Anda di halaman 1dari 19

MANADO STATE UNIVERSITY

MAKALAH KIMIA
PANGAN ZAT
ADITIF

DOSEN PEMBIMBING :
Drs. Dokri Gumolung, M.Si
DISUSUN OLEH :
DIANIRA G. MAENGKOM (13533039)

UNIVERSITAS NEGERI MANADO


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU
PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN KIMIA
NOVEMBER 2015

KATA PENGANTAR

Dengan mengucap syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang


karena

kasih

karunia Nya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah

berjudul Zat Aditif. Adapun penulisan makalah ini untuk menyelesaikan


salah satu tugas Kimia Pangan. Kami

mengucapkan terima kasih kepada

semua pihak khususnya dosen pembimbing, Drs. Dokri Gumolung, M.Si serta
orang tua.
Dengan kerendahan hati penulis mohon perkenaan para pembaca untuk
memberikan

saran

dan kritik.

Harapan penulis makalah

ini

dapat

bermanfaat bagi kita semua.


Terima kasih.

Tondano,

November 2015

Kelompok 6

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................................................................
DAFTAR ISI..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................
BAB 1 PENDAHULUAN.........................................................................................................................
1. LATAR BELAKANG..............................................................................................................................
2. TUJUAN.................................................................................................................................................
BAB 2 PEMBAHASAN...........................................................................................................................
A. KLASIFIKASI ZAT ADITIF..................................................................................................................
B. TUJUAN PENGGUNAAN ZAT ADITIF..............................................................................................
C. PERATURAN TENTANG PENGGUNAAN ZAT ADITIF....................................................................
D. BAHAYA ZAT ADITIF..........................................................................................................................
E. MACAM-MACAM ZAT ADITIF...........................................................................................................
F. MACAM-MACAM BAHAN PENGAWET..........................................................................................
G. DAMPAK PENGGUNAAN ZAT ADITIF PADA MAKANAN......................................................
H. UPAYA MENANGULANGI DAMPAK NEGATIF ZAT ADITIF...................................................
BAB 3 PENUTUP.....................................................................................................................................
KESIMPULAN.......................................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................................................

BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pada dasarnya baik masyarakat desa maupun kota, pasti telah menggunakan
zat aditif makanan dalam kehidupannya sehari-hari. Secara ilmiah, zat aditif
makanan di definisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan
sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Disini zat aditif
makanan sudah termasuk : pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan,
pengemulsi, pengumpal, pemucat, pengental, dan anti gumpal.
Istilah zat aditif sendiri mulai familiar di tengah masyarakat Indonesia setelah
merebak kasus penggunaan formalin pada beberapa produk olahan pangan, tahu,
ikan dan daging yang terjadi pada beberapa bulan belakangan. Formalin sendiri
digunakan sebagai zat pengawet agar produk olahan tersebut tidak lekas
busuk/terjauh dari mikroorganisme. Penyalahgunaan formalin ini membuka
kacamata masyarakat untuk bersifat proaktif dalam memilah-milah mana zat aditif
yang dapat dikonsumsi dan mana yang berbahaya.

B. TUJUAN
1.
2.
3.
4.
5.

Mengetahui klasifikasi zat aditif dan tujuan penggunaan zat aditif


Mengetahui peraturan tentang penggunaan dan bahaya zat aditif
Mengetahui macam-macam zat aditif dan bahan pengawet
Mengetahui dampak penggunaan zat aditif pada makanan
Mengetahui upaya untuk menanggulangi dampak negatif zat aditif

BAB II
PEMBAHASAN

Zat aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu
pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, meningkatkan daya tarik dan
mengawetkan makanan. (Permenkes RI No 329/Menkes/PER/XII/76).
A. Klasifikasi Zat Aditif
Zat aditif makanan dapat digolongkan menjadi dua yaitu :
a. Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan
tujuan

tertentu,

seperti

untuk

meningkatkan

nilai

gizi,

cita

rasa,

mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan


lain sebagainya.
b. Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah
sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Bila dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti
lesitin, asam sitrat, dan lain-lain, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang
mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia,
maupun sifat metabolismenya seperti karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada
umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan
lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi
ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi
kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang
terjadinya kanker pada hewan dan manusia.
B. Tujuan Penggunaan Zat Aditif
Tujuan penambahan BTM secara umum adalah untuk:
1.
2.
3.
4.

