Anda di halaman 1dari 19

LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

Disusun Oleh :
Kelompok 5
1.
2.
3.
4.
5.

Annisa Larasati P
Carolina Sisca
Marcelia SW
Sandy Agus R
Herlambang

H0910011
H0910024
H0910045
H0910066
H1910007

PROGRAM STUDI S-1 ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
ACARA I

EVALUASI KADAR VITAMIN C PADA BUAH TOMAT DAN


OLAHANNYA
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Vitamin C (asam askorbat) merupakan salah satu vitamin yang
diperlukan oleh tubuh manusia. Kekurangan vitamin C telah dikenal
sebagai penyakit sariawan dengan gejala seperti gusi berdarah, sakit lidah,
nyeri otot dan sendi, berat badan berkurang, lesu dan lain-lain.
Kekurangan vitamin C juga dapat mengganggu fungsi fisiologis tubuh.
Vitamin C atau asam askorbat, mempunyai berat molekul 178
dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik
cair 190-192oC. Bersifat larut air, tetapi sukar larut dalam kloroform,
benzene, dan ether. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pada
pH tinggi, dan mudah teroksidasi.
Vitamin C sebagian besar berasal dari buah dan sayuran segar.
Sehingga disebut juga Fresh Food Vitamin. Karena vitamin C mudah
rusak oleh oksidasi dan mudah larut air, sebaiknya perngirisan dan
penghancuran berlebihan dihindari. Vitamin C sangat diperlukan oleh
tubuh, mudah diserap, dan diedarkan melalui darah. Vitamin C dapat
berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat,
keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Vitamin C disintesis
secara alami baik dalam tanaman maupun hewan, dan mudah dibuat secara
sintesis dari gula dengan biaya yang sangat rendah.
Bahan makanan yang merupakan bahan sumber vitamin C adalah
jeruk, tomat dan cabe hijau. Kentang juga mengandung vitamin C
walaupun dalam jumlah sedikit. Susu, biji-bijian daging sedikit sekali
mengandung vitamin C. Masing-masing bahan makanan memiliki kadar
vitamin C yang berbeda.
Perlakuan yang

diberikan

pada

bahan

makanan

seperti

penyimpanan suhu dingin, sterilisasi, perebusan dan lainnya dapat


mempengaruhi kadar vitamin C pada bahan tersebut. Analisa vitamin
secara kimiawi atau fisiko kimia didasarkan pada sifat vitamin baik sifak

fisis maupun kimiawi. Kadar vitamin C dapat ditera dengan cara iodometri
langsung. Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara mentitrasi
langsung dengan I2.
2. Tujuan
Praktikan dapat mengevaluasi kadar vitamin C dari buah tomat
dengan berbagai perlakuan pengolahan.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Vitamin C adalah vitamin yang larut air yang biasa juga disebut asam
askorbat. Vitamin ini memegang peranan penting dalam metabolisme asam
amino, serta penyembuhan bagian tubuh yang sakit atau rusak. Dengan
demikian vitamin ini berguna sekali bagi mereka yang menderita infeksi atau
penyakit yang telah berlarut-larut. Vitamin C juga memegang peranan penting
dalam hal pertumbuhan gigi dan tulang. Kekurangan vitamin C menyebabkan
suatu penyakit yang disebut skorbut, dimana timbul pendarahan di sekeliling
gusi dan tulang terasa nyeri apaila disentuh (Kuntaraf dan Jonathan, 1984).
Bahan makanan yang merupakan bahan sumber vitamin C adalah
jeruk, tomat dan cabe hijau. Kentang juga mengandung vitamin C walaupun
dalam jumlah sedikit. Susu, biji-bijian daging sedikit sekali mengandung
vitamin C. Vitamin C mudah rusak karena oksidasi, terutama pada suhu tinggi.
Vitamin ini mudah hilang selama pengolahan dan penyimpanan (Muchtadi dan
Ayustaningwarno, 2010).
Asam askorbat dapat digunakan sebagai penanda kimia untuk umur
simpan jus jeruk karena akan lebih mudah untuk mengukur konsentrasi asam
askorbat dari mengukur penerimaan sensorik langsung. . Beberapa kondisi
termasuk suhu, pH dan oksigen mempengaruhi degradasi asam askorbat
selama pengolahan dan penyimpanan. Cara terbaik untuk mempelajari
degradasi senyawa adalah untuk menentukan kinetika reaksi degradasi
(Faramade, 2007).
Asam askorbat merupakan salah satu vitamin larut air yang penting.
Hal ini penting untuk kolagen, karnitin biosintesis dan neurotransmiter.
Kebanyakan tanaman dan hewan mensintesis asam askorbat untuk mereka

