1. Obtenga en una tienda de cadena una porcin de carne empacada al vaco o en
atmsfera modificada. 2. En otro sitio, puede ser en una carnicera de su localidad, adquiera la misma pieza de carne pero recin cortada, es decir sin madurar. 3. Compre la ltima muestra de carne en otra tienda de cadena, en la seccin de carnes frescas y coloque las tres muestras a asar al carbn. 4. Complete la siguiente tabla donde identifique las diferencias de las tres muestras en cuanto a textura, jugosidad, olor, sabor y masticabilidad. PROPIEDADES Textura Jugosidad Olor Sabor Masticabilidad
MUESTRA 3 Blanda Menos jugosa Mas fuerte salina seca Sedosa pero agradable
5. Por medio de un informe determine lo siguiente:
Qu aspecto tienen las tres muestras? La muestra uno perdi su jugosidad, color se volvi mas oscuro, estaba dura. La muestra dos estaba jugosa, blanda, suave. La muestra tres su parte externa estaba dura pero la parte interna aun estaba jugosa.
Cul de las propiedades mencionadas en la tabla anterior se perdieron y
cul de las tres muestras es ms fcil de masticar? La muestra numero dos es la ms fcil de masticar la ms jugosa no perdi sus propiedades, la muestra uno perdi su jugosidad y esto dificult la masticabilidad, se senta ms dura ms seca el olor cambio no tena el olor propio de la carne se senta ms fuerte ms cido, se empezaba a sentir el olor a carne en proceso de descomposicin, la muestra 3 no estaba tan jugosa como la dos pero era fcil de masticar y el olor no haba cambiado tanto al cortarla la parte de adentro estaba mejor que su textura.
Cul de las tres muestras conserva ms las propiedades organolpticas y
a qu se debe que las otras no conserven esas propiedades? Los factores como la especie y el manejo post mrtem afectan el aroma de la carne. Cuando la carne se deja madurar ocurre una protelisis debido a
la reaccin de proteasas endgenas como calpainas y catepsinas, las
cuales por su accin promueven el ablandamiento de la carne. Al aumentar el tiempo de maduracin se mejoran las propiedades sensoriales de textura, aroma y sabor, por esta razn el tiempo de maduracin recomendado es de siete das La transformacin del msculo del animal en carne apta para el consumo humano es un proceso que ocurre posterior a la muerte del animal. Una de las caractersticas principales de este proceso es que el msculo pierde la propiedad de elasticidad. Ocurren una serie de reacciones bioqumicas de alta complejidad que finalmente inciden en un cambio de propiedades sobre el msculo volvindolo carne. Propiamente el proceso mediante el cual el msculo se vuelve carne se le denomina Rigor mortis, el msculo se torna rgido y deja de ser extensible, este proceso comienza cuando se finaliza el proceso de gluclisis anaerbica. La rigidez y la prdida de la extensibilidad del msculo se deben a la unin formada por las protenas contrctiles en el sarcolema de la carne.