Anda di halaman 1dari 13

Nama

NIM
Kelompo
k
Kelas

Puji Astuti
155100109011006
9
J

C. PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


a. Edamame
Bahan
Pengamatan
Tekstur
(penetromet
er)
Tekstur
(manual)
Warna
(Color
reader)

Edamame

Warna
(visual)
Aroma
Berat bahan
Penampakan
Thawing

Sebelum
Sesudah
Sebelum
Sesudah
Sebelum

Sangat keras
Keras
L=42,13
a=-3,65
b=6,3
Sesudah
L=42,13
a=-3,65
b=6,3
Sebelum
Hijau segar
Sesudah
Hijau segar
Sebelum
Berbau
Sesudah
Berbau
Sebelum
3,2067
Sesudah
3,0071
% penyusutan 6,224%
Sebelum
Tidak berkerut
Sesudah
Tidak berkerut
Sesudah
15 menit 5 detik

b. Wortel
Baha
Pengamatan
n
Wortel Tekstur
Sebelum
(penetrometer Sesudah
)
Tekstur
Sebelum
(manual)
Sesudah
Warna
Sebelum
(Color reader)
Sesudah
Warna
(visual)
Aroma

Perlakuan
Blansing
Tanpa blansing
29,4
29,4
2,5
14,1

Sebelum
Sesudah
Sebelum

Blansing
15,9
8,3
Keras
Lunak
L=59,6
a=0
b=15,6
L=50,63
a=-11
b=21,867
Hijau
Hijau segar
Segar

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Sangat keras
Keras
L=47.767
a=-1
b=7,33
L=47.767
a=-1
b=7,33
Hijau tua
Hijau tua
Berbau
Berbau
3,2785
3,1702
3,303%
Tidak berkerut
Tidak
17
menit
70
detik

Perlakuan
Tanpa blansing
15,9
10,2
Keras
Lunak
L=56,16
a=10,2
b=14,1
L=41,367
a=3,13
b=14,1
Hijau
Hijau pucat
Segar

Nama
NIM
Kelompo
k
Kelas

Puji Astuti
155100109011006
9
J

Berat bahan

Penampakan
Thawing

Sesudah
Sebelum
Sesudah
%
penyusutan
Sebelum
Sesudah
Sesudah

segar
2,3882
2,2814
4,472

Segar
2,2581
2,1927
2,896%

Tidak berkerut
Berkerut
22menit
51
detik

Tidak berkerut
Tidak berkerut
23menit 11 detik

c. Wortel
Bahan

Pengamatan
Tekstur
(penetromet
er)
Tekstur
(manual)
Warna
(Color
reader)

Wortel

Warna
(visual)
Aroma
Berat bahan
Penampakan
Thawing

Sebelum

Perlakuan
Blansing
Tanpa blansing
106,9
106,9

Sesudah

28,8

20,6

Sebelum
Sesudah

Keras
Lunak
L=55,6
a=29,94
b=31,03
L=49,367
a=18,867
b=27,3
Orange cerah
Orange lebih
cerah
segar
Segar
6,8510
6,4964

Keras
Lunak
L=52,5
a=33,43
b=14,17
L=50,5
a=0,7
b=-2,4
Orange cerah
Orange lebih
cerah
segar
Segar
5,2076
5,0186

4,675%

3,629%

Tidakkerut
Tidak kerut
32menit 20 detik

Tidakkerut
Tidak kerut
26menit 53 detik

Sebelum
Sesudah
Sebelum
Sesudah
Sebelum
Sesudah
Sebelum
Sesudah
%
penyusutan
Sebelum
Sesudah
Sesudah

d. Kentang
Bahan
Kentang

Pengamatan
Tekstur

Sebelum

Blansing
69,3

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Perlakuan
Tanpa blansing
69,3

Nama
NIM
Kelompo
k
Kelas

Puji Astuti
155100109011006
9
J
(penetromet
er)
Tekstur
(manual)
Warna
(Color
reader)
Warna
(visual)
Aroma
Berat bahan

