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GRASAS Y ACEITES

COMESTIBLES
Grasas de animales terrestres
Grasa de animales marinos
Grasas vegetales
Grasas y aceites de frutos oleaginosos
Grasas y aceites de semillas oleaginosas
Extraccin por prensado
Extraccin por solventes

GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES
Estn formadas por triacilgliceroles.
Ha disminuido la obtencin de aceites a partir de animales

marinos.
Mayor nivel de consumo:

Aceite de Soya > Aceite de Palma > Colza > Girasol

>

>

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CLASES DE GRASA Y SU
OBTENCIN
GRASAS ANIMALES TERRESTRES.
2. GRASA DE ANIMALES MARINOS.
3. GRASAS VEGETALES.
1.

GRASAS DE ANIMALES
TERRESTRES
Es la grasa de depsito y de los rganos de animales

domsticos.
Cerdo, vacuno.
Grasa de leche.

Manteca de cerdo

Grasa de vaca o
Sebo de res

Mantequilla

GRASAS DE ANIMALES
TERRESTRES
En estos animales se encuentran principalmente los siguientes
cidos grasos:
CIDO OLEICO = 18: 1(9)

CIDO PALMTICO = 16: 0

GRASAS DE ANIMALES
TERRESTRES
En estos animales se encuentran principalmente los siguientes
cidos grasos:
CIDO ESTERICO = 18: 0

GRASAS DE ANIMALES
TERRESTRES
En estos animales se encuentran principalmente los siguientes
cidos grasos:
CIDO LINOLICO = 18: 2(9, 12)

CIDO LINOLNICO = 18: 3(9,12,15)

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA


CALIDAD DEL ACEITE DE ORIGEN
ANIMAL
Especie del animal.
Raza del animal.
Alimentacin.

OBTENCIN DE GRASAS DE
ORIGEN ANIMAL
Calentamiento del tejido adiposo.
Fusin seca o hmeda con agua caliente o vapor.
La

grasa se dilata, rompe la membrana celular y fluye


libremente.

TIPOS DE GRASAS OBTENIDAS A


PARTIR DE ANIMALES
TERRESTRES
SEBO DE VACUNO
SEBO: Grasa obtenida de la cavidad abdominal y de los riones,

el corazn y otros tejidos adiposos sanos.


La grasa es de color amarilla debido al contenido de
carotenoides procedentes del pienso.
Consistencia quebradiza.
Punto de fusin: 45 - 50 C.

TIPOS DE GRASAS OBTENIDAS A


PARTIR DE ANIMALES
TERRESTRES
SEBO DE PRIMERA (0,65% de cidos grasos libres).
Fusin en agua (50 - 55 C)
Calentamiento (30 - 34 C):
OLEOMARGARINA
Lquida.
Grasa blanda con consistencia de mantequilla fundida.
Margarinas y pastelera.
OLEOESTEARINA
Slida.
Sebo prensado (PF= 50 - 65C).
Margarina para untar.

TIPOS DE GRASAS OBTENIDAS A


PARTIR DE ANIMALES
TERRESTRES
SEBO DE SEGUNDA (1,5% cidos grasos libres).
Fusin en agua (60 - 65 C) con purificacin posterior.
Tpico olor y sabor a sebo.
Sebos de calidad inferior:
Se utilizan con fines tcnicos
Pinturas.
Bronceadores.

TIPOS DE GRASAS OBTENIDAS A


PARTIR DE ANIMALES
TERRESTRES
MANTECA DE CERDO
Tejido adiposo del abdomen y otros rganos.
La grasa del lomo se consume como tocino.
Es la grasa de origen animal ms utilizada.
Consistencia untuosa y granular.
El tejido adiposo abdominal es el de mejor calidad.
Raza del cerdo y alimentacin.
Contiene
menos triacilgliceroles saturados y
insaturados.

ms

GRASAS DE ACEITES
MARINOS
No se utilizan directamente como grasas

comestibles.
Previamente se hidrogenan y se refinan.
Aceite de ballena.
Aceite de foca.
Aceite de pescados (arenque, sardina).

GRASAS VEGETALES
Procedentes de una sola planta:
Oliva.
Girasol.
Maz.
Mezclas de aceites.
Aceites comestibles de mesa y aceites de fritura.

