Anda di halaman 1dari 33

1

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

LAPORAN RESMI
PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DAN TAPE SINGKONG
I.

Tujuan
I.1 Pembuatan Tempe dari Kedelai
Untuk mengtahui bahwa jamur dapat memfermentasikan suatu bahan
sehingga mudah dicerna oleh usus.
I.2 Pembuatan Tape dari Singkong
Mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape
Mengatahui peranan organisme Saccharomyces cerevisiae dengan

peragian
II. Pengamatan
II.1 Pembuatan Tempe dari Kedelai
Tabel II.1.1 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tempe dari Kedelai dengan
Menggunakan Petridish
Waktu
Pengamatan

Variabel
Petridish Terbuka

Petridish Tertutup

22 Jam

1. Kondisi jamur:

1. Kondisi jamur:

Tumbuh sangat sedikit dan

Tumbuh sedikit dan tidak

tidak terkontaminasi

terkontaminasi

2. Kondisi tempe:

2. Kondisi tempe:

a. Warna: kuning kecoklat

a. Warna: kuning pucat

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


b. Bau: tidak berbau

b. Bau: tidak berbau

c. Tekstur: kasar

c. Tekstur: kasar

1. Kondisi jamur:

1. Kondisi jamur:

44 Jam

Tumbuh sedikit dan tidak

Tumbuh banyak dan padat

terkontaminasi
2. Kondisi tempe:

2. Kondisi tempe:

a. Warna: kuning kecoklat

a. Warna: putih

b. Bau: tidak berbau

b. Bau: tidak berbau

c. Tekstur: kasar

c. Tekstur: halus dan berserat

Tabel II.1.2 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tempe dari Kedelai dengan
Menggunakan Plastik
Waktu
Pengamatan

Variabel
Plastik Terbuka

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

Plastik Tertutup

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

22 Jam

44 Jam

1. Kondisi jamur:

1. Kondisi jamur:

Tumbuh sangat sedikit dan tidak

Tumbuh sangat sedikit dan tidak

terkontaminasi

terkontaminasi

2. Kondisi tempe:

2. Kondisi tempe:

a. Warna: kedelai kuning pucat

a. Warna: kedelai kuning pucat

b. Bau: tidak berbau

b. Bau: tidak berbau

c. Tekstur: kasar

c. Tekstur: kasar

1. Kondisi jamur:

1. Kondisi jamur:

Tumbuh banyak dan padat

Tumbuh sangat sedikit dan tidak

2. Kondisi tempe:

terkontaminasi
2. Kondisi tempe:

a. Warna: putih

a. Warna: kuning

b. Bau: tidak berbau

b. Bau: tidak berbau

c. Tekstur: halus dan berserat

c. Tekstur: kasar

Tabel II.1.3 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tempe dari Kedelai dengan
Menggunakan Daun Pisang
Waktu
Pengamatan

Variabel
Daun Pisang Terbuka
Daun Pisang Tertutup

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

22 Jam

1. Kondisi jamur:

1. Kondisi jamur:

2. Kondisi tempe:

2. Kondisi tempe:

a. Warna: -

a. Warna: -

b. Bau: tidak berbau

b. Bau: tidak berbau

c. Tekstur : -

c. Tekstur: -

1. Kondisi jamur:

1. Kondisi jamur:

44 Jam

Tumbuh sangat banyak

Tumbuh banyak dan padat

dan padat
2. Kondisi tempe:

2. Kondisi tempe:

a. Warna: Putih

a. Warna: putih kekuningan

b. Bau: tidak berbau

b. Bau: tidak berbau

c. Tekstur: halus dan

c. Tekstur: halus dan sedikit

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


berserat

kasar

II.2 Pembuatan Tape dari Singkong


Tabel II.2.1 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tape dari Singkong dengan
Menggunakan Plastik
Waktu

Variabel

Pengamata

Plastik Terbuka

Plastik Tertutup

1. Kondisi jamur:

1. Kondisi jamur:

Tumbuh banyak dan tidak


22 Jam

Tumbuh banyak dan tidak

terkontaminasi
2. Kondisi tape:

terkontaminasi
2. Kondisi tape:

a. Warna: kuning tua

a. Warna: kuning tua

kecoklatan

kecoklatan

b. Bau: seperti tape

b. Bau: seperti tape

c. Tekstur : lunak

c. Tekstur: lunak

44 Jam

1. Kondisi jamur:

1. Kondisi jamur:

Tumbuh banyak dan tidak


Laboratorium
Teknik

Tumbuh banyak dan tidak

Mikrobiologi

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


terkontaminasi

terkontaminasi
2. Kondisi tempe:

2. Kondisi tape:
a. Warna: kuning pudar
b. Bau: seperti tape

a. Warna: kuning tua


kecoklatan
b. Bau: seperti tape

c. Tekstur: lunak

c. Tekstur: lunak

d. Rasa: pahit

d. Rasa: pahit

Tabel II.2.2 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tape dari Singkong dengan
Menggunakan Daun Pisang
Waktu
Pengamata

Variabel
Daun Pisang Terbuka

Daun Pisang Tertutup

22 Jam
1. Kondisi jamur:

1. Kondisi jamur:

2. Kondisi tape:

2. Kondisi tape:

a. Warna: -

a. Warna: -

b. Bau: -

b. Bau: -

c. Tekstur : -

c. Tekstur: -

44 Jam
Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

1. Kondisi jamur:

2.
a.
b.
c.
d.
III.

1. Kondisi jamur:

Tumbuh banyak dan

Tumbuh banyak dan tidak

tidak terkontaminasi
Kondisi tape:
Warna: kuning pudar
Bau: seperti tape
Tekstur: lunak
Rasa: manis

terkontaminasi
Kondisi tempe:
Warna: kuning pudar
Bau: seperti tape
Tekstur: lunak
Rasa: pahit

2.
a.
b.
c.
d.

