ACARA III

PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS TELUR

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan praktikum acara III Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Telur
adalah :
1 Mahasiswa dapat melakukan cara pengawetan dan pengolahan telur
dengan baik dan benar sehingga dapat memperpanjang umur simpan dan
2

mempertahankan kualitas telur.

Mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji kualitas

produk telur secara sederhana

Mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan telur sebagai

upaya untuk memperpanjang umur simpan

Mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada telur segar dan produk

telur
Mahasiswa dapat melakukan penilaianorganoleptik produk telur dengan
baik dan benar

B. TINJAUAN PUSTAKA
Telur merupakan produk ungas yang mudah rusak, bahkan cepat
membusuk. Telur utuh segar jika dibiarkan begitu saja dalam udara terbuka
akan mengalami perubahan tau kerusakan. Salah satu pengolahan telur untuk
membuat umur simpannya lebih panjang adalah telur asin. Telur asin dibuat
bertujuan untuk mengawetkan telur dan menghindari kemungkinan telur
mentah tidak terjual dalam waktu cepat. Pengawetan pada telur dilakukan
untuk memperpanjang masa kesegaran telur. Pada intinya, proses ini
dilakukan untuk mengrangi penguapan air dari dalam ke permukaan telur dan
mencegah masuknya mikroba melalui pori-pori kulit telur. Karena itu, teknik
pengawetan telur umumnya dilakukan dengan cara menutupi pori-pori telur
(Wakhid, 2010).
Daya buih adalah ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih
jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persentase terhadap putih telur.
Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas yang terdispersi di dalam fase
cair atau fase padat. Pengocokan putih telur pada suhu ruang (28-30 0C) lebih
mudah menghasilkan busa daripada yang dilakukan pada suhu rendah. Suhu

terbaik yang dihasilkan dari pengocokan yaitu pada suhu 46,110C. Kestabilan
buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau
tidak mencair selama waktu tertentu (Siregar, 2012).
Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar
yang menentukan baik kualitas internal dan eksternal. Kualitas eksternal
difokuskan pada kebersihan kulit,tekstur permukaan, kulit, dan keutuhan
telur. Kulitas internal mengacu pada putih telur (albumin) kebersihan dan
viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur.
Penurunan kualitas interior dapat diketahui dengan menimbang bobot telur
atau meneropong ruang udara (air cell) dan dapat juga dengan memecah telur
untuk diperiksa kondisi kuning telur, putih telur, kekentalan putih telur, warna
kuning telur, posisi kuning telur, haugh unit (HU) da nada tidaknya nodanoda bintilk darah (Tugiyanti dan Iriyanti, 2012).
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang bergizi. menyatakan
bahwa kandungan gizi telur terdiri dari protein (12,8-13,4 %) karbohidrat
(0,3-1,0 %), lemak (10,5-11,8%), vitamin dan mineral. Telur ayam
mempunyai tiga bagian utama, yaitu kulit telur (811 %), putih telur atau
albumen (5661 %) dan kuning telur atau yolk (2732 %) Bagian-bagian
telur ayam yang lain adalah selaput cangkang, membran telur (vitelline)
keeping germinal, kalaza, dan ruang udara. Baik atau tidak dari sebuah
telur ditentukan oleh kualitas telur, yaitu kualitas internal (keadaan
albumen, keadaan yolk dan keadaan air shell) dan kualitas eksternal (ukuran
telur warna

telur,

keutuhan

cangkang

dan kebersihan cangkang)

(Muchtadi dan Sugiono, 1992 dalam Triawati dkk, 2011).

Kualitas telur konsumsi umumnya diklasifikasikan sesua karakteristiknya
seperti bentuk telur oval, salah satu ujungnya tumpul dan ujung lainnya
runcing. Untuk telur bebek warna hijau lebih disukai, sedangkan untuk telur
ayam warna yang coklat lebih disukai. Keadaan kulit telur, menyangkut
keutuhan, ketebalan, halus dan kasarnya kulit telur. Ada beberapa cara
menguji kualitas telur :

