Anda di halaman 1dari 17

PERLAKUAN PENGOLAHAN KOPI BIJI TERHADAP PERUBAHAN

FISIK
(Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar)

Oleh
Kelompok 5
Irfan Permadi

1414051050

Ni Made Yulia S.

1414051073

Ria Apriani

1414051080

Shahelia Hakim

1414051086

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2016

I.
1.1.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kopi merupakan salah satu komoditi ekspor utama Indonesia. Dimana Indonesia
adalah produsen kopi terbesar ketiga di dunia setelah Brazil dan Vietnam dengan
menyumbang sekitar 6% dari produksi total kopi dunia, dan Indonesia merupakan
pengekspor kopi terbesar keempat dunia dengan pangsa pasar sekitar 11% di
dunia. Kopi merupakan salah satu komoditi andalan perkebunan yang
mempunyai peran sebagai penghasil devisa negara, sumber pendapatan bagi
petani, penciptaan lapangan kerja, pendorong agribisnis dan agroindustri serta
pengembangan wilayah.

Pada konteks pengembangan industri, industri biji kopi dan kopi olahan Indonesia
mempunyai potensi untuk dikembangkan karena nilai keterkaitan prospek ke
depannya. Industri biji kopi dan kopi olahan juga mempunyai kemampuan untuk
meningkatkan pendapatan tenaga kerja di semua industri. Keterbatasan dari
industri biji kopi dan kopi olahan adalah daya penyebaran ke belakang lebih tinggi
dibandingkan daya penyebaran ke depan, sehingga pertumbuhan industri ini lebih
banyak tergantung pada pertumbuhan ekonomi nasional. Dalam rangka
penumbuhan ekspor kopi Indonesia, maka pengembangan komposisi produk,
distribusi pasar, dan daya saing harus diperhatikan. Strategi penetrasi dan
pengembangan pasar ekspor merupakan pilihan strategi yang dapat dilakukan.
Pada saat bersamaan, peningkatan efisiensi produksi dan pemasaran ekspor tetap
perlu dilakukan. Potensi pengembangan yang dimiliki industri kopi biji dan kopi
olahan Indonesia perlu diaktualisasikan dengan memperhitungkan peluang
pengembangan pasar internasional. Berbagai produk kopi olahan yang telah dapat
diproduksi di Indonesia perlu diekspor untuk memperbaiki kelemahan ekspor
Indonesia pada komposisi produk. Melihat prospek pasar komoditas kopi
tersebut, diperlukan usaha-usaha untuk meningkatkan produksi dan kualitas kopi,
baik melalui usaha intensifikasi maupun ekstensifikasi kebun.

Kopi diperdagangkan sejak dasawarsa terakhir, bukan saja biji kopi mentah yang
ditampung oleh para pengolah roasters, namun juga dalam bentuk olahan setengh
jadi dan bahkan jadi siap pakai, diantaranya dalam bentuk kopi bubuk. Kopi
bubuk merupakan salah satu produk kebutuhan rumah tangga yang sudah tersedia
di berbagai tempat penjualan baik di perkotaan maupun di pedesaan.
Perlakuan pengolahan biji kopi menjadi kopi bubuk ini sangat menentukan
kualitas akhir kopi sendiri. Selama proses pengolahan banyak terjadi perubahan
baik secara fisika maupun kimia pada biji kopi. Perlakuan pemanasan terhadap
biji kopi juga sangat mempengaruhi hasil akhir. Untuk itu diperlukan pengolahan
secara tepat agar hasil yang diperoleh sesuai dengan apa yang diharapkan. Pada
praktikum ini akan dilakukan proses pengolahan kopi biji serta perlakuananya
terhadap perubahan fisik yang terjadi.

1.2.

Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengolahan
kopi biji terhadap perubahan fisik.

