Anda di halaman 1dari 26

ACARA III

PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR


A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk
Telur yaitu antara lain :
1. Mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji kualitas
produk telur secara sederhana.
2. Mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan telur sebagai
upaya memperpanjang umur simpan.
3. Mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada telur segar dan
produk telur.
4. Mahasiswa dapat melakukan penelitian organoleptik produk telur
dengan baik dan benar.
B. Tinjauan Pustaka
Telur yang dipergunakan dalam pembuatan telur asin, dapat berupa
telur ayam yang memiliki kulit agak tebal ataupun telur itik. Telur-telur
tersebut harus dipilih dengan baik, sehingga tidak ada satu pun telur busuk
yang terikut. Karena, bila terdapat telur yang busuk, maka upaya
pengawetan gagal. Bau busuk yang berasal dari telur tersebut akan
menyebar ke seluruh air garam perendaman dan meresap bersama garam ke
dalam telur-telur yang ada di sekelilingnya. Sehingga dengan demikian,
telur yang sebenarnya masih baik akan ikut berbau busuk (Suprapti, 2002).
Putih telur merupakan salah satu bagian dari sebuah telur utuh yang
mempunyai presentase sekitar 58-60% dari berat telur itu dan mempunyai 2
lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer. Lapisan kental terdiri atas
lapisan kental dalam dan lapisan kental luar, dimana lapisan kental dalam
hanya 3% dari volume total putih telur dan lapisan kental putih telur
mengandung protein dengan karakteristik gel yang berhubungan dengan
jumlah ovumucin protein. Kualitas telur dapat berubah karena adanya
perlakuan yang diberikan seperti pemanasan dan penyimpanan. Pemanasan
pada telur dapat dilakukan dengan cara pasteurisasi. Kualitas telur dapat
menurun terutama selama penyimpanan. Penguapan air akan terjadi karena

adanya penyimpanan telur yang mengakibatkan penurunan berat telur,


terutama dari putih telur (Agustina, 2008).
Telur

ayam mempunyai

struktur

yang

sangat

khusus

yang

mengandung zat gizi yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah
dibuahi menjadi seekor anak ayam. Ketiga komponen pokok telur adalah
kulit telur, putih telur atau albumen, dan kuning telur. Secara lebih terperinci
struktur telur dapat dibagi menjadi 9 bagian yaitu :
1. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik.
2. Membran kulit luar dan dalam yang tipis, terpisah pada ujung yang
tumpul dan membentuk ruang udara.
3. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan.
4. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen.
5. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan.
6. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur.
Ini dikenal sebagai khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning
telur.
7. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur, dan disebut membran
fitelin.
8. Benih atau bastodisc yang terlihat sebgai bintik kecil pada permukaan
kuning telur. Dalam telur yang terbuahi, benih ini berkembang
menjadi anak ayam.
9. Kuning telur, yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih
berbentuk vas, bermula dari benih ke pusat kuning telur, dan kuning
telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar.
Lebih rendahnya kadar air pada kuning telur mengakibatkan adanya
perbedaan tekanan osmase antara kuning dna putih telur (Buckle, 1985).
Telur merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan roti
untuk memberi warna, rasa, dan nilai gizi. Kuning telur bagian yang lebih
padat dan mengandung hamper semua fat. Kuning telur mengandung
lecithin yang berfungsi sebagai emulsifier. Meskipun bentuknya yang padat,
kuning telur mengandung kadar air sebanyak 50%. Putih telur mengandung

86% air di dalamnya. Biasanya putih telur yang lebih dekat ke kuning telur
lebih kental sifatnya daripada putih telur yang dekat ke kulit telur. Sifat
creamingnya sangat baik tetapi jangan ada sedikit kuning telur yang
terkandung di dalamnya atau lemak apapun (Chendhawati, 2011).
Busa dibentuk oleh beberapa protein dalam putih telur yang
mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda-beda. Ovomucin mampu
membentuk lapisan atau film yang tidak larut dalam air dan dapat
menstabilkan busa yang terbentuk globulin mempunyai kemampuan untuk
meningkatkan kekentalan dan menurunkan kecenderungan pemisahan cairan
dari gelembung udara. Di samping itu, globulin juga menurunkan tegangan
permukaan, sehingga membantu tahapan pembentukan busa. Untuk
membentuk gelembung udara yang kecil, banyak dan lembut diperlukan
tegangan permukaan yang rendah. Ovalbumin adalah protein yang dapat
membantu busa yang kuat. Volume dan kestabilan busa dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti umur, suhu, kualitas telur, pH, lama pengocokan dan
ada tidaknya bahan lain yang ditambahkan. Pengocokan yang dilakukan
lebih dari 6 menit tidak akan menambah volume busa, melainkan akan
memperkecil ukuran gelembung udara. Ovalbumin dapat membentuk udara
paling baik pada pH 3,7-4,0, sedangkan protein yang lain dapat membentuk
busa paling baik pada pH 6,5-9,5 (Koswara, 2009).
Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang khas. Telur
tersusun dari kulit, kantung udara dan isi yang terdiri dari putih dan kuning
telur. Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk
melindungi isi telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuning telur
sebenarnya dipersiapkan sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio. Pada
kulit telur bagian dalam terdapat 2 lapisan membran yang terpisah pada
ujung telur yang tumpul dan membentuk kantung udara. Kantung udara ini
terbentuk segera setelah telur keluar dari induknya. Selama pertumbuhan
embrio kantung udara dapat digunakan sebagai sumber oksigen. Struktur
putih telur dan kuning telur sebenarnya cukup kompleks. Putih telur
sebenarnya tersusun dari 3 lapisan yaitu lapisan encer, lapisan kental, dan

