Anda di halaman 1dari 18

Laporan Praktikum

Teknologi Pati, Gula,


dan Sukrokimia

Hari, Tanggal : Rabu, 23 Maret 2016


Dosen
: Dr. Ir. Sapta Raharja, DEA
Golongan
: P2
Asisten
:
1. Hardianti Muthia
F34120041
2. Ridwan Fachrudin
F34120042

PRODUKSI DAN KARAKTERISASI PRODUK BERBASIS PATI

Oleh :
Anita Rusdiyana
Guritno A.M.A
Tiara Putri D

F34130035
F34130037
F34130048

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dewasa ini begitu banyak pihak yang mulai melakukan rekayasa atau penciptaan
produk yang dapat menggantikan pangan utama Indonesia, yaitu beras. Pada masa
pemerintahan Presiden Soeharto, swasembada beras pernah dilakukan, sehingga seiring
bertambahnya waktu, masyarakat Indonesia sulit untuk tidak mengonsumsi beras. Hal
ini mengindikasikan tingkat impor beras yang cukup tinggi pada masa kini. Tidak hanya
disebabkan oleh tingkat konsumsi beras yang terus bertambah, namun juga bersamaan
dengan lahan pertanian yang terus berkurang. Hal-hal seperti ini memberikan pemikiranpemikiran baru kepada para cendekiawan untuk mulai memanfaatkan sumber
karbohidrat selain beras, yaitu pati dan tepung.
Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa
glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer
linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan (alfa)-1,4-glukosida. Sedangkan
polmer amilopektin adalah terbentuk dari ikatan (alfa)-1,4-glukosida dan membentuk
cabang pada ikatan (alfa)-1,6-glukosida. Salah satu sifat pati adalah tidak larut dalam air
dingin, karena molekulnya berantai lurus atau bercabang tidak berpasangan sehingga
membentuk jaringan yang mempersatukan granula pati. Pati merupakan komponen
terbesar yang terdapat pada singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas, dan ubi jalar.
Pemanfaatan pati sebagai bahan baku di kalangan industri berupa produk makanan dan
obat-obatan. Khusus pada industri makanan, pati sangat penting untuk pembuatan
makanan bayi, kue, pudding, bahan pengental susu, permen, jelly, dan pembuatan
dekstrin.
Pada saat ini tingkat penggunaan bahan-bahan hasil pertanian tersebut masih
tergolong rendah. Indonesia memiliki jenis umbi-umbian yang beragam dan tersebar di
seluruh daerah, antara namun belum dimanfaatkan secara optimal. Penggunaannya
hanya direbus, digoreng, dibakar, bahkan tidak dimanfaatkan sama sekali. Sebagai bahan
yang mengandung karbohidrat tinggi, umbi-umbian tersebut dapat direkayasa atau
dimanfaatkan sebagai tepung umbi, tepung komposit dan tepung pati. Namun
pemanfaatan pati dari umbi-umbian masih terbatas akibat kurangnya informasi sifat
fisikokimia, dan teknologi prosesnya. Selain tepung, pati di dalam bahan pangan yang
mengandung karbohidrat juga dapat diambil atau diekstrak. Bahan pati ini penting dalam
industri pangan, lem, tekstil, kertas, permen, glukosa, dekstrosa, fermentasi dan lainlain. Oleh karena itu, mengetahui teknik produksi dan karakteristik produk berbasis pati
perlu untuk diketahui mengingat banyaknya pengaplikasiaannya.
Tujuan
Praktikum ini bertujuan memahami proses pembuatan tepung dari pisang, talas
dan ubi ungu. Selain itu juga memahami proses pembuatan pati dari tapioca, jagung dan
ubi.

METODOLOGI
Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan antara lain umbi-umbian (singkong, ubi jalar, kentang)
serealia (jagung, kacang hijau, ketan putih, ketan hitam), bahan kimia berupa pemutih,
NaCl 0.2M, NaOH 0.3%, beberapa jenis pati, larutan iod, alkohol netral 95%, NaOH
0.05 N, phenoptalein, HCl 3%, H2SO4 0.325 N, NaOH 1.25 N, NaOH 40%, lautan Luff
Schroll, KI, dan indikator kanji. Sedangkan alat yang digunakan antara lain pisau,
parutan, kain saring, baskom, nampan pengering, oven, test plate, pipet tetes, mikroskop,
cawan alumunium, oven, cawan porselein, tanur, erlenmeyer, autoclave, corong buchner,
aspirator, gelas ukur, pipet volumetric, pendingin tegak, kompor listrik, dan buret.
Metode
1. Pembuatan Tepung
Pembuatan Tepung Umbi-umbian
Umbi

Pembuatan Tepung Serealia


Biji-bijian

Pembersihan kotoran, pengupasan, dan


pengecilan ukuran secara manual

Dibersihkan dari kotoran, lalu direndam


dalam air untuk steeping

Bahan yang sudah bersih direndam


kemudian ditambahkan natrium bisulfit
(1.5 g/l) dan kapur (20 g/l)

Digiling dengan menggunakan waring


blender

Dikeringkan dibawah cahaya matahari


kemudian dioven pada suhu 50oC sampai
kering (24 jam)
Digiling dan diayak dengan saringan 80
mesh
Tepung Umbi

Diayak dengan saringan 80 mesh


Tepung Serealia

2. Pembuatan / Ekstraksi Pati


Pembuatan Pati Umbi-umbian
Umbi 1 kg

Dikupas kulitnya, kemudian diparut, dan


ditambahkan air
Sedikit demi sedikit dilumatkan dan
diperas menggunakan kain saring
Untuk bahan dengan gum yang banyak,
parutan dicuci dengan NaCl 0.2 M, dan air
pencuci ditambah NaOH 0.3%, lalu dicuci
sampai bersih
Didiamkan sampai pati mengendap, lalu air
di atasnya dibuang, dan dikeringkan
Pati dari umbi

Pembuatan Pati Serealia


Serealia 2 kg

Direndam selama 48 jam dengan larutan


Na-bisulfit 0.2%, lalu cuci
Dilumatkan dengan blender, kemudian
ditambahkan air sedikit demi sedikit,
sampai air perasan berwarna jernih
Didiamkan semalam sampai pati mengendap,
kemudian dicuci dengan larutan NaOH 0.1N.
Air di atasnya dibuang, dilakukan
penetralan secara berulang jika diperlukan