sendiri. Namun, kera dan manusia tidak dapat mensintesis asam askorbat
karena kurangnya enzim gulonolactone oksidase. Oleh karena itu, asam
askorbat harus ditambah terutama melalui buah-buahan, sayuran dan tablet.
AS saat ini standar harian yang direkomendasikan (RDA) untuk asam askorbat
berkisar antara 100-120 mg / per hari untuk orang dewasa. Banyak manfaat
kesehatan telah dikaitkan dengan asam askorbat seperti antioksidan, antiaterogenik, anti-karsinogenik, imunomodulator (Naidu, 2003).
Baru-baru ini, pemberian intravena vitamin C telah sering digunakan
untuk meningkatkan konsentrasi fisiologis. Vitamin C atau asam askorbat
digunakan sebagai suplemen nutrisi bagi orang. Vitamin C larut dalam air dan
berperan sebagai antioksidan yang dapat menangkap radikal bebas
(Konno, 2009).
Vitamin C (asam askorbat) umumnya dianggap sangat tak mantap
dalam panas, namun hanya sedikit data kinetik yang ada mengenai energi
pengaktifan serta acuan nilai-D. Garret telah melakukan yang paling lengkap
pada zat gizi lain, namun telaah tersebut dilakukan pada sediaan multivitamin
cair pada pH rendah. Penerapan data demikian pada bahan pangan harus
dibuktikan kebenarannya (Harris dan Endel, 1989).
Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam Ldehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Vitamin
C disintesis secara alami baik dalam tanaman maupun hewan, dan mudah
dibuat secara sintesis dari gula dengan biaya yang sangat rendah. Dari semua
vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Di
samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses
tersebut dipercepat

oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh

katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan
dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah. Vitamin C dapat terserap sangat
cepat dari alat pencernaan kita masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan
ke seluruh jaringan tubuh. Kelenjar adrenalin mengandung vitamin C sangat
tinggi. Pada umumnya tubuh menahan vitamin C sangat sedikit. Kelebihan

vitamin C dibuang melalui air kemih. Peranan utama vitamin C adalah dalam
pembentukan kolagen interseluler (Winarno, 2004).
Asam L-askorbat merupakan bentuk utama vitamin C yang lebih aktif
secara biologis. Secara umum vitamin C dalam sari buah, sensitif terhadap
kondisi suhu tinggi, terpapar sinar secara langsung, serta oksidasi askorbat.
dimana semua jenis kondisi ini mendukung perubahan bentuk L-ascorbic
menjadi bentuk dehidro asam askorbat, dengan aktivitas biologis sebagai
vitamin C lebih kecil. Dilaporkan dalam penelitian, kadar total vitamin C pada
nanas matang sekitar 26 mg/100mg berat segarnya (Laorko et al., 2010).
Tomat sudah dikenal luas sebagai komoditi buah yang kaya akan
kandungan asam askorbatnya. Dalam pengolahan sari tomat, tomat biasa
diberi perlakuan pemanasan. Terdapat penelitian yang telah menguji kadar
asam askorbat pada sari atau jus 6 jenis tomat berbeda selama penyimpanan
suhu ruang seperti pada tabel 1.1. Kemudian dibandingkan dengan kadar asam
askorbat pada jus tomat yang sudah diberi perlakuan panas pada tabel 1.2.
Tabel 1.1. Stabilitas asam askorbat dari jus atau sari tomat pada suhu kamar.