lapisan encer dalam. Kuning telur dibungkus oleh suatu membran yang
disebut membran vitelin atau membran kuning telur. Kuning telur tersusun
dari lapisan gelap (kuning) dan lapisan terang (putih) secara bergantian.
Pada permukaan kuning telur terdapat blastoderm (bintik tempat
pertumbuhan awal embrio). Kuning telur diikat oleh khalaza sehingga
kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah-tengah. Adanya latebra,
menyebabkan blastoderm tetap berada pada permukaan sebelah atas kuning
telur (Muchtadi, 2010).
Telur selain berfungsi sebagai bahan tambahan pangan penambah gizi,
juga memiliki fungsi antara lain sebagai bahan pengembang. Dalam
penggunaannya, sebaiknya menggunakan telur yang masih segar. Adapun
jenis telur yang biasa digunakan adalah telur ayam buras (ayam kampong)
atau telur ayam ras (petelur). Biasanya telur ukuran sedang memiliki berat
50 gr, besar 60 gr, dan kecil 40 gr per butirnya (Purnomowati, 2008).
Telur konsumsi yaitu telur ayam yang belum mengalami proses
fortifikasi, pendinginan, pengawetan, dan proses pengeraman. Kondisi
kerabangnya bentuk, kehalusan, ketebalan, keutuhan, dan kebersihan.
Kondisi kantong udara yaitu kedalaman (air cell depth) dan kebebasan
bergerak kantong udara. Kondisi putih telur meliputi kebersihan dan
kekentalan. Kondisi kuning telur yaitu bentuk, posisi, penampakan batas,
dan kebersihan. Bau telur berupa khas bau telur. Bobot telur antara lain :
kecil (< 50 gr), sedang (50-60 gr), dan besar (> 60 gr). Penyimpanan telur
konsumsi dilakukan pada temperatur kamar dengan kelembapan antara 80%
dan 90%, maksimum selama 14 hari setelah ditelurkan, atau pada
temperatur antara 40C dan 70C dengan kelembapan antara 60% dan 70%,
maksimum selama 30 hari setelah ditelurkan (SNI 3926, 2008).
Telur merupakan salah satu bahan pangan dengan nilai nutrisi yang
baik. Hal ini karena telur merupakan sumber protein yang terdiri dari
berbagai asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh. Komposisi telur terdiri
dari air (70,60%), protein (13,10%), dan lemak (14,30%). Akan tetapi telur
juga merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena

banyak

mengandung

nutrisi

yang

dibutuhkan

untuk

pertumbuhan

mikroorganisme. Teknologi pengawetan merupakan teknologi yang dapat


mencegah kerusakan tersebut. Pengawetan yang sudah sering dilakukan
diantaranya berbagai metode pembuatan telur asin, perendaman dalam
larutan kapur, maupun perendaman dengan ekstrak. Teknologi pengawetan
telur asin yang berkembang yaitu dengan pemberian ekstrak pada telur asin
untuk meningkatkan umur simpan dan kualitas telur asin, salah satunya dari
rempah-rempah dan buah (Andriyanto, 2013).
Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu obat tradisional yang
mempunyai berbagai manfaat. Bahan bioaktif senyawa fenolik dalam
bentuk gingerol dan shogaol yang terkandung di dalam jahe mempunyai
efek sebagai antibacterial dan antiviral. Gingerol dan shogaol sebagai
antioksidan yang terkandung dalam jahe melebihi aktivitas antioksidan
vitamin E. Bahan bioaktif lain yang terkandung dalam jahe dari 19
komponen antara lain adalah flavonoid, fenol, terpenoid, dan minyak atsiri.
Komponen gingerol dan shogaol berfungsi sebagai peningkatan sel natural
killer. Sel NK adalah sel imun yang fungsinya sebagai pembasmi virus yang
telah berhasil masuk dalam tubuh (Fakhrurrazi, 2011).
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi khususnya kandungan protein.
Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur segar yang baik
adalah yang kondisi luarnya baik, bentuk kulit baik dan cukup tebal, tidak
cacat (retak atau pecah), tekstur permukaan dan warnanya bagus serta
bersih, jika diteropong rongga udaranya kecil, kuning telur ditengah, dan
tidak terdapat bercak atau noda darah. Untuk mengetahui kondisi telur dapat
dilakukan peneropongan dengan bantuan sinar atau merendamnya dalam air
bersih. Jahe yang digunakan dalam pembuatan telur asin adalah jahe emprit.
Jahe emprit dipilih karena memiliki aroma yang kuat dan rasa yang pedas,
sehingga telur asin yang dihasilkan pedas dan aroma jahenya kuat, sehingga
konsumen yang suka dengan rasa pedas dan aroma jahe dapat memilih telur
asin tersebut (Suryatno, 2012).

Pemanfaatan

telur

dalam

berbagai

produk

oalahan

pangan

membutuhkan sifat fungsional telur yang optimal, yaitu daya buih. Daya
buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika
dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur. Daya
buih merupakan salah satu faktor penting yang menentukan nilai telur
sebagai pangan misalnya dalam pembuatan tepung telur, mayones, dan kue.
Telur yang baik mempunyai daya buih sebesar 6-8 kali dari volume awal
putih telur. Selain itu, daya dan kestabilan buih putih telur diantaranya
dipengaruhi oleh pH putih telur, umur telur, penambahan bahan kimia
seperti asam asetat, asam sitrat. Umumnya, telur itik memiliki sifat daya dan
kestabilan buih yang lebih rendah dibandingkan dengan telur ayam ras,
sehingga pemanfaatan telur itik masih sangat kurang dibandingkan dengan
telur ayam ras dalam berbagai produk olahan pangan (Budiman, 2007).
Putih telur ayam mempunyai kandungan protein yang tinggi. Protein
yang terkandung dalam putih telur meliputi ovomucin, globulin, ovomukoid,
dan ovalbumin. Putih telur dibagi menjadi 4 yaitu outer thin layer, outer
thick layer, inner thin layer, dan inner thick layer. Protein putih telur
memiliki kemampuan membentuk buih yang berbeda-beda, yaitu pada uji
daya buih, stabilitas buih, daya koagulasi dan daya kembang sponge cake.
Sifat-sifat tersebut akan berubah selama proses penyimpanan. Pembentukan
buih pada putih telur dipengaruhi oleh tingkat pengocokan. Pengocokan
terlalu lama akan membentuk sedikit buih dibandingkan dengan
pengocokan putih telur dalam waktu sebentar ( 5 menit) (Triawati, 2009).
Telur bebek yang berkualitas baik dan segar dapat dilihat dari keadaan
kantong udara, kebersihan kulit, putih telur, kuning telur, bentuk telur, serta
bunyi yang ditimbulkan jika digoyang. Besarnya diameter kantong udara
dapat menentukan kesegaran telur. Keadaan kantong telur bebek dapat
dilihat dengan bantuan sorot lampu yang kuat (candling). Kantong telur
bebek yang segar terletak di ujung telur bagian yang tumpul. Telur bebek
segar memiliki diameter kantong udara yang kecil (1,7 cm). Kulit telur
bebek yang segar terlihat cerah, sedangkan yang lama terlihat kusam karena