1. Penilaian luar, yaitu penilaian berdasarkan penampilan luar telur,

menyangkut bentuk, berat, warna da nada tidaknya kotoran yang menempel
pada kulit telur.
2. Peneropongan, yaitu penilaan terhadap keadaan telur, yang menyangkut
ketebalan, keutuhan kulit telur dan ukuran kantong udara (besarnya kantong
udara menunjukkan kualitas kuning telur dan putih telur). Keadaan putih
telur yang cair menandakan mutu telur rendah (Murtidjo, 1998).
Sistem pengawetan telur parafin adalah yang paling baik dibandingkan
dengan sistem lainnya. Kelebihan dari pengawetan telur parafin adalah, dapat
memperpanjang daya simpan telur hingga 6 bulan, biaya pengawetan sangat
murah, palaksanaannya mudah dan cepat, bahan pengawet mudah dibeli di
took bahan kimia, dan mutu serta rasa telur yang diawetkan tidak berubah.
Dalam teknik pengawetan telur parafin semua telur dapat diawetkan dnegan
teknik ini baik itu telur ayam ataupun telur itik/ bebek (Haryoto, 1996).
Berbagai produk awetan telur telah banyak beredar di pasaran. Secara
umum, produk-produk awetan telur tersebut dipasarkan dengan berbagai
macam bentuk anatara lain sebagai berikut
1. Tepung : misalnya tepung telur
2. Utuh
: baik awetan mentah maupun matang, isalnya telur tawar, telur
asin, telur asap, dan telur pindang
3. Potongan : misalnya telur beku (kuning dan putih telur terpisah).
Mungkin beberapa produk awetan telur di atas belum ada atau masih sedkit
diproduksi di Indonesia, namun bukan berarti tidak mungkin diusahakan dan
dikembangkan pembuatannya, lebih-lebih bila memang banyak dibutuhkan
oleh konsumen (Suprapti, 2002).
Produk hewan yang berupa telur mempunyai sifat yang cepat rusak.
Kerusakan-kerusakan terjadi karena suhu, kelembaban, dan faktor fisik. Untuk
mencegah atau menghambat kerusakan itu diperlukan usaha. Beberapa usaha
pengawetan tepur salah satu yang sering dilakukan orang adalah pengawetan
telur itik yang menggunakan garam, hasil pengawetan itu disebut telur asin.
Cara pengawetan atau penyimpanan telur tanpa mengubah rasa telur dapat
juga dilakukan dengan berbagai cara antara lain, penyimpanan telur dalam

suhu renadah, perendaman dalam air kapur, perendaman dengan minyak

kelapa, perendaman dengan parafin dan masih banyak lagi (Zumrotun, 2005).
Kualitas telur merupakan sesuatu yang sangat penting. Kualitas telur
mencakup kualitas eksternal dan internal. Kualitas eksternal meliputi
kenampakan telur yang baik dan layak untuk dimakan. Sementara kualitas
internal mencakup zat gizi dan nutrisi yang terkandung di dalam telur.
Kualitas ini diperanguhi saat telur di peternakan, distribusi dan pemasaran
(Nys, 2008).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Panci
b. Kompor gas
c. Baskom Plastik
d. Mixer
e. Pengaduk
f. Gelas ukur
g. Timbangan
h. Tali
i. Kertas lakmus
j. Pipet ukur 5 ml
k. Tabung film
l. Gelas ukur 100 ml
m. Gelas beaker 500 ml
2. Bahan
a. Telur ayam
b. Telur bebek
c. Lilin parafin
d. Garam
e. Jahe
f. Air
3. Cara kerja
a. Telur Parafin

b. Telur Rebus

c. Uji pH

d. Uji Daya Buih

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembahasan umum
Tabel 3.1 Parafin Telur
Kelompok

Sampel

Telur ayam

Telur ayam

Telur ayam

Telur bebek

Telur bebek

Telur bebek

Telur ayam

Telur ayam

Telur ayam

10

Telur bebek

11

Telur bebek

12

Telur bebek

Berat awal
(gr)

Berat akhir (gr)

62,9
55,4
53,9
61,3
57,4
51,5
55,9
61,6
53,6
57,7
58,0
58,6
68,1
76,4
68,3
65,5
64,2
54,1
56,3
48,7
55,4
56,6
56,6
58,3

63,8
55,3
53,9
60,7
56,2
50,4
55,3
61,1
53,8
57,9
58,7
58,7
68,4
76,6
67,8
65,5
64,3
53,8
56
56
44,5
56,7
56,9
57,8

