yang cocok untuk meningkatkan produksi bekatul. Bekatul

adalah

bagian

terluar

dari

bulirpadi

yangterlepasakibathasil

proses

penggilinganpadi. Kandunganzatgizi yang dimilikibekatulyaitu protein 13,11


17,19 persen, lemak 2,52 5,05 persen, karbohidrat 67,58 72,74 persen,
danseratkasar 370,91 -387,3 kalori. Bekatuljuga kaya akan vitamin B
kompleksdan vitamin E, sertamerupakansumberseratpangan(dietary fiber) yang
sangatbaik.

Selainbermanfaatuntukmemperlancarsaluranpencernaan,

bekatuljugaberpengaruhterhadappenurunankadarkolesteroldarah.Bekatulmengand
ungkomponenantioksidanlebihdari 100 jenis, diantaranya gamma oryzanol (22003000 ppm), tokoferoldantokotrienol (220-320 ppm), fitosterol (2230-4400 ppm),
karotenoid (0.9-1.6 ppm), vitamin B (tiamin, 22-31 ppm) (Helal 2005). Tokoferol
(vitamin

E)

berperansebagaiantioksidandenganmencegahkerusakandindingselsehinggamampu
mencegahhemolisis

(kerapuhan)

seldarahmerah.

Oryzanolmerupakanfraksitidaktersabunkandariminyakbekatul

yang

dapatmembantusirkulasidarahdanmemicusekresihormon.
Berdasarkan

penelitian

biscuit

dari

bekatul

yang

telahdilakukansebelumnyabekatulmemilikikarakteristikkimiadankarakteristikfisik.
Ida (2015) menyatakan bahwa proporsi tepung terigu: tepung kacang hijau
yang

disubtitusidengantepungbekatul

10%

kandungankadarairnyalebihtinggidibandingkansaatdisubtitusidenganbekatul 20%.
Hal

inidisebabkanperbedaankandunganamilosadanamilopektinpadabahan.Kadar

protein bekatulmencapai 12.00 15.60%.Kadar seratkasarbekatulmencapai


21%.Semakinmeningkatnyapersentasesubtitusidengantepungbekatulmenyebabkan
penurunankecerahanbiskuit.(Bagus, Vidya, Dwi, & Putri, 2015)
Mita (2010) menyatakan bahwa penambahan bekatul 10% pada biscuit
menyebabkan tekstur menjadi renyah dan disukai. Warna biskuit dengan berbagai
variasi penambahan bekatul mempunyai jenis penilaian warna antara lain: putih
kekuningan, kuning, krem, coklat muda, dan coklat. Semakin besar penambahan
bekatul, rasa manisnya semakin berkurang karena rasa pahit bekatul mulai terasa.
Semakin tinggi penambahan bekatul maka semakin tinggi pula kadar protein dari
biskuit.(Wulandari, Mita & Handarsari, 2010)

Weny (2014) menyatakan bahwa bekatul memiliki rata-rata kadar air


biskuit bekatul jagung berkisar antara 5.28-8.91%. Rerata kadar protein biskuit
bekatul jagung berkisar antara 5.07-5.95%. Semakin rendah kadar air
mengakibatkan semakin tinggi kadar protein. Serat kasar bekatul sebesar 7.39%
sedangkan tepung terigu mempunyai kadar serat kasar sebesar 0.40-0.50%. Serat
kasar mempunyai struktur yang kompleks yang mengakibatkan biskuit bekatul
jagung lebih sulit untuk dipatahkan. (Setyowati & Nisa, 2014)
1.4.

Landasan Teori
Bekatul merupakan lapisan terluar yang terlepas dari gabah saat

penggilingan . Bekatul berwarna putih kekuningan atau cream. Bekatul sendiri


berpotensi menjadi pangan fungsional . Salah satu trobosan terbaru yaitu
membuat biskuit bekatul. Pengolahan biskuti sendiri tetap menggunakan bahan
dasar tepung terigu dengan tambahan bekatul dengan kadar tertentu.Pembuatan
biskuit dengan metode suhu tinggi waktu pendek atau pengovenan.Dalam
pengovenan suhu harus diperhatikan. Suhu yang terlalu rendah membuat warna
roti pucat dan belum matang dan suhu terlalu tinggi membuat biskuit hangus.
Suhu yang tepat dalam pembuatan biskuit yaitu dalam suhu 180 0C 1900C.Hal ini
dilakukan untuk menghindari terbentuknya warna terlalu gelap atau karamelisasi.
Setelah itu biskuit akan di uji kandungan di dalam protein yang sudah disubstisui
dengan bekatul. Uji protein tersebut dengan cara mengambil sampel dari beberapa
biskuit dengan kadar bekatul yang berbeda beda kemudian dihaluskan dan diberi
sedikit air mineral lalu meletakkan masing masing sampel kedalam tabung
reaksi dilanjutkandengan meneteskan biuret A dan B pada setiap sampel. Apabila
warna berubah menjadi ungu

hal tersebut menandakan adanya kandungan

protein. Semakin warna berubah menjadi ungu tua maka kandungan protein
semakin banyak.

