Anda di halaman 1dari 24

Tujuan Pembelajaran

Setelah mempelajari seluruh materi dalam standar kompetensi ini, peserta


didik diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan sikap yang dibutuhkan
dalam pengolahan Puff Pastry diantaranya adalah siswa mampu :
1. Menjelaskan pengertian dan karakteristik Puff Pastry.
2. Menjelaskan bahan dan fungsi bahan serta langkah-langkah dalam proses
pembuatan Puff Pastry.
3. Menerapkan berbagai macam metode penggilasan Puff Pastry pada proses
pembuatan Puff Pastry.
4. Memproduksi Puff Pastry sesuai dengan resep standart yang disediakan.
5. Menganalisi kesalahan yang menyebabkan ketidaksempurnaan pada
produk Puff Pastry serta dapat memecahkan masalah yang terjadi.

BAB I
Puff Pastry

11

PUFF PASTRY
1. Pengertian Puff Pastry
Puff pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis
bernama Claudius Gale pada tahun 1945. Pada akhir masa magangnya, Claudius
ingin membuat seloyang roti lezat untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan
mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan butter,
Caludius mengolah adonan, melipat dan memasukkan butter kedalam adonan, ia
melakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia
memasukkan adonan tersebut kedalam Loyang.
Tak disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang diluar
dugaan. Berkat penemuan tak sengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh pekerjaan
di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya. Walau
akhirnya penemuannya diklaim oleh Mosca bersaudara, namun Claudius yang
meninggal pada tahun 1982 tetap terkenang sebagai penemu.
Puff Pastry adalah salah satu produk bakery bertekstur kering dan berlapislapis yang terbuat dari adonan yang dilapisi dengan lemak padat sehingga
didapatkan banyak lapisan adonan dan lemak (Stevens, 1995). Lapisan tersebut
dibuat oleh pelapisan adonan pastry yang berulang-ulang (tepung, lemak, air dan
garam) dan lemak atau lemak padat lainnya untuk membentuk sebuah adonan yang
berlapis-lapis. Ketika adonan tersebut dipanggang oleh oven panas, kelembaban
dalam lapisan adonan menghasilkan uap, dan udara terperangkap bertambah,
sehingga akan terpisah menjadi ratusan lapisan dan lapisan tipis pastry yang
terangkat saat menguap. Saat uap menyebar dalam oven, uap tersebut tertinggal dan
memisahkan tiap-tiap lapis.
Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi, puff pastry
merupakan pastry yang mengandung banyak mentega dan berlapis-lapis, dimana
setiap lapisannya begitu tipis, crispy dan sangat rapuh, menjadikan pastry ini begitu
ringan karena banyak berisi udara.. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala
pastry, karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta
Puff Pastry

12

ketelatenan. Namun, hasilnya sesuai dengan jerih payah. Dari satu adonan dasar
dapat diciptakan lusinan variasi Puff pastry baik manis maupun gurih. Ciri khas
adonan Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses
pelipatan. Atau Puff pastry dapat juga dikatakan pastry dengan lapisan-lapisan
lemak yang berada di antara lapisan-lapisan adonan sehingga pada waktu
pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis.
Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis).
Penggilasan dan pelipatan yang berulangulang menghasilkan lapisan-lapisan
(laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Panas pada saat
pemanggangan membuat air berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi 144
lapisan adonan dan lemak yang berselang-seling, hal ini juga mempengaruhi
kepadatan dan ini merupakan ciri khas dari Puff pastry. Lapisan-lapisan tersebut
mengembang menghasilkan laminasi dan tekstur berkarakteristik serpih/ berlapislapis, memberi kerenyahan. Struktur yang lembut saat dimakan dan penampilan
yang membangkitkan selera ini disebut aerasi fisik.
Untuk menghasilkan pastry dengan kulit yang renyah tentu saja ada syarat
dan tahapan yang harus dilakukan, yang paling penting adalah ketepatan dalam
pengukuran bahan-bahan dan lingkungan dapur yang sesuai. Pastry, terutama yang
menggunakan mentega dingin tidak akan berhasil baik di suhu yang hangat. Karena
itulah mengapa pembuatan pastry di restoran atau bakery sebisa mungkin menjauhi
oven. Permukaan meja yang terbuat dari marmer, walaupun tidak mutlak tetapi
memang yang paling disarankan untuk membuat pastry karena suhunya yang
dingin.
Adonan Puff pastry mengandung 800 gr lemak untuk tiap 1 kg tepung terigu.
Kandungan lemak Puff pastry sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak susu, jika dicampur
dengan lemak lain. Dalam pembuatan Puff pastry bahan pengembang kimia tidak
boleh digunakan.
2. Metode Penggilasan Puff Pastry
Poin penting

