Nama

: Putri Rahayuingsih
NIM
: 4401413097
Mata Kuliah
: Dasar-Dasar Teknologi
Pendidikan Biologi Rombel 3

Produk Bioteknologi Pangan

MENTEGA
Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui
proses pengocokan (Churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus
mengandung lemak minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar protein
maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2%. Warna
kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna -karoten dalam krim.
Bahan

Bahan dasar/substrat mentega adalah susu krim. Krim diperoleh

Dasar/Substrat

dari susu sapi dengan menggunakan alat separator. Susu yang

Mentega

digunakan untuk pembuatan mentega harus berasal dari ternak

yang sehat yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang
bersih dan suhu rendah.

Mikroorganisme

Pembuatan

mentega

menggunakan

untuk Mentega

Streptococcus lactis dan Lactonostoc ceremoris.

mikroorganisme

Karakterisasi bakteri Lactococcus lactis. Bersifat gram positif, suhu

optimal 30oC, berbentuk kokus (biasanya diplokokus). Koloni berbentuk
rantai pendek, anaerob fakultatif, berbau. Pertumbuhannya sangat
cepat pada medium susu dan mampu menghidrolisis kasein susu dengan
enzim proteinase ekstraseluler dan mengkonversi laktosa secara
homofermentatif menjadi asam laktat. Memiliki mekanisme
Bentuk

pertahanan terhadap stres lingkungan.

Starter Asam sitrat

Mentega
Fermentasi

Fermentasi berlangsung secara anaerob fakultatif (dilakukan

Mentega

dalam tahap tertutup).

Tahap Fermentasi:

1. 1. Separasi
2. Untuk memisahkan skim dan krim, dikerjakan dengan separator
dengan putaran 6000 rpm. Dengan putaran tersebut 99,5% lemak
susu dapat dipisahkan.
2. 2. Standarisasi
Penyesuaian kadar lemak krim yang akan dibuat mentega. Kadar
lemak krim yang baik untuk pembuatan mentega adalah 30-33%.
3. 3. Netralisasi
Untuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila dilakukan
pasteurisasi. Pada prinsipnya netralisasi dilakukan dengan
menambahkan larutan alkali sehingga dicapai Ph sekitar 6,8-7,2.
4. 5. Pasteurisasi
Dilakukan dengan metode yang lambat (suhu 70-75C selama 30
menit) atau metode cepat (suhu 80-85C selam 25 detik).
5. 6. Pemeraman
Jika dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik.
Pemeraman dilakukan pada suhu 21C.
Pemeraman dihentikan apabila keasaman krim mencapai 0,20,4% dihitung sebagai asam laktat, biasanya dicapai dalam waktu
12-18 jam.
6. 7. Pendinginan
Selama semalam pada suhu 10C. Pendingan berfungsi untuk
memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan
emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak.
7. 8. Churning
Merupakan proses pengadukan.
9. Pencucian
9. Partikel partikel mentega terbentuk terpisah dari serumnya.
Serum harus dibuang dan diganti dengan air yang suhunya sama
dengan suhu mentega, dengan jumlah air kurang lebih sama
dengan jumlah serum yang dibuang. Demikian seterusnya proses
churning dan pencucian ini diulangi 4 atau 5 kali.
1010. Penggaraman

Untuk mentega dengan rasa asin. Dikerjakan sebelum proses

churning yang terakhir. Jumlah garam berkisar 5,25%. Garam
yang tertinggal dimentega berkisar 1-2%.
Metabolisme

Proses fermentasi mentega berlangsung melalui penguraian

protein susu. Sel-sel bakteri memnfaatkan laktosa dari susu
untuk mendapatkan karbon dan energy, selanjutnya bakteri
memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa
dan galaktosa dengan bantuan enzim -galaktosidase. Proses
fermentasi akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam
laktat.
Laktosa Glukosa+Galaktosa Asam piruvat Asam
laktat+CO2+H2O
Penambahan mikroba Streptococcus lactis dan Lectonostoc
ceremoris membentuk proses pengasaman dan menjadikan
tekstur, warna, serta aroma mentega yang khas. Tekstur akan
berubah menjadi padat karena asam laktat yang dihasilkan
oleh Streptococcus lactis akan menggumpalkan protein.

Karakter

Warnanya kuning mengkilat, berbau segar dan berbau susu, jika

Produk Mentega

dilelehkan harus ada bagian yang jernih dan yang keruh, bila
masih dalam kaleng, mentega tidak cair.
Mentega yang baik apabila kadar airnya hanya 15%, jumlah
bakteri tidak melebihi 100 sel/gram. Untuk mentega asin, kadar
garam antara 1,5-2%.

Inovasi

Produk Mentega cair (liquid butter), kegunaan mentega cair ini sama

Mentega

seperti mentega padat berwarna kuning seperti minyak goreng,

namun lebih kental.
Mentega stick, mentega yang di kemas dengan bentuk seperti
lem stick memudahkan untuk mengoles ke roti tawar.

Daftar Pustaka
Almaster, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Hadiwiyoto, S. 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: PT

Liberty
Prasetya, E, H. 2014. Mentega Stick. http://erryerry10.blogspot.co.id/2014/10/mentegastick.html Di akses pada 07 Mei 2015 pukul 19.32
Raffi, Davit. 2013. Fermentasi Mentega Oleh Bakteri Streptococcus Lactis.
http://rafirempak-david.blogspot.co.id/2013/02/fermentasi-mentega-olehbakteri.html Di akses pada 06 Mei 2015 pukul 14.22