2 TIPOS:
GRASAS Y ACEITES DE FRUTOS OLEAGINOSOS.
GRASAS Y ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS.

GRASAS Y ACEITES DE FRUTOS


OLEAGINOSOS
Los de mayor importancia econmica a nivel mundial
son:
1) Oliva.
2) Palma.
Poseen gran actividad enzimtica.
Estabilidad limitada.
Lipasas.

ACEITE DE OLIVA

Se obtiene de la pulpa del fruto en drupa del olivo.


Aceituna.
Los frutos partidos se trituran.
Rompimiento de las clulas oleosas.
Prensado en fro y caliente (40 C).
Decantacin.

Calidad del aceite

Grado de maduracin
Tiempo de almacenamiento

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN


EXTRA VIRGEN
Sabor aromtico agradable.
1 % de cidos grasos libres.
VIRGEN SUPER FINO
Sabor muy suave.
1,5 % de cidos grasos libres.
VIRGEN FINO
Presin en fro.
Sabor muy suave.
Hasta 3% de cidos grasos libres.

TIPOS DE ACEITE DE
OLIVA
LAMPANTE
Su aroma ya no es impecable.
Ms de 2% de cidos grasos libres.

Aceite de Oliva Refinado

Refinacin o mezcla con aceites prensados en fro. ACEITE DE

OLIVA O ACEITE PURO DE OLIVA.

> 3% (Sansa)
Son obtenidos por presin en caliente.
Se refinan.
Para fines tcnicos.
No se consumen directamente.

ALMAZARA: LUGAR DONDE SE EXPRIME

Muela montada en el molino de la almazara.

Cata de aceite de oliva

ACEITE DE PALMA
Palma oleosa.
Malasia Occidental, Nigeria, Indonesia.
Colombia: Llanos orientales.
Palma oleaginosa, coco y Babas.
Se producen dos tipos de aceites:

PULPA: Aceite de palma o de fruto de


palma.
B. SEMILLA: Aceite de palmiste o de semilla
de palma.
Cada racimo contiene 3,000 a 6,000 frutos.
A.

ACEITE DE PALMA
Vapor caliente para inactivar lipasas.
Se separa la pulpa de la semilla.
De la pulpa triturada se obtiene el aceite por prensado.
Clarificacin por centrifugacin.

Aceite de palma
bruto

Lavado con agua caliente.


Secado.
Producto bruto rico en carotenoides.
(Amarillo a rojo).
Refinado.
Blanqueado.
Neutralizacin.

Aceite de palma
refinado

ACEITES DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS

Semilla de algodn

Trituracin de semillas.
Tratamiento con vapor de agua para facilitar separacin del

aceite.
Inactivacin de lipasas.
Rompimiento de las clulas vegetales.
Extraccin por prensado.
Extraccin con solventes.

Semilla de canola

Semilla de girasol

EXTRACCIN POR PRENSADO

MTODO CONTINUO.
Tornillo sinfn.
Residuo 4 - 7%.
Torta 15 - 20%.
Extraccin posterior de la torta.

EXTRACCIN POR SOLVENTES


Solventes: Hexano y ter de petrleo (60 70C).
La eliminacin del solvente del aceite bruto se

realiza por destilacin a vaco.


Residuo del solvente: Mx. 0,1%.

ETAPAS COMUNES EXTRACCIN PRENSADO Y


SOLVENTES
Filtracin: Restos vegetales, protenas y sustancias
mucilaginosas.
Refinado.

CIDOS GRASOS Y PRODUCTOS


DERIVADOS
Grasas ricas en cidos lurico y mirstico
Grasas ricas en cido palmtico y
esterico
Aceites ricos en cido palmtico
Aceites pobres en cido palmtico y ricos
en cido oleico y linoleico

GRASA RICAS EN CIDO


LURICO Y MIRSTICO
CIDO LURICO 12:0
CIDO MIRSTICO 14:0
Bajo contenido en cido linoleico.
No hay autooxidacin.
Margarinas vegetales.

GRASAS RICAS EN CIDO


LURICO Y MIRSTICO
Grasas de coco.
Semillas de palma y babasu.
Margarinas vegetales.
Grasa de palma: Semillas de la palma oleosa.
Grasa de babasu: Semillas de la palma de babasu.