Dikeringkan dibawah sinar matahari atau


oven pengering 50oC
Pati dari umbi

Pembuatan Leguminosa
Kacang hijau 200 g

Pembuatan Pati Beras/Beras Ketan


Tepung ketan 200 g

Direndam dalam 1 L larutan 0.05 N NaOH


pada suhu kamar selama 1 malam
Diiling dengan blender selama 3 menit,
kemudian disaring. Residu digiling dan
disaring.
Air di atasnya dibuang, endapan dicuci
sebanyak 2 kali
Didiamkan hingga mengendap, lalu
dikeringkan dengan oven pengering 50oC

Direndam dalam 800 ml larutan NaOH


0.2% pada suhu kamar selama 1 malam

Setelah dekantasi, supernatant dibuang,


lalu endapan dicuci sebanyak 2 kali

Didiamkan hingga mengendap, lalu


dikeringkan dengan oven pengering 50oC

3.

Pati kacang
hijau
Karakterisasi
Pati
dan Tepung
Uji Iod

Pati kacang hijau

Bentuk Granula

Bahan

Bahan

Diletakkan pada test plate

Diletakkan di gelas objek,


ditambahkan setetes air, ditutup

Ditambahkan iod
Diamati bentuk granula
Warna bahan menjadi
hitam

Suhu Gelatinisasi

Gambar granula

Kejernihan Pasta

Suspensi pati

Pasta pati 1%

Diukur tinggi volume awal

Dicelupkan dalam air mendidih 30 menit

Dipanaskan, setelah 35oC


diturunkan, diukur tinggi larutan

Tabung dikocok setiap 5 menit,


dan dinginkan pada suhu kamar

Dilanjutkan sampai 45oC, diukur


kembali tinggi larutan

Nilai transmittance (%T)

Suhu gelatinisasi

Kelarutan dan Swelling Point


Apparent Viscosity

0.5 g pati

500 ml suspensi pati 5%


Dimasukkan sheker water bath
Diukur dengan spindel

30 ml larutan jernih ditempatkan


pada cawan petri

Diukur pada laju 12 rpm


Dioven pada suhu 100oC
Nilai viskositas

HASIL DAN PEMBAHASAN Bobot


Hasil
[Terlampir]
Pembahasan
Pembuatan tepung dan ekstraksi pati pada praktikum kali ini dari berbagai sumber
serealia, leguminosa, dan umbi-umbian. Tepung merupakan bahan kering yang
berbentuk powder, termasuk didalamnya pati, agar, karagenan, gum dan lainya. Tepung
juga partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung
pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan
bahan baku industri. Jadi, tepung merupakan bahan yang dikeringkan, selanjutnya
dikecilkan ukurannya hingga berbentuk powder, untuk keseragaman ukuran powder
tersebut diayak dengan ayakan sesuai dengan keinginan. Proses pembuatan tepung
umbi-umbian sendiri dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung dari jenis umbiumbian itu sendiri (Lingga 1986).
Proses pembuatan tepung pada pratikum ini dibagi bedasarkan bahan bakunya
yaitu pembuatan tepung dan pati dari umbi-umbian, serealia (jagung), dan leguminosa
(kacang hijau). Kualitas atau mutu tepung umbi-umbian yang dihasilkan tergantung dari
jenis umbi yang digunakan. Pada proses pembuatan tepung dari umbi-umbian adalah
persiapan bahan baku dimulai dari pembersihan kotoran, pengupasan, dan pengecilan
ukuran umbi yang dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau. Jika
diperlukan, pada proses perendaman umbi-umbian tersebut ditambahkan pemutih berupa
natrium bisulfit dan kapur dengan konsentrasi yang berbeda tergantung jenis bahan.
Selanjutnya dikeringkan pada cahaya matahari, kemudian dioven sampai kering lalu
digiling dan diayak (Subagio 2006).
Proses pembuatan tepung dari serealia relative lebih mudah dibandingakn dengan
bahan lainnya. Proses penepungannya meliputi penggilingan biji-bijian yang akan
ditepungkan, pengeringan dan pengayakan. Penggilingan selain berfungsi untuk
menghancurkan biji juga untuk memisahkan biji dari lembaganya. Menurut Winarno
(2002) penggilingan serealia dapat dilakukan dalam kondisi kering dan basah.
Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air bahan sehingga tepung dapat
disimpan dalam waktu cukup lama. Proses pengeringan pada setiap bahan berbeda
bergantung pada karakteristik bahan yang akan dikeringkan. Setiap jenis serealia
memilki karakteristik yang berbeda satu dengan yang lain. Oleh karena itu, teknik yang
digunakan dalam proses penepungan tiap bahan tersebut juga dapat berbeda. Letak
perbedaan utama dalam proses pembuatan tepung dari jenis bahan yang berlainan adalah
pada tahap persiapan bahan sebelum penggilingan.
Bahan selanjutnya adalah bahan leguminosa. Leguminosa adalah jenis kacangkacangan merupakan komoditas yang umumnya mudah diperoleh dan harganya relatif
murah, dibandingkan pangan hewani. Kacang-kacangan sebagai bahan pangan sumber
energi dan protein sudah banyak dimanfaatkan oleh penduduk. Tanaman leguminosa
yaitu merupakan tanaman dikotiledon (memiliki dua keping biji) yang kaya akan zat gizi
sebagai cadangan makanan bagi lembaga (embrio) selama germinasi (proses

