TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE

Bahan-Bahan Pembuatan Roti dan Kue

Disusun oleh:
Inna Muslimah Hanifa M

240210130018

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2016

I.

PENDAHULUAN
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang

pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan

pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti
memiliki tekstur yang khas (Sufi, 1999).
Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), roti adalah produk makanan
yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang
lain,

kemudian

dipanggang.

Roti

beranekaragam

jenisnya.

Adapun

penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama
bahan penyusun, dan cara pengembangan.
Makalah ini disusun untuk mengulas lebih lanjut mengenai bahan-bahan
yang berperan dalam pembuat roti serta pengaruhnya dalam produk bakery.

II.

PEMBAHASAN

Terdapat beberapa bahan utama dalam pembuatan roti dan kue, di antaranya
sebagai berikut.
1. Tepung Terigu
Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah tepung
terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah
kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan
air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut
gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini
memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat
menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti
mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut
dan elastis.
Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk
mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk
menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang
besar. Tepung yang demikian disebut tepung keras (hard wheat). Tepung keras
mengandung 12-13 % protein dan cocok untuk pembuatan roti. Sebaliknya tepung
terigu yang kecil kemampuannya menyerap air, menghasilkan adonan yang
kurang elastis sehingga menghasilkan roti yang padat serta tekstur yang tidak
sempurna. Tepung terigu demikian disebut tepung lunak (soft wheat),
mengandung protein sekitar 7,5-8 %, bisa digunakan untuk biskuit, bolu, kue
kering,dan crakers.
Tepung terigu dibuat dari pengolahan biji gandum. Dibandingkan biji-bijian
yang lain, gandum memiliki keistimewaan karena adanya kandungan protein yang
disebut gluten. Berdasarkan kandungan gluten dan derajat kekerasannya biji
gandum dapat digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu :
1. Gandum durum (keras) atau hard-wheat dengan kandungan gluten 12 - 13
persen.
2. Gandum dengan kekerasan medium (medium hard) : gluten 9.5 - 10 persen.
3. Gandum lunak (softwheat) : gluten 7.5 - 8 persen.

Seluruh tepung terigu yang beredar di pasaran di Indonesia, berasal dari biji
gandum impor atau tepung terigu impor. Indonesia belum mampu memproduksi
biji gandum sendiri secara komersial.
Perincian penggunaan terigu dalam negeri adalah sebagai berikut: 50 persen
untuk mie dan biskuit; 45 persen untuk roti dan 5 persen untuk perekat, kue basah
dan lain keperluan rumah tangga. Di pasaran banyak ditemukan berbagai jenis
merk terigu yang berbeda-beda, tetapi dalam kenyataannya tidak selalu berarti
beda isinya. Untuk pembuatan mie, pabrik sering melakukan pencampuran tepung
terigu dari dua merk atau lebih dengan maksud untuk mencapai tujuan yang
dikehendaki (rasa, konsistensi, dan tekstur yang baik) hal ini banyak hubungannya
dengan kadar gluten dan abu.
Tepung terigu mengandung protein sekitar 7 - 22 persen, minimal tersusun
dari 5 jenis protein, yaitu albumin yang larut dalam air; globulin dan proteosa
yang larut dalam garam; gliadin yang larut dalam alkohol 70 persen dan glutenin
yang tidak larut dalam ketiga pelarut tersebut. Glutenin dan gliadin bila
bercampur air akan membentuk gluten.
Gluten, adalah senyawa yang penting dalam adonan yaitu suatu masa yang
bersifat kohesif dan viskoelastis yang dapat meregang secara elastis. Tekstur roti
terbentuk karena adanya gluten yang berasal dari tepung terigu. Gluten ini berasal
dari protein tepung terigu. Protein tersebut tidak larut dalam air tetapi mengikat
air membentuk gluten. Gluten tersebut berfungsi menahan gas yang dihasilkan
selama proses fermentasi dengan ragi. Mutu gluten tepung mempengaruhi mutu
crumb roti yang dihasilkan. Tetapi laju pengerasan (staling) roti tidak dipengaruhi
oleh kandungan protein tepung. Pati dalam tepung terigu dengan adanya panas
dan air akan tergelatinisasi yang berpengaruh pada pembentukan jaringan roti.
Kandungan protein tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti tawar
berkisar antara 11 - 13%.
Pada roti, tepung terigu diperlukan bersama bahan lainnya untuk membentuk
adonan dan merupakan bahan dasar yang penting dalam pembuatan roti. Pada saat
air ditambahkan dan dicampurkan ke dalam tepung terigu, protein tidak larut air
dalam terigu (gliadin dan glutelin) akan mengikat air tersebut dan membentuk
gluten yang akan menahan gas yang dihasilkan dari fermentasi gula oleh ragi.