Pertambahan
berat
(gr)
-0,1
-0,1
0
-0,6
-1,2
-1,1
-0,6
-0,5
-0,2
-0,2
-0,7
-0,1
0,3
0,2
-0,5
0
-0,1
-0,3
-0,3
-0,3
0,8
1,3
0,3
-0,5

Sumber : Laporan Sementara

Pelapisan dengan parafin cair akan membuat daya simpan telur
meningkat. Berdasarkan teori Haryoto (1996), pengawetan dengan parafin
akan membuat daya simpan atau umur simpan telur meningkat sampai 6
bulan. Maka dengan penambahan parafin telur akan lebih awet. Hubungan
umur simpan dengan penambahan parafin adalah sebanding, penambahan
parafin akan meningkatkan umur simpan telur. Perlakuan dengan parafin
merupakan teknik pengawetan telur secara sederhana. Caranya adalah, telur

dicelupkan dalam parafin cair selama beberapa menit kemudian telur diangkat
dan diangin-anginkan agar cairan parafin kering, cairan parafin yang kering
akan menutup pori-pori telur, sehingga telur lebih awet.
Pada praktikum kali ini menggunakan telur bebek dan telur ayam.
Pada shift 1 kelompok 1-3 menggunakan sampel telur ayam. Berat awal ratarata telur ayam yang diuji kelompok 1-3 adalah 58,06 gram, dan berat akhir
rata-ratanya adalah 56,55 gram. Berat telur rata-rata berkurang sebesar 0,5
gram pada setiap telur, sedangkan untuk shift 2 juga menggunakan sampel
telur ayam adalah kelompok 7-9. Berat awal rata-rata telur pada kelompok 7-9
adalah 66,1 gram sedangkan berat akhir rata-ratanya adalah 66,06 gram. Berat
akhir telur rata-rata berkurang sebesar 0,03 gram pada setiap telur.
Sedangakan yang menggunakan sampel telur bebek pada shift 1 adalah
kelompok 4-6, rata-rata berat awal telur pada kelompok tersebut adalah 57,7
gram, sementara rata-rata berat akhir telur 67,5 gram. Berat akhir telur ratarata berkurang sebesar 0,38 gram pada setiap telur. Untuk shift 2 yang
menggunakan sampel telur bebek adalah kelompok 10-12, rata-rata berat awal
telur pada kelompok tersebut adalah 55,26 gram, sementara rata-rata berat
akhir telur adalah 55,48 gram. Pada kelompok ini ada sebagian telur yang
berat akhirnya bertambah tetapi ada jga berat akhirnya berkurang. Untuk telur
yang berat akhirnya bertambah adalah sampel pada kelompok 11 dan 1 telur
sampel kelompok 12, pertambahan beratnya rata-rata adalah 0,8 gram.
Sedangkan telur yang berat akhirnya berkurang adalah sampel telur kelompok
10 dan 1 samel telur kelompok 12, beratnya berkurang rata-rata sebesar 0,3
gram pada setiap telur.
Pada perlakuan pelapisan parafin terjadi susut berat. Pada telur ayam
beratnya rata-rata berkurang 0,7 gram, dan pada telur bebek rata-rata
berkurang sebesar 0,06 gram. Pelapisan parafin yang kurang sempurna
menyebabkan sebagian pori-pori telur masih terbuka dan penyebabkan
penguapan saat telur dismpan dalam kondisi digantung. Menurut Zulaekah
dan Widyaningsih (2005), berkurangnya berat telur ini tentunya akan
mempengaruhi kualitas telur. Pada telur parafin hal ini tentunya tidak
diinginkan, karena akan mempengaruhi kualitas telur. Semakin besar susut

