10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie

PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA
DYRIANA BAKERY SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat-Syarat Guna Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE
10.70.0053
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2013
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADADYRIANA BAKERY
Oleh:
VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE
NIM : 10.70.0053
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang
penguji pada tanggal : 15 Juli 2013
Semarang, 15 Juli 2013
Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan,
Dekan,
Yuni
Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing Akademik,
Novita Ika Putri, S.TP
KATA PENGANTAR
Penulis senantiasa memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena
dengan anugrah dan kasih karunia yang telah diberikan-Nya kepada penulis maka
penulis dapat berhasil menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul proses
produksi roti manis pada Dyriana Bakery Semarang. Kerja praktek ini dilakukan untuk
memenuhi syarat salah satu mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama menjalankan kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini, penulis
mendapat banyak pengetahuan, pengalaman, wawasan dan ketrampilan mengenai bahan
baku, proses produksi, pengemasan produk, display produk dan aspek sanitasi pada
Dyriana Bakery. Terselesaikannya laporan ini tidak terlepas dari pengarahan,
bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam
kelancaran kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1.
Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis
dalam pembuatan laporan kerja praktek.
2.
Ita Sulistyawati, S.TP, Msc. sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3.
Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc. selaku koordinator bagian kerja praktek Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
4.
Novita Ika Putri, S.TP. sebagai Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang bersedia
meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan selama penulis
melaksanakan Kerja Praktek.
5. Bapak Daniel Nugroho Setiabudhi sebagai pemilik Dyriana Bakery yang telah
menyediakan waktu, tempat, memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi
kepada penulis selama Kerja Praktek.
6. Bapak Sandy Purwo sebagai direktur toko, penjualan, dan kepala produksi Dyriana
Bakery yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi kepada
penulis selama Kerja Praktek.
ii
7. Ibu Yuni dan Bapak Sumargi sebagai kepala pembimbing lapangan Dyriana Bakery
yang telah meluangkan waktu, memberikan bimbingan, dan pengarahan selama
Kerja Praktek dilaksanakan serta memberi informasi dalam penyusunan laporan
Kerja Praktek
8. Seluruh karyawan Dyriana Bakery yang telah menyediakan waktunya untuk
memberikan informasi dan saran selama praktek kerja lapangan ini sehingga
membuat penulis menjadi lebih betah dan semangat selama kerja praktek.
9.
Papa, Mama dan adik yang selalu berdoa dan memberikan semangat, dukungan
material dan spiritual untuk keberhasilan dalam penyusunan laporan praktek kerja
lapangan ini.
10. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan
yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi mulai dari awal
praktek kerja lapangan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja lapangan ini.
11. Earvint dan Niko sebagai teman seperjuangan dalam susah dan duka yang telah
banyak memberikan semangat dan kerja sama yang baik selama praktek kerja
lapangan ini berlangsung.
12. Teman-teman FTP angkatan 2010 yang selalu memberikan dukungan dalam bentuk
doa dan semangat kepada penulis.
13. Teman-teman kos dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu
yang telah memberikan dukungan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja
lapangan ini.
Pada akhirnya, Penulis berharap semoga laporan praktek kerja lapangan ini dapat
bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi
Pertanian UNIKA Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan
praktek kerja lapangan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan
saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan praktek kerja
lapangan ini dan demi kebaikan Penulis di masa mendatang. Tuhan Yesus membekarti.
iii
Semarang, 3 Juni 2013

Penulis
Vincent Andrew
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................................i
KATA PENGANTAR ................................................................................................ii
DAFTAR ISI ...............................................................................................................v
DAFTAR TABEL .......................................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................ix
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................................xii
1. PENDAHULUAN ..................................................................................................1
1.1. Sejarah Singkat Dyriana Bakery ......................................................................1
1.2. Visi dan Misi Dyriana Bakery .........................................................................2
1.2.1. Visi ........................................................................................................2
1.2.2. Misi .......................................................................................................2
1.3. Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery .....................3
1.4. Struktur Organisasi Dyriana Bakery ................................................................5
1.5. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery.............................................6
2. SPESIFIKASI PRODUK ......................................................................................9
2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery..................................................................9
2.1.1. Cake dan Tart .....................................................................................9
2.1.2. Pastry ..................................................................................................10
2.1.3. Roti Manis ..........................................................................................10
2.1.3.1. Sweetbread ...........................................................................11
2.1.3.2. Roti Ring...............................................................................11
2.1.3.3. Roti Krumpul ........................................................................12
2.1.3.4. Roti Sobek ............................................................................13
2.1.3.5. Roti Pisang ...........................................................................13
2.1.3.6. Roti Pizza .............................................................................14
2.1.3.7. Roti Aneka rasa Cup.............................................................15
2.1.3.8. Roti Semir.............................................................................15
2.1.4. Kue Aneka Rasa .................................................................................16
2.1.5. Kue Basah (Basahan) .........................................................................17
2.1.6. Donat ..................................................................................................17
2.1.7. Pia .......................................................................................................18
2.2. Kapasitas Produksi ..........................................................................................18
2.3.Orientasi Pasar dan Penjualan ..........................................................................19
3. PROSES PRODUKSI ............................................................................................21
3.1. Bahan Baku Roti Manis .................................................................................21
3.1.1. Bahan Adonan Roti Manis ..................................................................21
3.1.1.1. Tepung Terigu ......................................................................21
3.1.1.2. Telur Ayam...........................................................................22
3.1.1.3. Susu Cair ..............................................................................23
3.1.1.4. Shortening ............................................................................23
3.1.1.5. Bread Improver ....................................................................24

3.1.1.6. Gula Pasir .............................................................................24
3.1.1.7. Yeast .....................................................................................25
3.1.1.8. Air .........................................................................................25
3.1.1.9. Garam ...................................................................................26
3.1.2. Bahan Pengisi Adonan Roti Manis .....................................................26
3.1.3. Bahan Tambahan Roti Manis ..............................................................27
3.2. Tahapan Proses Produksi ................................................................................32
3.2.1. Penerimaan Bahan Baku.....................................................................32
3.2.2. Penyimpanan ......................................................................................32
3.2.3. Pembuatan Adonan Roti Manis ..........................................................33
3.2.4. Proses Pembentukan Adonan Menjadi Roti Manis ............................35
3.3. Mesin dan Peralatan Produksi ........................................................................40
4. PEMBAHASAN .....................................................................................................49
4.1. Bahan Baku Pembuatan Roti Manis ................................................................49
4.1.1. Tepung Terigu ....................................................................................49
4.1.2. Telur Ayam .........................................................................................51
4.1.3. Susu ....................................................................................................52
4.1.4. Shortening...........................................................................................52
4.1.5. Bread Improver ..................................................................................54
4.1.6. Gula Pasir ...........................................................................................54
4.1.7. Yeast ...................................................................................................55
4.1.8. Air .......................................................................................................56
4.1.9. Garam .................................................................................................57
4.1.10. Bahan Pengisi Roti Manis ..................................................................57
4.1.11. Bahan Tambahan Roti Manis .............................................................58
4.2. Proses Produksi Roti Manis.............................................................................59
4.2.1. Persiapan.............................................................................................59
4.2.2. Pencampuran Adonan (Mixing) ..........................................................60
4.2.3. Penimbangan ......................................................................................62
4.2.4. Pembentukan Adonan .........................................................................63
4.2.5. Pengisian Adonan ...............................................................................63
4.2.6. Penataan Adonan ................................................................................64
4.2.7. Pemberian Bahan Tambahan ..............................................................64
4.2.8. Pengembangan Adonan (Proofing) ....................................................65
4.2.9. Pemanggangan ....................................................................................66
4.2.10. Pengolesan ..........................................................................................67
4.2.11. Pendinginan ........................................................................................68
4.2.12. Pengemasan ........................................................................................68
4.3. Sanitasi ............................................................................................................70
4.3.1. Sanitasi Pekerja ..................................................................................70
4.3.2. Sanitasi Mesin dan Peralatan ..............................................................71
4.3.3. Sanitasi Ruang Produksi .....................................................................72
4.3.4. Sanitasi Gudang Penyimpanan Bahan Baku ......................................72
vi
5. KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................................74

5.1. Kesimpulan ......................................................................................................74
5.2. Saran ................................................................................................................74
6. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................76
7. LAMPIRAN ...........................................................................................................78
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kapasitas Produksi Aneka Roti Manis ...........................................................19
Tabel 2. Komposisi Bahan Adonan Roti Manis ...........................................................21
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Denah Pabrik Dyriana Bakery .................................................................4
Gambar 2.
Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery ........................................8
Gambar 3.
Aneka Cake dan Tart Dyriana Bakery ....................................................10
Gambar 4.
Aneka Pastry Dyriana Bakery .................................................................10
Gambar 5.
Sweetbread Dyriana Bakery ....................................................................11
Gambar 6.
Roti Ring Dyriana Bakery .......................................................................12
Gambar 7.
Roti Krumpul Dyriana Bakery ................................................................13
Gambar 8.
Roti Sobek Dyriana Bakery .....................................................................13
Gambar 9.
Roti Pisang Dyriana Bakery ....................................................................14
Gambar 10. Roti Pizza Dyriana Bakery ......................................................................15

Gambar 11. Roti Cup Kecil dan Besar Dyriana Bakery..............................................15
Gambar 12. Roti Semir Dyriana Bakery .....................................................................16
Gambar 13. Kue Aneka Rasa Dyriana Bakery ............................................................16
Gambar 14. Aneka Kue Basah Dyriana Bakery ..........................................................17
Gambar 15. Aneka Donat Dyriana Bakery .................................................................18
Gambar 16. Aneka Pia Dyriana Bakery ......................................................................18
Gambar 17. Tepung Terigu Tali Kunci .......................................................................22
Gambar 18. Telur Ayam Campuran ............................................................................22
Gambar 19. Susu Ultra ................................................................................................23
Gambar 20. Margarin Mothers Choice ......................................................................24
Gambar 21. Daging Ayam ..........................................................................................26
Gambar 22. Coklat ......................................................................................................26
ix
Gambar 23. Keju .........................................................................................................27

Gambar 24. Selai Strawberry ......................................................................................27
Gambar 25. Selai Nanas ..............................................................................................27
Gambar 26. Pisang ......................................................................................................27
Gambar 27. Kismis......................................................................................................27
Gambar 28. Kacang .....................................................................................................27
Gambar 29. Abon Sapi ................................................................................................27
Gambar 30. Abon Ayam .............................................................................................27
Gambar 31. Wijen .......................................................................................................28
Gambar 32. Abon Sapi ................................................................................................28
Gambar 33. Meses Coklat ...........................................................................................29
Gambar 34. Keju Parut ................................................................................................29
Gambar 35. Sukade .....................................................................................................30
Gambar 36. Topping Coklat ........................................................................................30
Gambar 37. Larutan Ovex ...........................................................................................31
Gambar 38. Proses Penyemprotan ..............................................................................31
Gambar 39. Susu Cair .................................................................................................31
Gambar 40. Diagram Alir Proses Produksi Adonan Roti Manis ................................35
Gambar 41. Display Roti Manis..................................................................................38
Gambar 42. Diagram Alir Proses Pembentukan Adonan menjadi Roti Manis ...........39
Gambar 43. Mixer .......................................................................................................40
Gambar 44. Divider Manual .......................................................................................41
Gambar 45. Divider Otomatis .....................................................................................41
Gambar 46. Proofer ....................................................................................................41
Gambar 47. Oven ........................................................................................................42

Gambar 48. Timbangan ...............................................................................................42
Gambar 49. Kuas .........................................................................................................43
Gambar 50. Loyang .....................................................................................................43
Gambar 51. Baskom dan Kotak Plastik ......................................................................44
Gambar 52. Alat Semprot ...........................................................................................44
Gambar 53. Freezer ....................................................................................................45
Gambar 54. Troli .........................................................................................................45
Gambar 55. Pipa Penggiling Adonan ..........................................................................46
Gambar 56. Alas Adonan ............................................................................................46
Gambar 57. Blender untuk Penghalus Kacang ...........................................................47
Gambar 58. Parutan .....................................................................................................47
Gambar 59. Kemasan Plastik dan kemasan Karton ....................................................48
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Presensi Kerja Praktek ...........................................................................78
xii
1. PENDAHULUAN
1.1. Sejarah Singkat Dyriana Bakery

Dyriana Bakery didirikan hari Senin 21 April 1986. Dyriana Bakery merupakan industri
rumah tangga (home industry) yang didirikan di Jalan Pandanaran No. 61, Semarang.
Dyriana Bakery berdiri berdasarkan ide dari Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi bersama
istrinya, Dra. Ida Nursanti, yang terinspirasi oleh salah satu toko roti di Jakarta yang
memiliki konsep pembuatan roti Fresh From The Oven. Nama Dyriana sendiri
diambil dari nama anak-anak mereka, yaitu Mandy, Maria, Johana.
Pada awal mula berdirinya Dyriana Bakery, proses produksi yang berlangsung pada
Dyriana Bakery hanya menggunakan sebuah oven dan proses produksinya dibantu oleh
10 orang karyawan. Seiring dengan berjalannya waktu, perkembangan produksi Dyriana
Bakery semakin meningkat. Setelah melakukan pengawasan serta pengevaluasian
terhadap proses produksi yang telah berjalan, pada tahun 1992 Bapak Daniel
mendirikan pabrik Dyriana Bakery di Jalan Randusari Pos I No. 307-308 yang terletak
di belakang Jalan Pandanaran. Semenjak didirikannya Pabrik Dyriana Bakery yang
baru, proses produksi Dyriana Bakery mulai meningkat. Peningkatan produksi pada
Dyriana Bakery dibuktikan dengan digunakannya 3 oven dan memiliki 150 orang
karyawan. Pada tahun 2005, toko Dyriana Bakery juga dipindahkan ke tempat yang
lebih strategis, yaitu di Jalan Pandanaran No. 51 A Semarang. Keputusan ini diambil
demi kenyamanan para konsumen Dyriana Bakery. Sejak saat itu, perkembangan
Dyriana Bakery semakin meningkat dan Dyriana Bakery memiliki jumlah konsumen
yang semakin banyak. Dyriana Bakery mendirikan pabrik baru di Kawasan Industri
Candi Gatot Subroto karena perkembangan Dyriana Bakery yang tinggi. Pada pabrik
baru tersebut diproduksi roti tawar, bagelan, aneka mandarin cake, brownies, dan
cookies berbeda dengan produk yang terdapat pada pabrik Dyriana Bakery yang terletak
pada Jalan Randusari Pos I No. 307-308.
Produk produk Dyriana Bakery sebagian besar adalah berbagai jenis roti, makanan
ringan dan telah terdaftar dalam Departemen Kesehatan RI dengan nomor
Dep.Kes.RI.SP.NO: 14/11.4.88. Nomor SP ini berlaku bagi semua jenis roti produksi
Dyriana Bakery. Namun seiring dengan berkembangnya waktu, pemerintah telah

menetapkan suatu peraturan baru pada industri pangan, yaitu agar setiap produk pangan
yang diproduksi oleh Dyriana Bakery harus diberi nomor Dep.Kes. Hal ini menjadi
kendala bagi Dyriana Bakery karena harus mengeluarkan dana tambahan untuk
membuat nomor Dep.Kes untuk setiap produk-produk Dyriana Bakery yang baru.
Namun seiring berjalannya waktu, kendala tersebut dapat diatasi dan sekarang semua
produk Dyriana Bakery sudah tercantum nomer Dep.Kes.
1.2. Visi dan Misi Dyriana Bakery

Visi dan Misi Dyriana Bakery adalah :
1.2.1. Visi
Dua hal penting yang diutamakan adalah wujud kasih
dan berkat Tuhan serta
pengamalan kasih. Setiap pertumbuhan dan kemajuan yang telah dicapai oleh Dyriana
Bakery merupakan salah satu perwujudan kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa. Oleh
karena itu, sangat diharapkan bila keberadaan Dyriana Bakery di tengah maraknya dunia
usaha yang berkembang pesat sekarang ini dapat mengamalkan kasih Tuhan kepada
sesama manusia, termasuk untuk para karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat
di sekitarnya.
1.2.2. Misi
Memacu kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery untuk dapat menciptakan

produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk, pengemasan,
maupun kebersihan) yang nantinya diharapkan dapat meningkatkan kepuasan dari
konsumen.
Dapat terciptanya suatu kerjasama yang bersifat saling menguntungkan antar sesama
karyawan, konsumen, dan dengan masyarakat sekitar. Hal ini dikarenakan
keberadaan mereka merupakan faktor pendukung yang penting bagi perkembangan
Dyriana Bakery.
1.3. Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery
Toko Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Pandanaran No. 51 A Semarang, memiliki
luas sekitar 70 m2. Toko Dyriana Bakery ini memiliki 2 lantai, tetapi aktifitas penjualan
dan pembelian hanya dilakukan pada lantai dasar. Pada lantai dasar ini juga terdapat
cafe, dimana tujuan dari pembentukan cafe adalah untuk meningkatkan kepuasan dari
konsumen atau pelanggan Dyriana Bakery. Lokasi Dyriana Bakery yang baru ini dinilai
sangat strategis karena bertempat di tengah kota, terletak di jalan besar, dan berada di
wilayah pusat perbelanjaan oleh-oleh khas Semarang sehingga dapat memudahkan
konsumen atau pelanggan yang ingin membeli oleh-oleh di Dyriana Bakery dan
diharapkan memiliki perkembangan yang meningkat pesat. Karena perkembangan
Dyriana Bakery yang semakin meningkat dan jumlah konsumen Dyriana Bakery yang
semakin banyak, didirikan pabrik Dyriana Bakery yang baru di kawasan industri Candi
Gatot Subroto 22 D. Pabrik ini khusus memproduksi roti tawar, bagelan, aneka
mandarin cake, brownies dan cookies.
Pabrik Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Randusari Pos I No. 307-308, yang
terletak di belakang Jalan Pandanaran memiliki bentuk bangunan yang trapezium.
Bangunan ini dibagi menjadi beberapa ruangan yang digunakan untuk memproduksi
bolu/cake, tart, pastry, pia, roti manis, aneka produk kue basah (basahan), tempat
pengemasan, dan ruang penyimpanan bahan baku. Denah lokasi pabrik Dyriana Bakery
dapat dilihat pada Gambar 1.
15.
14.
7.
6.
5.
13.
13.
2.
12.
8.
4.
4.
3.
9.
4.
1.
10.
11.
Gambar 1. Denah Pabrik Dyriana Bakery
Keterangan :
1. Ruang produksi tart
2. Area produksi roti manis
3.
Ruang steam (Proofer)
4. Oven
5. Ruang produksi pastry
6. Area penggorengan
7. Area produksi basahan
8. Ruang produksi bolu / cake
9. Ruang penyimpanan dan pengemasan
10. Ruang
11. Tempat pembuangan sampah sementara
12. Wastafel
13. Rak peletakan roti manis
14. Tempat penyimpanan dan pendinginan
15. Toilet
1.4. Struktur Organisasi Dyriana Bakery