Sumber: (Mabrouk, 1955)

Tabel 1.2. Stabilitas asam askorbat dari jus atau sari tomat dengan perlakuan
pemanasan awal

Sumber: (Mabrouk, 1955)


Dari kedua tabel tersebut dapat kita ketahui bahwa perlakuan suhu
tinggi maupun semakin lamanya waktu penyimpanan akan berpengaruh
mengurangi kadar asam askorbat dari jus tomat. Penurunan kadar asam
askorbat akan semakin tinggi dan cepat dengan perlakuan perebusan sebelum
pengolahan (pre-heating), yaitu mencapai 90% kehilangan vitamin C
(Mabrouk, 1955).
Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat yang dapat
melindungi sel dari agen-agen penyebab kanker, dan secara khusus mampu
meningkatkan daya serap tubuh atas kalsium (mineral untuk pertumbuhan gigi
dan tulang) serta zat besi dari bahan makanan lain (Godam, 2006). Naidu
(2003), menyatakan bahwa vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air
dan esensial untuk biosintesis kolagen. Menurut Cahyono (2003), kandungan
vitamin C pada cabai rawit segar dalam 100 gram adalah 70 mg. Sedangkan
menurut Tjahjadi (2006), kandungan vitamin C pada cabai rawit segar dalam
100 gram adalah 125 mg. Cabai rawit mengandung vitamin C tinggi dan
betakaroten (provitamin A). Johnson et al. (1998) menyatakan bahwa
kandungan vitamin C pada cabe merah besar lebih tinggi yaitu berada pada
kisaran 150-200 mg/100g. Walaupun kandungan vitamin C pada cabe tersebut
cukup tinggi, menurut WHO (2007) kebutuhan manusia hanya 45 mg/hari
(Rachmawati, 2009).

Vitamin C (asam askorbat) merupakan salah satu vitamin yang


diperlukan oleh tubuh manusia. Kekurangan vitamin C telah dikenal sebagai
penyakit sariawan dengan gejala seperti gusi berdarah, sakit lidah, nyeri otot
dan sendi, berat badan berkurang, lesu dan lain-lain. Vitamin C mempunyai
peranan yang penting bagi tubuh manusia seperti dalam sintesis kolagen,
pembentukan karnitine, terlibat dalam metabolism kolesterol menjadi asam
empedu dan juga berperan dalam pembentukan neurotransmitter norepinefrin
(Arifin, 2007).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Beaker glass 200 mL

g. Mortar/blender

b. Erlenmeyer 250 mL

h. Pipet ukur 1 mL

c. Pipet ukur 10 mL

i. Propipet

d. Hot plate/ penangas

j. Neraca digital

e. Kertas saring

k. Buret

f. Labu takar 100 mL

l. Statip

2. Bahan
a. Buah tomat rebus, tomat microwave, tomat sterilisasi, pureejar terbuka refrigerator, puree-jar terbuka non refrigerator,
puree-jar

tertutup

refrigerator,

refrigerator, tomat segar


b. Aquadest
c. Indikator amilum 1%
d. Larutan I2 0,01 N
3.

puree-jar

tertutup

non

4. Cara kerja

5.
6.
7.
8.
9.
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
10. Tabel 1.3 Hasil Evaluasi Kadar Vitamin C
11.

Sampel
12.
Ke
lompok

20.
(10`)

Tomat rebus

30.
Tomat
microwave (5`)

40.
Tomat
sterilisasi

50.
Puree-jar
terbuka refrigerator

60.
Puree-jar
terbuka
non
refrigerator
70.
Puree-jar
tertutup refrigerator

80.
Puree-jar
tertutup
non
refrigerator

21.

13.
m
L iod
22.
,2
27.
,25
32.
,75
37.
,5
42.
,75
47.
,5
52.
,7

57.

62.
,3
67.
,5
72.
,05
77.
,2

26.

31.

36.

10

41.

46.

11

51.

56.

12

61.

66.

13

71.

76.

14

81.

82.

86.

15

87.
,4

5
5
1
1
3

3
3
3

14.
(%)
18.
mg/g
23.
29568
28.
37
33.
4048
38.
3872
43.
1232
48.
1056
53.
26048
58.
2816
63.
303
68.
224
73.
2684
78.
228
83.
2112
88.
24208

Kadar Vitamin C
%

19.
Rer
ata (%)

0,0
0,0

24.
333

0,0

34.
396

0,0

44.
114

0,0

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

54.
0,0
27104

0,0
0,0

64.
2635

0,0

74.
2482

0,0

0,0
0,0
0,0
0,0

84.
0,0
22664

90.