berat telur maka kualitas telur semakin menurun. Susut berat terjadi karena air
dalam telur menguap melalui pori-pori telur.
Tabel 3.2 Uji Kesukaan Pada Sampel Telur Pindang Garam/Jahe
Parameter
Kode
Kenampakan Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Overal
678
3,80a
4,40bc
3,80a
3,80ab
4,00a
3,80a
768
4,20a
4,60c
3,80a
4,20b
4,20a
4,00a
a
a
a
ab
a
878
3,80
3,40
3,20
3,40
3,20
3,40a
a
a
a
a
a
910
3,00
3,20
3,60
3,20
3,20
3,40a
110
3,80a
3,60ab
3,60a
3,80ab
4,00a
3,60a
a
ab
a
a
a
112
4,00
3,60
3,00
3,00
3,40
3,50a
Superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada kolom yang sama
Sumber : Output SPSS
Keterangan kode sampel :
Kelompok 7 : kode 678 : telur rebus air
Kelompok 8 : kode 768 : telur rebus garam
Kelompok 9 : kode 878 : telur rebus jahe
Kelompok 10 : kode 910 : telur rebus air
Kelompok 11 : kode 110 : telur rebus garam
Kelompok 12 : kode 112 : telur rebus jahe
Uji sifat organoleptik dilakukan terhadap telur yang sudah direbus
biasa dan direbus dengan ekstrak jahe. Perubah yang diamati pada sifat
organoleptik diantaranya warna kuning dan putih telur, rasa telur, tekstur telur
dan aroma telur. Dari data diatas pada parameter warna telur dengan perlakuan
ekstrak jahe memiliki warna yang lebih kuning dibandingkan telur rebus biasa.
Semakin lama perendaman dalam larutan ekstrak jahe maka tingkat kuning
telur semakin kuning.
Ekstrak jahe dalam larutan kedalam telur melalui pori-pori kerabang,
menembus putih telur kemudian menuju kuning telur. Larutan ekstrak jahe
yang berwarna kuning kemerah-merahan diduga memiliki zat pewarna alami.
Menurut jurnal penelitian Zulfikar, (2007) bahwa pigmen kuning telur
diklasifikasikan menjadi dua pigmen yaitu liokrom dan lipokrom. Lipokrom
larut dalam lemak dan termasuk ke dalam kelompok karotenoid yang banyak
terdapat dalam jaringan tanaman. Perubahan nilai yang sangat kecil pada
proses osmosis dan difusi, sehingga pewarna alami meresap ke dalam telur

membutuhkan waktu yang cukup lama (6 hari) untuk menghasilkan warna

sangat kuning.
Pada praktikum kali ini juga dilakukan pengujian organoleptik
terhadap telur rebus yang dibuat. Pengujian organoleptik kali ini menggunakan
6 parameter yaitu kenampakan, warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Hasil
pengujian organoleptik terdapat pada Tabel 3.3 , pada parameter kenampakan
semua sampel menempati subset yang sama, yaitu subset a, hal ini berarti tidak
ada perbedaan rata-rata yang signifikan antar sampel. Pada parameter warna,
kode 678 yaitu sampel telur rebus biasa menempati subset bc, ini berarti
sampel ini tidak mempunyai perbedaan rata-rata dengan kode 768 yaitu telur
rebus air garam yang menmpati subset c, dan juga tidak memiliki perbedaan
rata-rata yang signifikan terhadap kode 110 yaitu sampel telur rebus air garam
dan 112 yaitu sampel telur rebus air jahe, yang menempati subset ab.
Sedangkan sampel 110 dan 112 yang menempati subset ab, tidak memiliki
perbedaan rata-rata yang signifikan terhadap kode 878 yaitu sampel telur rebus
jahe dan 910 yaitu sampel telur rebus air biasa yang menempati subset a.
Pada parameter aroma semua sampel menempati subset yang sama,
yaitu subset a. Hal ini terjadi karena aroma telur cenderung sama, karena
bahan-bahan campuran yang digunakan untuk merebus kurang meresap dengan
sempurna ke dalam telur, sehingga panelis cenderung menilai aroma dari
keenam sampel tersebut sama. Untuk parameter rasa sampel 678 telur rebus air
biasa, sampel 878 telur rebus air jehe, dan sampel 110 telur rebus garam
menempati subset yang sama yaitu ab, berarti ketiga sampel tersebut tidak
memiliki perbedaan rata-rata yang signifikan, sedangkan sampel 768 telur
rebus air garam, sampel 910 telur rebus air biasa, dan sampel 112 telur rebus
air jahe, menempati subset yang sama yaitu pada subset a. Hal ini berarti ketiga
sampel tersebut tidak memiliki perbedaan rata-rata yang signifikan. Pada
parameter tekstur dan overall semua sampel menemapti subset yang sama yaitu
subset a. Hal ini berarti tidak ada perbedaan rata-rata yang signifikan antar
sampel. Hal ini terjadi, karena tekstur telur memang tidak ada perbedaan baik
yang direbus air biasa, air garam, ataupun air jahe. Penambahan bahan lain
seperti garam dan jahe tidak menyebabkan perubahan tekstur yang signifikan

