Anda di halaman 1dari 75

PENGENALAN ILMU GIZI

ILMU GIZI ADALAH ILMU YANG MEMPELAJARI


SEGALA SESUATU TENTANG MAKANAN
DALAM HUBUNGANNYA DENGAN KESEHATAN
ZAT GIZI ADALAH IKATAN KIMIA YANG
DIPERLUKAN TUBUH UNTUK MELAKUKAN
FUNGSINYA YAITU MENGHASILKAN ENERGI,
MEMBANGUN DAN MEMELIHARA JARINGAN ,
MENGATUR PROSES KEHIDUPAN

MAKANAN ADALAH BAHAN SELAIN


OBAT YANG MENGANDUNG ZAT GIZI
DAN ATAU UNSUR GIZI / IKATAN KIMIA
YG DAPAT DIUBAH MENJADI ZAT GIZI
OLEH TUBUH YANG BERGUNA BILA
DIMASUKKAN KE DALAM TUBUH
PANGAN ADALAH ISTILAH UMUM
UNTUK SEMUA BAHAN YANG DAPAT
DIMAKAN

BAHAN MAKANAN ADALAH MAKANAN


DALAM KEADAAN MENTAH
STATUS GIZI ADALAH KEADAAN
TUBUH SEBAGAI AKIBAT KONSUMSI
MAKANAN DAN PENGGUNAAN ZAT
GIZI DIBEDAKAN ANTARA STATUS GIZI
KURANG, BAIK DAN LEBIH

RUANG LINGKUP
PERHATIAN ILMU GIZI DIMULAI
CARA PRODUKSI PANGAN / AGRONOMI DAN
PEREKONOMIAN
PERUBAHAN PD TAHAP PASCA PANEN
PENYDIAN PANGAN
DISTRIBUSI DAN PENGOLAHAN
KONSUMSI MAKANAN
CARA
PEMANFAATAN MAKANAN OLEH
TUBUH DALAM KONDISI SEHAT DAN SAKIT

ILMU GIZI SANGAT ERAT


KAITANNYA DENGAN
ILMU AGRONOMI
PETERNAKAN
ILMU PANGAN
MIKROBIOLOGI
BIOKIMIA FAAL
BIOLOGI MOLEKULER
KEDOKTERAN

AKIBAT GANGGUAN GIZI TERHADAP


FUNGSI TUBUH
KOMSUMSI MAKANAN BERPENGARUH
TERHADAP STATUS GIZI
STATUS GIZI BAIK TUBUH MEMPEROLEH CUKUP ZAT
GIZI YANG DIGUNAKAN SECARA EFISIEN
MEMUNGKINKAN
PERTUMBUHAN FISIK
- PERKEMBANGAN OTAK
- KEMAMPUAN KERJA
- KESEHATAN SECARA UMUM

PADA TINGKAT SETINGGI MUNGKIN

STATUS GIZI KURANG


TUBUH
MENGALAMI KEKURANGAN SATU ATAU LEBIH
ZAT GIZI ESENSIAL
SATUS GIZI LEBIH
TUBUH MEMPEROLEH
ZAT GIZI DALAM JUMLAH BERLEBIHAN
SEHINGGA MENIMBULKAN EFEK TOKSIS ATAU
MEMBAHAYAKAN
STATUS GIZI KURANG / LEBIH

GANGGUAN GIZI

GANGGUAN GIZI DISEBABKAN :


FAKTOR PRIMER ADALAH BILA SUSUNAN MAKANAN
SALAH DALAM KUANTITAS DAN ATAU KUALITAS. YANG
DISEBABKAN OLEH KURANGNYA
PENYEDIAAN PANGAN
DISTRIBUSI PANGAN
KEMISKINAN
KETIDAKTAHUAN
KEBIASAAN MAKAN YG
SALAH
DLL
FAKTOR SEKUNDER MELIPUTI ; SEMUA FAKTORYG
MENYEBABKAN ZAT ZAT GIZI TIDAK SAMPAI DI SEL
SEL TUBUH SETELAH DIKONSUMSI

