Anda di halaman 1dari 57

REMPAH - REMPAH

OLEH:
Briliantika Resy
Hesti Ardini
Yustisia Risti
Rosa Pratita
Aryanti Setianingsih

Bernadheta Gisca
Denada Stefiani
Natalia Yohana
Ratna Yolanda A
Dita Adi S

DEFINISI
Rempah-rempah
Bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa
kuat yang digunakan dalam jumlah kecil di
makanan sebagai pengawet atau penambah
rasa dalam masakan.

Bisa juga digunakan untuk pengobatan.

CONTOH:
LADA

EH
K
G
N
CE

KENC
UR

JA
HE

KUNYIT

Cengkeh

CENGKEH ( cloves )
Syzygium aromaticum
Eugenia aromaticum
Tanaman asli Indonesia
ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda)
dan Madagaskar, juga tumbuh subur di Zanzibar,
India dan Sri Lanka.

Flora identitas Provinsi Maluku Utara

Ciri Tanaman
Tanaman tahunan dengan tinggi <=10-20 m
Daun berbentuk lonjong yang berbunga pada
pucuk-pucuknya.
Tangkai buah pada awalnya berwarna hijau,
berwarna merah jika bunga sudah mekar.
Dipanen jika sudah mencapai panjang 1,5-2 cm.

Kandungan Aktif

Eugenol
Crategolic acid
Beta-caryophyllene
Vanillin
Gallotannic acid
Methyl salicylate

Kaempferol

( anti nyeri )

Campesterol

Flavonoids eugenin

Rhamnetin
Eugenitin
Oleanolic acid
Stigmasterol

Komponen nutrisi dalam 100 g bunga cengkeh


USDA (bubuk)

ASTA

Air (gr)

6,86

Food energy (Kcal)

323

430

Protein(gr)

5.98

6,0

Lemak (gr)

20,06

14.5

Karbohidrat (gr)

61,22

68.8

Abu (gr)

5,88

5.0

Ca (gr)

0,646

0.7

P (mg)

105

110

Na (mg)

243

250

K (mg)

1.102

1.200

Fe (mg)

8.68

9,5

Thiamin (mg)

0,115

0.11

Riboflanin (mg)

0.267

Niacin (mg)

1.458

1.5

Asam askorlat

80.81

81

Vit. A (RE)

53

53

Komponen

Komposisi kimia bunga cengkeh

Komponen

Bunga cengkeh Basah


Indonesia %

Eks.

Bunga cengkeh Kering


Eks. Zanzibar %

Kadar air

75.1

5.0 - 8.3

Kadar abu

1.6

5.3 - 7.6

Kadar mintak atsiri

5.2

14.0 21.0

Kadar fixed oil &


resin

0.8

5.0 - 10.0

Kadar protein

0.2

5.0 - 7.0

Kadar serat kasar

7.6

6.0 - 9.0

Kadar tannin

10.0 18.0

Kandungan Bunga CENGKEH kering:


minyak atsiri, fixed oil (lemak), resin, tannin, protein,
cellulosa, pentosan, mineral, karbohidrat, vitamin
Karbohidrat terdapat dalam jumlah dua per tiga dari
berat bunga. Komponen lain yang paling banyak adalah
minyak atsiri yang jumlahnya bervariasi tergantung dari
banyak faktor diantaranya jenis tanaman, tempat tumbuh dan
cara pengolahan.
Pemisahan kandungan kimia dari serbuk bunga,
tangkai bunga dan daun cengkeh menunjukan bahwa serbuk
bunga dan daun cengkeh mengandung saponin, tannin,
alkaloid, glikosida dan flavonoid, sedangkan tangkai bunga
cengkeh mengandung saponin, tannin, glikosida dan
flavonoid

Hasil Olah
Minyak Cengkeh, 3:
Minyak Bunga Cengkeh : makanan,
minuman dan parfum
Minyak Tangkai Cengkeh : subsitusi minyak
bunga cengkeh
Minyak Daun Cengkeh : bahan baku untuk
isolasi eugenol dan caryophyllen
Oleoresin : pengganti bunga cengkeh kering

Penggunaan

Sebagai bumbu Eropa dan Asia (utuh / bubuk)


Bahan rokok kretek (indonesia mostly)
Bahan dupa (china, jepang)
Minyak cengkeh
aromaterapi dan juga untuk mengobati sakit gigi.

