LAPORAN RESMI
PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DAN TAPE SINGKONG
I.
Tujuan
I.1 Pembuatan Tempe dari Kedelai
Untuk mengtahui bahwa jamur dapat memfermentasikan suatu bahan
sehingga mudah dicerna oleh usus.
I.2 Pembuatan Tape dari Singkong
Mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape
Mengatahui peranan organisme Saccharomyces cerevisiae dengan
peragian
II. Pengamatan
II.1 Pembuatan Tempe dari Kedelai
Tabel II.1.1 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tempe dari Kedelai dengan
Menggunakan Petridish
Waktu
Pengamatan
Variabel
Petridish Terbuka
Petridish Tertutup
22 Jam
1. Kondisi jamur:
1. Kondisi jamur:
tidak terkontaminasi
terkontaminasi
2. Kondisi tempe:
2. Kondisi tempe:
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
c. Tekstur: kasar
c. Tekstur: kasar
1. Kondisi jamur:
1. Kondisi jamur:
44 Jam
terkontaminasi
2. Kondisi tempe:
2. Kondisi tempe:
a. Warna: putih
c. Tekstur: kasar
Tabel II.1.2 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tempe dari Kedelai dengan
Menggunakan Plastik
Waktu
Pengamatan
Variabel
Plastik Terbuka
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
Plastik Tertutup
22 Jam
44 Jam
1. Kondisi jamur:
1. Kondisi jamur:
terkontaminasi
terkontaminasi
2. Kondisi tempe:
2. Kondisi tempe:
c. Tekstur: kasar
c. Tekstur: kasar
1. Kondisi jamur:
1. Kondisi jamur:
2. Kondisi tempe:
terkontaminasi
2. Kondisi tempe:
a. Warna: putih
a. Warna: kuning
c. Tekstur: kasar
Tabel II.1.3 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tempe dari Kedelai dengan
Menggunakan Daun Pisang
Waktu
Pengamatan
Variabel
Daun Pisang Terbuka
Daun Pisang Tertutup
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
22 Jam
1. Kondisi jamur:
1. Kondisi jamur:
2. Kondisi tempe:
2. Kondisi tempe:
a. Warna: -
a. Warna: -
c. Tekstur : -
c. Tekstur: -
1. Kondisi jamur:
1. Kondisi jamur:
44 Jam
dan padat
2. Kondisi tempe:
2. Kondisi tempe:
a. Warna: Putih
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
kasar
Variabel
Pengamata
Plastik Terbuka
Plastik Tertutup
1. Kondisi jamur:
1. Kondisi jamur:
terkontaminasi
2. Kondisi tape:
terkontaminasi
2. Kondisi tape:
kecoklatan
kecoklatan
c. Tekstur : lunak
c. Tekstur: lunak
44 Jam
1. Kondisi jamur:
1. Kondisi jamur:
Mikrobiologi
terkontaminasi
2. Kondisi tempe:
2. Kondisi tape:
a. Warna: kuning pudar
b. Bau: seperti tape
c. Tekstur: lunak
c. Tekstur: lunak
d. Rasa: pahit
d. Rasa: pahit
Tabel II.2.2 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tape dari Singkong dengan
Menggunakan Daun Pisang
Waktu
Pengamata
Variabel
Daun Pisang Terbuka
22 Jam
1. Kondisi jamur:
1. Kondisi jamur:
2. Kondisi tape:
2. Kondisi tape:
a. Warna: -
a. Warna: -
b. Bau: -
b. Bau: -
c. Tekstur : -
c. Tekstur: -
44 Jam
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
1. Kondisi jamur:
2.
a.
b.
c.
d.
III.
1. Kondisi jamur:
tidak terkontaminasi
Kondisi tape:
Warna: kuning pudar
Bau: seperti tape
Tekstur: lunak
Rasa: manis
terkontaminasi
Kondisi tempe:
Warna: kuning pudar
Bau: seperti tape
Tekstur: lunak
Rasa: pahit
2.
a.
b.
c.
d.
Pembahasan
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
makanan.