II.
2.1.

Kopi

TINJAUAN PUSTAKA

Kopi diperoleh dari buah (Coffe. Sp) yang termasuk dalam familia Rubiceae.
Banyak varietas yang dapat memberi buah kopi, namun yang terutama penting
dalam masalah budidaya kopi di berbagai Negara hanya beberapa varietas, yaitu:
kopi Arabica, kopi Robusta, Liberika dan Excelsa. Kopi merupakan andalan
ekspor Indonesia. Sejak zaman Hindia Belanda sampai saat ini, Indonesia menjadi
negara produsen kopi terbesar ke empat setelah Brazil, Columbia, dan Vietnam,
sebelumnya posisi Indonesia berada pada posisi ke tiga. Perdagangan dunia
didominasi oleh kopi jenis Arabica (70 %) dan Robusta (30%). Sedangkan kopi
yang ditanam di Indonesia adalah jenis Arabica sebesar 10% dan Robusta 90%
(Sri Mulato, 2002). Jenis kopi yang bermacam-macam akan mempengaruhi
komposisi kimia, sifat fisik dan komposisi kopi biji yang dihasilkan. Perubahan
warna kopi yang masak merupakan akibat dari reaksi perombakan dan reaksi
sintesis karotenoid yang larut dalam lemak serta sintosis antosiani yang larut
dalam air. Warna hijau pada buah-buahan muda disebabkan oleh klorofil (Isbandi,
1985 dalam setyani).

2.2.

Penyangraian Kopi Biji

Penyangraian kopi merupakan salah satu proses pengolahan biji kopi menjadi
kopi bubuk yang merupakan proses pemanasan biji kopi beras yang bertujuan
untuk mendapatkan kopi rendang yang berwarna hitam. Dalam proses
penyangraian ini biji kopi mengalami penguapan air pada suhu 100 C dan
pirolisis pada suhu 180C-225 C. Pada saat pirolisis akan terjadi perubahan kimia
pada biji kopi dengan adanya perubahan degradasi dan sintesis yang terjadi secara
simultan pada suhu yang tinggi. Reaksi pirolisis sendiri bisa dilihat dengan adanya
perubahan warna biji kopi perubahan warna coklat menjadi warna hitam dengan
waktu yang sangat cepat. Komponen yang terbentuk pada saat proses pirolisis
yang menyebabkan cita rasa pada kopi meliputi karamel, asam asetat, aldehid dan
keton, furfural, ester, asam lemak, amina, gas karbon dioksida serta sulfide
(Atmawinata, 1998). Perubahan sifat fisik yang terjadi selama proses
penyangraian adalah: swelling , penguapan air, pembentukan senyawa volatil,

karbohidrat, pengurangan serat kasar, swelling disebabkan karena terbentuknya


gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 yang kemudian mengisi ruang dalam
sel atau pori-pori. Perubahan kimia yang terjadi selama proses penyangraian
adalah: karamelisasi, denaturasi protein, pembentukan gas CO2 sebagai hasil
oksidasi, dan pembentukan aroma yang spesifik pada kopi. (Ridwansyah,2003).

Pada saat penyangraian kopi biji terjadi proses perubahan warna yang dapat
dibedakan secara visual. Bermula dari biji kopi berwarna hijau atau merah
kemudian menjadi warna coklat kayu manis dan kemudian menjadi warna hitam
dengan permukaan yang berminyak. Zat warna pada kopi merupakan hasil
oksidasi asam khlorogenat atau dapat juga dari cafestol. Proses penyangraian
sangat berpengaruh pada warna kopi bubuk yang dihasilkan. Tingkat
penyangraian di bagi menjadi tiga tingkatan yaitu ringan (light), medium dan
gelap (dark). Pada penyangraian ringan biji kopi berubah kecoklatan nilai
Lovibond-nya (L) turun menjadi 44-45. Pada prsoses medium makin berkurang
secara signifikan nilai L berkisar 38-40 dan jika dilanjutkan pada tahap gelap nilai
L dari biji kopi semakin turun berkisar antara 34-35 (Prasetyo, 2009). Perubahan
warna kopi pada saat penyajian juga dapat terjadi disebabkan penambahan bahan
tambahan lain dan proses penyajian pada saat penyajian. Seperti penyajian kopi
menggunakan mesin yang beruap panas akan menghasilkan kopi yang sangat
hitam atau biasa disebut dengan Espresso, penambahan bahan tambahan pada saat
penyajian juga dapat mempengaruhi warna kopi seperti penambahan susu, madu,
coklat dan lainlain (Burnham, T.A,2001).

2.3.

