Laporan Praktikum Teknologi

Pati, Gula, dan Sukrokimia

Hari / Tanggal : Rabu/8 Maret 2016

Dosen
: Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si
Golongan
: P3
Asisten
:
1 Fiona
(F34120141)
2 Amanda
(F34120061)

TEKNOLOGI PEMBUATAN GULA

Uka H. Shauqi
Farah Athiyyah Tsany
Aji Najib N.
Rizky Pangestu

(F34130122)
(F34130081)
(F34130081)
(F34130124)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTUITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Gula merupakan senyawa sederhana yang penting sebagai sumber kalori dan
memiliki rasa manis. Hal inilah yang menjadikan gula sabagai salah satu produk favorit di
Indonesia. Pernyataan tersebut terbukti dengan jumlah kebutuhan nasional pada 2014
mencapai 5.700.000 ton (Direktorat Jenderal Perdagangan Dalam Negeri 2012).
Besarnya permintaan gula tersebut seharusnya dapat menjadi peluang bagi
agroindustri Indonesia. Selain itu, tersedianya bahan baku baik dari tanaman tebu, kelapa,
dan aren yang tersebar luas di Indonesia seharusnya semakin menambah peluang bagi
agroindustri Indonesia. Namun pada kenyataannya, pada tahun 2014 impor gula ke
Indonesia mencapai 2.640.000 ton. Ketidakmampuan agroindustri Indonesia memenuhi
permintaan gula dikarenakan kurang efektifnya perkebunan serta pengolahan gula di
Indonesia.
Oleh karena itu, mahasiswa Teknologi Industri Pertanian seharusnya dapat
memecahkan permasalahan tersebut. Pemecahan masalah dapat dilakukan jika mahasiswa
mengerti mengenai karakteristik komoditas gula, proses pembuatan gula, serta dapat
menganalisa mutu produk gula.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari karakterisasi komoditas pati dan gula,
mempelajari proses pembuatan gula merah cetak dari nira tebu, mempelajari proses
pembuatan gula semut dari gula kelapa dan gula aren, mempelajari proses pembuatan gula
invert dengan metode asam tartart dan metode HCl, mempelajari proses pembuatan produk
hidrolisat pati, dan menganalisa mutu produk gula merah tebu, gula semut, gula invert, dan
produk hidrolisat pati.

METODOLOGI

Alat dan Bahan

Alat yang akan digunakan pada praktikum adalah. Sedangkan bahan-bahan yang
digunakan adalah serealia (beras, jagung), umbi-umbian (ubi kayu, ubi kalar, talas,
kimpul), kacang-kacangan (kacang hijau, kacang merah), dan buah (pisang, sukun, labu).

Metode

1. Karakterisasi komoditas pati dan gula

a. Karakterisasi sifat fisik serealia
i. Jumlah biji per kg
Start

Biji

Ditimbang (25 gr biji besar atau 5 gr biji kecil)

Dihitung jumlahnya
End
ii. Dimensi biji
Start

Diukur dimensinya (panjang, lebar, tinggi) dengan micrometer

90 butir biji

End
iii. Warna biji
Start

Sampel

Disimpan pada wadah transparan

Dilakukan pengukuran sehingga menghasilkan L, a, b dan H

End

iv. Chalkiness
Start

Beras

Perhatikan bintik-bintik warna putih susu

Hitung % jumlah warna putih susu

End
v. Persentase beras kepala
Start

Beras

Hitung bobot pecah dan beras kepala

Tentukan kualitas beras

End
vi. Densitas kamba

2.
3.
4.
5.
6.

b. Karakterisasi umbi-umbian dan buah

i. Densitas kamba
ii. Reaksi enzimatis
iii. Pengaruh pemasakan
Pembuatan gula merah tebu
Pembuatan gula semut
Pembuatan gula invert
a. Metode asam tartarat
b. Metode HCl
Produksi hidrolisat pati
Analisis mutu produk gula (gula merah tebu, gula semut, dan gula invert)
a. Uji warna
b. Uji kekerasan
c. Bagian yang tidak larut air
d. Gula pereduksi (metode luff schoorl)
e. Gula pereduksi (metode DNS)
f. Kadar sukrosa
g. Kandungan total gula

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

[terlampir]

Pembahasan