Anda di halaman 1dari 129

GAMBARAN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH (RSUD) PASAR REBO TAHUN 2010

LAPORAN MAGANG

OLEH: Nur Hidayah NIM: 106101003347
OLEH:
Nur Hidayah
NIM: 106101003347

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGRI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 1431 H/2010 M

52

53

1.1 Latar Belakang

BAB I

PENDAHULUAN

Dalam proses kehidupan seorang manusia baik sejak awal konsepsi, tumbuh

kembang sampai usia lanjut tidak pernah dapat dilepaskan dari pengaruh gizi.

Kekurangan atau kelebihan gizi dengan berbagai bentuk variasinya, menyebabkan

pengaruh yang berarti dalam perkembangan seseorang. Makanan merupakan faktor

Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu hal penting
Penyelenggaraan
makanan
merupakan
salah
satu
hal
penting

penting yang dibutuhkan seseorang agar dapat hidup sehat dan bugar. Kandungan

berbagai

unsur dalam makanan berfungsi untuk membangun tubuh, mensuplai

energi dan berbagai zat gizi sehingga tubuh dapat menjalankan berbagai aktivitas.

Konsumsi makanan harus beragam karena tidak ada satu jenis makanan pun yang

mengandung komposisi gizi lengkap (Milyandra, 2007).

dalam

meningkatkan status gizi pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari

penyembuhan penyakitnya. Mengingat risiko kurang gizi yang dapat muncul secara

klinis selama pasien mendapat perawatan di rumah sakit, maka penyelenggaraan

makanan

harus

dilaksanakan

dengan

sebaik-baiknya.

Rumah

sakit

yang

menyediakan pelayanan penyelenggaraan makanan harus merencanakan berbagai

hal

penting

yang

dapat

meningkatkan

mutu

pelayanan

penyelenggaraan

makanannya. Sebagian besar umumnya rumah sakit membentuk sebuah unit yang

54

bernama instalasi gizi untuk mengelola penyelenggaraan makanan (Depkes RI,

2007).

Rumah sakit sebagai salah satu institusi kesehatan mempunyai peran penting

dalam melaksanakan upaya kesehatan secara berdaya guna dan berhasil guna

dengan

mengutamakan

upaya penyembuhan

dan

pemulihan

yang dilaksanakn

secara serasi dan tepadu dengan upaya peningkatan dan pencegahan. Pelayanan gizi

di rumah sakit melalui penyediaan makanan merupakan bagian integral dari upaya

penyembuhan penyakit pasien. Mutu pelayanan gizi yang baik akan mempengaruhi

mutu pelayanan rumah sakit yaitu meningkatkan pemulihan penyakit bagi pasien dan penyelenggaraan Salah satunya
mutu
pelayanan
rumah
sakit
yaitu
meningkatkan
pemulihan penyakit
bagi
pasien
dan
penyelenggaraan
Salah
satunya
adalah
dengan
penyediaan
makanan
yang

kesembuhan

kesejahteraan

bergizi

indicator

serta

memperpendek lama rawat inap (Depkes RI, 2007).

Fungsi utama rumah sakit adalah menyelenggarakan upaya penyembuhan

bagi

dan

petugas rumah sakit tersebut. Upaya penyembuhan dan pemulihan penyakit pada

dan

pasien,

bersanitasi sehat. Pengelolaan makanan rumah sakit, sebagai bagian dari sistem

pelayanan

kesehatan

di

rumah

sakit

mempunyai

tugas

mendukung

upaya

penyembuhan dan pemulihan penyakit melalui penyelenggaraan makanan yang

bermutu dan sehat (Djarismawati, 2004).

Tujuan dari pelayanan gizi rumah sakit adalah untuk memperbaiki atau

mempertahankan status gizi pasien. Salah satu kegiatan dari pelayanan gizi yang

sangat berperan adalah penyelenggaraan makanan.

55

RSUD Pasar Rebo merupakan rumah sakit yang dalam pelaksanaan sistem

penyelenggaraan

makanannya

berbentuk

swakelola.

Bentuk

penyelenggaraan

makanan seperti ini tentunya akan membutuhkan suatu sistem khusus dalam

penyelenggaraan makanannya, dimana dalam sistem ini merupakan tanggung jawab

penuh oleh instalasi gizi dalam proses kegiatan mulai dari perencanaan, pelaksanaan

sampai evaluasi. Oleh karena itu penulis tertarik untuk mengetahui bagaimana

gambaran sistem penyelenggaraan makanan pasien di RSUD Pasar Rebo tahun

2010.

Tujuan Umum di RSUD Pasar Rebo Tahun 2010. Tujuan Khusus a. Mengetahui gambaran umum RSUD
Tujuan Umum
di RSUD Pasar Rebo Tahun 2010.
Tujuan Khusus
a. Mengetahui gambaran umum RSUD Pasar Rebo tahun 2010.
b.

1.2 Tujuan Magang

1.2.1

Diketahuinya gambaran sistem penyelenggaraan makanan pasien rawat inap

1.2.2

Diketahuinya gambaran input sistem penyelenggaraan makanan di RSUD

Pasar Rebo tahun 2010, yaitu meliputi: sumber daya manusia, sumber

dana, sarana prasarana, dan peraturan pemberian makan rumah sakit.

c. Diketahuinya gambaran proses sistem penyelenggaraan makanan di RSUD

Pasar Rebo tahun 2010 yaitu meliputi gambaran mengenai penyusunan

standar makanan, perencanaan anggaran bahan makanan, perencanaan

menu, perencanaan bahan makanan, perhitungan harga makan, penyediaan

56

bahan

makanan,

pemesanan

bahan

makanan,

pembelian

makanan,

penerimaan bahan makanan, dan penyaluran bahan makanan.

d. Diketahuinya informasi tentang output sistem penyelenggaraan makanan

pasien rawat inap di RSUD Pasar Rebo tahun 2010 yaitu pengawasan mutu

makanan dan kepuasan pasien.

1.3 Manfaat Magang

1.3.1 Bagi Penulis

kesiapan dalam memasuki dunia kerja.
kesiapan dalam memasuki dunia kerja.

Bagi RSUD Pasar Rebo

Kegiatan magang ini dapat memberikan pengalaman berharga untuk

mengaplikasikan ilmu tentang penyelenggaraan makanan di Rumah sakit yang

selama ini diperoleh dari proses perkuliahan. Selain itu sebagai wadah untuk

dapat mengukur kemampuan dalam bidang yang di dapatkan saat kuliah. Serta

sebagai suatu kegiatan yang dapat dijadikan pengalaman untuk adaptasi ke

dunia kerja yang sesungguhnya, mengerti dan memahami berbagai masalah

kesehatan masyarakat secara nyatata di Institusi kerja sebagai bagian dari

1.3.2

Hasil laporan ini diharapkan dapat memberikan masukan, serta bahan

evaluasi terhadap sistem penyelenggaraan makanan pasien, untuk kemudian

dilakukan tindak lanjut, memberikan kontribusi bagi RSUD Pasar Rebo.

1.3.3 Bagi FKIK UIN Khususnya Program Studi Kesehatan Masyarakat

Hasil dari kegiatan magang ini dapat dijadikan sebagai bahan referensi

tambahan

bagi

civitas

akademik

Program

Studi

Kesehatan

Masyarakat

57

Universitas

Islam

Negeri

Syarif

penyelenggaraan makanan di Rumah

Hidayatullah

Jakarta

mengenai

sakit, serta dapat terbinanya suatu

jaringan kerja sama yang berkelanjutan antara pihak fakultas dengan institusi

magang.

1.4 Ruang Lingkup

Kegiatan magang ini dilakukan oleh mahasiswa semester VIII peminatan

gizi masyarakat, program studi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kedokteran dan

program studi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah

Ilmu Kesehatan, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta dalam rangka

memenuhi mata kuliah semester delapan. Kegiatan ini dilaksanakan di RSUD Pasar

Rebo, dan dilaksanakan pada 01 Februari sampai 04 Maret tahun 2010. Kegiatan

magang

ini dilaksanakan untuk mengetahui gambaran sistem penyelenggaraan

makanan pasien rawat inap.

58

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

2.2.1 Definisi Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah rangkaian kegiatan mulai

yang tepat (Depkes RI, 2003). usaha yang dilakukan dalam rangka melaksanakan kegiatan
yang tepat (Depkes RI, 2003).
usaha
yang
dilakukan
dalam
rangka
melaksanakan
kegiatan

dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan sampai ke

konsumen, termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi dengan

tujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet

Menurut Liswarti Yusuf (2006), penyelenggraan makanan adalah usaha-

penyediaan

makanan, dimulai dari penyusunan anggaran (bahan makanan, peralatan,

tenaga/personel, dll) penyediaan/pembelian bahan makanan, penyimpanan dan

penyaluran bahan makanan, sampai dengan pencatatan pelaporan dan evaluasi

yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan.

2.2.2 Tujuan

Tujuan

penyelenggaraan

makanan

di

rumah

sakit

adalah

untuk

menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah yang sesuai

dengan kebutuhan gizi pasien dan untuk memberikan pelayanan yang layak

bagi konsumen (Depkes RI, 2003)

59

Menurut Moehyi (1992), tujuan dari penyelenggaraan makanan di rumah

sakit adalah untuk penyembuhan penyakit

yang tidak

jarang digunakan

sebagai acuan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari.

Sedangkan menurut Depkes RI (1991), tujuan penyelenggaraan makanan

di Rumah sakit adalah tersedianya pelayanan gizi yang berdaya guna dan

berhasil guna serta terintegrasinya dengan pelayanan kesehatan lain di Rumah

sakit .

2.2.3 Bentuk

tiga, yaitu: a. Swakelola evaluasi.
tiga, yaitu:
a. Swakelola
evaluasi.

b.

Out-Sourching

Menurut Depkes RI (2007), dalam buku pedoman sistem penyelenggaran

makanan rumah sakit bentuk penyelenggaraan makanan dibedakan menjadi

Penyelenggaraan makanan merupakan tanggung jawab penuh instalasi gizi

dalam pelaksanaan kegiatan mulai dari perencanaan, pelaksanaan sampai

Penyelenggaraan makanan dilaksanakan dengan bantuan perusahaan jasa

boga atau catering. Out-sourching dibedakan menjadi dua kategori yaitu

semi

out-sourching

dan

full

out-sourching.

Pada

rumah

sakit

yang

menyediakan

sarana

dan

prasarana

untuk

perusahaan

catering

dalam

melaksanakan

kegiatan

penyelenggaraan

makanan

disebut

semi

out-

sourching. Sedangkan pada rumah sakit yang tidak menyediakan sarana

60

 

dan

prasarana

karena

perusahaan

catering

menggunakan

sarana

dan

prasarana yang disediakan oleh perusahaannya sendiri.

 

c.

Sistem kombinasi

Sistem

kombinasi

merupakan

perpaduan

antara

swakelola

dan

out-

sourching dipilih sebagai upaya memaksimalkan sumberdaya yang ada

dengan segala keterbatasannya dimana sebagian jenis makanan dikelola

oleh pihak jasa boga atau catering. Bisa berdasarkan kelas rawatnya,

pengawasan dan pengendaliannya. kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi: Pengadaan
pengawasan dan pengendaliannya.
kegiatan
pelayanan
gizi
rumah
sakit
meliputi:
Pengadaan

misalnya makanan kelas VIP saja atau mengelola makanan pegawai atau

mengelola snack. Karena ada dua sistem pengelolaan, maka sebaiknya

pencatatan dan pelaporan setiap sistem dipisahkan agar memudahkan

2.2.4 Sasaran

Sasaran dari penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu: pasien rawat

inap, pasien rawat jalan, pengunjung rumah sakit, dan petugas rumah sakit.

makanan,

penyuluhan/konsultasi gizi, pelayanan gizi, dan penelitian dan pengembangan

gizi (Depkes RI, 1991).