sehingga tekstur cenderung sama, begitu juga dengan parameter overall. Telur
yang paling disukai adalah telur rebus dengan garam sedangkan telur rebus
dengan jahe kurang disukai. Telur rebus dengan jahe kurang disukai
dibandingkan dengan telur rebuh dengan garam karena jahe memiliki rasa
yang pedas khas jahe dan tidak semua panelis menyukai jahe. Sedangkan telur
rebus dengan garam lebih disukai karena rasanya gurih.
Garam dan jahe dalam pengawetan perebusan telur memiliki beberapa
fungsi, menurut Koswara (2009) penambahan garam dalam jumlah tertentu
pada suatu bahan pangan dpaat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hali ini
disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plamolisis
sel mikroba (sel mengalami dihidrasi atau keluarnya cairan dari sel) dan sel
menjadi peka terhadap CO2 Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen
terlarut, menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air. Sedangkan
jahe sudah banyak diketahui dapat digunakan sebagai antimikrobia sehingga
akan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur
Tabel 3.3 Uji pH
Hari ke Kelompok
1

Sampel

1
Telur Ayam
7
Telur Ayam
4
Telur Bebek
11
Telur Bebek
3
2
Telur Ayam
8
Telur Ayam
5
Telur Bebek
12
Telur Bebek
5
3
Telur Ayam
9
Telur Ayam
6
Telur Bebek
10
Telur Bebek
Sumber : Laporan Sementara

pH
8,0
8,0
8,0
8,0
7,0
8,0
7,7
8,0
8,0
6,0
8,0
8,0

Dari hasil praktikum yang di lakukan di peroleh nilai pH telur ayam

hari pertama kelompok 1 sebesar 8,0; kelompok 7 sebesar 8,0; hari ketiga
kelompok 2 sebesar 7,0; kelompok 8 sebesar 8,0; hari kelima kelompok 3
sebesar 8,0; kelompok 9 sebesar 6,0. Dan nilai pH untuk telur bebek yaitu hari

pertama kelompok 4 pH 8,0; kelompok 11 pH 8,0; hari ketiga kelompok 5 pH

7,7; kelompok 12 pH 8,0; hari kelima kelompok 6 pH 8,0; kelompok 10 pH
8,0. Sedangkan pada hari ke-2 di dapatkan nilai pH yang relative stabil
sehingga kembali lagi menuju nilai pH awalnya yakni sekitar 7-8, berbeda
dengan telur ayam telur ayam mengalami penurunan kadar pH pada hari ke 7
semakin menurun mencapai nilai 6. Ini membuktikan bahwa lama
penyimpanan mempengaruhi kualitas telur khususnya uji pH. Nilai pH putih
telur akan mengalami penurunan yang disebabkan mikroorganisme yang
tumbuh selama penyimpanan telah menghasilkan asam
Pada dasarnya telur ayam ras segar memiliki pH normal sekitar
8,ayam kampung 8 ,dan telur bebek sekitar 8,1. pada kondisi busuk telur
biasanya telah mengalami penurunan pH menjadi asam sekitar pH 3. pada pH
sekitar 3 telur sudah mulai memiliki bau yang tidak sedap, sehingga sudah
tidak layak lagi untuk di konsumsi.
pH telur ayam meningkat dari 7.6 (telur segar) menjadi basa sehingga
mencapai 9,0-9,7. Peningkatan pH tersebut akan tejadi ikatan kompleks
ovomucm-lysozym yang akan mengeluarkan air sehingga putih telur menjadi
encer. Perubahan nilai pH putih telur disebabkan oleh hilangnya CO 2 dan
aktifnya enzim proteolitik yang merusak membran vitellin menjadi lemah dan
akhirnya pecah sehingga menyebabkan putih telur menjadi cair dan tipis.
Selama penyimpanan kuning telur akan mengalami penurunan kekuatan
membran vitellin akibat adanya penguapan dari CO 2 serta air yang berasal
dari putih telur masuk ke dalam kuning telur melalui proses osmosis
(Damayanti, 2008).
Telur bebek memiliki pH waktu dikeluarkan dari kloaka sekitar 7,68,2. Setelah disimpan diudara terbuka pHnya naik menjadi 9,5. Perubahan
tersebut menjadi lebih rendah pada suhu yang lebih rendah. Pelepasan gas
CO2 dari dalam telur akan diikuti oleh kenaikan pH albumen, karena CO 2 ini
merupakan salah satu senyawa penyusun keseimbangan pH putih telur agar
dapat mendekati pH buffer. Pengawetan telur dengan parafin dilakukan untuk
menutupi pori-pori dari kerabang telur bagian luar. Sehingga tidak akan ada