Struktur organisasi yang dibentuk oleh Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi memiliki tujuan
agar tercapai keberhasilan Dyriana Bakery, untuk mencapainya diperlukan sistem
managemen yang baik. Pembagian tugas dan tanggung jawab yang jelas antara bagian
yang satu dengan bagian yang lainnya sangat diperlukan untuk mencapai tujuan dari
perusahaan. Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi menjabat sebagai komisaris dari Dyriana
Bakery. Struktur organisasi yang telah ditetapkan oleh Dyriana Bakery dibagi menjadi
2 bagian utama, yaitu Direktur bagian produksi dan Direktur bagian toko atau
penjualan. Direktur bagian produksi Dyriana Bakery berada dibawah pimpinan Bapak
Arif H. Kusmadi dan Direktur bagian toko (penjualan) Dyriana Bakery berada dibawah
pimpinan Bapak Sandy Purwo. Selain manjabat sebagai Direktur bagian toko atau
penjualan, Bapak Sandy Purwo juga menjabat sebagai Kepala Produksi untuk proses
produksi Dyriana Bakery yang ada di Kawasan Industri Candi Gatot Subroto.
Untuk membantu tugasnya, setiap direktur mempunyai seorang sekretaris. Direktur juga
dibantu oleh beberapa kepala divisi dalam pengelolaan tiap bagian organisasinya agar
perusahaan dapat berjalan dengan baik dan terstruktur. Kepala Divisi bertanggung
jawab dalam pengawasan terhadap jabatan jabatan dibawahnya. Kepala divisi I
(produksi) membawahi kepala pembelian, kepala gudang, dan kepala produksi. Kepala
produksi membawahi kepala bagian roti manis, kepala bagian tart atau cake, kepala
bagian kue basah (basahan), kepala bagian kue aneka rasa (kue kering), kepala bagian
pemesanan, R&D, QC, serta kepala bagian pengemasan dan pesanan. Sedangkan kepala
divisi II (Penjualan) membawai dan melakukan pengawasan kepada kepala kasir dan
kepala toko. Bagan struktur organisasi Dyriana Bakery ini dapat dilihat pada Gambar 2.
1.5. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery

Dalam bekerja, setiap karyawan Dyriana Bakery harus berpedoman pada 3 prinsip kerja,
yaitu :
Bertumbuh menjadi besar dalam kasih
Bertumbuh menjadi besar dalam kasih, artinya setiap pertumbuhan dan kemajuan yang
telah dicapai adalah suatu wujud kasih dan berkat dari Tuhan yang Maha Esa. Oleh
karena itu, keberadaan Dyriana Bakery di tengah semaraknya dunia usaha yang terus
berkembang ini adalah untuk mengamalkan kasih kepada tuhan Yang Maha Esa dan
sesama manusia. Sehingga Dyriana Bakery selalu mengutamakan kasih dalam
menjalankan usahanya baik untuk karyawan, pelanggan, dan lingkungan masyarakat
sekitar.
Kreativitas dan berkualitas
Kreativitas dan berkualitas artinya perkembangan dan pertumbuhan Dyriana Bakery

tidak lepas dari kreativitas untuk menciptakan produk-produk baru yang berkualitas.
Sehingga dengan adanya ide-ide baru yang terus menerus ini dapat meningkatkan
kepuasan konsumen. Dyriana Bakery juga memperhatikan kualitas baik dari rasa,
bentuk, pengemasan, kebersihan, dan pelayanan, yang selalu siap menerima kritikan
yang dapat meningkatkan perkembangan Dyriana Bakery.
Saling menguntungkan
Dyriana Bakery senantiasa memberikan yang terbaik untuk pelanggan. Saling

menguntungkan berarti Dyriana Bakery selalu membina dan menjalin hubungan baik
dengan karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat, karena keberadaan mereka

merupakan faktor pendukung yang penting untuk Dyriana Bakery. Sehingga dengan
kondisi yang saling menguntungkan ini dapat memajukan usaha Dyriana Bakery.
Jumlah karyawan yang bekerja di Dyriana Bakery saat ini sekitar 175 orang. Dyriana
Bakery membagi tugas karyawannya menjadi 2 bagian yaitu tenaga kerja administrasi
yaitu sekitar 50 orang dan tenaga kerja pada bagian produksi sekitar 125 orang. Sistem
kerja pada bagian pabrik di Dyriana Bakery dengan cara shift, dengan cara demikian
maka kerja akan menjadi lebih efektif dan efisien. Sistem kerja shift ini dibagi menjadi
2 waktu kerja, shift 1 dimulai pukul 07.00-13.00. Sedangkan shift 2 mulai pukul 16.0023.00. Bila ada pesanan yang banyak dari konsumen maka ada shift ke-3 yang bekerja
di malam hari. Pada tiap shift diberi istirahat 30 menit, dan ada juga sistem lembur bagi
pekerja. Bila hari besar seperti Lebaran, Natal, dan Tahun Baru, karyawan Dyriana
Bakery tetap bekerja dan akan diberi uang lembur. Bagan Struktur Organisasi di
Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 2.
Komisaris
Direktur I (Produksi)
Direktur II (Penjualan)
Sekretaris
Sekretaris
Kepala Divisi I
Kepala
Pembelian
Kepala
Gudang
Kepala
bagian roti
manis
Kepala Divisi II
Kepala
Produksi
Kepala
bagian
tart/cake
Kepala
bagian kue
basah
Kepala Toko
Kepala
bagian kue
aneka rasa
Kepala
bagian
pastry
Kepala Kasir
Kepala bagian
pengemasan dan
pesanan
Kepala bagian
pemesanan, R&D,
QC
Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery.
2. SPESIFIKASI PRODUK
Produk produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery terdiri dari berbagai macam jenis
roti yaitu cake, tart, pastry, roti manis, kue aneka rasa, kue basah (basahan), donat, dan
pia. Produk produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain bolu zebra, roti
ayam, donat, brownies, sus, molen, dan lain sebagainnya. Dyriana Bakery juga selalu
mengembangkan produk-produk baru setiap 3 bulan sekali atau melalui ide-ide dari
para karyawan Dyriana Bakery. Kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery dipacu untuk
dapat menciptakan produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk,
pengemasan, maupun kebersihan) yang dapat meningkatkan kepuasan dari konsumen.
2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery

Berikut adalah jenis-jenis produk bakery yang dihasilkan oleh Dyriana Bakery :
2.1.1. Cake dan Tart

Jenis cake dan tart yang diproduksi oleh Dyriana Bakery ada sekitar 36 jenis. Jenis cake
yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain adalah aneka bolu, muffin, brownies,
roti mandarin, dan jenis-jenis tart seperti black forest, kue ulang tahun, dan masih
banyak lagi. Bahan dasar pembuatan cake dibagi menjadi 2 jenis. Jenis yang pertama
adalah jenis yang membentuk susunan yang terdiri dari tepung, telur, dan susu. Jenis
yang kedua adalah jenis yang menjadikan cake empuk yaitu gula, lemak, dan baking
powder. Cake adalah salah satu contoh produk bakery yang tergolong dalam leavened
product, yang dalam proses pembuatannya merupakan hasil yang didapat dari
pembakaran adonan yang memiliki kandungan tepung, gula, garam, shortening, telur,
susu, air, lemak, dan bahan pengembang (Matz, 1992). Aneka cake dan tart Dyriana
Bakery dapat dilihat pada Gambar 3.
10
Gambar 3. Aneka Cake dan Tart Dyriana Bakery.
2.1.2. Pastry
Ada sekitar 19 produk pastry yang dihasilkan di Dyriana Bakery antara lain yaitu pastry
kacang coklat, pastry ayam, pastry sosis, pastry daging sapi, pastry bintang, snack carry,
banana roll pastry, pastry keju, dan masih banyak lagi. Pastry merupakan roti kering
yang teksturnya berlapis-lapis. Pastry merupakan campuran dari tepung, lemak, gula,
telur, dan susu. Pastry banyak disukai jika bertekstur lembut akan tetapi tidak mudah
patah dan memiliki lapisan yang berlapis-lapis dengan permukaan yang baik, sedikit
renyah, warna coklat rata dan mengkilap serta aroma yang enak (Matz, 1992). Aneka
pastry Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Aneka Pastry Dyriana Bakery.
2.1.3. Roti Manis

Ada sekitar 40 jenis roti manis yang diproduksi oleh Dyriana Bakery, yaitu seperti roti
isi, pizza, roti sobek, roti burger, roti pisang, roti coklat, roti nanas, roti abon, roti panda,
roti ayam, roti ring, roti mini, dan masih banyak lagi. Bahan utama dari pembuatan roti
11
adalah tepung terigu, gula pasir, garam, margarin, telur, susu cair, air, dan ragi (yeast).
Selain itu terdapat bahan tambahan yang biasanya ditambahkan dalam pembuatan roti
adalah telur, lemak, gula, susu, dan emulsifier (Moehyi, 1992). Aneka roti manis yang
diproduksi oleh Dyriana Bakery dapat dilihat di bawah ini.
2.1.3.1. Sweetbread
Sweetbread merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk kotak. Sweetbread
yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa ayam,
keju, coklat, pisang, tanpa isi (plain), dan 4 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang).
Sweetbread diproduksi dari 16 adonan roti manis yang diisi dengan bermacam-macam
rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang dibutuhkan untuk proses produksi
sweetbread adalah 25 gram, sedangkan berat yang dimiliki oleh sweetbread berkisar
antara 400 gram hingga 500 gram. Sweetbread Dyriana Bakery dapat dilihat pada
Gambar 5.
Gambar 5. Sweetbread Dyriana Bakery.
2.1.3.2. Roti Ring

Roti ring merupakan produk dari Dyriana Bakery yang memiliki bentuk lingkaran dan
terdapat berlubang di bagian tengahnya. Roti ring yang diproduksi Dyriana Bakery
terbagi dalam 2 macam ukuran, yaitu Roti ring yang berukuran besar dan roti ring yang
berukuran kecil, perbedaan roti ring besar dan roti ring kecil terdapat pada berat adonan
yang digunakan. Roti ring besar dan roti ring kecil memiliki rasa yang hampir sama.
Roti ring besar memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa ayam, keju, coklat, tanpa
12
isi (plain), dan 4 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang), sedangkan roti ring kecil
memiliki rasa ayam, coklat, keju, kismis, pisang, tanpa isi (plain), dan 4 rasa campuran
(coklat, keju, pisang, kismis). Roti ring besar atau kecil diproduksi dari 8 adonan roti
manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis
yang dibutuhkan untuk proses produksi roti ring adalah 35 gram untuk roti ring besar
dan 25 gram untuk roti ring kecil. Berat yang dimiliki oleh roti ring besar berkisar
antara 280 gram hingga 360 gram, dan berat yang dimiliki oleh roti ring kecil berkisar
antara 200 gram hingga 260 gram. Roti ring Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar
6.
Gambar 6. Roti Ring Dyriana Bakery.
2.1.3.3. Roti Krumpul

Roti krumpul merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk lingkaran. Roti
krumpul yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki 2 macam rasa, yaitu kosongan dan 4
rasa campuran (coklat, keju, ayam, strawberry). Roti krumpul diproduksi dari 9 adonan
roti manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti
manis yang dibutuhkan untuk proses produksi roti krumpul adalah 35 gram, sedangkan
berat yang dimiliki oleh roti krumpul berkisar antara 315 gram hingga 405 gram. Roti
krumpul Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 7.
13
Gambar 7. Roti Krumpul Dyriana Bakery.
2.1.3.4. Roti Sobek

Roti Sobek merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk persegi panjang.
roti sobek yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain
rasa ayam, keju, coklat, kismis, pisang, kosongan, dan 6 rasa campuran (ayam, keju,
coklat, pisang, kismis, strawberry). Roti sobek diproduksi dari 6 adonan roti manis yang
diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang
dibutuhkan untuk proses produksi roti sobek adalah 40 gram, sedangkan berat yang
dimiliki oleh roti sobek berkisar antara 240 gram hingga 300 gram. Roti sobek Dyriana
Gambar 8. Roti Sobek Dyriana Bakery.
2.1.3.5. Roti Pisang

Roti pisang memiliki bentuk yang melingkar-lingkar serta menutupi permukaan pisang.
Roti pisang merupakan produk roti manis dari Dyriana Bakery yang paling banyak
14
diminati oleh konsumen. Produksi roti pisang Dyriana Bakery hanya boleh dilakukan
oleh karyawan Dyriana Bakery yang sudah memiliki pengalaman dalam membuatnya
karena memiliki tingkat kesulitan yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan lainnya.
Roti pisang yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain
rasa pisang, pisang coklat, pisang keju, dan pisang coklat keju. Adonan roti manis yang
diibutuhkan untuk memproduksi roti pisang memiliki berat 60 gram dan untuk isi dari
adonan itu sendiri yaitu pisang sebesar 80 gram. Roti pisang Dyriana Bakery dapat
dilihat pada Gambar 9.
.
Gambar 9. Roti Pisang Dyriana Bakery.
2.1.3.6. Roti Pizza

Roti pizza merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk lingkaran, yang
membedakan roti pizza dengan roti manis yang lainnya adalah pada roti pizza biasanya
ditambahkan topping pada bagian permukaannya. Roti pizza yang diproduksi Dyriana
Bakery memiliki 2 macam rasa, yaitu roti pizza biasa yang terdiri dari paprika, jamur,
jagung, keju parut, selain itu juga terdapat roti pizza special yang terdiri dari sosis sapi,
daging sapi, keju parut. Adonan roti manis yang dibutuhkan untuk memproduksi roti
pizza memiliki berat 120 gram. Roti pizza Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar
10.
15
Gambar 10. Roti Pizza Dyriana Bakery.
2.1.3.7. Roti Aneka Rasa Cup

Roti aneka rasa cup Dyriana Bakery merupakan campuran dari berbagai macam roti
manis yang disajikan dalam cup. Terdapat 2 macam ukuran produk roti aneka rasa cup
pada Dyriana Bakery yaitu berukuran kecil dan besar. Letak perbedaan roti aneka rasa
cup kecil dan besar terdapat pada jumlah rotinya, roti aneka rasa cup kecil berjumlah 8
dan roti aneka rasa cup besar berjumlah 15. Roti aneka rasa cup yang diproduksi
Dyriana Bakery memiliki 4 macam rasa, yaitu rasa abon, keju, pisang, dan coklat. Roti
aneka rasa cup Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Roti Cup Kecil dan Besar Dyriana Bakery.
2.1.3.8. Roti Semir

Roti semir Dyriana Bakery merupakan roti manis yang disajikan dengan krim pada
bagian tengah belahan roti dan dikemas didalam plastik dan untuk setiap plastiknya
disajikan 8 roti semir. Terdapat 4 macam rasa roti semir yang diproduksi pada Dyriana
16
Bakery yaitu rasa mocca, strawberry, tutty fruity, dan campur 4 rasa (mocca,
strawberry, dan tutty fruity). Roti semir Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Roti Semir Dyriana Bakery.
2.1.4. Kue Aneka Rasa

Jenis kue aneka rasa yang diproduksi di Dyriana Bakery adalah sebagai berikut chicken
puff, amandel kacang, molen, croissant, pie, aneka puff, dan lain-lain. Kue aneka rasa
ini masih termasuk dalam kelompok roti kering. Pada kue kering biasanya ditambahkan
mentega atau margarin yang bertujuan untuk menimbulkan aroma yang khas pada
produk akhir. Bahan-bahan dasar dalam pembuatan kue kering adalah tepung,
shortening, telur dan gula (Moehyi, 1992). Kue aneka rasa Dyriana Bakery dapat dilihat
pada Gambar 13.
Gambar 13. Kue Aneka Rasa Dyriana Bakery.
17
2.1.5. Kue Basah (Basahan)

Jenis kue basah atau basahan yang diproduksi oleh Dyriana Bakery ada sekitar 40 jenis.
Kue basah atau basahan yang diproduksi tersedia dalam berbagai jenis dan bermacam
rasa. Kue basah atau jajanan pasar yang diproduksi Dyriana Bakery antara lain dadar
gulung, krekes, sosis solo, arem-arem, tahu rebung, mendut, pastel ragaut, resoles,
lemper, klepon, nagasari bandung, kroket besar, kroket kecil, onde-onde, pastel besar,
pastel kecil, putu ayu, tahu telur, martabak, semar mendem, tahu isi, pisang gulung, kue
lapis, gemblong wajik, nagasari daun, lumpia hongkong, tape goreng, ketan enten-enten,
misoa, sus kentang, tahu bacem, sentiling, pisang goreng, kue ku, putu tegal, lumpia,
macaroni scotel, sosis mie, sandwich, arem-arem, sus dan serta masih banyak lagi. Kue
basah (basahan) Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Aneka Kue Basah Dyriana Bakery.
2.1.6. Donat
Donat yang diproduksi di Dyriana Bakery memiliki berbagai jenis ukuran yaitu
berukuran besar dan mini, serta memilki bermacam-macam rasa, serta memiliki bentuk
yang berlubang ditengahnya maupun yang berisi topping berupa krim didalamnya.
Topping yang digunakan untuk menghiasi donat ini dengan menggunakan kacang,
meses coklat, meses warna-warni, keju, choco chips dan buah cherry. Selain itu topping
yang digunakan juga coklat yang dilelehkan dan memiliki bermacam warna antara lain
warna merah, coklat, hijau, kuning, ungu, dan putih. Donat Dyriana Bakery dapat dilihat
pada Gambar 15.
18
Gambar 15. Aneka Donat Dyriana Bakery.
2.1.7. Pia
Pia merupakan produk paling baru yang diciptakan oleh Dyriana Bakery. Pia ini
memiliki 2 rasa yaitu rasa coklat dan keju. Selain itu, pia mempunyai 2 macam ukuran
yaitu ada yang berbentuk bulat dan juga berbentuk lonjong. Adonan pia yang dibuat
oleh Dyriana Bakery terbagi menjadi 2 bagian yaitu adonan untuk membuat kulit pia
menjadi berlapis dan memiliki tekstur yang renyah yang dinamakan adonan flak serta
adonan yang digunakan untuk membuat kulit pia. Pia yang diproduksi oleh Dyriana
Bakery dijual dalam bentuk kardus dimana setiap kardus berisi 3 hingga 5 buah pia, dan
dijual juga dalam bentuk satuan. Pia Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Aneka Pia Dyriana Bakery.
2.2. Kapasitas Produksi