Sesudah

28,8

23,1

Sebelum
Sesudah

Sangat keras
lunak
L=59,77
a=9,17
b=18
L=48,67
a=-5,33
b=17,067
Kuning pucat
Kuning pucat
Berbau
Berbau
8,1223
6,7444
16,964%
Tidak
berkerut
Tidak
berkerut
34menit 20
detik

Sangat keras
lunak
L=59,13
a=9,3
b=14,4
L=45,567
a=12,1
b=17,23
Kuning pucat
coklat
Berbau
Berbau
7,9020
6,5610
16,970%

Sebelum
Sesudah
Sebelum
Sesudah
Sebelum
Sesudah
Sebelum
Sesudah
% penyusutan
Sebelum

Penampakan
Sesudah
Thawing
e. Pisang
Bahan
Pisang

Sesudah

Pengamatan

Tekstur
(penetromet
er)
Tekstur
(manual)
Warna
(Color
reader)

Sebelum
Sesudah
Sebelum
Sesudah
Sebelum

Warna
(visual)

Sesudah
Aroma

Sebelum

Berbau

Sebelum

Tidak berkerut
38menit 25 detik

Perlakuan
Blansing
Tanpa blansing
20,1
20,1
1,6
0,6
Agak keras
Lunak
L=54,67
a=15,13
b=24,6
L=33,867
a=8,5
b=19,23
Kuning
kecoklatan
Coklat

Sesudah

Tidak berkerut

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Agak keras
Sangat Lunak
L=67,43
a=14,96
b=30,4
L=45,567
a=8,4
b=25,467
Kuning terang
Kuning
kecoklatan
Berbau

Nama
NIM
Kelompo
k
Kelas

Puji Astuti
155100109011006
9
J

Berat bahan
Penampakan
Thawing

Sesudah
Sebelum
Sesudah
% penyusutan
Sebelum
Sesudah
Sesudah

Tidak berbau
24,9651
25,0430
-0,312%
Tidak berkerut
Tidak berkerut
39menit 49detik

Berbau
21,3662
20,6260
3,464%
Tidak berkerut
Tidak berkerut
36menit 20 detik

f. Daging Ayam
Bahan

Pengamatan
Tekstur
(penetromet
er)
Tekstur
(manual)
Warna
(Color
reader)

Daging
ayam

Warna
(visual)
Aroma
Berat bahan

Sebelum
Sesudah

1,1

0,5

Sebelum
Sesudah

Lunak
Lunak
L=53,53
a=16
b=5,06
L=50,73
a=7,63
b=16,73
Merah coklat
muda
Merah coklat
muda
Sedikit amis
Sedikit amis
8,4164
8,4848
-0,813%
Tidak
berkerut
Tidak
berkerut
41menit 0,5
detik

Lunak
Lunak
L=47,06
a=20
b=6,5
L=43,36
a=13,6
b=13,16

Sebelum
Sesudah
Sebelum
Sesudah
Sebelum
Sesudah
Sebelum
Sesudah
% penyusutan
Sebelum

Penampakan
Sesudah
Thawing

Perlakuan
Tanpa blansing
2, 2

Blansing
4,6

Sesudah

Merah coklat muda


Merah coklat muda
Sedikit amis
Sedikit amis
16,0074
14,5282
9,241%
Tidak berkerut
Tidak berkerut
44menit 14 detik

1. Apakah terdapat perbedaan perubahan tekstur selama pembekuan antara sampel


yang diblansing dan tanpa blansing?
Perubahan mana yang paling sedikit? Jelaskan, mengapa demikian!
a. Edamame
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Nama
NIM
Kelompo
k
Kelas

