LAMPIRAN

REKAPAN DATA PRAKTIKUM TEKNOLOGI PATI, GULA, DAN SUKROKIMIA

GOLONGAN P1

KARAKTERISTIK KOMODITAS PATI DAN GULA

Kel 1

Kel 2

Kel 3

Kel 4

Kel 5

Kel 6

Jenis Serelia
Kacang
Millet
merah

Ketan
hitam

Kacanh
hiaju

Beras
merah

Jagung

52800

3600

2200

131800

48500

16400

Panjang (mm)

0,629

1,02

1484

0,306

5,972

5,46

Lebar (mm)

0,201

0,71

0,77

0,207

2,51

3,77

Tebal (mm)

0,209

0,44

0,635

1,938

3,78

Bobot (gr)

0,018

0,27

0,45

0,193
7,6 x
103

0,023

0,069

18,58

277,7

450,89

7,6

22,56

69

0,921

0,717

0,78

0,7

0,874

1,0066

Cokelat
muda

Kuning

Merah tua

Cokelat

Hitam

Hijau tua

94,4

46,9

31,3

4,8

91,5

69

73,3

68,6

Karakteristik
Jumlah Biji
per kg
Dimensi

Bobot 1000
biji (gr)
Densitas
Kamba
Warna
L
a
b
Chalkiness(%)
%Beras
Kepala

KARAKTERISTIK KOMODITAS PATI DAN GULA

Kel 1
Karakteristi
k
Bobot per
buah
Volume
Densitas
Kamba (g/
3
cm )
Reaksi
Enzimatis
Pengaruh
pemasakan
Tekstur

Warna

Kel 2

Kel 3

Kel 4

Kel 5

Kel 6

Jenis Umbi/Buah
Pisang

Singkong

Ubi merah

Ubi putih

Kentang

Labu

18,18

19,10

14,57

13,24

22,67

22,57

20,078

7,8

8,9

5,03

13,87

27,70

0,905

2,45

1,64

2,63

1,63

0,81

Tetap

Tetap

Kuning
gelap

Kuning
kecoklata
n
B

Keras

Keras

Keras

Keras

Keras

Keras

Lembek
Kuning
pucat
Kuning
cerah
Sepat dan
kesat

Empuk

Empuk

Empuk

Putih

Orange

Kuning

Putih

Orange

Empuk
Kuning
putih
Kuning
gelap

Kuning
pucat

Lembek
Kuning
cerah
Kuning
gelap

Hambar

Hambar

Hambar

Hambar

Hambar

Hambar

Manis

Agak
manis

Hambar

Sedikit
lebih
manis

Kel 5

Kel 6

Kuning
kecoklata
n
B

Rasa
Manis

PEMBUATAN GULA MERAH CETAK

Kel 1
Kel 2
Kel 3
Kel 4
Tebu
Berat tebu utuh
2.09
(gr)
Berat kulit (gr)
0.49
Berat tebu setelah
1.60
dikupas (gr)
Nira
Volume (ml)
601.266
pH
5
Kadar gula (Brix) 10.5

Kuning
gelap
B

3190

2960

2720

3480

2690

300

660

580

530

520

2710

2300

2100

2950

2120

1200
5
9

1100
5
10

1260
5
9

1740
6
12

1000
5
14,5

Warna

Coklat keruh
SedikitMani
s
Khas gula
tebu

Rasa
Aroma
Gula Merah
Berat gula (gr)
Warna

75.7
Coklat
terang

Aroma

Karamel

Rasa

Manis

Cokelat

Cokelat

Manis

Manis

Khas
nira

Khas
nira

77,5
Cokelat
gelap
Khas
gula
Manis
asam

79,37
Cokelat
tua
Khas
gula

Cokelat
Sedikit
Manis
Khas
Nira
Hitam
Pekat
Manis
Manis
Pahit

Manis

Cokelat

Coklat
muda

Manis

Manis

Khas
nira

Khas nira

149,32
Cokelat
tua
Khas
gula
Manis

70,64
Coklat
tua
Karamel
Manis

PEMBUATAN GULA SEMUT

No
1

Sumber gula dan perlakuan

Gula kelapa

Gula kelapa ditambah 250 gr gula

Gula aren + 50 gr gula pasir

Gula Aren tanpa penambahan gula

4
5

Gula aren + 250g gula pasir

Gula aren + 50g gula pasir

Warna
Coklat tua
Cokelat
muda

Aroma
Khas Gula

Rasa
Manis

Khas gula

Manis

Cokelat

Khas gula
aren

Manis

Cokelat

Manis

Manis

Cokelat

Khas gula

Manis

Coklat tua

Khas gula
aren

Manis

Total gula
pereduksi
(%)

Tingkat
inversi (%)

PEMBUATAN GULA INVERT

Kel

Merode

1
2
3
4

Metode HCl
HCl
HCl
Asam Tartarat

Asam tartarat

Volume
gula (ml)
96
98
117
92
106,08g
(gula
mengental
seperti
dodol)

TSS (brix)