Meningkatkan nilai gizi makanan


Memperbaiki nilai sensori makanan
Memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan
Selain tujuan-tujuan tersebut , BTM sering digunakan untuk memproduksi
makanan untuk kelompok konsumen khusus, seperti penderita diabetes, pasien

yang baru mengalami operasi, orang-orang yang menjalankan diet rendah


kalori atau rendah lemak, dan sebagainya.
C. Peraturan Tentang Penggunaan Zat Aditif
Peraturan pemakaian BTM berbeda-beda antara satu Negara dengan Negara lain.
Di Indonesia pemerintah melalui Departemen Kesehatan telah mengeluarkan
peraturan tentang penggunaan BTM yang dapat dijadikan acuan oleh masyarakat,
pengusaha, dan pemerintah dalam melakukan pengawasan antara lain :
a. UU Republik Indonesia No.7 Tahun 1996, Bab II Keamanan Pangan
b. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, tentang
persyaratan bahan tambahan makanan yang diijinkan, dosis pemakaian,
dan label kemasan
c. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 208/Menkes/Per/IV/85, tentang
d.

penggunaan pemanis buatan


Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/85, tentang
pemakaian zat warna yang dilarang

D. Bahaya Zat Aditif


Bahan berbahaya adalah bahan kimia baik dalam bentuk tunggal maupun
campuran yang dapat membahayakan kesehatan dan lingkungan hidup secara
langsung atau tidak langsung yang mempunyai sifat racun, karsinogenik,
teratogenik, mutagenik, korosif dan iritasi (Peraturan Menteri Kesehatan Nomor:
472/ Menkes/ Per/ V/ 1996 tentang Pengamanan Bahan Berbahaya Bagi
Kesehatan).

E. Macam-macam Zat Aditif


1. Antioksidan

Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau


menghambat proses oksidasi. Contoh:
a. Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan
pada daging olahan, kaldu, dan buah kalangan.
b. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan
c. Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan,
margarin dan mentega (F. G. Winarno dan Titi Sulistyowati Rahayu, 1994,
24).
2. Antikempal
Antikempal

adalah

bahan

tambahan

makanan

yang

dapat

mencegah

mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, dan bubuk. Bahan ini biasa
ditambahkan dalam garam meja, mrica bubuk, susu bubuk,. Contoh: aluminium
silikat untuk susu bubuk, dan kalsium aluminium silikat untuk garam meja (F. G.
Winarno dan Titi Sulistyowati Rahayu, 1994, 24).
3. Pengatur keasaman
Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan,
menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam
asetat (CH3COOH), aluminium amonium sulfat (Al(NH4)2(SO4), amonium
bikarbonat (NH4HCO3), asam klorida (HCl), asam laktat, asam sitrat, asam tatrat,
dan natrium bikarbonat (NaHCO3) (F. G. Winarno dan Titi Sulistyowati Rahayu,
1994, 25).
4. Pemanis
Zat Pemanis dibedakan atas :
Pemanis nutritif (menghasilkan kalori), berasal dari tanaman (sukrosa/ gula
tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari hewan (laktosa, madu), dan dari hasil
penguraian karbohidrat (sirup glukosa, dekstrosa, sorbitol).
Pemanis non nutritif (tidak menghasilkan kalori), berasal dari tanaman
(steviosida), dari kelompok protein (miralin, monellin, thaumatin). Pemanis
buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, contohnya sakarin

(kemanisannya 500x gula), dulsin (kemanisannya 250x gula), dan natrium


siklamat (kemanisannya 50x gula) dan sorbitol (F. G. Winarno dan Titi
Sulistyowati Rahayu, 1994, 25).
5. Pewarna

Alami : Pewarna yang berasal dari tanaman, hewan

Contoh: Karotenoid (pigmen warna kuning, merah oranye) klorofil : pigmen


warna hijau Antosianin :pigmen merah, biru, dan violet

Sintetik/buatan:

Contoh: Amaranth, erythrosim : warna merah , Tartrazine : warna kuning.


Warna
6.

Nama

Nomor
indeks

Warna

Nama

Nomor
indeks

I. Zat warna alam


Merah
Alkanat

75520

II.Zat warna sintetik


Merah
Carmoisi
ne

14720

Kuning

Annato

75120

Merah

Erythrosi
m

45430

Kuning

Kurkumi
n

75300

Kuning

Tartrazin
e

19140

Hijau

Klorofil

75810

Hijau

42053

Biru

Ultramar
in

77007

Biru

Coklat

Karamel

Biru

Hitam

Besi
oksida

77499

Ungu

Fast
Green
FCF
Brilliant
Blue
FCF
Indigoca
rmine
Violet
GB
77891

Putih
Titanium Dioksida
Pemutih dan pematang tepung

42090
42090
42640

Pemutih dan pematang tepung untuk mempercepat proses pemutihan dan atau
pemanggangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan.Contoh: asam
askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat (F. G. Winarno dan Titi
Sulistyowati Rahayu, 1994, 25).