Pembahasan

III.1 Pembuatan Tempe dari Kedelai

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui bahwa jamur dapat
memfermentasikan suatu bahan sehingga mudah dicernakan oleh usus. Bahan
yang digunakan dalam percobaan ini adalah kedelai yang kemudian
difermentasikan sehingga menjadi tempe.
Proses fermentasi menggunakan mikroorganisme untuk mengkonversi
substrat padat atau cair ke dalam berbagai produk. Substrat yang digunakan
bervariasi, materi yang mendukung pertumbuhan mikroba menjadi substrat
potensial. Sama, produk fermentasi yang diturunkan menunjukkan berbagai luar
biasa. Umumnya dikonsumsi produk fermentasi termasuk roti, keju, sosis, acar
sayuran, kakao, bir, anggur, asam sitrat, asam glutamat, dan kecap.
(Yusuf, 1999)
Campbell-Platt (1987) telah mendefinisikan makanan fermentasi seperti
makanan-makanan yang telah mengalami aksi mikro-organisme atau enzim
sehingga perubahan biokimia diinginkan menyebabkan modifikasi signifikan
terhadap

makanan.

Namun,

untuk

mikrobiologi,

istilah

"fermentasi"

menggambarkan bentuk metabolisme mikroba-menghasilkan energi di mana


sebuah substrat organik, biasanya karbohidrat, benar-benar dioksidasi, dan
karbohidrat organik bertindak sebagai akseptor elektron.
(Peter. 1999)
Fermentasi yang dipengaruhi oleh berbagai faktor, termasuk suhu, pH, sifat
dan komposisi medium, terlarut O2, sistem operasional (batch, makan-batch,
kontinyu), makan dengan prekursor, pencampuran (bersepeda melalui lingkungan
yang berbeda-beda), dan tingkat geser di fermentar tersebut. Variasi dalam faktor
ini dapat mempengaruhi: tingkat fermentasi, spektrum produk dan hasil, sifat
organoleptik dari produk (penampilan, rasa, bau dan tekstur), generasi racun,
kualitas gizi, dan sifat fisiko-kimia lainnya.
(Yusuf, 1999)

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


Perumusan medium fermentasi mempengaruhi hasil, tingkat dan produk
profil. Media harus menyediakan jumlah yang diperlukan karbon, nitrogen,
elemen dan mikro (vitamin). Tipe tertentu dari karbon dan nitrogen sumber
mungkin diperlukan dan karbon: rasio nitrogen mungkin harus dikendalikan.
Pemahaman fermentasi biokimia penting untuk mengembangkan media dengan
formulasi yang tepat. Konsentrasi nutrisi tertentu mungkin harus bervariasi
dengan cara tertentu selama fermentasi untuk mencapai hasil yang diinginkan.
beberapa elemen mungkin harus dihindari misalnya, jumlah menit besi
mengurangi hasil produksi asam sitrat oleh Aspergillus niger. Variabilitas
tambahan juga mempengaruhi pilihan media.
(Yusuf, 1999)
Tabel III.1 Komposisi Kimia Kedelai (dalam 100 g bahan)

(Eddy,

2004)

Kedelai
(L)

(Glycine max

Merill),

dalam

termasuk

famili

Leguminose

(kacang-

kacangan),

genus Glycine,

sub

famili

Papilioneideae, ordo Polypetales dan species max. Berdasarkan atas warnanya,


kedelai dapat dibedakan atas kedelai kuning atau putih, kedelai hitam, kedelai
coklat, dan kedelai hijau. Kedelai yang banyak ditanam di Indonesia adalah
kedelai kuning atau putih, kedelai hitam, dan kedelai hijau.
(Eddy, 2004)
Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

10

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


Protein merupakan komponen penting bagi sel hewan maupun manusia.
Fungsi utamanya adalah sebagai unsur pembentuk struktur sel. Di samping itu
berfungsi pula sebagai protein yang aktif, yaitu sebagai enzim yang berperan
dalam mengkatalis berbagai proses biokimia dalam sel.
(Eddy, 2004)
Tabel III.2. Komposisi Asam Amino Kedelai (dalam 100 g bahan)

(Eddy, 2004)
Protein kedelai mengandung 18 asam amino, yaitu 9 jenis asam amino
esensial dan 9 jenis asam amino nonesensial. Asam amino esensial meliputi sistin,
isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenil alanin, treonin, triptofan dan valin. Asam
amino nonesensial meliputi alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam
aspartat dan asam glutamat. Selain itu, protein kedelai sangat peka terhadap
perlakuan fisik dan kemis, misalnya pemanasan dan perubahan pH dapat
menyebabkan perubahan sifat fisik protein seperti kelarutan, viskositas dan berat

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

11

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


molekul. Perubahan-perubahan pada protein ini memberikan peranan sangat
penting pada pengolahan pangan.
(Dwinaningsih, 2010)
Kedelai dapat diolah menjadi tempe melalui proses fermentasi dengan
menambahkan ragi tempe. Ragi tempe adalah bahan yang mengandung biakan
jamur tempe dan digunakan sebagai agensia pengubah bahan baku menjadi tempe
akibat tumbuhnya jamur tempe dan melakukan kegiatan fermentasi yang
menyebabkan berubahnya sifat karakteristik menjadi tempe.
(Eddy, 2004)
Di dalam proses pembuatan tempe, tercatat 2 (dua) jenis jamur yang berperan
yaitu jamur Rhizophus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Dalam percobaan ini
digunakan Rhizopus oryzae. Kedua jenis jamur ini mempunyai kemampuan untuk
mengubah kedelai menjadi asam amino dan protein lain yang cepat larut bila di
konsumsi. Rhizophus oligosporus mensintesis enzim proteaze lebih banyak
sehingga menyebabkan terjadinya peningkatan nilai gizi protein kedelai.
Kemampuannya dalam mengubah kedelai menjadi tempe meliputi: aktivitas
enzimatik, perkecambahan spora dan penetrasi miselia jamur tempe ke dalam
jaringan biji kedelai.
(Eddy, 2004)
Tempe mempunyai ciri-ciri warna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik.
Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji
kedelai dan tekstur kompak juga disebabkan oleh miseliamiselia jamur yang
menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut Terjadinya degradasi komponenkomponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah
fermentasi.
(Eddy, 2004)
Pada dasarnya cara pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi, pembersihan
biji, perendaman, penghilangan kulit, perebusan, penirisan, pendinginan, inokulasi
dengan jamur tempe, pengemasan, inkubasi atau proses fermentasi.
Proses fermentasi tempe dibagi menjadi tiga tahap, yaitu:

Tahap pertumbuhan cepat (0 30 jam fermentasi), terjadi kenaikan jumlah


asam lemak bebas, kenaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, dengan terlihat
Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

12

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga

menunjukkan masa yang lebih kompak.