Puji Astuti
155100109011006
9
J

Berdasarkan data hasil praktikum pada parameter tekstur, bahan yang dilakukan
blansing mempunyai hasil pengukuran lebih kecil dibandingkan dengan produk yang
tidak diblansing. Hal, tersebut dapat diartikan bahwa tekstur edamame akan menjadi
lebih lunak dengan perlakukan blansing dibandingkan dengan yang tidak dilakukan
blansing. Tekstur awal dari sampel edamame yang diblansing dan tidak diblansing adalah
sangat keras. Setelah dilakukan pembekuan, tekstur keduanya, baik edamame yang
diblansing maupun tidak diblansing berubah menjadi keras. Nilai tensile strength
edamame yang tidak di blansing memiliki nilai tensile strength sekitar 14,1 dari yang
sebelumnya 29,4. jika dibandingkan dengan edamame yang di blansing, sekitar 2,5.
Padahal keduanya, baik edamame yang diblansing maupun yang tidak diblansing sama
sama memiliki tensile strength yang nilainya sama sebelum pembekuan sampel
edamame selama pembekuan berubah dari sangat keras menjadi keras. Dari hasil
pengukuran dengan tensile strength tersebut, dapat terlihat bahan yang tidak diblansing
nilainya lebih besar, artinya gaya yang diberikan penetrometer pada bahan semakin
besar. Hal tersebut dikarenakan waktu blansing yang lama sehingga tekstur menjadi
terlalu lunak karena kadar air dalam bahan menjadi tinggi yang mempengaruhi tekstur
dari kentang (Hudaya, 2008).
b. Buncis
Sampel buncis juga mengalami perubahan tekstur yang sama dengan edamame.
buncis yang tidak di blansing memiliki nilai tensile strength sekitar 10,2 dari yang
sebelumnya 15,9. jika dibandingkan dengan buncis yang di blansing, sekitar 8,3. Padahal
keduanya, baik buncis yang diblansing maupun yang tidak diblansing sama sama
memiliki tensile strength yang nilainya sama sebelum pembekuan. Secara visual
memang terlihat kurang baik, bahwa dengan adanya perlakuan blansing membuat
tekstur suatu bahan membuat tekstur akhirnya menjadi lebih lunak. Pelunakan tekstur
yang terjadi pada buncis juga disebabkan oleh terlarutnya kandungan pektin yang ada
pada buncis sehingga untuk mencegah terjadinya perubahan tekstur tersebut dapat
dilakukan penambahan garam agar kalsium mengikat gugus karboksi dari pektin. Bila
ikatan-ikatan tersebut membesar maka akan terjadi jaringan molekul kalsium pektat
yang tidak larut dalam air sehingga dapat mempertahankan tekstur bahan (Chooi, 2007).
c. Wortel
Perubahan karakteristik bahan pada parameter tekstur wortel kedua perlakukan
memberikan pengaruh tekstur yang tidak begitu berbeda. Tekstur dari sampel wortel
yang diblansing dan tidak diblansing adalah keras. Setelah dilakukan pembekuan, tekstur
keduanya, baik wortel yang diblansing maupun tidak diblansing berubah menjadi lunak.
Namun ketika diukur tensile strengthnya, wortel yang tidak di blansing memiliki nilai
tensile strength sekitar 20,6 dari yang sebelumnya -06,9. jika dibandingkan dengan
wortel yang di blansing, sekitar 28,8. Padahal keduanya, baik wortel yang diblansing
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Nama
NIM
Kelompo
k
Kelas