yang

dibutuhkan

untuk

membuat puff pastry

adalah

menyisipkan mentega dan udara sebanyak mungkin ke dalam tepung saat adonan
diolah dengan cara menggilas, menekuk dan mendinginkannya tanpa bekerja terlalu
Puff Pastry

13

berlebihan pada adonan. Terlalu banyak menggilas dan menarik adonan akan
membuatnya elastis, sehingga pastry menjadi bantat, kurang berlapis-lapis. Proses
mendinginkan adonan juga sangat penting, karena jika mentega mencair maka akan
berubah menjadi minyak dan meresap ke dalam tepung, ujung-ujungnya pastry
susah mekar.
Produk pastry yang berhasil ditentukan salah satunya dengan teknik
penggilasan dan pelipatan yang tepat. Jumlah pelipatan pada puff pastry maksimum
6 kali single, optimumnya 4 kali single. Untuk danish dan croissant maksimum 4 kali
single optimum 3 kali single.
Perlu diketahui juga saat penggilasan dan pelipatan yaitu:

Adonan puff pastry perbandingan tepung terigu dengan lemak pelapis (roll-in

fat) sebaiknya 1:1.


Saat penggilasan jangan terlalu tipis, ketebalan adonan sekitar 15 mm, karena
dapat menyebabkan adonan yang terlalu lebar sehingga mudah pecah dan

koyak.
Antara pelipatan pertama dengan selanjutnya diberikanmwaktu istirahat yang

cukup agar gluten rilex untuk mencegah penyusutan pastry.


Kurangi ketebalan secara berangsur-angsur karena tekanan melalui penggilas

akan merusak struktur.


Saat melakukan penggilasan

berlawanan, supaya menghasilkan bentuk yang serasi.


Setiap kali akan menggilas yang baru keluar dari lemari pendingin diberi

dan

pelipatan

dilakukan

dengan

arah

tepung tabur tapi tidak boleh terlalu banyak, sisanya dibersihkan dengan
menggunakan kuas.
Langkah-langkah melipat pada pastry

Pemasukan lemak pelapis (roll-in fat). Pada langkah ini adonan harus
memiliki ketebalan yang seragam dan dapat membungkus lemak. Tepung
tabur yang berlebihan disingkirkan dari permukaan dengan menggunakan

kuas khusus pastry.


Laminasi menggunakan lipatan tunggal. Adonan yang akan dilipat ini
digilas menjadi bentuk empat persegi panjang dengan tekanan yang sama dari
penggilas. Tenaga yang berlebih tidak diharapkan tapi konsistensi saat
menggilas memberikan hasil yang lebih baik. Ketebalan adonan sebaiknya
setebal jari (jangan sampai kurang). Sisa tepung tabur disingkirkan dan

Puff Pastry

14

adonan ditempatkan menjadi tiga lapisan dengan cara satu diatas yagn lain
dengan bentuk empat persegi panjang yang tepat sama.

