Anda di halaman 1dari 131

1

PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus


bulgaricus DAN Streptococcus thermophilus TERHADAP KUALITAS
YOGHURT SUSU KAMBING

SKRIPSI

Oleh:
IFFATUL UMMAH MICHAL
NIM. 05520008

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2010

PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus


bulgaricus DAN Streptococcus thermophilus TERHADAP KUALITAS
YOGHURT SUSU KAMBING

SKRIPSI

Diajukan Kepada :
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang
Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan
Dalam Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)

Oleh :
IFFATUL UMMAH MICHAL
NIM : 05520008

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2010

PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus


bulgaricus DAN Streptococcus thermophilus TERHADAP KUALITAS
YOGHURT SUSU KAMBING

SKRIPSI

Oleh :
IFFATUL UMMAH MICHAL
NIM : 05520008

Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi dan


Dinyatakan Diterima Sebagai Salah Satu Persyaratan Untuk
Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)
Tanggal,

Januari 2010

Susunan Dewan Penguji


1. Penguji Utama

Tanda Tangan

: Dr. Ulfah Utami , M.Si


NIP. 19650509 199903 2 002

2. Ketua

: Dr. Drh. Bayyinatul M, M.SI.


NIP. 19710919 200003 2 00

3. Sekretaris

: Ir. Liliek Harianie AR, M.P.


NIP. 19620901 199803 2 001

4. Anggota

: Ach. Nsichuddin, MA
NIP. 19730725 200003 1 002

Mengetahui dan Mengesahkan


Ketua Jurusan Biologi

Dr. Eko Budi Minarno, M. Pd


NIP. 19630114 199903 1 001

SURAT PERNYATAAN
ORISINILITAS PENELITIAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama Lengkap

: Iffatul Ummah Michal

NIM

: 05520008

Fakultas/Jurusan

: Sains dan Teknologi/Biologi

Judul Penelitian

: Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus


bulgaricus

dan Streptococcus thermophilus Terhadap

Kualitas Yoghurt Susu Kambing

Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa hasil penelitian saya ini


tidak terdapat unsur-unsur penjiplakan karya penelitian atau karya ilmiah yang
pernah dilakukan atau dibuat oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis dikutip
dalam naskah ini dan disebutkan dalam sumber kutipan dan daftar pustaka.
Apabila ternyata hasil penelitian ini terbukti terdapat unsur-unsur jiplakan,
maka saya bersedia untuk mempertanggung jawabkan serta diproses sesuai
peraturan yang berlaku.

Malang, 21 Januari 2010


Yang Membuat Pernyataan

Iffatul Ummah Michal


NIM. 05520008

"PERSEMBAHAN"
PERSEMBAHAN"

Karya ini kupersembahkan


sebagai rasa syukur atas kehadirat Illahi Robbi yang telah
memberikan segala Rahmat Taufiq
Taufiq serta inayahinayah-Nya
kepada junjungan Nabi Muhammad SAW
yang telah menuntun manusia
mencari sebuah kebenaran yang mutlak yakni sang Kholiq
Dengan ketulusan hati yang paling dalam
Kupersembahkan karya ini untuk:
Ibuku Tachsya lentera doa dan kasih sayangmu
sayangmu adalah kekuatan disetiap langkahku
Bapakku Ach. Michal (Alm) kasih sayangmu akan selalu hidup di hatiku
Cak Farih,
Farih, Mbak
Mbak wiyah, Mbak Jiha serta Mas heri yang senantiasa menyayangi, mendukung,
mendukung, dan
mengajariku arti saudara dan Adekq
Adekq Ilma (Almh) yang selalu
selalu q rindukan, doaq selalu bersamamu
Lisa dan Wildan k3ponakan_q yang telah memberikan keceriaan dalam hidup_q, semoga menjadi
anak yang sholeh dan sholehah....
Seluruh keluarga besarku
Seseorang yang selalu mendampingiku (Nur) di indahnya Dunia dan Surga
Surga-Nya
OrangOrang-orang yang selalu haus akan ilmu pengetahuan dan quran
quran.
My Best friends (dlobit,
(dlobit, Ivon,
Ivon, juwita n edi)
edi) dan teman2 kos saat bersama
bersama kalian selalu kurindukan
Sahabat2_q Biologi 05 serta Sahabat2_q
Sahabat2_q dijurusan lain
Salam biologi......!!!
biologi......!!! So y3s gtU
gtU

MOTTO
y#u &r #! s ) u 3


'r / $t #( i t
4 L m
y
B )
s / $t i t
!
#$

)

@ #u i
9s $t u 4 9s t t
s #[

5 )
s / !
#$

Sesungguhnya
Sesungguhnya Allah tidak merubah Keadaan suatu kaum sehingga
sehingga
mereka merubah keadaan yang ada pada diri mereka sendiri. dan
apabila Allah menghendaki keburukan terhadap sesuatu kaum, Maka
tak ada yang dapat menolaknya; dan sekalisekali-kali tak ada pelindung
bagi mereka selain Dia.

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................. i


DAFTARISI .............................................................................................. iii
DAFTAR TABE .......................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. .viii
ABSTRAK................................................................................................... ix

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................... 4
1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................... 5
1.4 Hipotesis ................................................................................................. 5
1.5 Manfaat Penelitian .................................................................................. 6
1.6 Batasan Masalah ..................................................................................... 6
1.7 Definis Operasional................................................................................. 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kajian Umum Susu ................................................................................. 8
2.1.1 Susu Dalam Perspektif Islam .......................................................... 8
2.2 Susu Kambing......................................................................................... 16
2.2.1 Kajian Umum Susu Kambing ......................................................... 16
2.2.2 Kualitas Susu Kambing .................................................................. 17
2.3 Yoghurt................................................................................................... 21
2.3.1 Susu Kambing Sebagai Yoghurt ..................................................... 21
2.3.2 Perubahan Komponen Susu Selama Fermentasi .............................. 24
2.3.3 Kualitas Yoghurt Susu Kambing .................................................... 25
2.3.4 Sifat Fisika dan Kimia Yoghurt Susu Kambing............................... 26
2.4 Karakteristik Bakteri Asam Laktat .......................................................... 30
2.4.1 Bakteri Lactobacillus bulgaricus .................................................... 31
2.4.2 Bakteri Streptococcus thermophilus................................................ 31
2.4.3 Peranan Bakteri Asam Laktat ......................................................... 32
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian .............................................................................. 34
3.2 Variabel Penelitian .................................................................................. 37
3.3 Waktu dan Tempat .................................................................................. 38
3.4 Alat dan Bahan ....................................................................................... 38
3.5 Prosedur Kerja ........................................................................................ 39
3.5.1 Pembuatan Starter ......................................................................... 39
3.5.2 Pembuatan Yoghurt ....................................................................... 40
3.5.3 Pengujian Total Keasaman ............................................................ 41

3.5.4 Pengujian Kadar Protein ................................................................ 42


3.5.5 Pengujian Kadar Lemak ................................................................ 43
3.5.6 Pengujian Organoleptik ................................................................. 44
3.6 Analisis Data........................................................................................... 45

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
Terhadap Sifat Kimia Yoghurt Susu Kambing ....................................... 46
4.1.1 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
Terhadap Total Keasaman Yoghurt Susu Kambing ..................... 46
4.1.2 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
Terhadap Kadar Protein Yoghurt Susu Kambing......................... 49
4.1.3 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
Terhadap Kadar Lemak Yoghurt Susu Kambing ......................... 55
4.2 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap
Sifat Fisik Yoghurt Susu Kambing ......................................................... 60
4.2.1 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus Terhadap Kualitas Warna Yoghurt Susu Kambing...60
4.2.2 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus Terhadap Kualitas Aroma Yoghurt Susu Kambing...61
4.2.3 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus Terhadap Kualitas Rasa Yoghurt Susu Kambing.63
4.3 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap
Kualitas Yoghurt Susu Kambing Dalam Perspektif Islam ....................... 64

BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan .................................................................................................74
5.2 Saran ..... .....................................................................................................75

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................76


LAMPIRAN ....................................................................................................79

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Perbandingan komposisi kimia antara susu sapi, susu kambing


dan susu ibu (ASI) ........................................................................ 18
Tabel 2. Komposisi yoghurt berdasarkan Standart Nasional Indonesia
(SNI) 01- 2981-1992 .................................................................... 23
Tabel 3. Ringkasan ANAVA pengaruh konsentrasi, perbandingan dan
interaksi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus terhadap total keasaman yoghurt susu kambing...... 47
Tabel 4. Notasi uji BNT 5% konsentrasi starter bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap
total keasaman yoghurt susu kambing ........................................... 47
Tabel 5. Ringkasan ANAVA pengaruh konsentrasi, perbandingan dan
interaksi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus terhadap kadar protein yoghurt susu kambing ......... 50
Tabel 6. Notasi uji BNT 5% konsentrasi starter bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococaus thermophillus terhadap
kadar protein yoghurt susu kambing .............................................. 50
Tabel 7. Notasi uji BNT 5% perbandingan starter bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococaus thermophillus terhadap
kadar protein yoghurt susu kambing .............................................. 52
Tabel 8. Ringkasan ANAVA pengaruh konsentrasi, perbandingan dan
interaksi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus terhadap kadar lemak yoghurt susu kambing .......... 56
Tabel 9. Notasi uji BNT 5% konsentrasi starter bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococaus thermophillus terhadap
kadar lemak yoghurt susu kambing ............................................... 56
Tabel 10. Notasi uji BNT 5% perbandingan starter bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococaus thermophillus terhadap
kadar lemak yoghurt susu kambing ............................................... 58
Tabel 11. Ringkasan analisis sidik ragam pengaruh starter bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
terhadap warna yoghurt susu kambing .......................................... 60

Tabel 12. Ringkasan analisis sidik ragam pengaruh starter bakteri


Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
terhadap aroma yoghurt susu kambing .......................................... 62
Tabel 13. Ringkasan analisis sidik ragam pengaruh starter bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
Terhadap rasa yoghurt susu kambing ............................................ 63

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.