Tahap transisi (30 50 jam fermentasi), merupakan tahap optimal fermentasi
dan siap dipasarkan. Pada tahap ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam
lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah

sedikit, flavor spesifik tempe optimal dan tekstur lebih kompak.


Tahap pembusukan atau fermentsi lanjut (50 90 jam fermentasi), terjadi
kenaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur
menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi
perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.
(Eddy, 2004)
Tabel II.3 Komposisi Zat Gizi Tempe Kedelai (dalam 100 g bahan)

Dalam
proses
fermentasi terjadi perubahan-perubahan yang meliputi perubahan komponen
lemak, karbohidrat, protein, vitamin dan komponen lain. Tempe bersifat lebih
mudah dicerna karena selama proses fermentasi terjadi perubahan senyawa
komplek menjadi senyawa sederhana yang sifatnya lebih mudah larut. Tempe juga
banyak mengandung vitamin B12; mineral seperti Ca, Fe, tidak mengandung
kolesterol; dan relatif bebas dari racun kimia. Komposisi zat gizi dalam tempe
kedelai disajikan pada Tabel 3.
(Eddy, 2004)

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

13

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah
sebagai berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu
cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan
panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila
digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada
kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan
lubang lainnya sekitar 2 cm.
2. Uap air.
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
3. Suhu.
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27C). Oleh karena itu, maka pada
waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Laru.
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.
Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu
lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.
(Suprihatin, 2010)
Faktor-Faktor Penentu Kualitas Tempe
1. Cita Rasa
Cita rasa tempe baru dapat diketahui setelah tempe diolah yakni ada yang
lezat (gurih atau sedap), asam, ada juga yang tidak enak. Cita
tersebut

ditentukan antara lain oleh jenis dan tingkat

rasa

tempe

ketuaan kedelai, bahan

campuran yang digunakan, dan tingkat kebersihan dalam pengolahan.


2. Kelunakan atau tingkat kelapukan kedelai
Tempe

yang

lunak

umumnya

lebih disenangi konsumen. Kedelai tidak

dapat menjadi lunak meskipun direbus atau dikukus selama berjam-jam. Proses
Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

14

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


pelunakan kedelai terjadi

pada

saat

proses

peragian

dimana semakin

sempurna proses peragian maka semakin tinggi tingkat kelunakan tempe.


3. Kebersihan
Tingkat

kebersihan

konsumen. Dimana

tempe

juga

sangat menentukan

tingkat

penerimaan

sebelum diproses, kedelai harus dibersihkan terlebih dahulu

dari kotoran yang tercampur, misalnya batang dan kulit kedelai. Benda-benda
tersebut

akan

menimbulkan gangguan

pada

saat

tempe

dikonsumsi,

mengganggu fermentasi dan juga mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan.


4. Kemurnian
Pada

proses

pembuatan

tempe, ada beberapa jenis bahan yang perlu

dicampurkan. Namun, perlu dibedakan antara bahan yang memang diperlukan


untuk membantu proses fermentasi
menurunkan

kualitas

dan

bahan

yang

justru

akan

tempe, diantaranya pepaya mentah, tepung ketan,

jagung, nasi kering, singkong dan ampas kelapa.


5. Daya tahan
Tempe yang memiliki daya simpan tinggi adalah tempe murni (hanya dicampur
dengan bahan pembantu). Tempe seperti ini akan tetap kering meskipun
sudah

membusuk. Sementara tempe yang dibuat dengan bahan campuran akan

cepat menjadi busuk, basah dan berulat.


6. Kesuburan kapang
Kapang yang tumbuh lebat dan berwarna putih

akan

menunjukkan

bahwa

tempe tersebut berkualitas baik.


(Siti,2009)
Pembuatan tempe pada percobaan ini dilakukan pada 6 variabel yang
berbeda yaitu menggunakan petridish yang tertutup, petridish tanpa tutup, plastik
dengan lubang, plastik tanpa lubang, daun pisang dengan lubang dan daun pisang
berlubang. Penentuan variabel ini dilakukan untuk mengetahui media yang paling
tepat untuk pengembangbiakan dan untuk mengetahui apakah proses fermentasi
berlangsung secara aerob atau anaerob.

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

15

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


Tabel III.4 Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia

Langkah pertama yang dilakukan adalah memilih kedelai yang berkualitas


baik, yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya didalam
biji kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos.
Pemilihan kedelai ini dapat dilakukan dengan memilih kedelai yang tenggelam
saat dimasukkan kedalam air (tidak mengapung). Proses ini bertujuan untuk
menghilangkan kotoran yang melekat ataupun bercampur pada biji kedelai.
(Dwinaningsih, 2010)
Kemudian menimbang 600 gram kedelai pilihan yang telah direndam
tersebut, setelah itu kedelai dicuci menggunakan air bersih. Pencucian ini
bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat amupun tercampur diantara
biji kedelai.Setelah bersih, kemudian kedelai direbus selama kurang lebih 30
menit. Perebusan pertama ini bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan
memudahkan dalam pengupasan kulit ari serta bertujuan untuk menonaktifkan
tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai. Selain itu perebusan ini bertujuan
untuk mengurangi bau langu dari kedelai dan dengan perebusan akan membunuh
bakteri yang yang kemungkinan tumbuh selama perendaman.
(Dwinaningsih, 2010)
Langkah selanjutnya adalah melakukan perendaman kedelai yang telah
direbus menggunakan air rebusan selama kurang lebih

1 malam dan

menambahkan 10 mL asam cuka per liter air perebus..Perendaman bertujuan

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

16

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama
fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses
fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat.
Perendaman juga betujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping
kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum.
Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah
berkembangnya

bakteri

yang

tidak

diinginkan.