ditumbuhi jamur. Karena kantong udara kecil dan masih banyak


mengandung air, jika digoyangkan isi telur segar tidak berbunyi nyaring.
Ukuran telur menentukan kelas mutu, tetapi tidak menggambarkan
kesegaran. Ukuran telur bebek sangat beragam dari yang sangat kecil
(peewe), kecil, sedang, besar, ekstra besar, dan jumbo. Telur yang besar
memiliki pelindung kulit lebih sedikit dan biasanya lebih mudah pecah
karena tipis. Warna kulit biru muda atau biru agak tua tidak berbeda dalam
hal mutu, cita rasa, tekstur, nilai gizi, atau kesegaran. Kandungan gizi antara
telur yang besar dan telur yang kecil tidak berbeda. Kondisi luar telur bebek
yang bagus adalah lapisan kulitnya cukup tebal, tidak retak atau cacat, serta
tidak ada benjolan kecil. Telur bebek yang masih baru lebih berat
dibandingkan dengan telur bebek yang sudah lama. (Warisno, 2005).
C. Metodologi
1. Alat
a. Termometer
b. Kompor
c. Panci
d. Irus
e. Tali tukang
f. Kertas pH
g. Pengaduk
h. Mixer
i. Pisau
j. Penjepit
2. Bahan
a. Telur ayam petelur
b. Telur bebek
c. Parafin
d. Jahe
e. Air
3. Cara Kerja
a. Pembuatan Telur Parafin
Dipanaskan parafin pada panci dengan suhu 600C
sampai mencair, diusahakan telur dapat terendam
Dimasukkan telur selama 30 detik

Telur diangkat

Dilakukan uji pH dan daya buih pada hari ke-0,


ke-4, dan ke-8

b. Uji Kualitas Produk Telur


pH

Sampel telur dipecah dan diaduk sampai bercampur


Dimasukkan kertas pH ke dalam larutan tersebut dan
diamati warna pada kertas lakmus tersebut
Untuk mengetahui nilai pH maka warna pada kertas
lakmus dibandingkan dengan warna standar pH
Dicatat hasil pengamatan pH masing-masing
pada kertas laporan yang telah disiapkan

Dilakukan uj pada hari ke-0, ke-4, dank e-8

Daya Buih
Dimasukkan sampel telur sebanyak 50 ml ke
dalam gelas beaker
Dimasukkan telur dalam wadah (baskom)
Telur dimixer selama 10 menit
Dihitung volume telur
Dihitung daya buihnya pada hari ke-0, ke-4, dank e-8

Uji Organoleptik
1. Telur Rebus

Dididihkan air dalam panci


Dimasukkan telur selama 30 menit
Telur diangkat dan direndam dalam air dingin
Dilakukan uji organoleptik pada hari ke-0, ke-4, dan ke-8
2. Telur Ekstrak Jahe
Direbus ekstrak jahe hingga mendidih

Dimasukkan telur selama 30 menit


Telur diangkat dan direndam dalam air dingin
Dilakukan uji organoleptik pada hari ke-0, ke-4, dan ke-8

D. Hasil dan Pembahasan


Tabel 3.1 Hasil Uji pH pada Telur
Kelompok
1
2
3
10
11
12
Risto

Sampel
Telur ayam segar
Telur ayam parafin
Telur ayam segar
Telur ayam parafin
Telur ayam segar
Telur ayam parafin
Telur bebek segar
Telur bebek parafin
Telur bebek segar
Telur bebek parafin
Telur bebek segar
Telur bebek parafin
Telur ayam rendaman
jahe
Telur bebek rendaman
jahe

0
8
9
9
9
8
9
9
10
9
9
9
10
8

pH hari ke4
8
10
8
10
8
9
9
7
9
9
9
8
9

8
8
8
8
7
4
7
8
6
8
10
10
7
9

10

Sumber : Laporan Sementara


Pembahasan :
Pada praktikum ini tentang Pembuatan Produk dan Uji Kualitas
Produk Telur menggunakan dua jenis sampel telur, yaitu telur ayam dan
telur bebek. Untuk perlakuannya yaitu telur ayam segar, telur ayam parafin,
telur bebek segar, dan telur bebek parafin. Percobaan di atas menggunakan
perlakuan dengan cara mencelupkan telur ke dalam parafin cair. Hal ini
dilakukan dengan maksud untuk memperoleh waktu penyimpanan yang
lebih lama, sehingga telur lebih awet yang dikarenakan pori-pori telur
tertutup. Pada prinsipnya pengawetan telur dengan perlakuan parafin ini
dilakukan untuk menutup pori-pori pada bagian kerabang telur bagian luar.
Dengan adanya perlakuan tersebut diharapkan tidak akan ada bakteri yang
masuk ke dalam telur, di samping mencegah gas dan air keluar dari telur.

