Anda di halaman 1dari 12

3.

2 Pembahasan
Pada praktikum ke 8 tanggal 22 April 2013, mahasiswa diminta untuk membuat produk
olahan susu yaitu susu bubuk dan susu kental manis (SKM). Susu bubuk adalah produk susu
yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu
segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan
vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air
susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Tahap-tahap pembuatan susu bubuk adalah
perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan, pengeringan dan pengepakan (Eniza, 2009).
Sedangkan susu kental manis adalah susu yang dibuat dengan prinsip evaporasi sehingga
menghasilkan tekstur susu yang bersifat kental. Evaporasi merupakan suatu proses penguapan
sebagian dari pelarut sehingga didapatkan larutan zat cair pekat yang konsentrasinya lebih tinggi.
3.2.1 Bahan Pengolahan Susu Bubuk dan Susu Kental Manis
Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan susu bubuk dan susu kental manis
adalah susu segar dan gula.
3.2.1.1 Susu sapi murni
Susu sapi murni merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi,
dengan kadar protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira
sama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolok
ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya.
Susu dimanfaatkan dalam

proses pengolahan susu bubuk dan susu kental manis.

Pengolahan yang sesuai dengan standar keamanan pangan akan menghasilkan produk
yang aman untuk dikonsumsi.
3.2.1.2 Gula pasir
Gula pasir yang ditambahkan dalam susu kental manis berguna untuk pengental
alami dalam pembuatannya. Walaupun sebelumnya gula dilarutkan dengan air yang
kemudian sirup gula ditambahkan dalam proses pembuatan susu kental manis. Gula pasir
juga berperan sebagai pengawet alami dan sebagai pembangkit cita rasa dan aroma pada
susu kental manis.

3.2.2 Proses Pengolahan Susu Bubuk


Susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian
besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah
dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan
pangan yang diizinkan. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan
penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk rentan terhadap perubahan gizi karena
mudah beroksidasi dengan udara (Siaroto dan Prahahesta, 2009).
Pada proses pengolahan susu bubuk dilakukan terlebih dahulu proses penyaringan susu
segar dengan kain saring. Proses penyaringan susu bertujuan memisahkan benda-benda pengotor
susu yang terbawa saat proses pemerahan. Penyaringan juga bertujuan untuk menghilangkan
sebagian leukosit dan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan susu selama penyimpanan.
Setelah itu susu segar dipanaskan atau dipasteurisasi dengan api kecil selama 80-900 C.
Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang ada pada
susu. Pada pemanasan ini juga terjadi proses evaporasi dimana evaporasi merupakan
suatu proses penguapan sebagian dari pelarut sehingga didapatkan larutan zat cair pekat
yang konsentrasinya lebih tinggi. Proses ini dilakukan sampai volume susu menjadi 2/3
volume susu awal. Selama proses pengurangan air terjadi perubahan terhadap sifat,
struktur kimia, dan penampakan (appearance) susu. Susu merupakan produk yang sensitif
dan kualitasnya sangat mudah dipengaruhi terutama oleh panas dan aktivitas bakteri
(Pisecky, 1997).
Setelah susu dipanaskan, kemudian dilakukan tahap pengeringan susu sampai menjadi
bubuk dengan menggunakan molen dryer. Proses pengeringan merupakan inti dari keseluruhan
proses pembuatan susu bubuk, dimana pada proses ini terjadi perubahan bentuk susu dari bentuk
cair ke bubuk. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air dengan menggunakan energi panas.
Molen dryer yang terbuat dari logam (stainless steel) dihembuskan uap panas dari dalam.
Cara kerja dari molen dryer adalah bahan dimasukkan kedalam silinder yang berputar kemudian
bersamaan dengan itu aliran panas mengalir dan kontak dengan bahan. Di dalam drum yang
berputar terjadi gerakan pengangkatan bahan dan menjatuhkannya dari atas kebawah sehingga
kumpulan bahan basah yang menempel tersebut tersebut terpisah dan proses pengeringan bisa
berjalan lebih efektif.