Kapasitas Produksi Dyriana Bakery setiap hari tidak menentu, karena bergantung pada
banyaknya permintaan/pesanan dari konsumen setiap harinya dan shift kerja (pagi dan
malam). Selain itu diberikan jumlah standar yang tetap untuk penjualan pada toko. Pada
19
hari - hari tertentu kapasitas produksi Dyriana Bakery dapat menjadi sangat tinggi jika
jumlah pesanannya banyak, tetapi kapasitas produksi juga dapat menjadi rendah jika
jumlah pesanannya sedikit. Pesanan yang sangat tinggi biasanya jatuh pada hari-hari
besar, seperti Lebaran, Hari raya, Natal, Tahun Baru, dan lain-lain. Kapasitas produksi
perhari untuk shift pagi pada aneka roti manis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kapasitas Produksi Aneka Roti Manis
No.
Aneka Roti Manis
Kapasitas Produksi
(Roti)
1-5
1.
Abon cup, Coconut butter roll, Danish campur, fla mesis,

Roti kacang hijau, Roti kepang keju, Roti moccacino,
Roti pisang keju, Roti 3 dara, Roti strawberry, Roti susu
keju, Roti swiss bread abon, Roti manis jumbo (Roti
aneka rasa, cup panjang, kepang 3 rasa, krumpul kosong /
isi, pizza special, roti ring aneka rasa, semir campur,
semir mocca, sobek 6 rasa, roti sobek aneka rasa, sweet
bread aneka rasa).
2.
Roti abon ayam / sapi, Roti ayam, Roti blueberry, Roti

coklat keju, Roti coklat zebra, Roti daging sapi, Roti hot
dog, Roti keju, Roti kacang keju, Roti kacang mocca,
Roti kacang tanah, Roti panca rasa, Roti pizza special,
Roti smile, Roti sosis boat, Aneka roti mini (Roti burger,
abon, kacang coklat), Aneka roti manis jumbo (Roti
Sobek coklat, Aneka rasa cup kecil).
6-10
3.
Roti coklat, Roti pisang coklat, Roti pisang coklat, Roti

pisang coklat keju.
11-15
4.
Roti pisang besar, Aneka roti mini (Roti ayam, coklat,

keju, pisang),
16-20
2.3. Orientasi Pasar dan Penjualan

Orientasi pasar yang dituju oleh Dyriana Bakery adalah pada konsumen kalangan
menengah atas. Produk-produk roti yang telah diproduksi di pabrik akan langsung
dibawa menuju ke toko Dyriana Bakery yang letaknya tidak jauh dari pabrik. Produk
hasil produksi kemudian akan langsung dijual kepada konsumen. Proses penjualan
produk juga dapat dilakukan dengan melakukan pemesanan melalui telepon. Pemesanan
yang dilakukan melalui telepon biasanya untuk acara arisan, undangan, ulang tahun,
selamatan, wisuda, atau acara resmi lainnya.
20
Selain itu Dyriana Bakery juga memiliki service yaitu jasa pengantaran untuk setiap
pesanan dengan jumlah minimal sebanyak 20 dos atau dengan nominal pembelian
sebesar lima puluh ribu rupiah. Pesanan dapat diantar bila berada di dalam kota
Semarang dan di luar kota Semarang seperti Kudus, Pati, Jogja, dan sebagainya, dengan
penambahan ongkos kirim.
3. PROSES PRODUKSI
3.1. Bahan Baku

3.1.1. Bahan Adonan Roti Manis
Komposisi bahan baku yang digunakan Dyriana Bakery untuk menghasilkan adonan roti
manis sebesar 30 - 35 kg dapat dilihat pada Tabel 2.
Bahan Baku
Komposisi (%)
Tepung terigu
44
Telur ayam
21
Susu cair
6
7
Shortening
0,1
Bread improver
Gula pasir
9
0,8
Yeast
Air
12
Garam
0,7
Tabel 2. Komposisi Bahan Adonan Roti Manis
Untuk lebih jelasnya, bahan baku yang digunakan oleh Dyriana Bakery dalam
pembuatan adonan roti manis dapat dilihat di bawah ini :
3.1.1.1. Tepung Terigu

Bahan baku yang paling utama yang digunakan adalah tepung terigu. Tepung terigu
yang digunakan pada pembuatan adonan roti manis di Dyriana Bakery adalah tepung
terigu Tali Emas yang diproduksi oleh PT. Sriboga Flour Mill. Digunakannya tepung
terigu Tali Emas ini karena memiliki kandungan protein yang tinggi, yaitu sekitar 11
12%. Pada tepung gandum protein rendah (soft wheat), gluten lebih tersebar daripada
tepung gandum protein tinggi (hard wheat). Selain itu, protein gandum pada soft wheat
memiliki kapasitas penyerapan air yang lebih rendah daripada hard wheat (Fance,
1964). Tepung terigu yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses pembuatan
adonan (mixing) sebanyak 15 kg. Berat total adonan yang dihasilkan dalam sekali
proses produksi adonan roti manis sebesar 30 - 35 kg. Tepung terigu Tali Kunci yang
digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 17.
21
22
Gambar 17. Tepung Terigu Tali Kunci.
3.1.1.2. Telur Ayam

Telur merupakan bahan baku utama dalam pembuatan adonan roti manis. Telur terdiri
dari dua bagian, yaitu putih telur dan kuning telur. Protein penyusun putih telur adalah
albumin. Albumin ini berperan sebagai pengembang adonan, karena membentuk busa
jika dikocok. Busa ini distabilkan dengan menambahkan tepung. Sedangkan kuning
telur berperan sebagai pengemulsi dan pengempuk. Kuning telur memiliki kadar protein
yang lebih sedikit dibandingkan dengan putih telur. Selain itu telur juga digunakan
untuk memberi rasa gurih, menghasilkan aroma, dan mampu meningkatkan susunan
serta mutu hasil produksi. (Matz,1992). Telur yang digunakan Dyriana Bakery dalam
sekali proses produksi adonan roti manis adalah 90 butir telur, yang terdiri dari 80 butir
kuning telur dan 10 butir campuran kuning dan putih telur. Campuran dari 90 butir telur
yang digunakan Dyriana Bakery dalam proses produksi adonan roti manis dapat dilihat
pada Gambar 18.
Gambar 18. Telur Ayam Campuran
23
3.1.1.3. Susu Cair

Susu yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi untuk
memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak lebih cerah, meningkatkan absorbsi air
sehingga air yang ditambahkan akan tertahan pada produk akhir, menyebabkan produk
menjadi lebih empuk, meningkatkan aroma atau rasa pada roti, memberikan warna yang
lebih bagus, memberikan penampilan akhir yang lebih baik, dan memberi toleransi yang
lebih baik selama peragian atau pada fase pembentukan adonan. Susu bisa berfungsi
untuk memperbaiki warna karena mengandung laktosa dan protein yang berfungsi
dalam browning (Matz, 1992). Susu cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah
susu Ultra Putih yang diproduksi oleh PT. Ultrajaya Milk Industry. Susu ultra putih
yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis
sebanyak 2 liter susu. Susu Ultra yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat
pada gambar 19.
Gambar 19. Susu Ultra.
3.1.1.4. Shortening
Shortening adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan lemak, minyak, dan
hasil prosesnya yang digunakan sebagai komponen dalam adonan. Dalam industri
bakery peran shortening sangatlah penting karena shortening dapat memodifikasi sifat
fisik dan kimia adonan sehingga adonan lebih mudah diproses, melumasi struktur
internal dari adonan sehingga adonan dapat mengembang lebih baik pada saat
pemanggangan, dan membuat tekstur menjadi lebih empuk. Selain itu shortening juga
mampu membuat tekstur yang diinginkan (Matz, 1992). Margarin merupakan salah satu
shortening yang mengandung lebih dari 80% lemak, air sekitar 16%, kandungan laktosa
0,5% dan abu sekitar 0,1%-3,0% sebagian besar ditambah garam. Margarin mempunyai
24
titik lebur / melting point yang rendah yang dapat menimbulkan penampakan yang
berminyak pada produk bakery dari yang mengandung komponen sederhana hingga
tingkat yang lebih tinggi. Margarin berperan dalam proses pengempukan dan
memberikan tekstur yang berminyak sehingga terlihat halus (Matz, 1992). Margarin
yang digunakan Dyriana Bakery adalah margarin merk Mothers Choice yang
diproduksi oleh PT. Sinar Meadow Internasional Indonesia.
Dalam sekali proses
produksi adonan roti manis, margarine yang dibutuhkan sebanyak 2,3 kg yang
ditambahkan pada step 3 atau step yang paling akhir. Margarin Mothers Choice yang
digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 20.
Gambar 20. Margarin Mothers Choice.
3.1.1.5. Bread Improver

Bread improver yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi
untuk membantu proses pengembangan adonan roti manis. Agar adonan roti manis
dapat mengembang sempurna dan bertekstur empuk, maka untuk membantu proving
adonan dipergunakan bread improver. Bread Improver juga berperan dalam
memperkuat gluten, sehingga adonan akan lebih mengembang (Bennion & Hughes,
1970). Bread improver yang digunakan Dyriana Bakery adalah bread improver dengan
merk Dyna Soft. Dalam sekali proses produksi adonan roti manis, bread improver yang
digunakan oleh Dyriana Bakery sebanyak 50 gram.
3.1.1.6. Gula Pasir

Gula yang digunakan adalah gula pasir, gula yang ditambahkan dalam proses produksi
adonan roti manis memiliki peranan sebagai pemanis, memberi flavor (flavorant) pada
formula produk bakery yang banyak menggunakan pemanis, sebagai sumber makanan
25
bagi yeast pada proses fermentasi (Matz, 1992). Selain itu gula berperan dalam proses
pencoklatan permukaan roti. Proses karamelisasi dari gula terjadi pada pemanasan
temperatur tinggi sehingga permukaan produk menjadi kering. Gula dapat memberikan
efek pengempukan pada permukaan dengan pengembangan gluten dalam adonan.
Volume dari penambahan gula yang tinggi menyebabkan struktur gluten menjadi empuk
dan mengembang. Gula juga dapat menambah tekstur permukaan menjadi baik di dalam
pemasakan (Bennion & Hughes, 1970). Gula pasir yang digunakan oleh Dyriana Bakery
dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebanyak 3,230 kg.
3.1.1.7. Yeast
Yeast yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis memiliki peran
dalam proses pengembangan adonan roti manis karena menghasilkan enzim yang dapat
memecah gula / glukosa menjadi gas CO2, alkohol, dan air sehingga adonan menjadi
mengembang, selain itu yeast berperan dalam memberikan rasa dan aroma yang khas,
memberikan sejumlah kecil protein, mineral, dan vitamin (Fance, 1964). Spesies yeast
yang ditambahkan ke dalam adonan roti manis adalah Saccharomyces cerevisiae karena
strain dari mikroorganisme ini mempunyai kemampuan menghasilkan karbon dioksida.
Yeast merupakan bahan dasar yang berperan dalam mengubah karbohidrat menjadi
karbon dioksida dan etanol melalui proses fermentasi. Gas yang dihasilkan akan
membuat roti mengalami pengembangan. Yeast yang digunakan Dyriana Bakery dalam
sekali proses produksi adonan roti manis sebesar 280 gram.
3.1.1.8. Air
Air yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis adalah air es. Air es
berperan dalam menjaga suhu dan menjaga proses fermentasi agar tidak terhambat.
Selain itu air berfungsi dalam melarutkan yeast, garam, dan gula serta menghidrasi
unsoluble protein (gliadin dan glutenin) menjadi gluten, di samping itu juga untuk
menghomogenkan campuran (Gilliard, 1998). Air yang digunakan dalam adonan
terutama tergantung tingkat penyerapan air oleh tepung, metode dan peralatan yang
digunakan, dan jenis roti yang digunakan. Tepung yang berprotein tinggi akan mampu
menyerap air lebih banyak daripada tepung protein rendah. Penambahan air yang
berlebihan akan menyebabkan adonan lengket dan susah diolah, adonan menjadi sangat
26
cepat mengembang dan roti yang dihasilkan basah, lembab dan gampang ditumbuhi
mikroorganisme. Sebaliknya kurangnya penambahan air menyebabkan adonan terlalu
kering, keras dan tidak mengembang dengan baik selama proses pengadukkan, selain itu
roti yang dihasilkan akan menjadi cepat basi dan mudah hancur (Matz, 1992). Air yang
digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebanyak 4
liter.
3.1.1.9. Garam
Garam yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi untuk
menguatkan rasa, mengontrol kecepatan fermentasi, meningkatkan volume roti, improve
dough handling, dan menstabilkan remah roti (Gilliard, 1998). Garam yang digunakan
1-2% dari berat tepung. Penambahan garam membuat adonan lebih kuat dan
meningkatkan flavor roti (Hoseney, 1994). Penambahan garam juga berfungsi untuk
membangkitkan rasa serta memperbaiki butiran tepung serta struktur adonan. Bila
garam terlalu lama bercampur dengan yeast dapat mengakibatkan yeast mengalami
inaktivasi (Bennion & Hughes, 1970). Garam yang digunakan Dyriana Bakery dalam
sekali proses produksi adonan roti manis sebesar 230 gram.
3.1.2. Bahan Pengisi Adonan Roti Manis

Bahan Pengisi merupakan hal yang penting dalam produk roti manis jadi. Bahan isian
yang digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain daging ayam, abon ayam, abon sapi,
coklat, keju, selai strawberry, selai nanas, pisang, kismis, kacang. Aneka bahan pengisi
adonan roti manis yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 21
hingga 30.
Gambar 21. Daging Ayam.
Gambar 22. Coklat.
27
Gambar 23. Keju.
Gambar 24. Selai Strawberry.
Gambar 25. Selai Nanas.
Gambar 26. Pisang.
Gambar 27. Kismis.
Gambar 28. Kacang.
Gambar 29. Abon Sapi.
Gambar 30. Abon Ayam.
3.1.3. Bahan Tambahan Roti Manis

Bahan-bahan tambahan digunakan untuk mempercantik penampilan roti manis. Selain
berfungsi untuk mempercantik roti manis, bahan tambahan ini juga berfungsi sebagai
tanda rasa roti manis, misalnya pada roti manis rasa ayam biasanya permukaanya
terdapat wijen. Bahan-bahan yang digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain :
28
1.
Wijen
Dyriana Bakery menggunakan wijen sebagai bahan pelengkap pada roti manis dengan
isian daging ayam. Wijen ini biasanya ditambahkan pada bagian atas atau bagian
permukaan adonan roti ayam. Wijen yang digunakan pada Dyriana Bakery dapat dilihat
pada Gambar 31.
Gambar 31. Wijen.

2.
Abon
Abon yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah abon sapi cap Elang, bahan
tambahan abon ini biasanya digunakan bersamaan dengan selai yang dioleskan pada
permukaan roti manis untuk melekatkan abon. Selai yang digunakan untuk melekatkan
abon terbuat dari mayonnaise, gula halus, dan susu kaleng. Abon sapi yang digunakan
oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 32.
Gambar 32. Abon Sapi.

3.
Saus, Daging, Keju, Sosis, dan Keju Mozzarella
Saus, daging, keju, sosis, keju mozzarella digunakan Dyriana Bakery sebagai bahan
tambahan adonan roti pizza. Saus yang digunakan adalah saus sambal. Daging yang
digunakan adalah daging sapi yang telah diolah menjadi bentuk potongan kecil-kecil.
Untuk sosis Dryiana Bakery menggunakan sosis sapi yang telah diiris tipis sebagai
29
bahan tambahan pada roti pizza. Sedangkan untuk keju dan keju mozzarella
ditambahkan paling akhir dalam bentuk parutan. Kelima bahan tersebut ditambahkan
pada permukaan adonan roti pizza.
4.
Meses Coklat
Dyriana Bakery menggunakan meses coklat sebagai bahan pelengkap pada roti manis
dengan isian coklat. meses coklat biasanya ditambahkan pada permukaan adonan.
Meses coklat yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 33.
Gambar 33. Meses Coklat.

5.
Keju
Keju digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan tambahan pada adonan roti keju.
Keju biasanya ditambahkan dalam bentuk parutan tipis pada permukaan adonan. Keju
yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 34.
Gambar 34. Keju Parut.

6.
Pisang
Pisang digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan tambahan pada adonan roti
pisang. Pisang biasanya ditambahkan dalam dalam bentuk potongan tipis pada
permukaan adonan roti manis.
30
7.
Sukade
Sukade merupakan bahan yang ditambahkan pada permukaan adonan roti kismis.
Sukade yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah sukade merk pelopor yang terdiri
dari bermacam warna, antara lain warna merah, kuning, orange, dan hijau. Sukade yang
Gambar 35. Sukade.