Cara untuk membuat telur parafin dalam praktikum di atas adalah


parafin dilelehkan dengan suhu 600C kemudian telur dimasukkan ke dalam
parafin tersebut selama 30 detik. Setelah itu telur diangkat, dan selanjutnya
dilakukan uji pH dan daya buihnya. Di dalam pembuatan telur parafin ini
lama pencelupan akan mempengaruhi kualitas telur. Lapisan parafin yang
semakin tebal dan merata, maka kemampuan untuk menutup pori-pori kulit
telur akan semakin besar. Sehingga umur simpan telur akan lebih lama.
Dalam praktikum yang telah dilakukan pada kelompok 1, 2, dan 3
menggunakan telur ayam segar dan telur ayam parafin diperoleh hasil
sebagai berikut pada kelompok 1 dengan perlakuan telur ayam segar
diperoleh data pH pada hari ke-0 sampai hari ke-8 diperoleh besarnya nilai
pH yaitu sebesar 8. Sedangkan pada perlakuan telur ayam parafin diperolah
hasil nilai pH hari-0 sebesar 9, hari ke-4 sebesar 10, dan hari ke-8 sebesar 8.
Kelompok 2 dengan perlakuan telur ayam segar diperoleh data pH pada hari
ke-0 sebesar 9, dan hari ke-4 dan ke-8 data pH sebesar 8. Dengan perlakuan
telur ayam parafin hari ke-0 pH yang diperoleh sebesar 9, hari ke-4 sebesar
10, dan hari ke-8 sebesar 7. Kelompok 3 dengan perlakuan telur ayam segar
data pH yang diperoleh pada hari ke-0 dan ke-4 sebesar 8 dan hari ke-8
sebesar 4. Sedangkan dengan perlakuan telur ayam parafin data yang
diperoleh dari hari ke-0 dan ke-4 sebesar 9, pada hari ke-8 sebesar 7.
Untuk kelompok 10, 11, dan 12 menggunakan perlakuan telur bebek
segar dan telur bebek parafin. Pada kelompok 10 dengan perlakuan telur
bebek segar hari ke-0 dan ke-4 hasil pH sebesar 9, sedangkan pada hari ke-8
sebesar 8. Dengan perlakuan telur bebek parafin hari ke-0 diperoleh pH
sebesar 10, hari ke-4 sebesar 7, dan hari ke-8 sebesar 6. Pada kelompok 11
perlakuan telur bebek segar pada hari ke-0 dan ke-4 pH yang diperoleh
sebesar 9, sedangkan hari ke-8 sebesar 8. Perlakuan telur bebek parafin pada
hari ke-0 dan ke-4 pH telur sebesar 9, sedangkan pada hari ke-8 sebesar 10.
Pada kelompok 12 dengan perlakuan telur bebek segar pada hari ke-0 dan
ke-4 diperoleh data pH sebesar 9, sedangkan hari ke-8 sebesar 10. Pada
perlakuan telur bebek parafin hari ke-0 pH telur sebesar 10, hari ke-4

sebesar 8, dan hari ke-8 sebesar 7. Dan pada praktikum yang dilakukan
Risto menggunakan telur ayam dan telur bebek yang sudah direndam oleh
jahe diperoleh hasil sebagai berikut telur ayam dengan rendaman jahe pH
pada hari ke-0 sampai hari ke-5 diperoleh besarnya nilai pH yaitu sebesar 8,
9 dan 9. Sedangkan pada perlakuan telur bebek dengan rendaman jahe
diperoleh pH sebesar 8, 9, dan 10.
Perbandingan pH antara telur bebek dan telur ayam menurut hasil
praktikum yaitu pada telur ayam segar maupun telur parafin nilai pH
berkisar antara 7-10, sedangkan pada telur bebek segar maupun telur bebek
parafin berkisar antara 6-10. Hasil dari praktikum di atas sudah sesuai
dengan teori. Karena semakin lama telur disimpan maka pH akan
mengalami peningkatan. Tetapi pada telur ayam dan telur bebek yang
mempunyai nilai pH semakin lama semakin banyak yaitu telur bebek.
Menurut Muchtadi (2010), ovalbumin dapat membentuk udara paling baik
pada pH 3,7-4,0, sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling
baik pada pH 6,5-9,5. Paula Figoni (2008) menyatakan bahwa penyimpanan
telur memegang peran penting dalam menjaga kualitas telur. Faktor-faktor
yang perlu diperhatikan adalah :
Menyimpan telur dengan suhu 12-150C dan kelembapan 70-80%.
Ruang penyimpanan telur jauh fari benda-benda yang berbau tajam
(misalnya seperti bawang).
Peningkatan pH telur disebabkan oleh lepasnya CO2 dari telur melalui
pori-pori cangkang. pH telur tergantung pada keseimbangan antara CO 2, ion
bikarbonat, ion karbonat, dan protein yang terlarut. Konsentrasi ion
bikarbonat dan ion karbonat dipengaruhi oleh tekanan parsial CO 2 pada
lingkungan eksternal. Peningkatan konsentrasi CO2 pada lingkungan akan
meningkatkan konsentrasi ion bikarbonat dan akan menurunkan konsentrasi
karbonat. Senakin lama penyimpanan makan pH telur semakin meningkat
(semakin basa), karena telur mendekati kebusukan, tingkat keasaman telur
akan menurun.
Telur yang baru dikeluarkan oleh induk ayam (telur segar) mempunyai
pH berkisar 7,6 (Kurniawan, 1991) dan selama penyimpanan akan

meningkat

mencapai

maksimum

9,7.