bakteri yang masuk ke dalam telur, disamping mencegah gas dan air keluar
dari telur (Card, 1972).
Nilai pH putih telur akan mengalami penurunan yang disebabkan
mikroorganisme yang tumbuh selama penyimpanan telah menghasilkan
asam. Kenaikan nilai pH putih telur dapat ditekan dengan pengawetan telur.
Nilai pH putih telur dengan pengolesan selulosa meningkat dari 8,71 menjadi
9,44 selama penyimpanan empat minggu. Perubahan pH kuning telur dan
putih telur ini dipengaruhi oleh suhu lingkungan. Semakin tinggi suhu
lingkungan maka penguapan air semakin cepat sehingga nilai pH semakin
cepat naik (Afifah, 2013).
Daya simpan telur sebagai bahan pangan perlu dipertahankan agar
tetap mempunyai kualitas yang tinggi dengan melakukan pengawetan yang
benar karena dengan pengawetan maka proses kerusakan atau perubahanperubahan di dalam telur dapat diperlambat. pengawetan bertujuan mencegah
pemecahan sel oleh enzim dalam bahan pangan itu sendiri (autolisis) dan
pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak pangan seperti bakteri,
jamur dan khamir (Tugiyanti dan Iriyanti, 2012).
Faktor yang mempengaruhi pH telur menurut Card (1972) adalah
Suhu, Pelepasan CO2, lama penyimpanan, kondisi penyimpanan, pengawetan
telur, aktivitas bakteri. Dari hasil praktikum antara telur bebek dan telur ayam
pH yang lebih baik adalah pH telur bebek, karena telur ayam lebih banyak
mengalami penurunan pH dibanding telur bebek.

Tabel 3.4 Uji Daya Buih Telur

Hari ke

Kelompok

Sampel Telur

1
Telur Ayam
7
Telur Ayam
1
4
Telur Bebek
11
Telur Bebek
2
Telur Ayam
8
Telur Ayam
3
5
Telur Bebek
12
Telur Bebek
3
Telur Ayam
9
Telur Ayam
5
6
Telur Bebek
10
Telur Bebek
Sumber : Laporan Sementara

Volume Awal

Volume
Akhir

Daya buih
(%)

48
60
51
52
55
61
50
51
48
48
47
49

200
360
225
180
270
440
205
190
280
250
250
285

316,67
500
314,18
246,15
390,909
621,31
310
272,55
483,33
420,83
431,9
272,549

Buih dapat terbentuk karena adanya udara yang terperangkap selama

dilakukan pengocokan. Pengocokan telur dapat mempengaruhi volume buih
telur yang relatif stabil. Semakin sedikit udara terperangkap, buih yang
terbentuk semakin lunak sedangkan semakin banyak udara terperangkap, buih
yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alaminya. Pengocokan yang
dilakukan lebih dari 6 menit tidak akan menambahan volume busa, melainkan
akan memperkecil ukuran gelembung udara. Ovalbumin dapat membentuk
udara paling baik pada pH 3,7 sampai 4,0, sedangkan protein yang lain dapat
membentuk busa paling baik pada pH 6,5 - 9,5. Pengocokan putih telur pada
suhu 10C sampai 25 C tidak mempengaruhi pembentukan busa. Tetapi pada
suhu yang lebih tinggi lagi (lebih dari 25C) peningkatan suhu mengakibatkan
penurunan tegangan permukaan, yang akan mempermudah pembentukan busa.
Pengocokan telur pada suhu ruang (28 - 30C) lebih mudah menghasilkan busa
daripada yang dilakukan pada suhu rendah ( Koswara, 2009).
Semakin tinggi nilai daya buih maka kualitas telur semakin baik.
Karena daya buih sangat berpengaruh dalam pengembangan adonan untuk
membuat telur. Pengembangan adonan sangat dibutuhkan dalam menciptakan
tekstur roti yang baik. Untuk menghasilkan pengembangan tersebut maka