perkecambahan). Proses pembuatan tepung dari leguminosa (kacang hijau) sama dengan
pembuatan tepung dari serealia lainnya, yaitu melalui proses penggilingan sehingga
diperoleh bubuk kacang hijau yang lembut. Penggilingan bertujuan agar lapisan sel luar
pecah sehingga kotiledone yang mengandung banyak pati dan serat dapat diambil.
Tepung kacang hijau dapat digunakan untuk membuat aneka kue basah (cake), cookies
dan kue tradisional (kue satu), produk bakery, kembang gula dan makaroni. Proses
pembuatan tepung antara suatu bahan dengan bahan lainnya dapat berbeda. Hal ini
disebabkan setiap jenis bahan mempunyai karakteristik yang berbeda dengan bahan
lainnya (Winarno 2002)
Pati merupakan cadangan bahan bakar pada tanaman yang disimpan atau ditimbun
pada berbagai jaringan penimbun, baik umbi akar, umbi rambat, umbi rimpang, empelur
batang, daging buah maupun endosperm biji. Pati disimpan dalam bentuk granula yang
kenampakan dan ukurannya seragam serta khas untuk tiap spesies tanaman. Pati disebut
juga amilum yang merupakan homopolimer D-glukosa dengan ikatan -glikosidik, yang
terdiri dari fraksi amilosa yang mempunyai struktur lurus dengan ikatan -(1.4)-Dglukosa yang larut dalam air panas dan fraksi amilopektin yang tidak larut dengan air
panas. Sifat pati sangat ditentukan oleh panjang rantai C-nya serta lurus atau bercabang
rantai molekulnya. Amilosa dan amilopektin dalam pati selalu terdapat bersama-sama
dalam granula. Granula pati tersusun secara berlapis-lapis mengelilingi nukleosa atau
hilum. Granula pati bersifat higroskopis, dan diikuti peningkatan diameter granula. Pati
bersifat tidak larut air, karena antar molekul terikat satu dengan lainnya lewat ikatan H.
Granula pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk dan ukuran yang berbeda-beda
dan letak hilum yang unik (Muchtadi, D dan Sugiyono 1992).
Pada dasarnya pengolahan pati sangat mudah. Pati mudah diperoleh dari sumber
bahan berpati, seperti umbi, rimpang, empelur batang atau endosperm biji. Caranya
bahan yang berpati tersebut cukup dihancurkan atau digiling dengan penambahan air,
direndam dengan sulfit untuk mempertahankan kualitas warna. Bubur bahan disaring
dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati, dan serat
tertinggal pada kain saring. Suspensi pati ini ditampung pada wadah pengendapan.
Penyaringan juga dapat dilakukan dengan mesin penyaring mekanis. Filtrat diendapkan
sebagai pasta, dipisahkan airnya yaitu cairan di atas endapan dibuang, dikeringkan
sampai kadar air dibawah 14%, dan terakhir digiling atau dibubukan sampai halus.
Untuk keseragaman ukuran, bahan diayak dengan ayakan. Selanjutnya dikemas
(Febriyanti 1990).
Menurut Winarno F. G. (1995), proses pembuatan pati atau ekstraksi pati dari
umbi-umbian biasanya meliputi pengupasan masing-masing kulitnya dan umbinya.
Umbi dikecilkan ukurannya dengan digiling kemudian ditambahkan air sedikit demi
sedikit sambil dilumatkan dan diperas dengan menggunakan kertas saring. Penambahan
air dilakukan sampai perasan menjadi jernih (penambahan air yang diperlukan dicatat).
Untuk contoh yang mengandung gum cukup banyak, parutan dicuci dulu dengan NaCl
0,2 M dan air pencuci ditambah NaOH 0,3% baru dicuci berulang dengan air bersih.
Selanjutnya didiamkan semalam sampai pati mengendap. Cairan di atasnya dibuang dan
dikeringkan di bawah sinar matahari atau oven pengering.
Proses pembuatan pati dari serealia (jagung) biasanya prosesnya meliputi
perendaman dengan larutan Na-bisulfit 0,2%, kemudian dicuci. Bahan serealia jagung

dilakukan pelumatan dengan blender kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit
sambil dilumatkan dengan tangan dan diperas dengan menggunakan kain saring.
Penambahan air dan pemerasan dilakukan berulang kali sampai diperoleh air perasan
yang berwarna jernih. Selanjutnya, didiamkan semalam sampai pati mengendap dan
dicuci dengan larutan NaOH 0,1N untuk memisahkan protein, dan dinetralkan dengan
air. Kemudian didekantasi sampai fraksi pati memisah. Cairan di atasnya dibuang dan
dilakukan penetralan secara berulang jika dibutuhkan. Pati dikeringkan di bawah sinar
matahari atau oven pengering (Mulyandari 1992).
Proses pembuatan pati dari leguminosa yaitu kacang hijau. Proses pembuatannya
adalah kacang hijau direndam dengan bobot 200 gram. Perendaman dengan NaOH
bertujuan untuk melunakkan struktur kulit kacang hijau agar mudah diproses selanjutnya
juga untuk melarutkan protein yang terkandung dalam bahan. Setelah perendaman dan
dekantasi, kacang hijau dijemur dan dikeringkan lalu digiling, dari hasil penggilingan
diperoleh ekstrak kacang hijau (Mulyandari 1992).
Proses pembuatan pati dari ketan hitam adalah pertama-tama dilakukan persiapan
bahan dan dicampurkan dengan larutan NaOH 0,2% selama 1 malam. Setelah
didekantasi, supernatan dibuang, kemudian endapan dicuci dengan air sebanyak 2 kali.
Selanjutnya didiamkan hingga mengendap, kemudian dikeringkan dalam oven atau sinar
matahari (Hoover dan Ratnayake 2002). Karakteristik kimia dari tepung dan pati yang
berasal dari umbi-umbian dan serealia ini berbeda-beda.
Kelarutan pati dapat didefinisikan sebagai persentase berat pati yang terlarut dalam
cairan (supernatant) dibandingkan dengan berat kering sampel yang digunakan. Ketika
pati dipanaskan dalam air, sebagian molekul amilosa akan keluar dari granula pati dan
larut dalam air. Persentase pati yang larut dalam air ini dapat diukur dengan
mengeringkan supernatan yang dihasilkan saat pengukuran swelling power. Menurut
Fleche (1985), ketika pati sudah benar-benar terhidrasi, molekul-molekulnya mulai
menyebar ke media yang ada di luarnya dan yang pertama keluar adalah molekulmolekul amilosa yang memiliki rantai pendek. Semakin tinggi suhu maka semakin
banyak molekul pati yang akan keluar dari granula pati. Selama pemanasan akan terjadi
pemecahan granula pati, sehingga pati dengan kadar amilosa lebih tinggi, granulanya
akan lebih banyak mengeluarkan amilosa. Menurut Pomeranz (1991), kelarutan pati
semakin tinggi dengan meningkatnya suhu, serta kecepatan peningkatan kelarutan
adalah khas untuk tiap pati. Pola kelarutan pati dapat diketahui dengan cara mengukur
berat supernatan yang telah dikeringkan dari hasil pengukuran swelling power.
Berdasarkan percobaan, kelarutan pati tapioka, pati jagung, dan pati ubi jalar
secara berurutan sebesar 40%; 43,3%; dan 50%. Mulyandari (1992) melaporkan bahwa
selama pemanasan akan terjadi pemecahan granula pati, sehingga pati dengan kadar
amilosa lebih tinggi, granulanya akan lebih banyak mengeluarkan amilosa. Rahman
(2007) menyatakan bahwa terdapat korelasi positif antara amilosa dengan kelarutan pati.
Berdasarkan percoban yang dilakukan, pati ubi memiliki kelarutan tertinggi. Hasil
tersebut menunjukkan bahwa pati ubi memiliki kadar amilosa tertinggi. Hal ini sesuai
dengan tinjauan literature menurut Hidayat et al. (2007) yang menyatakan bahwa ubi
jalar memiliki kandungan amilosa yang tinggi. Kandungan amilosa dalam ubi jalar jauh
lebih tinggi dibandingkan kandungan amilopektinnya. Pati tapioca memiliki kelarutan
yang paling rendah dibandingkan kedua pati lain yang diujikan. Hal ini menunjukkan