MATERI DAN METODE


2.1.

Pengukuran Data

Peneliti melakukan survei kepada 20 responden yang merupakan


mahasiswa Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro,
Semarang. Berdasarkan rasa, warna, tekstur, dan aroma dari 20 responden,
hasil menunjukkan bahwa 50 % respondenmemilih biskuit bekatul dengan
perbandingan 10:90 sebagai biskuit yang paling disukai di antara biskuit
dengan perbandingan yang lain. Biskuit bekatul dengan perbandingan 20:80
disukai oleh 30% responden, biskuit bekatul dengan perbandingan 30:70
disukai oleh 10% responden, biskuit bekatul dengan perbandingan 40:60
disukai oleh 10% responden, dan biskuit bekatul dengan perbandingan 50:50
disukai oleh 0% responden.
illustrasi1. BanyakResponden yang MenyukaiBiskuitBekatul

2.2.

Analisis Data
Tepung terigu dengan perbandingan spesifik yaitu 10:90 (10 gram tepung

bekatul dan 90 gram tepung terigu), 20:80 (20 gram tepung bekatul dan 80 gram
tepung terigu), 30:70 (30 gram tepung bekatul dan 70 gram tepung terigu), 40:60
(40 gram tepung bekatul dan 60 gram tepung terigu), dan 50:50 (50 gram tepung
bekatul dan 50 gram tepung terigu) dicampur dengan mentega 50 gram, gula
halus, dan susu bubuk kemudian dicampur dengan menggunakan mixer selama 5
menit. Setelah adonan homogen digiling sampai ketebalan 0,5 cm lalu dicetak.
Setelah itu letakkan pada loyang yang telah dilapisi menggunakan margarin, lalu
masukkan ke oven dalam suhu 180oC selama 15 menit. Prosedur pembuatan
biskuit dapat dilihat pada Gambar 1, sedangkan komposisi biskuit dengan
penambahan bekatul dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.Komposisi adonan biscuit dengan penambahan bekatul

Gambar 1. Alur proses pembuatan biscuit

Biskuit bekatul yang telahjadi, masing masing biskuit dengan komposisi


yang berbeda dihaluskan lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi setelah itu
dicampur dengan air murni kemudian digojok sampai homogen. Setelah larutan
menjadi homogenditetesi dengan biuret A dan biuret B.Amati perubahan
warnanya.

Gambar 2. Proses Uji Protein pada Biskuit Bekatul

HASIL DAN PEMBAHASAN


Bekatul adalah bulir padi yang dilapisi oleh sekam akibat penggilingan
padi. Dengan pengolahan yang tepat bekatul dapat dijadikan sebagai bahan
pangan yang bermanfaat bagi manusia. Dalam penelitian ini peneliti membuat
biskuit dengan tepung bekatul karena kandungan gizi bekatul sangat kaya
karbohidrat, protein, vitamin B dan vitamin E. Sehingga tepung bekatul sebagai
bahan pangan substitusional yang dicampur dengan tepung terigu. Selain kaya
akan kandungan gizinya, bekatul juga memiliki manfaat yang baik untuk
kesehatan yaitu sebagai antioksidan yang mampu mencegah hemolisis sel darah
merah, membantu sirkulasi darah dan memicu sekresi hormon.
Di dalam penelitian ini, peneliti menggunakan reagen berupa biuret A dan
biuret B sebagai penguji adanya kandungan protein di dalam biskuit bekatul. Hal
ini dikarenakan biuret A dan biuret B akan berubah menjadi berwarna ungu
apabila bereaksi dengan ikatan peptida yang terdapat di dalam protein. Hasil
penelitian ditunjukkan oleh tabel berikut
Table 2.Tingkat Kandungan Protein Berdasarkan Kegelapan Warna