Grafik Hasil Penelitian Pengaruh Konsentrasi, perbandingan


dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus Terhadap Total Keasaman
Yoghurt Susu Kambing .......................................................... 48

Gambar 2.

Grafik Persentase Hasil Uji BNT 5% Konsentrasi Starter


Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus Terhadap Kadar Protein
Yoghurt Susu Kambing .......................................................... 49

Gambar 4.

Grafik Hasil Penelitian Pengaruh Konsentrasi, perbandingan


dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kadar Protein
Yoghurt Susu Kambing .......................................................... 51

Gambar 5.

Grafik Persentase Hasil Uji BNT 5% Konsentrasi dan


Perbandingan Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus Terhadap Kadar Protein
Yoghurt Susu Kambing .......................................................... 52

Gambar 6.

Kurva pertumbuhan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus


dan Streptococcus thermophillus ............................................ 56

Gambar 7.

Grafik Hasil Penelitian Pengaruh Konsentrasi, perbandingan


dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kadar Lemak
Yoghurt Susu Kambing .......................................................... 57

Gambar 8.

Grafik Persentase Hasil Uji BNT 5% Konsentrasi dan


Perbandingan Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus Terhadap Kadar Lemak
Yoghurt Susu Kambing .......................................................... 59

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Kerja Penelitian ........................................................ 79


Lampiran 2. Gambar Penelitian................................................................... 84
Lampiran 3. Hasil Uji Total Keasaman Yoghurt Susu Kambing .................. 89
Lampiran 4. Hasil Uji Kadar Protein Yoghurt Susu Kambing...................... 92
Lampiran 5. Hasil Uji Kadar Lemak Yoghurt Susu Kambing ...................... 102
Lampiran 6. Hasil Uji Organoleptik Warna Yoghurt Susu Kambing ........... 112
Lampiran 7. Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt Susu Kambing ........... 115
Lampiran 8. Hasil Uji Organoleptik Rasa Yoghurt Susu Kambing .............. 118
Lampiran 9. Angket Uji Organoleptik ......................................................... 121

ABSTRAK

Ummah, Iffatul. 2009. Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus


bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Terhadap Kualitas
Yoghurt Susu Kambing. Skripsi. Jurusan Biologi Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim
Malang. Dosen Pembimbing: Ir. Lilik Harianie, AR, MP. Pembimbing
Agama: Ach. Nasichuddin, MA.
Kata Kunci: Konsentrasi, Yoghurt, Susu kambing

Yoghurt adalah produk susu fermentasi dengan penambahan starter bakteri


asam laktat. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi yoghurt pada
umumnya adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi, perbandingan
dan interaksi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus terhadap kualitas yoghurt susu kambing. Jenis penelitian yang
digunakan adalah penelitian eksperimen dengan perlakuan variasi konsentrasi
starter bakteri dan variasi perbandingan starter bakteri.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan 5 kali ulangan dan data hasil perhitungan Analisis Varians jika
menunjukkan beda nyata maka diuji lanjut dengan uji BNT 5%. Perlakuan
pertama terdiri dari starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus dengan konsentrasi 0% (A0), 2% (A1), 4% (A2), 6% (A3) dan 8%
(A4). Perlakuan kedua starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus dengan perbandingan 0:1 (L1), 1:0 (L2), 1:1 (L3), 1:2 (L4) dan 2:1
(L5) dan perlakuan ketiga adalah interaksi antara perbandingan dan konsentrasi
inokulum starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
Parameter pada penelitian ini adalah total keasaman, kadar protein, kadar lemak
serta warna, aroma dan rasa yoghurt.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi terbaik total keasaman
adalah konsentrasi 2% dan kadar protein 8% sedangkan kadar lemak adalah 0%.
Analisa total keasaman pada perlakuan perbandingan menunjukkan tidak
signifikan ( Fhitung < Ftabel (0.05) ), sedangkan pengaruh perbandingan starter
bakteri terhadap kadar protein dan kadar lemak tertinggi adalah dengan
perbandingan 2:1, sehingga hasil dari interaksi konsentrasi dan perbandingan
starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap
total keasaman, kadar protein dan kadar lemak yoghurt menunjukkan tidak
signifikan. Analisa yang digunakan untuk uji organoleptik (warna, aroma dan
rasa) adalah analisis sidik ragam dengan hasil penelitian bahwa Fhitung < Ftabel
(0.05) yang artinya perbedaan perlakuan konsentrasi, perbandingan dan interaksi
starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus tidak
mempengaruhi kesukaan panelis terhadap yoghurt susu kambing.

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Allah SWT menjelaskan dalam firmannya, bahwa segala apa yang ada di
bumi ini diciptakan untuk semua makhluknya, surat Al-Baqarah ayat 29, sebagai
berikut:

1|s !$y9$# n<) #utG$# O $Yy_ F{$# $ 3s9 Yn=y{ %!$# u


=t >x e3/ uu 4 ;Nuyy y7y
Artinya: Dia-lah Allah, yang menjadikan segala yang ada di bumi untuk kamu
dan dia berkehendak (menciptakan) langit, lalu dijadikan-Nya tujuh
langit. dan dia Maha mengetahui segala sesuatu.( QS. Al-Baqarah: 29)

Berdasarkan kandungan ayat tersebut dapat diketahui bahwa Allah telah


menciptakan tumbuh-tumbuhan dan hewan untuk kebutuhan manusia, termasuk
susu yang berasal dari hewan. Susu merupakan bahan makanan yang bergizi
tinggi mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein,
lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia.
Saleh (2004) menjelaskan bahwa adanya nilai gizi yang tinggi dalam susu
menyebabkan susu dijadikan sebagai medium yang sangat disukai oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu
yang cepat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.
Widaningrum (2005) menambahkan bahwa adanya pertumbuhan berbagai

mikroba tersebut juga dapat merubah mutu susu yang ditandai dengan perubahan
rasa, aroma, warna dan penampakan yang menyebabkan susu menjadi rusak.
Untuk menangani hal tersebut, dibutuhkan suatu proses pengawetan, diantaranya
adalah dengan cara fermentasi.
Tejasari (2005) menjelaskan bahwa fermentasi adalah proses pengolahan
susu dengan melibatkan aktivitas satu atau beberapa mikroorganisme yang
menguntungkan, sehingga meningkatkan nilai guna dan nilai sosial ekonomi suatu
bahan menjadi produk.
Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka
ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan dan mempermudah
pemasaran, sekaligus meningkatkan nilai tukar serta daya guna bahan mentahnya,
antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah
yoghurt (Saleh, 2004).
Wahyudi (2006) menjelaskan bahwa fermentasi susu menjadi yoghurt
dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL), yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, karena bakteri asam laktat
merupakan bakteri yang menguntungkan. Sifat yang terpenting dari bakteri asam
laktat adalah kemampuannya untuk merombak senyawa kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana sehingga dihasilkan asam laktat. Pemberian bakteri
asam laktat dapat menurunkan nilai pH bahan pangan. Penurunan pH tersebut
dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme lainnya (Fardiaz, 1992).
Hidayat (2006) menjelaskan bahwa pada umumnya bakteri yang digunakan
dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimum

42 45 C dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38 - 42 C.


Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1 sampai 2:3. Selama perbandingan
terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri tersebut. Hal ini juga dijelaskan dalam
penelitian fakultas teknologi pertanian IPB bahwa perbandingan antara
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus berkisar antara 1:1
sampai 1:3. Akan tetapi, berdasarkan penelitian Putra (2005) yang mengatakan
bahwa perbandingan starter bakteri Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus
thermophillus juga bisa menggunakan perbandingan sebesar 0:1, 1:0, 1:1, 1:2
dan 2:1.
Secara umum, yoghurt yang banyak dikenal oleh masyarakat adalah berasal
dari susu sapi. Akan tetapi, saat ini banyak peternak yang memproduksi susu
kambing, karena susu kambing mempunyai kelebihan dalam komposisinya. Para
dokter banyak yang menggunakan

susu kambing sebagai pengobatan,

pemeliharaan kesehatan dan membantu penyembuhan berbagai jenis penyakit,


seperti TBC. Oleh karena itu, saat ini ada beberapa usaha yang memproduksi
olahan susu kambing menjadi yoghurt (Moeljanto dan Bernardinus, 2002).
Hasil penelitian Guntiawati (2007) bahwa pemberian konsentrasi starter
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam susu
kambing memberikan pengaruh terhadap tingkat keasaman total, kadar lemak dan
tingkat organoleptiknya. Konsentrasi yang digunakan untuk pembuatan yoghurt
adalah konsentrasi 0%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7% dan 8% dengan perbandingan starter
bakteri 1:1. Pada kosentrasi 3% merupakan perlakuan terbaik jika dilihat dari
tingkat organoleptiknya dan pengaruh yang banyak disukai oleh panelis. Tetapi

untuk tingkat keasaman total dan kadar lemak terbaik adalah pada konsentrasi 8%.
Jadi dapat disimpulkan bahwa semakin banyak konsentrasi semakin tinggi total
keasaman dan kadar lemak dalam yoghurt, sedangkan tingkat organoleptiknya
semakin rendah.
Berdasarkan uraian yang telah dipaparkan, dapat diketahui bahwa dalam
proses fermentasi susu menjadi yoghurt dibutuhkan konsentrasi starter bakteri
yang menggunakan bakteri pembentuk asam laktat. Bakteri ini memiliki peranan
penting dalam tubuh manusia dan kemampuannya untuk merombak senyawa
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga dihasilkan asam
laktat. Oleh karena itu, penelitian ini dengan judul Pengaruh Konsentrasi Starter
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Terhadap
Kualitas Yoghurt Susu Kambing.