GRASAS RICAS EN CIDO


PALMTICO Y ESTERICO
CIDO PALMTICO 16:0

CIDO ESTERICO 18:0


Manteca de cacao.
Sustitutos de manteca de cacao.
Son grasas relativamente duras.

GRASAS RICAS EN CIDO


PALMTICO Y ESTERICO
Cristalizan en formas polimrficas (, , ).
Punto de fusin = 30 - 40 C.
Obtencin de chocolates y sus derivados.
Bombones y productos de confitera.

GRASAS RICAS EN CIDO


PALMTICO Y ESTERICO
Manteca de cacao = semilla de cacao.
Chocolate blanco: Color amarillo dbil.
Fusin percibida en la boca.

ACEITES RICOS EN
CIDO PALMTICO

ACEITE DE SEMILLA DE ALGODN


Semillas de la planta de algodn.
Aceite bruto = Color oscuro, casi rojo.
Compuesto fenlico txico: Gosipol.
El Gosipol se elimina durante la refinacin.
Cristalizacin T< 8 C.
Proceso de Winterizacin.

ACEITES RICOS EN
CIDO PALMTICO

ACEITE DE GERMEN DE CEREALES


Germen.
Rico en lpidos y enzimas.
Al moler el grano se separa el germen.
Extraccin del aceite.
Trigo y arroz: prensado.
Aceite de germen de trigo: Rico en tocoferoles.

ACEITES RICOS EN
CIDO PALMTICO
ACEITE DE GERMEN DE MAZ (Arroz y trigo)
Mucha importancia industrial.
La separacin del germen se produce durante la

obtencin del almidn.


Obtencin de aceite por prensado o extraccin
lquida.
Refinacin.
Winterizacin : Eliminacin de ceras.
Margarina.
Mayonesa.
Aceites para ensalada.

ACEITES POBRES EN CIDOS


PALMTICO Y RICOS EN CIDOS
OLEICOS Y LINOLEICOS
ACEITE DE GIRASOL
En el primer prensado es amarillo claro.
Aclaramiento.
Consumo directo.
Aceite para ensaladas.
Aceite de fritura
Materia prima para fabricacin de margarinas.
En el proceso de refinado se eliminan las ceras.

ACEITES POBRES EN CIDOS


PALMTICO Y RICOS EN CIDOS
OLEICOS Y LINOLEICOS
ACEITE DE SOYA
Refinado: color amarillo y sabor suave.
Autooxidacin de A. linolnico.
Envasado y almacenamiento defectuoso.
Hidrogenacin Selectiva: Margarina y fabricacin de grasas
plsticas semislidas (Shortenings). (22-28 o 36-43 C).

Linolnico 18:3

Linoleico 18:2

HIDROGENACIN NO SELECTIVA

Oleico 18:1
Linolnico 18:3

Esterico 18:0
Esterico 18:0

ACEITES POBRES EN CIDOS


PALMTICO Y RICOS EN CIDOS
OLEICOS Y LINOLEICOS
ACEITE DE CACAHUATE
cido linoleico: 25 - 41%.
cido oleico: 37 - 55%.
Manteca de cacahuate para untar.
Cacahuates tostados y molidos
hidrogenado.

Aceite

de

cacahuate

ACEITES POBRES EN CIDOS


PALMTICO Y RICOS EN CIDOS
OLEICOS Y LINOLEICOS
Aceite de colza.
Aceite de mostaza.
Aceite de crtamo.
Aceite de ssamo.
Aceite de linaza.

Semilla de crtamo

Aceite de colza o canola

Semilla de linaza

Semilla de ssamo

REFINACIN DE ACEITES
Desgomado
Neutralizacin
Decoloracin
Desodorizacin

REFINADO
Eliminacin

de fosfolpidos, cidos grasos


libres, sustancias spidas y olorosas, ceras,
pigmentos (clorofilas, carotenoides y sus
productos de degradacin), compuestos
azufrados, compuestos fenlicos, trazas de
metales,
contaminantes
(pesticidas,
hidrocarburos policclicos) y productos de
autooxidacin del aceite crudo a travs de
diferentes etapas.