7. Pengeras
Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh:
aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat (pada
buah kalangan) (F. G. Winarno dan Titi Sulistyowati Rahayu, 1994, 26).
8. Penyedap rasa dan aroma (flavour)
Penyedap rasa dan aroma dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan
aroma. Penyedap rasa dan aroma digunakan berasal dari golongan ester. Contoh:
Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas),
isobutil propionat (rasa rum). Klasifikasi:
a. Alami : Berasal dari tanaman
Contoh: Pala, merica, cabai, laos, ketumbar, daun salam, cengkeh, kayu manis.
b. Buatan (sintetik)
Contoh:

Essence , ester senyawa organik. Essence ini mempunyai aroma

menyerupai aroma buah. Amil asetat menyerupai aroma pisan. Amil kaproat
menyerupai aroma apel dan nenas. Benzil asetat menyerupai aroma strawberry
Sitronelal menyerupai aroma bunga.
9. Penguat rasa (flavour echancer)
Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah
MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenal dengan nama vetsin.
Monosodium glutamat (MSG) adalah pembangkit cita rasa, menimbulkan rasa
enak dan menekan rasa tidak enak.
10. Sekuestran (Sequesteran)
Sequesteran adalah bahan yang mengikat ion logam merupakan bahan penstabil
yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Contoh: polifosfat
dan EDTA pada pengolahan ikan kalengan, asam fosfat (pada lemak dan minyak
makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium
EDTA (F.G Winarno, 1991).

11. Penambah gizi


Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk
memperbaiki gizi makanan. Contohnya: asam askorbat (vitamin C), feri fosfat,
vitamin A, dan vitamin D.
12. Pengawet
Bahan pengawet untuk mencegah / menghambat kerusakan oleh mikroba. Bahan
pengawet yang terdapat pada makanan dan minuman kemasan kerap kali dituding
sebagai zat berbahaya bagi kesehatan. Jenis zat pengawet ada dua, yaitu GRAS
(Generally Recognized as Safe), dan ADI. GRAS aman dan tidak berefek toksik,
misalnya garam, gula, lada, dan asam cuka. ADI (Acceptable Daily Intake), jenis
pengawet yang diizinkan dalam buah-buahan olahan demi menjaga kesehatan
konsumen. Klasifikasi :
1. Alami :
Contoh: garam (produk asinan) dan gula (produk manisan)
2. Sintetik (buatan) :
a. Senyawa Organik : dalam bentuk asam atau garamnya Contoh:
Asam sorbat, garam Na dan K sorbat: mencegah pertumbuhan
kapang dan bakteri
Asam propionat, Garam Na dan K propionat : Mencegah
pertumbuhan kapang dan khamir
Asam

benzoat,

untuk

makanan

berasa

asam,

mencegah

pertumbuhan khamir dan bakteri.


Asam asetat (cuka) dengan konsentrasi 4% : mencegah
pertumbuhan kapang, namun tidak mencegah pertumbuhan khamir

b. Senyawa epoksida : Membunuh semua mikroba, termasuk spora dan virus.


c. Pengawet anorganik :
Senyawa sulfit, nitrat dan nitrit
Sulfit dapat bereaksi dengan asetaldehida (karbonil) menghasilkan
senyawa yang tak dapat difermentasi bakteri.

10

Garam nitrit/nitrat: menjaga warna daging tetap baik, mencegah


pertumbuhan mikroba
Na nitrit: berbahaya, karena dapat menimbulkan nitrosamin yang
bersifat racun.
Cara kerja bahan pengawet terbagi menjadi dua, yaitu sebagai antimikroba dan
sebagai antioksidan. Sebagai antimikroba artinya menghambat pertumbuhan
kuman dan sebagai antioksidan maksudnya mencegah terjadinya oksidasi
terhadap makanan sehingga tidak berubah sifat, contohnya mencegah makanan
berbau tengik.
Bahan pengawet yang diizinkan digunakan dalam makanan dalam kadar
tertentu adalah asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil
phidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium meta bisulfit, kalium
nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium
benzoit, kalsiumpropionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil-p-hidroksi
benzoit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitrit,
natrium propionat, natrium sulfit, nisin dan propil-p-hidroksi-benzoit (Permenkes
No.722/Menkes/1988).