Puji Astuti
155100109011006
9
J

maupun yang tidak diblansing sama sama memiliki tensile strength yang nilainya sama
sebelum pembekuan. Semakin kecil nilai tekstur yang didapat semakin lunak bahan terse
but.Kekuatan tarik atau tensile strenght digunakan untuk mengukur besarnya gaya yang
dicapai untuk mencapai tekanan maksimul pada satuan luas area sehingga pada
percobaan ini pengukuran kekuatan tarik digunakan untuk mengukur tekstur bahan
secara kuantitatif (Purwanti A, 2010).
d. Kentang
Pada sampel kentang baik yang diblansing maupun tidak diblansing tekstur selama
pembekuan sama-sama berubah dari sangat keras menjadi lunak. Tekstur awal dari
sampel kentang yang diblansing dan tidak diblansing adalah sangat keras. Setelah
dilakukan pembekuan, tekstur keduanya, baik kentang yang diblansing maupun tidak
diblansing berubah menjadi lunak. Namun ketika diukur tensile strengthnya, kentang
yang tidak di blansing memiliki nilai tensile strength sekitar 23,1 dari yang sebelumnya
69,3. jika dibandingkan dengan kentang yang di blansing, sekitar 28,8. Padahal
keduanya, baik kentang yang diblansing maupun yang tidak diblansing sama sama
memiliki tensile strength yang nilainya sama sebelum pembekuan. Dari hasil pengukuran
dengan tensile strength tersebut dapat terlihat bahan ynag tidak diblansing nilainya lebih
besar, artinya gaya yang diberikan penetrometer pada bahan semakin besar. Tekstur
kentang tanpa blansing lebih keras dibandingkan dengan kentang yang di blansing. Hal
tersebut dikarenakan waktu blansing yang lama sehingga tekstur kentang menjadi
terlalu lunak karena kadar air dalam bahan menjadi tinggi yang mempengaruhi tekstur
dari kentang (Chooi, 2007).
e. Pisang
Perubahan tekstur pada pisang yang tidak dikupas pada saat pembekuan dengan
tekstur pisang yang dikupas sama-sama agak keras. Pada sampel pisang yang diblansing
tekstur selama pembekuan berubah dari agak keras menjadi lunak, sedangkan pada
sampel pisang yang tidak di blansing tekstur selama pembekuan berubah dari agak keras
menjadi sangat lunak. Pisang yang dikupas nilai tensile strengthnya sebesar 8,2 dan yang
tidak dikupas adalah sebesar 20,1. Setelah dilakukan pembekuan, tekstur keduanya
berubah menjadi lunak untuk yang tidak dikupas dan sangat lunak untuk yang tidak
dikupas. Ketika diukur tensile strengthnya, pisang yang tidak dikupas memiliki nilai
tensile strength sekitar 1,6. Sedangkan pisang yang dikupas sekitar 0,6. Hal tersebut
dikarenakan pisang yang tidak dikupas. Salah satu syarat dari pembekuan yaitu bahan
harus dalam kondisi baik, matang dan harus dalam keadaan segar. Terjadinya tekstur
yang lebih lunak pada pisang yang tidak dikupas dikarenakan kondisi pisang yang
sebelum dibekukan sudah terdapat luka pada kulit, sehingga berpengaruh terhadap
daging buah (Kusnandar, 2010).
f. Daging Ayam
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Nama
NIM
Kelompo
k
Kelas