EVITAR

AUTOOXIDACN
Y
POLIMERIZACIN: ausencia de oxgeno,
impedir contaminacin con metales pesados,
temperatura de trabajo lo ms baja posible.

DESGOMADO

Extraccin

acuosa

de

compuestos

hidrosolubles.
Protenas, hidratos de carbono y restos
de fosfolpidos.
Separacin
al formar una fase
inmiscible con el aceite.
No todos los aceites se someten a
desgomado.

Aceite de soya crudo


y aceite desgomado

DESGOMADO
Aceite deslecitinado
Adicin de cido fosfrico al
0,1%
Calentamiento (80 - 90 C)
Filtracin

NEUTRALIZACIN

NEUTRALIZACIN

Mezcla aceite / sosa


Calentamiento 60-70 C
Pasta jabonosa

Eliminacin

de
cidos
grasos
libres,
monoacilglicridos y fosfolpidos residuales del
desgomado.
A mayor cantidad de AGL menor rendimiento
en la refinacin.
NaOH 10 - 15%.
Slo reacciona con los AGL.
Proceso continuo o por baches.
Los aceites bien neutralizados <0,1% AGL.
< 0,1% AGL se pueden hidrogenar los aceites.

Centrifugacin
Neutralizacin con H2SO4
Mezcla con agua
Segunda centrifugacin

DECOLORACIN
Mezcla aceite/adsorbente

DECOLORACIN

Calentamiento (80-90C/15-20 min)


Filtro prensa (vaco)
Aceite decolorado
Regeneracin del adsorbente

Se realiza en aceites neutralizados.


Eliminacin de pigmentos.
Carotenoides, clorofilas y xantofilas.
Agentes adsorbentes (Costoso).
Tierra de diatomeas.
Arcillas neutras de bentonita.
Carbn activado (Arcilla cida).
Arcillas neutras con 5 - 10% de carbn

activado (Menor merma).

DESODORIZACIN
Calentamiento 230-360 C

DESODORIZACIN

Circulacin de corriente de vapor


desaireado
Adicin de antioxidantes o secuestrantes
Recuperacin de sustancias por destilacin

Eliminacin

de bajas concentraciones de sustancias voltiles


provenientes de la oxidacin y responsables de olores desagradables.
Cetonas, aldehdos y AGL de menos de 12 carbonos.
Calentamiento del aceite 230 - 360 C.
Circulacin de una corriente de vapor desaireado.
Se arrastran los compuestos voltiles.
PRINCIPIO: diferencia entre las volatilidades de triacilglicridos y
compuestos voltiles.
Adicin de antioxidantes o agentes secuestrantes (cido ctrico).
Material recuperado de la desodorizacin por destilacin.

PROCESOS DE MODIFICACIN DE
GRASAS Y ACEITES
Hidrogenacin
Fraccionamiento

HIDROGENACIN
Transformacin de aceites lquidos en semislidos o slidos.
Son ms manejables.
Mayor vida de anaquel.
Bases grasas para la fabricacin de margarinas y mantecas.

TRANSFORMACIONES DE LOS CIDOS GRASOS INSATURADOS.


Saturacin de las doble ligaduras.
Isomerizacin geomtrica cis-trans.
Isomerizacin posicional (=).

HIDROGENACIN
Sistema por lotes.
El reactor se carga con aceite.
Se aade 0,1 - 0,25% de

nquel como catalizador.


Temperatura de operacin:
150 - 220 C.
Se inyecta hidrgeno gaseoso
(1 - 4 atm).
Agitacin
continua
para
mezcla del aceite-catalizadorhidrgeno gaseoso.

SISTEMA TRIFSICO
1. CATALIZADOR SLIDO.
2. TRIACILGLICRIDOS LQUIDO.
3. H2 GASEOSO.
Al
alcanzarse
el
grado
de
hidrogenacin deseado se detiene el
suministro de H2.
Enfriamiento por encima el punto de
fusin de la grasa para mantenerla
lquida.
Se pasa por un filtro prensa y se
recupera el catalizador.

CONDICIONES DEL ACEITE


PARA LA HIDROGENACIN

El aceite debe estar refinado.


Aceite seco (<0,05% Agua).