Panas permukaan molen dryer akan menurunkan kadar air yang ada pada susu sehingga
akan membuat susu mengering dan membentuk serpihan-serpihan atau bubuk. Bahan bergerak
dari bagian ujung dryer keluar menuju bagian ujung lainnya akibat kemiringan drum. Bahan
yang telah kering kemudian keluar melalui suatu lubang yang berada di bagian belakang
pengering drum. Susu bubuk yang telah selesai diolah pun disimpan di dalam refrigerator,
sedangkan sisanya dilakukan uji hedonik.
3.2.3 Uji Hedonik Susu Bubuk
Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang
dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat
kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu.
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, aroma, rasa, bentuk
bubuk dan kelarutan susu bubuk yang berbeda. Kepada panelis disediakan enam sampel susu
bubuk yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis
diminta untuk menyatakan kesukaaan warna, aroma, rasa, bentuk bubuk dan kelarutan susu
bubuk pada parameter. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat
suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], sedikit tidak suka [3], tidak suka [2], sangat tidak
suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan
penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.
3.2.3.1 Uji Hedonik Warna Susu Bubuk
Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting.
Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan parameter lain terlebih dahulu
tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna
yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk. Berdasarkan
pada Tabel 1 uji hedonik susu bubuk pada parameter warna terlihat bahwa panelis paling
menyukai sampel susu bubuk T20 yang dibuat oleh kelompok 5 diantara warna susu
bubuk yang lain dengan rataan penilaian sebesar 5.1 dengan skala [agak suka] sampai
[suka].
Warna susu bubuk dipengaruhi oleh kepekatan warna kuning pada produk. Warna
kuning yang terbentuk dapat disebabkan oleh adanya reaksi Maillard yaitu reaksi
pencoklatan yang terjadi karena gula pereduksi bereaksi dengan senyawa yang

mengandung NH2 (protein, peptida, asam amino, dan amonium) dalam keadaan panas.
Kepekatan dapat disebabkan beberapa faktor yaitu kualitas susu dan suhu dan waktu
pemanasan. Colostrum yang merupakan warna kuning pada susu sapi murni tidak
memiliki pengaruh besar pada produk susu bubuk. Colostrums tidak tahan suhu panas
sedangkan susu yang digunakan sudah mengalami proses panas sebelumnya ditambah
panas saat pengolahan susu bubuk.
Apabila dilihat berdasarkan Tabel 3 parameter proses pembuatan susu bubuk,
waktu pengentalan yang dilakukan oleh kelompok 5 lebih lama dibandingkan waktu
pengentalan kelompok yang lain yaitu 80 menit. Waktu pengentalan yang lebih lama akan
menghasilkan susu yang lebih kental sehingga mempermudah pengeringan pada saat susu
dimasukkan ke dalam molen dryer. Kadar air pada susu yang mengental telah rendah
sehingga saat pengeringan panas permukaan molen dryer akan menurunkan kadar air
yang ada pada susu dengan lebih cepat sehingga akan membuat susu mengering dan
membentuk serpihan-serpihan atau bubuk.
3.2.3.2 Uji Hedonik Aroma Susu Bubuk
Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut.
Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut
Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran
empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus.
Aroma pada produk olahan susu sapi murni ini adalah faktor utama dalam proses
pengolahan susu bubuk dan susu kental manis dalam produk akhir. Berdasarkan pada
Tabel 1 uji hedonik susu bubuk pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling
menyukai sampel susu bubuk D20 dan D19 yang dibuat oleh kelompok 2 dan kelompok
6 diantara aroma susu bubuk yang lain dengan rataan penilaian sebesar 4.8 dengan skala
[biasa] sampai [agak suka].
Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperatur
pemasakan (Soeparno, 1994). Komponen karbonil yang terbentuk selama pemanasan
dapat bereaksi dengan asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang
diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil pemanasan yang diinginkan dapt
terbentuk pada suhu dan waktu pemanasan yang optimum.