Partikel gluten yang tersebar dalam adonan akan mengembang dan saling merajut
membentuk kerangka adonan yang bersifat spongy dan menjadi tempat
melekatnya butir-butir pati, ragi roti serta berbagai bahan lainnya..
Efek dari kondisi tepung terigu pada mutu roti adalah terhadap volume,
bentuk, warna kulit, struktur jaringan, aroma, rasa dan tekstur roti. Sehingga
faktor-faktor tepung harus diperhatikan dalam pembuatan roti adalah mutu,
warna,

kekuatan,daya

penyesuaian,

daya

serap

air

dan

keseragaman

Secara tradisional ada dua cara pencampuran adonan roti, yaitu sponge and
dough method atau metode babon dan straight dough method atau cara langsung,
metode lainnya, yaitu no time dough dan metode babon cair yang disebut juga
brew atau broth.Proses straight dough lebih sederhana tetapi kurang fleksibel,
karena tidak mudah dimodifikasi jika terjadi kesalahan dalam proses fermentasi
atau tahap sebelumnya. Dalam proses ini seluruh bahan dicampur sekaligus
menjadi adonan sebelum difermentasi. Demikian pula pada metode cepat, seluruh
bahan dicampur sekaligus. Bedanya dengan no time dough adonan langsung
dibentuk

atau

masuk

ke

dalam

alat

pencampur

tanpa

fermentasi.

Tujuan pencampuran ialah membuat dan mengembangkan sifat daya rekat,

gluten tidak ada dalam tepung. Tepung mengandung protein dan sebagaian besar
protein akan mengambil bentuk yang disebut gluten bila protein itu dibasahi,
diaduk-aduk, ditarik, dan diremas-remas
2. Ragi/Khamir
Ragi/khamir digunakan untuk memfermentasi adonan roti. Suhu optimum
fermentasi adonan roti adalah 25-31oC. pH adonan turun selama fermentasi
berlangsung menjadi 4. Proses pemanggangan meningkatkan pH menjadi 5.
Enzim-enzim yang dihasilkan selama fermentasi di antaranya:

Lipase

: berfungsi untuk melindungi sel-sel khamir dalam bentuk

spora

Invertase

: mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa

Maltase

: mengubah maltosa menjadi dekstrosa

Peranan ragi dalam adonan antara lain untuk mengembangkan adonan,

memudahkan pembentuka gluten, serta memberi aroma (alkohol) pada roti. Ragi

roti dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis, yaitu active dry yeast, compressed
yeast, serta instant yeast.
a. Active dry yeast
Ragi jenis ini terdiri dari 90% sel-sel Saccharomyces cereviceae dan 10% air.
Suhu penyimpanan ragi 7oC, dan ragi mati pada suhu 50oC. Ragi dalam
bentuk butiran kering tidak aktif, sehingga untuk mengaktifkan nya kembali
perlu dilakukan perendaman menggunakan air hangat bersuhu 31oC.
b. Compressed yeast
Ragi jenis ini terbuat dari campuran tepung dan air, dengan kadar air 69%.
Ragi jenis ini dapat disimpan selama 4 bulan dalam suhu 4oC. Pemakaian ragi
ini relatif lebih mudah karena kelarutan dalam airnya lebih tinggi dan dapat
langsung digunakan.
c. Instant yeast