F. Macam-macam Bahan Pengawet


a) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan
tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg
bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3
gram/kg bahan.
b) Asam Sitrat (citric acid)
Asam sitrat dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman)
pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam

11

sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah
proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk
mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan.
Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan
bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah
sebesar 3 gram/liter sari buah.
c) Bleng
Bleng merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya.
Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan
terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta
memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal
sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan
setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya
dicampurkan dalam adonan.
d) Garam dapur (natrium klorida)
Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang
berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada
didalamnya. Air laut mengandung 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai
penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan
dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20
% atau 2 ons/kg bahan.
e) Garam sulfat
Garam sulfat digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri
dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan.
f) Gula pasir

12

Gula pasir digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan
tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan
gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.
g) Kaporit (Calsium hypochlorit, hypochloris calsiucus, chlor kalk, kapur klor)
Kaporit merupakan campuran dari calsium hypochlorit, calsium -chlorida dan
calsium oksida. Garam ini berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga
membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya
sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air
minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.
h) Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya
dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan
pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi
kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit
dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut
adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan
dilakukan selama 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg
bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.

i) Nitrit dan Nitrat


Bahan ini tersedia dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium
nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih
atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering
digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah
daging.
Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan
yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari

13

jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan
nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka
pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat
tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di
dalam daging tidak berlebihan.
j) Sendawa
Sendawa merupakan senyawa anorganik yaitu kalium nitrat (Chili salpeter) dan
natrium nitrat (Bengal salpeter). Bahan ini berbentuk kristal putih atau tak
berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalam air dan meleleh
pada suhu 377 0C. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida
dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalam industri biasa digunakan untuk
membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan
pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan
(Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/PER/XII/88).

G. Dampak Penggunaan Zat Aditif Pada Makanan


Zat aditif yang ada pada makanan tidak selalu secara sengaja ditambahkan untuk
tujuan tertentu. Namun, ada juga zat aditif yang diperoleh secara tidak sengaja
muncul pada makanan. Zat aditif tersebut biasanya muncul pada proses
pengolahan makanan. Secara keseluruhan, penggunaan zat - zat aditif untuk
campuran makanan dapat berdampak positif dan negatif.
1. Dampak Positif Penggunaan Zat Aditif
Berbagai macam penyakit dapat muncul dari kebiasaan manusia
mengkonsumsi makanan yang kurang memperhatikan keseimbangan gizi.
Misalnya, penyakit gondok yang berupa pembengkakan kelenjar pada leher.
Penyakit gondok disebabkan karena tubuh kurang mendapatkan zat iodin.
Penyakit gondok dapat dicegah dengan mengkonsumsi bahan makanan yang

14

mengandung zat iodin. Zat iodin dapat kita peroleh dari garam dapur yang biasa
digunakan untukmemberikan rasa asin pada makanan.
Orang yang memiliki penyakit diabetes mellitus (kencing manis) perlu
menjaga kestabilan kadar gula dalam darahnya. Penyakit ini dapat disebabkan
karena pola hidup yang tidak sehat. Untuk menjaga kestabilan kadar gula dalam
darah, bagi penderita diabetes melitus disarankan untuk mengkonsumsi sakarin
(pemanis buatan) sebagai pengganti gula.
2. Dampak Negatif Penggunaan Zat Aditif
Beberapa bahan makanan yang berdampak negatif terhadap orang yang
mengkonsumsinya adalah sebagai berikut.
Formalin yang digunakan sebagai pengawet makanan jika dikonsumsi secara
terus-menerus dapat mengganggu fungsi organ pencernaan, kanker paru
paru, penyakit jantung dan merusak sistem saraf.
Boraks yang digunakan juga sebagai pengawet makanan bila dikonsumsi
secara terus menerus dapat mengakibatkan mual, muntah, diare, penyakit
kulit, kerusakan ginjal,serta gangguan pada otak dan hati.
Natamysin yang digunakan sebagai zat pengawet mengakibatkan mual,
muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
Kalium Asetat yang digunakan sebagai zat pengawet dapat menyebabkan
kerusakan fungsi ginjal.
Nitrit dan Nitrat yang digunakan sebagai zat pengawet dapat mengkibatkan
keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke
berbagai organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan
muntah-muntah.
Kalsium Benzoate yang digunakan sebagai zat pengawet dapat memicu
terjadinya serangan asma.
Sulfur Dioksida yang digunakan sebagai zat pengawet dapat mengakibatkan
perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan
alergi.