Minyak esensial cengkeh


fungsi anestetik
antimikrobial (menghilangkan bau nafas dan sakit gigi)

Minyak cengkeh juga digunakan dalam campuran tradisional chjiyu


(1% minyak cengkeh dalam minyak mineral; "chji" berarti cengkeh;
"yu" berarti minyak) dan digunakan oleh orang Jepang untuk
merawat permukaan pedang mereka.

Side Effect
Pemakaian dalam jumlah besar pada ibu hamil
sebaiknya dihindari
Dapat menyebabkan iritasi pada usus dan lambung
Hindari konsumsi oleh orang-orang dengan gangguan
pada lambung, colitis, atau irritable bowel syndrome.
Pada pemakaian yang berlebihan kadang disebut
dengan Cloverdosecengkeh dapat menyebabkan
kesakitan, diare, rasa sebah pada perut, dan
pendarahan dalam pada lambung.
Pemakaian yang terlalu berlebihan juga dapat
menyebabkan gagal ginjal, perubahan fungsi hati,
kehilangan kesadaran dan halusinasi.

JAHE
Zingiber officinale ( ginger )
William Roxburgh
zingiberi (yunani), singaberi (sansekerta)
Tanaman obat, tumbuhan rumpun berbatang semu
Termasuk suku zingiberaceae (temu-temuan)

Klasifikasi Ilmiah

Divisi

: Spermatophyta

Subdivisio

: Angiospermae

Kelas

: Monocotyledoneae

Ordo

: Zingiberales

Famili

: Zingiberaceae

Genus

: Zingiber

Species

: Zingiber officinale

Varietas Jahe
1.

Jahe Gajah

2.

Jahe Kuning

3.

Jahe Merah

Jahe Gajah

Populer dlm dunia ekspor-impor


Bentuk besar dan gemuk
Rasa tidak terlalu pedas
Danging rimpang berwarna putih kekuningan

Jahe Kuning

Populer dlm konsumsi lokal (bumbu masakan)


Ukuran rimpang sedang
Rasa dan aroma cukup tajam
Danging rimpang berwarna kuning

Jahe Merah

Kandungan minyak atsiri tinggi


Ukuran rimpang paling kecil
Serat lebih besar dari jahe biasa
Danging rimpang berwarna merah
Rasa paling pedas
Cocok untuk industri farmasi dan jamu

Syarat Umum

Jahe dalam keadaan segar


Rimpang tidak bertunas
Kenampakan irisan melintang cerah
Bentuk rimpang masih utuh
Tidak ada serangga hidup

Sifat Khas
Aroma harum jahe minyak atsiri ( 1-3% )
zingiberen, zingiberol
Rasa pedas olerosin
zingerol, gingerol, shagaol

Hasil Olahan
Jahe kering : diawetkan melalui proses
pengeringan (tenaga surya, pengeringan buatan).
Jahe kering dalam perdagangan dapat disajikan
dalam bentuk dikuliti, tanpa dikuliti dan setengah
dikuliti.
Awetan jahe : hasil pengolahan tradisional dari jahe
segar, terutama jahe muda.
acar, asinan, sirup, dan kristal jahe
manisan jahe.

Bubuk jahe : hasil pengolahan lebih lanjut dari jahe


menggunakan teknologi industri.
keperluan farmasi dan jamu
komponen utama dalam resep bumbu kari.
digunakan juga dalam perusahaan minuman dan
alkohol dengan hasil seperti bir, brandi, dan anggur
jahe.
Olerosin jahe

Manfaat

Merangsang pelepasan hormon adrenalin


Memperlebar pembuluh darah, sehingga darah mengalir lebih cepat
dan lancar, tubuh pun menjadi lebih hangat, kerja jantung
memompa darah lebih ringan. Akibatnya, tekanan darah menjadi
turun.
Mencegah tersumbatnya pembuluh darah dikarenakan sifatnya
yang sebagai anti-koagulan sehingga dapat mengurangi resiko
stroke dan serangan jantung.
Membuat lambung menjadi nyaman, dan membantu mengeluarkan
angin
Meringankan kram perut saat menstruasi atau kram akibat terlalu
banyak mengkonsumsi makanan berlemak
Membantu tubuh melawan pilek dan flu
Pereda rasa sakit yang alami dan dapat meredakan nyeri

Zat Aktif
Gingerol
bersifat anti-koagulan (mencegah penggumpalan darah)
Diperkirakan juga membantu menurunkan kadar kolesterol
Memblok serotonin, yaitu senyawa kimia pembawa pesan yang
menyebabkan perut berkontraksi, sehigga timbul rasa mual
komponen paling utama
Antioksidan
membantu menetralkan efek merusak yang disebabkan oleh radikal
bebas di dalam tubuh
Jahe mengandung dua enzim pencernaan yang penting,
Protease
berfungsi memecah protein
Lipase
berfungsi memecah lemak.
Kedua enzim ini membantu tubuh mencerna dan menyerap makanan. Jahe
sekurangnya mengandung 19 komponen bio-aktif yang berguna bagi tubuh.