Tujuan Penyangraian

Roasting (pengyangraian) bertujuan untuk mengeluarkan aroma yang khas dari


kopi serta untuk menghasilkan warna kopi sesuai dengan yang diinginkan. Suhu
yang digunakan pada proses penyangraian adalah sekitar 200 250 oC yang akan
menyebabkan perubahan yang besar. Penyangraian akan memperbesar volume

dari biji kopi (sekitar 50 80%) serta akan mengubah struktur dan warna dari biji
kopi yang dihasilkan. Di mana biji kopi yang dihasilkan akan berwarna cokelat,
biji akan kehilangan beratnya sekitar 13 20% dan dihasilkan aroma yang khas
dari kopi (Belitz dan Grosch, 1987).

Proses penyangraian akan mengubah bentuk kimia dan fisik dari biji kopi menjadi
produk kopi hasil sangrai. Proses penyangraian akan menghasilkan aroma yang
khas dari kopi dan akan menyebabkan perubahan pada biji kopi serta terjadi
perubahan warna, aroma, rasa dan volume dari biji kopi. Pada umumnya biji kopi
yang belum mengalami penyangraian mengandung asam-asam, protein dan kafein
tetapi kekurangan aroma. Dengan adanya reaksi maillard dan berbagai reaksi
kimia lainnya dalam proses penyangraian akan meningkatkan aroma dari kopi
(Siswoputranto, 1992).
Penyangraian dihentikan apabila kopi sudah mudah pecah dengan kedua jari atau
dengan menggigit kopi tersebut. Hal ini dilakukan berulang-ulang untuk
mengetahui kerapuhan dari biji kopi tersebut. Pada saat penyangraian, pada biji
kopi akan terjadi perubahan-perubahan sebagai berikut :
(Ciptadi dan Nasution, 1978).
1. Ukuran atau volume biji kopi akan bertambah besar
2. Turunnya pH dari 6 menjadi 5
3. Terbentukanya CO2 yang mengisi rongga-rongga atau pori-pori dari biji kopi
(Ciptadi dan Nasution, 1978).
III.
3.1.

Alat dan Bahan

METODOLOGI PERCOBAAN

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu timbangan, nampan,
roaster/penyangraian, gilingan kopi/blender, dan plastik. Sedangkan bahan yang
digunakan yaitu kopi beras.

3.2.

Cara Kerja

Adapun cara kerja/prosedur yang dilakukan yaitu pertama, biji kopi beras
dikumpulkan menjadi satu lalu ditimbang. Setelah itu biji kopi disangrai dengan
masing-masing perlakuan (5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit, dan 25 menit).
Biji kopi yang telah disangrai kemudian diangkat dan diangin-anginkan di
nampan sampai dingin. Setelah itu biji kopi yang telah disangrai diamati
perubahan fisik yang terjadi seperti warna, aroma, dan rendemennya.

IV.
4.1.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Data Pengamatan

Adapun data yang diperoleh pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

Perlakua
n

Berat Awal
(Gram)

Berat Akhir
(Gram)

Warna

Aroma

5 menit

260,456

231,026

coklat gelap

tidak khas kopi

10 menit

113,42

97,881

coklat kehitaman

tidak khas kopi

15 menit

115,46

81,183

hitam

khas kopi

20 menit

178,99

132,26

hitam

tidak khas kopi


Tidak khas

25 menit

151

114,980

Hitam kecoklatan

kopi

4.2.

Perhitungan

Adapun rendemen yang diperoleh berdasarkan hasil pengamatan di atas adalah


sebagai berikut :
1. Perlakuan 1 (5 menit)
Rendemen = Berat Akhir : Berat awal x 100 %
= 231,026 : 260,456 x 100 %
= 88,70 %
2. Perlakuan 2 (10 menit)
Rendemen = Berat Akhir : Berat awal x 100 %
= 97,881 : 113,42 x 100 %
= 86,29 %
3. Perlakuan 3 (15 menit)
Rendemen = Berat Akhir : Berat awal x 100 %
= 81,183 : 115,46 x 100 %
= 70,87 %
4. Perlakuan 4 (20 menit)
Rendemen = Berat Akhir : Berat awal x 100 %
= 132,26 : 178,99 x 100 %
= 73,89 %
5. Perlakuan 5 (25 menit)
Rendemen = Berat Akhir : Berat awal x 100 %
= 114,980 : 151 x 100 %
= 76,15 %
4.3.