Gambar 1.1

Laminasi menggunakan lipatan ganda. Dari pelipatan tunggal diatas,


adonandigilas kembali menjadi bentuk empat persegi panjangsetebal jari.
Penting dicatat bahwa adonan halus selaludigilas dengan arah yang
berlawanan dengan lipatan sebelumnya.Tepung tabur dibersihkan dari
adonan,

ditempatkansetiap

ujung

mengarah

ketengah,

dan

dilipat

kembalimenjadi empat persegi panjang yang tepat (lipatan ganda).agar


adonan tidak tupang tindih (overlapping), maka pengerjaan harus hatihati.selanjutnya adonan yang digilas dan dibungkus dalam adonan pastik.
Lalu adonan disimpan dalam keadaan sejuk selama periode istirahat minimal
10 menit.

Puff Pastry

15

Gambar 1.2

Pelipatan Tunggal
Setelah waktu istirahat (yang berlangsung hingga hari berikutnya)
adonan yang telah digilas, digilas kembali. Adonan dibersihkan dari tepung
tabur dan dijadikan tiga lapisan, satu diatas yang lain seperti digambarkan

pada tahap pengerjaan kedua (lipatan tunggal).


Pelipatan Ganda
Adonan digilas kembali, dengan arah berlawanan dari arah lipatan
sebelumnya seperti dalam tahap pengerjaan ketiga adonan ditempatkan
menjadi empat lapisan (lipatan ganda).

Beberapa metode dapat digunakan untuk persiapan adonan (memasukkan lemak


roll in):
a. Metode Inggris
Lemak membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan adonan yang
dipipihkan, kemudian dilipat menjadi tiga sebelum proses penggilasan dan
pelipatan.

Puff Pastry

16

Gambar 1.3

b. Metode Prancis
Lemak membentuk lapisan diselubungi seluruhnya kedalam adonan
yang dipipihkan sebelum proses penggilasan dan pelipatan.

Puff Pastry

17

Gambar 1.4

c. Metode Belanda
Ketika membuat adonan, roll-in fat dikombinasikan dengan terigu
(sampai 1/3 terigu digunakan untuk adonan dasar). Oleh karena itu dapat
digunakan dengan mudah sebagai lapisan luar. Adonan seharusnya tidak
terlalu keras. Pelipatan yang baik direkomendasikan untuk mencegah
keluarnya lemak. Metode ini memiliki keuntungan:
Proses pelipatan yang cepat karena tidak diperlukan waktu
istirahat yang lama.
Tidak ada pembentukan kulit dipermukaan adonan.
Produk lebih lunak karena adanya lapisan lemak luar.

Puff Pastry

18

Gambar 1.5

d. Metode Skotlandia
Bahan adonan dan potongan lemak roll-in berbentuk dadu dimasukkan
langsung kedalam adonan (metode roll-in). DalamNmetode ini potongan
lemak roll-in tidak membentuk lapisan lemak. Metode ini disebut juga
quick method (metode cepat) atau blitz puff dough, karena persiapan
adonan lebih sederhana, dan lebih sedikit pelipatan yang dibutuhkan.
Para ahli menyebutkan standar ini adalah proses pelipatan adonan puff
dua kali tunggal dan dua kali ganda. VariasI lain juga digunakan
tergantung rasio perbandingan jumlah lemak. Proses pelipatan adonan
puff Belanda membutuhkan waktu istirahat yang lebih singkat. Untuk
adonan pastry yang dibuat dari adonan puff Belanda, lima kali lipatan
tunggal sering digunakan. Untuk adonan Skotlandia, dua kali lipatan
tunggal dan satu kali lipatan ganda sudah cukup, atau dua kali lipatan
ganda. Ketika melipat dua kali tunggal dan dua kali ganda, sebanyak 144
lapisan lemak adonan terbentuk.
3. Adonan Dasar dan Cara Membuat Adonan Puff Pastry
a. Bahan-Bahan Puff Pastry
Puff Pastry

19

Tepung Terigu
Gunakan tepung terigu protein sedang yang akan
member struktur gluten yang cukup lunak. Tepung terigu
dengan kadar protein tinggi akan menghasilkan adonan
keras, yang mudah memecahkan lapisan selama penggilasan
dan pelipatan. Tepung terigu dengan kadar protein rendah
tidak akan menghasilkan lapisan-lapisan yang cukup kuat
untuk menahan penggilasan dan pelipatan yang berulang-

ulang.
Lemak Pelapis (roll-in fat)
Industri lemak telah mengembangkan lemak pelapis
(roll-in fat) khusus dari lemak hewan/tumbuhan yang

dikeraskan atau campuran keduanya.