1.2 Rumusan Masalah


Rumusan masalah pada penelitian ini adalah:
1.

Apakah ada pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan


Streptococcus thermophilus terhadap kualitas yoghurt susu kambing?

2.

Apakah ada pengaruh perbandingan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus


dan Streptococcus thermophilus terhadap kualitas yoghurt susu kambing?

3.

Apakah ada interaksi antara konsentrasi dan perbandingan starter bakteri


Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap kualitas
yoghurt susu kambing?

4.

Apakah ada pengaruh konsentrasi, perbandingan serta interaksi antara


konsentrasi dan perbandingan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus terhadap tingkat kesukaan panelis pada yoghurt
susu kambing?

1.3 Tujuan
Penelitian ini bertujuan:
1.

Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus


bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap kualitas yoghurt susu
kambing.

2.

Untuk mengetahui pengaruh perbandingan starter bakteri Lactobacillus


bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap kualitas yoghurt susu
kambing.

3.

Untuk mengetahui pengaruh interaksi antara konsentrasi dan perbandingan


starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
terhadap kualitas yoghurt susu kambing.

4.

Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi, perbandingan serta interaksi antara


konsentrasi dan perbandingan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus terhadap tingkat kesukaan panelis pada yoghurt
susu kambing.

1.4 Hipotesis
Hipotesis yang dapat diajukan dalam penelitian ini adalah:
1.

Ada pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan


Streptococcus thermophilus terhadap kualitas yoghurt susu kambing.

2.

Ada pengaruh perbandingan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan


Streptococcus thermophilus terhadap kualitas yoghurt susu kambing.

3.

Ada pengaruh interaksi antara konsentrasi dan perbandingan starter bakteri


Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap kualitas
yoghurt susu kambing.

4.

Ada pengaruh konsentrasi, perbandingan serta interaksi antara konsentrasi


dan perbandingan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus terhadap tingkat kesukaan panelis pada yoghurt susu kambing.

1.5 Manfaat
Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini, antara lain:
1.

Memberikan informasi bahwa konsentrasi dan perbandingan starter bakteri


yang dapat menghasilkan komposisi yoghurt terbaik berdasarkan SNI
memiliki banyak manfaat bagi kesehatan.

2.

Dapat digunakan sebagai dasar pengembangan penelitian selanjutnya.

1.6 Batasan Masalah


Batasan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1.

Susu yang digunakan adalah susu kambing peranakan etawa (PE) yang
diperoleh dari Peternakan Bapak Joni Tumpang dan diperah pada pagi hari
pukul 06.00 WIB.

2.

Konsentrasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus


thermophilus yang digunakan dalam penelitian ini adalah 0%, 2%, 4%, 6%
dan 8% dengan 5 kali ulangan.

3.

Perbandingan

jumlah

starter

bakteri

Lactobacillus

bulgaricus

dan

Streptococcus thermophilus yang digunakan dalam penelitian ini adalah 0:1,


1:0, 1:1, 1:2 dan 2:1.
4.

Sampel susu kambing yang digunakan pada masing-masing konsentrasi


adalah sebanyak 50 ml dari 6,5 liter susu kambing.

5.

Parameter yang digunakan untuk uji kualitas yoghurt susu kambing meliputi:
Sifat kimia, terdiri dari total keasaman, kadar lemak dan kadar protein
Sifat fisika, terdiri dari warna, aroma, rasa

1.7 Definisi Operasional


Definisi operasional dalam penelitian ini adalah:
1.

Susu kambing adalah cairan putih berasal dari binatang ternak ruminansia
berjenis kambing perah yang diproduksi oleh kelenjar susu dari hewan
mamalia betina.

2.

Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan
melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat.

3.

Starter adalah kultur yang digunakan dalam proses fermentasi berisi satu atau
lebih mikroorganisme atau kombinasi dari berbagai strain mikroorganisme.

4.

Konsentrasi starter bakteri adalah banyaknya inokulasi starter bakteri yang


digunakan, terdiri dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA

2.1 Kajian Umum Susu


2.1.1 Susu Dalam Perspektif Islam
Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi cukup sempurna
dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir. Jadi,
susu didefinisikan sebagai suatu sekresi dengan komposisi berbeda dari komposisi
darah yang berasal dari susu (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Berdasarkan definisi susu yang telah dipaparkan, maka Tirtawinata (2006)
menjelaskan bahwa Allah SWT menciptakan makhluknya dengan sempurna,
lengkap dengan semua perlengkapan yang diperlukan untuk kelangsungan
hidupnya dan merupakan Sunnatullah bahwa hewan menyusui (spesies mamalia)
itu menghasilkan susu sebagai makanan pertama untuk keturunannya yang baru
lahir, diantaranya susu sapi untuk anak sapi, susu kambing untuk anak kambing
dan susu manusia atau air susu ibu (ASI) untuk anak manusia yang baru lahir serta
masih banyak hewan-hewan menyusui lainnya. Selain sebagai makanan pertama
bagi bayi yang baru lahir, susu juga merupakan bahan makanan yang penting,
karena susu memiliki kandungan gizi tinggi serta zat-zat makanan yang lengkap
dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin yang
sangat dibutuhkan oleh manusia. Firman Allah surat Al-Baqarah ayat 233, sebagai
berikut:

n?tu 4 st$|9$# r& y#ur& y9 ( n=%x. ,s!ym ys9r& z Nt$!u9$#u


4 pRQ$$/ Eu.u % &s! 9pRQ$#
Artinya: Para ibu hendaklah menyusukan anak-anaknya selama dua tahun penuh,
yaitu bagi yang ingin menyempurnakan penyusuan. dan kewajiban ayah
memberi makan dan pakaian kepada para ibu dengan cara ma'ruf.

Abdullah bin Muhammad (2001) menjelaskan bahwa ayat tersebut


merupakan bimbingan dari Allah SWT bagi para ibu supaya mereka menyusui
anak-anaknya dengan sempurna, yaitu dua tahun penuh. Oleh karena itu, Allah
Taala berfirman: (st$|9$# r& y#ur& y9) yaitu yang ingin menyempurnakan

penyusuan. Banyak imam berpendapat bahwa penyusuan yang kurang dari dua
tahun menyebabkan pengharaman menikah dan apabila ada bayi yang berusia
lebih dari dua tahun masih menyusu, maka tidak menyebabkan haramnya nikah
(dengan saudara sesusuan). Allah SWT juga berfirman dalam surat Luqman ayat
14: (<6$#r&t%t=|u) dan menyapihnya dalam dua tahun, bersyukurlah

kepadaku. Maksud ayat tersebut adalah selambat-lambat waktu menyapih ialah


setelah anak berumur dua tahun. Disempurnakan lagi dalam firman Allah:
(#y Wn=rO( =|u t=xqu) mengandungnya sampai menyapihnya adalah tiga puluh

bulan (QS. Al-Ahqaf: 15).

Abu Jafar (2008: 9) berkata bahwa jika ada yang mengatakan, apa faedah
menyebutkan



sesudah

lafadz



dalam

ayat

(n=%x.,s!ymys9r&Nt$!u9$#u) para ibu hendaklah menyusukan anak-

anaknya selama dua tahun, maka maknanya akan lain dengan menambahkan
 yang berarti sempurnanya masa tersebut. Para ahli tafsir berselisih pendapat
tentang batas waktu menyusui anak sesuai dengan apa yang ditunjukkan oleh ayat
ini, apakah batasan tersebut diperuntukkan bagi semua anak atau masing-masing
anak berbeda atas waktunya? Berdasarkan beberapa riwayat, diantaranya:
1. Ibnu Abbas mengatakan bahwa wanita yang melahirkan anak dalam usia
kandungan enam bulan, maka ia harus menyusui selama dua tahun penuh
(disempurnakan tiga puluh bulan). Jika melahirkan dengan usia kandungan
tujuh bulan, maka ia harus menyusui selama dua puluh tiga bulan. Jika
melahirkan dengan usia kandungan sembilan bulan, ia harus menyusui selama
dua puluh satu bulan.
2. Ibnu Umar dan Ibnu Abbas mengatakan bahwa tidak ada penyapihan setelah
dua tahun.
3. Asy-Syabi berkata penyapihan setelah dua tahun itu tidak diharamkan.
Pendapat yang tepat dalam ayat tersebut adalah berdasarkan riwayat dari Ibnu
Abbas dan Ibnu Umar yang mengatakan ayat ini sebagai dalil tentang batas masa
penyapihan anak jika kedua orang tuanya berselisih dan tidak diharamkan
penyapihan setelah dua tahun dengan batasan masa selama dua tahun penuh
tersebut diperuntukkan bagi semua anak baik yang dilahirkan saat usia kandungan

enam bulan, tujuh bulan maupun sembilan bulan (Abu Jafar, 2008). Dilanjutkan
oleh Abdullah bin Muhammad (2001) dalam firman Allah SWT: (pRQ$$/

Eu.u % &s! 9pRQ$#n?tu) dan kewajiban ayah memberi makan dan pakaian

kepada para ibu dengan cara ma'ruf. Maksudnya, seorang bapak berkewajiban
memberikan nafkah dan pakaian kepada ibu bayi yang menyusui dengan cara
yang maruf, yaitu yang sesuai dengan kebiasaan yang berlaku bagi mereka di
negeri mereka masing-masing dengan tidak berlebih-lebihan atau juga terlampau
kurang, sesuai dengan kemampuan dan kemudahan yang dimiliki oleh bapak si
bayi.
Al-quran juga menjelaskan bahwa selain air susu ibu (ASI), hewan ternak
juga memiliki susu yang dapat dimanfaatkan oleh manusia, dalam surat An-Nahl
ayat 5 sebagai berikut:

t=2's? $yu otu $y 6s9 3 $ys)n=yz zyF{$#u


Artinya: Dan dia telah menciptakan binatang ternak untuk kamu; padanya ada
(bulu) yang menghangatkan dan berbagai manfaat, serta sebagiannya
kamu makan. (QS. An-Nahl: 5).