Pembahasan

Kopi biji disebut juga kopi beras (Coffee beans) merupakan kopi yang sudah siap
diperdagangkan, berupa biji kopi kering yang sudah terlepas dari daging buah,

kulit tanduk dan kulit ari. Kopi beras berasal dari kopi basah yang telah
mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan
berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah
menjadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara
kering. Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas adalah pada cara kering
pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi
gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu
masih basah. Pengolahan cara kering biasanya dilakukan oleh pekebun kecil
(rakyat) karena dapat dilakukan dengan peralatan sederhana. Cara pengolahan ini
mudah dilakukan karena peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah tangga
tani (Sri Wijiastuti, 2010).
Penyangraian menurut bahasa berasal dari kata sangrai yang artinya menggoreng
tanpa minyak. Sehingga penyangraian dapat di artikan sebagai proses menggoreng
bahan tanpa menggunakan minyak. Menurut Mawaddah (2012) penyangraian
adalah proses pindah panas baik tanpa media maupun mengunakan pasir dengan
tujuan mendapatkan cita rasa tertentu. Penyangraian kopi adalah proses yang
tergantung waktu dan temperature, dimana senyawa-senyawa kimia di dalam kopi
akan berubah dengan hilangnya massa kering kopi yang sebagian besar adalah
karbondioksida dan gas-gas volatile lainnya sebagai produk dari pirolisis. Sekitar
setengah dari karbondioksida yang dihasilkan akan tertahan dalam kopi yang telah
disangrai bersama-sama dengan senyawa flavor penting yang bersifat volatile.
Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu
dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi
kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya.
Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan
berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu
penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu ligh
roast suhu yang digunakan 1930 sampai 199C, medium roast suhu yang
digunakan 204C dan dark roast suhu yang digunakan 2130 sampai 221C. Ligh

roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast, 5-8 % dan dark roast 8-14%
(Varnam and Sutherland, 1994).

Lama pemanasan dan suhu merupakan indikator yang sangat berperan dalam
proses pengeringan biji kopi sangrai. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak
pula kadar air bahan yang menguap sehingga mengakibatkan kadar air bahan juga
mengalami pengurangan demikian halnya juga pada perlakuan penyangraian.
Selama proses penyangraian berlangsung, terjadi perpindahan panas dari
permukaan pemanas ke dalam bahan. Panas yang masuk ke bahan menyebabkan
perubahan suhu dalam bahan. Panas yang menyebabkan perubahan temperatur
bahan tersebut dinamakan panas sensible. Kondisi ini akan berakhir ketika
keadaan mulai jenuh yaitu bila suhu bahan terus meningkat sampai mendekati
suhu penyangraian. Keadaan seperti ini diakibatkan adanya panas latent
penguapan yang menyebabkan terjadinya perubahan massa (air) yang terkandung
dalam bahan (Sembiring, dkk, 2014)

Pada saat penyangraian kopi biji terjadi proses perubahan warna yang dapat
dibedakan secara visual. Bermula dari biji kopi berwarna hijau atau merah
kemudian menjadi warna coklat kayu manis dan kemudian menjadi warna hitam
dengan permukaan yang berminyak. Zat warna pada kopi merupakan hasil
oksidasi asam khlorogenat atau dapat juga dari cafestol. Proses penyangraian
sangat berpengaruh pada warna kopi bubuk yang dihasilkan. Tingkat
penyangraian di bagi menjadi tiga tingkatan yaitu ringan (light), medium dan
gelap (dark). Pada penyangraian ringan biji kopi berubah kecoklatan nilai
Lovibond-nya (L) turun menjadi 44-45. Pada prsoses medium makin berkurang
secara signifikan nilai L berkisar 38-40 dan jika dilanjutkan pada tahap gelap nilai
L dari biji kopi semakin turun berkisar antara 34-35. Perubahan warna kopi pada
saat penyajian juga dapat terjadi disebabkan penambahan bahan tambahan lain
dan proses penyajian pada saat penyajian. Seperti penyajian kopi menggunakan
mesin yang beruap panas akan menghasilkan kopi yang sangat hitam atau biasa
disebut dengan Espresso, penambahan bahan tambahan pada saat penyajian juga

dapat mempengaruhi warna kopi seperti penambahan susu, madu, coklat dan lain
lain (Prasetyo, 2009).

Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut
Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) terjadi seperti swelling,
penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat,
pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas

CO2

sebagai

hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling
selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian
besar terdiri dari

CO2

kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-

pori kopi. Senyawa yang membentuk aroma pada kopi diantaranya senyawa fenol,
senyawa karbonil, golongan asam amino, dan lain-lain.

Berdasarkan hasil pengamatan di atas terjadi perubahan fisik seperti warna dan
aroma kopi biji yang telah disangrai pada berbagai perlakuan. Pada perlakuan
pertama yaitu biji kopi di sangrai selama 5 menit, biji kopi mengalami perubahan
warna yang awalnya berwarna hijau berubah menjadi coklat gelap. Namun aroma
kopi tidak khas kopi. Sedangkan pada perlakuan kedua yaitu kopi disangrai
selama 10 menit, kopi mengalam perubahan warna menjadi coklat kehitaman dan
aroma tidak khas kopi. Sementara untuk perlakuan 3 dan 4 yaitu dengan waktu
penyangraian selama 15 dan 20 menit, warna biji kopi berubah menjadi hitam dan
tercium aroma khas kopi. Dan pada perlakuan kelima yaitu dengan waktu
penyangrain 25 menit, biji kopi berubah warna menjadi hitam kecoklatan dan
tidak tercium aroma khas kopi. Menurut referensi seharusnya semakin lama waktu
penyangraian maka warna biji kopi semakin gelap. Sedangkan untuk aroma di
butuhkan waktu yang tepat untuk mendapatkan aroma khas kopi yang pas. Namun
berdasarkan hasil pengamatan tersebut terjadi beberapa ketidaksesuaian denga
referensi. Hal tersebut dikarenakan terdapat beberapa faktor yang
mempengaruhinya. Diantaranya suhu pemanasan yang digunakan tidak rata untuk

masing-masing kelompok. Sehingjadi perubahan warna yang lebih cepat pada


perlakuan waktu yang sebentar (15 menit) dibandingkan dengan waktu yang lama
(20 dan 25 menit).

Berdasarkan pengamatan di atas, pengaruh pelakuan mengakibatkan tejadinya


perubahan warna pada masing-masing perlakuan. Walupun waktu penyangraian
yang digunakan berbeda pada tiap-tiap perlakuan, namun warna yang dihasilkan
juga tidak berbeda jauh. Hal tersebut dikarenakan suhu dan berat bahan yang
digunakan pada masing-masing perlakuan berbeda-beda. Menurut penelitian milik
Joko dkk (2009) perubahan warna pada saat proses penyangraian terjadi karena
adanya reaksi Maillard yang mengakibatkan munculnya senyawa bergugus
karbonil (gugus reduksi) dan bergugus amino. Reaksi Maillard adalah reaksi
browning non enzimatik yang menghasilkan senyawa kompleks dengan berat
molekul tinggi. Ketidakseragaman warna biji kopi sebelum penyangraian
mengakibatkan pada saat penyangraian warna yang diperoleh tidak seragam. Hal
ini mengakibatkan tingkat kecerahan (lightness) yang diperoleh tidak stabil.
Namun secara umum data yang diperoleh dapat menggambarkan adanya
perubahan warna kecerahan pada biji kopi selama penyangraian. Sedangkan
menurut penelitian milik Tomi Persada Sembiring (2014) bahwa uji variasi
tingkatan suhu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen.
Hasil rendemen tersebut diperoleh dengan perbandingan berat bahan akhir
terhadap berat bahan awal dikali 100 %.

Menurut jurnal Wahyu Yusdiali (2012) bahwa mutu biji kopi sangat bergantung
kepada proses penanganan pasca panen yang tepat. Dengan penanganan
pascapanen yang tepat disetiap prosesnya, mutu kopi bisa ditingkatkan. Salah
satu proses penanganan pasca panen yang sangat penting yaitu pada proses
penyangraian, dimana terjadi perubahan tingkat kadar air dan keasaman serta
pengembangan aroma dan cita rasa kopi yang tergantung dari suhu dan lama
penyangraian. Dalam penelitian tersebut menggunakan biji kopi robusta yang

