Anda di halaman 1dari 36

Ns. Nur Falah Setyawati, S.Kep.

, MPH

HACCP
Suatu pendekatan untuk mengenal dan mengukur
bahaya yang spesifik sebagai upaya pencegahan untuk

menjamin keamanan makanan.


Suatu alat (tools) yang dipakai untuk mengukur tingkat
bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan
ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitik

beratkan pada pencegahan dan pengendalian proses


pengolahan makanan.

Pendekatan HACCP ini dapat disesuaikan


dengan :

perkembangan desain,
prosedur,
proses atau
teknologi pengolahan makanan

Sebagai nilai tambah dari penerapan HACCP


Slide master
meningkatkan keamanan makanan,
keuntungan penggunaan bahan baku terbaik dan
reaksi cepat dalam mengatasi masalah produksi
yang timbul.

Penerapan HACCP juga membantu


Tugas pengawasan rutin oleh pemerintah.
Memfokuskan pengawasan pada makanan yang
beresiko tinggi bagi kesehatan.
Meningkatkan kepercayaan dalam perdagangan
lokal maupun internasional.

HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai


perjalanan makanan (food chain) mulai dari
produsen primer sampai produsen akhir. Untuk itu
HACCP perlu dipahami oleh pengusaha dan
industri makanan serta Petugas Kesehatan.

HACCP sejalan dengan


Sistem kualitas manajemen dunia, seperti
ISO 9000, 22000, ditujukan secara
khusus pada pekerjaan yang mempunyai
resiko tinggi berakibat kepada kesakitan
atau keracunan dan penyakit bawaan
makanan.

Tujuan Umum
Mengembangkan pemahaman dan
merangsang penerapan prinsip kegiatan
HACCP dalam proses produksi dan

pengolahan makanan untuk menjamin


keamanan produk makanan.

Tujuan Khusus
a. mengenal bahaya, titik kendali kritis dan batas
kritis
b. memahami dasar dari prinsip kegiatan HACCP
c. membagi pengetahuan dan tukar pengalaman
d. meningkatkan pengertian dan kesadaran
praktek keamanan makanan melalui pelatihan
e. menanamkan ketrampilan
f. sebagai cara meningkatkan keamanan makanan.

Ada 8 (delapan) keuntungan bagi yang menerapkan


sistem HACCP sebagai alat manajemen perusahaan
1. Pendekatan yang sistematis

2. Memberikan nuansa dasar yang ilmiah


3. Mengubah pandangan dr pengujian produk akhir

4. Hemat biaya dlm menjamin keamanan makanan


dan pencegahan PBM dan kesakitan
5. Memfokuskan kepada sumber bahan
6. Dapat menurunkan kehilangan produk karena
kerusakan/ pembusukan

7. Meningkatkan kepercayaan masyarakat


8. Dapat menyesuaikan dengan rancangan dan

konstruksi

Tujuh Prinsip
Dalam Penerapan HACCP
a. mengenal bahaya, titik kendali kritis dan batas
kritis

b. memahami dasar dari prinsip kegiatan HACCP


c. membagi pengetahuan dan tukar pengalaman

d. meningkatkan pengertian dan kesadaran


praktek keamanan makanan melalui pelatihan

e. menanamkan ketrampilan
f. sebagai cara meningkatkan keamanan makanan.

Tujuh Prinsip
Dalam Penerapan HACCP
a. mengenal bahaya, titik kendali kritis dan batas
kritis

b. memahami dasar dari prinsip kegiatan HACCP


c. membagi pengetahuan dan tukar pengalaman

d. meningkatkan pengertian dan kesadaran


praktek keamanan makanan melalui pelatihan

e. menanamkan ketrampilan
f. sebagai cara meningkatkan keamanan makanan.

PRINSIP 1

Melakukan analisis, menetapkan bahaya & ukuran


pengendalian bahaya yang spesifik .
Bahaya Biologi termasuk mikroba pathogen (parasit
dan bakteri) serta tanaman dan hewan beracun.
Bahan kimia termasuk diantaranya adalah pestisida,
zat/bahan pembersih, antibiotik, logam berat dan BTM.
Bahaya fisik termasuk benda-benda seperti pecahan
logam, gelas, batu yang dapat menimbulkan luka di
mulut, gigi patah, tercekik atau luka pada saluran
pencernaan.