Puji Astuti
155100109011006
9
J

Perubahan tekstur pada sampel daging ayam baik yang diblansing maupun tidak
diblansing tekstur selama pembekuan sama sekali tidak berubah dari lunak tetap
bertekstur lunak setelah dilakukan pembekuan. Perubahan bahan yang paling sedikit
adalah daging ayam, karena tidak mengalami perubahan tekstur selama pembekuan baik
metode blansing maupun non blansing. Pada daging, diberikan perlakuan yang berbeda.
Daging yang tidak di blansing, namun diberikan perlakuan dicincang dan tidak. Untuk
daging ayam yang dicincang nilai tensile strengthnya sebesar 2,2 dan yang utuh adalah
sebesar 4,4. Namun setelah dibekukan teksturnya tetap lunak tapi terjadi perubahan
pada nilai tensile strengthnya. Nilai tensil strength pada daging yang dicincang adalah
sebesar 0,5 dan pada daging utuh sebesar 1,1. Daging ayam cincang memiliki luas
permukaan yang lebih besar jika dibandingkan daging ayam utuh sehingga probabilitas
daging ayam cincang untuk rusak karena kristal es lebih besar dibandingkan daging
ayam utuh. Dari data dapat terlihat bahwa tekstur daging yang diamati secara visual
pada umumnya sama, dari keras menjadi lunak. hal tersebut dikarenakan, daging terdiri
dari jaringan ikat dan tendon, lemak, tulang dna komponen lainnya. Komponen tersebut
yang menentukan ciri kualitas dari daging. Sehingga pada saat pencincangan jaringan
otor pada daging sudah rusak, akibatnya tekstur daging akan lebih lunak (Naomi et all,
2010).
2. Apakah terdapat perbedaan perubahan warna selama pembekuan antara antara
sampel yang diblansing dan tanpa blansing?
Perubahan mana yang paling besar?Jelaskan, mengapa demikian!
a. Edamame
Warna awal dari sampel edamame yang diblansing adalah hijau dan tidak diblansing
adalah hijau tua. Tidak adanya perubahan pada edamame setelah ditinjau dari kedua
sampel karena edamame merupakan produk yang cocok dibekukan atau frozen food.
Menurut litelatur blansing merupakan perlakuan awal untuk mempertahankan warna,
dimana produk yang diberikan perlakuan blansing akan berwarna lebih cerah (Kusnandar,
2010).
b. Buncis
Warna awal dari sampel buncis yang diblansing dan tidak diblansing adalah hijau.
Setelah dilakukan pembekuan, warna buncis yang diblansing adalah hijau segar
sedangkan yang tidak diblansing berubah menjadi hijau pucat. Perubahan warna pada
buncis karena adanya oksidasi pada enzim polifenol oksidase, dimana kentang yang tidak
di blansing masih memiliki enzim polifenol oksidase yang masih aktif. Pada buncis terlihat
perbedaan setelah buncis dibekukan, dimana buncis yang di blansing tetap berwarna
hijau cerah, namun buncis yang tidak di blansing berwarna hijau gelap (Tambunan,
2009).
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Nama
NIM
Kelompo
k
Kelas

Puji Astuti
155100109011006
9
J

c. Wortel
Warna awal dari sampel wortel yang diblansing dan tidak diblansing adalah orange
cerah. Setelah dilakukan pembekuan, wortel yang diblansing warnanya berubah menjadi
orange lebih cerah sedangkan pada wortel yang tidak diblanching tidak ada perubahan
warna. Blansir juga untuk menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat pada buah dan
sauran yang dapat menyebabkan perubahan warna selama penyimpanan karena enzim
masih dapat mempertahankan aktifitasnya pada suhu serendah -73C, walaupun pada
suhu tersebut kecepatan reaksinya sangat rendah. Oleh sebab itu kerusakan buahbuahan dan sayuran selama pembekuan sebagian besar disebabkan oleh aktifitas enzim
(Tambunan, 2009).
d. Kentang
Tekstur awal dari sampel kentang yang diblansing dan tidak diblansing adalah
kuning pucat. Setelah dilakukan pembekuan, warna keduanya, kentang yang diblansing
tetap sedangkan pada kentang yang tidak diblanching berubah menjadi coklat. Menurut
litelatur blansing merupakan perlakuan awal untuk mempertahankan warna, dimana
produk yang diberikan perlakuan blansing akan berwarna lebih cerah (Tambunan, 2009).
e. Pisang
Warna awal dari sampel pisang yang dikupas adalah kuning terang sedangkan
pisang yang tidak dikupas berwarna kuning kecoklatan. Setelah dilakukan pembekuan,
warna keduanya berubah menjadi coklat untuk pisang utuh dan kuning kecoklatan untuk
pisang yang dikupas Hasil tersebut menunjukan kecerahan yang menurun menjadi gelap
dan kurva cenderung ke warna merah. Pada pembekuan akan menyebabkan kerusakan
apabila disimpan pada suhu yang tidak sesuai, kerusakan ynag terjadi pada pisang akibat
dari pembekuan adalah adanya luka, bopeng serta menjadi coklat pada bagian dalam.
Pisang yang tidak dikupas lebih berwarna coklat bisa disebabkan karena ada memar yang
tidak terlihat, sehingga pada saat pisang tidak dikupas tidak terlihat, namun setelah
dikupas setelah pembekuan terlihat dengan adanya perubahan warna (Chooi, 2007).
f. Daging Ayam
Hasil tersebut sama dengan daging utuh dimana daerah arsiran masih di merah dan
kuning sedangkan kecerahannya menurun. Menurut Nally E, 2008 pembekuan
berpengaruh terhadap warna daging. Warna awal dari sampel daging ayam yang
dicincang dan utuh adalah merah coklat muda. Namun setelah dibekukan warnanya tetap
merah coklat muda pada kedua sample. Tidak adanay perubahan warna ini menunjukkan
bahwa pada daging ayam tidak mengalami proses oksidasi (Naomi et all, 2010).
3. Di antara bahan yang dibekukan, bahan mana yang mengalami perubahan
penyusutan paling banyak? Jelaskan faktor penyebabnya!
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Nama
NIM
Kelompo
k
Kelas