Menurut Depkes RI (1991), mekanisme pelayanan gizi rumah sakit

dibagi dalam dua kategori, yaitu:

61

1. Pasien Rawat Inap

Berdasarkan

pemeriksaan

fisik,

antropometri,

laboratorium,

dan

pemeriksaan lain, dokter akan menentukan apakah pasien memerlukan

terapi diet atau tidak.

2. Pasien Rawat Jalan

Bila tidak memerlukan terapi diet pasien yang berminat dapat memperoleh

Tindak lanjut seterusnya dilakukan oleh poliklinik. Penyelenggaraan makanan umumnya memiliki standar input
Tindak lanjut seterusnya dilakukan oleh poliklinik.
Penyelenggaraan
makanan
umumnya
memiliki
standar
input
penyelenggaraan
pelayanan
untuk
konsumen
beserta

pengawasan

penyuluhan gizi umum tentang makanan. Bila memerlukan terapi diet,

pasien dikirim ke poliklinik untuk memperoleh penyuluhan.konsultasi gizi.

2.3 Sistem Penyelenggaraan Makanan

berupa

tenaga, pengetahuan dan keterampilan, material, peralatan, dana dan informasi.

Standar proses berupa perencanaan pelayanan makanan, penyiapan makanan,

dan

pengendaliannya. Standar output berupa makanan yang bermutu (Moehyi, 1992).

Penyelenggaraan

rumah

sakit

memiliki

standar

input

berupa

biaya,

tenaga, sarana dan prasarana (termasuk peralatan di dalamnya) dan metoda.

Standar proses berupa penyusunan anggaran bahan makanan, perencanaan menu,

perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan

dan

penyimpanan

bahan

makanan,

persiapan

bahan

makanan,

pengolahan

62

makanan, dan pendistribusian makanan. Standar output berupa mutu makanan

dan kepuasan pasien (Depkes RI, 2003).

2.3.1 Input

Menurut Depkes RI (2007), input dalam sistem penyelenggaraan makanan

meliputi:

a. Sumber Daya Manusia

kunci dalam keberhasilan kegiatan penyelenggraan di rumah serta sistem imbal jasa (Depkes RI, 2007). 1.
kunci
dalam
keberhasilan
kegiatan
penyelenggraan
di
rumah
serta sistem imbal jasa (Depkes RI, 2007).
1. Kualifikasi tenaga gizi dalam penyelenggaraan rumah sakit

Tenaga merupakan salah satu sumberdaya penting karena menjadi

sakit

.

Berbagai fungsi dan keberhasilan kegiatan penyelenggaraan rumah sakit

meliputi fungsi perencanaan, dan penentuan kebutuhan staff (staffing),

rekruitmen, seleksi, pengembangan dan pembinaan karir, penilaian kinerja

Sesuai dengan bidang kegiatannya, maka tenaga yang diperlukan

dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi, tenaga profesi non-gizi

serta tenaga pelaksanan teknis. Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk

memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan kepada konsumen,

antara lain semua permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi, semua

makanan (diet dan non-diet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien.

Sedangkan,

tenaga

profesi

non

gizi

dan

tenaga

pelaksana

teknis

dibutuhkan

untuk

menunjang

keberhasilan

pelayan

gizi

kepada

63

konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang

berlaku (peraturan pemberian makanan), kepuasan konsumen terhadap

makanan yang diberikan, makanan dapat diproduksi dan disajikan sesuai

dengan keinginan konsumen.

Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan

gizi (D1 gizi dan D4 gizi) serta S1/S2 gizi yang berpengalaman di bidang

penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi non-gizi adalah tenaga profesi

pelaksanan teknis meliputi tenaga dengan latar belakang tataboga (SMKK), SMA/SMP, dan sebagainya. kualifikasi
pelaksanan
teknis
meliputi
tenaga
dengan
latar
belakang
tataboga (SMKK), SMA/SMP, dan sebagainya.
kualifikasi tenaga sesuai tanggung jawabnya meliputi:
a) Kepala unit penyelenggaraan makanan

lain yang dibutuhkan untuk kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan

seperti akuntan, perhotelan, administrasi, teknik, dsb. Sedangankan tenaga

pendidikan

Berdasarkan kualifkasi tenaga tersebut, maka peran dan fungsi setiap

Adalah penanggung jawab umum organisasi dalam penyelenggaran

makanan di rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit

dengan

berdasarkan

ketentuan

dan

peraturan

kepegawaian

yang

berlaku.

b) Supervisor

Bertugas

mengawasi

dan

makanan di rumah sakit

pendistribusian makanan.

mengendalikan

proses

penyelenggaran

mulai dari perencanaan sampai dengan

64

c) Pelaksana

Adalah petugas gizi yang berperan sebagai juru masak, perbekalan,

pranata komputer dan ketatausahaan.

(1) Juru masak: tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas mulai

dari persiapan bahan makanan hingga pendistribusian.

(2) Urusan gudang/perbekalan: bertugas pada unit penyimpanan bahan

makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai dengan pesanan harian, serta kondisi fisik
makanan
untuk
menjamin
ketersediaan
dan
kesiapan
bahan
makanan sesuai dengan pesanan harian, serta kondisi fisik bahan
makanan yang bermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan.
(3) Operator komputer: bertugas terutama pada unit perencanaan dan
evaluasi
untuk
mendukung
formulasi
dan
akurasi
perencanaan
anggaran
serta
kebutuhan
bahan
makanan.
Selain
itu
juga
diperlukan
dalam
pengorganisasian
data
untuk
mendukung
efektifitas pelaporan.

(4) Tata

usaha:

Bertugas

meliputi

registrasi

pesanan,

pembukuan

keuangan, penyiapan laporan berkala, penyiapan laporan khusus

serta pengaturan hal-hal yang berkaitan dengan kepegawaian.

(5) Juru masak ruangan: pelaksana kegiatan penyajian makanan di

ruang-ruang rawat inap, mulai dari penataan di dapur ruangan

sampai menyajikan kepasien.

65

(6) Pekarya: pelaksana yang membantu tugas-tugas operasional dalam

penyelenggaraan makanan dan dapur ruang rawat inap.

2.

Staffing

dalam spesifikasi dan uraian tugas. 3. Penetuan Kebutuhan Tenaga Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan
dalam spesifikasi dan uraian tugas.
3. Penetuan Kebutuhan Tenaga
Tenaga
profesi
gizi
dibutuhkan
untuk
memastikan

Adalah penentuan jenis dan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk

melaksanankan suatu kegiatan. Penetuan tenaga ini dimulai dengan

mengidentifikasi dan menentukan kegiatan atau pekerjaan yang akan

dilakukan, mengidentifikasi keahlian atau skill yang diperlukan sesuai

dengan kegiatan atau pekerjaan tersebut, kemudian menjabarkannya

kualitas

pelayanan gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua

permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet

dan non diet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien. Sedangkan

tenaga profesi non gizi dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan untuk

menunjang keberhasilan pelayanan gizi kepada konsumen, misalnya

makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan

pemberian makanan), kepuasan konsumen terhadap makanan yang

66

diberikan, makanan dapat di produksi dan disajikan sesuai keinginan

konsumen.

Dalam

menghitung

kebutuhan tenaga dalam

penyelenggaraan

makan, diperlukan beberapa penyesuaian, antara lain :

a) Penyesuaian hari libur atau cuti

b) Produktifitas

c) Pola kedatangan pasien d) Training Need Analisis Manusia) kesehatan rumah sakit, yaitu: a) Berdasarakan
c) Pola kedatangan pasien
d) Training Need Analisis
Manusia) kesehatan rumah sakit, yaitu:
a) Berdasarakan rasio tempat tidur pasien, contoh :
kebutuhan
tenaga
berdasarkan
perbandingan
antara

Beberapa metode perhitungan ketenagaan menurut Depkes RI

(2004) dalam pedoman penyusunan rencana SDM (Sumber Daya

(1) SK Menkes no 363/Menkes/Per/VII/1979 tentang perhitungan

jumlah

tempat tidur yang tersedia di kelas rumah sakit tertentu dengan

kategori tenaga tertentu.

(2) Standar kebutuhan tenaga minimal dasar perhitungannya adalah

standar pelayanan dan upaya pelayanan.

b) Indicator Staffing Needs (ISN)

Dalam

metode

ini

kebutuhan

jumlah

tenaga

dihitung

berdasarkan jenis kegiatan dan volume pelayanannya. Tiap unit

67

harus dapat memproyeksikan kegiatan atau keluaran apa yang akan

dihasilkan

pada

masa

mendatang

untuk

kemudian

dapat

memproyeksikan kebutuhan tenaganya.

Rumus ISN adalah :

Kebutuhan tenaga = beban kerja dalam 1 tahun x bobot Kapasitas kerja tenaga /tahun

kerjanya. c). Recomendation Full Time Equivalents (rekomendasi) Direkomendasikan kebutuhan tenaga kerja
kerjanya.
c). Recomendation Full Time Equivalents (rekomendasi)
Direkomendasikan
kebutuhan
tenaga
kerja

Kelebihan dari metode ini adalah perhitungan dibedakan

atas jenis tenaga yang ada sesuai dengan tingkat pendidikannya

serta memperhitungkan satu persatu jenis tenaga yang dibutuhkan.

Perhitungannya juga sudah mempertimbangkan bobot serta beban

dalam

penyelenggaraan makanan Institusi adalah 1,5 full time equivalent/

shift (1,5 FTE/ shift) = 1,5 x jumlah tenaga yang diperlukan waktu

operasional karena faktor 7 hari kerja/ minggu dan faktor cuti, libur,

ijin, sakit dan lain-lain.

d). US Departemen and Human Service :

(1). Berdasarkan jumlah konsumen

(a). Ratio tenaga pemasak : konsumen = 1: 25

(b). Koreksi faktor hari keja : 7/5 hari/ minggu.

68

(c). Koreksi faktor cuti :0,2

(d). Jam kerja = 8 jam/ hari dan istirahat 1 jam (jam kerja

efektif = 7 jam/hari)

(2). Berdasarkan menit kerja/ porsi hidangan

Dari penelitian yang dilakukan pada 100 klien, diperlukan

waktu untuk penyelenggaraan makan siang adalah 14 menit/

porsi hidangan.

e) Workload Indicator Staffing Need Metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan disahkan dalam keputusan menteri
e) Workload Indicator Staffing Need
Metode perhitungan
kebutuhan tenaga berdasarkan
disahkan
dalam
keputusan
menteri
kesehatan

81/Menkes/SK/2004.

RI

beban

kerja ini merupakan suatu metode perhitungan kebutuhan tenaga

berdasarkan beban pekerjaan nyata yang dilaksanakan oleh setiap

kategori tenaga pada tiap unit kerja. Metode perhitungan ini telah

telah diadaptasi dan digunakan oleh Departemen Kesehatan RI dan

no

4. Proses Penerimaan Tenaga Kerja

Menurut Depkes RI (2007), pada dasarnya proses penerimaan

tenaga

harus

dilakukan

dengan

baik

dan

efektif

sehingga

dapat

menentukan tenaga sesuai dengan kualifikasi yang dibutuhkan serta

dapat mengeliminasi berbagai hal yang berkaitan dengan penyelesaian

pekerjaan yang tidak benar.

69

Pada

umumnya

seleksi

tenaga

dilakukan

melalui

seleksi

administrasi, tes tulis dan interview (wawancara). Beberapa hal yang

perlu diperhatikan pada proses ini antara lain : intelegensia, attitude

(sikap), keterampilan, personality (kepribadian, fisik dan kesehatan

secara umum.