Namun,
untuk
mikrobiologi,
istilah
"fermentasi"
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
(Eddy,
2004)
Kedelai
(L)
(Glycine max
Merill),
dalam
termasuk
famili
Leguminose
(kacang-
kacangan),
genus Glycine,
sub
famili
Mikrobiologi
10
(Eddy, 2004)
Protein kedelai mengandung 18 asam amino, yaitu 9 jenis asam amino
esensial dan 9 jenis asam amino nonesensial. Asam amino esensial meliputi sistin,
isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenil alanin, treonin, triptofan dan valin. Asam
amino nonesensial meliputi alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam
aspartat dan asam glutamat. Selain itu, protein kedelai sangat peka terhadap
perlakuan fisik dan kemis, misalnya pemanasan dan perubahan pH dapat
menyebabkan perubahan sifat fisik protein seperti kelarutan, viskositas dan berat
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
11
Mikrobiologi
12
Dalam
proses
fermentasi terjadi perubahan-perubahan yang meliputi perubahan komponen
lemak, karbohidrat, protein, vitamin dan komponen lain. Tempe bersifat lebih
mudah dicerna karena selama proses fermentasi terjadi perubahan senyawa
komplek menjadi senyawa sederhana yang sifatnya lebih mudah larut. Tempe juga
banyak mengandung vitamin B12; mineral seperti Ca, Fe, tidak mengandung
kolesterol; dan relatif bebas dari racun kimia. Komposisi zat gizi dalam tempe
kedelai disajikan pada Tabel 3.
(Eddy, 2004)
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
13
rasa
tempe
yang
lunak
umumnya
dapat menjadi lunak meskipun direbus atau dikukus selama berjam-jam. Proses
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
14
pada
saat
proses
peragian
dimana semakin
kebersihan
konsumen. Dimana
tempe
juga
sangat menentukan
tingkat
penerimaan
dari kotoran yang tercampur, misalnya batang dan kulit kedelai. Benda-benda
tersebut
akan
menimbulkan gangguan
pada
saat
tempe
dikonsumsi,
proses
pembuatan
kualitas
dan
bahan
yang
justru
akan
akan
menunjukkan
bahwa
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
15
1 malam dan
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
16
bakteri
yang
tidak
diinginkan.
Perendaman
ini
dapat
menggunakan air biasa atau air yang ditambah asam asetat sehingga pH larutan
mencapai 4-5.
(Dwinaningsih, 2010)
Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air
biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %.
(Dwinaningsih,2010, hal 38-39).
Penurunan pH biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe,
tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat
pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri
mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari
gula stakhiosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah
menghambat kenaikan pH sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik
jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji.
Pada pH di atas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau
kematian jamur tempe. Dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap
pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus
oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur
tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting
untuk menghilangkan komponen tersebut.
(Dwinaningsih,2010)
Langkah selanjutnya adalah membersihkan kedelai dari kulit arinya. Hal ini
dilakukan agar proses fermentasi dapat berjalan dengan sempurna. Jika kulit ari
tidak dibersihkan maka kulit ari dapat menghalangi jamur Rhizopus oryzae dalam
memecahkan molekul protein.
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
17
Gambar
gambar
tempe
diatas
merupakan
yang
dibungkus
dengan daun pisang pada pengamatan jam ke-22 inkubasi. Gambar III.1 tidak
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
18
petridish tertutup, wujudnya masih seperti kedelai mula mula. Warna kedelai
juga sama seperti warna kedelai mula mula. Berbeda dengan tempe yang
diletakkan di petridish terbuka, kedelai berubah menjadi berwarna kecoklatan
sedikit kering. Di sebagian besar kedelai nampak hifa tipis di permukaan kedelai.
Kondisi hifa sangat tidak rapat dan sangat jarang sekali. Gambar III.5 dan III.6
merupakan gambar tempe yang diletakkan dalam petridish setelah masa inkubasi
22 jam.
Dari hasil pengamatan jam ke-22 tersebut secara keseluruhan tempe belum
terbentuk, hanya tumbuh sedikit jamur berupa bintik-bintik putih. Belum
terbentuknya tempe pada pengamatan jam ke-22 ini diperkirakan karena
fermentasi baru memasuki fase pertumbuhan cepat .
