Anda di halaman 1dari 7

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Pada perinsipnya
ada dua jenis sterilisasi yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. Sterilisasi
komersial yang ditetapkan di industri pangan merupakan proses thermal. Karena
digunakan uap air panas atau air digunakan sebagai media pengantar panas,
sterilisasi ini termasuk kedalam sterilisasi basah.sterilisasi komersial harus disertai
dengan kondisi tertentu yang mungkin mikroba masih hidup dandapatberkembang
didalamnya.
Keamanan dan stabilitas makanan dalam kaleng secara
teknis sangat tergantung pada dua faktor utama yaitu efoisiensi
penutupan kaleng sehingga menghasilkan penutupan yang
hermatus, dan seberapa jauh efisiensi proses sterilisasi panas
dalam menginaktifkan mikroba yang menjadi penyebab potensial
kebusukan makanan dalam kaleng.
Optimasi pada proses sterilisasi komersial tidak sesederhana optimasi pada
proses “blanching” dan pasteurisasi. Didalam membahas optimasi proses thermal
pada sterilisasi komersial perlu dibedakan bagaimana sifat perambatan panas pada
produknya apakah konveksi ataukan konduksi. Untuk produk yang sifat
perambatannya konveksi, optimasinya cukup sederhana. Hal ini disebabkan
karena perambatan secara konveksi ini terjadi dengan cukup cepat, disamping
pencampuran produk yang cukup selama pemanasan.

B. Tujuan Percobaa
1. Mengetahui prinsip-prinsip sterilisasi.
2. Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk/bahan akibat
sterilisasi.
3. Mengetahui perbedaan antara pasteurisasi dan sterilisasi.
4. Dapat mengindetifikasi jenis produk yang dapat diawetkan dengan
sterilisasi dan jenis produk yang cukup di sterilisasi
II. TINJAUAN PUSTAKA

Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh


mikroorganisme sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak didalam
suatu wadah/bahan pangan. Pada sterilisasi total ini jika dilaksanakan maka tidak
akan terdapat lagi mikroba-mikroba yang berbahaya terutama pada Clostidium
botilinum (Winarno, 1994).
Proses panas harus cukup untuk menginaktifkan mikroba yang terdapat
didalam makanan kaleng tersebut atau untuk mencapai tahap sterilisasi komersial.
Pemanasan yang kurang cukup dapat meningkatkan resiko ekonomi dan resiko
kesehatan, karena sejumlah mikroba yang masih tetap aktif didalam kaleng dan
kemudian tumbuh didalam produk, menyebabkan terjadinya pembusukan dan
biasanya diikuti dengan pembentukan gas (Stumbo, 1973).
Proses thermal berkembang menjadi suato proses optimasi yang bertujuan
bukan hanya untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan didalam wadah
tertutup tetapi juga sedapat mungkin berusahah agar proses ini masih dapat
mempertahankan zat nutrisi serta mutu bahan yang disimpan dapat dipertahankan.
Sterilisasi komersial bertujuan untuk mengnonaktifkan spora mikroba pembusuk
khususnya yang an aerobik (Muchtadi, 1997).
Jika Clostridium botulinum tidak mati akibat proses
pemanasan yang kurang cukup, maka bakteri tersebut dapat
menghasilkan toksin (racun) yang mematikan. Kadang-kadang
kalengnya sendiri tidak selalu memberikan tanda-tanda
gembung atau makanannya sendiri juga tidak memberikan
tanda-tanda penyimpanan dalam penampilan. Proses pemanasan
makanan kaleng dianggap aman apabila dapat menjamin
makanan tersebut telah bebas dari Clostridium botulinum
( Buckle, et al, 1987).
III. METODE PERCOBAAN

A. Alat Dan Bahan


Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan tongkol, terong
ungu, wortel, labu siam, garam 2,5%, larutan gula 10%, larutan natrium bisulfit
1000 ppm, air bersih.
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah jar gelas, dengan
tutupnya, autoklaf, panci, kompor gas, dandang, colorreader, penetrometer, pH
meter, termometer.