Puji Astuti
155100109011006
9
J

Diantara semua bahan, bahan yang paling besar penyusutannya adalah edamame.
Berat awal dari sampel edamame yang diblansing adalah 3,2067 gram dan tidak
diblansing adalah 3,2785 gram. Namun setelah dibekukan, berat edamame yang
menaglami pembekuan berubah menjadi 3,0071 atau mengalami penyusutan sebesar
6,224% sedangkan pada edamame yang tidak diblanching beratnya berubah menjadi
3,10702 dengan penyusutan sebesar 3,303%. Untuk sample buncis yang diblanching
mengalami penyusutan sebesar 4,472% dan yang tidak diblanching sebesar 2,896%.
Pada sample wortel, yang diblanching penyusutan sebesar 4,675% dan yang tidak
diblanching sebesar 3,629%. Untuk sample kentang yang diblanching penyusutan
sebesar 16,964% dan yang tidak diblanching sebesar 16,970%. Untuk pisang yang utuh
penyusutan sebesar (-0,312%) dan yang dikupas sebesar 3,464%. Sample daging ayam
utuh mengalami penyusutan sebesar (-0,813%) dan daging ayam cincang penyusutan
sebesar 9,241%.
Susut bobot ynag tinggi menandakan bahwa kesegaran produk semakin berkurang.
Hal tersebut disebabkan karena produk pertanian mengalami kehilangan air karena
aktifitas respirasi dan transpirasi. Kehilangan air pada produk tergantung dari tekanan
uap air antara komoditas dengan udara sekitar. Penyebab utama penyusutan pada
pembekuan adalah kehilangan air atau transpirasi selama penyimpanan dan juga dapat
disebabkan oleh terjadinya evaporasi. Evaporasi ini dikarenakan penyimpanan beku,
sehingga produk kehilangan air karena udara di dalam ruang pendingin terlalu kering (RH
rendah), maka air dari produk akan menguap untuk mencapai keseimbangan dan kadar
air yang ada pada produk terjadi evaporasi. Penyusutan pada edamame juga bisa
dikarenakan kandungan air bebas yang terdapat didalamnya, dimana air bebas yang
berada di dalam jaringan membentuk kristal pada saat dibekukan, kristal tersebut akan
menghasilkan rongga apabila air mencair, dengan adanya rongga tersebut maka air akan
keluar dari jaringan sehingga menyebabkan penyusutan pada edamame (Umam, 2013).
4.

Di antara bahan yang dibekukan, bahan mana yang mengalami perubahan aroma
dan penampakan yang paling sedikit? Mengapa demikian?
Semua bahan mengalami sedikit perubahan aroma dan penampakan. Dimana
aroma pada masing-masing produk masih dalam batas wajar. Aroma masih dalam aroma
khas dari setiap bahan. Untuk penampakan produk tidak ada yang berubah secara
signifikan dimana penampakan masih dalam kondisi normal tidak ada kerutan. Dari data
tersebut dapat diketahui bahwa perubahan aroma dan penampakan yang paling sedikit
atau bahkan tidak terjadi perubahan adalah terjadi adalah pada ayam, edamame, wortel,
dan kentang. Hal tersebut dikarenakan air yang berada dalam bahan membeku, sehingga
proses respirasi sudah tidak berjalan lagi. Pada saat proses respirasi sudah tidak berjalan
kembali maka tidak ada proses lebih lanjut yang dapat menyebabkan aroma berubah,
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Nama
NIM
Kelompo
k
Kelas