Aroma yang muncul dari susu bubuk terbentuk karena adanya proses pemasakan
yang menggunakan molen dryer dalam proses pembuatan susu bubuk. Cara kerja dari
molen dryer adalah bahan dimasukkan kedalam silinder yang berputar kemudian
bersamaan dengan itu aliran panas mengalir dan kontak dengan bahan. Di dalam drum
yang berputar terjadi gerakan pengangkatan bahan dan menjatuhkannya dari atas
kebawah sehingga kumpulan bahan basah yang menempel tersebut tersebut terpisah dan
proses pengeringan bisa berjalan lebih efektif. Berdasarkan Tabel 3 parameter proses
pengolahan susu bubuk, waktu pengeringan molen dryer yang dilakukan oleh kelompok 2
dan kelompok 6 paling singkat yaitu 11 dan 10 menit sehingga aroma susu bubuk dapat
dipertahankan dan disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan komponen volatil seperti
aroma mudah menguap dan relatif tidak tahan panas.
3.2.3.3 Uji Hedonik Rasa Susu Bubuk
Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria penting dalam
menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah.
Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan
kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah.
Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik susu bubuk pada parameter aroma terlihat bahwa
panelis paling menyukai sampel susu bubuk MI9 yang dibuat oleh kelompok 4 diantara
rasa susu bubuk yang lain dengan rataan penilaian sebesar 4.21 dengan skala [biasa]
sampai [agak suka].
Komponen karbonil yang terbentuk selama pemanasan dapat bereaksi dengan
asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang diinginkan. Menurut
Warner (2002), flavor hasil pemanasan yang diinginkan dapt terbentuk pada suhu dan
waktu pemanasan yang optimum. Apabila dilihat berdasarkan Tabel 3 parameter proses
pembuatan susu bubuk, waktu pengentalan susu yang dibuat oleh kelompok 4 tepat dan
tidak terlalu lama yaitu selama 50 menit dan 15 menit. Waktu pemanasan yang terlalu
lama dapat menghilangkan sebagian besar komponen volatil termasuk komponen cita
rasa. Hal ini disebabkan komponen volatil memiliki sifat mudah menguap dan relatif
tidak tahan panas.

3.2.3.4 Uji Hedonik Bentuk Bubuk


Prinsip susu bubuk pada dasarnya adalah mengurangi kadar air yang terdapat
dalam susu sampai batas tertentu dengan tujuan agar daya simpan susu ini menjadi lebih
lama. Pengurangan kadar air berarti pula penurunan aktivitas air dalam susu. Dengan
menurunnya nilai Aw maka pertumbuhan organisme dapat terhambat. Berdasarkan pada
Tabel 1 uji hedonik susu bubuk pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling
menyukai sampel susu bubuk DI9 yang dibuat oleh kelompok 6 diantara rasa susu bubuk
yang lain dengan rataan penilaian sebesar 4.7 dengan skala [biasa] sampai [agak suka].
Susu bubuk D19 dinilai panelis sudah baik seperti susu bubuk pada beberapa
merk terkenal, kering dan tidak bergumpal. Kehalusan dan keringnya susu bubuk ini
karena faktor dari steam panas di molen dryer sudah stabil. Kestabilan ini yang membuat
susu bubuk menjadi kering sempurna dan tidak bergumpal. Tidak hanya itu,
kemungkinan sebelum proses pengeringan dilakukan yaitu pengentalan kondisinya sangat
baik dan terus dilakukan proses pengadukan selama pengentalan sehingga tidak ada susu
yang menggumpal, tidak terlalu encer ataupun tidak terlalu mengental. Hal ini
menyebabkan keadaan tekstur dari susu tersebut menjadi sangat baik.
3.2.3.5 Uji Hedonik Kelarutan Susu Bubuk
Kelarutan susu adalah homogenisasi susu yang telah dilarutkan di dalam pelarut.
Komponen-komponen yang tidak larut akan tampak dalam bentuk endapan atau residu
yang dinamakan solubility index. Solubility index disebabkan karena denaturasi protein
yang dialami selama proses pengeringan produk dengan kandungan protein tinggi atau
dalam jumlah besar seperti susu full cream dan skimmed milk powder (Widodo, 2003).
Berdasarkan Tabel 1 uji hedonik rekapitulasi data susu bubuk, pada parameter
aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel susu bubuk T20 dan D19 yang
dibuat oleh kelompok 5 dan kelompok 6 diantara kelarutan susu bubuk yang lain dengan
rataan penilaian sebesar 4.3 dengan skala [biasa] sampai [agak suka]. Sebagian besar
panelis menyukai kelarutan susu yang dihasilkan pada setiap kelompok dikarenakan pada
hasilnya memiliki rata-rata yang sama atau tidak jauh beda antara satu dengan yang
lainnya. Hal ini disebabkan tinggi rendahnya kelarutan susu bubuk selain dari bahan yang
ditambahkan juga dipengaruhi oleh peralatan yang dipergunakan.