PRINSIP 2
Mengidentifikasi titik kendali kritis (CCP) :
Setelah bahaya diidentifikasi, pohon keputusan CCP

digunakan untuk menetapkan apakah suatu tahapan


kegiatan merupakan CCP, berdasarkan identifikasi

bahaya tersebut.
Penerapan dari model pohon keputusan ini bisa
sedikit berbeda, tergantung kepada apakah proses

kegiatan tersebut untuk produksi, pemotongan,


pengolahan makanan atau pabrik, penyimpanan,

distribusi atau sektor lainnya.

PRINSIP 3
Menentukan Batas Kritis
Toleransi bahaya yg dapat diterima

Kriteria yang sering digunakan adalah suhu, waktu,


kelembaban, pH, aktivitas air, adanya zat chlorin dan
parameter indra (sensori) seperti penampilan dan tekstur.

Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan berbagai


sumber peraturan atau kepustakaan, standar atau
pedoman, pengalaman lapangan atau pendapat para ahli.

PRINSIP 4
MELAKUKAN PEMANTAUAN CCP
(Mengamati dari penyimpangan)

Pemantauan adalah pengukuran atau observasi rutin di


setiap CCP untuk mengetahui apakah batas kritis atau
nilai target telah dipenuhi.
Harus mampu mendeteksi adanya penyimpangan dalam
pengendalian CCP. Informasi tepat untuk tindakan
perbaikan, agar dapat mengendalikan resiko pada proses
pengolahan.
Jika tidak terus menerus maka frekuensi harus cukup
menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan.

PRINSIP 5
Melakukan tindakan perbaikan (koreksi)
Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan
bila berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan telah
terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis
tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil
pemantauan menunjukkan kecenderungan kurangnya
pengendalian.

PRINSIP 6
Melakukan verifikasi (membandingkan dengan yang
seharusnya)

Verifikasi adalah mengikuti secara berurutan terhadap


semua tahapan kegiatan yang dilakukan.
Dikembangkan untuk menjamin bahwa sistem HACCP
bekerja dengan baik. Metoda pemantauan dan audit,
prosedur dan
pengujian termasuk cara random
sampling dan analisanya dapat digunakan untuk tujuan
ini.
Frekuensi harus cukup agar dapat mencegah terjadinya
masalah keamanan makanan.

PRINSIP 7
Menyimpan data dan dokumentasi yang memadai
Pencatatan semua tahapan HACCP dan dokumentasi
adalah penting dalam penerapan system HACCP.
Prosedur dokumentasi HACCP pada setiap tahapan harus
disusun.
Contoh : rencana HACCP, catatan pemantauan CCP, arsip
penyimpangan yang terjadi, arsip modifikasi, data
verifikasi dan peninjauan kembali seperti informasi
tentang pencucian dan desinfeksi.

5 (lima) langkah persiapan HACCP


1. Pembentukan Tim

Untuk efektifitas perlu dibentuk Tim HACCP.


Tim terdiri dari sejumlah ahli yang terlibat
langsung dalam pengumpulan informasi .

2. Penetapan jenis produk


Harus disiapkan diskripsi lengkap tentang

produk akhir yang akan dipelajari,


komposisinya, strukturnya, cara

pengolahanya.

3. Identifikasi sasaran pengguna


Misalnya kelompok penduduk yang
rawan (vulnerable group) yaitu bayi
dan anak, ibu hamil, fisik lemah dan
usia lanjut.
4. Pembuatan diagram alir dan alur tata
letak.
Menguji secara teliti melalui analisa
diagram alir sebagai dasar dari rencana
kerja HACCP

5. Mengkonfirmasi

diagram

alir

di

lapangan
6. Menyusun daftar semua potensi bahaya
yang berhubungan pada masing-masing

tahapan, melakukan analisis potensi


bahaya

dan

mencari

cara

untuk

mengendalikan potensi bahaya yang

telah diidentifikasi
7. Menentukan
kritis (CCP)

titik-titik

pengendalian

Contoh implementasi HACCP


Pembuatan Nasi Goreng