B. Cara Kerja
a) Persiapan bahan
1. Dikupas wortel dan labu siam, dicuci bersih dan
dipotong-potong dengan ukuran 2x2x2 cm dan direndam dalam natrium
bisulfit.
2. Ikan dibersihkan dan dicuci, dipotong-potong
dengan ukuran 4 cm
3. Terong ungu dibuang pangkalnya dan dicuci,
dipotong-potong dengan ukuran yang sama, direndam dalam natrium
bisulfit.

b) Analisis bahan awal


Dianalisis setiap bahan dengan analalisis meliputi:
1. Berat bahan
2. Warna dengan color reader
dan secara visual
3. Tekstur dengan penetrometer
dan secara subjektif
4. Nilai pH

c) Blansir
1. Terong ungu, wortel, dan
labu siam.
a. Dipanaskan dandang
sampai suhu uap air 850C
b. Dimasukkan masing-
masing bahan kedalam dandang
c. Diblansir pada suhu
800C selama 5 menit
d. Kemudian diangkat
dan ditiriskan

2. Ikan Tongkol.
a. Dipanaskan dandang
sampai suhu uap air 950C
b. Dimasukkan potongan
ikan tuna dalam jar yang terpisah
c. Dipanskan wadah
tersebut dalam dandang pada suhu uap air 950C selama 20 menit
d. Diangkat jar dan
dilakukan proses penirisan dengan cara membuang cairan dalam jar
dengan memiringkan jar.

d) Pengisian medium
1. Diisikan medium untuk setiap bahan berikut
a. Ikan tongkol :
larutan garam
b. Terong ungu :
larutan garam
c. Wortel
: larutan gula
d. Labu siam
: larutan gula
2. Medium yang ditambahkan diatur sehingga total volume dalam jar
sedemikian rupa dengan tinggi ruang kosong 10 % dari tinggi jar.

e) Pengeluaran udara (exhausting)


1. Dipanaskan air dalam panci sampai mendidih
2. Dimasukkan jar ke dalam air mendidih
3. Dibiarkan selama 5 menit
4. Setelah 5 menit segera tutup jar secara tepat
5. Diangkat jar

f) Sterilisasi
1. Dimasukkan jar kedalam autoklaf
2. Diatur suhu autoclaf menjadi 1210C
3. Sterilisasi dilakukan selama 15 menit
4. Kemudian dilakukan proses pendinginan

g) Pendinginan
1. Pendinginan dilakukan dengan menggunakan air mengalir
2. Dimasukkan jar kedalam wadah yang berisi
3. Dialirkan air dingin kedalam wadah tersebut
4. Setelah jar menjadi dingin, pendinginan dihentikan dan
jar dikeringkan dengan lap bersih
5. Dibuka kemasan jar setiap kelompok
6. dilakukan pengamatan meliputi berat bahan, warna
dengan color reader, dan secara visual, tekstur dengan penetrometer dan
secara subjektif dan nilai pH.
B.Pembahasan

Pasteurisasi berbeda dengan sterilisasi. Pasteurisasi digunakan untuk membunuh


mikroba patogen dan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 80-90 C selama ±
30 menit. Sedangkan sterilisasi digunakan untuk membunuh dan mengurangi
jumlah mikroba pembusuk yang dapat menimbulkan kerusakan bahan pangan
dengan pemanasan pada suhu 121 C selama 15 menit.
DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A. Edwan ds, G. H. Fleet, dan M. Woolton. 1987. ILMU


PANGAN. UI – Press, Jakarta.

Muchtadi, T.R. 1997. TEKNOLOGI PROSES PENGOLAHAN PANGAN. IPB,


Bogor.

Stumbo, C. R. 1973. THERMOBACTERIOLOGY IN FOOD PROCESSING


2NDED. Academic Press, New York.

Winarno, F.G. 1994. STERILISASI KOMERSIAL PRODUK PANGAN. PT.


Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.