Anda di halaman 1dari 2

Penyiangan dan Pencucian

Ikan disiangi dengan cara membuang sisik, sirip, insang, isi perut dan kotoran lain
(Afrianto dan Liviawaty, 1989). Pembuangan isi perut dilakukan dengan cara
menariknya dari lubang over culum ( tutup insang) sehingga dinding perut tidak
rusak atau sobek. Setelah disiangi, ikan dicuci kembali dengan air bersih yang
mengalir untuk membersihkan sisa sisa darah, kotoran dan lendir (Wibowo,
1996). Menurut Irawan (1997), tujuan pencucian juga bertujuan untuk
membebaskan ikan dari bakteri pembusuk. Ikan yang sudah disiangi harus dicuci
sampai bersih karena sisa lendir maupun kotoran lain yang ada pada ikan dapat
mempercepat proses pembusukan.

Penirisan
ikan yang telah dicuci bersih ditiriskan dalam wadah keranjang yang telah
disediakan. pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap
kebawah agar tidak ada air yang menggenang di rongga perutnya. setelah ikan
agak kering timbanglah ikan agar dapat mengetahui konsentrasi garam yang
digunakan dalam proses pemindangan ( budiman, 2004 ). pada tahap ini juga
biasanya ikan dilumuri dengan jeruk niois kemudian didiamkan selama kurang
lebih 10 menit. fungsi penambahan jeruk nipis yaitu untuk mengurangi bau amis
pada ikan.
Perendaman Dalam Larutan Garam
Setelah ditiriskan ikan direndam dalam larutan garam dengan onsentrrasi yang
ditentukan. Tujuan perendaman ini untuk membersihkan sisa sisa darah dan
kotoran yang masih ada selain itu juga agar produk akhir yang diperoleh seragam
kandungan garamnya (Saleh 2002) Menurut Adawyah (2007), secara umum
garam terdiri atas 39,39% Na dan 60,69% Cl. Garam sebagai bahan pengawet
akan banyak pengaruhnya terhadap mutu pindang yang dapat ditandai oleh bau,
rasa dan warna dari pindang yang dihasilkan. Kecepatan penetrasi garam kedalam
tubuh ikan dipengaruhi oleh tingkat kemurnian garam. Garam yang kurang murni
lambat sekali meresap ke dalam ikan. Demikian juga ikan pindang akan
mempunyai bau yang kurang memuaskan, rasa yang pahit, warna yang kurang
menarik dan tidak tahan lama. Garam yang baik adalah garam yang mengandung
NaCl cukup tinggi (95%).
Penyusunan Ikan Dalam Naya / Besek

Untuk pemindangan air garam diperlukan wadah untuk menyusun ikan. Wadah
ikan dapat berupa naya berbentuk melingkar, dan besek persegi panjang. Ukuran
wadah disesuaikan dengan ukuran ikan. Kalau ukuran wadah lebih kecil dari ikan
maka ikan akan tertekuk dan tidak tersusun rapi sehingga menyebabkan kerusakan
fisik ikan. Beberapa buah naya digabung menjadi satu kemudian dimasukkan
kedalam wadah perebus yang berisi larutan garam jenuh yang mendidih (Wibowo,
1996).
Perebusan
Naya atau besek yang telah disusun vertikal dan diikat selanjutnya dimasukkan
dalam air perebus yang sudah mendidih dan direbus selama 30-60 menit terhitung
sejak air mendidih. Lama perebusan ini sangat beragam antara lain di tentukan
oleh jenis, ukuran ikan, kesegaran, dan permintaan pasar. Ikan yang lebih besar
membutuhkan waktu perebusan lebih lama daripada ikan yang kecil. Ikan yang
mutunya kurang bagus juga memerlukan waktu perebusan lebih lama (Wibowo,
1996).
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), proses perebusan berlangsung hingga
ikan masak. Api yang digunakan untuk merebus sebaiknya tidak terlalu besar agar
seluruh bagian tubuh ikan menjadi benar-benar matang dan tidak hangus. Bila api
terlalu besar, biasanya tubuh ikan bagian luar akan menjadi kering sedangkan
bagian dalam masih mentah.
Pendinginan
Setelah perebusan atau pemasakan, pindang lalu ditiriskan dan biarkan tetap
dalam besek atau naya dan dinginkan pada suhu ruangan. Ikan-ikan telah menjadi
pindang air garam (Adawyah 2007). Ikan hasil pemindangan tidak boleh
diletakkan dalam ruangan yang lembab atau basah, karena hal ini dapat
meningkatkan aktivitas bakteri maupun mikroorganisme lain, dengan demikian
dapat menurunkan kualitas ikan pindang (Afrianto dan Liviawaty 1989).