8.
Topping
Topping digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan pengoles pada roti manis.
Topping terbuat dari cremyvit yang dicampur dengan air dan pewarna. Warna pada
topping yang diinginkan bergantung pada pewarna yang ditambahkan, misalnya untuk
menghasilkan topping coklat digunakan pewarna hitam. Topping yang digunakan oleh
Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 36.
Gambar 36. Topping Coklat.
9.
Ovex
Ovex berfungsi untuk memberikan warna yang kecoklatan pada permukaan roti manis.
Larutan ovex yang digunakan oleh Dyriana Bakery terbuat dari air yang dicampur
dengan menggunakan bubuk kuning telur. Larutan ovex disemprotkan pada bagian
31
permukaan adonan roti manis yang akan dimasukan ke dalam oven. Roti manis yang
tidak disemprot bagian permukaannya dengan menggunakan larutan ovex cenderung
menghasilkan warna yang pucat atau keputihan. Larutan Ovex dan proses penyemprotan
dapat dilihat pada Gambar 37 dan Gambar 38.
Gambar 37. Larutan Ovex.

10.
Gambar 38. Proses Penyemprotan.
Susu Cair
Susu cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah susu cair Dawn. Susu cair
dioleskan dengan menggunakan kuas pada permukaan roti manis yang telah dioven
dengan tujuan untuk memperbaiki warna kulit roti manis sehingga tampak lebih cerah.
Susu Cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 39.
Gambar 39. Susu Cair.

11. Pelumas
Pelumas digunakan untuk mengolesi loyang yang akan digunakan supaya roti manis
yang terbentuk tidak menempel atau lengket pada loyang. Fungsinya supaya bagian alas
roti manis tidak rusak.
32
3.2. Tahapan Proses Produksi

3.2.1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku diperoleh dari dua supplier. Hal ini dilakukan untuk membandingkan harga
bahan dari kedua supplier, supaya tidak terjadi kecurangan akibat harga bahan yang
sering berubah-ubah setiap harinya dan sebagai cadangan jika pesanan meningkat
sehingga membutuhkan bahan baku yang lebih banyak. Berikut adalah runtutan
penerimaan bahan baku dari tangan supplier sampai pada bahan baku yang siap
digunakan untuk proses produksi :
1. Penerimaan bahan baku dilakukan pada bagian ekspedisi. Bila bahan baku yang
telah datang memenuhi standar, maka akan disimpan di dalam gudang penyimpanan
bahan baku, yang selanjutnya akan digunakan untuk proses produksi.
2. Bagian ekspedisi akan menyerahkan ke bagian pengkonversian untuk melakukan
penimbangan dari tiap komposisi bahan yang akan digunakan untuk membuat
adonan roti.
3.2.2. Penyimpanan
Bahan baku yang sudah diterima oleh bagian ekspedisi kemudian akan langsung
disimpan pada gudang. Gudang yang terdapat pada Dyriana Bakery terdiri dari 3 jenis
antara lain gudang bahan baku, gudang pisang, dan kamar roti. Untuk bahan-bahan baku
roti manis seperti tepung terigu, gula, shortening, dan sebagainya disimpan pada kamar
roti. Kamar roti dilengkapi dengan 2 buah AC (Air Conditioner) untuk menjaga mutu
dari bahan baku agar tetap baik. Suhu pada kamar roti tidak boleh kurang dari 15oC,
yaitu sekitar 20-30oC. Bahan-bahan yang disimpan pada kamar roti diletakan pada
kontainer. Pengeluaran bahan baku dari gudang menggunakan sistem FIFO (First In
First Out) yaitu bahan baku yang pertama kali masuk yang akan langsung digunakan.
33
3.2.3. Pembuatan Adonan Roti Manis

Tahapan pembuatan adonan roti manis antara lain :
1. Penyiapan Komposisi
Komposisi bahan roti manis selalu dipersiapkan sebelum proses produksi dilaksanakan,
tugas ini dilakukan oleh pekerja bagian kamar roti. Hal ini bertujuan agar proses
produksi dalam skala besar dapat berjalan lebih cepat dan efisien sehingga dapat
menghemat waktu. Pertama-tama pekerja kamar roti memperoleh bahan baku yang akan
digunakan dari bagian gudang dan penyortiran bahan baku. Lalu pada bagian penyiapan
komposisi bahan baku, dilakukan penghitungan dan penimbangan bahan baku sesuai
dengan resep.
2. Penimbangan bahan baku
Bahan baku yang akan digunakan untuk proses produksi ditimbang sesuai dengan
komposisi yang telah ditetapkan dan jumlahnya disesuaikan dengan yang akan
diproduksi.
Penimbangan
bahan
baku
pada
Dyriana
Bakery
menggunakan
menggunakan alat ukur standar, yaitu timbangan analitik atau digital. Setelah dilakukan
penimbangan, bahan baku yang akan digunakan untuk proses produksi roti manis akan
langsung diberikan kepada karyawan bagian proses produksi.
3. Pencampuran bahan baku tahap I
Setelah bahan baku diterima oleh karyawan bagian produksi kemudian dilakukan proses
pencampuran bahan baku. Bahan baku yang digunakan pada proses pencampuran tahap
pertama antara lain tepung terigu sebanyak 5 kg, susu ultra sebanyak 2 liter, air dingin
sebanyak 2,5 liter, yeast sebanyak 280 gram, dan gula sebanyak 230 gram. Setelah
bahan baku tersebut tercampur seluruhnya, kemudian didiamkan selama 15 menit
hingga mengembang.
4. Pencampuran bahan baku tahap II
Setelah adonan mengembang, kemudian ditambahkan bahan baku tahap kedua yang
meliputi tepung terigu sebanyak 10 kg, telur ayam sebanyak 90 butir (terdiri dari 80
butir kuning telur dan 10 butir campuran), air dingin sebanyak 1,5 liter, gula sebanyak
34
3 kg, kalsium propionat sebanyak 50 gram, dan bread improver sebanyak 50 gram.
Setelah bahan baku pada tahap 2 tercampur, kemudian adonan diaduk dengan mixer
hingga bercampur sampai setengah halus.
5. Pencampuran bahan baku tahap III
Setelah adonan tercampur setengah halus, kemudian ditambahkan margarin sebanyak
2,3 kg. Setelah itu adonan diaduk sebentar dengan menggunakan mixer. Setelah itu
ditambahkan garam sebanyak 230 gram dan kemudian adonan diaduk kembali sampai
semuanya merata (homogen).
6. Penimbangan adonan
Adonan yang telah terbentuk dari proses mixing selanjutnya ditimbang berdasarkan
berat yang telah ditetapkan untuk memproduksi roti manis. Ada 4 macam pembagian
berat adonan pada Dyriana Bakery yaitu 1,8 kg; 1,2 kg; 1,05 kg; 0,75 kg.
7. Pembentukan adonan menjadi bulat
Dari keempat macam pembagian berat adonan, masing-masing berat adonan akan
ditimbang kembali dan dihasilkan adonan roti manis sebanyak 30 buah dengan ukuran
yang lebih kecil dan seragam menggunakan mesin divider. Setelah itu, adonan roti
manis tersebut akan masuk ke proses pengolahan selanjutnnya.
35
Secara keseluruhan, proses pembuatan adonan roti manis dapat dilihat pada gambar
diagram alir dibawah ini :
Penyiapan komposisi
Penimbangan bahan baku
Bahan
baku I
Pencampuran bahan baku tahap I hingga

mengembang (sekitar 15 menit)
Bahan
baku II
Pencampuran bahan baku

tahap II hingga mengembang
Bahan
baku III
Pencampuran bahan baku

tahap III hingga mengembang
Penimbangan adonan
Pembentukan adonan menjadi bulat
Gambar 40. Diagram Alir Proses Produksi Adonan Roti Manis.
3.2.4. Proses Pembentukan Adonan Menjadi Roti Manis

Proses pembentukan adonan menjadi roti manis meliputi :
1. Pengisian bahan ke dalam adonan
Adonan yang telah berbentuk bulat akan diisi dengan berbagai macam isian, antara lain:
daging ayam, coklat, keju, kismis, pisang, kacang selai strawberry, dan selai nanas.
Setelah berbagai macam jenis isian dimasukkan ke dalam adonan roti manis,
selanjutnya adonan tersebut ditutup rapat agar isian tidak keluar dari adonan. Proses
pengisian dan penutupan adonan pada Dyriana Bakery dilakukan secara manual.
36
2. Peletakan adonan dalam loyang

Adonan yang telah diisi dengan berbagai jenis isian yang berbeda-beda akan diletakan
kedalam loyang. Loyang yang digunakan oleh Dyriana Bakery ada 6 bentuk yaitu
loyang berbentuk persegi berukuran 24 x 24 cm yang akan diisi 16 adonan roti manis,
loyang berbentuk lingkaran dengan lubang ditengah loyang yang memiliki diameter 24
cm dan dapat diisi 8 adonan roti manis, loyang berbentuk lingkaran dengan diameter 12
cm yang diisi 1 adonan roti manis (roti ayam), loyang berbentuk lingkaran dengan
diameter 24 cm yang diisi 9 adonan roti manis, loyang berbentuk persegi panjang
berukuran 60 x 100 cm yang diisi 40 hingga 64 adonan roti manis, dan loyang
berbentuk persegi panjang berukuran 12 x 24 cm yang diisi 6 adonan roti manis.
Kemudian loyang-loyang tersebut diletakan pada troli untuk dimasukkan kedalam ruang
pengembangan (proofer).
3. Pengembangan adonan
Proses pengembangan adonan yang dilakukan pada ruang pengembangan ini dilakukan
selama 2 hingga 3 jam dengan suhu 40oC. Cuaca atau musim juga dapat
mempengaruhi lamanya waktu pengembangan adonan roti manis, bila musim kemarau
maka pengembangan adonan dapat berlangsung selama 2 jam. Sedangkan pada
musim hujan, pengembangan adonan dapat berlangsung selama 2-3 jam. steam akan
dilepaskan ke dalam ruang pengembangan setiap 1 jam sekali, tujuan dari pelepasan
steam ini adalah untuk menjaga suhu pada ruang steam dan agar proses pengembangan
dapat berjalan secara maksimal. Pada tahap ini adonan akan mengalami proses
fermentasi yang melibatkan proses pelepasan CO2, sehingga didapatkan adonan yang
mengembang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh Dyriana Bakery.
4. Penyemprotan adonan dengan olex
Setelah adonan roti manis mengembang, permukaan adonan tersebut akan disemprot
dengan larutan olex dengan tujuan untuk memperbaiki warna roti manis yang dihasilkan
selama proses pemanggangan adonan. Warna roti manis yang diharapkan atau yang
sesuai dengan standar adalah kuning kecoklatan.
37
5. Pemanggangan adonan
Proses pemanggangan adonan roti manis berlangsung selama 20 menit pada suhu
180oC. Proses pemanggangan ini dilakukan hingga adonan roti manis berwarna kuning
kecoklatan dengan menggunakan oven jenis matador. Proses pemanggangan dilakukan
secara tersistem dengan menggunakan oven jenis matador yang dilengkapi dengan
alarm. Setelah matang, kemudian roti manis dikeluarkan dari oven dan kemudian akan
langsung dioles dengan menggunakan susu cair.
6. Pengolesan dengan susu cair
Setelah proses pemanggangan, roti manis yang dihasilkan akan dioles dengan
menggunakan susu cair sebelum dilakukan pendinginan. Tujuan dari pengolesan dengan
susu cair adalah untuk memperbaiki penampilan permukaan dari roti manis selama
proses pemanggangan. Proses pengolesan dilakukan dengan menggunakan kuas.
7. Pendinginan
Setelah roti manis dioles dengan menggunakan susu cair, roti manis didinginkan dahulu
sebelum dikemas. Proses pendinginan pada roti manis yang akan dikemas dilakukan
dengan tujuan mempertahankan tekstur roti manis sehingga tidak cepat rusak dan
memperpanjang umur simpan roti manis tersebut. Proses pendinginan akan
menghilangkan adanya uap air pada roti manis yang akan dikemas. Kehadiran uap air
pada roti manis ini dihindari karena akan mendukung pertumbuhan jamur. Oleh karena
itu, proses pendinginan ini dapat memperpanjang umur simpan roti manis. Proses
pendinginan pada Dyriana Bakery dilakukan dengan menggunakan kipas angin.
8. Pengemasan
Setelah proses pendinginan roti manis selesai, roti manis akan langsung dikemas dengan
menggunakan kemasan primer berupa kemasan plastik dan kemasan sekunder yang
berupa kemasan karton. Untuk roti manis yang berukuran kecil akan langsung dikemas
dengan menggunakan plastik mika, sedangkan untuk roti manis yang berukuran besar
akan langsung dikemas dengan mengunakan plastik yang tebal sebagai kemasan
primernya, setelah itu akan dikemas kembali dengan kemasan karton yang berbentuk
kotak sebagai kemasan sekunder. Selain itu juga tersedia kantong plastik untuk
38
mempermudah membawa roti manis yang dibeli oleh konsumen dan untuk
mempermudah pendistribusian. Pada kemasan plastik maupun kemasan karton,
tercantum nama produsen Dyriana Bakery, logo perusahaan, nomor Depkes RI, nomer
telepon, dan nomer fax perusahaan. Kemasan primer pada roti manis ini bertujuan untuk
melindungi roti manis dari berbagai kontaminan, seperti debu, serangga, dan kotoran
lainnya sehingga roti manis tetap terjaga mutunya. Sedangkan kemasan sekunder yang
berupa kemasan karton bertujuan untuk melindungi roti manis dari kerusakan fisik.
9. Pendistribusian
Pendistribusian roti manis pada Dyriana Bakery bergantung pada adanya pesanan atau
tidak. Bila tidak ada pesanan, maka roti manis yang telah dikemas akan langsung
diangkut ke toko yang teletak di jalan pandanaran dengan menggunakan troli.
Sedangkan pada pesanan, roti manis yang telah dikemas akan langsung diangkut dengan
menggunakan mobil atau motor box Dyriana Bakery menuju ke alamat konsumen yang
memesan.
10. Display
Roti manis yang telah sampai ke toko akan diletakan pada rak-rak yang diberi alas
nampan plastik dan meja display yang dilengkapi dengan label yang tecantum nama dan
harga roti manis. Untuk roti manis yang berukuran kecil akan diletakan pada rak-rak,
sedangkan roti manis yang berukuran besar akan diletakan pada meja display. Masingmasing rak dan meja display dilengkapi dengan lampu sebagai pencahayaan dan untuk
mempercantik penampilan produk. Pendisplayan roti manis pada toko Dyriana Bakery
Gambar 41. Display Roti Manis.
39
Secara keseluruhan, proses pembentukan adonan menjadi roti manis dapat dilihat pada
gambar diagram alir dibawah ini :
Adonan bulat yang
telah terbentuk
Pengisian bahan ke dalam adonan

Peletakan adonan dalam loyang
Pengembangan adonan
Penyemprotan adonan dengan olex
Pemanggangan adonan
Roti manis
Pengolesan dengan susu cair

Pendinginan
Pengemasan
Pendistribusian
Gambar 42. Diagram Alir Proses Pembentukan Adonan menjadi Roti Manis.
Keterangan :
: Bahan
: Proses produksi
: Produk jadi
40
3.3.
Mesin dan Peralatan Produksi
Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi roti manis di Dyriana
Bakery adalah sebagai berikut :
1.
Mixer
Mixer yang digunakan oleh Dyriana Bakery untuk mencampur adonan roti manis adalah
mixer merk Philip, Tujuan digunakannya mixer adalah untuk mendapatkan adonan roti
manis yang halus dan homogen. Kapasitas dari mesin mixer ini adalah 15 kg. Mixer
yang digunakan Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 43.
Gambar 43. Mixer.

2.
Divider
Divider digunakan oleh Dyriana Bakery untuk membagi adonan yang besar menjadi
adonan yang kecil dan sama besarnya (seragam). Divider sangat diperlukan untuk
menghasilkan semua produk roti manis yang memiliki ukuran dan berat yang seragam.
Penggunaan divider dapat memudahkan dan mempersingkat waktu dalam membagi
jumlah adonan. Pada perusahaan Dyriana Bakery terdapat 1 macam divider manual dan
1 macam divider otomatis yang dapat membentuk adonan roti manis menjadi bulat.
Tiap divider mampu membagi adonan besar menjadi 36 adonan kecil yang sama
besarnya. Divider yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 44
dan 45.
41
Gambar 44. Divider Manual.
Gambar 45. Divider Otomatis.
3. Proofer (Ruangan Pengembang)

Proofer merupakan ruangan yang berbentuk kotak persegi panjang yang cukup besar.
Ruangan ini dapat menampung 8 troli atau tempat penampung loyang besar yang berisi
adonan roti manis yang telah dibentuk. Fungsi dari proofer adalah untuk
mengembangkan adonan roti manis. Adonan roti manis dimasukan ke dalam ruangan ini
supaya dapat mengembang lebih baik saat pengovenan. Pada Dyriana Bakery terdapat 1
buah proofer yang berukuran panjang sekitar meter, lebar sekitar meter dan tinggi
sekitar meter. Proofer atau ruangan pengembang yang digunakan oleh Dyriana Bakery
Gambar 46. Proofer.

4. Oven
Oven yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah oven jenis Matador 80. Oven ini
digunakan untuk memanggang adonan roti manis. Oven ini berukuran besar sehingga
dapat memuat banyak adonan roti manis yang telah ditata pada loyang besar. Oven ini
42
memiliki 4 lorong, dengan kapasitas setiap lorong adalah 4 loyang besar, sehingga oven
ini dapat memuat 16 loyang besar dalam sekali pemanggangan. Selain itu pada oven ini
perubahan temperatur tidak terjadi secara mendadak. Oven yang digunakan oleh
Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 47.
Gambar 47. Oven.

5. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan baku dan juga untuk menimbang
adonan roti manis yang akan diproduksi. Timbangan yang digunakan oleh Dyriana
Gambar 48. Timbangan.

6. Kuas
Kuas digunakan untuk mengoleskan pelumas pada loyang yang akan digunakan.
Penggunaan kuas lebih efektif bila dibandingkan dengan beberapa alat lain karena dapat
mengoleskan lebih merata pada permukaan loyang. Kuas yang digunakan oleh Dyriana
43
Gambar 49. Kuas.

7. Loyang
Loyang yang digunakan berukuran oleh Dyriana Bakery terbuat dari bahan aluminium.
Loyang digunakan sebagai tempat dari adonan roti manis yang telah diisi serta yang
akan dipanggang. Loyang yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada
gambar 50.
Gambar 50. Loyang.