bahwa pati tapioka memiliki kandungan amilosa yang rendah. Hal ini sesuai dengan
tnjauan literature menurut Haryanti et al. (2014) yang menyatakan bahwa kandungan
amilosa pati tapioca dan kelarutan pati tersebut rendah.
Daya kembang pati atau swelling power didefinisikan sebagai pertambahan
volume dan berat maksimum yang dialami pati dalam air (Balagopalan et al. 1988).
Swelling power terjadi karena adanya ikatan non-kovalen antara molekul-molekul pati.
Bila pati dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan
membengkak. Namun demikian, jumlah air yang terserap dan pembengkakannya
terbatas hanya mencapai 30% (Winarno 2002). Ketika granula pati dipanaskan dalam
air, granula pati mulai mengembang (swelling). Swelling terjadi pada daerah amorf
granula pati. Ikatan hidrogen yang lemah antar molekul pati pada daerah amorf akan
terputus saat pemanasan, sehingga terjadi hidrasi air oleh granula pati. Granula pati akan
terus mengembang, sehingga viskositas meningkat hingga volume hidrasi maksimum
yang dapat dicapai oleh granula pati (Swinkels 1985). Faktor-faktor seperti rasio
amilosa-amilopektin, distribusi berat molekul dan panjang rantai, serta derajat
percabangan dan konformasinya menentukan swelling power dan kelarutan (Moorthy
2004). Swelling merupakan sifat yang dipengaruhi oleh amilopektin (Li dan Yeh 2001).
Proporsi yang tinggi pada rantai cabang amilopektin memiliki kontribusi dalam
peningkatan nilai swelling. Selain itu, terdapat korelasi yang negative antara swelling
power dengan kadar amilosa, swelling power menurun seiring dengan peningkatan kadar
amilosa (Li dan Yeh, 2001). Amilosa dapat membentuk kompleks dengan lipida pada
pati sehingga dapat menghambat swelling. Nilai swelling power dapat diukur pada
kisaran suhu terbentuknya pasta pati, yaitu sekitar 50-95C dengan interval 5C
(Swinkels 1985). Menurut Pomeranz (1991), swelling power dapat diukur pada interval
suhu 5C pada kisaran suhu gelatinisasi sampai 100C. Sementara itu, Li dan Yeh (2001)
mengukur swelling power dan kelarutan pati dengan interval 10C yaitu pada suhu
55C, 65C, 75C, 85C, dan 95C. Pengukuran swelling power dapat dilakukan dengan
membuat suspensi pati dalam botol sentrifusa lalu dipanaskan selama 30 menit pada
suhu yang telah ditentukan. Kemudian bagian yang cair (supernatan) dipisahkan dari
endapan. Swelling power diukur sebagai berat pati yang mengembang (endapan) per
berat pati kering. Tepung tapioka memiliki swelling power yang besar (Balagopalan et
al. 1988).
Berdasarkan percobaan yang dilakukan, swelling power pati tapioka, pati jagung,
dan pati ubi jalar secara berurutan sebesar 13,36; 3,59; dan 38,46. Hasil tersebut
menunjukkan bahwa pati ubi jalar memiliki kandungan amilopektin paling tinggi
sedangkan pati tapioka alami memiliki kandungan amilopektin paling rendah. Hasil ini
tidak sesuai dengan tinjauan literature menurut Hidayat et al. (2007) yang menyatakan
bahwa ubi jalar memiliki kandungan amilopektin yang rendah dan Haryanti et al. (2014)
yang menyatakan bahwa kandungan amilopektin pati tapioka tinggi.
Proses masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan granula mengembang dan
akhirnya pecah disebut dengan gelatinisasi, sedangkan suhu dimana terjadinya
gelatinisasi disebut dengan suhu gelatinisasi. Pati yang telah mengalami gelatinisasi
akan kehilangan sifat birefringence atau sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi
sehingga di bawah mikroskop terlihat hitam putih. Kisaran suhu yang menyebabkan

90% butir pati dalam air panas membengkak sehingga tidak kembali ke bentuk
normalnya disebut Birefringence End Point Temperature atau disingkat BEPT.
Ketika granula pati dipanaskan di dalam air, maka energi panas akan menyebabkan
ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula pati. Air yang masuk
selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin. Meresapnya
air ke dalam granula menyebabkan terjadinya pembengkakan granula pati. Ukuran
granula akan meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut
pecah. Pecahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdifusi keluar.
Proses gelatinisasi dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 5. Perubahan bentuk granula pati selama proses gelatinisasi