Perendaman

ini

dapat

menggunakan air biasa atau air yang ditambah asam asetat sehingga pH larutan
mencapai 4-5.
(Dwinaningsih, 2010)
Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air
biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %.
(Dwinaningsih,2010, hal 38-39).
Penurunan pH biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe,
tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat
pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri
mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari
gula stakhiosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah
menghambat kenaikan pH sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik
jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji.
Pada pH di atas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau
kematian jamur tempe. Dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap
pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus
oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur
tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting
untuk menghilangkan komponen tersebut.
(Dwinaningsih,2010)
Langkah selanjutnya adalah membersihkan kedelai dari kulit arinya. Hal ini
dilakukan agar proses fermentasi dapat berjalan dengan sempurna. Jika kulit ari
tidak dibersihkan maka kulit ari dapat menghalangi jamur Rhizopus oryzae dalam
memecahkan molekul protein.

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

17

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


Setelah kedelai benar-benar bersih, kedelai direbus kembali dengan air baru
yang bersih. Perebusan dilakukan selama kurang lebih 90 menit.
Setelah pemanasan selama kurang lebih 90 menit, kedelai yang telah
direbus ditiriskan pada nyiru. Kemudian kedelai didinginkan sebelum dilakukan
proses peragian. Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam
biji, mengeringkan permukaan biji, dan menurunkan suhu biji sampai sesuai
dengan kondisi pertumbuhan jamur. Air yang berlebihan dalam biji dapat
menghambat pertumbuhan jamur.
Setelah kedelai dingin (kurang lebih pada suhu ruangan), Ragi yang
dituangkan sebanyak 1 padatan ragi atau 1 sendok teh utk 600 gr kedelai kering.
Selanjutnya tempe dibagi menjadi 6 bagian dan dimasukkan kedalam masing
masing variabel yaitu petridish dengan tutup, petridish tanpa tutup, plastik tanpa
dilubangi, plastik dengan lubang, daun pisang tanpa lubang dan daun pisang yang
diberi lubang. Penentuan variabel ini dilakukan untuk mengetahui media yang
paling tepat untuk pengembangbiakan dan untuk mengetahui apakah proses
fermentasi berlangsung secara aerob atau anaerob.
Sebelum petridish digunakan, petridish harus disterilkan terlebih dahulu.
Sterilisasi ini bertujuan untuk mematikan bakteri yang ada pada alat yang
digunakan sehingga menghindari adanya kontaminasi pada biakan. Sterilisasi
dilakukan dengan menggunakan alkohol.
Langkah selanjutnya adalah memasukkan kedelai yang telah dimasukkan
dalam masing-masing variabel ke dalam inkubator agar terjadi proses fermentasi.
Inkubasi dilakukan pada suhu 30C . Setelah 22 jam dilakukan pengamatan. Dari
hasil pengamatan pada jam ke 22 didapatkan data sebagai berikut :

Gambar
gambar

tempe

Gambar III.1 Tempe Daun Tidak


Berlubang

diatas

merupakan

yang

dibungkus

Gambar III.2 Tempe Daun


Berlubang

dengan daun pisang pada pengamatan jam ke-22 inkubasi. Gambar III.1 tidak

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

18

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


diberi lubang pada daun pisang yang membungkus tempe sedangkan gambar III.2
diberi lubang pada daun pisang pembungkus tempe. Pada pengamatan 22 jam
pembungkus tidak dibuka dikarenakan takut merusak pembungkus dan tempe
belum jadi.
Pada tempe yang dibungkus dengan plastik tanpa lubang maupun berlubang
,juga memiliki tektur yang masih kasar dan masih berwujud kedelai. Jamur yang
tumbuh sangat sedikit dilihat dengan adanya sedikit bintik bintik putih. Kondisi
hifa yang tumbuh sangat tidak rapat. Gambar berikut ini merupakan gambar
tempe

yang dibungkus dengan plastik pada


pengamatan ke 22

Pada tempe yang diletakkan di


Gambar III.3 Tempe dengan
Plastik berlubang

Gambar III.4 Tempe dengan


Plastik Tidak berlubang

petridish tertutup, wujudnya masih seperti kedelai mula mula. Warna kedelai
juga sama seperti warna kedelai mula mula. Berbeda dengan tempe yang
diletakkan di petridish terbuka, kedelai berubah menjadi berwarna kecoklatan
sedikit kering. Di sebagian besar kedelai nampak hifa tipis di permukaan kedelai.
Kondisi hifa sangat tidak rapat dan sangat jarang sekali. Gambar III.5 dan III.6
merupakan gambar tempe yang diletakkan dalam petridish setelah masa inkubasi
22 jam.
Dari hasil pengamatan jam ke-22 tersebut secara keseluruhan tempe belum
terbentuk, hanya tumbuh sedikit jamur berupa bintik-bintik putih. Belum
terbentuknya tempe pada pengamatan jam ke-22 ini diperkirakan karena
fermentasi baru memasuki fase pertumbuhan cepat .

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

19

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Gambar III.5 TempeGambar


dengan III.6 Tempe dengan
Petridish Tertutup Petridish Terbuka

Gambar diatas merupakan gambar tempe yang dibungkus dengan daun pisang
Gambar III.7 Tempe dengan
Daun Pisang Berlubang

Gambar III.8 Tempe dengan


Daun Pisang Tidak Berlubang

setelah diinkubasi selama 44 jam. Gambar III.6 merupakan tempe yang dibungkus
daun bisang tanpa lubang dan gambar III.5 merupakan tempe yang dibungkus
dengan daun pisang yang diberi lubang. Berbeda dengan pengamatan jam ke-22,
pada pengamatan jam ke-44 kedua tempe sudah terbentuk tempe. Pada tempe
yang dibungkus dengan daun pisang tanpa lubang tempe yang terbentuk memiliki
tekstur pada bagian tepi halus tetapi pada bagian tengah kasar, masih berbentuk
kedelai. Jamur yang tumbuh hanya dibagian tepi atau pinggir saja. Hal ini
disebabkan karena kurang meratanya ragi yang ditaburkan dan tidak rapatnya
daun pisang saat pembungkusan. Sedangkan pada tempe yang di bungkus dengan
daun pisang berlubang juga memiliki tekstur yang halus dan rata. Jamur yang
tumbuh banyak, berwarna putih. Hifa jamur tumbuh sangat rapat. Pada tempe
Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

20

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


yang dibungkus daun pisang tanpa lubang, jamur masih dapat tumbuh dan
melakukan fermentasi karena oksigen masih dapat masuk kedalam daun pisang
sehingga jamur dapat tumbuh.