MISALNYA :
FAKTOR YANG MENYEBABKAN TERGANGGUNYA
SISTEM PENCERNAAN :
GIGI GELIGI YANG TIDAK BAIK , KELAIANAN
STRUKTUR SAL CERNA, KEKURANGAN ENZIM
FAKTOR YG MENGANGGU ABSORBSI ZAT-ZAT GIZI ;
ADANYA PARASIT , PENGGUNAAN LAKSAN / OBAT
CUCI PERUT
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI UTILISASI ZAT ZAT
GIZI : HATI , DIABETES MELLITUS , KANKER ,
PENGGUNAAN OBAT OBAT TERTENTU, MINUMAN
BERALKOHOL , DLL
FAKTOR YG MEMPENGARUHI EKSRESI SHG
MENYEBABKAN BANYAK KEHILANGAN ZAT ZAT
GIZI : BANYAK KENCING , BANYAK KERINGAT ,
PENGGUNAAN OBAT - OBATAN

AKIBAT GIZI LEBIH PADA


PROSES TUBUH
GIZI LEBIH MENYEBABKAN :
KEGEMUKAN ATAU OBESITAS

FAKTOR RESIKO :
HIPERTENSI, DIABETES MELLITUS,
JANTUNG KORONER, HATI DAN KANTONG
EMPEDU

PENILAIAN STATUS GIZI


STATUS GIZI ADALAH ( ABAS BASUNI
JAHARI , 2002 ) KESEIMBANGAN ANTARA
ASUPAN ( INTAKE ) DAN KEBUTUHAN
( REQUIREMENT ) ZAR GIZI
STATUS GIZI BAIK BILA JUMLAH ASUPAN ZAT
GIZI SESUAI DENGAN YANG DIBUTUHKAN
MALNUTRISI ( GIZI SALAH ) ( GUZMAN ET ALL
1988 )
ADA 4 BENTUK MALNUTRISI
1. UNDER NUTRITION
2. SPECIFIK DEFICIENCY
3. OVER NUTRITION
4 IMBALANCE

METHODE PENILAIAN STATUS GIZI


PENILAIAN STATUS GIZI
1. LANGSUNG
ANTROPOMETRI
KLINIS
BIOKIMIA
2. TIDAK
LANGSUNG
SURVEI KONSUMSI
STATISTIK VITAL
FAKTOR EKOLOGI

UKURAN ANTROPOMETRI
LINIER : TB, LINGKAR DADA, LINGKAR
KEPALA
GAMBARAN : MENUNJANG KEADAAN GIZI
( GIZI KURANG ) KEKURANGAN ENERGI DAN
PROTEIN WAKTU LAMPAU
MASSA JARINGAN : BB, LILA ,TEBSL LEMSK
BSWSH KULIT
GAMBARAN : MENUNJANG KEADAAN GIZI
( GIZI KURANG ) KEKURANGAN ENERGI DAN
PROTEIN WAKTU SEKARANG

INDEKS ANTROPOMETRI
KOMBINASI ATAU GABUNGAN DARI
PARAMETER SEPERTI :
BB menurut UMUR ( BB/U )
TB menurut UMUR (TB/U)
BB menurut TB (BB/TB)

INDEKS MASSA TUBUH ( IMT ) DEWASA


> 18 TAHUN
BB ( kg )
IMT :
TB ( m ) X TB ( m )