HIBERNACIN

O W I NTER I ZACI N

Cristalizacin fraccionada o fraccionamiento en seco.


Eliminacin de triacilglicridos saturados de alto punto de

fusin.
Eliminacin de ceras de alto peso molecular.
Evita que el aceite se enturbie al enfriarse.
Apariencia indeseable en almacenamiento a baja temperatura.
Aceite de soya, colza, girasol y aceite de algodn.
Aceite de soya en mayonesa (Prueba de fro -Ruptura de la
emulsin en refrigeracin).

SISTEMAS GRASOS EN
ALIMENTOS
Margarina
Mantecas vegetales o Shortenings
Mantequilla
Grasas para alimentos infantiles
Helados
Mayonesa
Aderezos

MARGARINA
Desarrollada en 1860.
Escasez de la mantequilla.
Necesidad de tener un alimento de mayor duracin.
Emulsin agua en aceite W/O (20:80).
La tendencia es adicionar menos grasa.
Estabilizacin por emulsificacin.
Margarina de mesa y margarina industrial.
Repostera, panificacin y pastelera.

PROCESO DE PRODUCCIN
DE MARGARINA

Firmeza.
Untuosidad.
Plasticidad.
Aireacin.
Funcionalidad.
Patrn de fusin.

MARGARINA
Fase oleosa: Mezclas de aceites hidrogenados y sin hidrogenar.
Slidos duros o hidrogenados: Margarinas duras.
Emulsificantes: Monoacilglicridos y lecitina.
Pigmentos: Achiote y -Caroteno.

MARGARINA

Saborizantes:
Margarina de mesa: Sabor parecido a la mantequilla.
Margarina de horneo: Termorresistente.
Ingredientes fase acuosa:
Sal comn.
Conservadores (cido benzoico y srbico y sus sales de sodio y

potasio).
Acidulante: cido ctrico.
Temperatura de mezcla de fases= 5 - 7 C.

MANTECAS VEGETALES
O SHORTENINGS
Panificacin.
Tortillas de harina de trigo.
Fritura.
No contienen agua.
Grasas hidrogenadas.
Cristalizacin con inyeccin de N2 o aire:

Color blanco.

MANTECAS VEGETALES
O SHOR TENI NGS

Es la retencin de aire y agua lo que permite obtener texturas


ligeras, suaves y cremosas, que caracterizan ciertos pasteles y
bizcochos.
COMPOSICIN DE UNA GRASA SHORTENING
TIPO DE LPIDO

PORCENTAJE

Triglicridos lquidos

80 a 100%

Triglicridos slidos

0 a 12%

Monoglicridos

0 a 5%

Otros agentes emulsionantes

0 a 5%

Antioxidantes

Trazas

MANTEQUILLA

Emulsin agua en aceite W/O (16 : 84).


Inversin de fases de la crema de leche (O/W) y estabilizada por

protenas lcteas (casena).


Crema de leche: Centrifugacin de la leche.
Mantequilla: Batido de la crema de leche.
Pasterizacin.
Batido: Rompimiento de glbulos de grasa.
Fase continua de grasa y se dispersa el agua en pequeas gotas.

GRASAS PARA ALIMENTOS


INFANTILES
Grasas que sustituyen la leche materna.
Mezclas de aceites.
Requisitos de composicin.

Tipo de Grasa

Concentracin

A. Lurico (C 12: 0)

5-7%

A. Mirstico (C 14: 0)

4-6%

A. Palmtico (C 16: 0)

30-35%

A. Esterico (C 18:0)

< 12%

A. Oleico (C 18:1)

> 30%

A Linoleico (C 18:2)

12-16%

A. Linolnico (C 18:3)

0,5-2%

HELADOS
Espuma slida.
Clulas de aire cubiertas por grasa emulsificada.
Red de microcristales de hielo rodeado de un lquido

acuoso en forma de sol.


Mezcla de slidos de leche.
Leche fluida, en polvo, suero de leche.
Grasas y azcares.
Emulsificantes.
Estabilizantes.
Colorantes.
Saborizantes.

HELADOS
GRASAS
Grasa lctea.
Aceites hidrogenados.
Textura del helado: 12 % de grasa.