Gambar III.9 Tempe dengan


Plastik Tidak berlubang

Gambar III.10 Tempe dengan


Plastik berlubang

Pada
gambar
diatas
dapat
dilihat
pengamatan tempe
yang

dibungkus dengan
plasik

pada

pengamatan jam ke-44. Gambar III.8 merupakan variabel plastik berlubang dan
gambar III.7 merupakan variabel plastik tanpa lubang. Tempe yang dibungkus
dengan plastik tidak berlubang pada pengamatan jam ke-44 dapat dilihat bahwa
jamur yang tumbuh tidak banyak hanya berupa bintiik-bintik seperti halnya pada
pengamatan 22 jam. Pada plastik yang berlubang, tempe sudah terbentuk dan
jamur yang tumbuh banyak juga rata serta berwarna putih. Tetapi bentuk tempe ini
tidak rata. Hal ini dikarenakan pembungkusan dilakukan tidak rapat sehingga
tempe tidak bisa memenuhi ruangan pembungkus dan juga karena pada plastik
tidak berlubang oksigen yang tersedia sedikit sehingga efesiensi jamur dalam
menghasilkan energy berkurang. Sedangkan pada plastik tidak berlubang yang
Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

21

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


seharusnya terbentuk tempe tapi tidak terbentuk. Hal ini dapat disebabkan karena
kurangnya oksigen. Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang.
Kelompok kapang Rhizopus oryzae merupakan mikroorganisme yang bersifat
anaerob. Organisme anaerob merupakan organisme yang menggunakan oksigen
untuk hidup akan tetapi masih dapat hidup melaui fermentasi atau respirasi
anaerob ketika tidak terdapat oksigen. Akan tetapi efisiensi dalam memproduksi
energi berkurang dengan tidak adanya oksigen. Oleh karena itu, hifa yang
terbentuk pada plastik yang berlubang sangat banyak serta tempe yang terbentuk
padat, sedangkan hifa yang terbentuk pada variabel plastik tanpa lubang sedikit
dan tempe yang terbentuk belum sempurna serta masih ada yang berbentuk
kedelai utuh
(Tortora, 2010)

Gambar III.12 Tempe dengan


Petridish Terbuka

Gambar III.11 Tempe dengan


Petridish Tertutup

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

22

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


Pada tempe dalam petridish tertutup, jamur tumbuh sangat subur , berwarna
putih dan menutup seluruh permukaan tempe . Sedangkan pada petridish yang
terbuka , jamur tumbuh akan tetapi kering dan berbau busuk. Hal ini dikarenakan
oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Pada petridish yang tertutup
masih terdapat oksigen yang dapat masuk kedalam petridish sehingga
jamur/kapang dapat tumbuh dengan baik. Namun aliran udara yang terlalu cepat
pada petridish yang terbuka menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat
sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Sehingga
pada petrisdish yang terbuka, tempe yang dihasilkan menjadi keras, memadat dan
terdapat warna hitam pada jamur yang tumbuh
(Suprihatin,2010)
Hasil

pengamatan

ke-44

menunjukan

perbedaan

yang

signifikan

dibandingkan dengan pengamatan jam ke-22. Pada pengamatan jam ke-44 telah
terbentuk hifa yang rapat, berbeda dengan pengematan jam ke-22 dimana hifa
yang terbentuk masih sangat sedikit. Hal
ini diperkirakan karena pada jam ke-44,
proses fermentasi memasuki fase transisi
(30-50 jam fermentasi) merupakan tahap
optimal fermentasi dan siap dipasarkan.
Pada tahap ini terjadi penurunan suhu,
jumlah asam lemak yang dibebaskan dan
pertumbuhan jamur hampir tetap atau
bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal dan tekstur lebih kompak.
(Eddy, 2004)
Dari keenam variabel diatas dapat dilihat bahwa tempe yang terbentuk paling
baik pada variabel pembungkus daun pisang yang diberi lubang. Hal ini
disebabkan karena daun pisang memiliki pori-pori yang besar sehingga
memungkinkan oksigen masuk kedalam dan digunakan oleh jamur untuk
melakukan fermentasi secara aerob sehingga tempe dapat terbentuk dengan hasil
yang baik.
Syarat yang harus dimiliki oleh bahan pembungkus selama fermentasi
antara lain :
Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

23

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


a. Menjamin aerasi, tetapi tidak memberikan udara berlebihan
b. Mempertahankan kelembaban biji kedelai
c. Mencegah kontak air yang tidak terserap biji dengan biji yang sedang
mengalami fermentasi.
d. Mempertahankan kebersihan dan kenampakan yang baik.

III.2 Pembuatan Tape dari Singkong


Percobaan pembuatan tape singkong ini bertujuan untuk mengetahui cara
penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape dan untuk mengetahui peranan
mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae dalam peragian.
Proses

fermentasi

bahan

pangan

dapat berlangsung

oleh

adanya

aktivitas beberapa jenis mikroorganisme, seperti bakteri, khamir dan kapang.


Mikroba yang paling penting yaitu bakteri pembentuk asam laktat, bakteri
pembentuk asam asetat dan terdapat beberapa jenis khamir penghasil
alkohol. Produkproduk fermentasi antara lain tape, kecap, tauco, yogurth,
pikel, kombucha dan lainnya
Karbohidrat yang terdapat pada ubi jalar termasuk ubi jalar kuning
tergolong Low Glycemic Index (LGI 54), artinya komoditas ini sangat
cocok untuk penderita diabetes. Sebagian besar ubi jalar kuning merupakan
serat arut, yang dapat menyerap kelebihan lemak atau kolesterol darah,
sehingga kadar lemak dalam darah tetap aman dan terkendali. Selain
mencegah

sembelit,

oligosakarida memudahkan buang angin. Hanya pada

orang yang sensitif terhadap oligosakarida yang dapat mengakibatkan kembung.