Kondisi pengeringan yang tidak sempurna, naiknya suhu udara pengering akan
berakibat pada tingginya solubility (bagian protein yang tidak larut dalam suatu produk
susu bubuk) dari produk yang dihasilkan (Widodo, 2003). Berdasarkan hasil yang
terdapat pada Tabel 3 parameter proses pengolahan susu bubuk, dapat dilihat bahwa
sampel susu bubuk yang paling disukai panelis yaitu T20 dan D19 memiliki waktu
pengentalan susu bubuk paling lama diantara kelompok yang lain yaitu 80 menit dan 79
menit. Hal ini akan mempengaruhi kadar air pada susu yang dibuat, dimana susu bubuk
yang dibuat oleh kelompok 5 dan kelompok 6 memiliki kadar air terendah.
Kelarutan berhubungan dengan kadar air bahan, dimana semakin tinggi kadar air
kelarutan cenderung semakin kecil, karena jika kadar air tinggi terbentuk gumpalangumpalan sehingga dibutuhkan waktu yang lama untuk memecah ikatan antar partikel
dan kemampuan produk untuk larut menurun, sebagai akibat total padatan yang tersaring
pada kerta saring meningkat (Yunizal, J. M., J.T. Murtini, dan B Jamal,1999).
3.2.4 Proses Pengolahan Susu Kental Manis
Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dari
campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya sehingga mencapai tingkat
kekentalan tertentu, atau hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (Badan
Standarisasi Nasional Indonesia, 2011).
Pada proses pengolahan susu kental manis dilakukan terlebih dahulu proses penyaringan
susu segar dengan kain saring. Proses penyaringan susu bertujuan memisahkan benda-benda
pengotor susu yang terbawa saat proses pemerahan. Penyaringan juga bertujuan untuk
menghilangkan sebagian leukosit dan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan susu selama
penyimpanan. Setelah itu susu segar dipanaskan atau dipasteurisasi dengan api kecil selama 80900 C. Pemanasan ini penting, sebab hal ini akan menolong menstabilkan susu terhadap
pengentalam selama penyimpanan produk jadi dan juga akan menghancurkan organisme patogen
dan enzim tidak akan diinaktifkan pada prosedur penguapan susu selanjutnya.
Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang ada pada susu. Pada
pemanasan ini juga terjadi proses evaporasi susu dimana evaporasi merupakan suatu proses
penguapan sebagian dari pelarut sehingga didapatkan larutan zat cair pekat yang konsentrasinya

lebih tinggi. Proses ini dilakukan sampai volume susu menjadi 2/3 volume susu awal. Selama
proses pengurangan air terjadi perubahan terhadap sifat, struktur kimia, dan penampakan
(appearance) susu. Susu merupakan produk yang sensitif dan kualitasnya sangat mudah
dipengaruhi terutama oleh panas dan aktivitas bakteri (Pisecky, 1997).
Penguapan atau evaporasi adalah suatu bentuk proses yang menggunakan panas untuk
menurunkan

kandungan

air

dari

bahan

pangan

yang

berbentuk

cairan.