Peningkatan

pH

disebabkan

penguapan CO2 dari dalam telur melalui pori-pori kerabang (Winarno dan
Koswara, 2002). Stadelman dan Cotteril (1995) menyatakan bahwa pada
saat pH meningkat menjadi sekitar 9 terjadi interaksi antara ovumucin dan
lysozim yang menyebabkan putih telur menjadi encer. Putih telur yang encer
lebih mudah menangkap udara daripada putih telur yang kental.
Menurut Winarno dan Koswara (2002) pada telur itik yang baru
dikeluarkan induknya (telur segar) mempunyai pH antara 7,6-8,5 dan
selanjutnya akan mengalami kenaikan selama penyimpanan, tergantung
pada suhu penyimpanan, pH telur akan meningkat dan mencapai maksimum
9,7. Peningkatan pH disebabkan oleh penguapan CO2 dari dalam telur
melalui pori-pori kerabang. Penguapan CO2 dari dalam telur diakibatkan
oleh senyawa NaHCO3 yang terurai menjadi NaOH, kemudian NaOH ini
akan terurai kembali menjadi ion-ion Na+ dan OH- sehingga mengakibatkan
peningkatan pH putih telur (Silverside dan Scott, 2000). Hendry dan
Barbour (1993) menyatakan bahwa putih telur yang encer lebih mudah
menangkap udara dari putih telur kental. Hal ini disebabkan cairan putih
telur yang encer akan lebih mudah menyebar daripada putih telur yang
kental bila dikocok dan sekanjutnya akan lebih cepat pula dalam mengikat
udara.
Menurut Mulza (2013), selama dalam penyimpanan telur akan
mengalami perubahan isi sehingga kualitas telur akan mengalami
penurunan. Perubahan yang umum antara lain penguapan CO 2, pembesaran
ruang udara, penurunan berat telur, penurunan berat jenis, pemecahan
protein dalam telur, terjadi perubahan dan pergerakan posisi kuning telur,
kenaikan pH putih telur, dan penurunan kekentalan putih dan kuning telur.
Semakin lama penyimpanan telur maka pH yang terkandung dalam telur
akan semakin meningkat dengan adanya perubahan isi dalam telur.

Tabel 3.2 Hasil Uji Daya Buih pada Telur


Kelom
pok
1
2
3
10
11
12

Sampel

Telur ayam segar


Telur ayam parafin
Telur ayam segar
Telur ayam parafin
Telur ayam segar
Telur ayam parafin
Telur bebek segar
Telur bebek parafin
Telur bebek segar
Telur bebek parafin
Telur bebek segar
Telur bebek parafin

Volume awal
(ml)
0
4
8
47 50 53
55 60 50
46 58 50
54 51 41
65 62 58
62 58 55
55 50 50
65 65 50
56 56 50
47 46 46
60 56 50
55 46 45

Volume akir (ml)


0
250
250
235
235
245
325
170
185
257
203
300
185

4
210
283
230
210
230
315
190
170
300
185
190
130

8
225
215
345
55
215
310
240
220
240
140
155
160

Daya buih (%)


0
431,91
354,54
410,87
335,18
276,92
424,19
209,09
184,61
358,93
331,91
400
236,36

4
320
371,67
296,55
311,76
270,97
443,10
280
161,54
435,71
302,17
239,28
182,61

Sumber : Laporan Sementara


Pembahasan :
Pada uji daya buih ini telur yang digunakan yaitu telur ayam dan telur
bebek, dengan 4 perlakuan yaitu telur ayam segar, telur ayam parafin, telur
bebek segar, dan telur bebek parafin. Uji daya buih ini dilakukan dengan
cara telur yang akan diuji buihnya dikocok dan dilakukan pengukuran
terhadap volume buih sebelum dan setelah proses pengocokan berlangsung,
kemudian dilakukan perhitungan untuk mengetahui daya buih pada tiap
sampel telur tersebut. Prosedur kerja untuk uji kualitas daya buih yaitu
diambil beberapa ml sampel telur, baik telur bebek maupun telur ayam.
Sampel dimasukkan ke dalam gelas beaker dan dimixer selama sekitar 10
menit, kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur untuk selanjutnya diukur
volume dengan rumus daya buih sebagai berikut :

Daya Buih

volume.setelah. pengocokan volume.awal


x100%
volume.awal

Pada percobaan praktikum pengolahan telur di atas dilakukan


perlakuan dengan cara pencelupan telur ke dalam parafin cair. Hal ini
dilakukan dengan maksud untuk memperoleh waktu penyimpanan yang
lebih lama, sehingga lebih awet dikarenakan pori-pori telur tertutup. Prinsip

8
324,53
330
590
34,146
270,69
463,64
380
340
380
204,35
210
255,56

dari pengawetan telur dengan parafin cair dilakukan penutupan pori-pori


dari kerabang telur bagian luar. Dengan demikian diharapkan tidak aka nada
bakteri yang masuk ke dalam telur, di samping mencegah gas dan air keluar
dari telur.
Pada kelompok 1, 2, dan 3 menggunakan sampel telur ayam dengan
perlakuan telur ayam segar dan telur ayam parafin. Sampel telur segar pada
kelompok 1 hari ke-0, ke-4, dan ke-8 diperoleh hasil uji daya buihnya
berurutan yaitu 431,91%, 320%, dan 324,53%. Sedangkan pada telur ayam
parafin hasil uji daya buih dari hari ke-0, ke-4, dan ke-8 adalah 354,54%,
371,67%, dan 330%. Kelompok 2 dengan telur ayam segar diperoleh hasil
yang berurutan dari hari ke-0, ke-4, dan ke-8 sebesar 410,87%, 296,55%,
dan 590%. Kelompok 3 dengan telur ayam segar dari hari ke-0, ke-4, dan
ke-8 diperoleh hasil 276,92%, 270,97%, dan 270,69%. Telur ayam parafin
pada hari ke-0, ke-4, dan ke-8 diperoleh sebesar 335,18%, 311,76%, dan
34,146%. Kelompok 3 sampel ayam parafin pada hari ke-0, ke-4, dan ke-8
hasil yang diperoleh sebesar 424,19%, 443,10%, dan 463,64%.
Pada kelompok 10, 11, dan 12 sampel yang digunakan yaitu telur
bebek segar dan telur bebek parafin. Kelompok 10 dengan sampel telur
bebek segar diperoleh data hasil uji daya buih pada hari ke-0, ke-4, dan ke8 sebesar 209,09%, 280%, dan 380%. Sedangkan sampel telur bebek parafin
hasil hari ke-0 sebesar 184,61%, hari ke-4 sebesar 161,54%, dan hari ke-8
sebesar 340%. Kelompok 11 dengan sampel telur bebek segar diperoleh
hasil uji daya buih pada hari ke-0, ke-4, dan ke-8 sebesar 358,93%,
435,71%, dan 204,34%. Pada sampel telur bebek parafin hari ke-0, ke-4,
dan ke-8 hasil uji daya buihnya sebesar 331,91%, 302,17%, dan 380%. Pada
kelompok 12 dengan sampel telur bebek segar dari hari ke-0, ke-4, dan ke-8
hasilnya sebesar 400%, 239,28%, dan 210%. Sedangkan dengan sampel
telur bebek parafin dari hari ke-0, ke-4, dan ke-8 diperoleh sebesar
236,36%, 182,61%, dan 255,56%.
Dari praktikum di atas hasil yang diperoleh sudah sesuai denagn teori.
Karena lama penyimpanan akan membuat putih telur bagian yang kental