8. Baskom atau Kotak Plastik
Baskom atau kotak plastik digunakan sebagai tempat penampung bahan isian atau
bahan tambahan pada adonan roti manis, misalnya seperti daging ayam, coklat, wijen,
dan sebagainya. Baskom yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada
Gambar 51.
44
Gambar 51. Baskom dan Kotak Plastik.

9. Alat Pemotong Adonan
Alat ini digunakan untuk memotong adonan roti manis untuk kemudian dibentuk, serta
untuk memotong bahan isian seperti pisang, dan lain-lain. Alat ini terbuat dari stainless
steel.
10. Alat Semprot
Alat Semprot yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah alat semprot yang
bertekanan. Alat ini biasanya digunakan untuk menyemprotkan cairan ovex pada
permukaan adonan roti manis sebelum dimasukan ke dalam oven. Alat semprot yang
Gambar 52. Alat Semprot.

11. Pisau Plastik
Pisau plastik digunakan untuk mengambil bahan isian dan memasukan isian tersebut ke
dalam adonan.
45
12. Freezer
Freezer yang digunakan untuk proses produksi roti manis bersuhu sekitar -5oC. Alat ini
digunakan untuk menyimpan dan mendinginkan adonan roti manis yang tersisa. Freezer
yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 53.
Gambar 53. Freezer.

13. Troli
Troli digunakan sebagai tempat untuk menempatkan loyang yang telah berisi adonan
roti manis yang siap untuk dimasukan ruang steam (proofer) dan dioven. Troli yang
Gambar 54. Troli

14. Pipa Penggiling Adonan
Pipa ini digunakan untuk penggilingan adonan roti manis. Digunakannya pipa ini
dikarenakan lebih ekonomis dan licin, sehingga saat penggilingan adonan tidak lengket.
Selain itu, digunakannya pipa ini adalah untuk menggiling adonan sehingga berbentuk
lebih pipih sehingga dapat memudahkan proses pengisian adonan roti manis maupun
46
pembentukan adonan roti manis. Pipa penggiling adonan yang digunakan oleh Dyriana
Gambar 55. Pipa Penggiling Adonan.

15. Alas Adonan
Alas adonan digunakan sebagai wadah untuk beberapa jenis produk roti manis seperti
roti ayam. Alas adonan yang digunakan berupa wadah yang terbuat dari kertas. Alas
adonan yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 56.
Gambar 56. Alas Adonan.

16. Blender untuk penghalus kacang
Penggunaan blender dalam proses produksi roti manis adalah untuk menggiling atau
menghaluskan kacang tanah yang akan dibuat menjadi isian roti manis. Blender yang
digunakan untuk penghalus kacang yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat
pada Gambar 57.
47
Gambar 57. Blender untuk penghalus kacang.

17. Parutan
Parutan digunakan untuk memarut keju, serta keju mozzarella yang akan digunakan
sebagai penghias dan juga sebagai tanda untuk roti manis rasa keju. Parutan yang
Gambar 58. Parutan.

18. Kemasan Plastik dan Kemasan Karton
Kemasan plastik digunakan Dyriana Bakery untuk mengemas roti manis, kemasan yang
digunakan ada 4 macam yaitu kemasan plastik mika, plastik tebal, kemasan karton yang
berbentuk kotak, kantong plastik. Kemasan plastik dan kemasan karton yang digunakan
oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 59.
48
Gambar 59. Kemasan Plastik dan Kemasan Karton.
4. PEMBAHASAN
Dyriana Bakery adalah salah satu perusahaan Bakery yang sukses di kota semarang.
Saat ini Dyriana Bakery telah memproduksi berbagai jenis produk roti dan kue antara
lain roti manis, cake, pastry, basahan, donat, pia, dan berbagai jenis kue aneka rasa. Roti
manis merupakan salah satu jenis produk bakery yang menjadi andalan di Dyriana
Bakery. Menurut Hoseney (1994) roti dikonsumsi di seluruh dunia dan mempunyai
bentuk, ukuran, tekstur, dan rasa yang bervariasi karena merupakan yeast-leavened
product yang sangat populer.
4.1. Bahan Baku Pembuatan Roti Manis

Bahan baku yang digunakan oleh Dyriana Bakery untuk memproduksi roti manis
diperoleh dari 2 supplier yang telah menjalin kerjasama dengan Dyriana Bakery. Pihak
Dyriana Bakery telah bekerjasama dengan 2 supplier ini untuk mendatangkan bahanbahan yang berkualitas, sehingga dapat menghasilkan produk-produk roti manis yang
berkualitas untuk para konsumen. Bahan baku yang digunakan oleh Dyriana Bakery
dalam produksi roti manis antara lain :
4.1.1. Tepung Terigu

Menurut Bennion & Hughes (1970), salah satu bahan dasar dalam pembuatan roti manis
adalah tepung gandum atau sering disebut tepung terigu. Tepung terigu memegang
peranan yang sangat penting dalam pembuatan roti manis karena akan menentukan
mutu dari produk yang dihasilkan. Tepung terigu yang digunakan oleh Dyriana Bakery
adalah tepung terigu Tali Emas yang diproduksi oleh PT. Sriboga Flour Mill. Tepung
terigu Tali Emas ini memiliki kandungan protein yang tinggi, yaitu sekitar 11-12%.
Pemilihan tepung terigu ini karena kandungan protein atau gluten yang tinggi dan
sangat cocok dalam pembuatan roti manis. Hal ini sesuai dengan pendapat Bennion &
Hughes (1970) yang mengatakan bahwa tepung gandum yang digunakan dalam
pembuatan roti umumnya merupakan tepung gandum yang berprotein tinggi. Tepung ini
sering digunakan sebagai industri komersil produk bakery yang umumnya pada roti
yang menggunakan yeast sebagai bahan pengembangnya. Struktur roti juga dipengaruhi
oleh kandungan protein dalam tepung gandum, tepung gandum protein rendah akan
49
50
menyebabkan struktur roti menjadi mudah hancur dan semakin tinggi persentase protein
gandum dalam suatu tepung maka massa elastik yang terbentuk akan semakin kuat
akibatnya kemampuan untuk menahan gas semakin besar. Apalagi, tepung dengan
kandungan protein tinggi akan menyerap air lebih banyak, sehingga gluten yang
terbentuk juga semakin banyak (Fance, 1964).
Gluten merupakan bagian dari protein gandum dimana ketika dihidrasi tidak dapat
dilarutkan dalam air dan garam terlarut. Selain itu gluten merupakan protein gandum
yang sangat penting peranannya dalam menentukan sifat dan hasil akhir adonan tepung
gandum. Protein gandum ada dua macam yaitu yang merupakan pembentuk adonan dan
yang bukan pembentuk adonan. Pada pembuatan roti yang digunakan adalah protein
gandum yang merupakan pembentuk adonan. Dalam tepung gandum yang dipakai
untuk membuat roti terkandung dua zat utama yang sangat penting peranannya yaitu
gliadin dan glutenin. Reaksi gliadin dan glutenin dengan air (hidrasi) akan membentuk
massa elastis yang sering disebut gluten yang sifatnya mengikat gas. Fungsi gluten
adalah menahan gas hasil fermentasi pada roti akibat penggunaan yeast. Selain itu
gluten juga memberikan volume roti atau menyebabkan hasil akhir roti mengembang.
Semakin tinggi persentase protein gandum dalam suatu tepung maka massa elastis yang
terbentuk akan semakin kuat akibatnya kemampuan untuk menahan gas semakin besar
(Bennion & Hughes, 1970).
Tujuan utama penggunaan gluten gandum dalam industri bakery adalah memproduksi
roti dengan kekuatan tinggi dan membantu pengembangan roti melewati batasan
tertentu. Gluten juga digunakan dalam sereal. Gluten juga membuat ikatan dan tekstur
dalam produk dengan berbagai tipe. Gluten merupakan massa elastis sehingga
membentuk lapisan tipis yang mampu menahan gas yang dihasilkan dalam proses
fermentasi. Glutenin menentukan elastisitas adonan roti dan mengikat gas-gas hasil
proses fermentasi. Sifat gluten antara lain adalah :
Membentuk massa elastis yang terikat dengan komponen lain dalam pembuatan roti.
Membentuk lapisan tipis yang berasal dari pengadukan massa elastis sehingga
terbentuk benang-benang lapisan tipis dan menahan gas yang timbul.
51
Thermosetting, apabila gluten dipanaskan diatas suhu 85oC maka gluten yang
terhidrasi akan mengumpal tanpa merusak strukturnya (Matz, 1992).
4.1.2. Telur Ayam

Selain tepung bahan lain yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah telur. Telur terdiri
dari dua bagian, yaitu putih telur dan kuning telur. Protein penyusun putih telur disebut
albumin. Albumin ini berfungsi sebagai pengembang adonan, karena albumin
membentuk busa jika dikocok. Busa ini dapat distabilkan dengan menambahkan tepung.
Telur mempunyai suatu reaksi mengikat dan bilamana telur digunakan dalam jumlah
besar, maka roti yang dihasilkan akan menjadi lebih empuk dan mengembang. Kuning
telur memiliki kadar protein yang lebih sedikit dibandingkan dengan putih telur.
Penggunaan kuning telur adalah untuk menggantikan sebagian atau seluruh telur dalam
resep akan menghasilkan roti yang empuk dengan eating quality yang baik, tetapi baik
remah maupun struktur internalnya produk bakery yang dihasilkan tidak akan sebagus
bila menggunakan seluruh telur (Matz, 1992).
Putih telur mengandung senyawa ovalbumin yang mampu membentuk busa (foaming)
sehingga berperan sebagai leavening agent. Albumin berperan sebagai pengembang
adonan karena dapat memerangkap udara ke dalam adonan sehingga terbentuk busa saat
pengocokan. Busa yang terbentuk dapat pecah, tetapi dengan penambahan tepung maka
busa distabilkan sehingga adonan menjadi kental dan membentuk struktur adonan cake
(Bennion & Hughes, 1975). Protein pada telur membentuk suatu lapisan dinding yang
bergabung dengan gluten dari tepung dan kemudian menangkap udara saat pengocokan
(Matz, 1992). Semakin banyak udara atau gas yang terperangkap, pembusaan juga akan
semakin banyak. Hal ini akan ditunjukan oleh pengembangan volume dan tekstur putih
telur. Untuk menangkap udara yang banyak dapat dilakukan dengan proses pengocokan
dengan mixer berkecepatan tinggi (Samuel, 1992).
Pada pembuatan roti manis, pihak Dyriana Bakery menggunakan kedua jenis bagian
telur tersebut dengan perbandingan 10 : 90 untuk putih dan kuningnya. Tujuan
penambahan kuning telur yang banyak ini adalah untuk menghasilkan roti manis yang
bertekstur empuk. Hal ini sesuai dengan teori Bennion & Hughes (1975) yang
52
mengatakan bahwa kuning telur berfungsi sebagai emulsifying, tenderizing agent, dan
menambah flavor serta warna pada produk akhir. Selain itu Telur juga membantu
pembentukan emulsi lemak dan air karena telur mengandung protein yang bersifat
sebagai pengemulsi. Selain itu, telur akan membuat adonan menjadi rigid (Bennion &
Hughes, 1970). Telur juga berperan dalam terjadinya koagulasi, pembentukan gel,
emulsi dan pembentukan struktur (Gaman & Sherrington, 1994).
4.1.3. Susu
Dalam pembuatan roti manis ini Dyriana Bakery juga menggunakan susu. Tujuan dari
penambahan susu dalam pembuatan roti manis adalah untuk memperbaiki warna kulit
roti sehingga tampak lebih cerah dan meningkatkan nilai gizi produk. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Matz (1992) yang mengatakan bahwa susu akan memperbaiki warna
kulit roti sehingga tampak lebih cerah dan dapat memperbaiki rasa dan aroma (Matz,
1992).
Selain itu, tujuan dari penggunaan susu adalah supaya roti yang dihasilkan tidak kering,
disaping itu penambahan dari susu juga berfungsi untuk menambah rasa manis dan
menambah nilai gizi. Hal ini sesuai dengan pendapat Matz (1992) yang mengatakan
susu akan meningkatkan absorbsi air sehingga air yang ditambahkan akan tertahan pada
produk akhir dan menyebabkan produk menjadi lebih empuk dan tidak kering.
4.1.4. Shortening
Dalam proses pembuatan roti manis Dyriana Bakery juga menggunakan shortening.
Shortening adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan lemak, minyak, dan
hasil prosesnya yang digunakan sebagai komponen dalam adonan. Dalam industri
bakery peran shortening sangatlah penting karena shortening dapat memodifikasi sifat
fisik dan kimia adonan sehingga adonan lebih mudah diproses, melumasi struktur
internal dari adonan sehingga adonan dapat mengembang lebih baik pada saat
pemanggangan, dan membuat tekstur menjadi lebih empuk. Selain itu shortening juga
mampu membuat tekstur yang diinginkan (Matz, 1992).
53
Shortening yang digunakan oleh Dyriana Bakery berupa margarin. Margarin yang
digunakan oleh Dyriana Bakery adalah margarin Mothers Choice yang diproduksi oleh
PT. Sinar Meadow Internasional Indonesia. Margarin merupakan salah satu shortening
yang mengandung lebih dari 80% lemak, air sekitar 16%, kandungan laktosa 0,5% dan
abu sekitar 0,1%-3,0% sebagian besar ditambah garam. Margarin mempunyai titik
lebur/ melting point yang rendah yang dapat menimbulkan penampakan yang
berminyak pada produk bakery dari yang mengandung komponen sederhana hingga
tingkat yang lebih tinggi. Penampakan yang berminyak dapat menimbulkan gangguan
saat produk diolah dan cenderung untuk melapisi bahan pengemas dan dihubungkan
dengan ketengikannya. Margarin membantu dalam pengempukan dan meminyaki
tekstur sehingga halus. Jika penggunaannya berlebihan akan mempengaruhi
pengembangan karena kandungan air bertambah banyak sehingga pengembangan
tertahan (Matz, 1992). Selain itu menurut Bennion & Hughes (1970), jika penggunaan
shortening diberikan dalam jumlah yang tepat, maka akan mempengaruhi tingkat
kerenyahan di mana kerenyahan ini terbentuk pada akhir proses yang disebabkan oleh
adanya partikel-partikel kecil dari shortening yang terlapisi oleh tepung yang basah atau
sering disebut adonan, yang kemudian menjadi rata dalam lapisan tipis ketika adonan
dicampur dalam penggilingan.
Menurut Potter & Hotckiss (1996), fungsi penting dari shortening pada adonan adalah
untuk menangkap udara selama mixing. Shortening tidak hanya bekerja pada uap air
tetapi juga berfungsi sebagai pengempuk. Saat adonan dipanggang di dalam oven, maka
shortening akan meleleh dan melepaskan uap air yang membantu pengembangan dari
baking powder dan peningkatan suhu. Shortening yang meleleh akan menumpuk di
sekitar dinding sel dari penggumpalan struktur untuk membantu efek pengempukkan
dan untuk meminyaki tekstur. Matz (1992) juga menambahkan bahwa fungsi lemak
dalam margarin berfungsi untuk membuat produk lebih empuk, meningkatkan warna,
menambah nilai nutrisi, meningkatkan flavor, memberi rasa gurih, menimbulkan aroma,
dan mampu meningkatkan susunan serta mutu simpan hasil produksi.
54
4.1.5. Bread Improver

Pada proses pembuatan roti manis Dyriana Bakery juga menggunakan bread improver.
Improver ini digunakan untuk membantu pengembangan adonan, sehingga roti manis
yang dihasilkan akan lebih baik. Penambahan improver ke dalam tidak diberikan dalam
jumlah banyak, karena sifatnya hanya untuk membantu membantu pengembangan
adonan. Hal ini sesuai dengan teori Matz (1992) yang mengatakan, fungsi penambahan
improver dalam adonan roti adalah untuk memperbaiki kualitas gluten. Setelah
ditambahkan dengan improver, diharapkan gluten menjadi lebih elastis, toleran terhadap
waktu aduk dan memiliki volume yang lebih besar. Dengan demikian gluten dapat
menahan gas secara maksimal.
Rustandi (2002) juga mengatakan bahwa improver mengandung vitamin C yang mampu
memperkuat gluten sehingga jaringan pada roti kuat, maka adonan dapat menahan CO2
lebih baik dan menjadikan volume roti lebih besar. Kandungan yang lain adalah
emulsifier, yang berfungsi untuk menyatukan lemak dan air menjadi homogen dan
larutan tersebut mudah menyerap keseluruhan adonan, shingga roti yang terbentuk akan
memiliki tekstur yang empuk dalam waktu yang lama.
4.1.6. Gula Pasir