Garam
Sejumlah kecil garam ditambahkan untuk menstabilkan

gluten dan membulatkan adonan.


Kuning Telur, Gula, dan Susu Bubuk
Bahan-bahan ini ditambahkan

agar

warna

dan

penampilan pastry menarik, selain itu cita rasanya pun

bertambah lezat.
Cuka atau Alkohol
Cuka atau alkohol dapat ditambahkan jikatepung terigu
mengandung

gluten

terlalu

kuat

untuk

mencegah

penyusutan pastry ketika dipanggang.


b. Pembuatan Adonan Dasar Puff Pastry
Pembuatan adonan Puff pastry menggunakan formula bahan
sebagai berikut:
Bahan :
500 gr tepung terigu protein sedang
15 gr gula pasir
7,5 gr garam
50 gr telur
250 cc air es
50 gr margarine, cairkan dan tunggu dingin
250 gr lemak pelapis (roll-in fat)
Cara Membuat Adonan
Puff Pastry

20

Prosedur untuk membuat adonan kue adalah sebagai berikut.

1. Buat lubang dari gundukan tepung dan tambahkan bahan cair.

2. Campur bahan kering dan bahan basah hingga tercampur sempurna.

Puff Pastry

21

3. Uleni adonan jangan sampai sampai kalis dinginkan selama 30 menit lalu
gulung keluar menggunakan rolling pin menjadi persegi panjang besar
dengan ketebalan yang sama.

4. Untuk menyiapkan mentega pelaspis (korsvet), pertama lunakkan dengan


cara memukulnya dengan rolling pin.

5. Bentuk mentega menjadi kotak, dengan ukuran 2/3 dari ukuran persegi
panjang adonan.

Puff Pastry

22

6. Tempatkan mentega di adonan sehingga ,enutup 2/3 adonan dasar persegi


panjang.

7. Lipat kebawah bagian atasnya sehingga menutupi setengah bagian mentega.

8. Lipat sisi yang lainnya sehingga menutup seluruh bagian dari mentega
(lipatan single). Bungkus adonan dalam pastik wrap lalu masukkan dalam
chiller selama 10 menit.

Puff Pastry

23

9. Untuk mendapakan adonan yang 4 kali lebih panjang dari adonan pertama,
gulung adonan membentuk persegi panjang. Sebelum menggulung adonan
pukul adonan dengan ringan seperti gambar diatas sehingga mentega terbagi
secara merata.

10. Sebelum menggulung adonan taburkan tepung terigu tipis saja agar adonan
tidak lengket.

Puff Pastry

24

11. Lipat ujung atas ke tengah.

12. Lipat ujung bawah ketengah.

13. Lipat ujung atas hingga menutup semua bagian adonan. Bungkus dengan
plastic wrap lagi dan diamkan dalam chiller selama 10 menit.

Puff Pastry

25

14.Pipihkan kembali adonan dan lipat lagi dengan lipatan single dan masukkan
dalam dalam chiller selama 10 menit. Kemudian keluarkan dari lemari es,
giling setebal cm, adonan siap dibentuk.
Tempatkan adonan dalam loyang yang dilapisi air untuk mendapatkan
adonan Puff dengan pengembangan yang tinggi. Untuk pastry yang
menggunakan adonan Puff, beberapa jenis isi manis seperti pasta, krim, buahbuahan dapat digunakan. Puff pastry lain adalah jenis yang tidak manis,
seperti sausage rolls, shells dan cheese pretzel. Produk-produk yang setengah
jadi termasuk patty shells, cream horns, dan lain-lain.