dibutuhkan telur dengan daya buih yang baik. Sehingga daya buih ini sangat
mempengaruhi kualitas telur.
Pada praktikum ini dilakukan uji daya buih pada hari ke 1, 3, dan 5.
Pada hari ke 1 kelompok yang menguji adalah kelompok 1,4,7, dan 11.
Kelompok 1 dan 7 menggunakan sampel telur ayam, dengan hasil perhitungan
daya buihnya rata-rata 408,33 %. Sedangkan kelompok 4 dan 11 menggunakan
sampel telur bebek, dengan perhitungan daya buihnya rata-rata adalah 280%.
Untuk hari ke 3 yang melakukan pengujian adalah kelompok 2,5,8,
dan 12. Kelompok 2 dan 8 menggunakan sampel telur ayam dengan
perhitungan daya buihnya rata-rata adalah 506,1%. Sedangkan kelompok 5 dan
12 menggunakan sampel telur bebek dengan perhitungan daya buihnya ratarata adalah 291,27%. Untuk hari ke 5 yang melakukan pengujian adalah
kelompok 3,6,9, dan 10. Kelompok 3 dan 9 menggunakan sampel telur ayam
dengan perhitungan daya buihnya rata-rata adalah 452,08%. Kelompok 6 dan
10 menggunakan sampel telur bebek dengan perhitungan daya buihnya ratarata adalah 352,22%.
Dari Tabel 3.4 dapat diketahui bahawa daya buih untuk telur ayam
rata-rata adalah 455,50% sedangkan untuk telur bebek daya buih rata-ratanya
adalah 307,88%. Daya buih telur bebek lebih kecil daripada daya buih telur
ayam, hal ini dipengaruhi beberapa faktor, antara lain pH, suhu, lama
pengocokan dan ada tidaknya bahan lain yang ditambahkan. Pengocokan yang
dilakukan lebih dari 6 menit tidak akan menambahan volume busa, melainkan
akan memperkecil ukuran gelembung udara. Ovalbumin dapat membentuk
udara paling baik pada pH 3,7 sampai 4,0, sedangkan protein yang lain dapat
membentuk busa paling baik pada pH 6,5 - 9,5. Pengocokan putih telur pada
suhu 10C sampai 25 C tidak mempengaruhi pembentukan busa. Tetapi pada
suhu yang lebih tinggi lagi (lebih dari 25C) peningkatan suhu mengakibatkan
penurunan tegangan permukaan, yang akan mempermudah pembentukan busa.
Pengocokan telur pada suhu ruang (28 - 30C) lebih mudah menghasilkan busa
daripada yang dilakukan pada suhu rendah ( Koswara, 2009).

Telur yang baik memiliki ciri-ciri seperti, bentuk telur harus normal,
yaitu bulat telur, telur dalam keadaan bersih, kulit telur rata, isi dalam telur
tidak berbunyi jika digoncang, telur tidak cacat atau retak.
Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengumpulan telur:
1.

Usahakan kandang selalu bersih dan tidak lembab,

2.

Pengumpulan telur dilakukan secara teratur 2-3 kali sehari,

3.

Gunakan keranjang kawat berlapis karet dengan lobang-lobang pada dasar

dindingnya

4.

Letakkan telur dalam keranjang dengan hati-hati,

5.

Jangan mengumpulkan telur dalam keranjang lebih dari tiga perempatnya

6.

Simpan telur dalam ruangan yang sejuk dengan kelembaban tertentu.

Sedangkan dalam penyimpanan perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut:

1.

Letakkan telur pada tempat telur dengan posisi yang runcing pada bagian
bawah dan bagian yang tumpul di atas Hal ini dimaksudkan agar kantong
udara yang terdapat di bagian yang tumpul tetap berada diatas. Bila di
bawah isi telur akan mensedak kantong udara dan akan merusak mutu
telur,

2.

Telur jangan disimpan di tempat yang berbau keras seperti bawang, terasi,
ikan asin, sabun dan minyak tanah karena bau tersebut mudah diserap oleh
pori-pori kulit,

3.

Simpanlah telur pada susu 0 15 C dengan kelembaban 85 90 %.

Dengan cara seperti ini telur dapat disimpan sampai 6 bulan.