DEPKES ( 1994 ) AMBANG BATAS TANPA


MEMBEDAKAN JENIS KELAMIN

STATUS
KURUS

KATEGORI
KEKURANGAN BB TK BERAT

IMT
< 17,0

KEKURANGAN BB TK RINGAN 17,0 18,5


NORMAL
GEMUK

>18,0 25,0
KELEBIHAN BB TK RINGAN

>25,0 27,0

KELEBIHAN BB TK BERAT

> 27,0

KELEBIHAN DAN KELEMAHAN BEBERAPA


METODE

KELEBIHAN ANTROPOMETRI
+ PROSES SEDERHANA AMAN DILAKUKAN DALAM
JUMLAH BESAR
+ RELATIF TIDAK BUTUH TENAGA AHLI
+ ALAT MURAH, MUDAH DIBAWA & TAHAN LAMA
+ METODE TEPAT DAN AKURAT
+ DAPAT MENGGAMBARKAN RIWAYAT GIZI MASA
LAMPAU
+ IDENTIFIKASI STATUS GIZI BAIK, KURANG, LEBIH
+ EVALUASI PERUBAHAN STATUS GIZI PD PERIODE
TERTENTU

KEKURANGAN ANTROPOMETRI
TIDAK SENSITIF TIDAK DAPAT DETEKSI STSTUS
GIZI DALAM WAKTU YANG SINGKAT , TIDAK DAPAT
DIBEDAKAN KURANG ZAT GIZI TERTENTU MIS. ZN &
FE
FAKTOR DILUAR GIZI ( PENYAKIT GENETIK )
SALAH UKUR
LATIHAN PETUGAS TIDAK CUKUP

KELEBIHAN KLINIS
+ PEMERIKSAAN KLINIS RELATIF MURAH
+ TIDAK MEMERLUKAN TENAGA
KHUSUS
+ SEDERHANA, CEPAT MUDAH
DIINTERPRETASIKAN
+ TIDAK PERLU ALAT RUMIT

KEKURANGAN KLINIS
BEBERAPA GEJALA KLINIS TAK MUDAH
DIDETEKSI SEHINGGA PERLU TENAGA
AHLI
GEJALA KLINIS TIDAK BERSIFAT
SPESIFIK
ADA GEJALA KLINIS YANG BERSIFAT
MULTIPEL
ADA VARIASI DALAM GEJALA KLINIS
YANG TIMBUL

KELEBIHAN BIOKIMIA
+ DAPAT DETEKSI DEFISIENSI ZAT GIZI
LEBIH AWAL
+ HASIL PEMERIKSAAN BIOKIMIA LEBIH
OBJEKTIF
+ DAPAT MENUNJANG HASIL
PEMERIKSAAN METODE LAIN DALAM
PENILAIAN STATUS GIZI

KEKURANGAN BIOKIMIA
PEMERIKSAAN BIOKIMIA HANYA DILAKUKAN
SETELAH TIMBUL GANGGUAN
METABOLISME
BUTUH BIAYA RELATIF MAHAL
BUTUH TENAGA AHLI
KURANG PRAKTIS DILAKUKAN DILAPANGAN
PASIEN TAKUT DIAMBIL DARAHNYA
BUTUH PERALATAN DAN BAHAN YANG
LEBIH BANYAK
BELUM ADA KESERAGAMAN DALAM
MEMILIH REFERENSI NILAI NORMAL

CONTOH PEMERIKSAAN HEMOGLOBIN DARAH


KELOMPOK
BATAS NILAI HEMOGLOBIN ( g / dl )
( WHO 75 )
BAYI / BALITA
ANAK USIA SKLH
IBU HAMIL
11,0
PRIA DEWASA
WANITA DEWASA
IBU MENETEKI

( DEPKES 95 )
11,0
12,0
11,0
13,0
12,0
- 12,0

11,0
12,0
13,0
12,0

SURVEI KONSUMSI MAKANAN


TUJUAN

UTK MENGETAHUI KEBIASAAN MAKN


DAN GAMBARAN TGKT KECUKUPAN BAHAN MAKN
DAN ZAT GIZI PADA TGKT KELUARGA , RUMAH
TANGGA DAN PERORANGAN SERTA FAKTOR
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI THD KONSUMSI
MAKN TERSEBUT
METHODE PENGUKURAN
A. KUALITATIF : METODE
FREKWENSI MAKN,
DIETARY HISTORY,
PENDAFTARAN MAKN
B.
METODE RECALL, PERKIRAAN MAKN,
PENIMBANGAN MAKANAN,FOOD ACCOUNT,
INVENTARIS, PENCATAAN
C. KUALITATIF DAN KUANTITATIF
METODE RECALL,RIWAYAT MAK

