Anda di halaman 1dari 5

BAB I

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Pada umumnya dalam pengelolaan makanan selalu diusahakan untuk

menghasilkan produk makanan yang disukai dan berkualitas baik. Untuk


mendapatkan makanan seperti yang diinginkan maka pada proses pembuatannya
sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan (BTM) yang disebut
zat aktif kimia (food additive) (Widyaningsih, 2006).
Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menjaga kualitas
makanan tersebut salah satunya adalah zat pengawet. Menurut Hermana (1991),
pengawetan dengan zat kimia merupakan teknik yang relatif sederhana dan
murah. Cara ini terutama bermanfaat bagi wilayah yang tidak mudah
menyediakan sarana penyimpanan pada suhu rendah.
Konsentrasi bahan pengawet yang diizinkan oleh peraturan sifatnya adalah
penghambatan dan bukannya mematikan organisme-organisme pencemar,
populasi mikroba dari bahan pangan yang akan diawetkan harus dipertahankan
seminimum mungkin dengan cara penanganan dan pengolahan secara higienis.
Bahan kimia berbahaya yang bukan ditujukan untuk makanan, akhir-akhir ini
sering ditambahkan kedalam makanan misalnya boraks yang merupakan BTM
berbahaya (Buckle, 1987; Suparno, 1994).
Salah satu upaya yang dilakukan oleh produsen untuk mengurangi
kerugian akibat kerusakan tekstur dan rasa pempek. Hal ini dilakukan untuk
mendapatkan masa simpan pempek yang lebih panjang dan tidak menutup

kemungkinan menambahkan zat kimia boraks sebagai pengawet, karena boraks


mempunyai harga yang murah dan sekaligus berfungsi sebagai pengenyal
(Winarno, 1994).
Penggunaan boraks dalam waktu lama dan jumlah yang banyak dapat
menyebabkan kanker. Namun, pelanggaran peraturan di atas masih sering
dilakukan oleh produsen makanan. Menurut Medikasari (2003), hal ini terjadi
selain karena kurangnya pengetahuan para produsen juga karena harga pengawet
tersebut lebih murah dibandingkan dengan harga pengawet yang khusus
digunakan untuk makanan maupun minuman. Boraks sebagai pengawet dalam
makanan

dilarang

penggunaannya

sesuai

dengan

Permenkes

RI

No

1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan.


Indonesia kaya akan rempah-rempah, salah satunya kunyit. Kunyit dapat
juga digunakan sebagai pengawet makanan karena rimpang kunyit mengandung
komponen senyawa turunan terpenoid seperti minyak atsiri. Minyak atsiri
merupakan komponen yang menyebabkan timbulnya aroma dan cita rasa khas.
Selain minyak atsiri komponen lain yang tak kalah pentingnya adalah zat
penyusun warna kuning yang disebabkan oleh adanya senyawa kurkuminoid.
Senyawa kurkuminoid ini terdiri dari senyawa kurkumin yang dominan dan
turunannya yang meliputi desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin
(Wijaya, 1998).
Zat dalam rimpang

kunyit yang berkhasiat untuk menghambat atau

membunuh mikroba adalah kurkumin. Kurkumin yang memberi warna kuning


pada rimpang dikenal bersifat antibakteria dan anti-inflamasi. Kurkumin juga
berkhasiat mengatasi masalah peradangan jaringan, merangsang sel hati sehingga

mencegah gangguan hati dan menyembuhkan penyakit kuning. Karena itu kunyit
sering ditambahkan dalam makanan sebagai pengawet, pembunuh bakteri
pembusuk dan penghilang bau amis pada ikan (Wijaya, 1998).
Kandungan boraks dalam pangan dapat dianalisis menggunakan metode
instrumen. Instrumen yang biasa digunakan dalam analisis ini adalah
spektrofotometri UV-Vis. Validasi pada metode analisis ini yaitu spektrofotometri
UV-Vis perlu dilakukan. Validasi metode analisis adalah suatu tindakan penilaian
terhadap parameter tertentu, berdasarkan percobaan laboratorium, untuk
membuktikan

bahwa

parameter

tersebut

memenuhi

persyaratan

untuk

penggunaannya (Harmita, 2004). Validasi metode ini penting dilakukan karena


berhubungan dengan reprodusibilitas metode yang dikembangkan sehingga
memberikan hasil yang sama meskipun perbedaan pada personil, instrumen,
prosedur dan tempat pengerjaan (Gandjar dan Rohman, 2007).
Berdasarkan uraian diatas, peneliti akan melakukan penelitian tentang
perbandingan daya awet pengawet sintetik dan alami dalam menghambat
pertumbuhan mikroba dan kapang pada pempek. Peneliti juga akan menguji
DPPH dari masing-masing pengawet, dan menguji organoleptik dari pengawet
alami yang digunakan. Pengawet sintetik yang digunakan adalah boraks
sedangkan pengawet alami menggunakan kunyit. Pada umumnya untuk
menganalisis kandungan boraks pada makanan digunakan spektrofotometri UVVis. Peneliti juga akan melakukan validasi spektrofotometri UV-Vis dalam
menganalisis kandungan pada pempek, untuk mengetahui reprodusibilitasnya baik
atau tidak dalam menganalisis kandungan boraks pada pempek.

1.2

Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, maka didapat beberapa

rumusan masalah antara lain:


1. Bagaimana perbandingan jumlah total mikroba dan kapang pada pempek
yang menggunakan boraks dan serbuk kunyit sebagat pengawet selama
variasi waktu penyimpanan?
2. Berapa konsentrasi optimum serbuk kunyit yang efektif sebagai pengawet
pada pempek berdasarkan jumlah total mikroba, jumlah kapang dan
organoleptik?
3. Bagaimana sifat antioksidan dari pengawet alami yang digunakan dalam
menangkal radikal bebas ditinjau dari nilai DPPH?
4. Bagaimana respon organoleptik responden terhadap pempek yang
mengunakan serbuk kunyit sebagai pengawet?
5. Bagaimana selektifitas, linearitas, LOD, presisi dan akurasi dari
spektrofotometri UV dalam menganalisa kandungan boraks pada pempek?
1.3

Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah terebut maka tujuan dari penelitian ini

yaitu:
1. Menentukan perbandingan jumlah total mikroba dan kapang pada pempek
yang menggunakan boraks dan serbuk kunyit sebagat pengawet selama
variasi waktu penyimpanan.
2. Menentukan konsentrasi optimum serbuk kunyit yang efektif sebagai
pengawet pada pempek berdasarkan total mikroba, jumlah kapang dan
organoleptik.

3.

Menentukan sifat antioksidan dari pengawet alami yang digunakan dalam


menangkal radikal bebas ditinjau dari nilai DPPH.

4. Menentukan respon organoleptik responden terhadap pempek yang


mengunakan serbuk kunyit sebagai pengawet.
5. Menentukan selektifitas, linearitas, LOD, presisi dan akurasi dari
1.4

spektrofotometri UV dalam menganalisa kandungan boraks pada pempek.


Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini anatara lain :
1. Memberikan pilihan pengawet alami untuk pempek yang lebih aman,
sehat, aman dan disukai oleh masyarakat.
2. Menentukan validasi terhadap alat yang akan digunakan dalam
menganalisis kandungan pada pempek, sehingga alat yang digunakan akan
memberikan hasil yang sama pada percobaan lainnya.