Dyriana Bakery juga menggunakan gula pasir dalam pembuatan roti manis. Menurut
Matz (1992), peranan gula dalam pembuatan roti yaitu :
Sebagai pemanis
Memberi flavor (flavorant) pada formula produk bakery yang banyak menggunakan
pemanis.
Sebagai sumber makanan bagi yeast pada proses fermentasi.
Pembentuk tekstur dan struktur.
Matz (1992) menambahkan bahwa gula berfungsi sebagai pemanis dan sumber
makanan bagi yeast pada proses fermentasi roti. Yeast akan mengubahnya menjadi gas
CO2 dan alkohol. Karena gula yang ditambahkan cukup banyak, maka waktu proses
fermentasi pun harus ditambah. Pencampuran tepung dengan gula yang jumlahnya
55
tinggi menyebabkan struktur gluten menjadi empuk dan mengembang lebih mudah di
bawah tekanan dari adonan gas (Bennion & Hughes, 1970).
Dalam hubungannya dengan penggunaan yeast, secara otomatis kita harus
mengupayakan agar yeast tersebut melakukan aktivitasnya secara optimal, yaitu dengan
menyediakan gula sebagai medium tumbuh yang diperlukan oleh yeast. Di sini, gula
dapat meningkatkan kecepatan fermentasi karena gula berperan sebagai substrat awal
yang akan digunakan oleh yeast untuk melakukan fermentasi (Bennion & Hughes,
1975). Selain itu, gula yang ditambahkan pada roti juga berfungsi menimbulkan rasa
manis dan warna yang baik pada kerak. Namun bila penggunaan gula sudah melebihi
25% maka akan menimbulkan rasa manis dan lebih empuk dan waktu fermentasi harus
ditambah karena gula tersebut akan diuraikan oleh yeast menjadi CO2 dan metanol
(Matz, 1992).
Selain itu, penggunaan gula juga dapat memperbesar proses pencoklatan dari
permukaan pemotongan. Karamelisasi dari gula terjadi pada pemanasan temperatur
tinggi sehingga permukaan produk menjadi kering. Gula dapat menyebabkan efek
pengempukan yang terlihat pada permukaan dengan penggembangan gluten dalam
adonan. Ini dapat dilakukan dengan penambahan sedikit air yang tersedia untuk gluten.
Volume dari pencampuran jumlah tepung yang ditambahkan dengan penambahan gula
tinggi menyebabkan struktur gluten menjadi empuk dan mengembang, di mana
pengembangan tersebut lebih mudah di bawah tekanan dari adonan gas. Gula juga dapat
menambah tekstur permukaan menjadi baik di dalam pemasakan produk (Bennion &
Hughes, 1975).
4.1.7. Yeast
Pada proses pembuatan roti manis, Dyriana Bakery menggunakan yeast Saccharomyces
cerevisiae untuk meningkatkan kualitas dari produk akhir. Pemakaian yeast dalam
pembuatan roti manis ini disebabkan karena roti manis merupakan yeast-leavened
product, yang memerlukan yeast untuk proses pengembangan adonan (Hoseney, 1994).
Fance (1964) juga mengatakan bahwa yeast merupakan mikroskopik dari tanaman
bersel satu. Yeast yang sering digunakan dalam produk bakery khususnya roti adalah
56
Saccharomyces cerevisiae. Kelebihan yeast sebagai pengembang adalah memberikan

rasa dan aroma yang khas serta menahan pelepasan gas agar berlangsung dalam jangka
waktu yang lebih lama. Sedangkan kekurangannya antara lain proses pengembangannya
sulit dikontrol sehingga digunakan air dingin atau air es, biayanya lebih mahal karena
menggunakan gula sebagai substratnya dalam proses fermentasi.
Yeast akan melakukan proses fermentasi yang mengubah karbohidrat menjadi karbon
dioksida dan etanol. Bahan-bahan yang difermentasi adalah gula dan tepung karena
mengandung karbohidrat. Gas CO2 yang dihasilkan ini mampu membuat roti
mengembang. Gas CO2 ini akan ditahan oleh benang-benang tipis yang dibentuk oleh
gluten karena pengadukan (Matz, 1992). Sedangkan alkohol yang dihasilkan berfungsi
untuk memberi aroma dan rasa yang khas pada roti. Asam organik dan asam amino
yang juga dihasilkan selama proses fermentasi berperan memberikan flavor yang
spesifik pada produk (Hoseney, 1994).
Potter & Hotchkiss (1996) juga menambahkan bahwa pengembangan yang terjadi pada
roti manis selain dipengaruhi oleh kekuatan gluten juga sangat dipengaruhi oleh
aktifitas yeast dan keberadaan gula. Yeast akan memfermentasi gula menjadi etanol dan
gas CO2. Etanol berperan dalam meningkatkan flavor sedangkan CO2 berperan dalam
pengembangan roti. Pernyataan tersebut didukung dengan teori bahwa proses fermentasi
mengubah gula (C6H12O6) menjadi gas CO2, alkohol dan air. Gas CO2 berperan dalam
pengembangan adonan sementara alkohol memberikan aroma pada hasil akhir. Produksi
yang bertahap dari CO2 untuk pembentukan gas yang cepat karena sifat pembentuk
lapisan tipis dari gluten juga dihasilkan secara bertahap. Hasil yang bertahap dan
diteruskan dari CO2 menuju titik pemanggangan roti mengisi kehilangan gas dan
memaksimalkan pengembangan. Penyebaran dari gelembung udara dalam adonan yang
elastis lebih dulu untuk membuat roti dan struktur yang lembut dari adonan yang
mengembang.
4.1.8. Air
Air yang digunakan oleh Dyriana Bakery untuk membuat roti manis adalah air es. Hal
ini bertujuan supaya adonan tidak panas dan proses fermentasi tidak terhambat. Menurut
57
Matz (1992), dilakukan penambahan air sebab air berfungsi utama sebagai penghidrasi
protein yang tidak dapat larut dalam air yaitu gliadin dan glutenin sehingga menjadi
gluten, di samping itu juga untuk menghomogenkan campuran.
Air yang digunakan dalam adonan tergantung tingkat penyerapan air oleh tepung,
metode dan peralatan yang digunakan, dan jenis roti yang dibuat. Tepung yang
berprotein tinggi akan mampu menyerap air lebih banyak daripada tepung protein
rendah (Matz, 1992). Air ditambahkan kedalam adonan sedikit demi sedikit agar semua
air yang ditambahkan dapat terserap sempurna ke dalam adonan, dan untuk mengontrol
kelembekan adonan. Matz (1992) manyatakan bahwa penambahan air yang berlebihan
akan menyebabkan adonan lengket dan susah diolah, adonan menjadi sangat cepat
mengembang dan roti yang dihasilkan basah, lembab dan gampang ditumbuhi
mikroorganisme. Sebaliknya kurangnya penambahan air menyebabkan adonan terlalu
kering, keras dan tidak mengembang dengan baik selama proses pengadukan. Selain itu
roti yang dihasilkan akan menjadi cepat basi dan mudah hancur.
4.1.9. Garam
Dyriana Bakery juga menggunakan garam untuk proses pembuatan roti manis,
penambahan garam pada Dyriana Bakery dilakukan pada step yang paling akhir untuk
mengontrol dan membatasi proses fermentasi agar tidak berlebihan. Menurut Gilliard
(1998), garam memiliki fungsi untuk menguatkan rasa, mengontrol kecepatan
fermentasi, meningkatkan volume roti, improve dough handling, dan menstabilkan
remah roti. Penambahan garam membuat adonan lebih kuat dan meningkatkan flavor
roti (Hoseney, 1994). Selain itu penambahan garam juga berfungsi untuk
membangkitkan rasa serta memperbaiki butiran tepung serta struktur adonan. Bila
garam terlalu lama bercampur dengan yeast dapat mengakibatkan yeast mengalami
inaktivasi (Bennion & Hughes, 1970).
4.1.10. Bahan Pengisi Roti Manis

Bahan pengisi merupakan bagian yang terpenting pada proses pembuatan roti manis.
Roti manis yang diproduksi oleh Dyriana Bakery memiliki banyak variasi rasa yang
bergantung pada jenis isian yang digunakan oleh Dyriana Bakery. Jenis isian yang
58
digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain daging ayam giling, coklat, keju, selai
strawberry, selai nanas, pisang, kismis, kacang, abon sapi, dan abon ayam. Bahan
pengisi roti manis yang digunakan oleh Dyriana Bakery ada yang diproduksi sendiri dan
ada yang didapatkan dengan membeli dari industri lain. Bahan-bahan baku yang akan
diproduksi menjadi bahan pengisi diperoleh dari dua supplier, bahan pengisi yang
diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain daging ayam, pisang, dan kacang.
Sedangkan bahan pengisi yang diperoleh Dyriana Bakery dengan membeli dari industri
lain antara lain coklat, keju, selai strawberry, selai nanas, kismis, abon sapi, dan abon
ayam. Proses pembuatan bahan pengisi daging ayam adalah dengan merebus daging
ayam dan kemudian dilakukan penggilingan sampai didapat daging ayam yang
berukuran kecil. Setelah itu dilakukan proses penumisan daging ayam yang telah
digiling dengan menggunakan bawang bombai yang telah diiris tipis-tipis, daun jeruk,
dan serai. Setelah ditumis, daging akan didinginkan pada suhu ruang dan kemudian
akan dimasukan ke dalam freezer. Untuk bahan pengisi pisang didapatkan dengan cara
pisang yang telah dikupas dihaluskan dengan mixer dan ditambah dengan mentega.
Sedangkan untuk kacang diproduksi dengan cara campuran dari gula halus, putih telur,
dan kacang tanah dihancurkan dengan blender hingga didapatkan kacang yang halus,
setelah itu ditambahkan mentega dan diaduk sampai bercampur.
4.1.11. Bahan Tambahan Roti Manis

Dyriana Bakery juga menggunakan bahan tambahan yang berfungsi untuk
mempercantik penampilan produk roti manis. Bahan-bahan tambahan ini dapat
ditambahkan sebelum, pada saat proses pengovenan dan setelah proses pengovenan.
Bahan-bahan tambahan yang digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain wijen, abon
ayam, abon sapi, saus sambal, daging sapi, keju parut, sosis sapi, keju mozzarella parut,
meses coklat, pisang, sukade, topping berwarna, cairan ovex, susu cair. Ovex yang
digunakan oleh Dyriana Bakery terbuat dari campuran air dengan bubuk kuning telur
dengan takaran setiap 1 liter air menggunakan bubuk kuning telur sebanyak 40 gram.
Ovex disemprotkan pada permukaan adonan
roti manis yang sudah mengembang
setelah dikeluarkan dari proofer. Tujuan dari penambahan cairan ovex adalah untuk
memberikan warna yang kecoklatan pada permukaan roti manis pada saat proses
pengovenan, adonan roti manis yang tidak menggunakan ovex cenderung menghasilkan
59
warna yang lebih pucat bila dibandingkan dengan adonan roti manis yang menggunakan
ovex. Hal ini sesuai dengan teori Matz (1992), yang mengatakan bahwa dengan
penggunaan kuning telur ini dapat berfungsi untuk memperkaya nilai gizi roti yang
dihasilkan. Selain itu kuning telur dapat memberikan efek rasa gurih, menimbulkan
aroma, warna serta memperbaiki tekstur roti yang dihasilkan. Dalam pembuatan roti,
kuning telur dapat berfungsi sebagai emulsifiying, tenderizing / pelunak dan sebagai
binding action (pengikat bahan-bahan yang lain). Dyriana Bakery juga menggunakan
topping berwarna yang biasanya ditambahkan pada roti manis isian coklat pada saat
proses pengovenan. Penambahan topping dilakukan untuk memberikan penampilan
yang cantik pada roti coklat serta untuk memberikan tanda. Susu cair biasanya
ditambahkan atau dioleskan dengan menggunakan kuas pada saat proses pengovenan
telah selesai. Tujuan dari pengolesan susu pada roti manis yang telah matang adalah
untuk menambah nilai gizi dari roti dan untuk memperbaiki warna roti manis setelah
proses pengovenan agar permukaan roti manis terlihat lebih cerah dan mengkilap.
Menurut Matz (1992) susu dalam pembuatan roti berperan memperbaiki warna kulit roti
sehingga tampak lebih cerah, meningkatkan absorbs air sehingga air yang ditambahkan
akan tertahan pada produk akhir, menyebabkan produk menjadi lebih empuk,
meningkatkan aroma atau rasa pada roti, memberikan penampilan akhir yang lebih baik.
Susu bisa berfungsi untuk memperbaiki warna karena mengandung laktosa dan protein
yang berfungsi dalam browning.
4.2. Proses Produksi Roti Manis

Proses produksi roti manis pada Dyriana Bakery terbagi menjadi 11 tahapan yang
meliputi persiapan, pencampuran adonan (mixing), penimbangan, pembentukan adonan,
pengisian adonan, pemberian topping, penataan adonan, pengembangan adonan
(proofing), pengovenan, pengolesan, pendinginan, dan pengemasan. Masing-masing
tahapan ini memiliki peranan yang sangat penting untuk produksi roti manis yang
berkualitas. 11 tahapan proses produksi roti manis pada Dyriana Bakery meliputi :
4.2.1. Persiapan
Proses persiapan pada Dyriana Bakery dibagi menjadi 2, yaitu persiapan bahan dan
persiapan alat. Pada persiapan bahan, bahan baku yang sebelumnya telah disimpan pada
60
gudang dan ditimbang akan langsung dibawa menuju area produksi roti manis.
Sedangkan pada persiapan alat, dilakukan pengolesan loyang yang akan digunakan
dengan menggunakan kuas dan pengolesan meja yang akan digunakan untuk peletakan
adonan roti manis dengan menggunakan mentega agar nantinya adonan roti manis yang
diletakan pada meja produksi tidak menempel atau lengket.
4.2.2. Pencampuran Adonan (Mixing)

Proses terpenting dalam pembuatan roti manis adalah mixing atau pengadukan. Pada
proses ini bahan baku diolah dan diproses menurut kerja dan fungsi masing-masing
bahan. Proses ini mempunyai pengaruh besar terhadap hasil akhir roti. Pada proses
mixing, kecepatan pada saat pengadukan harus sesuai, karena apabila pada saat
pengadukan
bahan-bahan
tidak
tercampur
rata
atau
pengadukannya
kurang
mengakibatkan adonan tidak dapat mengembang begitu pula sebaliknya. Dan pada saat
pengulingan adonan, untuk hasil yang lebih baik dipergunakan tangan dan adonan harus
terletak dibagian bawah, karena dengan cara ini adonan akan mendapat tekanan yang
cukup dan gas yang terdapat dalam adonan terbuang. Sehingga hasil akhir dari roti
manis tersebut tidak kopong (Bennion & Hughes, 1970). Pada proses mixing, lemak dan
gluten akan terikat. Lemak yang terikat pada gluten/protein akan berperan sebagai
emulsifier yang membuat emulsi udara dengan protein, sehingga tekstur roti menjadi
lebih halus. Tetapi bila penggunaan shortening terlalu banyak atau berlebihan maka
pengembangannya akan berkurang (Lanconing, 1995).
Pada Dyriana Bakery, proses mixing yang pertama adalah dengan mencampurkan
tepung terigu, susu, gula, yeast, dan air dingin. Proses pencampuran ini dilakukan
dengan kecepatan sedang (mixer diatur pada kecepatan mesin 2) sampai semua bahan
mencampur dan kemudian ditunggu selama 15 menit. Kemudian pada proses mixing
yang kedua adalah dengan mencampurkan tepung terigu, telur, gula, air dingin, bread
improver, kalsium propionat. Pada kecepatan sedang (mixer diatur pada kecepatan
mesin 2) hingga semua bahan mencampur dan proses mixing ini berlangsung selama 15
menit. Hal ini sesuai dengan pendapat Autio & Laurikainen (1997) yang mengatakan
bahwa tujuan dari pencampuran (mixing) adalah untuk mencampur bahan-bahan
menjadi campuran yang homogen, membentuk matriks gluten dalam adonan, dan
61
memerangkap udara. Setelah pencampuran, adonan akan mengandung banyak sekali

gelembung udara ini juga mempengaruhi sifat akhir dari roti. Pencampuran dengan
kecepatan tinggi mengakibatkan adonan mengandung sejumlah besar gelembung udara
kecil-kecil dan struktur roti menjadi baik. Selain itu lama pengadukan juga tidak boleh
terlalu lam (overmixing) karena dapat menyebabkan rusaknya jaringan gluten dan akan
menghasilkan adonan yang lengket sehingga mempersulit penanganan adonan.
Pada saat mixing maka akan timbul panas. Panas akan menyebabkan aktivitas yeast
menjadi berkurang. Untuk mengatasi hal tersebut maka pada saat mixing ditambahkan
air dingin yang dapat menurunkan suhu. Jika suhu adonan melebihi 25oC maka akan
menghasilkan roti yang menjadi asam, memiliki tekstur keras dan kasar, serta memiliki
umur simpan yang pendek (Matz, 1992).
Setelah semua bahan menjadi homogen maka sisa air dingin dicampurkan seluruhnya
dan proses pencampuran ini dilakukan dengan kecepatan yang lebih tinggi dari
sebelumnya hingga adonan mencapat setengah kalis. Kemudian dilakukan penambagan
margarin dan garam. Adonan tersebut lalu dicampur hingga menjadi benar-benar kalis.
Kondisi adonan kalis adalah kondisi dimana adonan telah menjadi adonan memiliki
massa yang elastis. Menurut Lanconing (1995), pada proses mixing, lemak dan gluten
akan terikat. Lemak yang terikat pada gluten / protein akan berperan sebagai emulsifier
yang membuat emulsi udara dengan protein sehingga tekstur roti menjadi lebih halus.
Namun, bila penggunaan shortening terlalu banyak atau berlebihan, maka
pengembangannya akan berkurang.
Menurut Fance (1964), pencampuran yang benar adalah bahan-bahan bertepung
kemudian ditambahkan sedikit air terlebih dahulu lalu dicampur dengan merata.
Kemudian yeast dimasukan setelah itu baru dimasukan margarin pada bagian terakhir
pencampuran. Dengan adanya urutan dalam pemasukan bahan akan sangat berpengaruh
terhadap hasil akhir produk roti. Tetapi penambahan garam dilakukan pada bagian yang
paling akhir sedangkan yeast dimasukan bersama dengan bahan bertepung seperti
tepung dan gula. Hal ini disebabkan karena untuk mempersingkat waktu pertemuan
62
antara garam dan yeast. Waktu pertemuan antara garam dan yeast yang lama akan
mengakibatkan inaktifasi yeast (Bennion & Hughes, 1970).
Seluruh proses mixing pada Dyriana Bakery menggunakan mixer untuk pencampuran
bahan. Sedangkan menurut Bennion & Hughes (1975), untuk hasil yang lebih baik
makan pengadukan adonan dapat dilakukan dengan menggunakan tangan. Karena
adonan akan mendapat tekanan yang cukup dan gas yang terdapat dalam adonan
terbuang. Sehingga hasil akhir roti tersebut tidak kosong. Hal ini sudah diterapkan oleh
Dyriana Bakery, yaitu dengan menggunakan kombinasi kedua metode pencampuran
tersebut sehingga diperoleh hasil akhir produk yang berkualitas.
Standart Operating Procedure (SOP) pada proses pencampuran adonan (mixing) di
Dyriana Bakery bergantung pada jenis kecepatan mixer. Kecepatan mixer yang
digunakan oleh Dyriana Bakery sudah ditentukan atau sudah sesuai dengan standar
yaitu speed 1 untuk mencampur adonan roti manis selama 5 menit, speed 2 untuk
menghaluskan adonan roti manis selama 20 menit, dan speed 3 untuk proses produksi
roti bolu. Standart untuk kecepatan mixer yang digunakan oleh Dyriana Bakery untuk
proses produksi roti manis adalah pada speed 1 dan 2.
4.2.3. Penimbangan
Pada Dyriana Bakery, proses penimbangan adonan
roti manis dilakukan sangat
bervariasi tergantung jenis roti yang ingin diproduksi. Tiap jenis roti ditimbang dengan
ukuran tertentu. Timbangan yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah timbangan
analitik. Untuk roti manis jenis cup kecil dan besar adonan akan ditimbang sebanyak
600 gram, untuk roti manis jenis sweetbread dan ring kecil adonan akan ditimbang
sebanyak 750 gram, untuk roti manis jenis ring besar, krumpul, dan semir adonan akan
ditimbang sebanyak 1050 gram, untuk roti manis jenis sobek dan pizza adonan akan
ditimbang sebanyak 1200 gram, untuk roti manis jenis pisang adonan akan ditimbang
sebanyak 1800 gram.
Sebelum dilakukan penimbangan, wadah untuk tempat meletakan adonan diolesi
terlebih dahulu dengan menggunakan mentega. Namum mentega yang digunakan untuk
63
pengolesan bukanlah mentega yang baru melainkan mentega sisa proses produksi
sebelumnya. Apalagi mentega tersebut diletakan pada wadah yang terbuka dan tidak
disimpan dalam wadah tertutup. Sehingga dikhawatirkan terjadi proses ketengikan pada
mentega dan akhirnya akan mempengaruhi kualitas roti manis yang dihasilkan. Hal ini
didukung oleh pernyataan Winarno (1997) yang mengatakan bahwa mentega
merupakan bahan baku yang memiliki kandungan lemak yang tinggi yakni lebih dari
80% shingga mudah mengalami kerusakan (timbul bau dan rasa tengik) akibat
hidrolisis, oksidasi dan penyerapan bau. Selain itu juga sangat mudah bereaksi dengan
oksigen (O2) dari udara dan mudah rusak atau tengik. Sehingga dilakukan penyimpanan
mentega di tempat yang tertutup atau dibungkus dengan plastik untuk membantu
mengurangi kontak antara mentega dengan udara.
4.2.4. Pembentukan Adonan