Tomat segar

92.
,75
97.
96.
16
,8
Sumber : Laporan Sementara

100.

101.

91.

3 93.
0,0
264
4 98.
0,0
33792

94.
0,0
30096

Evaluasi hasil pengolahan terhadap vitamin C sangat

diperlukan. Mengingat vitamin C adalah vitamin yang mudah rusak oleh


oksidasi dan sangat larut air (Winarno, 2004). Dari evaluasi ini kita dapat
mengetahui bagaimana pengaruh masing-masing perlakuan pada kadar
vitamin C.
102.

Sampel buah yang dipakai dalam analisa kadar vitamin C

diberi perlakuan berbeda yaitu : Buah tomat rebus, tomat microwave, tomat
sterilisasi, puree-jar terbuka refrigerator, puree-jar terbuka non refrigerator,
puree-jar tertutup refrigerator, puree-jar tertutup non refrigerator, tomat
segar. Menurut Mabrouk (1955), dalam jurnalnya menyebutkan bahwa tomat
termasuk buah yang sering di rebus sebelum pengolahannya.
103.
Evaluasi kadar vitamin C atau total asam askorbat pada
sampel, dimulai dengan setiap sampel dihaluskan dengan mortar, sehingga
diperoleh hancuran buah. Lalu sampel ditimbang sebanyak masing-masing 50
gram. Masing-masing hancuran buah kemudian disaring dengan kertas saring
Whatman 41 agar didapatkan filtratnya. Lalu tambahkan filtrate dengan 1 ml
amilum dan titrasi dengan I2.
104.
Kandungan vitamin C dalam buah ditentukan dengan cara
menitrasi langsung dengan I2. Metode tersebut memanfaatkan sifat vitamin C
yang dapat dioksidasi dengan reaksi sebagai berikut :
105.
106.

C6H8O6 + I2 + 2H2O C6H10O8 + 2I- + 2H+ persamaan 1


Sebagai agen pereduksi yang kuat, vitamin C akan

mereduksi I2 pada titran iodin 0,01 N menjadi I- dengan mudah. Sisa iodin (I2)
kemudian bereaksi dengan dengan ion iodide yang terlepas (I-) untuk
membentuk ion triodida (I3-) yang akan membentuk warna biru berangsurangsur pada sampel yang telah ditambah pati atau amilum.
107.

I2 + I- I3- persamaan 2

108.

Warna biru kehitaman yang muncul saat titrasi disebabkan

oleh bertemunya ion triodida dengan molekul pati dalam indikator amilum.
109.
110.

I3- + pati kompleks pati (I3-) persamaan 3


Sehingga pada saat iodin sudah bereaksi dengan seluruh

vitamin C, sisa iodine akan membentuk kompleks berwarna biru dengan


indikator amilum, sehingga dikatakan telah mencapai titik ekivalen (mol titran
sebanding dengan mol titrat), lalu titrasi dihentikan. Milliliter dari titran
dicatat, digunakan dalam perhitungan persen kadar vitamin C.
111.
Lalu hasil perhitungan kadar vitamin C yang didapat dari
hasil praktikum dikalikan dengan ml titran hingga titik ekivalen dengan
normalitasnya, BM vitamin C (176) dan faktor pengali (4). Kemudian, dibagi
dengan 2 (valensi vitamin C) dan berat sampel dikali 1000. Setelah itu dikali
100% sehingga didapat kadar vitamin C pada sampel puree-jar terbuka non
refrigerator sebesar 0,0303% pada hasil praktikum kelompok 5.
112.
Dari hasil praktikum didapatkan bahwa kadar vitamin C
dari tertinggi ke terendah secara berturut-turut adalah tomat microwave
0,0396%, tomat rebus 0,0333%, tomat segar 0,030096%, puree-jar terbuka
refrigerator 0,027104%, puree-jar terbuka non refrigerator 0,02635%, pureejar tertutup refrigerator 0,02482%, puree-jar tertutup non refrigerator
0,022664%, tomat sterilisasi 0,0114%.
113.
Perlakuan panas diketahui dapat menyebabkan oksidasi
yang paling mudah merusak vitamin C (Mabrouk, 1955). Menurut Laorko et
al (2010), secara umum vitamin C dalam sari buah, sensitif terhadap kondisi
suhu tinggi. Selain itu vitain C juga sensitif terhadap terpapar sinar secara
langsung dan oksidasi askorbat.
114.
Semua perlakuan panas dan kontak dengan air tidak baik
pengaruhnya bagi kadar vitamin C. Karena akan merusak vitamin C dengan
melarutkannya dan mengoksidasi. Selain itu, lama penyimpanan juga tidak
baik untuk kadar vitamin C karena memperlama waktu kontak dengan udara,
dimana buah sudah dalam bentuk luas permukaan kontak dengan udara
bertambah (dalam bentuk jus atau sari).
115.
Tetapi bila dilihat dari data hasil praktikum, didapat bahwa
kandungan vitamin C pada tomat dengan perlakuan microwave yaitu sebesar