Proses evaporasi merupakan proses yang melibatkan pindah panas dan pindah massa secara
simultan. Penguapan terjadi karena cairan mendidih dan berlangsung perubahan fase dari cair
menjadi uap. Proses pindah panas dan pindah masa yang efektif akan meningkatkan kecepatan
evaporasi. Untuk itu perlu dipertimbangkan kecepatan pindah panas dan jumlah panas yang
dibutuhkan.
Proses evaporasi juga dilakukan pada gula dan air. Gula yang ditambahkan harus bebas
dari mikroba patogen pencemar dan harus bebas dari gula invert, karena hal ini akan membantu
terjadinya pengentalan susu kental manis selama penyimpanan. Fungsi gula terutama adalah
sebagai pengawet, karena sebagian besar mikroba kecuali bakteri osmofilik tak dapat hidup pada
konsentrasi gula yang tinggi.
Sebelumnya, gula dan air ditimbang dan dicampur. Setalah itu gula dan air juga
dipanaskan sampai volume menjadi 2/3 volume larutan gula awal. Setelah proses evaporasi
kemudian susu di dinginkan secepatnya pada suhu 26 30 o C. Proses pendinginan secara cepat
tersebut bertujuan untuk membentuk larutan jenuh dan bebas kristalisasi laktosa. Jika tidak
dilakukan pendinginan secara cepat, biasanya akan terbentuk inti laktosa. Inti laktosa ini akan
tumbuh menjadi kristal yang berukuran makroskopis yang cukup keras dan terasa kasar yang
akan menimbulkan rasa sepeti pasir yang dapat mengurangi mutu produk susu.
3.2.5 Uji Hedonik Susu Kental Manis
Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang
dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat
kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu.
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan
sandiness susu kental manis yang berbeda. Kepada panelis disediakan enam sampel susu kental
manis yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis
diminta untuk menyatakan kesukaaan warna, aroma, rasa, bentuk bubuk dan kelarutan susu

bubuk pada parameter. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat
suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], sedikit tidak suka [3], tidak suka [2], sangat tidak
suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan
penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.
3.2.5.1 Uji Hedonik Warna Susu Kental Manis
Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting.
Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan parameter lain terlebih dahulu
tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna
yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk. Berdasarkan
pada Tabel 2 uji hedonik susu kental manis pada parameter warna terlihat bahwa warna
SKM (Susu Kental Manis) sampel ME paling disukai diantara warna susu kental manis
yang lain yang lain dengan rataan penilaian sebesar 5.21 dengan skala [agak suka] sampai
[suka].
Warna susu SKM dipengaruhi oleh kepekatan warna kuning pada produk. Warna
kuning sendiri berasal dari Warna kuning yang terbentuk dapat disebabkan oleh adanya
reaksi Maillard yaitu reaksi pencoklatan yang terjadi karena gula pereduksi bereaksi
dengan senyawa yang mengandung NH2 (protein, peptida, asam amino, dan amonium)
dalam keadaan panas. Kepekatan dapat disebabkan beberapa faktor yaitu kualitas susu
dan suhu dan waktu pemanasan. Colostrum yang merupakan warna kuning pada susu
sapi murni tidak memiliki pengaruh besar pada produk SKM. Colostrums tidak tahan
suhu panas sedangkan susu yang digunakan sudah mengalami proses panas sebelumnya
ditambah panas saat pengolahan SKM (Elita, 2007)
Susu kental manis ME memiliki warna yang berbeda dengan warna susu kental
manis yang lain, yaitu berwarna putih. Hal ini menandakan bahwa susu kental manis
yang berwarna putih lebih disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil yang terdapat pada
Tabel 3 parameter proses pengolahan susu kental manis, susu kental manis ME memiliki
waktu pengentalan susu+sirup yang paling singkat, yaitu selama 23 menit. Hal ini
menyebabkan proses pengentalan (pemanasan) yang dilakukan tidak terlalu lama
sehingga reaksi Maillard belum terbentuk pada susu kental manis ME.