Berdasarkan kisah Abdullah bin Masud pada masa remaja saat dia
menggembalakan kambing milik Uqbah bin Muait bahwa Rasullullah merupakan
suri tauladan bagi umatnya. Oleh karena itu, sebagai umat Nabi Muhammad
semaksimal mungkin mampu meneladani seluruh sikap dan perilaku sehari-hari

Rasulullah termasuk kebiasaan makan dan minumnya, di antara jenis minuman


yang biasa diminum oleh Rasulullah SAW adalah susu kambing segar, yakni
langsung diminum sesudah diperah dari ambing kambing. Hal ini sesuai dengan
sebuah hadits yang diriwayatkan oleh Abu Hurairah r.a. dalam Az-Zabidi (1997)
berkata:

) *
+ , ) % - .
# & / ) :
% &"
 
 

"

# :  



   

( 1

3 7  -8 3 )*
  
: ;.
#  #< )*
  
: ; .
#
Artinya: Rasulullah SAW pernah bersabda, objek kemurahan hati (sedekah) yang
terbaik adalah seekor unta betina yang baru melahirkan dan memiliki
banyak susu atau seekor kambing betina yang menghasilkan banyak
susu dan diberikan pada seseorang untuk dimanfaatkan susunya, pagi
dan malam.

Makna ini juga yang diterangkan dalam surat Al-Mukminun ayat 21,
sebagai berikut:

$p]u uVx. ut $p /3s9u $p/ $i /3). ( Zu9s9 yF{$# /3s9 )u


t=.'s?
Artinya: Dan sesungguhnya pada binatang ternak itu ada pelajaran yang penting
bagi kamu; dari dalam perutnya kami hasilkan susu yang dapat kamu
minum dan pada binatang ternak itu terdapat faedah yang banyak
untuk kamu dan sebagian darinya kamu makan. (QS. Al-Mukminun:
21)

Berdasarkan dalil dari surat Al-Mukminun ayat 21 tersebut ada beberapa


pendapat yang diungkapkan dalam Syaikh Asy-Syanqithi (2007), sebagai berikut:

1.

Qadli Ismail mengambil kesimpulan bahwa dhamir (kata ganti) mudzakkar


pada firman-Nya /$i menandakan bahwa susu binatang jantan haram

hukumnya. Beliau berkata, sesungguhnya digunakan mudzakkar karena


terkait dengan binatang ternak yang jantan dan susu pada binatang jantan juga
diperhitungkan. Olah karena itu, Nabi SAW bersabda, bahwa susu binatang
jantan haram hukumnya dan hadits ini dibantah oleh Aisyah dalam hadits
dengan Aflah saudara Abu Al-Qais. Binatang betina untuk memberikan
minuman dan binatang jantan untuk memberikan benih, maka terjadilah kerja
sama antara keduanya. Muqayyadah berkata: Tidak ada keraguan akan
haramnya susu binatang jantan, sebagaimana yang disebutkan dalam hadits
Aisyah dengan Aflah saudara Abu Al-Qais. Hadits ini termasuk hadits
muttafaqun alaih.
2.

An-Naqqasy dan yang lain mengambil kesimpulan dari ayat ini bahwa
sperma tidak najis, mereka mengatakan, sebagaimana susu keluar diantara
darah dan kotoran, tapi suci dan bersih. Demikian pula, sperma yang keluar
dari saluran air kencing. Ibnu Al-Arabi berkata: sesungguhnya pendapat
diatas tidak benar, karena susu merupakan nikmat dan tanda dari kekuasaan
yang bisa diambil pelajarannya, hal ini menuntut akan kemurnian dan
kenikmatan. Kondisi sperma berbeda dari susu, sehingga tidak bisa
disamakan dan diqiyaskan dengan susu.

3. Al-Qurthubi mengatakan bahwa ayat ini menjadi dalil bolehnya mengambil


manfaat dari susu karena benda cair yang suci meski dihasilkan dari tempat

yang najis, tapi susu hewan yang telah mati tidak boleh diminum, karena
payudaranya (tempat susu diperas) telah menjadi najis. Adapun susu wanita
yang telah mati ada perbedaan pendapat tentang hal ini, namun ada beberapa
yang mengatakan suci, karena tubuh manusia suci baik dalam keadaan hidup
maupun mati. Ulama yang mengatakan najis berpendapat bahwa kematianlah
yang menjadikannya najis, tapi para ulama sepakat bahwa susu dari wanita
yang mati haram diminum dan bayi seharusnya menetek dari wanita yang
masih hidup, sebagaimana hadits Nabi berikut: Air susu-lah yang akan
menumbuhkan daging dan memanjangkan tulang.
Berdasarkan dalil tentang ASI dan susu kambing dapat diketahui bahwa
keunggulan ASI bila dibandingkan dengan susu hewan atau susu sumber lain
terletak pada kecukupan dan kelengkapan nutrisi untuk memenuhi kebutuhan
bayi, termasuk kandungan protein dan asam aminonya. Kandungan fenilalanin
dan tirosin di dalam ASI lebih sedikit karena jika berlebihan dapat berbahaya bagi
neonatus (bayi baru lahir). Sistin yang penting untuk pertumbuhan lebih banyak
terdapat pada ASI. Metionin lebih banyak terkandung dalam susu sapi karena jika
berlebihan di dalam ASI maka neonatus tidak dapat mengubahnya menjadi sistin
karena enzim belum berfungsi sempurna dan taurin yang penting untuk
perkembangan otak terdapat 30-40 kali lebih banyak pada ASI (Asroruddin,
2006).
Kandungan ASI lainnya secara biokimia yaitu: protein (laktoalbumin dan
laktoglobulin yang penting untuk pertahanan tubuh dan antibodi serta kasein,
sehingga lebih mudah dicerna tubuh), karbohidrat (laktosa, kalium, fosfor dan

magnesium), lemak (asam lemak tak jenuh, kolesterol, asam lemak esensial, asam
palmitat, serta garam empedu yang membuat penyerapan lebih baik), laktoferin,
lisozim, IgA, yang berfungsi melindungi bayi dari infeksi saluran pencernaan,
radang saluran pernafasan dan paru-paru, penyakit telinga, dan diare serta mineral.
Dari berbagai penelitian pula menunjukkan bahwa ASI merupakan sumber nutrisi
yang meningkatkan perkembangan saraf dan otak (Asroruddin, 2006).
Berdasarkan penjelasan yang telah dipaparkan, dapat diketahui bahwa semua
jenis binatang ternak mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan susu
melalui kelenjar mamae. Meskipun banyak jenis hewan yang dapat menghasilkan
susu, tetapi hanya beberapa hewan saja yang air susunya dapat dikonsumsi
manusia. Setelah susu manusia (ASI), susu yang paling banyak dikonsumsi
manusia adalah susu sapi, susu kambing dan kerbau (Muchtadi dan Sugiyono,
1992).

2.2 Susu Kambing


2.2.1 Kajian Umum Susu Kambing
Susu kambing berasal dari kambing perah yang memiliki tubuh lebih kecil
dari sapi perah. Kambing perah memiliki karakteristik yang unik dalam
memproduksi susu, berbeda dengan sapi. Kalau sapi memiliki 4 puting dan 4
ambing yang terpisah, sedangkan kambing hanya memiliki 2 ambing saja. Pada
umumnya, 7 ekor kambing dapat menghasilkan susu yang sama banyaknya
dengan produksi 1 ekor sapi (Sarwono, 2007).

Devendra dan Burns (1983) menjelaskan bahwa kambing perah sudah mulai
didomestikasi dan dipelihara oleh masyarakat sejak tahun 7000 SM di Irak.
Kambing perah tidak hanya bisa hidup didaerah yang beriklim tropis, akan tetapi
juga dapat hidup didaerah beriklim ekstrim. Hal ini disebabkan, bahwa kandungan
protein susu kambing jauh lebih tinggi daripada ASI jika dikaitkan dengan jumlah
kalori. Energi total yang terkandung dalam susu kambing sebanyak 50% berasal
dari lemak dan dari laktosa serta protein masing-masing 25%, sedangkan proporsi
ASI adalah 55% dari lemak, 38% dari laktosa dan hanya 7% dari protein.
Kambing perah yang banyak dikembangkan di Indonesia untuk produksi
susu adalah kambing etawa dan peranakan etawa. Kambing perah, diperah dua
kali sehari dan total produksi susunya lebih tinggi daripada kambing yang diperah
sekali sehari, akan tetapi pergantian pemerah juga dapat mempengaruhi produksi
susu kambing menjadi menurun, karena kambing tidak terlalu mudah untuk
beradaptasi, sehingga menyebabkan stres (Shodiq dan Zainal, 2008).

2.2.2 Kualitas Susu Kambing


Sarwono (2007) menjelaskan bahwa susu kambing adalah susu yang di
peroleh dari hasil pemerahan seekor kambing perah atau lebih, dilakukan secara
teratur dan hasilnya berupa susu segar murni tanpa campuran, tidak dikurangi dan
ditambah suatupun. Susu kambing merupakan salah satu sumber protein hewani
yang diperlukan tubuh untuk pertumbuhan dan pembentukan sel, karena susu
kambing memiliki gizi yang tinggi dan sangat sempurna nutrisinya (Murtidjo,
1993).