(Karlina, 2008)
Singkong atau ubikayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah
satu sumber karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga
terbesar setelah padi dan jagung. Tanaman ini merupakan bahan baku yang
paling potensial untuk diolah menjadi tepung. Singkong

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

segar

mempunyai

24

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


komposisi kimiawi terdiri dari kadar air sekitar 60%, pati 35%, serat kasar
2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar abu 1%, karenanya
merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit kandungan
zat gizi seperti protein. Singkong segar mengandung senyawa glokosida
sianogenik dan bila terjadi proses oksidasi oleh enzim linamarase maka akan
dihasilkan glukosa dan asam sianida (HCN) yang ditandai dengan bercak warna
biru, akan menjadi toxin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50
ppm.
(Badan Litbang Pertanian, 2011)
Pengelompokan ubikayu berdasarkan kadar HCN menjadi 3 kelompok,
yaitu (1) tidak boleh dikonsumsi bila kadar HCN lebih dari 100 ppm (rasa pahit),
seperti varietas Adira II, Adira IV dan Thailand, (2) dianjurkan tidak dikonsumsi
bila kadar HCN 40 100 ppm (agak pahit), seperti varietas UJ-5 dan (3) boleh
dikonsumsi kadar HCN kurang dari 40 ppm (tidak pahit), seperti varietas
Adira I dan Manado. Ada korelasi antara kadar HCN ubikayu segar dengan
kandungan pati. Semakin tinggi kadar HCN semakin pahit dan kadar pati
meningkat dan sebaliknya. Oleh karenanya, industri tapioka umumnya
menggunakan varietas berkadar HCN tinggi (varietas pahit).
(Badan Litbang Pertanian, 2011)
Tabel III.5 Komposisi ubi kayu/singkong (per 100 g bahan)

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

25

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


(Sutrisno, 2009)
Berdasarkan sifat fisik dan kimia, ubi kayu merupakan umbi atau akar
pohon yang panjang dengan rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80
cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam. Sifat fisik dan kimia ubi kayu
sangat penting artinya untuk pengembangan tanaman
ekonomi

tinggi. Karakterisasi sifat fisik dan

yang mempunyai nilai

kimia

ubi

olah sifat pati sebagai komponen utama dari ubi kayu.


memiliki

periode matang

Akibatnya, periode

panen

yang

jelas

karena

ubinya

kayu ditentukan
Ubi

kayu

tidak

terus membesar.

dapat beragam sehingga dihasilkan ubi kayu yang

memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda beda. Sifat fisik dan kimia pati
seperti bentuk dan ukuran granula, kandungan amilosa dan kandungan komponen

non pati sangat dipengaruhi oleh faktor

genetik, kondisi tempat tumbuh dan

umur tanaman.
(Susilawati, 2008)
Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi
suatuperombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam
bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan
bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.
(Yuliani, 2014)

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

26

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik
dari singkong dan beras ketan. Menurut Dwijoseputro dalam Tarigan (1988) ragi
tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus
Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter.
Genus

tersebut

hidup

bersama-sama

menyederhanakan

tepung

menjadi

secara

glukosa

serta

sinergis.

Aspergillus

memproduksi

enzim

glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa,


sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula
menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter
dapat merombak alkohol menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam
ragi tape, antara lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp.
(Yuliani, 2014)
Saccharomyces cereviseae adalah jenis khamir utama yang berperan dalam
produksi minuman beralkohol seperti bir, anggur, dan juga digunakan untuk
fermentasi adonan dalam perusahaan roti dan fermentasi tape. Kultur yang dipilih
harus dapat tumbuh dengan baik dan mempunyai toleransi yang tinggi terhadap
alkohol serta mampu menghasilkan alkohol dalam jumlah banyak.
(Yuliani, 2014)
Saccharomyces cerevisiae akan mengubah 70 % glukosa di dalam substrat
menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya tanpa ada nitrogen
diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan tersebut
akan digunakan lagi melalui proses fermentasi endogenous jika glukosa di dalam
medium sudah habis.
(Yuliani, 2014)
Langkah pertama dari percobaan ini adalah memilih singkong yang baik.
Singkong yang baik yaitu tidak terdapat cacat secara fisik, tidak terdapat bintik-

bintik cokelat, maupun bintik-bintik hitam pada bagian daging umbi, bebas dari
bau busuk dan tidak layu, serta sudah matang.
Langkah selanjutnya adalah mengupas singkong dan mengikis bagian kulit
arinya hingga kesat. Pengikisan kulit ari singkong ini bertujuan agar tidak
menghambat proses fermentasi. Kemudian singkong yang telah dikupas dipotong
sesuai keinginan. Tujuan pemotongan ini untuk memperbesar luas permukaan
untuk mempercepat proses pemasakan dan fermentasi. Setelah itu, singkong
dicuci hingga bersih dan kemudian ditiriskan hingga kering. Sementara menunggu
Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

27

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


kering, mengisi panci dengan air bersih sampai kira-kira terisi seperempat bagian,
lalu dipanskan hingga mendidih. Setelah air mendidih, singkong dimasukkan ke
dalam panci kukus hingga daging singkong matang 75% yang ditandai dengan
sudah bisa ditusuk dengan garpu. Tujuan dari perebusan ini adalah untuk
membuat daging singkong menjadi lebih empuk, sehingga mempermudah proses
fermentasinya.
Langkah selanjutnya adalah mendinginkan singkong hingga mencapai suhu
yang kurang lebih sama dengan suhu kamar. Hal ini bertujuan agar ragi yang
diberikan tidak mati karena suhu yang tinggi. Selain itu, untuk membiarkan uap
panasnya keluar dan sampai permukaannya sedikit mengering agar terhindar dari
pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki. Setelah singkong benarbenar dingin, kemudian menaburkan ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu.
Penaburan ragi dilakukan menggunakan saringan agar ragi tetabur merata
diseluruh permukaan singkong.
Singkong yang telah diberi ragi hingga merata kemudian ditutup dengan daun
pisang dan dibungkus dengan plastik hingga rapat. Singkong ini harus benar-benar
tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal. Hal ini disebabkan karena
fermentasi alkohol berlangsung secara anaerob (tanpa oksigen bebas).
Setelah itu, singkong disimpan dalam inkubator pada suhu 30 0C. Selama
proses pemeraman tidak boleh dibuka atau terkena tangan agar tape yang
dihasilkan tidak masam.
Reaksi yang terjadi selama proses fermentasi adalah sebagai berikut :
Pati hidrolisis Glukosa fermentasi Alkohol
Pertama, pati yang terkandung di dalam singkong dihidrolisis menjadi
glukosa, selanjutnya glukosa difermentasi oleh Saccharomyces cerevisiae menjadi
alkohol menurut reaksi berikut
zimase 2C H O
6 12 6
invertase

H2O + C12H22O11
2C6H12O6

Laboratorium
Teknik

2C2H5OH + 2CO2

Mikrobiologi

28

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


(Karlina, 2008)

Pada masa inkubasi 22 jam, tumbuh sedikit jamur ditandai dengan bitnikbintik putih pada singkong dengan plastik
berlubang maupun tidak berlubang seperti
pada gambar III.11 dan gambar III.12. Tekstur
kedua singkong tersebut lunak. Tapi pada
Gambar III.13 Singkong
dengan Plastik Berlubang

Gambar III.14 Singkong


dengan Plastik Tidak Berlubang

pengamatan rasa tape belum dirasakan karena


Gambar III.15 Singkong
dengan Daun Berlubang

Gambar III.16 Singkong


dengan Daun Tidak Berlubang

belum dicicipi.