Ada beberapa cara pengawetan telur, antara lain :

a. Melapisi dengan minyak
b. Perendaman dengan Kapur Tohor
c. Perendaman dengan Air Hangat
d. Perendaman dengan Daun Jambu Biji
e. Perendaman dengan Kulit Akasia
f. Perendaman dengan Larutan The
g. Dibuat Menjadi Telur Asin
h. Penyimpanan dalam lemari es

Faktor-faktor

yang

menyebabkan

telur

cepat

mengalami

kerusakan

diantaranya adalah terjadinya proses penguapan, hilangnya CO 2 melalui pori-pori

kulit telur dan masuknya mikroorganisme ke dalam telur yang akan menguraikan
protein yang terdapat di dalam telur. Pengawetan telur dapat dilakukan dengan
berbagai cara diantaranya adalah pengawetan telur terbuka dan tertutup.
Pengawetan telur tertutup adalah pengawetan telur utuh dengan cara menyimpan
dalam lemari pendingin suhu 4-10C, pengepakan kering (dry packing),
pencelupan telur dengan cairan atau larutan seperti air kapur, air garam, minyak
kelapa, parafin, larutan teh hitam dan ekstrak daun jambu biji, dan pemanasan
sekilas dalam air mendidih selama lima detik. Pengawetan telur terbuka adalah
pengawetan isi telur yang dapat dilakukan dengan cara pan drying, spray drying,
dan penyimpanan beku.
E. KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapat dari acara III Pembuatan Produk Dan Uji
Kualitas Telur adalah :
1. Fungsi parafin dalam teknik pengawetan telur adalah untuk melapisi
cangkang telur agar pori-pori pada telur mengecil dan menghalangi
mikrobia untuk dapat masuk sehingga telur menjadi lebih awet
2. Pelapisan dengan parafin cair akan membuat daya simpan telur meningkat.
3. Pengurangan berat telur pada perlakuan parafin dikarenakan pelapisan
parafin kurang sempurna sehingga sebagian pori-pori telur masih terbuka
dan penyebabkan penguapan saat telur dismpan dalam kondisi digantung.
4. Perubahan fisik yang terjadi pada telur rebus adalah perubahan tekstur
5. Perubahan kimia yang terjadi pada telur rebus adalah perubahan pH.
6. Semua sampel tidak memiliki perbedaan rata-rata yang signifikan pada
pengujian organoleptik.
7. Dalam proses pengolahan pangan kemampuan membentuk busa (daya
busa atau daya biuh) sangat penting dalam pembuatan film yang stabil
untuk mengikat gas.
8. Daya buih telur bebek lebih kecil daripada daya buih telur ayam.

9. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya buih antara lain pH, suhu, lama
pengocokan dan ada tidaknya bahan lain yang ditambahkan.
10. Faktor yang mempengaruhi pH telur menurut Card (1972) adalah Suhu,
Pelepasan CO2, lama penyimpanan, kondisi penyimpanan, pengawetan
telur, dan aktivitas bakteri.

DAFTAR PUSTAKA
Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Kanisius. Yogyakarta.
Murtidjo, Bambang Agus. 1998. Mengelola Itik. Kanisius. Yogyakarta.
Nys, Y. 2008. Factors Contributing to Improvement in Egg Quality . Lucrri
tiinifice Vol. 52 No. 2.
Siregar, R F, dkk. 2012. Perubahan Sifat Fungsional Telur Ayam Ras Pasca
Pasteurisasi. Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 1, 2012, p 521
528.
Suprapti, M Lies. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta.
Triawati, Novia Wahyuana., Imam Thohari., Djalal Rosyidi. Evaluasi Sifat Putih
Telur Ayam Pasteurisasi Ditinjau dari Daya Buih, Stabilitas Buih, Daya
Koagulasi dan Daya Kembang Sponge Cake. Penelitian Universitas
Brawijaya Malang.
Tugiyanti E., N Iriyanti. 2012. Kualitas Eksternal Telur Ayam Petelur yang
Mendapat Ransum dengan Penambahan Tepung Ikan Fermentasi
Menggunakan Isolasi Produser Antihistamin. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan Vol.1 No. 2.
Wakhid, Abdul. 2010. Beternak dan Bisnik Itik. PT Agromedia Pustaka.
Tangerang.
Zumrotun. 2005. Beternak Itik. PT Musi Perkasa Utama. Jakarta.