(Sumber : Angela 2001)
Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah kandungan amilosa dan
ukuran granula pati. Ukuran granula pati yang lebih kecil lebih tahan terhadap
gelatinisasi dibandingkan dengan granula berukuran besar. Selain konsentrasi,
pembentukan gel dipengaruhi oleh pH larutan, garam, lemak dan surfaktan, protein dan
susu. Pembentukan gel optimum pada pH 4-7. Pada pH yang terlalu tinggi pembentukan
gel makin cepat tercapai, tapi cepat turun lagi, sedangkan bila pH terlalu rendah
menyebabkan gel terbentuk lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya
gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik.
Menurut Fennema, O. R. (1976), keberadaan lemak dan protein dapat menyelimuti
granula pati sehingga dapat menghalangi proses gelatinisasi. Gula dan padatan terlarut
mengakibatkan kompetisi dalam penyerapan air. Gelatinisasi membutuhkan air yang
tersedia pada derajat reaktivitas tertentu sehingga dengan adanya komponen lain maka
air yang tersisa perlu ditingkatkan reaktivitasnya dengan cara menaikkan suhu
(Fennema, O. R. 1976).
Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi dan pH larutan pati. Makin kental
larutan, suhu gelatinisasi makin sulit tercapai. Pati singkong atau tapioka memiliki suhu
gelatinisasi yang sangat rendah, lebih rendah dari pati umbi-umbian yang lain maupun
pati sereal. Suhu gelatinisasi tapioka berkisar antara 52-640 C (Fennema, O. R. 1976).
Berdasarkan hasil praktikum, suhu gelatinisasi tapioka adalah 65 0 C. Hasil tersebut telah
sesuai dengan tinjauan pustaka yang disampaikan oleh Fennema, O. R. (1976).

Suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain kadar amilosa,
protein, dan lemak. Ekstrak pati mengandung lemak dan protein relatif rendah sehingga
tidak berpengaruh terhadap sifat amilografi pati. Hal ini berbeda dengan sifat amilografi
pati jagung, yang berkadar protein dan lemak tinggi, sehingga berpengaruh pada suhu
awal terjadinya gelatinisasi (Glicksman, M. 1969). Rendahnya suhu gelatinisasi pati
jagung disebabkan oleh konsentrasi amilosa dan amilopektin pati. Berdasarkan hasil
praktikum, suhu gelatinisasi pati jagung adalah 550 C. Hasil ini telah sesuai dengan
tinjauan pustaka yang disamaikan oleh Glicksman, M. (1969). Suhu gelatinisasi pati
jagung lebih rendah dibandingkan dengan suhu gelatinisasi jenis pati lain karena
rendahnya konsentrasi amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam pati jagung.
Pati ubi jalar memiliki derajat pembengkakan 20-27 ml/g, kelarutan 15-35%, dan
suhu gelatinisasi 75-880 C untuk granula berukuran kecil. Pati ubi jalar memiliki
kekentalan tinggi dan kemampuan membuat gel yang rendah. Lama pemanasan yang
dibutuhkan untuk terjadinya gelatinisasi pada ubi jalar adalah 39 menit. Berdasarkan
hasil praktikum, suhu gelatinisasi ubi jalar adalah 75 0 C. Hasil ini telah sesuai dengan
tinjauan pustaka yang disampaikan oleh Glicksman, M. (1969).
Menurut Glicksman, M. (1969) suhu awal gelatinisasi tepung talas adalah 740C0
79 C. Berdasarkan hasil praktikum, tepung talas memiliki suhu gelatinisasi yaitu 75 0 C.
Hasil ini telah sesuai dengan tinjauan pustaka yang disampaikan oleh Glicksman, M.
(1969). Sedangkan pati pisang memiliki suhu gelatinisasi antara 74-780C. Adapun suhu
gelatinisasi tepung pisang yang diperoleh saat praktikum adalah 75 0C. Hasil ini telah
sesuai dengan tinjauan pustaka yang disampaikan oleh Glicksman, M. (1969).
Kadar air bahan akan mempengaruhi umur simpan bahan. Makin tinggi kadar air
suatu bahan maka kemungkinan bahan itu rusak dan tidak tahan lama akan lebih besar.
Kadar air pada pati dipengaruhi oleh proses pengeringan. Pengeringan bertujuan untuk
mengurangi kadar air sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktifitas
enzim penyebab kerusakan dapat dihambat Proses pengeringan yang maksimal tanpa
merusak struktur pati akan menghasilkan pati yang tahan lama.. Batas kadar air
minimum bahan dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 11-14% (Fennema 1976).
Bahan yang dianalisa sering mengandung air yang jumlahnya tidak menentu. Jumlah air
yang terkandung sering tergantung dari perlakuan yang telah dialami bahan, kelembaban
udara, sifat dan jenis atau asal bahan baku pembuatan tepung, tempat penyimpanan dan
jenis pengemasan dan sebagainya. Pada umumnya pengeringan berdasarkan pemanasan
dikerjakan pada suhu serendah mungkin yang dapat digunakan agar mengurangi
kemungkinan penguraian bahan, atau ikut sertanya bahan lain seperti penguapan
maupun adanya reaksi-reaksi sampingan. Tetapi kecepatan pengeringan semakin
berkurang bila temperatur semakin rendah. (Harjadi 1990). Dalam pengukuran kadar air,
air yang terukur merupakan air yang menguap saja yang disebut air bebas. Sedangkan
dalam bahan masih terdapat kandungan air yang disebut sebagai air terikat yang sulit
dipisaahkan atau diuapkan karena terikat dengan komponen lain pada bahan tersebut.
Uji kadar air pada praktikum diperoleh nilai terbesar pada tepung ubi yaitu 9,5%.
Hal ini karena kandungan air bahan yang tinggi, sehingga kadar air tepung akan tetap
dalam keadaan tinggi dibanding tepung lainnya. Namun kadar air dalam praktikum ini
masih dibawah standar kadar air maksimal tepung yaitu kurang dari 14,5% (Fennema
1976).