Pada masa inkubasi 22 jam, tidak dibuka dikarenakan takut merusak


pembungkus daun pisang seperti pada gambar III.13 dan gambar III.14. Sehingga
tidak diketahui kondisi tape maupun kondisi jamurnya.

Gambar III.17 Singkong


dengan Daun Berlubang
Laboratorium
Mikrobiologi
Teknik

Gambar III.18 Singkong


dengan Daun Tidak Berlubang

29

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Pada masa inkubasi 44 jam dilakukan pengamatan kembali dan didapatkan


tape yang manis pada tape yang dibungkus dengan daun pisang tertutup.
Warnanya kuning pudar, dengan tekstur lunak dan bau seperti tape. Sedangkan
sedikit rasa asam dan pahit pada tape yang dibungkus dengan daun pisang tidak
Gambar III.19 Singkong
dengan Plastik Berlubang

Gambar III.20 Singkong


dengan Plastik TIdak Berlubang

berlubang. Warnanya kuning pudar, dengan tekstur lunak dan berbau seperti tape.
Begitu juga dengan tape yang dibungkus dengan plastik terbuka, yaitu memiliki
warna kuning pudar tekstur lunak, aromanya seperti tape dan memiliki rasa pahit.
Untuk tape yang dibungkus dengan plastik tertutup memiliki warna kuning tua
kecoklatan, dengan rasa pahit, tekstur lunak dan aromanya seperti tape. Secara
keseluruhan tape berwarna kuning dengan rasa asam, dan bertekstur lembut serta
memiliki bau khas tape. Seluruh tape memiliki tekstur yang lebih lunak, lembut,
dan sedikit berair dibandingkan dengan pengamatan pada jam ke-22.
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan berhasil didapatkan tape
singkong sesuai dengan karakteristik tape singkong menurut literatur yaitu tekstur
singkong yang diragikan berubah menjadi lebih lunak, rasa manis keasaman, dan
berbau alkohol.
Namun, hasil terbaik yang diperoleh adalah pada variabel pengamatan selama
44 jam menggunakan daun pisang terbuka. Hal ini berbeda dengan literatur yang
menyebutkan bahwa proses fermentasi tape adalah proses fermentasi anaerob. Di
mana seharusnya tape yang melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih
manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob, karena mikroba-mikroba
yang terkandung di dalam ragi ini dapat melakukan aktivitasnya dengan
sempurna.
(Hasanah, 2008: 73)
IV.
Jawaban Pertanyaan
IV.1. Pembuatan Tempe Kedelai

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

30

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


1. Apakah proses pembuatan tempe termasuk proses fermentasi?
Ya, karena tempe adalah produk fermentasi oleh jamur dengan bahan baku kacang
kedelai yang telah direndam dan dimasak supaya lembut.
2. Sebutkan mikroorganisme yang biasa digunakan dalam proses pembuatan
tempe
Jamur yang digunakan untuk fermentasi adalah genus Rhizopus, utamanya
Rhizopus oligosporus, beberapa jenis jamur dari genus Rhizopus lain yang banyak
digunakan adalah Rhizopus stolonifer, Rhizopus arrhizuz, Rhizopus oryzae, dan
Rhizopus formosaensis. Pada ragi tempe komersial umumnya ditemukan tidak
hanya jamur kapang, namun juga ragi, bakteri gram-negatif, dan bakteri asam
laktat.

3. Bagaimana proses kedelai menjadi tempe?


Langkah pertama dalam percobaan ini adalah memilih kedelai berkualitas baik.
Pemilihan ini dilakukan dengan merendam kacang kedelai dalam air kemudian
membuang kacang yang mengambang, selain itu membuang kacang kedelai yang
berwarna kehitaman, dan kotoran yang kasat mata, setelah itu dicuci dengan air
bersih. Setelah bersih, kacang kedelai direbus selama kurang lebih 30 menit,
kemudian direndam dalam air perebus dengan menambahkan cuka sebanyak 10
ml asam cuka per liter air perebus selama satu malam sehingga diperoleh pH
kacang kedelai dan larutannya sebesar 5. Penurunan pH ini diperlukan untuk
menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Pada pH yang
asam, umumnya pertumbuhan jamur Rhizopus sp. tidak terganggu. Kecepatan
tumbuh jamur ini tetap akan stabil pada pH diatas 3,5. Setelah direndam selama
satu malam, kacang kedelai dibuang kulit arinya. Hal ini dimaksudkan supaya
jamur dapat berkembang lebih baik. Proses pembuangan kulit ari dapat dilakukan
dengan menggosok kacang kedelai dengan tangan. Setelah kulit ari dibuang,
kacang kedelai direbus kembali dengan air bersih. Perebusan dilakukan selama 90
menit dengan air mendidih. Setelah direbus, kacang kedelai dibiarkan kering dan
turun suhunya hingga kira-kira 37-38 oC. Suhu ini merupakan suhu optimal
dilakukannya inokulasi jamur pada kacang kedelai. Jumlah ragi yang cukup harus
tepat agar dapat dihasilkan tempe yang baik. Ragi tempe yang ditambahkan
Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

31

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


sebanyak 2 gram / kg kacang kedelai. Kacang kedelai harus benar-benar kering
sebelum ragi tempe ditambahkan, adanya air yang berkontak dengan bibit jamur
Rhizopus oligosporus akan menghasilkan tempe yang berlendir.
4. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi proses pembuatan tape?
Agar jamur dapat memfermentasi tempe dibutuhkan asupan udara yang cukup
agar jamur dapat berkembang dengan baik, serta kelembaban yang tinggi.
IV.2. Pembuatan Tape Singkong
1. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
Pertama, ragi mendegradasi karbohidrat pada singkong menjadi gula sederhana.
Gula sederhana ini kemudian didekomposisi oleh khamir (Saccharomyces
cerevisiae) menjadi komponen alkoholik. Inkubasi yang terlalu lama akan
menghasilkan tape yang masam, memiliki kandungan alkohol tinggi dan beracun.
2. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?
Ragi tape tinggi amilolitik sehingga mampu mendegradasi karbohidrat pada
singkong menjadi gula sederhana. Gula sederhana ini kemudian didekomposisi
oleh

khamir

(Saccharomyces

cerevisiae)

menjadi

komponen

alkoholik.