15

Kalsium dan Natrium propionate adalah zat pengawet yang apabila digunakan
melebihi angka batas maksimum dapat menyebabkan migren, kelelahan, dan
kesulitan tidur.
Natrium metasulfat zat pengawet yang dapat mengakibatkan alergi pada kulit.
CFC dan Tetrazine yang digunakan sebagai zat pewarna dapat merusak organ
hati, ginjal dan meningkatkan kemungkinan hiperaktif pada masa kanakkanak.
Sunset Yellow yang dipergunakan sebagai zat pewarna dapat menyebabkan
kerusakan kromosom
Siklamat yang digunakan sebagai zat pemanis dapat menyebabkan penyakit
kanker ( karsinogenik ).
Sakarin yang juga digunakan sebagai zat pemanis dapat menyebabkan infeksi
dan kanker kandung kemih
Aspartan yang juga digunakan sebagai pemanis buatan dapat menyebabkan
gangguan saraf dan tumor otak.
Penggunaan Monosodium Glutamat ( MSG ) sebagai bahan penyedap dapat
menimbulkan kerusakan pada jaringan saraf, kelainan hati, trauma, hipertensi,
stress, demam tinggi, mempercepat proses penuaan, alergi kulit, mual,
muntah, migren, asma, ketidakmampuan belajar, dan depresi.

H. Upaya Mengurangi Dampak Negatif Penggunaan Zat Aditif


Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi dampak negatif dari
penggunaan zat aditif makanan adalah sebagai berikut :

Mengkonsumsi makanan yang mengandung zat aditif tidak berlebihan.


Teliti memilih makanan yang mengandung zat aditif dengan memeriksa

kemasan, karat atau cacat lainnya.


Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari
warna aslinya. Biasanya makanan yang mencolok warnanya mengandung

pewarna tekstil.
Cicipi rasa makanan tersebut. Lidah juga cukup jeli membedakan mana
makanan yang aman dan mana yang tidak. Makanan yang tidak aman
16

umumnya berasa tajam, misalnya sangat gurih dan membuat lidah bergetar.
Biasanya makanan-makanan seperti itu mengandung penyedap rasa dan

penambah aroma berlebih.


Memilih sendiri zat aditif yang akan digunakan sebagai bahan makanan.
Menggunakan zat aditif yang berasal dari alam.
Perhatikan kualitas makanan dan tanggal produksi dan serta kadaluarsa yang

terdapat pada kemasan makanan yang akan dikonsumsi.


Baui juga aromanya. Bau apek atau tengik menandakan bahwa makanan

tersebut sudah rusak atau terkontaminasi oleh mikroorganisme.


Amati komposisi serta bahan - bahan kimia yang terkandung dalam makanan

dengan cara membaca komposisi bahan pada kemasan.


Memeriksa apakah makanan yang akan dikonsumsi telah terdaftar
di Departemen Kesehatan atau belum.

BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
1. Zat aditif adalah zat-zat tambahan yang digunakan pada makanan
dengantujuan tertentu.
2. Tujuan penambahan zat aditif pada makanan adalah memberikan rasa
sedap, mengawetkan, memberi warna, pemanis, dan memberikan aroma.
3. Contoh bahan pewarna alami adalah beta - karoten (kuning), klorol
(hijau), karamel (cokelat hitam) dan anato (oranye).
4. Contoh bahan pewarna alami adalah eritrosin (merah), kuning FCF
(kuning),hijau FCF (hijau), cokelat HT (cokelat), dan biru berlian (biru).

17

5. Untuk menghindari bahaya dari penggunaan zat aditif, sebaiknya kita


menggunakan zat aditif yang alami dan mengurangi penggunaan zat aditif
sintesis

18

DAFTAR PUSTAKA
F. G. Winarno dan Titi Sulistyowati Rahayu, (1994). Bahan Tambahan untuk
Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan
F.G Winarno, (1991). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama

Menkes

RI.(1976).Peraturan

Menteri

Kesehatan

RI

No

329/Menkes/PER/XII/76 tentang Produksi dan Peredaran Makanan, Jakarta:


Depkes
Menkes RI.(1988).Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/PER/XII/88
tentang Bahan Tambahan Makanan, Jakarta: Depkes
Menkes RI.(1996).Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 472/ Menkes/ Per/ V/
1996 tentang Pengamanan Bahan Berbahaya Bagi Kesehatan, Jakarta: Depkes
Tranggono dkk. 1990. Bahan Tambahan Pangan(Food Additive). Pusat Antar
Universitas-Pangan dan Gizi. UGM.Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

19