5. Pembinaan Tenaga Kerja Melalui Pendidikan dan Pelatihan

Tujuan

pendidikan

dan

pelatihan

bagi

pegawai

adalah

meningkatkan kinerja, meningkatkan pengetahuan dan ilmiahnya, meningkatkan keterampilan serta diharapkan
meningkatkan
kinerja,
meningkatkan
pengetahuan
dan
ilmiahnya,
meningkatkan
keterampilan
serta
diharapkan
perubahan sikap dan perilaku yang positif terhadap pekerjaannya.
Peningkatan
jenjang
pendidikan
bagi
tenaga
gizi
mempertimbangkan
kebutuhan
ilmu
dan
perkembangan
teknologi
yang
terkait
dalam
peningkatan
pelayanan
gizi.
a) Diklat formal

ilmu

umumnya jenis diklat meliputi diklat formal dan diklat non formal.

wawasan

terjadi

perlu

dan

Pada

Pendidikan dan pelatihan yang bersifat formal merupakan diklat yang

berkesinambungan, yang menunjang keprofesian, serta kedudukan

jabatan, baik fungsional maupun structural.

b) Diklat non formal

Diklat non formal meliputi:

(1) Orientasi tugas

70

Orientasi tugas mempunyai tujuan untuk mempersiapkan calon

pegawai dalam mengenal lingkungan tempat bekerja, sistem

yang ada di unit pelayanan gizi, serta tugas-tugas yang akan

diembannya. Materi program orientasi meliputi organisasi dan

tugas

pokok

unit

pelayanan

gizi,

kesekretariatan

dan

pergudangan bahan makanan, perencanaan.

(2) Kursus-kursus

dengan kebutuhan dan kualifikasinya untuk menjadi tenaga professional yang handal sehinga menyesuaikan diri
dengan
kebutuhan
dan
kualifikasinya
untuk
menjadi
tenaga
professional
yang
handal
sehinga
menyesuaikan diri dengan perkembangan lingkungan.
(3) Simposium, seminar dan sejenisnya.
menjadi
tenaga
yang
lebih
professional
sehingga

menigkatkan kinerja pelayanan gizi di tempat ia bekerja.

Pegawai perlu diikutsertakan dalam kursus-kursus yang sesuai

mempersiapkan

dapat

Keikutseraan pegawai dalam kegiatan ini dimaksudkan untuk

menigkatkan kapasitas dan wawasan keilmuan pegawai agar

mampu

b. Sarana dan Prasarana

1) Perencanaan Fisik, Peralatan, dan Perlengkapan

Perencanaan fisik adalah perancangan bangunan sebagai suatu

system shingga bangunan beserta komponen-komponennya sebagai

lingkungan binaan di yang mengakomodasi kegiatan penyelenggaraan

rumah sakit (Depkes RI, 2007).

71

Perencanaan harus dikoordinasikan dengan melibatkan semua

unsur

terkait

dalam

suatu

tim

kerja.

Dari

perencanaan

ini

pihak

manajemen, yaitu pemilik, pemakai, pengelola kegiatan pembangunana

sarana fisik, administrator merupakan pihak yang bertanggung jawab

atas keberhasilan pelaksanaan dari

(Depkes RI, 2007).

perencanaan

yang telah dibuat

2) Langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan peralatan fisik dan perlatan antara lain : a) Sarana
2)
Langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan peralatan
fisik dan perlatan antara lain :
a) Sarana fisik

Menurut Depkes RI (2007), langkah-langkah perencanaan sarana

Agar penyelenggaraan makanan di Rumah sakit dapat dilakukan

dengan baik, mutlak diperlukan sarana fisik yang memenuhi syarat

(Moehji, 1990).

(1) Dasar dari perencanaan

Perencanaan harus dilakukan bersama dan menyeluruh serta

dibahas dalam suatu tim yang lengkap.

(2) Menentukan tujuan perencanaan sarana fisik

72

(3) Mengidentifikasi kegiatan dalam penyelenggaraan makanan,

yang meliputi perencanaan menu, persiapan bahan makanan,

pengolahan dan distribusi makanan, kebersihan dan sanitasi

makanan, sistem pelayanan makanan, dan perhitungan biaya

makan.

(4) Mengidentifikasi macam ruangan yang diperlukan

Menurut Depkes RI (2007), besar ruangan penyelenggaraan

makanan yang dianjurkan digambarkan pada tabel 2.1 Tabel 2.1 Pedoman Luas Bagian Ruangan Penyelenggaraan Makanan
makanan yang dianjurkan digambarkan pada tabel 2.1
Tabel 2.1
Pedoman Luas Bagian Ruangan Penyelenggaraan Makanan
No
Macam Ruangan Dapur
Pelayanan Gizi Institusi
Kapasitas Pelayanan/Orang (m 2 )
1000-2500
500-1000
100-500
50-100
1
Tempat penemuan bahan-bahan
dilengkapi precleaning
60
40
30
30
2
Ruang
penerimaan/registrasi
60
40
30
20
tempat timbangan
3
Gudang besar bahan kering
100
80
40
30
4
Gudang kering harian
75
50
20
-
5
Gudang bumbu-bumbu
25
20
20
-
6
Penyimpanan dingin
20
20
20
-
7
Penyimpanan daging
20
20
20
-
8
Persiapan daging
40
40
20
20
9
Persiapan sayur dan bumbu
40
40
20
20
10
Pemasakan makanan biasa
200
150
60
60
11
Pemasakan makanan khusus
80
80
50
-
12
Pemasakan makanan bayi
50
50
20
-
13
Pembagian makanan biasa
80
60
60
50
14
Pembagian makanan khusus
40
30
-
-

73

15 Pembagian makanan bayi 40 30 - - 16 Pembuatan minuman 20 20 - -
15 Pembagian makanan bayi
40
30
-
-
16 Pembuatan minuman
20
20
-
-
17 Tempt cuci peralatan
40
40
20
15
18 Tempat pembuangan sampah
30
30
20
15
19 Ruang loker pegawai
100
80
40
30
20 Ruang istirahat pegawai
100
80
-
-
21 Kantor dan klinik gizi
Ruang kepala instalasi gizi dan
staff
Ruang administrasi
Ruang rapat dan perpustakaan
Ruang poliklinik gizi
Loker staff
30
40
70
40
20/200
22 Gudang peralatan
50
50
30
20
23 Mekanikal
60
60
20
15
24 pengawas
Ruang
produksi
25
25
20
-
makanan
Total
1635
1340
550
345
Sumber: Depkes RI 2007
(a) Menentukan skema arus kerja.
Flow chat harus menunjukan arah langsung dari kegiatan
penerimaan sampai ke meja pembagian makanan, sehingga

mengurangi kesimpangsiuran dalam pekerjaan sehari-hari.

Bagan 2.1 Skema Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan

Fasilitas Penerimaan pegawai Penyimpanan Penyimpanan b.m segar b.m kering Persiapan b.m Pembuangan sampah
Fasilitas
Penerimaan
pegawai
Penyimpanan
Penyimpanan
b.m segar
b.m kering
Persiapan b.m
Pembuangan
sampah
sementara
Pemasakan

Pencucian alat

74

Sumber : Buku Pedoman Gizi Rumah sakit, 1991

b) Letak dapur Faktor yang harus diperhatikan, yaitu:
b) Letak dapur
Faktor yang harus diperhatikan, yaitu:

(1) Ruang pengolahan makanan hendaknya mudah dicapai dari

semua

unit

pelayanan

sehingga

distribusi

makanan

dapat

berjalan dengan lancar dan tepat waktu.

(2) Terletak strategis sehingga terhindar gangguan oleh kegiatan

pemasakan ataupun akibat gangguan lainnya.

(3) Mudah dicapai

dengan

kendaraan

dari

luar institusi

dalam

rangka pengadaan bahan makanan

75

(4) Memiliki

sinar

dan

pergantian

udara

yang

cukup

dan

pemandangan yang nyaman. Ventilasi udara yang baik adalah

20% dari luas lantai dan ditata menyilang (Depkes, 2004)

(5) Tidak berdekatan dengan tempat sampah, kamar mandi ataupun

lingkungan yang dapat mencemarkan makanan. Jarak minimal

antara dapur dan sumber pencemar adalah 500 meter. Jika jarak

tidak

mencukupi

sebaiknya

diberi

dinding

pemisah

antara

sumber pencemar dengan dapur (Depkes, 2004). c) Bangunan pengolahan dan fasilitas ruang yang dibutuhkan dibeli
sumber pencemar dengan dapur (Depkes, 2004).
c) Bangunan pengolahan dan fasilitas ruang yang dibutuhkan
dibeli
dan
yang
disimpan,
macam
dan
jumlah

Perencanaan bangunan ruang pengolahan ini dipengaruhi

oleh macam institusi, macam kegiatan yang akan dilakukan, macam

pelayanan, pola menu, macam dan jumlah bahan makanan yang

peralatan

perlengkapan dapur yang akan dibeli, macam dan jumlah pekerja

yang bekerja di dapur, arus kerja, susunan ruangan, alat serta

penerapan anggaran belanja untuk sarana fisik dan peralatan yang

tersedia.

Ruang/tempat yang diperlukan di unit pengolahan makanan

terdiri dari :

(1)

Ruang/tempat penerimaan bahan makanan

Ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan

mengecek

kualitas

serta

kuantitasnya.

Letak

ruangan

ini

76

sebaiknya

mudah

dicapai

kendaraan,

dekat

dengan

ruang

penyimpanan serta persiapan bahan makanan.

(2)

Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan

Tempat penyimpanan bahan makanan terdiri dari dua jenis

penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan

penyimpanan bahan makanan kering. Peralatan diruang ini

sebaiknya tersedia lemari kayu, rak untuk menyimpan bahan

makanan kering, timbangan kapasitas 20-100 kg. (3) Tempat persiapan bahan makanan binatang pengerat.
makanan kering, timbangan kapasitas 20-100 kg.
(3) Tempat persiapan bahan makanan
binatang pengerat.

(4) Tempat pencucian dan penyimpanan alat

Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta

pemasakan, ruang harus cukup luas untuk menampung bahan,

alat, pegawai dan alat transportasi. Lantai dengan konstruksi

yang kuat, tidak licin, kedap air, rata, tahan asam serta bebas

Tempat

pencucian

alat,

hendaknya

terletak

terpisah

dengan ruang pencucian bahan makanan, Menyediakan fasilitas

pengering/

rak

dan

penimpanan

sementara

yang

bersih,

dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan vector, dilengkapi air

mengalir

dalam

jumlah

cukup,

pengering yang bersih.

disediakan

sabun

dan

lap

77

Sedangkan

tempat

pencucian

alat

makan,

hendaknya

terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan

keperluan, tersedia air mengalir dengan jumlah cukup, tersedia

air panas dan alat pembersih seperti sabun dan detergen.

(5) Tempat pemasakan dan distribusi makanan

Tempat pemasakan ini harus dilengkapi dengan cerobong asap

di atas kompor, biasanya makanan dikelompokan menurut

dilengkapi dengan alat pemanas. (6) Tempat pembuangan sampah harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul. (7)
dilengkapi dengan alat pemanas.
(6) Tempat pembuangan sampah
harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul.
(7) Ruang fasilitas pegawai

kelompok bahan makanan yang dimasak. Misalnya makanan

biasa dan makanan khusus. Tempat pembagian makanan juga

Diperlukan tempat yang cukup untuk menampung sampah dan

Tempat ini digunakan untuk ganti pakaian pegawai istirahat,

kantin, kamar mandi dan kamar kecil. Ruangan ini dapat

terppisah dari tempat kerja, tetapui perlu dipertimbangkan agar

dengan tempat kerja tidak terlalu jauh letaknya.

(8) Ruang pengawas

Ruangan ini hendaknya terletak cukup baik untuk mengawasi

semua kegiatan di dapur.