Komponen alkoholik ini menyebabkan tape umumnya terasa manis, sedikit asam
dengan bau alkohol.
3. Sebutkan mikroorganisme yang biasa digunakan dalam proses pembuatan tape
Jamur yang digunakan untuk fermentasi adalah genus Rhizopus, utamanya
Rhizopus oligosporus, beberapa jenis jamur dari genus Rhizopus lain yang banyak
digunakan adalah Rhizopus stolonifer, Rhizopus arrhizuz, Rhizopus oryzae, dan
Rhizopus formosaensis. Pada ragi tempe komersial umumnya ditemukan tidak
hanya jamur kapang, namun juga ragi, bakteri gram-negatif, dan bakteri asam
laktat. Pada percobaan ini digunakan ragi tempe yang mengandung jamur
Rhizopus oryzae.
4. Ada beberapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?
Langkah pertama pada pembuatan tape singkong adalah mengupas singkong dan
mengupas bagian kulit arinya dengan kesat (mengerok bagian lendirnya). Setelah
dikupas singkong dicuci dengan air mengalir hingga benar-benar bersih dan
dikeringkan. Singkong kemudian dikukus hingga lunak namun belum terlalu

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

32

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


matang. Setelah matang, ditandai dengan singkong yang sudah dikukus ini bisa
ditusuk dengan garpu, singkong ditiriskan, dan didinginkan pada suatu wadah
yang dialasi daun pisang. Kemudian setelah singkong dingin, ragi ditambahkan
secara merata, namun tidak terlalu tebal. Setelah ragi ditambahkan, singkong
ditutup dengan daun pisang hingga benar-benar rapat dan diinkubasikan pada
suhu 28 oC selama 44 jam.
5. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi proses pembuatan tape?
Kualitas tape dapat dipengaruhi beberapa hal, yaitu varietas singkong yang
digunakan

(varietas

yang

tidak

banyak

mengandung

HCN

umumnya

menghasilkan tape yang lebih baik), pemberian ragi tape tidak boleh berlebihan,
kualitas ragi tape yang digunakan, dan penutupan singkong yang sudah diberi ragi
untuk proses fermentasi harus rapat.
V. Kesimpulan
V.1 Pembuatan Tempe dari Kedelai
Jamur Rhizopus oryzae dapat memfermentasikan kedelai pada kondisi
anaerob menjadi tempe, sehingga mudah dicerna oleh usus karena
teksturnya yang lunak setelah melalui proses fermentasi. Tempe hasil
percobaan ini menunjukkan hasil terbaik setelah masa inkubasi 44 jam
dengan pembungkus daun pisang yang diberi lubang, yang disebabkan
adanya sirkulasi oksigen yang mempengaruhi pertumbuhan jamur.
V.I1 Pembuatan Tape dari Singkong
1. Penerapan bioteknologi dapat dilakukan dengan memfermentasikan
singkong menjadi tape melalui fermentasi anaerob sehingga dihasilkan tape
dengan tekstur lunak dan rasanya manis dengan aroma alkohol dan
keasaman setelah masa inkubasi selama 44 jam.
2. Organisme Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan enzim invertase
yang bisa membantu proses peragian (fermentasi) glukosa menjadi etanol
dan CO2
Daftar Pustaka

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi

33

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik


Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2011. Inovasi Pengolahan
Singkong Meningkatkan Pendapatan dan Diversifikasi Pangan. Jakarta :
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Chisti Yusuf. 1999. Fermentation. Spain: Academic Press.
Dwinaningsih, Erna Ayu. 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe Dengan
Variasi Bahan Baku Kedelai/ Beras dan Penambahan Angkak Serta Variasi
Lama Fermentasi. Surakarta : Universitas Sebelas Maret
Hasanah, Hafidatul. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol
Tape Ketan Hitam dan Tape Singkong. Malang: UIN Malang.
Koswara Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Singkong (Teori dan Praktek).
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Insitutu Pertanian Bogor.
Miskah Siti, Daslam Rini, Suryani Dwi Endah. 2009. Pengaruh Penambahan
Ekstrak Bonggol dan Kulit Nanas Pada Proses Fermenstasi Tempe. Jurnal
Teknik Kimia, 1, (16), 18-22.
Sahlin Peter. 1999. Fermentation as a Method of Food Processing. Lund:
Department of Applied Nutrition and Food Chemistry Lund Institute of
Technology.
Simbolon, Karlina. 2008. Pengaruh Presentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi
Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar. Kumpulan Jurnal Mahasiswa USU .
Sulistyowati Eddy, Arianingrum Retno, Salirawati Das. 2004. Studi Pengaruh
Lama Fermentasi Tempe Kedelai Terhadap Aktivitas Tripsin. Yogyakarta:
FMIPA Universitas Negeri Yogyakarta.
Susilawati, Nurdjanah Siti, Putri Sefanadia. 2008. Karakteristik Sifat Fisik dan
Kimia Ubi Kayu (Manihot esculenta) Berdasarkan Lokasi Penanaman dan
Umur Panen Berbeda. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 13,
(2), 59-72.
Tortora, G. dkk. 2010. Microbiology: An Introduction, 10th edition. San
Francisco : Pearson Education Inc.
Yuliani, Yuanita Islia Dewi, Maulia Zahrotul, Soleha Riski Nur. 2014. Pembuatan
Tape Pisang. Jember: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas
Jember.

Laboratorium
Teknik

Mikrobiologi