Puji Astuti
155100109011006
9
J

dan tidak ada air yang keluar dari bahan sehingga tidak terjadi pengkerutan (Kennedy,
2014).
5. Apa yang terjadi selama thawing pada bahan-bahan yang dibekukan dengan
perlakuan blansing dan tanpa blansing? Bahan mana yang mempunyai waktu
thawing tercepat?
Selama bahan dilakukan proses thawing maka kristal-krital air yang terbentuk di
dalam bahan maupun di permukaan bahan akan mencair karena suhu sekitar bahan yang
terlalu tinggi. Bahan yang mempunyai waktu thawing tercerpat adalah edamame dengan
perlakuan tanpa blansing. Pada waktu thawing yang terjadi adalah keluarnya air dari
jaringn bahan, sehingga penampakan bahan tidak segar seperti bahan sebelum
dibekukan. Pada bahan yang diberi perlakuan blansing pada saat thawing warnanya
masih tetap baik. Bahan yang diberi perlakuan dengan cara di blansing terlebih dahulu,
aroma dan rasa tidak terlalu berubah sedangkan bahan yang tidak di blansing memiliki
aroma dan rasa ynag berubah. Hal tersebut dikarenakan, blansing bertujuan untuk
melunakan bahan. Karena lunaknya jaringan bahan, pada saat thawing akan
menyebabkan air mudah keuar dari jaringan dan wakti thawing lebih singkat .
6. Apa keuntungan pembekuan dibandingkan pengawetan pangan yang lain?
Pembekuan dapat memperpanjang umur simpan produk hingga beberapa bulan
sampai tahun, meghambat penurunan kadar nutrisi pada bahan pangan, dan juga dapat
mempertahankan rasa dan gizi dengan perlakuan awal yaitu blansing. Keuntungan
lainnya yaitu pembekuan tidak membutuhkan biaya yang mahal seperti penggunaan
spray dryer serta mudah dilakukan yaitu pembekuan tidak hanya dilakukan dalam skala
industri namun dalam skala rumah tangga pun bisa dilakukan. Bahan yang diawetkan
dengan pembekuan (terlebih pembekuan cepat) akan memiliki umur simpan yang lebih
lama dibandingkan bahan yang diawetkan menggunakan metode lain. Hal ini disebabkan
oleh terbentuknya kristal-kristal air yang dapat memperlambat proses enzimatis dan
memperlambat/memperpanjang fase lag pertumbuhan mikroba sehingga kerusakan
enzimatis maupun kerusakan akibat mikroba dapat dihambat (Tambunan, 2009).
7. Sebutkan karakteristik buah-buahan atau sayuran yang sesuai diawetkan dengan
pembekuan?
Karakteristik buah dan sayur yang cocok diawetkan dengan metode pembekuan
adalah produk yang diharapkan memiliki umur simpan setahun, seperti olahan buah dan
sayur (sayur beku, dan puree buah). Produk yang mudah rusak tapi tidak mudah rusak
pada suhu pembekuan (-12C) sampai (-24C), dan produk sayuran yang berukuran kecil
karna luas permukaannya luas sehingga memudahkan proses thawing dan mencegah
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Nama
NIM
Kelompo
k
Kelas

Puji Astuti
155100109011006
9
J

kerusakan tekstur akibat kristal es yang terbentuk. Contoh: es krim, nugget, sayuran
yang sudah dipotong kecil. Pada sayuran yang cocok dibekukan adalah buncis, kacang
panjang, jagung sayur, kecambah dan kentang (Hudaya, 2008).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Nama
NIM
Kelompo
k
Kelas