Shodiq dan Zainal (2008) melaporkan tentang perbandingan komposisi


kimia antara susu sapi, susu kambing dan susu ibu (ASI) sebagai berikut:
Tabel 2.1 Perbandingan komposisi kimia antara susu sapi, susu kambing dan susu
ibu (ASI)
Komposisi Kimia
Susu Sapi
Susu Kambing
Air Susu Ibu
Protein (g)
3,3
3,6
1,0
Lemak (g)
3,3
4,2
4,4
Karbohidrat (g)
4,7
4,5
6,9
Kalori (g)
61
69
70
Fosfor (g)
93
111
14
Kalsium (g)
19
134
32
Magnesium (g)
13
14
3
Besi (g)
0,05
0,05
0,03
Natrium (g)
49
50
17
Kalium (g)
152
204
51
Vitamin A (IU)
126
185
241
Thiamin (mg)
0,04
0,05
0,014
Riboflavin (mg)
0,16
0,14
0,04
Niacin (mg)
0,08
0,28
0,18
Vitamin B6 (mg)
0,04
0,05
0,01
Laktosa (%)
4,8
4,2
7

Berdasarkan Tabel 2.1 dapat diketahui bahwa komposisi susu kambing jika
dibandingkan dengan susu sapi tidak berbeda jauh. Susu kambing mengandung
zat-zat kimiawi lebih tinggi dari susu sapi, akan tetapi kandungan laktosa susu
kambing hanya 4,2% (Buckle, 1985). Shodiq dan Zainal (2008) menambahkan
bahwa secara umum, perbedaan susu sapi dan susu kambing terletak pada
persentase kandungannya saja. Kadar lemak dalam susu kambing adalah 4,2%.
Banyaknya jumlah kadar lemak dalam susu kambing ini disebabkan jumlah
butiran lemak dalam susu kambing memiliki diameter yang lebih kecil dan
homogen, sehingga susu kambing lebih mudah dicerna oleh manusia.

Secara fisik perbedaan susu sapi dan susu kambing terlihat lebih nyata pada
warna susu kambing yang lebih putih daripada susu sapi. Warna susu kambing
yang sehat adalah putih bersih, kekuning-kuningan dan tidak tembus cahaya,
tetapi jika susunya berwarna semu merah, semu biru, terlalu kuning atau seperti
air maka kondisi susu tersebut tidak normal, begitu juga dengan susu yang agak
berlendir dan bergumpal-gumpal (Sarwono, 2007).
Moeljanto dan Bernardinus (2002) menjelaskan bahwa ada beberapa
kelebihan susu kambing antara lain, mempunyai sifat antiseptik alami dan bisa
membantu menekan pembiakan bakteri dalam tubuh. Hal ini disebabkan adanya
fluorin yang kadarnya 10 100 kali lebih besar daripada susu sapi. Proteinnya
lembut dan efek laksatifnya ringan, sehingga tidak menyebabkan diare bagi
pengonsumsinya. Lemaknya mudah dicerna, karena teksturnya lembut, halus dan
lebih kecil dibandingkan dengan butiran lemak susu sapi atau susu lainnya dan
bersifat homogen alami. Butiran lemak susu sapi 4,55 m dan susu kambing 3,49
m.
Sarwono (2007) menambahkan bahwa kandungan vitamin B1 susu kambing
lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Susu kambing cocok sekali jika
dikonsumsi oleh anak-anak dan orang lanjut usia, karena mereka biasanya
mengalami gangguan pencernaan saat meminum susu sapi.
Perkembangan

ilmu

pengetahuan

dan

teknologi

saat

ini

sangat

mempengaruhi perkembangan pengetahuan tentang susu kambing, sehingga susu


kambing tidak hanya memiliki kelebihan kandungan gizi yang tinggi, akan tetapi
susu kambing juga banyak digunakan untuk pengobatan. Bahkan mulai dilakukan

oleh kalangan medis sebagai terapi kepada pasiennya menggunakan susu kambing
antara lain, untuk terapi penyakit TBC. Dari beberapa kasus yang telah ditangani
oleh Dr. Rini Damayanti Moeljanto pada seorang penderita TBC yang menjalani
pengobatan secara medis bersama dengan mengonsumsi susu kambing secara
teratur, maka setelah tiga bulan dilakukan pemeriksaan, tidak ada lagi bakteri
TBC yang bercokol ditubuh pasien tersebut (Moeljanto dan Bernardinus, 2002).
Selain itu, susu kambing dapat membantu memulihkan kondisi seseorang
yang baru sembuh dari suatu penyakit dan mampu mengontrol kadar kolesterol
dalam darah. Kandungan gizi dalam susu kambing dapat meningkatkan
pertumbuhan bayi dan anak-anak serta membantu menjaga keseimbangan proses
metabolisme, mendukung pertumbuhan tulang dan gigi serta membantu
pembentukan sel-sel darah dan jaringan tubuh. Susu kambing juga baik diberikan
pada wanita dewasa untuk mengembalikan stamina setelah menstruasi, wanita
hamil serta pendarahan setelah melahirkan. Adanya kandungan berbagai mineral
dalam susu kambing dapat memperlambat osteoporosis atau kerapuhan tulang
(Shodiq dan Abidin, 2002; Guntiawati, 2007).
Murtidjo (1993) mengatakan bahwa air susu kambing juga bermanfaat
untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Bahkan dengan meminum susu kambing
secara rutin dapat menyembuhkan penyakit kurang darah (anemia) dan bagi orang
yang mengidap penyakit pernafasan (asma) lambat laun juga dapat sembuh.

2.3 Yoghurt
2.3.1 Susu Kambing Sebagai Yoghurt
Susu kambing merupakan salah satu bahan makanan yang memiliki gizi
tinggi, namun ada kecenderungan masyarakat di Indonesia kurang menyukainya,
alasannya berbau prengus atau jika diminum hanya dapat mendatangkan penyakit
diare. Apabila ada seseorang yang diare minum susu kambing, maka hal ini
menunjukkan bahwa orang tersebut tidak tahan terhadap laktosa atau yang biasa
disebut penderita laktosa intolerence. Untuk mengatasi hal ini, biasanya dilakukan
sebuah cara, diantaranya yaitu fermentasi (Murtidjo, 1993).
Darwis dan Sukara (1989) dalam Widowati dan Misgiyarta (2002)
menjelaskan bahwa fermentasi ialah proses secara anaerob yang menghasilkan
berbagai produk dengan melibatkan aktifitas mikroba. Fermentasi juga dapat
mengubah suatu bahan menjadi produk yang bermanfaat bagi manusia, seperti
fermentasi susu kambing. Mikroba yang digunakan untuk proses fermentasi susu
adalah BAL (bakteri asam laktat). BAL adalah bakteri yang mampu menghasilkan
asam laktat pada media pertumbuhannya, biasanya disebut dengan fermentasi
asam laktat (Widowati dan Misgiyarta 2002).
Fermentasi susu menggunakan bakteri asam laktat ini dapat menguntungkan
tubuh manusia, diantaranya adalah dapat menstabilkan asam lambung, dapat
menyembuhkan luka dalam perut (misalnya, infeksi usus), meningkatkan
kekebalan tubuh, meningkatkan konsumsi vitamin B (termasuk vitamin B12), juga
dapat meningkatkan fungsi pencernaan makanan (Wahyudi dan Sri, 2008).

Susu fermentasi membutuhkan waktu 1 jam untuk

dapat dicerna oleh

tubuh, sedangkan susu yang tidak difermentasi membutuhkan waktu yang lebih
lama, yaitu 3 jam. Selain kelebihan tersebut, dalam produk olahan susu biasanya
ditambahkan

zat-zat

nutrisi

lain

sehingga

semakin

menambah

dan

menyempurnakan kandungan nutrisi dalam produk olahan susu fermentasi.


Dengan demikian, dapat diketahui bahwa susu fermentasi ini telah mengalami
perubahan peningkatan kualitas dan kemampuan mengasimilasi nutrient ke arah
yang lebih baik dibandingkan dengan susu segar (Andrianto, 2008).
Salah satu produk fermentasi adalah yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu
produk makanan yang sangat populer saat ini, yaitu berasal dari susu sapi maupun
susu hewan mamalia lainnya yang berbentuk seperti bubur atau es krim. Yoghurt
mengandung kultur aktif, sehingga yoghurt merupakan produk probiotik
(Koswara, 1995; Widowati dan Misgiyarta, 2002). Yoghurt dikonsumsi karena
kesegarannya serta teksturnya yang khas dan selama proses fermentasi akan
terbentuk asam-asam organik, sehingga menimbulkan cita-rasa khas yoghurt
(Yusmarini dan Raswen, 2004).
Nugroho (2008) mengatakan bahwa yoghurt merupakan produk yang
diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan
bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau
tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Bakteri yang digunakan untuk
kultur starter tidak lebih dari 5 jenis, diantaranya adalah Enterococcus,
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc dan Streptococcus. Wahyudi dan Sri
(2008) menjelaskan bahwa yoghurt hasil fermentasi susu yang menggunakan

bakteri asam laktat (umumnya kombinasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan


Streptococcus thermophilus). Jenis bakteri ini dapat menimbulkan cita-rasa khas
karena mengandung komponen flavor.
Buckle (1985) menjelaskan bahwa dalam pembuatan yoghurt secara alami,
susu yang akan difermantasi dipanaskan sampai 90C selama 15 30 menit,
kemudian didinginkan sampai 43C, diinokulasi dengan 2% kultur campuran
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Akan tetapi, dalam
pembuatan yoghurt susu kambing proses pasteurisasinya hanya mencapai suhu
40C selama 15 menit, kemudian didinginkan sampai 10C (Moeljanto dan
Bernardinus, 2002).
Tabel 2.2 Komposisi yoghurt berdasarkan Standart
2981-1992 (Wahyudi, 2006)
Kriteria
Keadaan :
Penampakan
Aroma
Rasa
Konsistensi
Lemak (% b/b)
Berat kering tanpa lemak (BKTL) (% b/b)
Protein (% b/b)
Abu (% b/b)
Jumlah asam (dihitung sebagai laktat) (% b/b)
Cemaran logam (mg/kg) :
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Arsen (As)
Cemaran mikroba :
Bakteri coliform (angka paling mungkin)
Escheria coli
Salmonella