akan mengalami pengenceran. Menurut Samsudin (2008), putih telur ayam


segar menghasilkan daya buih rata-rata 640,20%. Georgian Egg
Commission (2005) menyatakan buih putih telur yang baik memiliki daya
buih sebesar 6-8 kali volume putih telur awal. Peningkatan daya buih
dipengaruhi oleh putih telur yang encer. Putih telur yang encer lebih mudah
menangkap udara dari pada putih telur kental. Menurut Kurniawan (1991)
hal ini disebabkan cairan putih telur yang encer akan lebih mudah menyebar
daripada putih telur yang kental bila dikocok dan selanjutnya akan lebih
cepat dalam mengikat udara, selain itu ikatan protein dari putih telur sudah
terbuka dan memudahkan dibentuk buih.
Menurut Anwar (2006) telur itik segar mempunyai daya buih yang
rendah (429,17%). Hal tersebut disebabkan putih telur masih kental dan
ikatan polipeptidanya masih sangat kuat seperti yang dinyatakan Stadelman
dan Cotterill (1995) bahwa telur segar masih memiliki kandungan
ovalbumin, ovomusin, dan globulin yang sempurna. Pada waktu dilakukan
pengocokan ikatan-ikatan dalam molekul protein tersebut tidak terdenaturasi
secara keseluruhan sehingga udara sulit masuk dan terperangkap dalam
ikatan protein tersebut sehingga buih yang dihasilkan juga rendah. Semakin
lama telur disimpan maka daya buihnya makin rendah. Hal ini disebabkan
selama penyimpanan telur mengalami penurunan kualitas.
Ovalbumin merupakan protein pada putih telur yang berperan penting
dalam pembentukan buih (Winarno dan Koswara, 2002). Peningkatan pH
pada putih telur selama penyimpanan akan memicu transformasi ovalbumin
menjadi s-ovalbumin, jika kandungan s-ovalbumin meningkat, akan
menyebabkan daya buih yang dihasilkan turun (Alleoni dan Antunes, 2004).
Menurut Muchtadi (2010) apabila putih telur dikocok maka gelembung
udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa.
Semakin banyak udara yang terperangkap dalam busa yang terbentuk akan
semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh
kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur).

Menurut Siregar (2012) lama penyimpanan telur dapat mengakibatkan


meningkatnya daya buih. Umur telur yang semakin lama maka daya buih
yang dihasilkan semakin baik. Hal ini dikarenakan terjadinya ikatan
kompleks ovomucin-lysoziem. Semakin lamanya umur telur mengakibatkan
terjadinya ikatan ovomucin-lysoziem yang menyebabkan putih telur semakin
encer. Pengocokan putih telur encer akan menghasilkan volume daa buih
yang tinggi. Pada hasil yang diperoleh dalam percobaan di atas sudah sesuai
dengan teori, karena semakin lama penyimpanan daya buih yang diperoleh
juga semakin meningkat.
Menurut Rizal dkk. (2012), lama simpan yang terjadi akan membuat
putih telur bagian yang kental mengalami pengenceran karena adanya
perembesan putih telur ke kuning telur yang menyebabkan volume kuning
telur membesar. Encernya putih telur ini akibat dari interaksi antara
ovomucin dan lysozyme, yang mengakibatkan stabilitas buihnya menurun.
Pembahasan :
Pada uji organoleptik ini menggunakan sampel telur ayam dan telur
bebek dan dengan 4 perlakuan yaitu telur ayam rebus biasa, telur ayam
ekstrak jahe, telur bebek rebus biasa, dan telur bebek ekstrak jahe. Untuk
kelompok 4, 5, dan 6 menggunakan telur bebek. Kelompok 4 sampel telur
bebek rebus pada hari ke-0 dan ke-4 hasilnya sama yaitu warnanya kuning,
rasa biasa (khas telur), aroma amis, dan tekstur biasa (kenyal), sedangkan
pada hari ke-8 warna telur kuning pucat, rasa khas telur, aromanya amis, dan
tekstur kenyal. Sampel telur bebek ekstrak jahe pada hari ke-0 warna telur
kuning pucat, rasa khas telur, aroma tidak terlalu amis, dan tekstur lembut,
hari pada ke-4 warna kuning, rasa amis, aromanya busuk, dan tekstur agak
lembek, sedangkan hari pada ke-8 warna kuning pucat, rasa khas telur,
aroma busuk, dan tekstur lembek. Kelompok 5 dengan sampel telur bebek
rebus dieproleh hasil uji organoleptik yaitu pada hari ke-0 warna cerah, rasa
biasa (khas telur), aroma amis, dan tekstur lembek, pada hari ke-4 warna
kuning, rasa biasa (khas telur), aroma amis, dan tekstur biasa (kenyal), pada
hari ke-8 warna telur pucat, rasa dan aroma sangat amis, serta tekstur