(9) Ruang kantor administrasi

78

Luas ruangan tergantung dari macam kegiatan, macam dan

jumlah staff, volume kerja pelayanan gizi institusi lainnya.

d) Peralatan dan pengolahan di unit penyelenggaraan makanan

Peralatan

dan

perlengkapan

yang

dibutuhkan

dalam

penyelenggaraan makanan terdiri dari peralatan besar, peralatan kecil,

alat-alat makan, peralatan khusus untuk pemberian formula makanan

bayi.

penyelenggaraan makanan yaitu: (1) Ada tidaknya menu dan siklus menu (2) Jumlah porsi dan macam
penyelenggaraan makanan yaitu:
(1) Ada tidaknya menu dan siklus menu
(2) Jumlah porsi dan macam makanan yang diselenggarakan
(3) Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan
(4) Arus kerja

Faktor yang perlu diperhatikan, dalam kebutuhan peralatan

c. Anggaran Dana Makanan Rumah sakit

Dalam penyelenggaraan rumah sakit yang akan semakin bersaing di masa

depan

harus

disadari

perlu

adanya

keungggulan

kompetitif

(competitive

advantage). Keunggulan itu tidak lain kecuali bersumber pada seni kemampuan

manajemen :

79

1) Biaya (Cost),

2) Mutu (Quality),

3) Penyampaian jasa (Delivery).

Biaya

makanan

adalah

biaya

bahan-bahan

yng

dipakai

untuk

menghasilkan makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan variable langsung,

karena

mempunyai

hubungan

langsung

terhadap

pelayanan

makanan

yang

diselnggarakan. Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah:

1) Perhitungan biaya makanan bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. 2) Perhitungan
1) Perhitungan biaya makanan
bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan.
2) Perhitungan biaya tenaga kerja
dipengaruhi oleh jumlah makanan yang dihasilkan.

3) Biaya Overhead

Biaya bahan makanan merupakan unsur dalam biaya bahan baku atau

Tenaga kerja yang perlu diperhitungkan dalam biaya ini adalah tenaga

kerja di unit perbakalan serta unit pengolahan penyaluran makanan. Biaya

tenaga kerja ini merupakan biaya tetap karena pada batas tertentu tidak

Biaya overhead meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan. Biaya

barang yaitu seluruh biaya barang yang telah dikeluarkan untuk operasional

penyelenggaraan makanan misalnya alat tulis kantor, alat masak, alat makan

dan alat rumah tangga lainnya. Sedangkan biaya pemeliharaan meliputi biaya

yang dikeluarkan untuk pemeliharan gedung, dan peralatan yang digunakan

untuk operational penyelenggaraan makanan.

80

d. Peraturan Pemberian Makanan

Peraturan pemberian makanan rumah sakit adalah suatu pedoman yang

ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu acuan dalam memberikan

pelayanan gizi pada pasien dan karyawan yang memuat: pola makan sehari, nilai

gizi yang mengacu pada buku penuntun diet, standar makanan, jenis konsumen

yang dilayani. Peraturan pemberian makan rumah sakit ditetapkan sesuai dengan

kondisi dan kemampuan rumah sakit .

2.3.2 Proses

Proses penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi makanan, dan penyaluran bahan makanan a. Penyusunan Standar
Proses
penyelenggaraan
makanan
rumah
sakit
meliputi
makanan, dan penyaluran bahan makanan
a. Penyusunan Standar Makanan

penyusunan

standar makanan, perencanaan anggaran bahan makanan, perencanaan menu,

perencanaan bahan makanan, perhitungan harga makan, penyediaan bahan

makanan, pemesanan bahan makanan, pembelian makanan, penerimaan bahan

Standar bahan makanan adalah susunan macam/contoh bahan makanan

serta jumlahnya (berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam sistem

penyelenggaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia

dan kecukupan gizi (Depkes RI, 2007).

Tujuan dari penyusunan standar bahan makanan adalah tercapainya

kecukupan gizi yang selaras dengan dana yang tersedia. Besar kecilnya dana

yang

tersedia

akan

mempengaruhi

standar

makanan,

namun

demikian

81

sebagai seorang manajer bertanggung jawab terhadap tercapainya kecukupan

gizi minimal.

Langkah-langkah menyusun standar makanan (Depkes, 2007):

1)

Terjemahkan kecukupan gizi yang telah dihitung kedalam item-item/

nama macam bahan makanan.

a) Sehari 9-12 item

b) Makan pagi/ makan siang/ makan malam 4-5 item

c) Buat alternative-alternatif bahan makanan yang digunakan dengan mempertimbangkan dana yang tersedia serta bahan
c)
Buat alternative-alternatif bahan makanan yang digunakan dengan
mempertimbangkan dana yang tersedia serta bahan makanan yang
umum/ sering digunakan dan “refuse”.
d)
Untuk menterjemahkan ke dalam zat gizi digunakan daftar penukar
bahan makanan.
e)
Setelah diperkirakan sesuai dengan sumber daya, konversikan ke
dalam berat kotor. Harga bahan makanan yang digunakan dihitung
harganya dengan berdasarkan berat kotor.

2)

Menetapkan standar makanan

Setelah ditentukan standar kecukupan gizi pasien, maka selanjutnya

rumah

sakit

dapat

mengkonversikan

kecukupan

gizi

dalam

bentuk

makanan, yang disebut sebagai standar makanan rumah sakit . Standar

makanan rumah sakit

dapat disesuaikan dengan anggaran yang tersedia

dan keberadaan bahan makanan setempat.

b. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

82

Menurut Depkes RI (2007), perencanaan anggaran harga bahan

makanan adalah rangkaian kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan

laporan

penggunaan

bahan

makanan

tahun

sebelumnya

dengan

mempertimbangkan fluktuasi harga, fluktuasi konsumen dan tren penyakit.

Adanya rencana anggaran belanja berfungsi untuk mengetahui perkiraan

jumlah anggaran bahan makanan yang dibutuhkan selam periode tertentu

(satu bulan, enam bulan, satu tahun).

dengan standar kecukupan gizi yang ditetapkan. makanan menurut (Depkes RI, 2007): 1) Adanya kebijakan rumah
dengan standar kecukupan gizi yang ditetapkan.
makanan menurut (Depkes RI, 2007):
1) Adanya kebijakan rumah sakit
2) Tersediannya data peraturan pemberian makanan rumah sakit .
3) Tersediannya data standar makanan untuk pasien

4) Tersedianya data standar harga bahan makanan

Tujuan dari perencanaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya

usulan anggaran yang cukup untuk pengadaaan bahan makanan sesuai

Syarat-syarat yang diperlukan dalam merencanakan anggaran bahan

5) Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen /pasien yang dilayani.

6) Tersedianya siklus menu.

7) Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan.

c. Perencanaan Menu

83

Menurut Depkes RI (1991), Menu adalah serangkaian rincian hidangan

yang dipersiapkan untuk setiap waktu makan. Perencanaan menu merupakan

suatu

kegiatan

yang

kritis,

artinya

menu

yang

ditampilkan

mempunyai

dampak pada kegiatan penyelenggaraan makanan selanjutnya. Selain itu

perencanaan menu akan menjadi

factor penentu dan citra dari institusi

penyelenggaraan makanan. Tujuan perencanan menu adalah tersedianya menu

sesuai

dengan

tujuan

system

penyelenggaraan

makanan,

baik

komersial

maupun non komersil. harus dimiliki untuk melakukan penyusunan menu antara lain: 1) Peraturan pemberian makan
maupun non komersil.
harus dimiliki untuk melakukan penyusunan menu antara lain:
1) Peraturan pemberian makan rumah skait
2) Standar porsi dan standar resep
3) Standar bumbu
dan tenaga juga harus dipertimbangkan dalam penyusunan menu.

Langkah-langkah penyususnan menu menurut Depkes RI (2007):

Berdasarkan buku pedoman PGRS Depkes RI (2003), syarat-syarat yang

Sedangkan menurut Depkes RI (2007) menyatakan bahwa tujuan institusi

1) Menetapkan macam menu

Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan institusi, maka perlu

ditetapkan macam menu, apakah menu standar atau menu pilihan.

2) Menetapkan siklus menu

Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam

siklus menu yang cocok dengan tipe system penyelenggaraan makanan

84

yang sedang berjalan. Macam siklus menu lima hari, tujuh hari atau

sepuluh hari.

3) Menetapkan periode siklus menu

Periode siklus menu adalah lamanya siklus

menu berlaku dan perlu

penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun,

dimana

keadaan

konsumen

belum

terlalu

dipahami

oleh

manajemen,

biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya tiga bulan. Pada institusi yang

tahun. 4) Menetapkan pola menu Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan
tahun.
4) Menetapkan pola menu
Pola
menu
yang
dimaksud
adalah
golongan
macam
hidangan

telah lama dibentuk dan pihak manajemen telah melakukan perbaikan-

perbaikan dapa t diberlakukan lebih lama, misalnya enam bulan atau satu

yang

direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu adalah

agar dalam siklus menu dapat dipastikan mengunakan bahan makanan

sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan penetapan

pola dapat dikendalikan bahn makanan sumber zat gizi yang diperlukan.

5) Menetapkan besar porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan

setiap

kali

makan

dengan

menggunakan

satuan

penukar

berdasarkan

standar makanan yang berlaku di rumah sakit.

6) Membuat master menu

85

Master menu adalah alokasi item bahan makanan kedalam matrix

dalam siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi

bahan

makanan

yang

digunakan

tersebar

lebih

harmonis,

sehingga

pengulangan penggunaan bahan makanan tertata dengan baik.

Selain itu dengan adanya master menu mudah dilakukan pengawasan

penggunan bahan makanan harian dan pengawasan harga bahan makanan.

Manfaat master manu adalah mudah dalam melakukan modifikasi menu

dana. Maka modifikasi biasanya dilakukan pada master menu. 7) Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan
dana. Maka modifikasi biasanya dilakukan pada master menu.
7) Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya
ada pada dana system penyelenggaraan makanan.
8) Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)

susunan yang harmonis dan rasa yang diterima.

pada kegiatan perencanaan ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan

Resep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah terstandarisasi.

Oleh karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan resep harus selalu

Yaitu memadukan/ mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi

d. Perencanaan Bahan Makanan

Perencanaan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting

dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan dalam upaya mengendalikan

harga makanan pasien. Ketepatan dalam merencanakan bahan makanan sangat

membantu kelancaran terlaksanya pengadaan bahan makanan yang lancar dan

baik (Depkes RI, 2007).

86

Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan:

1) Susun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan bahan

makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar, bahan makanan

kering

2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu e. Perhitungan Harga Makanan harga porsi makan
2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu
e. Perhitungan Harga Makanan
harga porsi makan berdaarkan waktu makan atau porsi makanan sehari.

Harga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode

tertentu berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan menurut jenis

konsumen. Tujuan perhitungan harga makanan adalah tersedianya standar

harga makanan pasien berdasarkan kelas perawatan per waktu makan per

porsi. Harga makanan dapat berupa harga setiap masakan /hidangan atau

Faktor-faktor yang mempengaruhi perhitungan harga bahan makanan

menurut (Depkes RI, 2007):

1) Peraturan pemberian makan

2) Standar gizi dan standar makanan

3) Standar waste (berat kotor)

4) Standar porsi(berat bersih)

5) Standar resep

87

6) Harga kontrak bahan makanan.

f. Penyediaan Bahan Makanan

Penyediaan bahan makanan adalah proses pnyediaan bahan makanan

melalui prosedur dan peraturan yang berlaku. Fungsi penyediaan bahan

makanan yaitu menyelenggarakan pengaturan kegiatan pembelian bahan makanan dalam jumlah, macam serta kualitas
makanan
yaitu
menyelenggarakan
pengaturan
kegiatan
pembelian
bahan
makanan
dalam
jumlah,
macam
serta
kualitas
yang
sesuai
dengan
di
rencanakan (Depkes RI, 1991).
Pada
penyediaan
bahan
makanan
dilakukan
perencanaan
pengadaan
bahan makanan yang meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan dan
melakukan survey pasar.
1) Spesifikasi bahan makanan
Adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh peminta (instansi,

perorangan) sesuai dengan ukuran, besar, untuk mempertahankan kualitas

bahan makanan. Dalam menetapkan macam/item bahan makanan serta

kualitasnya biasanya diperoleh dari standar resep.