Cheese Pretzel

Sausage Rolls

Cream Horns
Gambar 1.6

c. Pembentuk Puff Pastry


Adonan Puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu
tipis karena akan merusak lapisan adonan dan lemak. Saat
Puff Pastry

26

menggiling tidak boleh terlalu keras menekannya agar lapisan tetap


utuh dan tidak mudah sobek. Apabila ini terjadi maka saat dibakar
akan banyak udara yang keluar sehingga volume tidak akan tercapai
dengan baik.
Adonan Puff yang telah dibuat (dilipat) dan diistirahatkan,
pemotongan dilakukan menurut ukuran tertentu menggunakan
pisau tajam. Untuk mendapatkan pengembangan adonan puff
langkah-langkah berikut dapat dilakukan yaitu saat menekan
adonan dilakukan secara hati-hati sambil memotong adonan dan
jangan sampai merusak lapisan lemak adonan. Saat menggilas
adonan

dilakukan

dengan

merata

dan

seragam,

apabila

menggunakan mesin penggilas adonan diatur ketebalan alat supaya


mendapatkan hasil yang merata dan seragam.
d. Pembekuan Puff Pastry
Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam mesin
pendingin (cooler) atau pembeku (freezer). Memproduksi adonan
puff sangat memakan waktu, karenanya tidak akan ekonomis untuk
membuat adonan dalam jumlah sedikit setiap hari. Lebih baik
membuat adonan Puff dalam jumlah yang lebih besar, dan
menyimpan adonan yang sudah dibentuk pada suhu -200 C. Jika
adonan harus disimpan untuk waktu yang lebih panjang di dalam
deep freezer, adonan harus dilindungi agar tidak kering. Adonan
Puff seharusnya tidak dibekukan setelah dipanggang. Pastry dengan
kandungan lemak yang tinggi akan mengerut selama pembekuan.
Struktur Puff pastry yang sudah berkerut akan mudah hancur.
e. Pemanggangan dan Pengembangan Adonan Puff
Adonan Puff mengembang dan membesar pada waktu yang
bersamaan selama proses pemanggangan. Suhu dan waktu
pemanggangan tergantung pada jenis pastry yang dibuat, ukuran
pastry dan isi yang digunakan. Contoh: produk tanpa isi dipanggang
pada suhu antara 210 oC 230 oC. Produk dengan isi daging atau
buah dipanggang pada suhu antara 190 oC 210 oC.

Panduan

Pembuatan dan Pemanggangan Adonan Puff.

Puff Pastry

27

Adonan seharusnya dingin sesuai suhu ruang dan kaku


ketika digilas dan dipotong. Jika terlalu lunak, lapisan
dapat

saling

menempel

pada

saat

dipotong

dan

menghalangi pengembangan yang baik.


Untuk menghasilkan potongan yang lurus, kuat, dan

seragam, gunakan pisau yang tajam.


Hindarkan menyentuh sisi-sisi potongan dengan jari

karena lapisan dapat saling menempel.


Hindarkan polesan telur mengenai bagian sisi, karena
dapat menyebabkan lapisan saling menempel di sisi-

sisinya.
Istirahatkan produk yang sudah dibentuk selama 30
menit atau lebih sebelum dipanggang. Hal ini dapat

membuat gluten relaks dan mengurangi penyusutan.


Suhu pemanggangan sekitar 200 220C adalah terbaik
untuk produk Puff pastry. Suhu yang lebih dingin tidak
akan menghasilkan cukup uap di dalam produk untuk
mengembangkan adonan dengan baik. Suhu yang lebih

tinggi akan membuat kulit terbentuk dengan cepat.