Nasional Indonesia (SNI) 01Persyaratan


Cairan kental/semi padat
Normal/khas
Khas/asam
Homogen
Maksimum 3,8
8,2
Min 3,5
Maksimal 1,0
0,5 2,0
Maksimum 0,3
Maksimum 20
Maksimum 40
Maksimum 0,03
Maksimum 0,1
Maksimum 10
<3
Negatif

2.3.2 Perubahan Komponen Susu Selama Fermentasi


Buckle (1985) menyatakan bahwa fermentasi timbul sebagai hasil
metabolisme oleh mikroorganisme yang berada dalam bahan pangan tersebut.
Bahan baku yang paling banyak digunakan diantara mikrorganisme adalah
glukosa. Sifat-sifat bahan pangan hasil fermentasi ini ditentukan oleh mutu dan
sifat-sifat asal bahan pangan itu sendiri.
Komponen penting dalam susu yang berperan dalam fermentasi adalah
laktosa dan kasein. Selama proses fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat
diubah menjadi asam laktat. Laktosa susu yang diubah menjadi asam laktat hanya
sekitar 30% dan sisanya 70% masih dalam bentuk laktosa. Untuk menambah rasa
manis maka sisa laktosa dapat diubah menjadi glukosa dengan bantuan
penambahan enzim laktase. Kasein merupakan bagian terbesar penyusunan
protein susu, yaitu sekitar 76%. Senyawa kasein dalam susu merupakan senyawa
komplek, karena terdapat bersama-sama kalsium dan fosfat sehingga membantuk
senyawa kalsium kaseinat fosfat. Senyawa inilah yang berperan dalam
pembantukan gel protein. Proses pembentukan asam laktat dari laktosa
dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa. Glukosa merupakan hasil pemecahan
laktosa, selanjutnya melalui jalur glikolisis dapat dibentuk asam piruvat dan dapat
diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase yang dikeluarkan
oleh Lactobacillus bulgaricus maupun Streptococcus thermophilus (Wahyudi dan
Sri, 2008).
Lemak dalam susu merupakan salah satu jenis bahan pangan yang
cenderung mengikat oksigen dari udara. Terjadinya oksidasi pada lemak

mengakibatkan kerusakan yang disebut ketengikan. Ransiditas yang merupakan


kerusakan lemak meliputi ransiditas hidrolitik dan ransiditas oksidatif. Ransiditas
hidrolitik terjadi secara spontan karena pengaruh luar. Spontan terjadi karena
dalam lemak terdapat enzim lipase yang tidak aktif, tetapi kalau substratnya sesuai
akan aktif dan menghidrolisis lemak dalam susu tersebut. Pengaruh luar tersebut
adalah pengadukan yang dapat menyebabkan buih pada susu yang belum dimasak,
fluktuasi suhu akibat pemanasan bisa mempengaruhi kadar lemak, homogenisasi
pada susu diperlukan agar tidak terjadi pemisahan antara skim dan krim. Biasanya
dilakukan setelah pasteurisasi untuk menginaktifkan lipase yang aktif setelah
proses pasteurisasi (Widyani dan Tety, 2008).

2.3.3 Kualitas Yoghurt Susu Kambing


Hasil penelitian Guntiawati (2007) mengatakan bahwa ada beberapa
keistimewaan yoghurt susu kambing, diantaranya kadar kalsiumnya sangat tinggi,
sehingga dapat mencegah terjadinya osteoporosis dan sakit gigi. Membantu
memperlancar sistem pencernaan pada orang-orang yang mengalami gangguan
pencernaan dan orang lanjut usia, karena lemaknya mudah dicerna dan
diasimilasikan. Cairan yang terjadi saat proses pembuatan yoghurt disebut whey
memiliki kandungan natrium (Na) yang sangat tinggi, sehingga dapat mencegah
dan menyembuhkan terjadinya kekakuan sendi.
Selain itu, yoghurt susu kambing juga memiliki beberapa khasiat, antara lain
dapat merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri bersahabat, menyembuhkan
sembelit, diare akibat laktosa intolerence, menghilangkan bau nafas dan dapat
menetralisir asam lambung pada penderita maag baik akut maupun kronis serta

dapat mengatasi perut kembung. Yoghurt susu kambing mempunyai nilai


bakterisid yang tinggi, sehingga dapat mencegah infeksi jamur, menghilangkan
gatal-gatal pada dubur dan mencegah infeksi vagina. Dapat menurunkan kadar
kolesterol darah, serta aman bagi penderita penyakit jantung dan pembuluh darah,
juga dapat mencegah pembiakan sel-sel kanker (Moeljanto dan Bernardinus,
2002).

2.3.4 Sifat Fisika dan Kimia Yoghurt Susu Kambing


Sifat fsika yoghurt sebagaimana susu meliputi warna, bau, rasa, tekstur,
viskositas dan penggumpalan.
1. Warna
Pada umumnya yoghurt berwarna putih, karena berasal dari susu segar.
Yoghurt yang dijual dipasaran banyak macamnya, ada yang berwarna putih
dan rasanya murni asam disebut yoghurt polos atau yoghurt dasar (plain
yoghurt). Yoghurt jenis ini paling tepat jika dicampurkan ke dalam masakan
dan kue, karena cita rasanya netral biasanya digunakan untuk menggantikan
krim atau krim asam. Selain yoghurt polos,ada juga yoghurt aneka rasa yang
sudah siap dikonsumsi. Yoghurt jenis ini telah dibubuhi pemanis dan bahan
penstabil, contoh yoghurt siap dikonsumsi antara lain yoghurt buah (fruit
yoghurt), yoghurt minuman dan es yoghurt (Apriadji, 2001).
2. Aroma (bau)
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, selain dapat
membentuk asam laktat, juga dapat menghidrolisis laktosa dan metabolisme
nitrogen dari hidrolisis protein terutama oleh Lactobacillus bulgaricus,

sehingga menghasilkan senyawa acetaldehyde yang memberikan aroma khas


(susu asam) pada yoghurt (Suriasih, 2008).
3. Rasa
Bakteri Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan
cita-rasa yoghurt, karena kenaikan keasaman sekitar 1% setara dengan asam
laktat yang merupakan cara untuk memperpanjang umur susu sekaligus
memberikan cita-rasa enak sebagai penyegar (Suriasih, 2008).
Berdasarkan cita-rasa yoghurt dibedakan menjadi dua, yaitu:
a. Yoghurt alami adalah yoghurt yang tidak ditambah cita-rasa atau flavor
yang lain sehingga rasa asamnya lebih tajam.
b. Yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita-rasa
yang lain, seperti bauh-buahan, sari buah maupun zat pewarna (Anonymous,
2008).
4.

Tekstur
Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental atau semi
padat dengan konsistensi homogen akibat dari penggumpalan protein, karena
asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter. Tekstur yoghurt siap santap
seperti yoghurt polos, umumnya lebih encer dan lebih homogen. Akan tetapi,
ada juga yoghurt siap santap yang tidak terlalu encer (cream). Produk yoghurt
siap santap ini biasanya disebut minuman lakto (Apriadji, 2001).
Hidayat (2006) mengatakan

bahwa karakteristik tekstur yoghurt

dibedakan menjadi 3 macam, sebagai berikut:

a. Firm yoghurt
Yoghurt dengan konsistensi gel padat yang dikemas sehingga untuk
mengkonsumsinya harus menggunakan sendok.
b. Stirred yoghurt
Pada saat inkubasi dilakukan pengadukan sehingga gel pecah, kemudian
dilakukan

proses

pendinginan

dan

pengemasan

setelah

terjadi

penggumpalan kembali. Selama dalam kemasan akan terjadi peningkatan


viskositas dan produk mempunyai tekstur yang cukup padat.
c. Drinking yoghurt
Hampir sama dengan stirred yoghurt tetapi produk telah dihomogenisasi
sehingga konsisten menjadi encer, selanjutnya dilakukan pengemasan.
5. Viskositas
Viskositas biasanya disebut juga dengan kekentalan. Pada umumnya,
cairan yang kental mempunyai viskositas yang lebih besar dibandingkan cairan
yang encer. Semua cairan, termasuk susu mempunyai viskositas lebih besar
pada suhu rendah dibandingkan pada suhu tinggi. Viskositas susu menurun
ketika dipanaskan selama proses pasteurisasi, tetapi susu yang dipanaskan
dengan tekanan, viskositasnya akan meningkat. Jika dilakukan pengadukan
cukup lama, viskositas akan menurun. Proses pengasaman dan pertumbuhan
bakteri tertentu pada susu menyebabkan kenaikan viskositas susu (Muchtadi
dan Sugiyono, 1992).
6. Penggumpalan
Jenis yoghurt tergantung dari penggumpalannya, antara lain:

a. Set yoghurt
Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil, maka
gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan
didinginkan atau sampai siap dikonsumsi.
b. Stirred yoghurt
Fermentasi dilakukan dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai,
produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah
atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai (Wahyudi, 2006).
Sifat kimia yoghurt, sebagai berikut:
1. Keasaman
Fardiaz (1992) menjelaskan bahwa yoghurt merupakan produk susu yang
diproduksi dengan cara fermentasi menggunakan dua spesies bakteri asam
laktat, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus. Dalam
kultur campuran interaksi kedua bakteri tersebut jelas terlihat dalam kecepatan
produksi asam, sehingga terbentuk gumpalan atau pasta.
Terbentuknya gumpalan atau pasta ini sebagai akibat penurunan pH oleh
proses fermentasi. Penuruan pH juga dapat menyebabkan rasa asam, karena
terbentuknya asam laktat sebagai produk utama hasil metabolisme bakteri asam
laktat (Hosono et. al. 1985; Nakazawa & Hosono 1992; Pato, 2003).
2. Kadar Lemak
Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt
berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3,0% dan yoghurt
berkadar lemak medium dengan kandungan lemaknya 0,5 sampai 3,0% serta

yoghurt berkadar lemak rendah dengan kandungan lemak kurang dari 0,5%.
Perbedaan kadar lemak tersebut dihitung berdasarkan jenis susu dan campuran
bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya (Anonymous, 2008).