lembek. Sedangkan sampel telur bebek ekstrak jahe pada hari ke-0 warna
pucat, rasa gurih, aroma biasa (khas telur), dan tekstur kenyal, pada hari ke4 dan ke-8 hasilnya sama yaitu warna pucat, rasa dan aroma amis, serta
teksturnya lembek. Kelompok 6 dengan sampel telur bebek rebus pada hari
ke-0 nwarna kuning, rasa biasa (khas telur), aroma amis, dan tekstur kenyal,
hari ke-4 dan ke-8 hasilnya sama yaitu warna telur kuning pucat, rasa khas
telur, aroma amis, serta teksturnya amis. Sedangkan dengan sampel telur
bebek ekstrak jahe hari ke-0 warna kuning cerah, rasa biasa (khas telur),
aroma tidak ada aroma, dan tekstur kenyal, pada hari ke-4 warna kuning,
rasa khas telur, aroma amis, dan tekstur kenyal, pada hari ke-8 warna kuning
pucat, rasa dan aroma amis, serta teksturnya agak lembek.
Pada kelompok 7, 8, dan 9 menggunakan sampel telur ayam. Untuk
kelompok 7 dengan sampel telur ayam rebus hari ke-0 warna kuning, rasa
khas telur, aroma amis, dan tekstur kenyal, pada hari ke-4 dan ke-8 warna
kuning pudar, rasa khas telur, aroma amis, dan tekstur kenyal. Sedangkan
sampel telur ayam ekstrak jahe pada hari ke-0 warna kuning pucat, rasa khas
telur, aroma tidak terlalu amis, dan tekstur kenyal, pada hari ke-4 warna
kuning pudar, rasa khas telur, aroma amis, dan tekstur kenyal, pada hari ke-8
warna kuning memudar, rasa khas telur, aroma amis sekali, dan tekstur
kenyal. Kelompok 8 dengan sampel telur ayam rebus warna kuning bercak
hitam, rasa khas telur, aroma amis, dan tekstur kenyal, pada hari ke-4 warna
kuning, rasa khas telur, aroma amis, dan tekstur kenyal, pada hari ke-8
warna kuning pudar, rasa khas telur, aroma amis sekali, dan tesktur lembut.
Sedangkan sampel telur ayam ekstrak jahe pada hari ke-0 dan ke-4 hasilnya
sama yaitu warna kuning, rasa khas telur, aroma amis, dan tekstur mudah
hancur, pada hari ke-8 warna kuning, rasa khas telur, aroma amis sekali, dan
tekstur mudah hancur. Kelompok 9 dengan sampel telur ayam rebus pada
hari ke-0 dan ke-4 hasilnya sama yaitu warna putih, rasa dan aroma amis,
dan tekstur kenyal, pada hari ke-8 warna putih, rasa amis, aroma agak
tengik, dan tekstur kenyal. Untuk sampel telur ayam ekstrak jahe pada hari
ke-0 warna putih agak pekat, rasa biasa (khas telur), tidak ada aromanya,

dan tekstur kenyal, pada hari ke-4 warna pucat, rasa dan aroma amis, serta
tekstur agak keras, pada hari ke-8 warna putih pekat, rasa amis, aroma
tengik, dan tekstur agak keras.
Dari percobaan di atas perlakuan antara telur rebus biasa dengan telur
ekstrak jahe lebih baik telur yang telur ekstrak jahe, karena pada sampel ini
aroma telur tidak terlalu amis dna umur telur tahan lama atau lebih awet
disbanding dengan telur rebus. Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam
percobaan ini yaitu jenis telur yang digunakan, banyak sedikitnya telur,
proses yang berlangsung, jenis jahe, banyak sedikitnya air, lama proses
perebusan, kelembapan lingkungan, banyak sedikitnya ekstrak jahe yang
digunakan, lama penyimpanan, dan tempat penyimpanan.
Menurut Fakhrurrazi (2011) jahe (Zingiber officinale) merupakan
salah satu obat tradisional yang mempunyai berbagai manfaat. Bahan
bioaktif senyawa fenolik dalam bentuk gingerol dan shogaol yang
terkandung di dalam jahe mempunyai efek sebagai antibacterial dan
antiviral. Gingerol dan shogaol sebagai antioksidan yang terkandung dalam
jahe melebihi aktivitas antioksidan vitamin E. Bahan bioaktif lain yang
terkandung dalam jahe dari 19 komponen antara lain adalah flavonoid,
fenol, terpenoid, dan minyak atsiri. Komponen gingerol dan shogaol
berfungsi sebagai peningkatan sel natural killer. Sel NK adalah sel imun
yang fungsinya sebagai pembasmi virus yang telah berhasil masuk dalam
tubuh.
Ekstrak jahe dalam larutan akan masuk ke dalam telur melalui poripori kerabang, menembus putih telur kemudian menuju kuning telur.
Larutan ekstrak jahe yang berwarna kuning kemerah-merahan mengandung
zat pewarna dan pengawet alami. Zulfikar (2007) menyatakan bahwa
pigmen kuning telur diklasifikasikan menjadi dua pigmen yaitu liokrom dan
lipokrom. Lipokrom larut dalam lemak dan termasuk dalam kelompok
karetonoid yang banyak terdapat dalam jaringan tanaman. Perubahan nilai
yang sangat kecil pada proses difusi dan osmosis, sehingga pewarna alami
dan pengawet alami akan meresap ke dalam telur.

E. Kesimpulan
Pada praktikum Teknologi Pengolahan Telur dan Uji Kualitas Produk
Telur dapat diambil kesimpulan yaitu :
1. Perubahan nilai pH pada telur dikarenakan lama penyimpanan dan
perlakuan pada telur. Peningkatan pH disebabkan oleh penguapan
CO2 dari dalam telur melalui pori-pori kerabang.
2. Lama penyimpanan telur dapat mengakibatkan meningkatnya daya
buih. Umur telur yang semakin lama maka daya buih yang dihasilkan
semakin baik. Hal ini dikarenakan terjadinya ikatan kompleks
ovomucin-lysoziem.
3. Semakin lama penyimpanan pada telur maka semakin meningkat daya
buih putih telur. Hal ini disebabkan terjadinya ikatan ovomucinlysoziem yang menyebabkan putih telur semakin encer.
4. Uji organoleptik yang dilakukan pada telur ini meliputi warna, rasa,
aroma, dan tekstur. Hasil yang lebih baik antara telur rebus dengan
telur ekstrak jahe yaitu telur ektrak jahe karena hasil telur tidak terlalu
amis.