METODE BERDASARKAN SASARAN


DAN PENGGUNAAN
1. TINGKAT NASIONAL
2. TINGKAT RUMAH TANGGA
3. TINGKAT INDIVIDU

PEMILIHAN METODE SURVEI KONSUMSI


HARUS MEMPERHATIKA :
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

Tujuan penelitian
Jumlah responden yang diteliti
Umur dan jenis kelamin responden
Ketersediaan dana dan tenaga
Kemampuan tenaga pengumpuk data
Pendidikan responden
Bahasa yang digunakan responden sehari-hari
Pertimbangan logistik pengumpulan data

SUMBER KESALAHAN PENGUKURAN


1.
2.
3.
4.

Kesalahan dari pengumpul data


kesalahan dari responden
Kesalahan karena alat timbang
Kesalahan dalam menitepretasikan daftar
komposisi bahan makanan ( DKBM )
5. Kesalahan karena kehilangan zat gizi dalam
proses pemasakan , perbedaan penyerapan
dan penggunaan zat gizi tertentu

BEBERAPA FAKTOR YG PERLU DIPERTIMBANGKAN DALAM


MEMILIH METODE PENILAIAN STATUS GIZI

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Tujuan
mis.ingin melihat fisik
antropometri
status vitamin & mineral
biokimia
Unit sampel yg diukur
individu, rumah tangga & kelompok rawan gizi
mis. Masy. Rawan gizi
antropometri
Jenis informasi yg dibutuhkan
asupan mknan ,BB,TB. Tk Hb
mis. Asupan gizi
survei konsumsi
Tingkat reliabilitas dan akurasi yg dibutuhkan
mis. Palpasi sangat
subjektif
pembesaran kel tiroid ( dana, sarana mahal )
biokimia
Adanya fasilitas dan peralatan
Tenaga
Waktu
Dana

PERKEMBANGAN ILMU GIZI

PERHATIAN MAKANA SEJAK LAMA


ILMU GIZI , RELATIF BARU
PENGUKUHAN PERTAMA. CAB ILMU
YG BERDIRI SENDIRI ( Th. 1926 )
MARY SWARTZ ROSE PROFESOR
ILMU GIZI PERTAMA DI UNIV.
COLUMBIA. NEW YORK . AMERKA
SERIKAT

ZAMAN PURBA & ZAMAN YUNANI


MANUSIA SADAR AKAN PENTINGNYA
MAKANAN UNTUK KELANGSUNGAN
HIDUP
TAHUN 400 SM HIPPOCRATES ( BPK
ILMU KEDOKTERAN )
MAK. SBG PANAS YG DIBUTUHKAN
MANUSIA
ORANG GEMUK CENDERUNG BERUMUR
PENDEK DIBANDINGKAN ORANG KURUS

PENELITIAN TENTANG
PERNAFASAN DAN KALORIMETRI
ANTOINE LAVOISIER ( 1743 1794 ) BPK
ILMU GIZI (AHLI KIMIA PERANCIS ) Kaitan
Penggunaan Energi Makanan

PROSES PERNAFASAN
OKSIDASI
KALORIMETRI
PENELITIAN PERTAMA
Hubungan Produksi Panas Dan Karbondioksida Yang
Dikeluarkan Oleh Tubuh
Pernafasan adl proses pembakaran yg sama dg
pembakaran yg terjadi diluar tubuh

Magendie ( ahli kimia perancis )


awal abad 19
MEMBEDAKAN BERBAGAI MACAM ZAT
GIZI
KARBOHIDRAT
LEMAK
PROTEIN

REGNAULT DAN REISET ( Th 1840 )