Proses pembagian adonan di Dyriana Bakery merupakan tahapan yang penting karena
proses pembagian adonan ini berpengaruh besar pada keseragaman produk akhir.
Adanya ketidakseragaman dapat menyebabkan produk-produk dari roti manis Dyriana
Bakery sendiri akan sulit diterima oleh masyarakat karena tidak dapat mengatur
keseragamannya. Menurut Bennion & Hughes (1975), adonan dibagi-bagi terlebih
dahulu sebelum akhirnya dibulatkan kembali dan di proofing lagi. Apabila tidak
dilakukan pembagian adonan maka sulit dihasilkan produk dengan hasil yang sama
besar dan beratnya. Supaya hasil yang diperoleh seragam, baik dari segi berat dan
besarnya maka proses pembagian adonan ini dilakukan dengan menggunakan mesin
yang disebut divider. Pada proses ini adonan yang telah ditimbang sebelumnya lalu
dibagi dengan alat divider menjadi 30 bagian yang sama besar. Proses pembagian
adonan ini dapat dilakukan dengan divider biasa ataupun dengan divider yang secara
otomatis dapat membentuk adonan menjadi bulat. Jika berat adonan tidak sama padahal
harga yang dibayarkan sama maka akan menyebabkan complain kepada Dyriana
Bakery.
4.2.5. Pengisian Adonan

Proses pengisian adonan yang dilakukan pada Dyriana Bakery juga bervariasi,
tergantung jenis roti yang ingin diproduksi. Roti manis yang diproduksi oleh Dyriana
64
Bakery sendiri memiliki banyak variasi rasa. Variasi rasa produk roti manis yang
diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain daging ayam, coklat, keju, strawberry,
nanas, pisang, kismis, kacang, abon sapi, dan abon ayam. Tujuan dari variasi rasa yang
bermacam-macam tersebut adalah untuk meningkatkan kepuasan dari konsumen
Dyriana Bakery. Pada Dyriana Bakery pengisian bahan ke dalam adonan roti manis
dilakukan secara manual oleh karyawan Dyriana Bakery, hal ini memiliki tujuan untuk
mempersingkat waktu proses produksi roti manis, tetapi pada sisi negatifnya
menyebabkan kurang seragam isian yang diberikan pada adonan roti manis karena
karyawan Dyriana Bakery masih menggunakan sistem perkiraan sehingga proses
produksi roti manis.
4.2.6. Penataan Adonan

Di Dyriana Bakery, proses penataan adonan ini menjadi penting karena berpengaruh
pada pengambilannya nanti setelah matang dari proses pengovenan. Peletakan harus
dilakukan secara seimbang dengan diberi jarak yang sama antar adonan roti manis yang
akan dioven. Bentuk loyang yang digunakan bervariasi, tergantung jenis roti yang ingin
dibuat. Sebelum adonan roti manis diletakan pada loyang, loyang akan diolesi terlebih
dahulu dengan menggunakan pelumas. Pengolesan ini bertujuan supaya roti yang
terbentuk setelah proses pengovenan tidak menempel atau lengket pada loyang.
Fungsinya supaya bagian alas dari roti manis tidak rusak. Apabila saat dilakukan
pemanggangan, loyang tidak diolesi dengan pelumas terlebih dahulu makan akan
menemui kesulitan dalam pengambilan roti manis setelah proses pengovenan, sehingga
nantinya ketika produk ini sudah siap dikemas terdapat banyak cacat pada alas produk
karena pengambilan yang kurang halus dan terlalu lengket pada loyang. Jadi, pihak
Dyriana Bakery menggunakan pelumas untuk olesan pada loyang.
4.2.7. Pemberian Bahan Tambahan

Setelah adonan roti manis diletakan ke dalam loyang maka, para karyawan Dyriana
Bakery akan melakukan pemberian bahan tambahan. Bahan tambahan yang digunakan
untuk setiap jenis roti manis berbeda-beda tergantu pada isian roti manis itu. Bahan
tambahan yang digunakan Dyriana Bakery antara wijen untuk roti manis yang berisi
ayam, abon sapi untuk roti manis tanpa isi (plain), saus; daging sapi; keju; sosis sapi;
65
keju mozzarella untu roti manis pizza, meses coklat untuk jenis roti manis yang berisi
coklat, keju parut untuk jenis roti manis berisi keju, irisan pisang untuk jenis roti manis
berisi pisang, sukade untuk jenis roti manis berisi kismis, topping untuk bahan pengoles
roti manis coklat. Tujuan dari diberikannya variasi dari bahan tambahan tersebut adalah
untuk mempercantik penampilan roti manis, dan untuk memberikan tanda rasa pada roti
manis.
4.2.8. Pengembangan Adonan (Proofing)

Tahap selanjutnya adalah tahap proofing atau tahap pengembangan adonan. Pada tahap
ini adonan yang telah dicetak kemudian diletakan ke loyang dan dimasukan ke dalam
proofer. Pada Dyriana Bakery suhu yang digunakan untuk proofer tidak boleh lebih dari
40oC dengan kelembaban relatif 80% selama 2 hingga 3 jam atau hingga adonan
mengembang hingga sempurna. Menurut Matz (1992), umumnya suhu yang digunakan
dalam proofer berkisar antara 32-38oC dengan kelembaban relatif 80-85% selama 15-45
menit. Apabila adonan sudah mengembang maka proses fermentasi telah berakhir.
Proofer merupakan tempat berlangsungnya proses fermentasi roti yang berfungsi untuk
mendiamkan adonan agar dapat mengembang dengan baik.
Menurut Matz (1992), pada pembuatan roti manis ini digunakan fermentasi selama
sekitar 60 menit. Hal ini berkaitan dengan jenis adonan yang dibuat, di mana ada tiga
kategori dalam pembuatan adonan yaitu :
Regular or full straight dough
Yaitu adonan difermentasi selama 2-4 jam baru setelah itu dipanggang.
Short time straight dough
Yaitu adonan difermentasi selama -1 jam baru setelah itu dipanggang.
No time dough
Yaitu adonan difermentasi kurang dari 15 menit atau tidak difermentasi setelah itu
dipanggang.
Proofer yang dimiliki oleh Dyriana Bakery dilengkapi dengan kontrol suhu dan
kelembaban, hal ini sudah sangat baik dan sesuai dengan teori Matz (1992), dimana
ruang proofer seharusnya ada alat termometerr dan hygrometer yang dapat digunakan
66
untuk mengatur suhu dan kelembaban relatif dalam ruang proofer. Proses fermentasi ini
bertujuan untuk menghasilkan gas, gas yang terbentuk akan tertahan struktur gluten
yang terbentuk oleh pencampurannya dengan air dan volumenya terus bertambah
hingga mengembangkan adonan. Gas yang terbentuk merupakan hasil metabolisme dari
yeast. Menurut Potter & Hotchkiss (1996), proses fermentasi mengubah gula (C6H12O6)
menjadi gas CO2, alkohol, dan air. Gas CO2 berperan dalam pengembangan adonan,
sementara itu alkohol memberikan aroma pada hasil akhir.
4.2.9. Pemanggangan
Proses pemanggangan adalah salah satu proses yang paling penting pada Dyriana
Bakery. Proses pemanggangan ini bertujuan untuk memaksimalkan pelepasan gas
supaya menghasilkan pengembangan yang jauh lebih cepat. Hal ini didukung oleh
pernyataan Autio & Laurikainen (1997) yang mengatakan bahwa perubahan yang
terjadi selama pemanggangan, yaitu pelepasan gas dan peningkatan volume roti (pada
awal tahap pemanggangan), gelatinasi pati, terbentuknya ikatan silang antar protein,
melelehnya kristal lemak yang akan melapisi gelembung udara, pecahnya gelembung
udara, dan terjadinya pembentukan kulit roti serta warna coklat (pada tahap akhir
pemanggangan). Perubahan ini bergantung pada suhu, kelembaban, dan waktu
pemanggangan.
Oven yang digunakan pada Dyriana Bakery dilengkapi dengan alarm, pengontrol suhu
dan waktu. Pengovenan ini dilakukan pada suhu dan waktu pemanggangan yang telah
ditentukan, yaitu pada suhu 180oC selama 20 menit. Salah satu kelebihan oven
otomatis adalah pengontrolan suhu dan waktu yang lebih mudah dipantau karena bila
pada saat roti manis telah matang, maka alarm akan langsung berbunyi. Hal ini sesuai
dengan teori Matz (1992) yang mengatakan bahwa suhu yang digunakan untuk
membuat roti manis adalah 180oC selama kurang lebih 18 menit.
Setelah proses pemanggangan, dihasilkan produk roti manis yang berwarna kecoklatan
dengan volume yang lebih besar dari volume awal. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Matz (1992) yang menyatakan bahwa pada awal proses pemanggangan, kecepatan
pertumbuhan yeast meningkat, terjadi pelepasan gas, juga terjadi penambahan volume
67
roti. Sedangkan pada saat suhu mulai meningkat aktivitas yeast akan terhenti diikuti
dengan tidak aktifnya enzim-enzim, mulai terbentuk struktur roti tawar dan rasa. Pada
akhir proses pemanggangan permukaan roti akan mongering diikuti dengan proses
browning. hal ini sesuai dengan pendapat Matz (1992) yang mengatakan bahwa salah
satu ciri fisik yang berubah selama proses pemanggangan adalah meningkatnya volume.
Peningkatan volume ini terjadi karena kenaikan panas melalui tekanan gas di antara selsel, yang termasuk di dalamnya adalah gas CO2, uap air, dan penguapan etanol. Proses
pemanggangan menggunakan sejumlah cara dari struktur, termasuk pemasukan udara
dan pelepasan gas dari reaksi enzim dan reaksi kimia.
Pemanggangan dengan suhu terlalu tinggi menyebabkan kulit roti cepat terbentuk tetapi
volume roti mengecil dan bagian dalamnya tidak matang sedangkan pemanggangan
dengan suhu yang terlalu rendah menyebabkan peningkatan volume roti berlebihan dan
warna kulit roti kurang coklat (Bennion & Hughes, 1990).
Standart Operating Procedure (SOP) pada proses pemanggangan adonan dengan
menggunakan oven di Dyriana Bakery bergantung pada suhu dan waktu. Suhu yang
digunakan oleh Dyriana Bakery untuk proses produksi roti manis adalah 180oC. Pada
suhu tersebut juga digunakan untuk proses pemanggangan bolu. Sedangkan untuk
waktu proses pemanggangan yang sudah ditentukan yaitu selama 20 menit dan 30
menit. Untuk proses produksi roti manis menggunakan waktu pemanggangan 20 menit
dan untuk bolu menggunakan waktu pemanggangan 30 menit.
4.2.10. Pengolesan
Produk yang sudah matang dan yang telah dikeluarkan dari oven kemudian akan diolesi
dengan menggunakan susu cair. Pengolesan dengan susu bertujuan supaya warna roti
manis menjadi lebih mengkilap sehingga menjadi lebih menarik. Menurut Matz (1992),
pengolesan susu berfungsi untuk memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak lebih
cerah, meningkatkan absorbsi air sehingga air yang ditambahkan akan tertahan pada
produk akhir, menyebabkan produk menjadi lebih empuk, meningkatkan aroma atau
rasa pada roti, memberikan warna yang lebih bagus, memberikan penampilan akhir
yang lebih baik, dan memberi toleransi yang lebih baik selama peragian atau pada fase
68
pembentukan adonan. Susu bisa berfungsi untuk memperbaiki warna karena

mengandung laktosa dan protein yang berfungsi dalam browning.
4.2.11. Pendinginan
Roti manis yang telah diolesi dengan mengunakan susu kemudian akan langsung
didinginkan dengan cara diangin-anginkan pada rak-rak yang telah disediakan sebelum
dikemas dan didiamkan selama beberapa saat. Hal ini dilakukan untuk mencegah
timbulnya titik-titik air ketika dilakukan pengemasan yang nantinya akan memicu
tumbuhnya jamur pada roti tersebut dan daya simpannya relatif pendek (Matz,1992).
4.2.12. Pengemasan
Proses pengemasan pada Dyriana Bakery dilakukan secara manual dengan plastik oleh
karyawan Dyriana Bakery. Pada Dyriana Bakery digunakan 2 jenis kemasan yaitu
pengemas primer dan pengemas sekunder. Kemasan primer yang digunakan oleh
Dyriana Bakery berupa kemasan plastik mika dan plastik tebal. Kemasan plastik harus
bersifat tidak beracun dan inert, sehingga tidak menyebabkan perubahan produk,
misalnya warna, citarasa, tekstur, dan perubahan lainnya. Selain itu kemasan primer
juga harus dapat melindungi produk dari kontaminasi, mencegah hilangnya kandungan
air dan lemak roti, mencegah masuknya bau dan gas yang dapat mempengaruhi produk
(Kadoya, 1990). Sedangkan pengemas sekunder yang digunakan oleh Dyriana Bakery
berupa kemasan karton yang berbentuk kotak. Kemasan karton yang digunakan harus
bersifat kaku sehingga mampu menahan kerusakan secara fisik. Pada kemasan plastik
maupun kemasan karton, tercantum nama produsen Dyriana Bakery, logo perusahaan,
nomor Depkes RI, nomer telepon, dan nomer fax perusahaan.
Roti akan dikemas dalam suatu wadah plastik sesuai ukuran yang telah dipesan dari
supplier. Penggunaan pengemas di Dyriana Bakery bertujuan untuk menghindari roti
manis dari debu dan untuk pengenalan roti manis merk Dyriana Bakery. Menurut Potter
& Hotchkiss (1996), pengemasan dilakukan tidak hanya untuk melindungi produk dari
cacat
tetapi
juga
untuk
menarik
konsumen
untuk
membelinya
termasuk
memperkenalkan merk produk serta untuk menjaga kualitas produk selama
69
penyimpanan. Plastik yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah plastik transparan
agar konsumen dapat melihat dengan jelas bentuk dan penampilan dari produk tersebut.
Produk yang akan dikemas sebaiknya dalam keadaan sudah dingin dan tidak panas.
Sehingga proses pengemasan dengan menggunakan plastik tidak boleh dilakukan
dengan terburu-buru. Apabila produk roti yang masih panas atau hangat langsung
dikemas dengan plastik maka akan timbul uap air dalam kemasan plastik. Hal ini
memicu tumbuhnya jamur pada roti tersebut dan akhirnya membuat roti tersebut
menjadi cepat rusak.
Menurut Bureau & Multon (1995) informasi yang harus ada pada label kemasan yaitu :
Nama dari produk yang dijual

Yaitu nama yang diterima secara lega dari bahan pangan tersebut atau deskripsi dari
produk. Mecnakup proses fisik yang telah dilakukan pada produk (pasteurisasi,
pembekuan, dan lain-lain) dimana ada resiko dari bahan pangan yang sudah dan
belum diproses.
Daftar komposisi
Komposisi adalah substansi meliputi bahan tambahan yang digunakan untuk
menyiapkan bahan pangan tersebut dan ada dalam produk. Bila produk terdiri dari
komposisi tertentu, presentasenya harus dicantumkan, kecuali pada bahan flavor
Netto / berat bersih
Tanggal
Merupakan tanggal terakhir dimana bahan pangan masih tetap mempunyai sifat-sifat
khususnya. Kondisi penyimpanna yang optimum juga harus dijaga. Pada kasus
makanan yang mudah rusak, tanggal merupakan tanggal dimana bahan pangan
tersebut seharusnya tidak boleh dikonsumsi.
Nama perusahaan / pengepak / penjual
Keaslian produk
Petunjuk penggunaan
Beberapa informasi lain yang dibutuhkan
70
Demikian juga pada pengemas yang digunakan pada perusahaan Dyriana Bakery
juga terdapat merek produk, logo halal dari MUI (Majelis Ulama Indonesia), alamat
dan telepon yang bisa dihubungi.
4.3. Sanitasi
Sanitasi merupakan hal terpenting yang harus diperhatikan agar proses produksi dapat
berjalan dengan baik. Sanitasi juga diperlukan untuk dapat menghasilkan produk
dengan hasil akhir yang baik atau memiliki nilai higienitas yang tinggi. Sanitasi yang
terdapat pada Dyriana Bakery dibagi menjadi sanitasi pekerja, sanitasi mesin dan
peralatan, sanitasi ruang produksi dan sanitasi gudang penyimpanan bahan baku.
4.3.1. Sanitasi Pekerja

Seluruh karyawan yang bekerja pada Dyriana Bakery diwajibkan untuk menggunakan
pakaian dan memakai celemek yang telah disediakan oleh Dyriana Bakery untuk
mencegah kotornya baju akibat proses produksi. Namun pada kenyataannya ada
beberapa karyawan Dyriana Bakery yang tidak menggunakan celemek yang telah
disediakan. Menurut Troller (1983), untuk aspek higienitas personal diperlukan
perlengkapan-perlengkapan khusus seperti seragam, sarung tangan, penutup rambut dan
pencucian tangan sebelum memulai proses produksi bagi setiap karyawan. Selain itu
Tunnecliffe (1992) juga menambahkan bahwa bahwa kebersihan individu para pekerja
meliputi pakaian, kuku, rambut. Pakaian yang digunakan harus bersih, kuku dan rambut
tidak boleh panjang, dan tidak boleh memakai perhiasan dan parfum. Dari teori diatas
dapat dilihat bahwa pentingnya aspek sanitasi pada proses produksi roti manis pada
Dyriana Bakery kurang diperhatikan.
Dyriana Bakery mewajibkan para karyawannya untuk mencuci tangan sebelum memulai
proses produksi. Tetapi pada kenyataanya banyak karyawan yang tidak mencuci tangan.
Hal ini semakin kurang diperhatikan karena kurang bersihnya fasilitas pencucian tangan
yang terdapat pada ruang produksi Dyriana Bakery dan tidak terdapat serbet sebagai
fasilitas untuk mengeringkan tangan. Sehingga kebanyakan dari karyawan Dyriana
Bakery yang mengeringkan tangan dengan menggunakan serbet atau pakaian mereka.
Hal ini kurang sesuai dengan teori Gaman & Sherrington (1994), yang mengatakan
71
bahwa pencucian tangan dilakukan dengan menggunakan sabun yang kemudian dibilas
dengan
air
bersih
yang
mengalir
sehingga
dapat
menghilangkan
banyak
mikroorganisme yang menempel pada tangan.

