Anda di halaman 1dari 10

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK LANJUT

Proses Pembuatan Yoghurt

DI SUSUN OLEH :
KELOMPOK 2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Putri Ike Sihaloho


Saptiti Gumelar
Helmi Nizajuha
Aji Prayogo
Lisarosa
Nurma Apriyanti
Siti Ulul Marhamah
Enjel Rohima Saragih
Abdurrahman

NPM: E1C012051
NPM: E1C013003
NPM: E1C013015
NPM: E1C013036
NPM: E1C013047
NPM: E1C013054
NPM: E1C013062
NPM: E1C013089
NPM: E1C013101

DOSEN PEMBIMBING: 1. Dr. Ir. Endang Sulistyowati, M.Sc.


CO-ASISTEN

: 1. Nike Setiani, S.Pt.


2. Gita Emilyasari, S.Pt.
3. M. Rasul Purnomo
4. Junico Tumanggor

LABORATORIUM JURUSAN PETERNAKAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2016
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan yang seimbang.
Seperti halnya komoditas pertanian pada umumnya, susu mudah rusak oleh mikroorganisme.
Untuk mengatasi hal tersebut, perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan, antara lain
dengan fermentasi susu menjadi yoghurt. Flavour khas yoghurt disebabkan adanya asam
laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat, dan bahan-bahan yang mudah menguap
lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri.
Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan mikroorganisme
untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna
maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya
pun menguntungkan, diantaranya mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti
susu bagi penderita lactose intolerance. Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah
bakteri probiotik yang dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini
mampu melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol
yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol.
Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner.Bakteri
dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya.
Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat
mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau
keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen. Oleh
karena itu, pembuatannya harus benar-benar steril karena proses pembuatan yoghurt rentan
dengan kontaminasi mikroorganisme lainnya terutama yang merugikan dan berbahaya,
sehingga dilakukan praktikum Tekhnologi Hasil Ternak Lanjutan mengenai proses
pembuatan yogurt.
1.2 Tujuan Pratikum
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara dan proses pembuatan
yoghurt yang melibatkan mikroorganisme.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir,
anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang
Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir sdh
membuat adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi .Sedangkan di Eropa, minuman
anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi
Jaman sebelum Louis Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk
(bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih
baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).
Produk-produk olahan susu telah diketahui memegang peranan penting dalam
makanan manusia di berbagai negara. Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi, produk olahan
susu dapat dijadikan makanan tambahan walau susu / olahannya hanya mewakili sekitar 10%
konsumsi total protein. Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt. Yoghurt dapat
menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit
kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung
bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam
saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang
menderita kelainan Lactoce intolerence seolah mampu mengkonsumsi susu (Ginting et al.,
2005).
Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil
pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam
sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah berevolusi dari
pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami
menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50 C. Yoghurt lebih mudah dicerna
didalam perut dibandingkan susu biasa dan dapat digunakan untuk pengobatan terhadap
lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan
mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah
(atherosklerosis). Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase
dalam tubuhnya (Lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi
glukosa dan galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah

mengkonsumsi susu. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih daripada susu sapi, tetapi
mempunyai lemak yang lebih rendah (Saleh, 2004).
Pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam
laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcuc thermophilus.
Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam
maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan
dari

Lactobacillus

bulgaricus.

Aktivitas

proteolitik

dari

Lactobacillus

bulgaricus

memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus
thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur
dan rasa yoghurt (Goff, 2003).
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut
akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma
dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan
Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang
baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95% (Surono, 2004).
Yoghurt dibedakan menjadi dua berdasarkan cara pembuatan dan struktur fisiknya
yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu
yang diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan menghasilkan gel dengan massa setengah
padat. Stirred yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah
yang berukuran besar dan menghasilkan struktur gel yang pecah pada akhir inkubasi.
Flavornya yoghurt dibedakan atas natural (plain) yoghurt, fruit yoghurt dan flavoured
yoghurt. Natural (plain) yoghurt adalah yoghurt tanpa penambahan gula maupun flavor. Plain
yoghurt rasanya sangat asam, sehingga tidak semua orang menyukainya. Yoghurt ini biasanya
digunakan sebagai bahan pencampur salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur
dengan sari buah atau buah yang dipotong kecil-kecil, seperti nanas, pepaya, pisang, mangga,
dll. Penambahan potongan buah (sebanyak 10%) ke dalam susu dapat dilakukan sebelum atau
sesudah inkubasi. Penambahan buah-buahan sebelum inkubasi akan menyebabkan potongan
buah tersebut tenggelam ke dasar yoghurt, sehingga mengganggu tekstur yoghurt (Widodo,
2002).

Bakteri yang digunakan dalam fermentasi susu mempunyai beberapa peranan yang
pada dasarnya adalah memproduksi asam laktat, sekresi metabolit yang berhubungan dengan
karakteristik flavour dari produk fermentasi susu tertentu dan modifikasi substrat agar
perubahan-perubahan biokimiawi yang diinginkan dapat berlangsung. Seleksi bakteri yang
sesuai untuk suatu produk tertentu memegang peranan penting dan karakteristik mikroba
yang dipilih dapat digunakan sebagai parameter dalam proses fermentasi (Wijaningsih,
2008).
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak
membentuk endospora. Dalam susu Lactobacillus bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi
asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum
untuk pertumbuhannya sekitar 45 derajat Celcius. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya
adalah sedikit asam atau sekitar PH 5,5. Streptococcus thermophilus adalah bakteri gram
positif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. BBakteri ini dapat
diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan PH optimum untuk
pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich dan westhoff, 1980).
Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi
menggumpal. Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua
mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya
dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan
meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi
asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan
asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi
pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus
bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh
Streptococcus thermophilus. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang
berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan
diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat
berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama
fermentasi dan suhu lingkungan (Nadito,2010).

BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan bahan
3.1.1 Alat

Kompor
Termometer
Panci
Pengaduk

3.2.2 Bahan
Susu 1940 ml
Gula 388 gram (20 %)
Starter L. Bulgaricus 194 gram (10
%)

3.2 Cara Kerja


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Menyediakan susu sebanyak 1940 ml


Melakukan pasteurisasi pada suhu 70 celcius selama 50 menit
Melakukan penurunan suhu hingga 45 celcius
Kemudian menambahkan starter L. Bulgaricus sebanyak 10 % (194 gram)
Lalu menambahkan gula sebanyak 20 % (388 gram)
Susu diinkubasi pada suhu ruang dan melakukan pengamatan setelah 24 jam
Melakukan pengukuran pH dan uji organoleptik pada saat pembuatan setelah 24 jam.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil pengamatan
Uji organoleptik
Nama
Nurma Apriyanti
Saptiti Gumelar
Putri Ike Sihaloho
Lisarosa
Helmi Nizajuha
Siti Ulul Marhamah
Abdurrahman
Aji Prayogo
Enjel Rohima Saragih

Warna
7
6
7
6
7
7
6
7
7

Rasa
7
7
6
5
7
7
6
7
6

Tekstur
6
6
7
6
6
7
7
6
6

Aroma
7
6
7
6
7
6
7
6
7

Keterangan : Parameter Tabel uji organoleptik


Warna, aroma, rasa, tekstur*
1= sangat tidak suka
2= tidak suka
3= agak tidak suka
4= netral
5= agak suka
6= suka
7= sangat suka

Kehalusan/ tekstur
1= sangat kasar
2= kasar
3= agak kasar
4= biasa
5= agak lembut/ halus
6= lembut/ halus
7= sangat lembut

4.2 Pembahasan
Berdasarkan praktikum yang dilakukan hasil produk ternak contohnya susu dapat
diolah dengan berbagai produk salah satunya adalah yoghurt. Yoghurt adalah pengolahan
susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus yang dapat mengubah
laktosa yang ada pada susu menjadi asam laktat. Hal ini sesuai dengan pendapat (Surono,

2004) yang menyatakan bahwa prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua
macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus

thermophilus

lebih berperan pada

pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,850,95%.
Hasil uji organoleptik pada yoghurt hasil praktikum menunjukkan bahwa yoghurt dari
hasil praktikum disukai oleh praktikan dikarenakan rasa yang lebih manis, asam dan gurih,
warna lebih menarik yakni berwarna cream, tekstur lembut, dan aroma asam khas. Hal ini
dikarenakan dalam proses pembuatannya lebih steril.
Pada hasil pengamatan warna pada yoghurt, warnanya adalah putih susu. Jika
dibandingkan dengan literatur, disebutkan bahwa penambahan pemanis atau gula akan
menyebabkan warna yoghurt menjadi lebih gelap. Pada praktikum ini, ketika akan
mendidihkan susu, terlebih dahulu ditambahkan gula. Artinya warna yoghurt yang dihasilkan
lebih gelap daripada yoghurt tanpa penambahan gula. Hal ini mungkin disebabkan oleh
warna dari gula.
Pada hasil pengamatan, aroma dari yoghurt adalah asam segar atau normal. Ini
menunjukkan bahwa yoghurt yang dihasilkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia.
Karena yoghurt yang berkualitas baik adalah yoghurt yang memiliki aroma normal atau khas
yoghurt. Selain itu, pada hasil pengamatan juga diperoleh bahwa tekstur yoghurt yang
dihasilkan adalah lembut dan semi padat. Hal ini juga sesuai dengan Standar Nasional
Indonesia yang menyebutkan bahwa yoghurt yang baik seharusnya bertekstur cairan kental
semi padat. Literatur lainnya juga menyatakan bahwa kualitas yoghurt yang baik adalah yang
bertekstur lembut dan semi padat.
.
DAFTAR PUSTAKA
Darma,2010. Bioteknologi Fermentasi. [online]. Tersedia:
http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/bioteknologi-fermentasi.

Ginting, N dan Elsegustri Pasaribu. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt
dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan
Streptococcus Thermophilus. Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara. Medan
Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and Technology. University of guelph. Canada.
Heiferch, W and D Westhoff. 1980. All about yoghurt. Prentice Hall. Inc. Englewood cliffs
New Jersey
Nandito, 2010. Mengenal Cara Pembuatan Youghrt. [online]. Tersedia:
http://nandito106.wordpress.com/2010/01/19/mengenal-cara-pembuatan-yoghurt/
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan
Surono. 2004. Yoghurt Untuk Kesehatan. Penebar Swadaya. Yogyakarta.
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Univesitas Muhammadiyah Malang Press.
Malang.
Wijaningsih. 2008. http://bioindustri.blogspot.com/2008/05/kefir-bubuk-sebagai-minuman.
probiotik.html. diakses pada tanggal 01 April 2016 pukul 19.00 WIB.

LAMPIRAN
Penimbangan gula

Susu didinginkan

Memasukkan gula

Susu yang telah diproses siap diinkubasi

Pengukuran suhu

Starter L. bulgarucus