2.) Survey pasar

Adalah kegiatan untuk mengetahui harga bahan makanan yang sesuai

dengan

spesifikasi

yang

ada

dipasaran

sebagai

dasar

perencanaan

88

anggaran

perkiraan

harga

tersebut

meliputi

harga

terendah,

harga

tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal.

g. Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan

makanan

berdasarkan

menu

atau

pedoman

menu

dan

rata-rata

jumlah

konsumen atau pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stok bahan

makanan

yang ada. Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan

2007) mingguan, bulanan). Persyaratan: 1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan. 3) Adanya
2007)
mingguan, bulanan). Persyaratan:
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan.
3) Adanya spesifikasi bahan makanan.
4) Adanya daftar pesanan bahan makanan.

5) Tersedianya dana.

makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan (Depkes

Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian,

2) Adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau pemasok.

h. Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan

macam,

jumlah,

spesifikasi/kualitas

bahan

makanan

ketentuan/policy yang berlaku di institusi/rumah sakit

merupakan

sesuai

yang bersangkutan.

Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh

bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang

89

tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk rumah sakit kelas

pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan menetapkan

bahwa pembelian bahan makanan dilakukan

pelelangan.

secara kontrak berdasarkan

Menurut Depkes RI (2007), Prosedur/sistem pembelian yang sering

dilakukan antara lain:

1) Pembelian langsung ke pasar sehingga ketentuan administrasi keuangan yang tetap. Prinsip dan 1991).
1) Pembelian langsung ke pasar
sehingga
ketentuan
administrasi
keuangan
yang
tetap.
Prinsip
dan
1991).

Cara pembelian ini hanya dilaksanakan bila institusi melayani 50 klien,

beban penyediaan bahan makanan masih cukup mampu diatasi.

Prosedurnya sederhana, tidak komplek. Tetapi cara ini kurang memenuhi

prosedur

pembelian bahan makanan mengikuti peraturan yang berlaku (Depkes,

2) Pembelian dengan musyawarah (the negotiated of buying) waktu tertentu

Cara pembelian setengah resmi, cara ini hanya dilakukan untuk bahan

makanan

yang

hanya

tersedia

pada

waktu-waktu

tertentu,

jumlahnya

terbatas dan merupakan bahan makanan yang dibutuhkan klien (Depkes,

1991).

3) Pembelian yang akan datang (Fiture contrak)

Pembelian ini di rancang untuk bahan makanan yang telah terjamin, pasti,

terpercaya mutu, keadaan dan harga. Produk bahan makan dibatasi karena

90

itu pembeli berjanji membeli bahan makanan tersebut dengan kesepakatan

harga saat ini, tetapi bahan makanan dipesan sesuai waktu dan kebutuhan

pembeli (Depkes, 1991).

4) Pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contrak/ auction)

a) Firm at the opening price (FAOP), dimana pembelian memesan bahan

makanan pada saat dibutuhkan harga disesuaikan pada saat transaksi

berlangsung.

b) terdahulu. 5) Pembelian melalui tender/ pelelangan (The Formal Competitive). cara yaitu sebagai berikut: a)
b)
terdahulu.
5) Pembelian melalui tender/ pelelangan (The Formal Competitive).
cara yaitu sebagai berikut:
a) Pengadaan
bahan
makanan
dapat
dilakukan
dengan
cara

sendiri bahan makanan yang diperlukan dipasar atau di toko-toko.

Subject approval of price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan

makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan

Menurut Moehyi (1992), pengadaan bahan makanan yang diperlukan

dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan dengan dua

membeli

b) Pengadaaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau

leveransir bahan maknanan. Biasanya pengadaaan bahan makanan untuk

penyelenggaraan institusi dan rumah sakit sesuai dengan peraturan yang

berlaku, yaitu melalui pemasok yang dipilih setelah diadakan pelelangan

atau tender.

91

Menurut Depkes RI (2007), Ada tiga bentuk pelelangan untuk

memilih pemasok bahan makanan bagi institusi atau rumah sakit , yaitu

sebagai berikut:

a) Pelelangan umum, yaitu pelelangan yang terbuka untuk semua pemasok

bahan makanan. Pelelangan diumumkan secara luas melalui bahan

makanan. Pelelangan diumumkan secara luas melalui berbagai media

massa

sehingga

semua

pemasok

yang

berminat

dapat

mengikuti

pemasok terdahulu. b) pemerintah daerah, Departemen perdagangan. c)
pemasok terdahulu.
b)
pemerintah daerah, Departemen perdagangan.
c)

pemasok

pelelangan itu. Kesukaran memilih pemasok dari pelelangan umum

adalah bonafiditas pemasok sering kurang diketahui karena tidak dinilai

terlebih dahulu. Selain itu, juga tidak diketahui konduite dan prestasi

Pelelangan terbatas, yaitu pelelangan yang diikuti oleh rekanan calon

pemasok tertentu yang sudah diteliti oleh pihak yang berwenang, seperti

Pelelangan dengan perbandingan harga penawaran, yaitu beberapa calon

yang sudah di prakualifikasi dan sudah terdaftar sebagai

rekanan

pemerintah

(biasanya

paling

sedikit

tiga

calon)

diminta

mengajukan penawaran harga. Calon yang mengajukan penawaran harga

yang terendah akan ditunjuk sebagi pemasok kebutuhan bahan maknan

bagi institusi itu.

i. Penerimaan Bahan Makanan

92

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas

dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta

spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli.

Prinsip penerimaan bahan maknan adalah jumlah yang diterima harus

sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi

yang

disepakati

dalam

perjanjian

dan

harga

bahan

makanan

yang

tercantumdalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.
tercantumdalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan
yang tercantum dalam perjanjian jual beli.
Syarat penerimaan bahan makanan antara lain :
1)
Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima.
2)
Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Menurut Depkes RI (2007), bentuk atau cara menerima bahan makanan
secara umum ada dua macam, yaitu :

1)

Blind receiving atau cara buta

Dimana petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi

bahan makanan serta faktur pembelian dari penjualan/vendor. Petugas

penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan

makanan yang datang di ruang penerimaan kemudian mencatat di buku

laporan atau formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat dan

spesifikasi lain jika diperlukan.

93

2)

Conventional atau konvensional

Dimana petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan

spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah

dan mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya.

Namun petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang

dilaporkan

kepada

bagian

pembalian

atau

pembayaran.

Prosedur

pengembalian bahan makanan, sebaiknya petugas pengiriman bahan

makanan ikut mengakui adanya ketidak cocokan pesanan isi faktur pengiriman.
makanan
ikut
mengakui
adanya
ketidak
cocokan
pesanan
isi faktur pengiriman.

dengan

pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di formulir

pengembalian bahan makanan. Disamping itu perlu diberi catatan bahwa

makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau mengubah

Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan secara

teliti, sistematis dan teratur. Hal ini merupakan salah satu faktor penting

sebagai dokumentasi tertulis tentang jumlah, mutu bahan makanan yang

diterima. Data tersebut dapat dijadikan bahan monitoring, pengawasan

dan pengendalian kegiatan atau bahkan dapat dijakan bahan perencanaan

kebutuhan yang akan datang.

Langkah penerimaan bahan makanan menurut (Depkes RI, 2007):

1) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan datar pesanan (yang memuat

satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.

94

2) Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan,

bahan makanan kering disimpan di gudang/ penyimpanan kering.

3) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan

penyimpanan di rung pendingin (freezer/chiller)

Menurut Moehyi (1992), Tugas dan tanggung jawab tim penerima

bahan makanan, adalah sebagai berikut:

1) Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai

dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana dalam kontrak kerja. DPMP (Daftar Pesanan Bahan Makanan) yang
dengan
ketentuan-ketentuan
(spesifikasi)
sebagaimana
dalam kontrak kerja.
DPMP (Daftar Pesanan Bahan Makanan)
yang diserahkan oleh pemasok.
j. Penyimpanan Bahan Makanan

tercantum

2) Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh

pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam

3) Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah sutu tata cara menata, menyimpan,

memelihara

keamanan

bahan

makanan

kering

dan

basah

baik

kualitas

maupun kuantitas di gudang bahan bhan makanan kering dan basah serta

pencatatan dan pelaporannya.

Fungsi

dari

penyimpanan

bahan

makanan

adalah menyelenggarakan

pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperluka dapat melayani

dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Prinsip

95

dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah: tepat tempat, tepat waktu,

tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. Sesuai jenis bahan makanan gudang

operasional dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :

1) Gudang bahan makanan kering

Merupakan tempat menyimpan bahan makanan kering yang tahan

lama seperti beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap,

makanan dalam kaleng dan lain-lain.

menjaga kestabilan.
menjaga kestabilan.

Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah ruangan

khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi

udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat lainnya.

Penyimpanan bahan makanan dalam kondisi gelap dan lembab akan

mendorong pertumbuhan organisme tertentu seperti jamur. Suhu ruangan

yang dianjurkan adalah 19-20 o C, yang harus sering dikontrol untuk

Dalam penataan/penempatan barang, bahan makanan harus disusun

beraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan makanan

diberi pembatas. Bahan makanan yang peraturannya cepat, diletakkan

dekat dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang

berbau tajam seperti terasi, harus dipisahkan dan tidak berdekatan dengan

bahan makanan yang mudah menyerap bau seperti tepng-tepungan.

2) Gudang bahan makanan segar

96

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar

seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan yang

mudah

rusak,

sehingga

perlu

dilakukan

tindakan

untuk

untuk

memperlambat kerusakan terutama disebabkan oleh mikroba.

Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu

penyimpanan

tertentu

yang

optimal

untuk

menjaga

kualitas.

Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan

adalaha: Penyimpanan segar (Fresh cooling), bahan makanan dalam lemari pendingin dengan suhu ayng berkisar antara
adalaha:
Penyimpanan
segar
(Fresh
cooling),
bahan
makanan
dalam lemari pendingin dengan suhu ayng berkisar antara 1-4 o C.
daging ikan atau unggas tidak lebih dari 3 (tiga) hari.

dalam waktu lama.

disimpan

Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan di lemari es

dengan suhu antara suhu (-5--0 o C) Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan

Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini sangatlah

dingin yaitu sekitar (-10) o C, dapat digunakan untuk menyimpan daging

Suhu ruangan gudang bahan makanan segar diperiksa dua kali

sehari, yaitu pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan

bahan makanan didalamnya dapat terkontrol. Selain karakteristik bahan

sebagai persediaan, alat penumpuk yang digunakan dalam gudang akan

mempengaruhi sistem pergudangan. Alat tersebut mempunyai fungsi

97

untuk memudahkan penanganan suatu bahan sebagai suatu kesatuan,

dibandingkan apabila bahan tersebut didatangi sendiri-sendiri.

Menurut Depkes RI (2007), syarat penyimpanan bahan makanan,

antara lain:

1) Adanya sistem penyimpanan barang

2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan. 3) Tersedianya kartu stock/ buku
2)
Tersedianya
fasilitas
ruang
penyimpanan
bahan
makanan
sesuai
persyaratan.
3)
Tersedianya
kartu
stock/
buku
catatan
keluar
masuknya
bahan
makanan.
Menurut Depkes RI (2007), langkah-langkah penyimpanan bahan
makanan:
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera
dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin ruangan.
2) Apabila bahan makanana langsung akan digunakan, setelah ditimbang
dan
diawasi
oleh
bagian
penyimpanan
bahan
makanan
setempat
dibawa keruang persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas rumah

sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering

(gudang bahan maknan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku

(freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit

masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh instansi

yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan

dalam jangka waktu yang agak lama.

98

k. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan

bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan,

memotong, mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya.