DAFTAR PUSTAKA
Agustina, Nia, Imam Thohari, dan Djajal Rosyidi. 2008. Evaluasi Sifat Putih
Telur Ayam Pasteurisasi Ditinjau Dari pH, Kadar Air, Sifat Emulsi Dan
Daya Kembang Angel Cake. Universitas Brawijaya, Malang.
Andriyanto, Arief, M. A. M ANdriani, dan Esti Widiowati. 2013. Pengaruh
Penambahan Ekstrak Kayu Manis Terhadap Kualitas Sensoris, Aktivitas
Antioksidan Dan Aktivitas Antibakteri Pada Telur Asin Selama
Penyimpanan Dengan Metode Penggaraman Basah. Jurnal Teknosains
Pangan Vol. 2 No. 2, April 2013. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Budiman, C. dan Rukmiasih. Karakteristik Putih Telur Itik Tegal. Fakultas
Peternakan, Instituti Pertanian Bogor, Instotute Pertanian Bogor, Bogor.
Chendhawati. 2011. Roti Modern. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Fakhrurrazi, dan Azhari. 2011. Pengaruh Pemberian Ekstrak Jahe (Zingiber
officinale) Terhadap Gambaran Titerantibodi Ayam Setelah Ditantang
Dengan Virus Avian Influenza. Jurnal Kedokteran Hewan Vol. 5 No. 1,
Maret 2011. Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Syiah Kuala, Banda
Aceh.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek).
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2009/07/TEKNOLOGIPENGOLAHAN -TELUR.pdf. eBookPangan.com tahun 2009.
Muchtadi, Tien R., Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Ilmu
Pengetahuan Bahan. Alfabeta, Bandung.
Purnomowati, Ida, Diana Hidayati, dan Cahyo Saparinto. 2008. Aneka Kudapan
Berbahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.
SNI 3926:2008. Telur Ayam Konsumsi. Standar Nasional Indonesia ICS 67.120.20
Badan Standardisasi Nasional.
Suprapti, M. Lies. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius, Yogyakarta.
Suryatno, Hedi, Basito, dan Esti Widiowati. 2012. Kajian Organoleptik, Aktivitas
Antioksidan, Total Fenol Pada Variasi Lama Pemeraman Pembuatan
Telur Asin Yang Ditambah Ekstrak Jahe (Zingiber offinale Roscoe). Jurnal
Teknosains Pangan Vol. 1 No. 1 Oktober 2012. Jurusan Teknologi HAsil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Triawati, Novia Wahyuana, Imam Thohari, dan Djalal Rosyidi. 2009. Evaluasi
Sifat Putih Telur Ayam PAsteurisasi Ditinjau Dari Daya Buih, Stabilitas
Buih, Daya Koagulasi Dan Daya Kembang, Spone Cake. Universitas
Brawijaya, Malang.
Warisno. 2005. Membuat Telur Asin Aneka Rasa. Agromedia, Jakarta.

LAPORAN
TEKNOLOGI HASIL HEWANI

Disusun Oleh :
RISTO ARSOWATI CHRISTININGRUM
H3111057

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013

LAMPIRAN
Perhitungan Daya Buih pada Telur :

Daya Buih =

volume.setelah. pengocokan volume.awal


x100%
volume.awal

1. Telur Ayam
a. Kelompok 1
Telur ayam segar :
250 47
x100%
47
Hari ke-0 =
210 50
x100%
50
Hari ke-4 =
225 53
x100%
53
Hari ke-8 =
Telur ayam parafin :
250 55
x100%
55
Hari ke-0 =
283 60
x100%
60
Hari ke-4 =
215 50
x100%
50
Hari ke-8 =
b. Kelompok 2
Telur ayam segar :
235 46
x100%
46
Hari ke-0 =
230 58
x100%
58
Hari ke-4 =
345 50
x100%
50
Hari ke-8 =

= 431,91%

= 320%

= 324,53%

= 354,54%

= 371,67%

= 330%

= 410,87%

= 296,55%

= 590%

Telur ayam parafin :


235 54
x100%
54
Hari ke-0 =
= 335,18%
210 51
x100%
51
Hari ke-4 =
= 311,76%
55 41
x100%
41
Hari ke-8 =
= 34,146%
c. Kelompok 3
Telur ayam segar :
245 65
x100%
65
Hari ke-0 =
= 276,92%
230 62
x100%
62
Hari ke-4 =
= 270,97%
215 58
x100%
58
Hari ke-8 =
= 270,69%
Telur ayam parafin :
325 62
x100%
62
Hari ke-0 =
= 424,19%
315 58
x100%
58
Hari ke-4 =
= 443,10%
310 55
x100%
55
Hari ke-8 =
= 463,64%
2. Telur Bebek
a. Kelompok 10
Telur bebek segar :
170 55
x100%
55
Hari ke-0 =
= 209,09%
190 50
x100%
50
Hari ke-4 =
= 280%
240 50
x100%
50
Hari ke-8 =
= 380%

Telur bebek parafin


185 65
x100%
65
Hari ke-0 =
170 65
x100%
65
Hari ke-4 =
220 50
x100%
50
Hari ke-8 =
b. Kelompok 11
Telur bebek segar
257 56
x100%
56
Hari ke-0 =
300 56
x100%
56
Hari ke-4 =
240 50
x100%
50
Hari ke-8 =
Telur bebek parafin
203 47
x100%
47
Hari ke-0 =
185 46
x100%
46
Hari ke-4 =
140 46
x100%
46
Hari ke-8 =
c. Kelompok 12
Telur bebek segar
300 60
x100%
60
Hari ke-0 =
190 56
x100%
56
Hari ke-4 =
155 50
x100%
50
Hari ke-8 =
Telur bebek parafin

= 184,61%

= 161,54%

= 340%

= 358,93%

= 435,71%

= 380%

= 331,91%

= 302,17%

= 204,35%

= 400%

= 239,28%

= 210%

Hari ke-0 =

Hari ke-4 =

Hari ke-8 =

185 55
x100%
55
130 46
x100%
46
160 45
x100%
45

= 236,36%

= 182,61%

= 255,56%