Kadar pati adalah faktor yang menjadi parameter yang menunjukkan kualitas dari
tepung atau pati. Semakin tinggi kadar pati suatu bahan maka bahan tersebut memiliki
kualitas yang semakin baik. Faktor yang mempengaruhi kadar pati adalah lama
perendaman, jumlah bahan, dan ukuran bahan. Metode yang digunakan untuk pengujian
kadar pati pada tepung yaitu metode luff school. Luff school merupakan salah satu
metode yang digunakan dalam penentuan kadar pati secara kimiawi. Metode ini
menggunakan reagen Luff yang mengandung tembaga sitrat (CuO) sebagai oksidator
bagi gula pereduksi hasil hidrolisis pati dalam keadaan asam (Elliason, A. C. 2004).
Percobaan analisa pati ini dilakukan untuk mengetahui kadar pati yang terkandung
dalam bahan makanan yang berasal dari alam. Bahan makanan yang diuji dalam
percobaan kali ini adalah tepung pisang, tepung talas, dan tepung ubi ungu. Dalam
percobaan ini, pati ditambahkan HCl 0,1 M untuk melarutkan pati. Fungsi penambahan
HCl adalah sebagai pengaktif air karena HCl mengandung ion H+. Setelah dilarutkan,
larutan dipanaskan hingga mendidih. Pemanasan dilakukan agar pati dapat menyerap air
sehigga terjadi reaksi gelatinisasi. Reaksi gelatinisasi adalah berkurangnya viskositas,
tegangan muka dan sifat gelnya. Pemanasan dilakukan selama 20 menit, dengan titik
didih HCl sebesar 110oC.
Bahan yang dihidrolisis dipanaskan dengan tujuan agar pati menyerap air dan
bahan yang dihidrolisis dihubungkan dengan kondensor untuk menjaga volume larutan
agar tetap konstan. Kondensasi yang terjadi adalah pada saat larutan dipanaskan
menimbulkan uap. Uap tersebut masuk dalam kondensor. Uap tersebut berada di dalam
pipa yang bagian luarnya terdapat air dingin yang terus dialirkan. Air tersebut membuat
uap mengembun lebih cepat. Sehingga uap itu berubah menjadi cair kembali dan turun
ke dalam labu dididh, sehingga volume larutan tetap. Setelah dihidrolisis, larutan
tersebut didinginkan, lalu disaring dan diambil sebanyak 10 mL lalu ditambahkan
indikator pp. Indikator pp memiliki range pH sebesar 8,0-9,6. Penggunaan indikator pp
dikarenakan pp memiliki warna asam tidak berwarna dan warna basa merah. Pati
bersifat asam karena itulah pp tidak berwarna saat ditambahkan dalam pati dan pp
membuat terbacanya titik ekuivalen saat titrasi dengan NaOH. Reaksinya, sebagai
berikut: HCl + NaOH NaCl + H2O. Dari penetralan ini akan terbentuk garam dan air.
Menurut Elliason (2004) kadar pati di dalam ubi jalar segar sekitar 20%. Pati ubi
jalar berbentuk bulat sampai oval, dengan diameter 3 40 m dengan kandungan
amilosa sekitar 15 25%. Berdasarkan hasil praktikum, diperoleh kadar pati ubi ungu
sebesar 26,33%. Hasil ini telah sesuai dengan tinjauan pustaka yang disampaikan oleh
Elliason, A. C. (2004).
Menurut Febriyanti, T. (1990), modifikasi proses fermentasi spontan 24 jam tidak
mempengaruhi kandungan pati, akan tetapi proses pemanasan bertekanan dua kali dapat
menurunkan kadar pati tepung pisang. Selama proses pemanasan bertekanan pati akan
pecah dan tergelatinisasi, selanjutnya amilosa akan teretrogradasi pada saat pendinginan.
Berdasarkan hasil praktikum, kadar pati tepung pisang yaitu 35,44%. Hal ini sedikit
berbeda dengan tinjauan pustaka yang disampaikan oleh Febriyanti, T. (1990), karena
pada saat praktikum tidak dilakukan perlakuan pemanasan bertekanan sehingga kadar
pati tepung pisang yang dihasilkan lebih besar.

Menurut Febriyanti, T. (1990), talas merupakan jenis umbi-umbian yang


mempunyai kadar pati tepung talas yaitu 75% dengan kadar amilosa 21,44%, dan
amilopektin 78,56%. Sedangkan kadar pati talas yang dihasilkan dari umbi talas adalah
80%. Kadar pati yang dihasilkan dari tepung talas nilainya lebih rendah dari kadar pati
yang berasal dari umbi talas, hal ini disebabkan karena pati yang berasal dari umbi
diperoleh dengan cara ekstraksi langsung dari umbi talas. Sehingga akan diperoleh pati
yang lebih murni. Berdasarkan hasil praktikum, kadar pati tepung talas sebesar 40,95%.
Hasil ini berbeda dengan tinjauan pustaka yang disampaikan oleh Febriyanti, T. (1990).
Hal ini disebabkan oleh proses pemarutan umbi yang kurang baik. Menurut Febriyanti,
T. (1990), proses pemarutan berpengaruh pada tingginya kadar pati dari pati umbinya.
Penggilingan bertujuan untuk memecaah dinding sel agar granula-granula pati dapat
terlepas. Selain itu, rendahnya kadar pati disebabkan karena adanya pemanasan dalam
proses yang menyebakan penurunan kandungan kadar pati yang ada pada talas tersebut.
Faktor lain yaitu disebabkan karena adanya degradasi yang terjadi selama proses
hidrolisis dengan asam.
Uji Selanjutnya yaitu uji apparent viscosity . Terdapat beberapa perbedaan dalam
penggunaan istilah apparent viscosity. Galdi et al. (2008) mendefinisikan apparent
viscosity sebagai kekentalan yang diperkiraaan berdasarakan hubungan antara
kekentalan dengan karakteristiknya yang dapat diukur dan hanya valid pada cairan
dengan kekentalan konstan. Maury (2004) mendefinisikan apparent viscosity sebagai
gaya vertical yang diberikan pada suatu dinding oleh cairan pada kondisi yang sama.
Imanningsih (2012) menyatakan bahwa pengukuran apparent viscosity berdasarkan rasio
antara shear stress dan shear rate (/). Apparent viscosity berubah seiring dengan
fungsi temperatur, gesekan, waktu dan jenis sampel. Data apparent viscosity diperoleh
pada tingkat gesekan yang berbeda, berupa jumlah putaran per menit (rpm). Data ini
dapat digunakan untuk mengkarakterisasi sifat dari larutan pati.
Berdasarkan percobaan, pati tapioka memiliki apparent viscosity yang besar dan
menurun seiring dengan meningkatnya rpm. Pada tingkat kecepatan putaran 3, 6, 12, dan
30 rpm nilai apparent viscosity yang terukur sebesar 660, 423, 272,3 dan 156 cp secara
berurutan. Pada kecepatan 30 rpm, apparent viscosity larutan pati menurun seiring
dengan meningkatnya waktu. Dari grafik yang didapatkan, apparent viscosity larutan
pati tapioka tidak stabil dan mudah mengalami penurunan apparent viscosity.
Pati jagung memiliki apparent viscosity yang kecil dan menurun seiring dengan
meningkatnya rpm. Pada tingkat kecepatan putaran 3, 6, 12, dan 30 rpm nilai apparent
viscosity yang terukur sebesar 34, 27, 22 dan 14,6 cp secara berurutan. Pada kecepatan
30 rpm, apparent viscosity larutan pati cenderung menurun seiring dengan
meningkatnya waktu. Dari grafik yang didapatkan, apparent viscosity larutan pati jagung
agak stabil.
Pati ubi jalar memiliki apparent viscosity yang besar dan menurun seiring dengan
meningkatnya rpm. Pada tingkat kecepatan putaran 3, 6, 12, dan 30 rpm nilai apparent
viscosity yang terukur sebesar 438, 260, 166,5 dan 84,8 cp secara berurutan. Pada
kecepatan 30 rpm, apparent viscosity larutan pati mengalami peningkatan dan
penurunan yang tidak besar seiring dengan meningkatnya waktu. Dari grafik yang
didapatkan, apparent viscosity larutan pati ubi jalar dapat dikatakan stabil.

Secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut granula.
Bentuk dan ukuran granula pati merupakan karakteristik setiap jenis pati, karena itu
digunakan untuk identifikasi. Pati memiliki bentuk granula yang berbeda untuk setiap
tumbuhan. Granula pati dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop cahaya.
Pengamatan bentuk granula dilakukan dengan melihat sampel pati termodifikasi yang
telah ditetesi sedikit air melalui mikroskop pada perbesaran tertentu. Biasanya
digunakan perbesaran 10 x 10 (Balagopalan, LG, Padmaja SK Nandi, dan SM northy
1988).
Bentuk granula dari pati pregelatinisasi terlihat memiliki granula berbentuk bulat
dengan ukuran yang lebih kecil dibandingkan dengan granula dari pati pregelatinisasi
50oC dan pati pregelatinisasi 60oC. Berdasakan hasil yang diperoleh memang pada
umumnya bentuk granula adalah bulat. Pada pati pregelatinisasi, terlihat seperti adanya
bintik-bintik kecil. Ini dapat mengindikasikan bahwa granula pati pregelatinisasi
memiliki bentuk yang lebih besar akibat terjadinya pengembangan karena absorbsi air
yang dilakukan oleh pati. Pada pati pregelatinisasi 60oC, akan terjadi kondisi
intermediet, dimana perubahan yang terjadi dipengaruhi oleh kecepatan pemanasan dan
kondisi pati. Sedangkan pada proses gelatinisasi di suhu 50 oC, air lebih banyak
diabsorbsi di permukaan granula dan ikatan hidrogen antar polimer pati di dalam granula
mulai hilang. Kondisi ini memungkinkan air berpenetrasi ke dalam granula dan
diabsorbsi oleh granula.
Distribusi ukuran granula pati berpengaruh terhadap kekuatan pembengkakan pati.
Ukuran granula pati yang kecil, maka kekuatan pembengkakannya juga kecil. Bila pati
mentah dimasukkan dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan
membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya
terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan
volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 55 0-650C merupakan
pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan itu granula pati masih
dapat kembali pada kondisi semula. Namun granula pati dapat pula dibuat membengkak
secara luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula. Hal inilah
yang disebut dengan gelatinisasi, suhu pada saat granula pati pecah tersebutlah yang
dikenal dengan istilah suhu gelatinisasi yang hanya dapat dilakukan dengan penambahan
air panas (Balagopalan, LG, Padmaja SK Nandi, dan SM northy 1988).
Earle, R. L. (1981) menambahkan bahwa pada struktur granula pati, amilosa dan
amilopektin tersusun dalam suatu cincin-cincin. Jumlah cincin dalam suatu granula
kurang lebih berjumlah 16, dimana sebagian berbentuk lapisan amorf dan sebagian
berbentuk lapisan semikristal. Amilosa dan amilopektin di dalam granula pati
dihubungkan dengan ikatan hidrogen. Apabila granula pati dipanaskan di dalam air,
maka energi panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam
granula pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa
dan amilopektin. Meresapnya air ke dalam granula menyebabkan terjadinya
pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan meningkat sampai batas tertentu
sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula menyebabkan bagian

amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Proses masuknya air ke dalam pati yang
menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah. Karena jumlah gugus hidroksil
dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangatlah besar pula.
Terjadi peningkatan viskositas disebabkan air yang dulunya berada di luar granula dan
bebas bergerak sebelum suspense dipanaskan, kini sudah berada dalam butir-butir pati
dan tidak dapat bergerak bebas lagi.
Menurut Earle, R. L. (1981), ukuran granula tapioka mempunyai variasi yang
besar yaitu sekitar 5-40 mm dengan bentuk bulat dan oval. Variasi tersebut dipengaruhi
oleh variasi tanaman singkong dan periode pertumbuhan pada musim yang berbeda.
Berdasarkan hasil pengamatan, bentuk granula tapioka adalah bulat dan oval dengan
ukuran yang sedang.
Menurut Earle, R. L. (1981), granula pati tepung ubi jalar memiliki bentuk
poligonal, bulat, hingga lonjong dengan ukuran granula tidak seragam. Berdasarkan
hasil pengamataan pada saat praktikum, ubi jalar memiliki bentuk bulat yang seragam.
Terlihat pula granula pati yang berbentuk lonjong dan poligonal. Hasil ini telah sesuai
dengan tinjauan pustaka yang disampaikan oleh Earle, R. L. (1981).
Menurut Elliason, A. C. (2004), mikroskopik granula tepung pisang memiliki
ukuran yang relatif lebih besar. Hal ini menunjukkan bahwa komponen terbesar dari
tepung pisang adalah selulosa. Selain itu, juga tampak serat yang terlihat pada
penampakkan mikroskopik granula tepung pisang. Berdasarkan hasil pengamatan,
bentuk granula tepung pisang sedikit berbeda, hasil yang diperoleh yaitu bentuk granula
yang bulat, lonjong, dan tidak rata. Granula ketan hitam tampak berbentuk bulat dengan
ukuran yang sangat kecil. Granula tepung ganyong lebih besar dibandingkan dengan
tepung yang lain. Sedangkan granula talas lebih tidak teratur dan banyak terkandung
getah dan serat. Adapun tepung ubi ungu terlihat bentuk yang lebih teratur dengan
bentuk granula yang bulat. Untuk jenis pati, granula pati ganyong memiliki ukuran yang
lebih besar dibandingkan dengan granula pati yang lain. Adapun untuk pati ubi ungu dan
ubi merah memiliki struktur granula yang tidak teratur bentuknya.