Puji Astuti
155100109011006
9
J

KESIMPULAN
Prinsip dari pembekuan adalah pengawetan bahan pangan dengan suhu rendah
atau pada titik beku produk. Pada prose pembekuan bahan dipaparkan suhu rendah dan
bahan tersebut akan kehilangan panas. Pelepasan sejumlah energi panas sehingga bahan
pangan dan air yang terkandung di dalamnya membeku. Tujuan dari pembekuan adalah
untuk memperpanjang umur simpan dari produk, serta mencegah adanya kerusakan
karena penyimpanan pada suhu normal, kerusakan ynag tidak dikehendaki seperti,
perubahan warna, rasa, aroma, dan tekstur yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembekuan adalah suhu, karakteristik bahan, waktu,
RH, metode pendinginan dan perlakuan awal. Suhu yang tidak sesuai dengan titik beku
produk akan menyebabkan kerusakan. Karakteristik bahan juga harus diperhatikan
dimana sifat bahan akan menentuka suhu pembekuan. Metode pendinginan yang
digunakan juga harus sesuai dengan karakteristik produk dan perlakuan awal yang
diberikan. Perlakuan awal yang diberikan seperti blansing dapat meminimalkan
kerusakan mutu akibat pembekuan contohnya seperti perubahan warna dan aroma.
Dari hasil pengamatan tekstur pada bahan yang dibekukan baik diberi perlakuan
maupun tidak di blansing secara visual tidak ada perubahan yang sangat signifikan,
karena semua produk setelah dibekukan menjadi lunak. Namun pada saat diukur
menggunakan tensil strength terlihat perbedaannya dimana bahan yang tidak diberi
perlakuan lebih lunak dibandingkan dengan bahan yang diberi perlakuan blansing. Pada
warna pengamatan secara visual tidak ada perubahan yang berbeda di kedua perlakuan,
hanya saja pada pengukuran color rider terlihat perbedaan dimana nilai L menurun, yang
artinya warna produkmenjadi lebih gelap. Pada daging hasil dengan perlakuan daging
utuh dan cincang menunjukan bahwa daging yang dicincang memiliki warna lebih cerah,
sedangkan pada pisang denga perlakuan dikupas dan tidak dikupas, pisang yang dikupas
memiliki warna lebih cerah dibandingkan dengan pisan yang tidak dikupas. Untuk
parameter aroma dan penampakan tidak ada perbedaan untuk keseluruhan produk
kecuali daging. Dimana aroma setiap produk masih tetap dalam kondisi normal dan
penampakan pada produk berkerut setelah dibekukan.

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Nama
NIM
Kelompo
k
Kelas

Puji Astuti
155100109011006
9
J

DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN


Chooi, Hean Ong. 2007. Sayuran: Khasiat Makanan dan Ubatan. Kuala Lumpur: Utusan
Publication & Distributors Sdn Bhd.
Hudaya, S. 2008. Pengawetan Dengan Menggunakan Suhu Rendah. Jakarta: Gramedia
Kusnandar, Feri. 2010. Pembekuan. Medan: USU digital library
Nally E. 2008. Pengawetan Daging Ayam (Gallus Gallus Domesticus) Dengan Larutan
Garam Dingin. Fakultas Pertanian. Medan: Universitas Sumatera Utara
Naomi N et all. 2010. Evaluasi Karkas Karakteristik Fisik, Komposisi Kimia dan Kualitas
Mikrobia Karkas Broiler Beku yang Beredar di Pasar Tradisional Kabupaten
Halmahera Utara, Maluku Utara. Jurnal Peternakan Vol 34(3): 178-185
Purwanti A. 2010. Analisis Kuat Tarik dan Elongasi Plastik Kitosan Terplastisasi Sorbitol.
Teknologi. 3(2): 99-106
Tambunan, S. 2009. Pengembangan Metode Pembekuan. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Umam K. 2013. Hasil dan Pembahasan Susut Bobot Pada Wortel Beku. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Anda mungkin juga menyukai