PERBANDINGAN ANTARA YANG
DIKELUARKAN DAN OKSIGEN YANG
DIKONSUMSI BERBEDA MENURUT
JENIS MAKANANKARBONDIOKSIDSA

LIEBIG ( 1803 1873 )


AHLI KIMIA JERMAN
KARBOHIDRAT , LEMAK DAN PROTEIN
DIOKSIDASI MENGHASILKAN PANAS
ATAU KALORI
MAKANAN SEIMBANG HARUS
MENGANDUNG PROTEIN , KARBOHIDRAT
DAN LEMAK

ATTWATER & ROSE ( AKHIR


ABAD KE 19 )
ALAT KALORIMTERI YANG PERTAMA
MENYELIDIKI PERTUKARAN ENERGI
PADA MANUSIA

ATTWATER DAN BRIYANT


( 1899 )
TERBITKAN DAFTAR KOMPOSISI
BAHAN MAKANAN PERTAMA

PADA AWAL ABAD KE 20


BANYAK PENELITIAN TELAH
MENGETAHUI ; KOMPOSISI
KARBOHIDRAT, LEMAK, PROTEIN,
SERAT AIR DAN ABU SERTA NILAI
ENERGI BEBERAPA BAHAN MAKANAN

KEADAAN SEKARANG
SEKITAR 45 ZAT GIZI SUDAH
DIKETAHUI DAN HARUS TERSEDIA
DALAM MAKANAN SEHARI HARI
MASIH DITELITI KEMUNGKINMAN
MIKROMINERAL DAN UNSUR-UNSUR
VITAMIN BARU

MASALAH GIZI KURANG TERSEBAR


LUAS DI NEGARA BERKEMBANG
TERMASUK INDONESIA
MASALAH GIZI LEBIH ADALAH
MASALAH GIZI NEGARA MAJU DAN
MULAI TERLIHAT JUGA DI INDONESIA
DAMPAK KEBERHASILAN BIDANG
EKONOMI

KARBOHIDRAT
Proses fotosintesis
6 CO2 + 6 H2O
Susunan

C6H12O 6 + 6O2
unsur karbon (C)
hidrogen (H)
Oksigen (O)

KLASIFIKASI
A. Karbohidrat sederhana
1. Monosakarida
2. Disakarida
3. Gula alkohol
4. Oligosakarida
B. Karbohidrat komplek
Polisakarida non pati
Polisakarida

Fungsi adalah

Sumber energi
Pemberi rasa manis
Penghemat protein
Membantu pengeluaran feses

Kebutuhan Sehari Dan Sumbernya


WHO ( 1990 )
1. Karbohidrat komplek 55 75 %
2. Karbohidrat sederhana 10 %
Sumbernya
Padi-padian / serealia
Umbi-umbian, kacangkering
Gula, tepung, mie, roti dll
Sayur dan buah kurang karbohidrat
Sayur umbi > sayur daun

Serat dan peranannya untuk


kesehatan
Serat adalah polisakarida non pati, sisa yang
tertinggal dalam kolon setelah makanan dicerna
Jenis dalam makanan
Serat larut air : pektin , gum ( oat, tempe, apel, cantil )
Serat tidak larut ari : ( beras merah, buah , sayuran
Lignin : substrat kayu
Selulosa : pada kulit buah dan sayur
Hemiselulosa : pada dinding sel tumbuhan

Fungsinya adalah
1. Pengontrol Berat Badan
2. Mencegah sembelit , wasir, radang usus, diare
ringan
3. Mencegah kanker usus besar dg jalan
mengikat zat karsinogenik
4. Mencegah kencing manis dg memperlambat
pelepasan glukosa darah dan meningkatkan
kekentalan isi usu
5. Mencegah jantung koronee dg mengikat lema
tu asam empedu dan kolesterol