0,0396% dan rebus (10 menit) sebesar 0,0333% memiliki kadar vitamin lebih
tinggi dibandingkan dengan tomat segar sebesar 0,030096%. Karena
seharusnya tomat segar lah yang memiliki kandungan vitamin C terbesar
dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal tersebut merupakan sebuah
penyimpangan. Banyak faktor yang dapat mempengaruhi hasil sehingga
menjadi menyimpang diantaranya para praktikan yang kurang teliti ketika
melakukan titrasi, ketidaktelitian dalam menentukan volume sampel yang
akan dititrasi, dan pemberian amilum yang berlebih atau bahkan kurang.
Selain itu, pengaruh pengolahan tomat rebus (10 menit) terhadap vitamin C
yaitu vitamin C pada buah tomat mudah larut dalam air, rusak karena suhu
panas, kontak dengan oksigen (udara) dan katalis logam (panci rebus) yang
mengakibatkan penurunan kadar vitamin C.
116.
Selain itu, kemungkinan adanya praktikan yang tidak
segera melakukan titrasi setelah perlakuan dapat mempengaruhi kadar vitamin
C yang ada pada sampel. Karena semakin semakin lama sampel dibiarkan
kontak dengan udara, terkena cahaya, bisa jadi vitamin C lebih dulu rusak
walaupun belum diperlakukan panas.
117.
Pada sampel puree-jar yaitu perlakuan pemblenderan baik
terbuka maupun tertutup ketika disimpan di suhu refrigerator memiliki kadar
vitamin C lebih tinggi dibandingkan dengan penyimpanan di suhu non
refrigerator. Ini membuktikan bahwa pada penyimpanan suhu refrigerator
mampu mempertahankan kadar vitamin C atau mengurangi kehilangan
vitamin C pada sampel. Menurut Winarno (2004), oksidasi vitamin C akan
terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu
rendah. Dengan begitu hasil praktikum ini sudah sesuai dengan teori yang ada.
118.
Namun, dari hasil praktikum didapat bahwa pada puree-jar
dengan penyimpanan terbuka memiliki kadar vitamin C yang lebih tinggi
dibandingkan dengan puree-jar penyimpanan tertutup. Seharusnya, puree-jar
tertutup memiliki kadar vitamin C yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan pada
keadaan tertutup, oksidasi vitamin C dapat dihambat. Karena seperti yang kita
ketahui bahwa oksidasi ini terjadi dapat dipercepat dengan pemanasan, kontak
dengan oksigen, adanya katalis logam, maupun enzim. Penyimpangan ini

dapat terjadi akibat ketidaktelitian praktikan dalam mentitrasi, terlalu banyak


amilum yang dipakai atau ketidaktelitian dalam penentuan volume sampel.
119.
Perlakuan tomat dengan pemblenderan (puree-jar) hasil
kandungan vitamin C yang didapat ternyata lebih kecil dibanding dengan
tomat segar. Hal ini membuktikan bahwa dengan perlakuan tersebut dapat
menurunkan kadar vitamin C pada sampel. Pengaruh pengolahan puree tomat
terhadap vitamin C adalah karena efek diblanching suhu 100oC selama 5
menit, diblender (penghancuran) dan dipanaskan pada proses pembuatan
puree tomat mengakibatkan penurunan kadar vitamin C. Hal ini dapat terjadi
akibat saat proses penghancuran tomat dan terkena panas akibat putaran pisau
blender. Kondisi tersebut memacu kerusakan pada kandungan vitamin C
dalam sampel akibat jaringan kulit pada tomat yang rusak sehingga
melepaskan enzim.
120. Pengaruh pengolahan tomat sterilisasi terhadap vitamin C yaitu
tomat yang dipanaskan dengan suhu lebih tinggi yakni