3.2.5.2 Uji Hedonik Aroma Susu Kental Manis


Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut.
Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut
Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran
empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus.
Aroma pada produk olahan susu sapi murni ini adalah faktor utama dalam proses
pengolahan susu bubuk dan susu kental manis dalam produk akhir. Berdasarkan pada
Tabel 2 uji hedonik susu kental manis pada parameter warna terlihat bahwa warna SKM
(Susu Kental Manis) sampel HI paling disukai diantara warna susu kental manis yang
lain yang lain dengan rataan penilaian sebesar 5.21 dengan skala [agak suka] sampai
[suka].
Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperatur
pemasakan (Soeparno, 1994). Komponen karbonil yang terbentuk selama pemanasan
dapat bereaksi dengan asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang
diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil pemanasan yang diinginkan dapt
terbentuk pada suhu dan waktu pemanasan yang optimum.
Aroma pada proses pengolahan susu kental manis yang muncul dipengaruhi oleh
proses pemasakan di teflon sebagai pengganti alat evaporator yang biasanya digunakan
dalam proses pembuatan susu kental manis di industri besar. Susu sapi murni yang
ditambahakan larutan sirup gula ini dapat memunculkan aroma susu yang khas dari
proses pemanasan tersebut. Hal ini disebabkan gula tidak hanya berfungsi sebagai
pengawet, namun juga berfungsi dalam pembentukan aroma pada susu kental manis.
3.2.5.3 Uji Hedonik Rasa Susu Kental Manis
Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria penting dalam
menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah.
Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan
kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah.
Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik susu kental manis pada parameter warna terlihat
bahwa warna SKM (Susu Kental Manis) sampel HI paling disukai diantara warna susu

kental manis yang lain yang lain dengan rataan penilaian sebesar 5.41 dengan skala [agak
suka] sampai [suka].
Komponen karbonil yang terbentuk selama pemanasan dapat bereaksi dengan
asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang diinginkan. Menurut
Warner (2002), flavor hasil pemanasan yang diinginkan dapt terbentuk pada suhu dan
waktu pemanasan yang optimum. Rasa pada susu kental manis selain dipengaruhi oleh
proses pemanasan juga dipengaruhi oleh penambahan larutan gula. Selain sebagai
pengawet dan membantu proses pengentalan susu kental manis, gula juga berfungsi
sebagai pembangkit aroma dan citarasa pada susu kental manis.

4.2.4.4 Uji Hedonik Sandiness Susu Kental Manis


Sandiness atau sensasi pasir pada susu kental manis merupakan salah satu faktor
penerimaan konsumen pada suatu produk. Oleh karena itu parameter sandiness ini tidak
bisa dihilangkan dari identitas produk makanan apapun.Berdasarkan hasil penilaian,
dapat dikatakan bahwa sandiness susu kental manis sampel HI paling disukai diantara
sandiness SKM yang lain dengan rataan penilaian sebesar 5.5 dengan skala [agak suka]
sampai [suka].
Sandiness pada produk SKM (Susu Kental Manis) berasal dari proses kristalisasi,
karena pada susu terdapat laktosa dan mengalami proses panas sehingga proses
kristalisasi dapat terjadi. Pada proses kristalisasi ada beberapa faktor yang
mempengaruhinya, yaitu kandungan laktosa pada susu, suhu dan waktu pemasakan. Oleh
karena itu suhu pemasakan pada susu kental manis tidak boleh melebihi 90 0C, karena
dapat menyebabkan susu mengalami kristalisasi yang berefek pada kesan berpasir
(sandiness). Sandiness juga dapat berupa benda asing yang masuk ke dalan susu sehingga
menimbulkan sensasi sandiness pada mulut.
Setelah proses evaporasi kemudian susu didinginkan secepatnya pada suhu 26
30o C. Proses pendinginan secara cepat tersebut bertujuan untuk membentuk larutan
jenuh dan bebas kristalisasi laktosa. Jika tidak dilakukan pendinginan secara cepat,
biasanya akan terbentuk inti laktosa. Inti laktosa ini akan tumbuh menjadi kristal yang

berukuran makroskopis yang cukup keras dan terasa kasar yang akan menimbulkan rasa
sepeti pasir yang dapat mengurangi mutu produk susu.