Mutu
1.
2.
3.
4.
5.

Kadar air maksimum 12%


Kadar minyak atsiri maksimum 1,5%
Kadar abu maksimum 8,0%
Tidak berjamur/berserangga
Benda asing maksimum 2,05%

Penyimpanan

Tidak lembab
Suhu tidak melebihi 30oC
Ventilasi baik dan lancar
Tidak bocor
Terhindar dari kontaminasi bahan lain yg
menurunkan kualitas jahe
Penerangan cukup (hindari sinar matahari
langsung)
Bersih, bebas dari hama gudang

KUNYIT
Curcuma domestica
Val, C. domestica
Rumph, C. longa
Auct, u C. longa Linn,
Amomum curcuma
Murs

CIRI TANAMAN
Tanaman tumbuh tegak mencapai tinggi 1,0 - 1,5 m
Memiliki batang semu yang dililit oleh pelepah-pelepah
daun
Daun tanaman runcing dan licin dengan panjang sekitar 30
cm dan lebar 8 cm
Bunga muncul dari batang semu dengan panjang sekitar 10 15 cm
Warna bunga putih atau putih bergaris hijau dan terkadang
ujung bunga berwarna merah jambu
Bagian utama dari tanaman adalah rimpangnya yang
berada di dalam tanah
Rimpang ini biasanya tumbuh menjalar dan rimpang
induk biasanya berbentuk ellips

KEGUNAAN RIMPANG
KUNYIT

sebagai antikoagulan
menurunkan tekanan darah
obat cacing
obat asma
penambah darah
obat sakit perut, diare, usus buntu dan rematik

untuk bahan pewarna


bahan campuran kosmetika
bakterisida, fungisida dan stimulan
Zat pewarna kuning (kurkumin) yang terdapat di dalam
rimpang kunyit memiliki fungsi mengobati berbagai
jenis penyakit karena senyawa tersebut dapat
berfungsi sebagai anti tumor promoter, antioksidan,
anti mikroba, anti radang dan anti virus.
Selain itu kurkumin pada kunyit ternyata juga berperan
dalam meningkatkan sistem imunitas tubuh.

bumbu masak (terutama kare), pewarna makanan,


minuman, tekstil dan kosmetik.
anti inflamasi,
pencegah kanker,
menurunkan kadar lemak darah dan kolesterol,
sebagai pembersih darah.

Inflamasi
(respons protektif normal terhadap luka jaringan
yang disebabkan oleh trauma fisik atau zat kimia
yang merusak) adalah usaha tubuh untuk
mengnonaktifkan atau merusak organisme yang
menyerang, menghilangkan zat iritan, dan
mengatur derajat perbaikan jaringan yang disertai
peradangan yang akan hilang jika proses
penyembuhan telah lengkap

KANDUNGAN KIMIA KUNYIT


a. Zat warna kurkuminoid yang merupakan suatu senyawa
diarilheptanoid 3-4% yang terdiri dari kurkumin,
dihidrokurkumin, desmetoksikurkumin dan
bisdesmetoksikurkumin.
b. Minyak atsiri 2-5% yang terdiri dari seskuiterpen dan turunan
fenilpropana turmeron (aril-turmeron, alpha turmeron dan
beta turmeron), kurlon kurkumol, atlanton, bisabolen,
seskuifellandren, zingiberin, aril kurkumen, humulen.
c. Arabinosa, fruktosa, glukosa, pati, tannin dan dammar
d. Mineral yaitu magnesium besi, mangan, kalsium, natrium,
kalium, timbal, seng, kobalt, aluminium dan bismuth.