Kesehatan karyawan Dyriana Bakery harus benar-benar diperhatikan karena dapat
mempengaruhi lancarnya proses produksi. Dyriana Bakery memberikan izin bagi
karyawannya yang sedang menderita sakit agar aktivitas produksi dan kualitas dari
produk dapat terjaga dengan baik. Jenie & Rahayu (1993) mengatakan bahwa
kontaminasi dapat berasal dari mulut, kuku, rambut, saluran pernafasan, dan saluran
cerna dimana kontaminasi ini dapat berlangsung selama jam kerja pekerja tersebut.
Sanitasi karyawan meliputi kesehatan karyawan, kebersihan karyawan, dan kebiasaan
karyawan.
4.3.2. Sanitasi Mesin dan Peralatan

Mesin dan peralatan yang digunakan oleh Dyriana Bakery telah terprogram untuk
diservis dan dilakukan pencucian. Menurut Shapton & Shapton (1991), sanitasi mesin
dan peralatan dalam sebuah industri pangan adalah faktor yang sangat penting dalam
menentukan kualitas produk yang akan dihasilkan, dan juga tingkat keamanan dari
produk tersebut. Mesin-mesin seperti oven, proofer, dan mixer telah dilakukan servis
satu kali dalam dua tahun. Servis yang dilakukan dapat berupa pengecekan alat secara
keseluruhan, karena kondisi dari mesin akan mempengaruhi efektifitas dari proses
produksi roti manis yang diproduksi oleh Dyriana Bakery.
Proses pembersihan mesin-mesin dan peralatan yang digunakan untuk proses produksi
roti manis pada Dyriana Bakery seperti mixer dan loyang dilakukan dengan discrup
pada bagian dalamnya, sehingga dapat mempersingkat waktu tanpa menguras tenaga
yang cukup banyak. Pembersihan mixer dengan cara demikian dikarenakan ukuran
mixer yang besar dan berat, sehingga membuat mixer tidak dapat dipindahkan. Oleh
karena itu pembersihan mixer dilakukan dimana mixer diletakan. Hal ini tidak sesuai
dengan pernyataan Dillon & Griffith (1999), yang mengatakan bahwa proses pencucian
bertujuan untuk menghilangkan kontaminasi mikroorganisme, sisa adonan, kotoran, dan
lemak yang tertinggal pada peralatan yang digunakan selama proses produksi.
72
Mesin dan peralatan yang digunakan oleh Dyriana Bakery menggunakan bahan yang
terbuat dari stainless steel. Penggunaan mesin dan alat yang berbahan dasar stainless
steel bertujuan untuk mempermudah proses pembersihan pada mesin dan peralatan
tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Shapton & Shapton (1991), yang mengatakan
bahwa mesin dan perlatan yang terbuat dari bahan stainless steel tidak dapat berkarat
dan tidak mengkontaminasi produk dan sangat mudah dibersihkan dari berbagai kotoran
dan kontaminan, baik secara kimiawi, fisik maupun mikrobiologis.
4.3.3. Sanitasi Ruang Produksi

Sanitasi ruang produksi pada Dyriana Bakery dapat dibilang sangat sederhana yaitu
dengan dilakukan penyapuan dan pengepelan pada akhir produksi. Tujuannya adalah
untuk menjaga kebersihan dari ruang produksi. Karyawan Dyriana Bakery tergolong
kurang memperhatikan sanitasi ruang produksi karena kotoran yang dihasilkan dari
proses produksi roti manis yang masih tersisa pada meja produksi cenderung
dibersihkan dengan dibuang pada lantai ruang produksi. Seharusnya ruang produksi
pada Dyriana Bakery dilengkapi dengan tempat pembuangan sampah sehingga dapat
mempermudah dalam membuang sampah-sampah padat (Winarno & Surono, 2004).
Selain itu, lantai yang digunakan pada ruang produksi Dyriana Bakery terbuat dari
keramik putih. Hal ini bertujuan untuk mempermudah mengetahui jika pada lantai
tersebut terdapat kotoran, sehingga dapat langsung dibersihkan. Tetapi pada
kenyataannya, para karyawan Dyriana Bakery kurang memperhatikan aspek kebersihan
ini.
4.3.4. Sanitasi Gudang Penyimpanan Bahan Baku

Sanitasi gudang penyimpanan bahan baku sangat diperlukan untuk menjaga keamanan
bahan baku. Fasilitas dan perlengkapan yang ada pada gudang penyimpanan harus
mudah dibersihkan serta rak-rak yang digunakan untuk menyimpan bahan baku tidak
boleh kontak langsung dengan permukaan lantai. Hal ini bertujuan untuk memudahkan
pembersihan lantai dan mencegah kontaminan biologis seperti serangga dan binatang
pengerat
untuk
memakan
produk
(Tunnecliffe,
1992).
Penempatan
gudang
penyimpanan dan tempat penerimaan bahan baku harus terpisah karena bahan baku
yang baru diterima biasanya masih mengandung banyak mikroba sehingga dapat
73
memungkinkan terjadinya kontaminasi silang. Untuk mencegah kerusakan bahan baku

dan adanya bahan yang terbuang karena penyimpanan yang terlalu lama, Dyriana
Bakery menggunakan sistem FIFO (First In First Out), yaitu bahan baku yang datang
terlebih dahulu akan digunakan untuk produksi terlebih dahulu.
Selain itu gudang penyimpanan bahan baku harus dijaga suhu dan kelembabannya agar
mutu dari bahan baku tetap baik dan terjaga sampai dikeluarkan dari gudang
penyimpanan untuk diproduksi. Gudang penyimpanan pada Dyriana Bakery atau
disebut dengan kamar roti dilengkapi dengan 2 buah AC (Air Conditioner). Suhu pada
kamar roti tidak boleh kurang dari 15oC, yaitu sekitar 20-30oC. Hal ini sesuai dengan
teori Herschdoerfer (1986), yang mengatakan bahwa suhu dan kelembaban merupakan
faktor utama yang harus dijaga dengan baik untuk menjaga kualitas bahan baku.
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Dari hasil kerja praktek di Dyriana Bakery dapat disimpulkan beberapa hal yaitu :
Bahan yang digunakan dalam proses produksi adonan roti manis di Dyriana Bakery
adalah tepung terigu, telur ayam, susu cair, shortening, bread improver, gula pasir,
yeast, air dingin, dan garam.
Bahan pengisi yang digunakan Dyriana Bakery dalam proses produksi roti manis
adalah daging ayam, coklat, keju, selai strawberry, selai nanas, pisang, kismis,
kacang, abon sapi, dan abon ayam.
Tepung terigu yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah tepung terigu tali kunci
yang memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu sekitar 11-12%.
Proses produksi yang paling berpengaruh pada proses produksi roti manis di
Dyriana Bakery adalah pembentukan adonan, pengisian adonan, pengembangan
(proofing), dan pengovenan.
Pemanggangan adonan roti manis dalam oven merupakan titik kritis dimana harus
dilakukan pada suhu 180oC selama 20 menit.
Dyriana
Bakery
dan
para
karyawan-karyawannya
kurang
memperhatikan
pentingnya aspek sanitasi.
Sistem yang digunakan oleh Dyriana Bakery dalam penyimpanan bahan baku adalah
FIFO (First In First Out), yaitu bahan baku yang datang terlebih dahulu akan
digunakan untuk produksi terlebih dahulu.
5.2. Saran
Dari hasil kerja praktek di Dyriana Bakery, saran yang dapat saya berikan oleh Dyriana
Bakery guna untuk meningkatkan proses produksi dan kualitas produk yang dihasilkan
yaitu:
Kebersihan tempat produksi pada saat melakukan proses produksi kurang terjaga
dan perlu ditingkatkan, hal ini dapat dibuktikan dengan terdapatnya kotoran-kotoran
hasil produksi pada lantai ruang produksi sehingga dapat menggangu kenyamanan
dalam bekerja.
74
75
Alangkah baiknya apabila perusahaan Dyriana Bakery dilengkapi dengan fasilitasfasilitas mencuci tangan seperti lap atau pengering tangan otomatis sehingga para
karyawan Dyriana Bakery tidak lagi mengeringkan tangan dengan menggunakan
celemek atau baju.
Seharusnya lebih ditekankan lagi pada penetapan standart dan peraturan yang
berlaku bagi seluruh karyawan Dyriana Bakery untuk masalah atribut-atribut yang
disediakan oleh Dyriana Bakery seperti baju dan celemek, agar semua karyawan
Dyriana Bakery menggunakan atribut yang telah disediakan selama proses produksi
berlangsung.
Ruangan yang digunakan untuk produksi roti manis dapat dibilang masih kurang
luas, seharusnya Dyriana Bakery melakukan perluasan ruang produksi sehingga
dapat meningkatkan proses produksi dan proses produksi dapat berjalan secara
lancar.
Proses pengisian adonan pada Dyriana Bakery dapat dikatakan masih belum
memenuhi standart atau belum seragam karena masih dilakukan dengan
menggunakan sistem perkiraan, seharusnya proses ini lebih diperhatikan oleh
Dyriana Bakery agar dihasilkan produk-produk roti manis yang berkualitas dan
memiliki mutu yang seragam. Menurut saya proses pengisian adonan roti manis
dapat dilakukan dengan menggunakan sendok yang memiliki takaran yang sesuai
dengan jumlah (massa) bahan pengisi.
Perbaikan pada mesin divider perlu dilakukan secara rutin agar kesesuaian adonan
roti manis yang dihasilkan pada proses produksi dapat tetap sesuai dengan standart
Dyriana Bakery dan agar waktu yang dibutuhkan untuk proses produksi dapat
menjadi lebih efisien karena menurut saya adonan bentuk bulat yang dihasilkan dari
mesin divider masih belum seragam sehingga banyak karyawan Dyriana Bakery
yang menggunakan sistem perkiraan untuk menseragamkan adonan yang terbentuk.
6. DAFTAR PUSTAKA
Autio, K. & T. Laurikainen. (1997). Relationship Between Flour / Dough
Microstructure and Dough Handling and Baking Properties. Trends In Food Science and
Technology. June Vol 8.
Bennion, M. & O. Hughes. (1970). Introductory Foods, 6th edition. Collier Macmillan
Publisher. London.
Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co. New
York.
Bureau, G & J.L Multon. (1995). Food Packaging Technology Volume 1. VHC. New
York.
Dillon, M. & C. Griffith. (1999). How to Clean A Management Guide. M.D. Asociates.
England.
Fance, W. J. (1964). Breadmaking and Flour Confectionery. Routledge and Kegan Paul.
London.
Gaman, P. M. and K. B. Sherrington. (1994). The Science of Food and Introduction to
Food Science, Nutrition, and Microbiology 2nd Edition (Terjemahan: Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi Edisi Kedua, diterjemahkan Murdijati Gardjito, Sri
Naruki, Agnes Murdiati, dan Sardjono). Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Gilliard, T. (1998). Chemistry and Physics of Baking. The Royal Society of Chemistry.
London.
Herschdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry, 2nd edition.
Academic Press. New York.
Hoseney, R. C. (1994). Principles of Cereal Science and Technology. AACC. St. Paul.
Jenie, B. S. L. & W. P. Rahayu. (1993). Penanganan Limbah Industri Pangan. Kanisius.
Yogyakarta.
Kadoya, T. (1990). Food Packaging. Academic Press. Inc. New York.
76
77
Lanconing, D. V. (1995). Fundamental of Professional Preparation. John Willey and

Sons Inc. Canada.
Matz, S.A. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3th edition. Van Nostrand
Reinhold. Texas.
Moehyi. (1992). Penyelengaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Batara Viaga Media.
Jakarta.
Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science. CBS Publishers and Distributors.
New Delhi.
Rustandi, D. (2002). Ilmu Pengetahuan Bahan. PT. Indofood Sukses Makmur. Jakarta.
Samuel, A. M. (1992). Bakery Technology and Engineering, 2nd edition. The AVI
Publishing Company Inc. Connecticut 3.
Shapton, D. A. & N. F. Shapton. (1991). Principles and Practices For the Safe
Processing of Foods. Butterworth-Heinemann. London.
Troller, J.A. (1983). Sanitation in Food Processing, 2nd edition. Academic Press, Inc.
New York.
Tunnecliffe, H. (1992). Basic Food Hygiene. The Chatered Institude of Environmental
Health. London.
Winarno, F. G. & Surono. (2004). GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. M-Brio
Press. Bogor.
Winarno, F.G. (1997). Pangan :Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
7. LAMPIRAN
7.1. Presensi Kerja Praktek (terlampir)
78

10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA

DYRIANA BAKERY SEMARANG

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADADYRIANA BAKERY

Semarang, 15 Juli 2013

Fakultas Teknologi Pertanian

Ita Sulistyawati, S.TP, MSc

Novita Ika Putri, S.TP

Semarang, 3 Juni 2013

3.1.1.5. Bread Improver ....................................................................24

5. KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................................74

Denah Pabrik Dyriana Bakery .................................................................4

Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery ........................................8

Aneka Cake dan Tart Dyriana Bakery ....................................................10

Aneka Pastry Dyriana Bakery .................................................................10

Sweetbread Dyriana Bakery ....................................................................11

Roti Ring Dyriana Bakery .......................................................................12

Roti Krumpul Dyriana Bakery ................................................................13

Roti Sobek Dyriana Bakery .....................................................................13

Roti Pisang Dyriana Bakery ....................................................................14

Gambar 10. Roti Pizza Dyriana Bakery ......................................................................15

Gambar 23. Keju .........................................................................................................27

Gambar 47. Oven ........................................................................................................42

Lampiran 1. Presensi Kerja Praktek ...........................................................................78

1.1. Sejarah Singkat Dyriana Bakery

Dyriana Bakery. Namun seiring dengan berkembangnya waktu, pemerintah telah

1.2. Visi dan Misi Dyriana Bakery

dan berkat Tuhan serta

Memacu kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery untuk dapat menciptakan

Gambar 1. Denah Pabrik Dyriana Bakery

Ruang steam (Proofer)

1.4. Struktur Organisasi Dyriana Bakery

1.5. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery

Bertumbuh menjadi besar dalam kasih

Kreativitas dan berkualitas

Kreativitas dan berkualitas artinya perkembangan dan pertumbuhan Dyriana Bakery

Dyriana Bakery senantiasa memberikan yang terbaik untuk pelanggan. Saling

dengan karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat, karena keberadaan mereka

Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery.

2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery

2.1.1. Cake dan Tart

Gambar 3. Aneka Cake dan Tart Dyriana Bakery.

Gambar 4. Aneka Pastry Dyriana Bakery.

2.1.3. Roti Manis

Gambar 5. Sweetbread Dyriana Bakery.

2.1.3.2. Roti Ring

Gambar 6. Roti Ring Dyriana Bakery.

2.1.3.3. Roti Krumpul

Gambar 7. Roti Krumpul Dyriana Bakery.

2.1.3.4. Roti Sobek

Gambar 8. Roti Sobek Dyriana Bakery.

2.1.3.5. Roti Pisang

Gambar 9. Roti Pisang Dyriana Bakery.

2.1.3.6. Roti Pizza

Gambar 10. Roti Pizza Dyriana Bakery.

2.1.3.7. Roti Aneka Rasa Cup

Gambar 11. Roti Cup Kecil dan Besar Dyriana Bakery.

2.1.3.8. Roti Semir

Gambar 12. Roti Semir Dyriana Bakery.

2.1.4. Kue Aneka Rasa

Gambar 13. Kue Aneka Rasa Dyriana Bakery.

2.1.5. Kue Basah (Basahan)

Gambar 14. Aneka Kue Basah Dyriana Bakery.

Gambar 15. Aneka Donat Dyriana Bakery.