3. Leavening Agents
Kata Leavening memiliki arti mengembangkan, dalam konteks ini,
membentuk struktur berpori sehingga menghasilkan produk yang ringan dan
mengembang. Gisslen (2005) mengelompokkan chemical leaveners menjadi
baking soda, baking ammonia, dan baking powder.

Baking soda
Baking soda merupakan sodium bikarbonat kimiawi. Ketika terdapat
kandungan air dan asam, maka soda melepaskan karbon dioksida yang
mengembangkan produk. Perlakuan termal tidak dibutuhkan untuk reaksi,
meski kondisi panas mempercepat pelepasan gas. Adonan yang menggunakan
baking soda sebagai leavening agent harus segera dipanggang agar gas yang
terbentuk tidak lepas.

Baking Powder
Baking powder merupakan campuran baking soda dan asam. Baking
powder juga mengandung pati yang mencegah penggumpalan serta
menurunkan kemampuan pengembangan sampai level standar. Baking powder
dapat terbagi menjadi Single-acting baking powder dan double acting baking
powders.

Single acting baking powder hanya membutuhkan kelembaban atau kadar

air untuk membentuk gas. Baking powder jenis ini hanya dapat digunakan jika
adonan akan dipanggang tepat setelah pencampuran. Double acting baking
powder mengeluarkan gas dalam keadaan dingin, tetapi membutuhkan
pemanasan untuk reaksi sempurna, sehingga baking powder jenis ini dapat
ditambahkan di awal pencampuran.

Baking Ammonia
Baking Ammonia merupakan campuran dari amonium karbonat, amonium
bikarbonat, dan amonium karbamat. Baking mmonia hanya membutuhkan
panas dan kelembaban untuk membentuk gas, tanpa asam. Baking ammonia
melepaskan gas dengan sangat cepat sehingga seringkali digunakan untuk
produk-produk yang membutuhkan pengembangan cepat seperti cream puffs.

4. Air
Air dalam adonan roti dan kue berfungsi untuk membantu pembentukan
gluten dalam tepung, mengontrol suhu adonan selama adonan mengalami proses
pengolahan, membantu melarutkan gula dan garam agar dapat bercampur dengan
bahan lain, serta memungkinkan sel-sel ragi melakukan proses peragian terhadap
gula.
Menurut Cauvain dan Young (2008), air dalam produk bakeri memiliki fungsi
utama untuk pelumasan ketika produk dikonsumsi. Lebih lanjut dijelaskan bahwa
karakteristik tersebut mempengaruhi persepsi kualitas yang berkaitan dengan
lamanya produk telah disimpan.

III.

KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari bahasan ini antara lain:

Bahan-bahan yang penting dalam pembuatan produk roti dan kue di antaranya
tepung terigu, ragi, leavening agent, dan air.

Terigu berfungsi sebagai pembentuk gluten yang menciptakan struktur berpori

pada produk bakery.

Ragi secara umum berfungsi untuk membantu pembentukan gluten.

Leavening agent berfungsi untuk membentuk tekstur berpori pada roti.

Air berfungsi untuk memberikan kelembapan dalam produk roti.

DAFTAR PUSTAKA
Cauvain, S. dan L. Young. 2008. Bakery Food Manufacture and Quality: Water
Control and Effects (Second Edition). Wiley-Blackwell. Iowa.
Gisslen, W. 2005. Professional Baking (Fourth Edition). John Wiley and Sons.
Canada.
Mudjajanto, E.S dan Yulianti, L.N., 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya. Bogor.
Sufi, S.Y., 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta