LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

KOKRISTALISASI
Oleh :
Nama
NRP
Kel/Meja
Tgl Praktikum
Asisten
Tgl. Pengumpulan

: Anggi Dwi Pratiwi

: 133020238
: I/1
: 14 April 2016
: Jeihan Lazuard Imani
: 20 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

PENGOLAHAN KOKRISTALISASI SUSU

Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui cara pembuatan kokristalisasi susu untuk diversifikasi
produk pangan olahan susu, menambah nilai ekonomis dan untuk memperpanjang
umur simpan.
Prinsip Percobaan
Berdasarkan peningkatan susu oleh larutan gula lewat jenuh sehingga didapat
kokristalisasi susu.
Rumus Percobaan

% Produk

W Produk
W basis

X 100%

Alat dan Bahan

Murni ini antara lain sukrosa, susu
Bahan-bahan yang digunakan dalamSusu
percobaan

murni dan coklat bubuk. Alat-alat percobaan yang digunakan dalam percobaan ini
antara lain neraca digital, wajan, spatula kayu blender, cetakan.
Sukrosa

Pencampuran I

Pemasakan

Coklat bubuk

Pencampuran II

Penggilingan

Pengayakan

DIAGRAM ALIR PROSES KOKRISTALISASI SUSU

Pencetakan

Fermentasi
0
T=40-45
C t=8jamatau
Pengukuran
Kokristalisasi
Susu
Yoghurt
0
T=37
C
t=12 jam
Volume
Inokulasi

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan kokristalisasi susu memiliki %

produk sebesar 45,93 % dan secara organoleptik memiliki warna coklat, rasa manis,
aroma khas susu bubuk coklat, tekstur berbutir, dan kenampakannya menarik.

Fungsi perlakuan pada proses pembuatan yoghurt yaitu :

proses pencampuran bertujuan untuk untuk menghomogenkan bahan

sehingga tercampur dengan rata.

Fungsi pemasakan untuk melarutkan bahan sehingga bahan tercampur rata.
Fungsi penggilingan dengan menggunakan blender bertujuan untuk
memperkecil ukuran bahan sehingga mudah untuk dilakukan pengayakan

dan pencetakan.
Fungsi pengayakan adalah untuk memperoleh bahan dengan ukuran yang

seragam.
Fungsi pencetakan adalah untuk mencetak atau membentuk bahan.
Fungsi penambahan sukrosa adalah sebagai pemberi rasa manis dan untuk

mengentalkan bahan.
Fungsi penambahan coklat bubuk adalah untuk pemberi rasa khas coklat dan
untuk membentuk kokristalisasi susu.
Perubahan fisik yang terjadi yaitu pada tahap pemanasan bahan menjadi

kental, proses penggilingan bahan menjadi berbentuk kristal bubuk dan proses
pencetakan bahan menjadi bentuk yang padat. Perubahan kimia yang terjadi ketika
penambahan sukrosa sebagai pemberi rasa manis dan perubahan komposisi pada
bahan. Perubahan mikrobiologi terjadi ketika penambahan sukrosa yang berfungsi
untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat memperpanjang
umur simpan produk.
Mekanisme pembentukan kristal gula menurut Miers-Ostwald terbagi atas dua
daerah, yaitu daerah metastabil dan daerah labil. Pada daerah metastabil, larutan gula
tidak bisa mengkristal secara spontan, tetapi dapat dengan cara :

(1) dilakukan

pengadukan, (2) menggunakan teknik mekanik, (3) dengan menambah kristal gula.
Pada daerah labil, tanpa bantuan apapun larutan gula akan mengkristal secara spontan
(Sofyanti, 2007).
Proses kokristalisasi hanya dapat terjadi jika larutan gula pasir dalam keadaan
lewat jenuh. Pada gula pasir lewat jenuh yang diperoleh melalui pemekatan dengan

pemanasan, kemudian ditambahkan bahan, dan dengan proses pengadukan akan

menyebabkan campuran gula pasir dan bahan mengalami kristalisasi.
Ciri-ciri kokristalisasi susu yang baik, yaitu memiliki kadar air kurang dari 5%,
memiliki daya larut yang baik, dan memiliki rasa dan aroma khas susu coklat.
Kokristalisasi merupakan salah satu teknik dalam proses mikroenkapsulasi
yakni merupakan langkah atau aktivitas yang secara umum mirip dengan teknologi
pengemasan (packaging) yang dalam hal ini pengemasan suatu zat padat, cair atau
gas ke dalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zatzat tersebut dalam suatu kondisi tertentu.
Metode ko-kristalisasi merupakan satu teknik dalam proses mikroenkapsulasi.
Mikroenkapsulasi dapat didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara
umum mirip dengan teknologi pengemasan zat padat atau cair dengan suatu zat lain
seperti gula. Mikroenkapsulasi proses pengerjaannya relatif sederhana yang
merupakan suatu teknik memasukkan komponen atau senyawa ke dalam dan diantara
kristal sukrosa (gula pasir). Proses enkapsulasi dapat tercapai karena terjadinya
kristalisasi secara spontan dari gulapasir, yang menghasilkan bentuk yang
mengelompok dengan jarak ukuran 3-30 mikrometer. Dalam proses ini digunakan
gula pasir sebagai dinding kapsul dengan pertimbangan utama adalah karena gula
pasir dapat dikristalkan, harga relatif murah,mudah didapat, dapat larut dengan cepat,
relatif stabil terhadap pengaruh panas dan tidak mudah menyerap air (higroskopis)
serta mempunyai masa simpan yang cukup lama pada suhu ruang.
Pada teknik kokristalisasi bahan dinding kapsul yang digunakan adalah sukrosa.
Beberapa keistimewaan sukrosa sebagai dinding kapsul adalah dari segi harga relatif
lebih murah, dapat larutdengan cepat, relatif stabil terhadap panas, tidak higroskopis
dan memiliki masa simpan yang cukup lama pada suhu ruang.
Perbedaan kokristalisasi dengan mikrokristalisasi yaitu pada kokristalisasi
proses terbentuknya kristal terjadi pada wajan, sedangkan mikrokristalisasi dilakukan
menggunakan alat spray dryer. Pada kokristalisasi memiliki daya larut yang rendah,
sedangkan mikrokristalisasi memiliki daya larut yang tinggi, kelarutannya mencapai
99%.