121oC dapat

mengakibatkan rusaknya struktur dinding sel dan likopen semakin mudah


lepas (larut dalam air), likopen yang berperan sebagai perlindungan
antioksidan radikal bebas menurun sehingga daya tahan vitamin C juga ikut
menurun. Kadar vitamin C pada sampel tomat sterilisasi paling rendah
dibandingkan sampel tomat lain. Adapun contoh pengaplikasian tomat dengan
perlakuan sterilisasi adalah tomat kaleng, produk saus tomat, selai tomat, pasta
tomat, dan manisan tomat kaleng.
121.

Berdasarkan hasil praktikum didapat bahwa tomat dengan

perlakuan microwave yang memiliki kandungan vitamin C terbanyak


dibanding perlakuan lainnya. Seharusnya tomat segar lah yang memiliki
kandungan vitamin C terbesar dibanding perlakuan lainnya. Hal tersebut
merupakan penyimpangan. Banyak faktor yang dapat mempengaruhi hasil
sehingga menjadi menyimpang diantaranya para praktikan yang kurang teliti
ketika melakukan titrasi, ketidaktelitian dalam menentukan volume sampel
yang akan dititrasi, dan pemberian amilum yang berlebih atau bahkan kurang.

122. Dari semua perlakuan yang diberikan pada tomat, kandungan


vitamin C rata-rata semua sampel (kecuali perlakuan rebus dan microwave)
mengalami penurunan jika dibandingkan dengan tomat segar. Jadi menurut
hasil praktikum, perlakuan dengan microwave selama 5 merupakan
pengolahan terbaik dalam pengolahan tomat. Karena pada perlakuan
tersebutlah, memiliki kandungan vitamin C yang tertinggi. Tetapi, semestinya
tomat segar lah yang memiliki kandungan vitamin C tertinggi karena tomat
belum diberi perlakuan. Sehingga kadar vitamin

C pada tomat segar

seharusnya tidak berkurang secara drastis. Hal tersebut dapat disebabkan


karena sifat vitamin C yang mudah sekali rusak. Penanganan pascapanen buah
tomat yang tidak benar dapat mempengaruhi kerusakan tersebut.
123.

E. KESIMPULAN
124.

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum

Acara I Evaluasi Kadar itamin C pada Tomat dan Olahannya adalah :


1. Vitamin C adalah vitamin yang mudah rusak oleh oksidasi dan sangat larut
air. Vitamin C adalah biasa disebut asam askorbat.
2. Bahan makanan yang merupakan bahan sumber vitamin C adalah jeruk,
tomat dan cabe hijau.
3. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam Ldehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C.
4. Kandungan vitamin C dalam buah ditentukan dengan cara menitrasi
langsung dengan I2.
5. Ketika iodin sudah bereaksi dengan seluruh vitamin C, sisa iodine akan
membentuk kompleks berwarna biru dengan indikator amilum.
6. Sampel yang dipakai pada praktikum adalah : buah tomat rebus, tomat
microwave, tomat sterilisasi, puree-jar terbuka refrigerator, puree-jar
terbuka non refrigerator, puree-jar tertutup refrigerator, puree-jar tertutup
non refrigerator, tomat segar.
7. Dari hasil praktikum didapatkan bahwa kadar vitamin C dari tertinggi ke
terendah secara berturut-turut adalah tomat microwave 0,0396 %, tomat
rebus 0,0333 %, tomat segar 0,030096 %, puree-jar terbuka refrigerator
0,027104 %, puree-jar terbuka non refrigerator 0,02635 %, puree-jar
tertutup refrigerator 0,02482 %, puree-jar tertutup non refrigerator
0,022664 %, tomat sterilisasi 0,0114%.
8. Dari hasil praktikum didapatkan bahwa kadar vitamin C tertinggi adalah
tomat microwave sebesar 0,0396 %.
9. Dari hasil praktikum didapatkan bahwa kadar vitamin C terendah adalah
tomat sterilisasi 0,0114%.
10. Semua perlakuan panas dan kontak dengan air tidak baik pengaruhnya
bagi kadar vitamin C. Karena akan merusak vitamin C dengan
melarutkannya dan mengoksidasi.
11. Penyimpanan suhu refrigerator mampu mempertahankan kadar vitamin C
atau mengurangi kehilangan vitamin C pada sampel. Oksidasi vitamin C
akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada
suhu rendah.