Dampak Negatif

Gangguan usus : kembung, usus


tersumbat
Osteomalacia Atau Rakhitis Krn Ca
Tidan Dapat Diserap Oleh Tubuh
Penyerapan zat-zat gizi tertentu jadi
terganggu : Fe, Zn, dan mineral lain

Anjuran
Serat sangat dibutuhkan untuk kesehatan
manusia untuk itu agar terhindar dari
dampak negatif serat dan dapat
manfaatnya.maka kita
dianjurkan mengkonsumsi serat 20 30
gram per hari atau setara 5 porsi sayuran
dan buah-buahan

PROTEIN
Protein Artinya Yang Utama Atau Yang
Didahulukan ( Bhs Yunani )
Komposisi kimia :
Asam amino : karbon, hidrogen, oksigen,( nitrogen )
unsur utama
Peptida

Klasifikasi
Protein hewani
Protein nabati
Lakto protein

Fungsinya adalah
pertumbuhan dan pemeliharaan
Pembentukan ikatan- ikatan ssensial
Mengatur keseimbangan cairan
Mengatur netralitas tubuh
Pembentukan antibodi
Mengangkut zat gizi
Sumber energi

Angka Kecukupan Protein Yang Dianjurkan


( Per Orang Per Hari )
Gol umur

BB
(Kg)

TB
(cm)

Protein
(gram)

0 6 bl
7 12 bl
1 3 th
4 6 th
7 9 th

5,5
8,5
12
18
24

60
71
90
110
120

12
15
23
32
37

Gol umur

10 12 th
13 - 15 th
16 - 19 th
20 - 45 th
46 59 th
> 60 th

30
45
56
62
62
62

BB (kg )

TB (cm)

LK

PR

LK

PR

35
46
50
54
54
54

135
150
160
165
165
165

140
153
154
156
154
154

45
65
66
55
55
55

Bumil+12
Buteki 0 6 bl +16
Buteki 7 12 bl +12
Keterangan : LP = LAKI- LAKI
PR = PEREMPUAN

Protein (gram)
LK

54
62
51
48
48
48

PR

LIPIDA
Adalah senyawa heterogen : lemak dan
minyak
Klasifikasi :
Lipida sederhana
Lemak netral : ( mono, di, tri ) gliserida
Ester asam lemak : malam, ester, sterol
Lipida majemuk
Fosfo lipid
Lipoprotein

Lipida turunan
Asam lemak
Sterol : kolesterol, ergosterol, hormon
steroid, vitamin D, garam empedu
Lain lain
Karotenoid dan vitamin A
Vitamin E
Vitamin K

Kebutuhan lemak

WHO ( 1990 )

15 30 % energi total : lemak


10 % energi total : lemak jenuh
3 7 % energi total : lemak tak jenuh
kolesterol 300 mg sehari

Fungsi lemak adalah


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Sumber energi
Sumber asam lemak essensial
Alat angkut vitamin larut lemak
Menghemat protein
Memberi rasa kenyang dan lezat
Sebagai pelumas
Memelihara suhu tubuh
Melindungi organ tubuh yang vital

Sumber
1. Minyak tumbuhan : mentega, margarin,
minyak kelapa, kelapa sawit, kacang
tanah, kedelai, jagung dsb
2. Lemak hewan : daging , ayam
3. Kacang-kacangan , biji-bijian, susu, keju,
kuning telur, serta makanan yang
dimasak dengan lemak / minyak

AIR
60 70% dari berat badan berupa air
Fungsi air :
Pada bahan pangan

Pelarut zat pereaksi


Menghambat katalisator metal dalam oksidasi
Hasil kondensasi dan pencoklatan enzimatis
Katalisator suatu reasi

Fungsi air bagi tubuh

Membentuk cairan tubuh


Alat pengangkut unsur gizi
Alat pengangkut sisa sisa pembakaran
Pengaturan panas tubuh

Kebutuhan air bagi tubuh : 8 gelas per hari