PENUTUP
Simpulan
Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara pengilingan atau
penepungan. Pati merupakan cadangan bahan bakar pada tanaman yang disimpan atau
ditimbun pada berbagai jaringan penimbun, baik umbi akar, umbi rambat, umbi
rimpang, empelur batang, daging buah maupun endosperm biji. Pati disimpan dalam
bentuk granula yang kenampakan dan ukurannya seragam serta khas untuk tiap spesies
tanaman. Tepung yang dihasilkan dalam praktikum ada beragam antara lain, tepung
pisang, tepung talas, dan tepung ubi ungu. Suhu gelatinisasi tertinggi terdapat pada
tepung ubi ungu yaitu 95%, kadar air dan kadar pati tepung tertinggi yaitu 9,5% dab
40,95% pada tepung talas. Hal tersebut dikarenakan banyak faktor Sedangkan untuk
ekstraksi pati, kelarutan, swelling, suhu gelatinisasi dan kadar air tertinggi terdapat pada
ubi ungu.
Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah kandungan amilosa dan
ukuran granula pati. Kejernihan pasta terkait dengan sifat dispersi dan retrogradasi.
Swelling power merupakan kenaikan volume dan berat maksimum pati selama
mengalami pengembangan di dalam air. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar
air sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktifitas enzim penyebab
kerusakan dapat dihambat. Batas kadar air minimum bahan dimana mikroba masih dapat
tumbuh adalah 14,5%. Tiap jenis pati dan tepung memiliki bentuk dan ukuran granula
yang beragam, namun jika dilihat pada perbesaran 10x pada umumnya granula
berbentuk bulat.
Saran
Penjelasan untuk materi praktikum sebaiknya agar praktikan dapat memahami
fungsi setiap tahapan dan mengetahui setiap perubahan dan faktor yang
mempengaruhinya.

DAFTAR PUSTAKA
Balagopalan C, Padmaja G, Nanda SK, Moorthy SN. 1988. Cassava in
Food, Feed, and Industry. Boca Raton (US): CRC Press.
Balagopalan, LG. Padmaja SK Nandi. SM northy. 1988.Cassava Food Feed and
Industry. Boca Ratun. CRC Press. Inc.
Earle, R. L. 1981.Unit Operation in Food Processing. Bogor (ID) : PT. Sastra Hudaya.
Elliason, A. C. 2004. Starch in Food Structure, Function, and Application. Woodhead
Publishing Limited. CRC Press, New York.
Febriyanti, T. 1990. Studi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Fungsional Beberapa Varietas
Tepung Singkong. Skripsi. IPB, Bogor.
Fennema, O. R. 1976. Principles of Food Science, Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc.,
New York
Fennema, O. R. 1976. Principles of Food Science, Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc.,
New York.
Fleche G. 1985. Chemical modification and degradation of starch. Di dalam:
Beynum GMAV dan Roels JA (eds.). Starch Conversion Technology. New York
(US): Marcel Dekker Inc.
Galdi GP, Rannacher R, Robertson AM, Turek S. 2008. Hemodynamical Flows:
Modeling, Analysis and Simulation. Berlin (DE): Birkhuser.
Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. New York (US) : Academic
Press.
Harjadi, W. 1990. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta (ID) : PT Gramedia Pustaka
Umum
Haryanti P, Setyawati R, Wicaksono R. 2014. Pengaruh suhu dan lama pemanasan
suspensi pati serta konsentrasi butanol terhadap karakteristik fisikokimia
pati tinggi amilosa dari tapioca. J. Agritech. 34 (3): 308-315.
Hidayat B, Ahza AB, Sugiyono. 2007. Karakterisasi tepung ubi jalar (Ipomoea batatas
L.) varietas shiroyutaka serta kajian potensi penggunaannya sebagai sumber
pangan karbohidrat alternatif. J. Teknol dan Industri Pangan. 18 (1): 32-39.
Hoover. R dan W.S. Ratnayake, 2002. Starch Characteristics of Black Bean, Chick pea,
Lentil, Navy bean and Pinto bean Cultivars Grown In Canada. Food Chemistry
(78) 489 498
Imanningsih N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan
untuk pendugaan sifat pemasakan. J. Penel. Gizi Makan. 35(1): 13-22.
Li
JY, Yeh
AI.
2001.
Relationship
between
thermal,
rheological
characteristics, and swelling power for various starches. J. Food
Engineering. 50: 141-148.
Lingga. 1986. Bertanam Umbi-umbian. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Maury ALB. 2004. Apparent Viscosity of a mixture of a Newtonian Fluid and
Interacting Particles [preprint submitted to Elsevier Science]. Orsay (FR):
University of Paris-Sud.
Moorthy SN. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Ann Charlotte
Eliasson (ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. Boca Raton
(US): CRC Press.

Muchtadi, D. dan Sugiyono 1992. Ilmu dan Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan
dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Mulyandari, S.H. 1992. Kajian perbandingan sifat-sifat pati umbi-umbian dan
pati biji-Bijian [Skripsi]. Bogor (ID): IPB.
Mulyandari, S.H. 1992. Kajian Perbandingan Sifat-Sifat Pati Umbi-Umbian dan Pati
Biji-Bijian. Skripsi. IPB, Bogor.
Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of Food Components. San Diego (US):
Academic Press Inc.
Rahman AM. 2007. Mempelajari karakteristik kimia dan fisik tepung
tapioka dan mocal (modified cassava flour) sebagai penyalut kacang pada produk
kacang salut [skripsi]. Bogor (ID): IPB.
Subagio, A. 2006. Ubi Kayu : Subtitusi Berbagai Tepung-Tepungan. FoodReview, April
2006 : 18-22.
Swinkels JJM. 1985. Source of starch, its chemistry and physics. Di dalam:
Beynum GMAV dan Roels JA (eds.). Starch Conversion Technology.
New York (US): Marcel Dekker, Inc.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan. Jakarta (ID): PT Gramedia.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID) : Gramedia Pustaka Utama.