Berdasarkan tabel SNI apabila dibandingkan dengan produk kokristalisasi yang

dibuat di laboratorium hampir memenuhi standar sesuai dengan SNI.
Critical Control Point (CCP) atau titik pengendalian kritis dapat didefinisikan
sebagai Sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting
untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau
menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata lain, CCP
adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana terlewatnya pengendalian dapat
mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan pangan. Dengan
demikian, Jika suatu potensi bahaya telah diidentifikasi pada suatu tahapan dimana
pengendalian diperlukan untuk menjamin keamanan produk, dan tidak ada upaya
pengendalian lain yang ada pada tahapan ini, maka produk atau proses tersebut harus
dimodifikasi pada tahapan tersebut atau pada tahap sebelum atau sesudahnya agar
potensi bahaya tersebut menjadi dapat dikendalikan (Amaliya, 2012).
CCP pada proses pembuatan kokristalisasi yaitu pada proses pemasakan.
Pemasakan yang dilakukan mencapai kekentalan yang tepat sehingga ketika
ditambahkan coklat bubuk akan membentuk kokristalisasi.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan kokristalisasi susu memiliki %
produk sebesar 45,93 % dan secara organoleptik memiliki warna coklat, rasa manis,
aroma khas susu bubuk coklat, tekstur berbutir, dan kenampakannya menarik.
Saran
Pada hasil percobaan proses pembuatan kokristalisasi susu bahwa praktikan
harus teliti dan fokus dalam melakukan prosedur percobaan sehingga dapat
meminimalkan kesalahan yang akan terjadi.

DAFTAR PUSTAKA

Amaliya, Fida Suci. 2012. Hazard Analysis and Critical Control Point.
http://vhyda15.blogspot.co.id/. Diakses 19 April 2016.
Sofyanti, Sofa. 2007. Mikrokristal. digilib.unpas.ac.id/download.php.id. Diakses :
19 April 2016.

LAMPIRAN SNI
Syarat Mutu Mikrokristal
Kriteria Uji
Keadaan :
Warna
Bau
Rasa
Padatan terlarut
Gula (Sukrosa)
Bahan tambahan
makanan :
Pengawet

Satuan

%, b/b
%, b/b

Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Min. 10,0/11,0
Maks. 5

SNI 01-0222-1995

SNI 01-0222-1995
Pewarna tambahan
Cemaran logam :
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Besi (Fe)
Jumlah Cu, Zn, dan Fe
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba :
Angka lempeng total
Bakteri bentuk Coli
E. Coli
Kapang
Khamir

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Koloni/ ml
APM/ ml
APM/ml
Koloni/ml
Koloni/ml

Maks. 0,3
Maks. 5,0
Maks. 5,0
Maks. 40,0/250
Maks. 15,0
Maks. 20,0
Maks. 0,2
Maks. 2 x 102
Maks. 20
<3
Maks. 50
Maks. 50

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Basis Kokristalisasi Susu

Basis

: 150 g

Susu murni

47,50
150=71,25 g
100

Sukrosa

47,50
150=71,25 g
100

Susu bubuk

5
150=7,5 g
100

% Produk

W Produk
100
W Basis

68,9
100 =45,93
150

LAMPIRAN KUIS

1. Jelaskan perubahan kimia, fisika, biologi pada pembuatan mentega?

Jawab : Perubahan yang terjadi pada pembuatan mentega adalah pada
pembuatan mentega terjadi perubahan fisik yaitu dari cair menjadi padat, selain
itu juga terjadi perubahan tekstur, aroma, dan rasa. Pada perubahan kimia terjadi
perubahan komponen pada mentega. Pada perubahan biologis terjadi perubahan
yang diakibatkan oleh bekteri yang ada pada proses pembuatan mentega.
2. Jelaskan fungsi dan komposisi mustard?
Jawab : fungsi mustard sebagai penambah citarasa dari mayonaise dan komposisi
mustard adalag biji mustard, cuka, gula dan rempah-rempah.
3. Jelaskan mekanisme bakteri pembuatan yoghurt ?
Jawab : mekanisme Lactobacillus bulgaricus membentuk rasa dan aroma serta
merubah ribosa menjadi asam laktat, kemudian Streptococcus thermophillus
merubah ribosa menjadi asam laktat serta memberikan citarasa asam yang khas
pada yoghurt.
4. Tujuan pengulian?
-

Untuk menghilangkan sisa air

Mengeluarkan sisa susu tumbuk
Agar campuran garam merata
Globula-globula lemak menjadi masa yang padat

5. Sebutkan penstabil untuk eskrim?

Jawab: CMC, agar-agar, gelatin