65
61
25 - 26

12%

36%

9,7 %

76 %

19

2,7%

26,4%

5
6

Asam tartarat

Produk hidrolisat
pati
Maltodekstrin
dengan asam dari
tapioka
Maltodekstrin
dengan enzim dari
tapioka
Maltodekstrin
dengan asam dari
sagu
Maltodekstrin
dengan enzim dari
sagu
Sirup glukosa
dengan asam
Sirup glukosa
dengan enzim
-tahap likuifikasi
-tahap sakarifikasi

Kel 1

Warna

Gula
merah
Gula
semut
Gula
invert

Kuning
pucat

82

21

PRODUK HIDROLISAT PATI

Total gula Total gula DP
pereduksi
48,25982
2,974305
16,22558

14,4%

DE

Uji Iod

6,163108

4,365565

2,417801

1,805593

55,38346

4,435128

0,956978

4,634514

21,57724

23,63452

2,974305

7,946233

12,58458

23,70408

1,583045

14,97372

6,678365

191,8379

40,05138

4,789795

20,87772

ANALISIS PRODUK GULA

Gula
Bagian
Gula
pereduksi
yang
pereduksi
Kekerasan
(metode
tidak
(metode
Luff
larut air
DNS)
Schoorl)
0,6 gr
Lunak

13,68%

Kadar
sukrosa
(metode
Luff
Schoorl)

Kandunga
n total gula

0,53 gr

2,974305
48,25982

ANALISIS PRODUK GULA

Kel 2

Gula
merah
Gula
semut
Gula
invert

Warna

Bagian
yang
Kekerasan
tidak
larut air
Sangat
keras

Warna
gelap

Gula
pereduksi
(metode
Luff
Schoorl)

Gula
pereduksi
(metode
DNS)

Kadar
sukrosa
(metode
Luff
Schoorl)

Kandungan
total gula

5,9 gr
6,1 gr
24,7 ml

22 ml
2,417801

Hidrosa
t pati

Kel 3

4,365565

Warna

Gula
merah
Gula
semut
Gula
invert

Kuning
pucat

ANALISIS PRODUK GULA

Gula
Bagian
Gula
pereduksi
Kekera
yang
pereduksi
(metode
san
tidak
(metode
Luff
larut air
DNS)
Schoorl)
Dalam
keras,
0,33 gr
luar
lembek

Gula
merah
Gula
semut
Gula

Kandungan
total gula

0,33 gr
24 ml

21 ml
0,956978

Maltode
kstrin
sagu

Kel 4

Kadar
sukrosa
(metode
Luff
Schoorl)

4,435128

Warna

Cokelat

ANALISIS PRODUK GULA

Bagian
Gula
Kadar
Gula
yang pereduksi
sukrosa
Kekerasa
pereduksi
tidak
(metode
(metode Kandungan
n
(metode
larut
Luff
Luff
total gula
DNS)
air
Schoorl)
Schoorl)
Kering
0,36 gr
berair
0,48 gr
9,7 %

3,5%

invert
2,974305
23,63452

Kel 5

Warna

Gula
merah
Gula
semut
Gula
invert

Cokelat
muda

ANALISIS PRODUK GULA

Gula
Bagian
Gula
pereduksi
yang
pereduksi
Kekerasan
(metode
tidak
(metode
Luff
larut air
DNS)
Schoorl)
Agak
3,2%
mudah
rapuh

Kadar
sukrosa
(metode
Luff
Schoorl)

Kandunga
n total gula

1,2%
2,7%

0,475%
1,583045
23,70408

Kel 6

Warna

Gula
merah
Gula
semut

Coklat
tua

Gula
invert

Hidrolisat
pati

ANALISIS PRODUK GULA

Bagian
Gula
Gula
yang
pereduksi
pereduksi
Kekerasan
tidak
(metode
(metode
larut
Luff
DNS)
air
Schoorl)
Keras,
0,04
kering

Kadar
sukrosa
(metode
Luff
Schoorl)

Kandungan
total gula

0,42
Tio
sampel
=21 ml

13,68%

Tio
sampel
=24,5 ml
14,4%

40,05138

191,8379

Tio blanko=25,7 ml
Tio blanko=25 ml
Z= 9,7 mg
Fp =

342
360

= 0,95

%Gula Sesudah inversi =

9,7 x 0,95
25

x 100% = 36,86%

Kurva Standar DNS

ppm
0
100
150
200
Kel
1
2
3
4
5
6

Nilai
Absorbansi
0
0,161
0,322
0,438
Nilai
absorbansi
0,035
0,027
0,006
0,035
0,015
0,568

Total Gula Pereduksi

Metode DNS (ppm)
2,974305
2,417801
0,956978
2,974305
1,583045
40,05138

abs DNS
250
200

f(x) = 442.34x + 10.65

R = 0.98

150

abs

Axis Title 100

Linear (abs)

50
0
0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

Axis Title

Kurva Standar Fenol

ppm
0
20
30
40
Kel
1
2
3
4
5
6

Nilai absorbansi
0
0,273
0,3389
0,593
Nilai absorbansi
0,686
0,055
0,056
0,332
0,333
2,75

Kandungan Total Gula (Fenol)

48,25982
4,365565
4,435128
23,63452
23,70408
191,8379

abs Fenol
50
40

f(x) = 68.64x + 0.96

R = 0.99

30
Axis Title 20

abs
Linear (abs)

10
0
0

0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7

Axis Title