Kurkumin pada kunyit


Kurkumin ( 1,7-bis(4 hidroksi-3 metoksifenil )-1,6
heptadien, 3,5-dion merupakan komponen penting dari
kunyit yang memberikan warna kuning yang khas
Kurkumin termasuk golongan senyawa polifenol dengan
struktur kimia mirip asam ferulat yang banyak digunakan
sebagai penguat rasa pada industri makanan. Serbuk
kering rhizome (turmerik) mengandung 3-5% kurkumin
dan dua senyawa derivatnya dalam jumlah yang kecil
yaitu desmetoksi kurkumin dan bisdesmetoksikurkumin,
yang ketiganya sering disebut sebagai kurkuminoid

Kurkumin tidak larut dalam air tetapi larut dalam etanol


atau dimetilsulfoksida (DMSO). Degradasi kurkumin
tergantung pada pH dan berlangsung lebih cepat pada
kondisi netral-basa

Struktur kimia kurkumin [1,7-bis-(4'-hidroksi-3'metoksifenil)hepta-1,6-diena-3,5-dion]

Penyimpanan
Kondisi gudang harus dijaga agar :
tidak lembab
suhu tidak melebihi 30C
memiliki ventilasi baik dan lancar
tidak bocor
terhindar dari kontaminasi bahan lain yang
menurunkan kualitas bahan yang bersangkutan
penerangan yang cukup (hindari dari sinar
matahari langsung)
bersih dan terbebas dari hama gudang.

Kencur
(Kaempferia galanga L.)
Salah satu jenis empon-empon/tanaman obat
yang tergolong dalam suku temu-temuan
(Zingiberaceae) yang mempunyai daging buah
paling lunak dan tidak berserat. Kencur
merupakan tumbuhan asli India dengan daerah
penyebaran meliputi kawasan Asia Tenggara dan
Cina.

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan :
Divisi
:
Kelas
:
Ordo
:
Famili
:
Upafamili :
Genus :
Spesies :

Plantae
Magnoliophyta
Liliopsida
Zingiberales
Zingiberaceae
Zingiberoideae
Kaempferia
Kaempferia galanga

KANDUNGAN KIMIA
pati (4,14 %)
mineral (13,73 %)
minyak atsiri (0,02 %) berupa sineol, asam metil
kanil dan penta dekaan, asam sinamat, ethyl ester,
borneol, kamphene, paraeumarin, asam anisat,
alkaloid dan gom.
Rimpang atau rizoma tanaman ini mengandung
minyak atsiri dan alkaloid yang dimanfaatkan
sebagai stimulan
minyak terbang 0,2%.

SIFAT DAN BENTUK


Batang semu
Jumlah helaian daun tidak lebih dari 2 - 3
lembar dengan susunan berhadapan
Bunganya tersusun setengah duduk dengan
mahkota bunga berjumlah antara 4-12 buah
Bibir bunga berwarna lembayung dengan
warna putih lebih dominan.

Rimpang kencur mempunyai aroma yang


spesifik
Daging buah kencur berwarna putih
Kulit luarnya berwarna coklat
Banyak mengandung air.
Bersifat roboransia, ekspektoran,
karminatif

HASIL OLAH
jamu / obat tradisional
tonikum menambah nafsu makan
sehingga sering diberikan kepada anakanak
Minuman penyegar jamu beras kencur
Industri rokok dan kosmetika.

MANFAAT
bumbu penyedap
obat tradisional
mengobati beberapa penyakit,
seperti : radang lambung, radang anak telinga,
influenza pada bayi, masuk angin, sakit kepala,
batuk, menghilangkan darah kotor, diare,
memperlancar haid, mata pegal, keseleo, dan
lelah, obat gosok (bengkak dan encok otot),
mengeluarkan keringat, sakit perut.

Lingkungan Tumbuh
Kencur merupakan temu kecil yang tumbuh subur di
daerah dataran rendah atau pegunungan yang
tanahnya gembur dan tidak terlalu banyak air.
Kencur tumbuh dan berkembang pada musim
tertentu, yaitu pada musim penghujan.
Kencur dapat ditanam dalam pot atau di kebun yang
cukup sinar matahari, tidak terlalu basah dan di
tempat terbuka. Rimpang dapat disimpan di tempat
kering, terlindung dari sinar matahari

PENYIMPANAN

Tidak lembab
Suhu tidak melebihi 30oC
Ventilasi baik dan lancar
Tidak bocor
Terhindar dari kontaminasi bahan lain yg
menurunkan kualitas jahe
Penerangan cukup (hindari sinar matahari
langsung)
Bersih, bebas dari hama gudang

LADA
Kerajaan:

Plantae

Divisi:

Magnoliophyta

Kelas:

Magnoliopsida

Ordo:

Piperales

Famili:

Piperaceae

Genus:

Piper

Spesies:

Piper nigrum

Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah


tumbuhan penghasil rempah-rempah yang
berasal dari bijinya. Lada sangat penting dalam
komponen masakan dunia.
Di Indonesia, lada terutama dihasilkan di Pulau
Bangka. Lada disebut sahang dalam bahasa
Banjar.
Cara Budidaya : Menggunakan biji dan setek,
cukup sinar matahari, dan agak terlindung.