sudah dikeringkan dengan kadar air 9.475% dan siap untuk disangrai.
Pengamatan dilakukan berdasarkan tingkat kadar air dan keasaman dari
beberapa perlakuan suhu dan variasi waktu penyangraian yang berbeda-beda.
Berdasarkan hasil analisis data yang diperoleh, hasil penelitian tersebut
menunjukkan bahwa suhu memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap
tingkat kadar air dan keasaman kopi begitu juga dengan lama penyangraian
memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap tingkat kadar air dan
keasaman kopi. Hasil penelitian pada jurnal tersebut juga sesuai dengan hasil
praktikum yang dilakukan. Semua biji kopi yang di sangrai berdasarkan masingmasing perlakuan mengalami penurunan kadar air yang menakibatkan penurunan
beart biji kopi setelah disangrai. Penurunan kadar air pada biji kopi yang telah
sangrai, disebabkan karena suhu yang semakin tinggi dan semakin lamanya
proses penyangraian biji kopi mengakibatkan air yang terdapat pada biji kopi
menguap sehingga kadar air biji kopi semakin berkurang dan berat biji kopi
pun akhirnya berkurang.

5. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Kopi biji yang disangrai selama 5 menit mengalami sedikit perubahan warna
yaitu dari hijau menjadi coklat kehitaman dan beraroma tidak khas kopi.
2. Kopi biji yang disangrai selama 10 menit mengalami perubahan warna yaitu
dari hijau menjadi hitam kecoklatan dan beraroma tidak khas kopi.
3. Kopi biji yang disangrai selama 15 menit mengalami perubahan warna yaitu
dari hijau menjadi hitam dan beraroma khas kopi.
4. Kopi biji yang disangrai selama 20 menit mengalami perubahan warna yaitu
dari hijau menjadi hitam namun beraroma tidak khas kopi.
5. Kopi biji yang disangrai selama 25 menit mengalami perubahan warna yaitu
dari hijau menjadi hitam kecoklatan namun beraroma tidak khas kopi.
6. Perlakuan pengolahan pada biji kopi mempengaruhi perubahan fisik yang
menyebabkan biji kopi mengalami perubahan warna, aroma, dan rendemen.

DAFTAR PUSTAKA

Atmawinata, O., Sri Mulato, S. Widyotomo, dan Yusianto. 1998. Teknik Pra
Pengolahan Biji Kakao Segar Secara Mekanis untuk Mempersingkat
Waktu Fermentasi dan Menurunkan Kemasaman Biji. Pelita Perkebunan,
Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao, Volume 14, Nomor 1, April 1998.

Belitz, H.D. dan Grosch, W. (1987). Food Chemistry. 2nd Ed. Springer.Page 232

Burnham, T.A.2001.Drug Fact and Comparison,St Louis: A Wolters Kluwers


Company.USA.

Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi


Institut Pertanian Bogor.Bogor

Mawaddah Atin, 2012. Teknologi Pengolahan Pangan.


http://id.shvoong.com/exactsciences/bioengineering-andbiotechnology/2346594-teknologi-pengolahan-pangan/#ixzz2LSAAYS6e.
. Diakses 9 April 2016 Pukul 14:45 Wib.

Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian
Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan
Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk
Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Pusat Penelitian
Kopi dan Kakao Indonesia. Denpasar.
Prasetyo, Dwi & Juliaty Rifka. 2009. Analisis Laporan Keuangan Konsep dan
Aplikasi Ed, 2. UPP AMP YKPN. Yogyakarta

Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta

Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas


Sumatera Utara.Medan.

Sembiring, T.A.,dkk.2014. Uji Suhu Penyangraian Pada Alat Penyangrai Kopi


Mekanis Tipe Rotary Terhadap Mutu Kopi Jenis Arabika.Keteknikan
Pertanian USU.Medan

Siswoputranto, P.S., 1992. Kopi Internasional dan Indonesia. Kanisius,


Yogyakarta.

Wijiastuti, Sri.2010.Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Pengolahan


Hasil Perkebunan. Penyuluh Perkebunan. Jakarta.

Varnam & Sutherland.2001. Frequently Asked Questions about


Caffeine.www.Coffefag.com. Diakses 9 April 2016 Pukul 14:30 Wib.

LAMPIRAN

Biji kopi sangrai


ketika didinginkan

Berat biji kopi


setelah di
sangrai

Biji kopi sangrai


ketika didinginkan

Biji kopiBiji
sangrai
kopi yang Biji Kopi yang baru
Pengadukan
Biji
Biji
kopi yang
ketika didinginkan
mulai berubah di masukkankopi
ke yang sedang
sudah berubah