HELADOS
1.
2.
3.
4.

5.

Mezclado de ingredientes.
Pasteurizacin.
Maduracin.
Congelacin rpida.

Cristales pequeos.

Cremosidad.

No se perciben los cristales en la boca.

Adicin de aire 40 - 100%.

Mezclado.
Congelacin total (-30 C).

HELADOS

La tex tura de un helado depende de:


1.
2.
3.
4.
5.
6.

Contenido de grasa y derivados lcteos.


Aditivos aadidos.
Tratamientos trmicos.
Homogenizacin.
Velocidad de congelacin.
Cantidad de aire aadida.

MAYONESA Y ADEREZOS
Emulsin aceite en agua O/W.
Fase lipdica discontinua en muy poca fase acuosa

continua.
Emulsificacin.
Condiciones de procesamiento.
Condiciones de almacenamiento.
Lecitina (yema de huevo 7 - 8%).
Potente agente emulsificante.

Salsa Trtara

MAYONESA Y ADEREZOS

Vinagre 10 - 12 %.
Sal 1 - 2 %.
Especias.
En aderezos el aceite se sustituye parcialmente

por almidones modificados que resisten la alta


acidez del producto pH < 4,0.
El almidn mantiene disperso el aceite y evita la
coalescencia.

OBTENCIN INDUSTRIAL DEL ACEITE DE SOYA Y SUS DERIVADOS


Semilla de soya
Limpieza / Descascarillado
Trituracin / Hojuelas

Micela:
Mezcla aceite-disolvente

Calentamiento
Extraccin
Reutilizacin del hexano

Destilacin
Aceite crudo
Desgomado *
Neutralizacin*

Disolvente

Harina

Hexano

Desolventizacin

Lecitina

Alimentos balanceados
Derivados protenicos
Piensos

Pastas jabonosas

Decoloracin *
Hibernacin

* Etapas de refinacin

Hidrogenacin
Fraccionamiento
Interesterificacin
Desodorizacin*

Aceite refinado

Una vez triturada la semilla debe someterse


de inmediato al proceso de refinacin
Lipasas= cidos grasos libres

FRITURA

FRITURA

Aceite en un medio de calentamiento.


Componentes bsicos del fredo.
Aceite-Alimento-Freidor.
Temperatura de fredo= 160 - 180 C.
Reaccin entre el aceite/grasa del alimento.
Deshidratacin total o parcial del alimento por las altas temperaturas.
Deshidratacin parcial en carne.
Deshidratacin total en papas y pltano.

FRITURA
Absorcin de aceite en los espacios que deja el agua.
Liberacin de cidos grasos, mono y diglicridos y glicerina.
Inclusin de oxgeno: Formacin de hidroperxidos muy reactivos.
Olor caracterstico de rancidez.
El aceite extrae pigmentos y vitaminas liposolubles volvindolos sensibles

al calor y al O2.
Incremento de la viscosidad.
Incremento de los cidos grasos libres.
Generacin de colores oscuros.
Generacin de espumas.

CAMBIOS GENERADOS EN EL ALIMENTO


SEGN SU COMPOSICIN DURANTE LA
FRITURA
Gelatinizacin de almidones.
Reaccin de Maillard.
Caramelizacin.
Degradacin

del aceite debido a una alta


concentracin en carbohidratos.
La presencia de sulfitos produce decoloracin y
olores desagradables.
La presencia de bicarbonatos de sodio y potasio
ocasionan la hidrlisis de triacilglicridos y forman
jabones.

CARACTERSTICAS DE UN
FREIDOR

* Acero inoxidable.
* Hermtico (Evitar luz y oxgeno).
* Bombas

de recirculacin de aceite (Sin


turbulencia).
* Realizar una limpieza permanente.
* Evitar acumulacin de polmeros que
propicia ms oxidacin.
* Control de temperatura.

CARACTERSTICAS DEL ACEITE

Aceites de alta estabilidad.


Resistente

condiciones

drsticas

de

operacin

industrial.
Aceite de soya.
Aceites parcialmente hidrogenados (< poliinsaturados).
Fraccionamiento seco: Elimina triglicridos de alto
punto de fusin.
Tocoferoles y tocotrienoles: Estabilidad oxidativa.