Lingkungan Tumbuh
Tanaman ini biasa ditanam di halaman dan
di kebun yang bertanah gambur dan
subur.
Biasanya sering dijumpai di daerah Bangka,
Lampung, Kalimantan dan Aceh. Tanaman
ini merupakan tanaman untuk bumbu
ataupun obat-obatan.

Ciri Tanaman

Tanaman herba tahunan


Batang bulat, beruas, bercabang
Mempunyai akar pelekat
Warna hijau kotor
Daun tunggal, bulat telur, pangkal bentuk jantung, ujung
runcing, tepi rata, panjang 5-8 cm, lebar 2-5 cm,
pertulangan menyirip, warna hijau
Bunga majemuk, bentuk bulir, menggantung, panjang
3,5-22 cm, warna hijau
Buah buni, bulat, buah muda berwarna hijau dan setelah
tua berwarna merah.

Komposisi
minyak lada (berbau
phellandren)
alkaloida (piperine)
minyak lemak
Chavisin
Pati
protein
asam-piperat
minyak terbang
(felanden, Kariofilen,
terpen-terpen)

minyak atsiri
Pinena
Kariofilena
Limonena
Filandrena
Piperitina
Piperidina
zat pahit
Piperin

Efek Farmakologis
Dalam pengobatan China memiliki rasa
pedas, menghangatkan, sedikit pahit,
melancarkan peredaran darah dan anti
piretik. Penyegar dan penghangat badan,
merangsang semangat, merangsang
keluarnya keringat dan obat sesak napas.
Khasiat : Karminatif, diaforetik, diuretik, dan
analgesik.

Zat Aktif
Kamfeina : merangsang timbulnya kejang
Boron : merangsang keluarnya hormon,
androgen dan estrogen, mencegah
keroposnya tulang
Calamene : Merangsang semangat
Carvacrol : menghambat prostagladin,
penyegar, relaksasi otot, menghilangkan
kelelahan
Chavicine : merangsang semangat.

HASIL OLAH
Produk olahan lada terdiri dari 3 jenis yaitu lada
hitam, putih dan hijau. Tetapi publik hanya lada
hitam dan putih.
Lada olahan dari Lampung dikenal dengan
sebutan Lampung black pepper dan lada
olahan dari Kepulauan Bangka-Belitung dikenal
dengan sebutan Muntok white pepper.

MANFAAT
Bahan pengawet
Bumbu masakan untuk menghasilkan rasa pedas
yang khas dan efek menghangatkan
Bahan wewangian.
Jamu (pengobatan tradisional)
disentri, kolera, kaki bengkak, nyeri haid, rematik
(nyeri otot), selesma, sakit kepala (obat luar).
Daunnya dapat digunakan untuk mengobati batu
ginjal.

Penyakit yang dapat disembuhkan


dan cara penggunaannya
Asam urat
Digunakan bersama sambiloto, temulawak,
komprey
Sakit kepala
Digunakan bersama Jahe dan bahan lain.
Sebagai karminatif
Dosis 300 600 mg, disedu dan diminum
Campuran Obat
Mengusir serangga dari ruang tertutup
Daun lada kering ditaruh dilemari

PENYIMPANAN
Lada lebih baik dibeli secara utuh
Lada dalam bentuk buah kering lebih unggul daripada
lada bubuk siap pakai
Merica utuh menjaga rasa tanpa batas waktu tetapi
cepat kehilangan aroma dan panas setelah telah
menjadi bubuk
Merica sangat keras tetapi mudah hancur dalam
peppermill
Merica hijau kering dapat dilarutkan untuk ditumbuk
menjadi pasta dengan merendam dalam air
Merica harus disimpan dalam wadah kedap udara, jauh
dari sinar matahari.

Ditinjau dari tingkat kebersihan, cara pengolahan lada hitam


dan lada putih di Indonesia kurang higienis sehingga
resiko produk terkontaminasi mikroorganisme selama
pengolahan sangat besar.
Lada hitam yang berasal dari Lampung ada yang
terkontaminasi mikroorganisme melampaui ketentuan
ICMSF (International Commision on Microbiological
Specification for Food).
Mikroorgamisne yang ditemukan di antaranya adalah jamur
Aspergillus spp., bakteri Staphylococcus spp., dan
Streptococcus spp. (Hasanah, 1985).
Dari pemeriksaan contoh yang diambil dari Lampung dan
Bangka, hampir semuanya terkontaminasi di antaranya
oleh Staphylococcus aurius dan Eschericia coli yang
melampaui batas ketentuan