BAB I

PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Zaman semakin berkembang dengan pesat, teknologi semakin berkembang

begitu juga dengan ilmu pengetahuan. Ilmu biokimia saat ini sedang mengalami
perkembangan khususnya di negara Indonesia. Peranan ilmu biokimia bagi kehidupan
manusia sangat luar biasa bahkan hampir mencangkup berbagai aspek kehidupan.
Contohnya dalam produk pangan. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi
kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus
oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan
merupakan sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi
industri rakyat. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh
seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan
bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini
dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan tempe?
2. Bagaimana proses pembuatan tempe kedelai?
3. Bagaimana mekanisme pembentukan tempe?
4. Apa saja nilai gizi yang ada pada tempe kedelai?
5. Apa saja kandungan zat gizi pada tempe kedelai?
6. Apa saja manfaat tempe bagi kehidupan manusia?
1.3 Tujuan Penulisan
1. Mengetahui pengertian dari tempe.
2. Menjelaskan proses pembuatan tempe kedelai.
3. Menjelaskan mekanisme pembentukan tempe.
4. Menjelaskan nilai gizi yang terdapat pada tempe kedelai.
5. Menyebutkan kandungan zat gizi yang terdapat pada tempe kedelai.
6. Menjelaskan manfaat tempe bagi kehidupan manusia.
1.4

Metode Penulisan

Metode yang digunakan dalam penulisan makalah ini adalah metode

keperpustakaan/library research yaitu pengumpulan informasi dari berbagai buku
referensi. Selain itu juga menggunakan pengumpulan informasi dari internet.

BAB II
TEMPE KEDELAI
2.1

Pengertian Tempe
Tempe adalah salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Di tanah air,

tempe sudah lama dikenal selama berabad-abad silam. Makanan ini diproduksi dan

dikonsumsi secara turun temurun, khususnya di daerah Jawa Tengan dan sekitarnya.
Kata tempe diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno
terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi.
Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe segar
yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi asal usul dari nama kata tempe
berasal.
Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai dengan
menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae atau beberapa bahan
lain yang diproses melalui fermentasi yang dikenal sebagai ragi tempe. Lewat
proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa
sederhana sehingga mudah dicerna.
2.2

Proses Pembuatan Tempe Kedelai

Produksi/ pembuatan tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala kecil

dan rumah tangga. Metode dalam memproduksi tempe umumnya menggunakan caracara yang tradisional. Artinya, masih belum menerapkan teknologi modern. Pada
dasarnya, cara membuat tempe terdiri dari 2 bagian besar, yaitu proses pemasakan
kedelai dan dilanjutkan dengan proses fermentasi.
Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe:
1.

Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan penyortiran.

2.
3.

Caranya, tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian ditampi.

Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.
Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus

4.

selama 30 menit atau sampai mendekati setengah matang.

Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan

5.

kondisi asam.
Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke
dalam air, kemudian remas remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan

6.

keping-keping kedelai.
Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci beras
yang hendak ditanak.

7.

Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti

8.

menanak nasi.
Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah. Ditunggu

9.

sampai dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai mengering.

Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai
dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai

10.

menggunakan sekitar 1 gram ragi.

Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun

11.

pisang atau plastik.

Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman
dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila
pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan pada keranjang bambu

12.

yang ditutup goni.

Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya

13.

agar udara segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.

Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan siap
dikonsumsi.

Proses Pembuatan Tempe Kedelai

2.3

Mekanisme Pembentukan Tempe

Mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan sebagai berikut:

1. Perkecambahan spora
Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang
amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi
optimal perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa
karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi.
Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila
tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat
menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino
prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.
2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai

Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras
itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi
dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang
kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang
cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia,
menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut
didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji
kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi
seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi /
dilepas ujung miselia.
2.4
Nilai Gizi Pada Tempe Kedelai
Tempe, sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah lama
diakui. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan
1960-an menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II pada zaman
pendudukan Jepang di Indonesia berhasil terhindar dari disentri dan busung lapar
karena tempe. Penelitian terhadap nilai gizi tempe terus dilakukan dan dari penelitian
tersebut diperoleh hasil bahwa tempe mengandung elemen yang berguna bagi tubuh,
yakni: asam lemak, vitamin, mineral, dan antioksidan.
1. Asam Lemak
Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan terhadap
lemak. Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh majemuk pada tempe meningkat
jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh ini mempunyai efek penurunan terhadap
kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam
tubuh.
2. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B
kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber
vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara
lain vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat, vitamin B6, dan B12. Vitamin

B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada
makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan bijibijian), namun tempe mengandung
vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial
dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada
pembuatan tempe. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3
mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah
dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin
B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan
vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
3. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup.
Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim
fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi
fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti
besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan
tubuh.
4. Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon
yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal
bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan
genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat
antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan
paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis
pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri
micrococcus luteus dan coreyne bacterium
2.5
N

Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai

Tabel 1. Komposisi zat gizi tempe kedelai dalam 100 gram
Zat gizi

Tempe kedelai

Kedelai kuning

Kedelai hitam

o
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Energi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu
Kalsium
Besi
Vitamin B1
Vitamin B2

149,0
64,0
18,3
4,0
12,7

kalori
gram
gram
gram
gram
1,0
gram
129,0 mg
10,0 mg
0,17 mg
-

400,0
10,2
35,1
17,7
32,0
4,2
4,0
226,0
8,5
0,66
0,22

kalori
gram
gram
gram
gram
gram
gram
mg
mg
mg
mg

385,0
12,3
33,3
15,0
35,4
4,3
4,0
213,0
9,5
0,65
0,23

kalori
gram
gram
gram
gram
gram
gram
mg
mg
mg
mg

Tabel 2. Komposisi asam amino tempe kedelai (mg/gr nitrogen total)

N

Asam amino

Tempe kedelai

Kedelai kuning

Kedelai hitam

o
1

Nitrogen (gr)

8,52

5,99

5,96

Isolensin

333

290

253

Leusin

529

494

473

Lisin

370

391

350

Metionin

71

84

57

Sistin

100

81

68

Fenilalanin

305

341

293

Treonin

245

247

272

Triptofan

77

76

86

10

Valin

332

291

254

11

Arginin

407

428

2.098

12

Histidin

169

168

900

13

Alanin

283

279

1.716

14

Asam aspartat

715

728

4.422

15

Asam glutamat

987

1.185

8.529

16

Glisin

266

259

1.615

17

Prolin

308

332

1.257

18

Serin

271

309

2.014

2.5

Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia

Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:

1. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik
untuk mengatasi diare.
2. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan
3.

tekanan darah.
Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas,

4.

baik bagi penderita jantung.

Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin
karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam

folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.
5. Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti
bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan
antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
6. Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat
dapat menurunkan kadar kolesterol.

7. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.

8. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta
berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.
9. Mencegah timbulnya hipertensi.
10. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.

BAB III
PENUTUP
3.1

Kesimpulan

1. Tempe merupakan salah satu produk makanan

hasil fermentasi yang

melibatkan Jamur Rhizopus oligosrus (ragi tempe). Jamur ini berperan dalam
pembentukan miselia yang berupa benang-benang putih yang terdapat di
permukaan tempe.
2. Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu melalui tahap
pengupasan, pencucian, penirisan, peragian, pembungkusan dan fermentasi.
3. Dalam proses fermentasi, suhu dan oksigen(O2) sangat berpengaruh, karena
kapang

Rhizopus

oligosporus

dapat

berkembang

dalam

keadaan

aerob(membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam medium fermentasi tidak ada

oksigen yang masuk maka tidak akan ada aktivitas perkembangan dari Rhizopus,
akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.
4. Tempe merupakan makanan yang memiliki kandungan gizi yang kompleks,
seperti protein, lemak, energi, serat, kalsium, fosfor, besi, karotin dan kandungan
lainnya. Secara kuantitatif, nilai gizi tempe mamang lebih rendah dari kedelai.
Namun secara kualitatif tempe memiliki nilai cerna yang lebih baik, hal ini

disebabkan karena kadar protein akan meningkat akibat aktifitas enzim

proteolitik yang mengakibatkan protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe
menjadi mudah dicerna didalam tubuh dibandingkan kedelai.
5. Tempe sangat bermanfaat bagi tubuh manusia karena banyak mengandung nilai
gizi

sehingga

dapat

mengatasi

berbagai

penyakit

contohnya

anemia,

hipokolestrol, kanker dan lain-lain.

3.2

Saran
Tempe adalah salah satu alternatif makanan murah dan bergizi tinggi yang

dapat memperlancar pencernaan. Untuk itu sebaiknya tempe dijadikan salah satu
makanan yang sering dikonsumsi. Dan pilih lah tempe dengan kualitas baik.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.a.2014.http://File.Upi.Edu/Direktori/Fpmipa/Jur._Pend._Biologi/Diana_Roc
hintaniawati/Biology_Terapan/Pembuatan_Ragi_Tempe_%26_Tempe.pdf
(Diakses pada 1 Mei 2014)
Anonim.b.2014.http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi-yuanitalestari-ssi-msc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-ringkas.pdf
(Diakses pada 1 Mei 2014)
Anonim.c.2014.http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Temp
e%20kedelai.pdf (Diakses pada 1 Mei 2014)
Poejdiadi, Anna. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia.
Santoso, Hieronymus Budi. 1993. Pembuatan Tempe & Tahu Kedelai. Yogyakarta:
Kanisius.

Makalah :

TEKNOLOGI PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN

Pembuatan Tempe

Oleh :
ABDUL ZAID AKIL
(D1B1 13 107)

JURUSAN AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
2015