*)Angka yang semakin besar menunjukan warna ungu yang semakin gelap
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukanmenunjukkan bahwa bahwa
biskuit bekatul dengan perbandingan 50:50 mengandung protein tertinggi di

antara biskuit dengan perbandingan yang lain. Hal ini dikarenakan biskuit bekatul
dengan perbandingan 50:50 memiliki campuran tepung bekatul yang paling
banyak di antara biskuit lainnya. Menurut penelitian yang telah dilakukan
sebelumnya kandungan protein yang terdapat di dalam bekatul lebih tinggi
daripada kandungan protein di dalam tepung terigu. Berdasarkan penelitian
sebelumnya kandungan protein di dalam50 gram bekatul adalah sekitar 7%. Hal
ini menunjukkan bahwa bekatul adalah bahan pangan substisional yang
bermanfaat bagi tubuh manusia. Manfaat protein bagi manusia antara lain sebagai
bahan penting dalam perumbuhan dan memelihara jaringan tubuh manusia.
Berdasarkan hasil kuisioner yang dilakukan peneliti, diperoleh hasil bahwa
yang paling disukai adalah biskuit dengan perbandingan 10:90. Hal ini
dikarenakan karakteristik fisik dari biskuit bekatul yang meliputi tekstur, aroma,
dan rasa.
illustrasi 2. Tingkat Karakteristik Fisik Biskuit Bekatul
Ilustrasi 1. Tingkat Karakteristik Fisik Biskuit Bekatul

Hasil dari grafik diatas diperoleh kerenyahan yang paling tinggi pada
biskuit bekatul dengan perbandingan 10:90. Kerenyahan yang paling rendah
terdapat pada biskuit bekatul dengan perbandingan 50:50. Hal ini berkaitan

dengan bahan dasar, ketebalan cetakan dan suhu oven yang terlalu tinggi.
Semakin banyak komposisi bekatul menyebabkan biskuit semakin padat akibat
kandungan serat dalam bekatul.
Hasil dari grafik menunjukkan tingkat aroma yang paling tinggi terdapat di
dalam biskuit dengan perbandingan 10:90, sementara tingkat aroma paling rendah
terdapat di dalam biskuit dengan perbandingan 50:50. Hal ini disebabkan oleh
aroma alami dari bekatul yang kurang disukai oleh responden. Sehingga semakin
banyak komposisi tepung bekatul mempengaruhi aroma biskuit.
Hasil dari segi rasa menunjukkan tingkat rasa yang paling tinggi terdapat
di dalam biskuit dengan perbandingan 10:90, sementara tingkat rasa yang paling
rendah terdapat di dalam biskuit dengan perbandingan 50:50. Hal ini berkaitan
dengan rasa alami dari bekatul yaitu rasa pahit, sehingga semakin banyak
komposisi bekatul di dalam biskuit menyebabkan rasa dari biskuit kurang sedap.
Sebenarnya hal ini bisa disiasati dengan memberi gula lebih banyak di dalam
biskuit, namun tentu saja kandungan gula yang terlalu banyak tidak baik pula
untuk tubuh.

1.

PENUTUP
Simpulan
Berdasarkan dari penelitian dapat disimpulkan bahwa biskuit yang paling
banyak mengandung protein adalah biskuit dengan komposisi 50:50. Sementara
dari segi karaketeristik fisik biskuit yang paling baik adalah biskuit dengan
komposisi 10:90.
5

DAFTAR PUSTAKA
Bagus, I., Vidya, Y., Dwi, W., & Putri, R. (2015). SERTA SUBTITUSI DENGAN
TEPUNG BEKATUL DALAM BISKUIT The Effect of Wheat Flour and
Mung Bean Flour Proportion and Substitution with Rice Bran Flour in
Biscuit, 3(3), 793802.
Setyowati, W. T., & Nisa, F. C. (2014). FORMULASI BISKUIT TINGGI SERAT
( KAJIAN PROPORSI BEKATUL JAGUNG: TEPUNG TERIGU DAN
PENAMBAHAN BAKING POWDER ) High-Fiber Biscuit Formulations
( Study of The Proportions of Corn Bran: Wheat Flour and Addition of
Baking Powder ). Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 224231.
Wulandari, Mita & Handarsari, E. (2010). PENGARUH PENAMBAHAN
BEKATUL TERHADAP KADAR PROTEIN DAN SIFAT
ORGANOLEPTIK BISKUIT ( The Influence of Addition of Rice Bran to
Protein Consentration and Organoleptic Characteristic ). Jurnal Pangan Dan
Gizi, 01(02), 5562.