2.4 Karakteristik Bakteri Asam Laktat (BAL)


Istilah bakteri asam laktat (BAL) pada awalnya ditujukan hanya untuk
sekelompok bakteri yang menyebabkan keasaman pada susu (milk-souring
organisms). Secara umum BAL didefinisikan sebagai suatu kelompok bakteri
gram positif, tidak menghasilkan spora, berbentuk bulat atau batang yang
memproduksi asam laktat sebagai produk akhir metabolik utama selama
fermentasi karbohidrat (Hosono, 1985; Nakazawa & Hosono 1992; Pato, 2003).
Buckle (1985) menjelaskan bahwa asam laktat yang dihasilkan dengan
cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya,
sehingga menimbulkan rasa asam dan hal itu dapat menghambat pertumbuhan
dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Fermentasi susu menjadi yoghurt
dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus.

2.4.1 Bakteri Lactobacillus bulgaricus


Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang,
kadang berpasangan dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, Lactobacillus
bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat
homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45C.

Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5
(Wahyudi, 2006).
Andrianto

(2008)

mengatakan

bahwa

dalam

kehidupan

bakteri

Lactobacilus bulgaricus memiliki beberapa manfaat, antara lain dapat


meningkatkan kecernaan susu, merangsang produksi interferon dan tumor
necrosis faktor, mengatur sistem kekebalan tubuh, membantu metabolisme lipid,
dapat mengendalikan kadar kolesterol, menghasilkan zat pembunuh kuman
(antibiotik) alami serta mampu menghambat perkembang biakan jasad renik yang
tidak diinginkan.

2.4.2 Bakteri Streptococcus thermophilus


Streptococcus thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat
(coccus), pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan
sebagai bakteri homofermentatif dengan pH optimum untuk pertumbuhannya
sekitar 6,5 (Wahyudi, 2006).
Wahyudi dan Sri (2008) menjelaskan bahwa Streptococcus thermophilus
memiliki beberapa manfaat, diantaranya efisien dalam mencerna laktosa, mampu
menghancurkan bakteri patogen dan dapat merangsang produksi cytokine yang
terlibat dalam sistem kekebalan, serta dapat meningkatkan nilai makanan dengan
pembuatan mikronutrien. Selain itu, Streptococcus thermophilus juga mampu
merontokkan rotavirus (penyebab utama penyakit diare akut non bakteri pada
anak dan bayi).

2.4.3 Peranan Bakteri Asam Laktat


Bakteri asam laktat mempunyai peranan esensial hampir dalam semua
proses fermentasi makanan dan minuman. Peran utama bakteri ini dalam industri
makanan adalah untuk pengasaman bahan mentah dengan memproduksi sebagian
besar asam laktat (bakteri homofermentatif) atau asam laktat, asam asetat, etanol
dan CO2 (bakteri heterofermentatif) (Desmazeaud, 1996; Nur, 2005). Hasil
penelitian Misgiyarti dan Sri, (2002) mengatakan bahwa BAL dikatakan memiliki
kemampuan unggul, apabila BAL dapat menghasilkan asam laktat lebih tinggi
selama proses fermentasi.
Budiyanto (2002) menjelaskan bahwa prinsip utama pembuatan asam
laktat dengan fermentasi adalah pemecahan laktosa menjadi bentuk monosakarida.
Monosakarida dibantu oleh aktivitas enzim yang dihasilkan oleh Lactobacillus
bulgaricus diubah menjadi asam laktat. Proses pembentukan laktosa menjadi
asam laktat dalam Gambar 2.1 sebagai berikut:

Laktosa

Galaktosa

Glukosa

Glukosa -6- ADP

ATP

Fruktosa -6-P

Fruktosa -1,6 di P
Dihiroksi aseton P

Gliserildehid P

1.3 di P- Gliserat

3,P- Gliserat

2-P-Gliserat

2-P enalpiruvat

Asam laktat

Asam piruvat

Gambar 2.1 Proses pembentukan laktosa menjadi asam laktat (Wahyudi dan Sri,
2008).

Buckle (1985) menjelaskan bahwa sifat flavor yang khas dalam yoghurt
dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan fermentasi yang dilaksankan
dengan cara memasukkan jenis bakteri tertentu. Streptococcus thermophilus
memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, sehingga mulai berkembang saat
pH mulai menurun sampai kira-kira 4,5. Adanya flavor khas yoghurt, karena

terbentuknya asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat serta
bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri.
Lactobacillus bulgaricus adalah penyebab utama terbentuknya asetaldehida.
Asam laktat murni tidak berbau, tidak berwarna dan bersifat higroskopis pada
suhu kamar. Dalam keadaan tidak murni asam laktat berwarna kekuningan, karena
mengandung pigmen karoten (Budiyanto, 2002).
Widodo (2003) dalam Darsi (2006) menyatakan, bahwa pertumbuhan kedua
bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus)
yang bersifat homofermentatif secara bersama-sama menyebabkan asam lebih
cepat diproduksi. Oleh karena itu, terjadinya peningkatan konsentrasi starter
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus berarti terjadi
peningkatan jumlah bakteri pada media serta kondisi yang ideal, peningkatan ini
akan diikuti dengan peningkatan aktivitas serta perkembangbiakan bakteri.
Selanjutnya akan meningkatkan perubahan laktosa menjadi asam laktat yang
tercermin dengan peningkatan total keasaman. Fardiaz (1992) menambahkan
bahwa pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus tersebut dirangsang oleh natrium
format yang dibebaskan dari laktosa susu selama pemanasan (pasteurisasi) yang
diproduksi oleh Streptococcus thermophilus, sehingga mengakibatkan produksi
asam format juga menurun dan pertumbuhan kultur keseluruhan menjadi
terhambat. Selain itu, didalam yoghurt juga ditemukan suatu komponen
penghambat yang dapat mencegah keadaan yang tidak terkontrol, yaitu asam
laktat yang diproduksi oleh kedua bakteri tersebut.

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian


Rancangan penelitian pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap kualitas yoghurt susu
kambing ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) secara faktorial,
terdiri dari dua faktor dengan 5 kali ulangan.
a. Faktor pertama: konsentrasi (A)
A1 : Konsentrasi L. bulgaricus dan S. thermophilus 0%
A2 : Konsentrasi L. bulgaricus dan S. thermophilus 2%
A3 : Konsentrasi L. bulgaricus dan S. thermophilus 4%
A4 : Konsentrasi L. bulgaricus dan S. thermophilus 6%
A5 : Konsentrasi L. bulgaricus dan S. thermophilus 8%
b. Faktor kedua: perbandingan (L)
L1: Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 0:1 (0 ml L. bulgaricus +
1 ml S. thermophilus)
L2: Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 1:0 (1 ml L. bulgaricus +
0 ml S. thermophilus)
L3: Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 1:1 (1 ml L. bulgaricus +
1 ml S. thermophilus)
L4: Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 1:2 (1 ml L.bulgaricus +
2 ml S. thermophilus)

L5: Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 2:1 (2 ml L. bulgaricus +


1 ml S. thermophilus)
Berdasarkan kedua faktor tersebut diperoleh kombinasi perlakuan, sebagai
berikut:
A
L
L1
L2
L3
L4
L5

A1

A2

A3

A4

A5

L1A1
L2A1
L3A1
L4A1
L5A1

L1A2
L2A2
L3A2
L4A2
L5A2

L1A3
L2A3
L3A3
L4A3
L5A3

L1A4
L2A4
L3A4
L4A4
L5A4

L1A5
L2A5
L3A5
L4A5
L5A5

L1A1 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 0:1 dengan konsentrasi


0%
L1A2 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 0:1 dengan konsentrasi
2%
L1A3 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 0:1 dengan konsentrasi
4%
L1A4 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 0:1 dengan konsentrasi
6%
L1A5 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 0:1 dengan konsentrasi
8%
L2A1 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 1:0 dengan konsentrasi
0%
L2A2 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 1:0 dengan konsentrasi
2%

L2A3 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 1:0 dengan konsentrasi


4%
L2A4 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 1:0 dengan konsentrasi
6%
L2A5 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 1:0 dengan konsentrasi
8%
L3A1 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 1:1 dengan konsentrasi
0%
L3A2 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 1:1 dengan konsentrasi
2%
L3A3 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 1:1 dengan konsentrasi
4%
L3A4 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 1:1 dengan konsentrasi
6%
L3A5 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 1:1 dengan konsentrasi
8%
L4A1 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 1:2 dengan konsentrasi
0%
L4A2 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 1:2 dengan konsentrasi
2%
L4A3 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 1:2 dengan konsentrasi
4%

L4A4 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 1:2 dengan konsentrasi


6%
L4A5 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 1:2 dengan konsentrasi
8%
L5A1 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 2:1 dengan konsentrasi
0%
L5A2 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 2:1 dengan konsentrasi
2%
L5A3 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 2:1 dengan konsentrasi
4%
L5A4 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 2:1 dengan konsentrasi
6%
L5A5 : Perbandingan L. bulgaricus dan S. thermophilus 2:1 dengan konsentrasi
8%

3.2 Variabel Penelitian


Variabel yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari 2 variabel
meliputi:
1.

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi starter bakteri L.


bulgaricus dan S. thermophilus dengan 5 perlakuan, yaitu 0%, 2%, 4%, 6%
dan 8%.

2.