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
19
Gambar diatas merupakan gambar tempe yang dibungkus dengan daun pisang
Gambar III.7 Tempe dengan
Daun Pisang Berlubang
setelah diinkubasi selama 44 jam. Gambar III.6 merupakan tempe yang dibungkus
daun bisang tanpa lubang dan gambar III.5 merupakan tempe yang dibungkus
dengan daun pisang yang diberi lubang. Berbeda dengan pengamatan jam ke-22,
pada pengamatan jam ke-44 kedua tempe sudah terbentuk tempe. Pada tempe
yang dibungkus dengan daun pisang tanpa lubang tempe yang terbentuk memiliki
tekstur pada bagian tepi halus tetapi pada bagian tengah kasar, masih berbentuk
kedelai. Jamur yang tumbuh hanya dibagian tepi atau pinggir saja. Hal ini
disebabkan karena kurang meratanya ragi yang ditaburkan dan tidak rapatnya
daun pisang saat pembungkusan. Sedangkan pada tempe yang di bungkus dengan
daun pisang berlubang juga memiliki tekstur yang halus dan rata. Jamur yang
tumbuh banyak, berwarna putih. Hifa jamur tumbuh sangat rapat. Pada tempe
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
20
Pada
gambar
diatas
dapat
dilihat
pengamatan tempe
yang
dibungkus dengan
plasik
pada
pengamatan jam ke-44. Gambar III.8 merupakan variabel plastik berlubang dan
gambar III.7 merupakan variabel plastik tanpa lubang. Tempe yang dibungkus
dengan plastik tidak berlubang pada pengamatan jam ke-44 dapat dilihat bahwa
jamur yang tumbuh tidak banyak hanya berupa bintiik-bintik seperti halnya pada
pengamatan 22 jam. Pada plastik yang berlubang, tempe sudah terbentuk dan
jamur yang tumbuh banyak juga rata serta berwarna putih. Tetapi bentuk tempe ini
tidak rata. Hal ini dikarenakan pembungkusan dilakukan tidak rapat sehingga
tempe tidak bisa memenuhi ruangan pembungkus dan juga karena pada plastik
tidak berlubang oksigen yang tersedia sedikit sehingga efesiensi jamur dalam
menghasilkan energy berkurang. Sedangkan pada plastik tidak berlubang yang
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
21
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
22
pengamatan
ke-44
menunjukan
perbedaan
yang
signifikan
dibandingkan dengan pengamatan jam ke-22. Pada pengamatan jam ke-44 telah
terbentuk hifa yang rapat, berbeda dengan pengematan jam ke-22 dimana hifa
yang terbentuk masih sangat sedikit. Hal
ini diperkirakan karena pada jam ke-44,
proses fermentasi memasuki fase transisi
(30-50 jam fermentasi) merupakan tahap
optimal fermentasi dan siap dipasarkan.
Pada tahap ini terjadi penurunan suhu,
jumlah asam lemak yang dibebaskan dan
pertumbuhan jamur hampir tetap atau
bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal dan tekstur lebih kompak.
(Eddy, 2004)
Dari keenam variabel diatas dapat dilihat bahwa tempe yang terbentuk paling
baik pada variabel pembungkus daun pisang yang diberi lubang. Hal ini
disebabkan karena daun pisang memiliki pori-pori yang besar sehingga
memungkinkan oksigen masuk kedalam dan digunakan oleh jamur untuk
melakukan fermentasi secara aerob sehingga tempe dapat terbentuk dengan hasil
yang baik.
Syarat yang harus dimiliki oleh bahan pembungkus selama fermentasi
antara lain :
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
23
fermentasi
bahan
pangan
dapat berlangsung
oleh
adanya
sembelit,
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
segar
mempunyai
24
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
25
kimia
ubi
periode matang
Akibatnya, periode
panen
yang
jelas
karena
ubinya
kayu ditentukan
Ubi
kayu
tidak
terus membesar.
memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda beda. Sifat fisik dan kimia pati
seperti bentuk dan ukuran granula, kandungan amilosa dan kandungan komponen
umur tanaman.
(Susilawati, 2008)
Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi
suatuperombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam
bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan
bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.
(Yuliani, 2014)
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
26
tersebut
hidup
bersama-sama
menyederhanakan
tepung
menjadi
secara
glukosa
serta
sinergis.
Aspergillus
memproduksi
enzim
bintik cokelat, maupun bintik-bintik hitam pada bagian daging umbi, bebas dari
bau busuk dan tidak layu, serta sudah matang.
Langkah selanjutnya adalah mengupas singkong dan mengikis bagian kulit
arinya hingga kesat. Pengikisan kulit ari singkong ini bertujuan agar tidak
menghambat proses fermentasi. Kemudian singkong yang telah dikupas dipotong
sesuai keinginan. Tujuan pemotongan ini untuk memperbesar luas permukaan
untuk mempercepat proses pemasakan dan fermentasi. Setelah itu, singkong
dicuci hingga bersih dan kemudian ditiriskan hingga kering. Sementara menunggu
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
27
H2O + C12H22O11
2C6H12O6
Laboratorium
Teknik
2C2H5OH + 2CO2
Mikrobiologi
28
Pada masa inkubasi 22 jam, tumbuh sedikit jamur ditandai dengan bitnikbintik putih pada singkong dengan plastik
berlubang maupun tidak berlubang seperti
pada gambar III.11 dan gambar III.12. Tekstur
kedua singkong tersebut lunak. Tapi pada
Gambar III.13 Singkong
dengan Plastik Berlubang
belum dicicipi.