Tujuan dari persiapan bahan makanan adalah tersedianya racikan yang

tepat dari berbagai macam bahan makanan unutk berbagai hidangan dalam

jumlah yang sesuai dengan menu yang berlaku, standar porsi dan jumlah

standar resep yang berlaku, menu dan jumlah konsumen. 1) Peralatan
standar resep yang berlaku, menu dan jumlah konsumen.
1) Peralatan

hendaknya disesuaikan dengan volume bahan yang dipersiapkan.

konsumen. Tersedianya racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau

Menurut Depkes RI (2007) pertimbangan dalam persiapan bahan makan:

Peralatan yang diperlukan dalam persiapan ini adalah alat-alat mekanik,

container dengan berbagai ukuran serta perlatan kecil. Peralatan mekanik

diperlukan untuk mempermudah pengupasan, pencucian, menghaluskan,

mencampur (mixer), alat pencincang dan pemarut. Kapasitas peralatan

2) Jadwal penyajian dan distribusi

Hal ini disebabkan setiap masakan perlu persiapan yang berbeda-beda.

3) Pengawasan porsi

Pengawasan porsi biasanya dilakukan dengan alat ukur, misalnya gelas

ukur, sendok teh dan timbangan. Pengawasan porsi dilakukan dalam proses

persiapan bahan makanan.

99

Syarat-syarat persiapan bahan makanan:

1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

2) Tersedianya peralatan persiapan

3) Tersedianya protap/ mekanisme persiapan

4) Tersedianya standar potongan dan bentuk

5) Tersedianya standar porsi dan standar resep.

l. Pengolahan Bahan Makanan

untuk dikonsumsi.
untuk dikonsumsi.

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan atau memasak bahan

makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman

Proses pemasakan pada institusi berbeda dengan pemasakan jumlah porsi

sedikit. Pada system penyelenggaraan makanan institusi, dimana bahan yang

sudah dipersiapkan dalam porsi banyak. Oleh karena itu, agar tercipta rasa

hidangan dapat dipertahankan kualitasnya, maka diperlukan tahap-tahap yang

berbeda bila pemasakan dalah jumlah sedikit. Cita rasa yang dimaksud disini

adalah kualitas hidangan dilihat dari aspek penampilan dan rasa. Pada proses

pemasakan dalam jumlah besar diperlukan tahap-tahap agar bentuk bahan

makanan tetap terjaga sesuai dengan resep dan tingkat kematangan.

Menurut Depkes RI (2007), syarat-syarat dalam pengolahan makanan,

antara lain:

1) Tersedianya siklus menu

2) Tersedianya peraturan peraturan penggunaan bahan tambahan pangan

100

3) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan

4) Tersedianya standar resep

5) Tersedianya protap pengolahan

6) Tersedianya aturan penilaian makanan

Menurut Depkes RI (2007), pengawasan pada pemasakan yaitu:

1) Temperatur

2) Waktu

3) Rasa Pada pemasakan awal dalam jumlah banyak, untuk mempertahankan agar makanan tidak hancur, tingkat
3) Rasa
Pada pemasakan awal dalam jumlah banyak, untuk mempertahankan
agar makanan
tidak
hancur,
tingkat
kematangan
merata juga mencegah
kontaminasi
bahan
terhadap
mikroorganisme
pembusuk,
maka
beberapa
bahan makanan perlu dilakukan pemasakan awal atau
balanching
yaitu
Memasukan bahan air mendidih dengan waktu sekitar 1-3 menit, kemudian
langsung diangkat dan diinginkan. Fungsinya adalah mengeluarkan darah dan
lemak seperti pada ayam, ikan dan sebagainya, memperoleh warna yang lebih

cerah untuk sayuran dan buah, menginefektifkan enzim bahan, membunuh

mikroorganisme dan mempermudah pengulitan seperti tomat.

Macam-macam teknik pemasakan/pengolahan antara lain yaitu:

1) Boiling

Memasak dalam cairan banyak sampai bahan terendam dengan suhu 100°C

(mendidih). Contoh: sup, sayur asem, sayur lodeh, soto, gulai, dsb

2) Simmering

101

Merebus dalm air mendidih perlahan-lahan dengan api sedang dan suhu

100°C. Contoh kalio: semur, bumbu bali,dsb

3) Poaching

Merebus dalam air mendidih, api dikecilkan. Air perebus dapat ditambah

cuka untuk mempertahankan bentuk. Contoh: poach egg, poach fish, dsb

4) Steaming

Memasak dengan uap air (mengukus). Bahan dapat diletakkan langsung

5) Pressure cooking waktu yang relative singkat. Contoh bandeng presto m. Distribusi Makanan
5) Pressure cooking
waktu yang relative singkat. Contoh bandeng presto
m. Distribusi Makanan

pada alat pengukus atau ditempatkan dulu dalam wadah atau dibungkus

kemudian diletakkan dalam kukusan. Contoh: pepes, botok, srikaya, dsb.

Memasak dengan tekann dan temperature tinggi (15 Psi dengan suhu 121

°C). Cara ini paling efektif membunuh mikroorganisme pathogen dengan

MenurutDepkes RI (2007), pendistribusian makanan adalah serangkaian

kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan

konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). Distribusi

juga

dapat

diartikan

sebagai

subsistem

atau

komponen

dalam

sistem

penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan hidangan,

penungguan, penyajian, pelayanan, pencucian alat dan pembuangan sampah.

Merupakan rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah

102

porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun

makanan khusus).

Disini dapat diartikan menyangkut kegiatan hidangan yang telah dikemas

dengan alat tertentu diterima, disimpan sementara sampai waktu makan.

Disajikan dengan alat-alat makan atau disampaikan kepada konsumen dengan

cara pelayanan tertentu. Sedangkan cara pelayanan dapat diartikan sebagai

cara menyampaikan hidangan yang telah ditata kepada konsumen. Semua

kegiatan ini berada pada ruang distribusi. Persyaratan dalam pendistribusian makanan, antara lain: 1) Tersedianya
kegiatan ini berada pada ruang distribusi.
Persyaratan dalam pendistribusian makanan, antara lain:
1)
Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut
standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika.
2)
Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit ,.
3)
Adanya peraturan pengambilan/pembagian makanan
4)
Adanya bon permintaan makanan
5)
Tersedianya makanan sesuai dengan ketentuan diet pasien/ kebutuhan

konsumen.

6)

Tersedianya peralatan makan

7)

Tersedianya sarana pendistribusian makanan

8)

Tersedianya tenaga pramusaji

9)

Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam distribusi dan penyajian makanan

menurut Moehyi (1992), antara lain:

103

1) Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat

waktu pada waktunya.

2) Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah

ditentukan.

3) Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang

perlu diperhatikan adalah temperature makanan pada waktu disajikan.

Sistem penyaluran makanan yang digunakan sangat memperngaruhi

yang biasa dilaksanakan di rumah sakit , yaitu: 1) Penyaluran makanan yang dipusatkan (Sentralisasi). tepat
yang biasa dilaksanakan di rumah sakit , yaitu:
1) Penyaluran makanan yang dipusatkan (Sentralisasi).
tepat pengolahan makanan.

menghemat

biaya

dan

pengawasan.

Pengawasan

dapat

makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, perlatan

dan perlengkapan yang ada. Terdapat 3 (tiga) sistem penyaluran makanan

Cara ini lazim disebut dengan cara distribusi “sentralisasi” dengan

ketentuan ini, makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di

Keuntungan cara sentralisasi yaitu tenaga lebih hemat, sehingga lebih

dilakukan

langsung dengan mudah dan teliti. Makanan dapat disampaikan langsung

ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan.

Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan

serta bau makanan , dan pekerjaan dapat dilakukan dengan lebih cepat.

Kelemahan cara sentralisasi yaitu Memerlukan tempat, paralatan dan

perlengkapan makanan yang lebih banya (tempat harus luas, kereta

104

pemanas

mempunyai

rak,

adanya

tambahan

biaya

untuk

peralatan,

perlengkapan serta pemeliharan, makanan sampai ke pasien sudah agak

dingin, makanan mungkin sudah tercampur serta kurang mearik, akibat

perjalan dari dapur utama ke dapur ruangan.

2) Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan (Desentralisasi)

Cara ini

lazim

disebut

dengan

sistem

distribusi

“desentralisasi”.

Makanan

pasien

dibawa

dari

tempat

pengolahan

ke

dapur

ruang

perawatan pasien, dalam jumlah banyak/besar, untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing pasien
perawatan
pasien,
dalam
jumlah
banyak/besar,
untuk
selanjutnya
disajikan
dalam
alat
makan
masing-masing
pasien
sesuai
dengan
permintaan makanan.
Keuntungan cara desentralisasi yaitu tidak memerlukan tempat yang
luas, peralatan makan yang ada didapur ruangan tidak banyak,makanan
dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien, makanan
dapat disajikan lebih rapid an baik serta dengan porsi yang sesuai dengan
kebutuhan pasien.

Kelemahan cara desentralisasi yaitu memerlukan tenaga lebih banyak

di ruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit, makanan dapat

rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali, besar porsi sukar

diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet, pengawasan harus

lebih banyak dilakukan, ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan

pembagian makanan serta bau masakan.

3) Penyaluran makanan kombinasi

105

Penyaluran

makanan

kombinasi

dilakukan

dengan

cara

sebagian

makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari

tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi dimaskkan kedalam wadah

besar, pendistribusian dilaksanakan setelah sampai dirung perawatan.

2.3.3 Output

Output dalam proses sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu

pengawasan mutu produksi dan kepuasan pasien.

a. Pengawasan mutu produksi makanan adalah: 1) Suhu, waktu dan metoda pemasakan sesuai dengan standar
a. Pengawasan mutu produksi makanan
adalah:
1) Suhu, waktu dan metoda pemasakan sesuai dengan standar resep
2) Besar porsi harus sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan
3) Rasa, penampilan dan tingkat kematangan
b. Kepuasan Pasien

Faktor yang mempengaruhi kualitas makanan pada tahap produksi

Penilaian mutu makanan oleh konsumen dan manajemen melalui

evaluasi kepuasan pasien atau daya terima pasien terhadap makanan yang

disajikan

106

BAB III

ALUR DAN JADWAL MAGANG

3.1 Alur Magang

Bagan 3.1 Alur Kegiatan Magang di RSUD Pasar Rebo tahun 2010

Persiapan Kegiatan Magang:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Datang ke RSUD Pasar Rebo untuk mencari Informasi tentang magang

Pengajuan surat magang ke fakultas

Pembuatan proposal magang

Mengirim proposal dan surat pengajuan magang ke RSUD Pasar Rebo

Di terima magang di RSUD Pasar Rebo

Bimbingan dengan dosen pembimbing

di RSUD Pasar Rebo Bimbingan dengan dosen pembimbing Pelaksanaan kegiatan magang: 1. 2. 3. 4. 5.

Pelaksanaan kegiatan magang:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Apel pagi, Pengantar profil RSUD Pasar Rebo, perkenalan dengan staff instalasi

gizi dan penentuan pembimbing lapangan.

Ikut serta dalam proses penyelenggaraan makanan mulai dari penerimaan bahan makanan sampai dengan pendistribusian makanan ke pasien

Melakukan observasi

Melakukan wawancara terkait tentang penyelenggaraan makanan

Pengambilan data:

a. Profil RSUD Pasar Rebo

b. Profil Instalasi gizi

c. Standar menu, standar porsi, standar bumbu, standar resep, dll.

Ikut serta dalam kegiatan di poliklinik gizi, rawat inap

Bimbingan dengan pembimbing lapangan dan dosen pembimbing

Bimbingan dengan pembimbing lapangan dan dosen pembimbing Pasca kegiatan magang: 1. Penyusunan laporan magang 2.