Produk yang besar lebih sulit dipanggang di banding
produk yang kecil-kecil. Untuk menghindari kurang
pembakaran (underbaked). Bagian dalam yang basah,
mulai panggang pada suhu tinggi dan panggang terus
hingga adonan mengembang dengan baik. Kemudian
diturunkan

suhu

sekitar

175C

hingga

selesai

memanggang dan produk garing.

f. Karakteristik Mutu Puff Pastry


Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan
metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki
kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan
biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain. Beberapa
Puff pastry (yang diisi sosis dan keju), seharusnya dikonsumsi
Puff Pastry

28

ketika masih hangat. Pastry yang lain, seperti yang diisi krim atau
yang dilapisi krim paling baik dikonsumsi ketika dingin. Meskipun
Puff pastry memiliki kandungan lemak tinggi, umur simpannya
tidak akan bertambah panjang dengan penambahan lemak, karena :
Pati yang menjadi lunak di dalam lapisan adonan,
bagaimanapun akan rusak dengan cepat dan pastry yang

berlapis di dalam crumb menjadi keras dengan cepat.


Lemak roll-in masih cair pada 1 jam pertama setelah
pastry keluar dari oven. Makin lama pastry di simpan,
maka lemak rollin makin berubah menjadi kristal. Hal ini
menjadi rasa yang sedikit berlemak dan menempel di
mulut jika dimakan.

4. Kegagalan Dalam Puff Pastry dan Penyebabnya


Kegagalan
Penyusutan selama engembangan

Kemungkinan Penyebabnya
Adonan
kurang
diistirahatkan

Pengembangan kurang

sebelum dipanggang.
Lemak terlalu sedikit atau terlalu
banyak. Donan digilas terkalu tipis
atau tidak banyak lipatan. Oven

terlalu panas atau terlalu dingin.


Pengembangan tidak seragam atau bentuk Prosedur penggilasan tidak benar.
tidak teratur.

Distribusi

lemak

tidak

sama

sebelum digilas. Adonan tidak relaks


Lemak

meleleh

pemanggangan.

keluar

sebelum dipanggang.
sebelum *Pada dasarnya lemak

meleleh

keluar adalah hal yang wajar, tetapi


dalam jumlah yang sedikit.
Terlalu
banyak
lemak

yang

digunakan. Lipatan kurang.

Oven

terlalu dingin.
Tabel 1.1

Puff Pastry

29

RANGKUMAN
Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi, puff pastry
merupakan pastry yang mengandung banyak mentega dan berlapis-lapis, dimana
setiap lapisannya begitu tipis, crispy dan sangat rapuh, menjadikan pastry ini begitu
ringan karena banyak berisi udara. Ciri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan
lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan.
Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis).
Penggilasan dan pelipatan yang berulangulang menghasilkan lapisan-lapisan
Puff Pastry

30

(laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Panas pada saat
pemanggangan membuat air berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi 144
lapisan adonan dan lemak yang berselang-seling, hal ini juga mempengaruhi
kepadatan dan ini merupakan ciri khas dari Puff pastry.
Produk pastry yang berhasil ditentukan salah satunya dengan teknik
penggilasan dan pelipatan yang tepat. Jumlah pelipatan pada puff pastry maksimum
6 kali single, optimumnya 4 kali single. Untuk danish dan croissant maksimum 4 kali
single optimum 3 kali single. Ada 4 metode penggilasan yaitu metode Inggris,
Belanda, Perancis dan Scotlandia.
Adonan Puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis karena
akan merusak lapisan adonan dan lemak. Saat menggiling tidak boleh terlalu keras
menekannya agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek. Apabila ini terjadi
maka saat dibakar akan banyak udara yang keluar sehingga volume tidak akan
tercapai dengan baik.
Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi.
Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang
lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain.
Beberapa Puff pastry (yang diisi sosis dan keju), seharusnya dikonsumsi ketika
masih hangat.