29
berlubang. Warnanya kuning pudar, dengan tekstur lunak dan berbau seperti tape.
Begitu juga dengan tape yang dibungkus dengan plastik terbuka, yaitu memiliki
warna kuning pudar tekstur lunak, aromanya seperti tape dan memiliki rasa pahit.
Untuk tape yang dibungkus dengan plastik tertutup memiliki warna kuning tua
kecoklatan, dengan rasa pahit, tekstur lunak dan aromanya seperti tape. Secara
keseluruhan tape berwarna kuning dengan rasa asam, dan bertekstur lembut serta
memiliki bau khas tape. Seluruh tape memiliki tekstur yang lebih lunak, lembut,
dan sedikit berair dibandingkan dengan pengamatan pada jam ke-22.
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan berhasil didapatkan tape
singkong sesuai dengan karakteristik tape singkong menurut literatur yaitu tekstur
singkong yang diragikan berubah menjadi lebih lunak, rasa manis keasaman, dan
berbau alkohol.
Namun, hasil terbaik yang diperoleh adalah pada variabel pengamatan selama
44 jam menggunakan daun pisang terbuka. Hal ini berbeda dengan literatur yang
menyebutkan bahwa proses fermentasi tape adalah proses fermentasi anaerob. Di
mana seharusnya tape yang melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih
manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob, karena mikroba-mikroba
yang terkandung di dalam ragi ini dapat melakukan aktivitasnya dengan
sempurna.
(Hasanah, 2008: 73)
IV.
Jawaban Pertanyaan
IV.1. Pembuatan Tempe Kedelai
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
30
Mikrobiologi
31
khamir
(Saccharomyces
cerevisiae)
menjadi
komponen
alkoholik.
Komponen alkoholik ini menyebabkan tape umumnya terasa manis, sedikit asam
dengan bau alkohol.
3. Sebutkan mikroorganisme yang biasa digunakan dalam proses pembuatan tape
Jamur yang digunakan untuk fermentasi adalah genus Rhizopus, utamanya
Rhizopus oligosporus, beberapa jenis jamur dari genus Rhizopus lain yang banyak
digunakan adalah Rhizopus stolonifer, Rhizopus arrhizuz, Rhizopus oryzae, dan
Rhizopus formosaensis. Pada ragi tempe komersial umumnya ditemukan tidak
hanya jamur kapang, namun juga ragi, bakteri gram-negatif, dan bakteri asam
laktat. Pada percobaan ini digunakan ragi tempe yang mengandung jamur
Rhizopus oryzae.
4. Ada beberapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?
Langkah pertama pada pembuatan tape singkong adalah mengupas singkong dan
mengupas bagian kulit arinya dengan kesat (mengerok bagian lendirnya). Setelah
dikupas singkong dicuci dengan air mengalir hingga benar-benar bersih dan
dikeringkan. Singkong kemudian dikukus hingga lunak namun belum terlalu
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
32
(varietas
yang
tidak
banyak
mengandung
HCN
umumnya
menghasilkan tape yang lebih baik), pemberian ragi tape tidak boleh berlebihan,
kualitas ragi tape yang digunakan, dan penutupan singkong yang sudah diberi ragi
untuk proses fermentasi harus rapat.
V. Kesimpulan
V.1 Pembuatan Tempe dari Kedelai
Jamur Rhizopus oryzae dapat memfermentasikan kedelai pada kondisi
anaerob menjadi tempe, sehingga mudah dicerna oleh usus karena
teksturnya yang lunak setelah melalui proses fermentasi. Tempe hasil
percobaan ini menunjukkan hasil terbaik setelah masa inkubasi 44 jam
dengan pembungkus daun pisang yang diberi lubang, yang disebabkan
adanya sirkulasi oksigen yang mempengaruhi pertumbuhan jamur.
V.I1 Pembuatan Tape dari Singkong
1. Penerapan bioteknologi dapat dilakukan dengan memfermentasikan
singkong menjadi tape melalui fermentasi anaerob sehingga dihasilkan tape
dengan tekstur lunak dan rasanya manis dengan aroma alkohol dan
keasaman setelah masa inkubasi selama 44 jam.
2. Organisme Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan enzim invertase
yang bisa membantu proses peragian (fermentasi) glukosa menjadi etanol
dan CO2
Daftar Pustaka
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi
33
Laboratorium
Teknik
Mikrobiologi