Pasca kegiatan magang:

1. Penyusunan laporan magang

2. Mengumpulkan referensi-referensi terkait dengan penyelenggaran makanan

rumah sakit

3. Bimbingan dengan pembimbing fakultas serta pembimbing lapangan

4. Persentasi laporan magang

Sumber: Data Primer

107

3.2 Jadwal Kegiatan

Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang di RSUD Pasar Rebo Tahun 2010

No. Hari Hari/Tanggal Keterangan Tempat ke- 1. 1 Senin, 01 ● Apel pagi dan perkenalan
No.
Hari
Hari/Tanggal
Keterangan
Tempat
ke-
1.
1 Senin, 01
● Apel pagi dan perkenalan
Lapangan
Februari 2010
● Pengantar profil RSUD Pasar Rebo
Rumah
● Konsultasi dan pengantar profil instalasi gizi
Sakit,
● Perkenalan dengan staff gizi
Instalasi
● Ikut serta dalam penyajian makan siang pasien
gizi
● Ikut serta dalam persiapan bahan makanan
● Ikut serta dalam persiapan snack sore pasien
Bimbingan dan konsultasi dengan pembimbing
lapangan
2.
2 Selasa, 02
Ikut serta dalam proses penerimaan bahan makanan
Instalasi
Februari 2010
Rekap makanan pasien
gizi
Persiapan snack siang
Input data permintaan bahan makanan
Ikut serta dalam penyajian snack siang
Persiapan bahan makanan untuk makan sore
Wawancara tentang pemesanan bahan makanan
3
3 Rabu, 03
Penyajian snack pagi
Instalasi
Februari 2010
Rekap makan pasien
gizi
Pendistribusian snack pagi
Persiapan bahan makanan untuk makan siang
Persiapan bumbu
4
4 Kamis, 04
Rekap makan pasien
Instalasi
Februari 2010
Persiapan bahan makananuntuk makan siang
gizi
● Penyajian makan siang
● Persiapan snack siang
● Input data bahan makanan
● Persiapan bahan makanan untuk makan sore
5
5 Jum’at, 05
● Rekap makan pasien
Instalasi
Februari 2010
● Persiapan bahan makanan untuk makan siang
gizi
● Penyajian makan siang
● Penomoran ekspedisi pemeriksa barang
● Wawancara tentang alur pemesanan makan untuk
pasien sampai kepada pendistribusian makan
pasien
● Pengambilan data standar menu

Sumber: Data Primer

108

Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang di RSUD Pasar Rebo Tahun 2010 (Lanjutan)

No. Hari ke- Hari/Tanggal Keterangan Tempat 1 6 Sabtu, 06 ● Rekap makan pasien Instalasi
No.
Hari ke-
Hari/Tanggal
Keterangan
Tempat
1
6
Sabtu, 06
● Rekap makan pasien
Instalasi gizi
februari 2010
● Input data pemesanan bahan makanan
● Persiapan snack pagi
● Persiapan bahan makanan untuk makan
siang
● Penyajian makan siang
● Persiapan snack siang
● Bimbingan dengan pembimbing lapangan
serta pengisian form I oleh pembimbing
lapangan
2
7 Senin, 08
● Rekap makan pasien
Instalasi gizi
Februari 2010
● Input data pemesanan bahan makanan
● Ekspedisi pemeriksaan barang
● Penyajian makan sore
● Pengambilan data profil RSUD Pasar Rebo
3
8 Selasa, 09
● Rekap makan pasien
Instalasi gizi
Februari 2010
● Persiapan bahan makanan untuk makan
siang
● Penyajian makan siang pasien
● Persiapan snack siang
● Persiapan bahan makanan untuk makan
sore
● Pengambilan data profil instalasi gizi
● Wawancara dengan kepala instalasi gizi
tentang SDM di Instalasi gizi
4
9 Rabu, 10
● Rekap makan pasien
Februari 2010
● Persiapan bahan makanan untuk makan
siang
Instalasi gizi
dan Poli gizi
● Pengamtan penyuluhan laktasidan
konsultasi gizi
● Ekspedisi pemeriksaan barang
● Input data pengajuan bahan makanan
5
10 Kamis, 11
● Pengamatan kegiatan di poli gizi
Instalasi gizi
Februari 2010
● Ekspedisi pemeriksaan barang
● Pengambilan data SOP Instalasi gizi
● Pemorsian makan sore
6
11 Jum’at, 12
Februari 2010
● Rekap kunjungan pasien di poligizi
berdasarkan jenis penyakit tahun 2009
Instalasi gizi

Sumber: Data Primer

109

Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang di RSUD Pasar Rebo Tahun 2010 (Lanjutan)

No. Hari ke- Hari/Tanggal Keterangan Tempat 1 12 Sabtu, 13 ● Pengukuran antropometri Instalasi gizi
No.
Hari ke-
Hari/Tanggal
Keterangan
Tempat
1
12 Sabtu, 13
● Pengukuran antropometri
Instalasi gizi
Februari 2010
● Menetukan status gizi pasien
● Menyusun menu
● Pengambilan data SOP
2
13 Senin, 15
● Rekap makan pasien
Instalasi gizi
Februari 2010
● Persiapan bahan makanan untuk makan
pasien
dan
Poli Laktasi
● Pemorsian makan siang
● Memberikan penyuluhan kepada ibu hamil
● Persiapan bahan makanan untuk makan sore
● Pemorsian makan sore
3
14 Selasa, 16
● Rekap makan pasien
Instalasi gizi
Februari 2010
● Observasi evaluasi makan pasien dan
penyuluhan
dan Ruang
Rawat inap
● Persiapan bahan makanan untuk makan sore
● Pemorsian makan sore
4
15 Rabu, 17
● Rekap makan pasien
Instalasi gizi
Februari 2010
● Persiapan bahan makanan untuk makan siang
● Pemorsian makan siang
Ekspedisi pemeriksaan barang
● Bimbingan
5
16 Sabtu, 20
● Rekap makan pasien
Instalasi gizi
Februari 2010
● Persiapan bahan makanan untuk makan siang
● Persiapan bumbu
● Pemorsian makan siang
● Pengambilan data
6
17 Senin, 22
● Rekap makan pasien
Instalasi gizi
Februari 2010
● Persiapan bahan makanan untuk makan siang
● Pemorsian makan siang
● Persiapan snack sore
7
18 Selasa, 23
● Rekap makan pasien
Instalasi gizi
Februari 2010
● Persiapan bahan makanan untuk makan siang
● Pemorsian makan siang
● Persiapan snack siang
8
19 Rabu 24
● Rekap makan pasien
Instalasi gizi
Februari 2010
● Persiapan bahan makanan
● Pemorsian makan siang
● Persiapan snack siang
● Input data harga bahan makanan

110

Sumber: Data Primer

Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang di RSUD Pasar Rebo Tahun 2010 (Lanjutan)

No. Hari ke- Hari/Tanggal Keterangan Tempat 1 19 Rabu 24 ● Rekap makan pasien Instalasi
No.
Hari ke-
Hari/Tanggal
Keterangan
Tempat
1
19 Rabu 24
● Rekap makan pasien
Instalasi gizi
Februari 2010
● Persiapan bahan makanan
● Pemorsian makan siang
● Persiapan snack siang
● Input data harga bahan makanan
2
20 Kamis, 25
● Rekap makan pasien
Instalasi gizi
Februari 2010
● Persiapan bahan makanan
● Ekspedisi pemeriksaan barang
● Pengajuan bahan makanan
● Persiapan bahan makanan untuk makan sore
3
21 Sabtu, 27
● Rekap makan pasien
Instalasi gizi
Februari 2010
● Persiapan bahan makanan
● Pemorsian makan siang
● Persiapan snack siang
● Bimbingan
4
22 Senin, 01
● Rekap makan pasien
Instalasi gizi
Maret 2010
● Persiapan bahan makanan
● Pemorsian makan siang
● Persiapan bahan makan untuk makan sore
5
23 Selasa, 02
● Rekap makan siang
Instalasi gizi
Maret 2010
● Persiapan bahan makanan untuk makan
siang
● Pemorsian untuk makan siang
● Persiapan snack sore
● Bimbingan
● Pengambilan data
6
24 Rabu, 03
Instalasi gizi
Maret 2010
● Persiapan bahan makanan untuk makan
siang
● Ekspedisi pemeriksaan barang
● Persiapan snack sore
● Bimbingan
7
25 Kamis, 04
● Rekap makan pasien
Instalasi gizi
Maret 2010
● Persiapan bahan makanan
● Pemorsian makan siang
● Persiapan bahan makan untuk makan sore

Sumber: Data Primer

111

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum RSUD Pasar Rebo

4.1.1 Sejarah Berdirinya RSUD Pasar Rebo

RSUD Pasar Rebo terletak di Jl.TB Simatupang No.30 Jakarta Timur.

Dengan luas tanah 13.000 M2. Transformasi RSUD Pasar Rebo yaitu sebagai

berikut pada tahun 1945 masih berbentuk POS P3K yang terletak di Bidara

tahun 1945 masih berbentuk POS P3K yang terletak di Bidara Cina-Cawang, tahun 1957 menjadi Rumah Sakit

Cina-Cawang, tahun 1957 menjadi Rumah Sakit Karantina yang berlokasi di

Pasar Rebo (Lokasi sekarang), tahun 1964 menjadi Rumah Sakit Tuberkulosa

Paru, tahun 1987 menjadi Rumah Sakit tipe C berdasarkan (SK Menkes no

303, 1987), tahun 1992-1996 menjadi Rumah Sakit Unit Swadana daerah,

tahun 1997 bangunan dengan gedung baru berlantai delapan, tahun 1998

menjadi Rumah Sakit tipe B dan terakreditasi, tahun 2004 perubahan badan

hukum (PT) Perda 15 tahun 2004, tahun 2006 berdasarkan ketetapan MA

No.05P/HUM/2006 tanggal 21 februari 2006, tentang hak uji materi perda

DKI mengenai perubahan badan hukum 3 RSUD batal, maka perda ini dicabut

tanggal 16 agustus 2006, tahun 2007 UPT DINKES (PPKBLUD secara

penuh)

KEP.GUB

249/2007,

kemudian

tanggal

9

februari

tahun

2008

mendapatkan Sertifikasi ISO 9001, lalu pada tanggal 12 maret tahun 2009

mendapat sertifikasi ISO 9001 LTD bertanggung jawab kepada gubernur

melalui Sekda-PERGUB No.72 tahun 2009.

112

4.1.2 Visi dan Misi

a. Visi

Menjadi Rumah Sakit yang terbaik dalam memberikan pelayanan prima

kepada semua lapisan masyrakat

b. Misi

Melayani semua lapisan masyarakat yang membutuhan layanan kesehatan

individu yang bermutu dan terjangkau.

4.1.3

Kebijakan Mutu meningkatkan pelayanan secara bertahap yang didukung oleh manajemen mutu bagi seluruh lapisan
Kebijakan Mutu
meningkatkan
pelayanan
secara
bertahap
yang
didukung
oleh
manajemen mutu bagi seluruh lapisan masyarakat.
Sumber Daya Manusia
berjumlah
118
terdiri
dari
dokter
umum,
dokter
gigi,
dokter

Memberikan pelayanan kesehatan yang bermutu oleh SDM professional dan

sistem

4.1.4

Sumber daya manusia yang ada di RSUD Pasar Rebo yang berstatus pegawai

PNS berjumlah 222 orang, Non PNS berjumlah 776 orang, tenaga medis

spesialis,

apoteker, Mars, MM. Perawat berjumlah 424 orang yang terdiri dari perawat

dan

paramedic

non

keperawatan,

berjumlah 277 orang.

sedangkan

untuk

tenaga

non

medis

113

4.1.5 Bagan Susunan organisasi RSUD Pasar Rebo berdasarkan pergub No.72 tahun 2009

Bagan 4.1

Bagan Susunan organisasi RSUD Pasar Rebo Tahun 2010

Direktur

Satuan Pengawas Internal Wadir Keuangan dan Umum Wadir pelayanan Bag.Umum Bag. Bag.keuangan Bid. Bid. Pelayanan
Satuan Pengawas
Internal
Wadir Keuangan dan
Umum
Wadir pelayanan
Bag.Umum
Bag.
Bag.keuangan
Bid.
Bid. Pelayanan
Bid.Pelayanan
dan
SDM
dan perencanaan
Pelayanan
penunjang
keperawatann
pemasaran
medis
medis
Satuan
Satuan
Satuan
Instalasi
Instalasi
Asisten
pelaksana
pelaksana
pelaksana
pelayanan
penunjang
manajer
Komite
Satuan
Rumah Sakit
pelayanan

Sumber: Data Sekunder

Sub komite

rumah sakit

Kelompok staff

medik

114

4.1.6 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Pasar Rebo

a. Visi dan Misi Instalasi Gizi

1) Visi

Instalasi gizi menjadi yang terbaik dalam memberikan pelayanan gizi

kepada pelanggan

2) Misi

Melayani semua pelanggan yang membutuhkan pelayanan gizi sesuai

kebutuhan dengan berkualitas
kebutuhan dengan berkualitas

115

b. Struktur Organisasi Instalasi Gizi

Bagan 4.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Pasar Rebo tahun 2010

Direktur RSUD

Pasar Rebo

Wakil direktur pelayanan

Ka.Bag.Penunjang

Medik

Ka. Instalasi gizi Administrasi PJ. Produksi PJ Gizi PJ Gizi klinik Rajal klinik Ranap PJ.
Ka. Instalasi gizi
Administrasi
PJ. Produksi
PJ Gizi
PJ Gizi klinik
Rajal
klinik Ranap
PJ. Makanan
Non Diet

PJ. Gudang

PJ.Litbang gizi

PJ. Makan Diet

Sumber: Data Sekunder

116

4.2 Bentuk Penyelenggaraan Makanan

Bentuk pelaksanaan penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUD Pasar

Rebo berbentuk swakelola dimana semua proses penyelenggaraan makanan pasien

rawat inap dilakukan oleh bagian instalasi gizi sendiri secara penuh, mulai dari

perencanaan, pelaksanaannya sampai evaluasi. Pada sistem swakelola di RSUD

Pasar Rebo seluruh sarana dan prasarana telah disediakan oleh pihak rumah sakit.

Seluruh proses penyelenggaraan makanan dilakukan di intalasi gizi mulai dari

Menurut Depkes RI (2007), penyelenggaraan makanan dibagi tiga, yaitu outsourching, dan kombinasi. Swakelola
Menurut
Depkes
RI
(2007),
penyelenggaraan
makanan
dibagi
tiga,
yaitu
outsourching,
dan
kombinasi.
Swakelola
artinya
sistem

proses penerimaan bahan makanan, persiapan, produksi, sampai pendistribusian.

Ruangan instalasi gizi di RSUD Pasar Rebo dilengkapi dengan ruang kantor,

gudang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah, ruang ganti

pegawai, ruang produksi, serta toilet pegawai.

swakelola,

penyelenggaraaan makanan yang dilakukan menggunakan seluruh sumber daya

yang disediakan oleh institusi tersebut begitu juga pengelolaan dan kebijakan yang

berjalan

di

dalam

insitusi.

Outsourching

yaitu

sistem

yang

memanfaatkan

perusahaan jasa boga atau catering untuk penyelenggaraan makanan. Sistem

kombinasi

merupakan

perpaduan

antara

swakelola

dan

out-sourching

dipilih

sebagai

upaya

memaksimalkan

sumberdaya

yang

ada

dengan

segala

keterbatasannya dimana sebagian jenis makanan dikelola oleh pihak jasaboga atau

catering.

117

Berdasarkan teori Depkes RI (2007), penyelenggaraan makanan di RSUD pasar

Rebo yang berbentuk swakelola telah sesuai dengan teori Depkes RI (2007) dimana

bentuk penyelenggaraan makanan seperti ini dilakukan secara penuh mulai dari

perencanaan, pelaksanaannya sampai evaluasi.

4.3 Sistem Penyelenggaraan Makanan RSUD Pasar Rebo

Bagan 4.3 Sistem Penyelenggaraan Makanan RSUD Pasar Rebo Tahun 2010

Input Proses 1. Sumber daya manusia Penyelenggaraan makanan: 2. Sarana dan prasarana 1. Penyusunan standar
Input
Proses
1.
Sumber daya manusia
Penyelenggaraan makanan:
2.
Sarana dan prasarana
1.
Penyusunan standar makanan
3.
Sumber anggaran dana
2.
Perencanaan anggaran bahan
makanan
4.
Peraturan pemberian
makanan
3.
Perencanaan menu
4.
Perencanaan bahan makanan
5.
Perhitungan harga makanan
6.
Penyediaan bahan makanan
7.
Pemesanan bahan makanan
8. Pembelian bahan makanan
Output
9. Penerimaan bahan makanan
10. Penyimpanan bahan makanan
1.
Pengawasan mutu produksi
11. Persiapan bahan makanan
2.
Kepuasan pasien
12. Pengolahan bahan makanan
13. Distribusi makanan
Sumber:Data Primer

118

4.3.1 Input

a. Sumber Daya Manusia

Berikut Data Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Pasar Rebo

Tabel 4.1 Tenaga Kerja Di Instalasi Gizi RSUD Pasar Rebo Berdasarkan Tingkat Pendidikan dan Jabatan Tahun 2010

No Pendidikan Jabatan Jumlah 1 S1 Kesehatan Ka.Gizi 1 orang Masyarakat PJ. Rawat jalan PJ
No
Pendidikan
Jabatan
Jumlah
1
S1 Kesehatan
Ka.Gizi
1
orang
Masyarakat
PJ. Rawat jalan
PJ Rawat Inap
1
orang
1
orang
2
S1 Gizi
Ahli gizi
1
orang
3
DIII
Gizi
PJ.Produksi
1
orang
PJ. Diet
1
orang
Ahli gizi
1
orang
PJ.Gudang
1
orang
PJ.Litbang gizi
1
orang
4
DIII
Perbankan
Admininstrasi
1
orang
5
D1 Gizi
Distribusi
1
orang
6
SMKK
Juru masak
8
orang
Distribusi
1
orang
7
SMTA
Juru masak
6
orang
Distribusi
4
orang
8
SMTP
Distribusi
1
orang
Juru masak
1
orang
9
SD
Juru masak
1
orang
Jumlah
33 orang

Sumber: Data Sekunder

119

Menurut Depkes RI (2007), tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan

latar belakang pendidikan gizi (D1 gizi dan D4 gizi) serta S1/S2 gizi yang

berpengalaman di bidang penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi non-

gizi adalah tenaga profesi lain yang dibutuhkan untuk kelancaran kegiatan

penyelenggaraan makanan seperti akuntan, perhotelan, administrasi, teknik,

dsb. Sedangankan tenaga pelaksanaan teknis meliputi tenaga dengan latar

belakang pendidikan tataboga (SMKK), SMA/SMP, dan sebagainya.

kualifikasinya sudah sesuai dengan teori Depkes diatas. sesuai tanggung jawabnya meliputi: a.) Kepala instalasi gizi:
kualifikasinya sudah sesuai dengan teori Depkes diatas.
sesuai tanggung jawabnya meliputi:
a.)
Kepala instalasi gizi:
(1)
Menyusun perencanaan pelayanan gizi
(2)
Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi
(3)
Melakukan pengawasan dan pengendalian di Instalasi gizi

Sumber daya manusia yang ada di RSUD Pasar Rebo berdasarkan

Adapun peran dan fungsi sumber daya manusia di RSUD Pasar Rebo

(4) Melaksanakan/mengkoordinasikan penelitian dan pengembangan

di Instalasi gizi

(5) Melaksanakan

pengkajian

data

kasus/masalah

yang

ada

di

Instalasi gizi/unit lain yang terkait dengan pelayanan gizi

(6) Koordinasi kerja dengan unit lain dalam lingkup Rumah Sakit

maupun di luar lingkup rumah sakit

(7)

Membuat laporan bulanan kegiatan pelayanan gizi

120

(8) Membuat laporan mingguan keuangan, rencana belanja bulanan

dan monitor realisasi belanja

(9) Bertanggung jawab terlaksananya semua kegiatan unit gizi ke

bagian penunjang medik

Kualifikasi: S2 gizi kesehatan atau S1 gizi/kesehatan atau D4 gizi

b.) Koordinator Produksi

(1) Perencanaan dan evaluasi pelayanan produksi makanan pasien dan

pegawai makanan pasien dan pegawai (3) Pemantauan proses pengolahan/produksi makanan, dapur, kerapihan dapur,
pegawai
makanan pasien dan pegawai
(3) Pemantauan
proses
pengolahan/produksi
makanan,
dapur, kerapihan dapur, kelengkapan kerja pegawai.
(4) Pengkajian
data
kasus/masalah
produksi
makanan
didalam/diluar unit lain
(5)
Membaca buku laporan harian

(6)

yang

Mengkoordinasi penelitian dan pengembangan makanan pasien

(2) Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan produksi

kebersihan

ada

(7) Mengkoordinasi

pembuatan

dan

perubahan

standar

yang

dibutuhkan untuk produksi makanan seperti standar resep, standar

porsi, dll

(8)

Pembuatan dan pengaturan jadwal dinas serta pembagian tugas

(9)

Pembuatan daftar jasa insentif tenaga produksi

121

(10) Menyiapkan kemasan makanan untuk kelas II dan III untuk

makan siang, sore, dan pagi

(11) Bertanggung jawab terlaksananya semua kegiatan produksi ke

Ka.Instalasi gizi

Kualifikasi: S1 gizi atau D3 gizi

c.) Penanggung jawab gizi klinik rawat jalan dan rawat inap

(1)

Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi klinik rawat jalan dan

rawat inap (2) Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan gizi rawat jalan dan rawat inap
rawat inap
(2)
Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan
gizi rawat jalan dan rawat inap
(3)
Pemantauan proses pelayanan gizi rawat jalan dan rawat inap
(4)
Pengkajian data kasus/masalah gizi klinik yang ada didalam
bersama dokter gizi klinik/diluar dengan unit lain
(5)
Mengkoordinasi penelitian dan pengembangan gizi klinik
(6)
Pembuatan dan pengaturan jadwal dinas untuk klinik laktasi serta

pembagian tugas

(7)

Membuat daftar jasa insetif tenaga gizi rawat jalan dan rawat inap

(8)

Membuat laporan bulanan sesuai kegiatan yang dilaksanakan

 

(9)

Bertanggung jawab

terlaksananya semua kegiatan gizi

klinik

rawat jalan dan rawat inap ke Ka.Ins.Gizi

Kualifikasi: S1 gizi/kesehatan atau D3 gizi

d.) Penanggung jawab gudang

122

(1) Menerima,

memasukkan,

dan

mengeluarkan

barang/bahan

makanan basah dan kering untuk pasien dan pegawai

(2) Menstock dan memesan kemasan makan, piring, kertas, gelas,

plastik, tissue, gas, dan wrapping film

(3)

Menjaga kerapihan dan kebersihan gudang

(4) Membuat

laporan

harian

dan

input

data

pemakaian

bahan

makanan kering dan basah ke komputer

(5) (6) Membuat pesanan makanan basah pasien dan pengeluaran barang ke Ka.Inst.Gizi Kualifikasi: D3 gizi/D1
(5)
(6)
Membuat pesanan makanan basah pasien
dan pengeluaran barang ke Ka.Inst.Gizi
Kualifikasi: D3 gizi/D1 gizi atau SMU
e.) Penanggung jawab administrasi
(1)
Membuat dan meminta kebutuhan ATK dan ART
(2) Menyiapkan
formulir-formulir
yang
dibutuhkan
seperti

DPMP, Form snack

Mengarsipkan semua data pngeluaran harian pasien dan pegawai

(7) Bertanggung jawab terlaksananya semua kegiatan penyimpanan

form

(3)

Membuat surat pesanan untuk semua rekanan gizi

(4) Memasukkan

data

harian

makan

pasien,

rekap

basah/kering membuat PO dan PNB

belanja

(5)

Membuat laporan mingguan keuangan, rencana belanja bulanan

dan data realisasi belanja

(6)

Membuat rekapan pegawai nerus setiap bulan

123

(7) Menyiapkan

data

basah dan kering