12. Penyimpangan terjadi pada puree-jar dengan penyimpanan terbuka karena


memiliki kadar vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan dengan pureejar penyimpanan tertutup.
13. Pada keadaan tertutup, oksidasi vitamin C dapat dihambat. Karena
oksidasi dapat dipercepat dengan adanya kontak dengan oksigen,
14. Penyimpangan terjadi pada tomat dengan perlakuan segar dan panas.
Kadar vitamin C tomat segar seharusnya lebih tinggi dibandingkan dengan
tomat perlakuan panas.
15. Perlakuan panas diketahui dapat menyebabkan oksidasi yang paling
mudah merusak vitamin C.
16. Perlakuan dengan microwave selama 5 merupakan pengolahan terbaik
dalam pengolahan tomat.
17. Faktor yang dapat mempengaruhi hasil sehingga menjadi menyimpang
diantaranya para praktikan yang kurang teliti ketika melakukan titrasi,
ketidaktelitian dalam menentukan volume sampel yang akan dititrasi, dan
pemberian amilum yang berlebih atau bahkan kurang.
125.
126.

127.

130.

DAFTAR PUSTAKA
128.
129.
Arifin, Helmi dkk. 2007. Pengaruh Pemberian Vitamin C Terhadap
Vetus pada Mencit Diabetes. Jurnal Sains dan Teknologi Vol. 12, No. 1,
Hal. 32-40.

131.

Faramade, O.O. 2007. Kinetics of Ascorbic Acid Degradation in


Commercial Orange Juice Produced Locally in Nigeria. African Crop
Science Conference Proceedings Vol. 8 pp. 1813-1816.

132.

Harris, Robert dan Endel Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan
Bahan Pangan. Penerbit ITB Press. Bandung.
Konno, Sensuke. 2009. Synergistic Potentiation Of D-Fraction With
Vitamin C As Possible Alternative Approach For Cancer Therapy.
International Journal of General Medicine Vol. 2, Hal 91-108.
Kuntaraf, Kathleen dan Jonathan Kuntaraf. 1984. Makanan Sehat.
Indonesia Publishing House. Bandung.
Laorko, Aporn. Zhenyu Li c. Sasitorn Tongchitpakdee. Suphitchaya
Chantachum. Wirote Youravong. 2010. Effect of membrane property and
operating conditions on phytochemical properties and permeate flux
during clarification of pineapple juice. Journal of Food Engineering
Mabrouk, Ahmed Pahmy. Abdel Aziz Hussein. Hussein Aref. 1955.
Stability Of Vitamin C In Tomato Juice. THE OHIO JOURNAL OF
SCIENCE 55(6): 354, November, 1955. Department of Agricultural
Industries, Faculty of Agriculture, Cairo University, Giza, Egypt (Mesir).
Muchtadi, Tien dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses
Pengolahan Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung.
Naidu, K Akhilender. 2003. Vitamin C in Human Health and Disease is
Still a Mystery ? An Overview. Nutrition Journal Vol. 2, No. 7, Hal. 1-10.
Rachmawati, Rani dkk. 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan
Terhadap Kandungan Vitamin C Pada Cabai Rawit Putih (Capsicum
Frustescens). Jurnal Biologi Vol. 13, No. 2, Hal. 36-40.
Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia.
Jakarta.

133.
134.
135.

136.

137.
138.
139.
140.

141.

142.

LAMPIRAN
143.

144.
145.

Perhitungan kadar vitamin C kelompok 5


a. Faktor pengali
100ml/25ml = 4
b.

Kadar vitaminC

( mL N ) iodin BM vit . C fp
mg
=
100
g
2 berat sampel ( gr ) 1000

( )(

146.

4,3 mL 0,01 N 176 4


100
2 50 gram 1000

147.

= 0,0303 %

148.
149.
150.
151.
152.
153.
154.
155.
156.
157.
158.
159.
160.
161.
162.