EVALUASI
A. PILIHAN GANDA
Pilihlah jawaban yang paling tepat dari pilihan yang ada berikut ini.
1. Tekstur yang berlapis-lapis pada puff pastry di dapat dari . . . . .
a. Penggilasan adonan berkali-kali
b. Penggilasan tepung dalam adonan
c. Penggilasan lemak dalam adonan
d. Adanya aktivitas yeast pada adonan
e. Pemanasan di oven pada suhu tinggi
2. Pada lipatan tunggal, ukuran lemak yang digunakan adalah . . . . .
a. 1/3 dari adonan
Puff Pastry

31

b. 2/3 dari adonan


c. 1/2 dari adonan
d. dari adonan
e. Sama dengan adonan
3. Pengolahan puff pastry harus berada pada suhu yang dingin, karena . . . . .
a. Adonan akan mengembang pada suhu ruang
b. Puff pastry menggunakan lemak roll-in yang mudah meleleh
c. Adonan puff pastry lemebek sehingga lengket saat di roll
d. Agar tekstur puff pastry berlapis
e. Agar adonan beku dan mudah di roll
4. Berikut ini adalah teknik menggilas puff pastry. Yang benar adalah . . . . .
1) Menyisipkan lemak roll-in dan udara sebanyak mungkin kedalam tepung
kemudian menggilas.
2) Menggilas sekuat tenaga sampai adonan elastic.
3) Menggilas dengan perlahan dan tidak sekuat tenaga.
4) Mendinginkan adonan dalam lemari pendinginsetelah di gilas, di gulung
dan dilipat.
a. 1,2,3
b. 1,3,4
c. 1 dan 4
d. 2 dan 4
e. 1 dan 2
5. Berikut ini adalah bahan utama yang digunakan dalam pembuatan puff pastry
selain tepung terigu.
1) Butter roll-o]in
2) Yeast
3) Garam
4) Gula
5) Bakingpowder
6) Baking soda
7) Telur
8) Cuka atau Alkohol
a. 1,2,3,4
d. 1,2,4,7
b. 1,3,5,7
e. 1,3,4,7
c. 1,4,3,8
6. Fungsi lemak roll-in pada puff pastry adalah . . . . .
a. Memberikan rasa gurih
b. Memberikan aroma harum
c. Membentuk struktur berlapis
d. Menambah nilai gizi produk
e. Mengembangkan adonan saat dipanggang
7. Apabila dalam adonan puff pastry tidak ditambahkan garam, maka yang
terjadi adalah . . . . .
a. Hasil akhir menjadi bantat
b. Hasil akhie menjadi hambar
c. Adonan kokoh dan mudah di rounding
Puff Pastry

32

d. Adonan lembek sehingga susah dibulatkan


e. Tidak berpengaruh terhadap adonan dan hasil akhir produk
8. Penambahan cuka atau alcohol digunakan ketika . . . . .
a. Penggunaan tepung terigu dengan protein rendah
b. Penggunaan tepung terigu dengan protein sedang
c. Penggunaan tepung terigu dengan protein tinggi
d. Penggunaan tepung terigu dengan jenis Hard
e. Penggunaan tepung terigu dengan jenis Shoft
9. Jumlah lipatan lemak maksimal yang dianjurkan adalah . . . . .
a. 6 kali lipatan single
b. 5 kali lipatan single
c. 4 kali lipatan single
d. 2 kali lipatan single dan 1 kali lipatan double
e. 1 kali lipatan single dan 2 kali lipatan double
10. Suhu yang dianjurkan untuk pemanggangan puff pastrydengan isian adalah . .
...
a. 180oC-200 oC
b. 190 oC-210 oC
c. 200 oC-220 oC
d. 210 oC-230 oC
e. 230 oC-250 oC
B. ESAY
Jawablah dengan singkat, padat dan jelas.
1. Jelaskan pengertian puff pastry!
2. Jelaskan teknik penggilasan puff pastry!
3. Buatlan prosedur penggilasan puff pastry secara ringkas!
4. Jelaskan karakteristik mutu puff pastry yang baik!
5. Apa penyebab dari pengembangan yang tidak seragam serta bentuk
yang tidak beraturan, berikan solusinya!

KUNCI JAWABAN
1. C
2. B
3. B
Puff Pastry

33

4. B
5. E
6. C
7. D
8. C
9. A
10. B

Puff Pastry

34