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah uji kualitas yoghurt susu kambing
meliputi:
a. Sifat kimia, terdiri dari total keasaman, kadar lemak dan kadar protein.

b. Sifat fisika, terdiri dari warna, aroma, rasa

3.3 Waktu dan Tempat Pengambilan Data


Pengambilan data dilaksanakan pada bulan Juni - Agustus 2009.
Bertempat di laboratorium Mikrobiologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik
Ibrahim Malang dan laboratorium kimia Universitas Muhammadiyah Malang.

3.4 Alat dan Bahan


3.4.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah stering hot plate,
beacker glass, pengaduk, erlenmeyer, inkubator, pipet ukur, tip, mikropipet,
spektrofotometer, kertas saring, tabung reaksi, gelas ukur, gunting, timbangan
analitik, water bath, oven, labu ukur, labu takar, labu kjeldahl shaker,
haemocytometer, kaca benda, preparat, botol Babcock.

3.4.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian adalah starter bakteri L.
bulgaricus dan S. thermophilus, media MRS broth dan MRSA, susu kambing,
aquades, indikator fenolftalin 1%, NaOH 0,1 N, gelas plastik, kapas, kain kasa,
plastik, kertas label, H2SO4, NA2SO4, HgO, Na2SO3, butiran zink, asam borat,
metilen biru, HCl.

3.5 Prosedur Kerja


3.5.1 Pembuatan Starter
Prosedur pembuatan starter bakteri berdasarkan Joentono (1980) dalam
Nur (2005) sebagai berikut: diagram alir yang tercantum pada lampiran 1,
1. Sterilisasi alat yang akan digunakan (tujuannya untuk menghindari terjadinya
kontaminasi) dalam autoklaf pada suhu 121C dengan tekanan 15 psi (pounds
square inch) selama 15 menit, dicantumkan dalam Gambar 1 pada lampiran 2,
kemudian membuat media MRSA, lalu disterilisasi.
2. Isolat bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus dari biakkan murni
dimasukkan pada media MRSA dengan posisi dimiringkan masing-masing
sebanyak 100 ml dalam tabung reaksi dengan cara goresan menggunakan
jarum ose. Tujuannya untuk stock kultur bakteri, sebagaimana yang
dicantumkan dalam Gambar 2 pada lampiran 2.
3. Media kultur diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37C dalam inkubator.
4. Buat media MRS broth (untuk membuat starter bakteri) sebanyak 100 ml
dalam erlenmeyer steril, lalu disterilisasi dalam autoklaf.
5. Kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dari media MRS agar miring tadi
diinokulasikan ke dalam media MRS broth steril menggunakan jarum ose,
kemudian kultur bakteri Streptococcus thermophilus dari media MRS agar
miring, diinokulasikan ke dalam media MRS broth steril menggunakan jarum
ose.
6. Media kultur kedua bakteri tersebut diinkubasi selama 24 jam dalam shaker
dengan putaran 125 rpm.

7. Disiapkan susu kambing murni sebagaimana dicantumkan pada Gambar 3


dalam lampiran 2. Setelah itu dihomogenisasi (proses homogenisasi
dimaksudkan untuk mencegah timbulnya lapisan lemak pada permukaan)
dengan cara 1/2 liter susu ditempatkan dalam erlenmeyer 1000 ml diaduk
sampai homogen.
8. Susu kambing dipasteurisasi selama 15 menit sampai mencapai suhu 70 - 75C
dengan tujuan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan
karena mikroorganisme, sekaligus untuk mempertahankan semaksimal
mungkin rupa dan cita rasa susu segar.
9. Didinginkan hingga mencapai suhu 45 - 50C untuk menghindari terjadinya
kontaminasi oleh bakteri.
10. Inokulasi starter bakteri dalam susu, yaitu proses penambahan starter bakteri L.
bulgaricus dan S. thermophilus masing-masing dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer 500 ml yang telah berisi susu kambing hasil pasteurisasi.
11. Di inkubasi (fermentasi) yang dilakukan pada suhu 45C dalam inkubator
selama 3 jam. Hasil inkubasi starer bakteri dapat dilihat pada Gambar 3 dalam
lampiran 2.

3.5.2 Pembuatan Yoghurt


Proses pembuatan yoghurt yang dimodifikasi dengan penambahan starter
bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus sebagai berikut: diagram alir yang
tercantum pada lampiran 1.
1. Sterilisasi peralatan dalam autoklaf

2. Disiapkan susu kambing murni sebanyak 5000 ml yang tercantum dalam


Gambar 4 pada lampiran 8. Selanjutnya dihomogenisasi yang dilakukan
dengan cara susu sebanyak 5000 ml masing- masing ditempatkan dalam
erlenmeyer 1000 ml diaduk sampai homogen.
3. Pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu distering hot plate hingga
suhunya mencapai 70 - 75C selama 15 menit.
4. Pendinginan dilakukan setelah proses pasteurisasi hingga mencapai suhu 45 50C.
5. Inokulasi starter bakteri yang digunakan adalah dengan konsentrasi 0%, 2%,
4%, 6% dan 8%. Inokulan dalam pembuatan penelitian ini adalah inokulan
bakteri

Lactobacillus

bulgaricus

dan

ditambahkan

dengan

bakteri

Streptococcus thermophilus dengan masing-masing perbandingan 0:1, 1:0, 1:1,


1:2 dan 2:1.
6. Inkubasi pada suhu 45C dalam inkubator selama 3 jam dengan perlakuan pada
masing-masing konsentrasi sebanyak 5 kali ulangan.
7. Sesudah 3 jam, yoghurt dianalisa tingkat warna, aroma, rasa, total keasaman,
kadar lemak dan kadar protein.

3.5.3 Pengujian Total Keasaman


Prosedur analisa total keasaman menurut Ranggana (1997) dalam
Resmanto (2006) menjelaskan, bahwa prosedur pengujian total keasaman yoghurt
sebagai berikut: diagram alir pada lampiran 1.
1. 10 ml susu sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, ditambahkan

aquades sampai tanda batas lalu dihomogenkan dan disaring.


2. Filtrat di ambil 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer.
3. Ditambahkan 2 3 tetes larutan 1% indikator fenolftelin.
4. Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir titrasi tercapai, yaitu
terbentuk warna merah muda dan warna tersebut tidak hilang selama 30 detik.
5. Pada akhir titrasi dihitung jumlah NaOH yang digunakan.
Total asam (%) = V NaOH x N NaOH x fp x BM asam laktat x100%
W

Dimana: V = Volume larutan NaOH ml NaOH 0,01 N


Fp = faktor pengenceran (100/10)
N = Normalitas larutan NaOH
W= Berat cuplikan (mg)
Standarisasi larutan NaOH 0,1 N

3.5.4 Pengujian Kadar Protein


Sudarmadji (1997) menjelaskan bahwa untuk prosedur pengujian kadar
protein adalah menggunakan metode semi mikro Kjeldahl, sebagai berikut:
diagram alir pada lampiran 1.
1.

Ambil 10 ml susu dan masukkan ke dalam labu takar 100 ml dan encerkan
dengan aquades sampai tanda.

2.

Ambil 10 ml dari larutan tadi dan masukkan ke dalam labu Kjeldahl 500 ml
dan tambahkan 10 ml H2SO4 (93 98% bebas N). Tambahkan 5 gram
campuran Na2SO4 HgO (20 : 1) untuk katalisator.

3.

Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi. Setelah


dingin, cucilah dinding dalam labu Kjeldahl dengan aquades dan didihkan
lagi selama 30 menit.

4.

Setelah dingin tambahkan 140 ml aquades dan tambahkan 35 ml larutan


NaOH Na2S2O3 (500 g NaOH + 500 ml H2O + 125 g NaS2O3.5 H2O, gojog
sampai larut semua.

5.

Kemudian lakukan distilasi; distilasi ditampung sebanyak 100 ml dalam


erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes
indikator metilen merah/metilen biru (100 mg metil merah + 30 mg metilen
biru dilarutkan dalam 60 ml alkohol 95%. Encerkan menjadi 100 ml dengan
aquades yang telah didihkan.

6.

Titrasilah larutan yang diperoleh dengan 0,02 HCl.

7.

Hitunglah total N atau % protein dalam contoh, dengan rumus sebagai


berikut:
Jumlah N total = ml HCl x N HCl x 14, 008 x f mg/ml
ml larutan contoh
f = faktor pengenceran dalam contoh peunjuk ini besarnya f = 10

3.5.5 Pengujian Kadar Lemak


Penentuan kadar lemak berdasarkan metode Babcock (Sudarmadji, 1997),
sebagai berikut: diagram alir pada lampiran 1.
1.

Timbang 18 gram susu dalam botol Babcock dan tambahkan lebih kurang
17,5 ml H2SO4 95% (B.J.= 1,82 1,83). Campurkan baik-baik dengan

menggoyang-goyangkan botol sampai gumpalan-gumpalan susu tercampur


semua.
2.

Pasanglah botol Babcock dalam sentrifugasi dan jangan lupa pasang botol
Babcock yang sama beratnya untuk keseimbangan. Putarlah sampai 5 menit.

3.

Tambahkan air panas (60C atau lebih) sampai labu dari botol Babcock terisi
penuh. Lanjutkan sentrifugasi selama 2 menit lagi. Kemudian tambahkan air
panas lagi sampai lemak cair terletak dalam leher botol (kolom) yang
berskala. Sentrifugasi lagi selama 1 menit.

4.

Masukkan botol dalam air hangat (55 - 60C) selama 3 menit atau lebih.

5.

Usahakan permukaan lemak dalam botol sama dengan permukaan air


pemanas.

6.

Ambil dan keringkan botol dan ukurlah kolom lemak dari ujung bawah
sampai meniskus atas dengan pengukur kaliper atau lainnya. Nyatakan kadar
lemak dalam % berat.

3.5.6 Pengujian Organoleptik


Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yoghurt
susu kambing yang dihasilkan perlu dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik
ini diujikan pada panelis sebanyak 15 orang dengan taraf 5 tingkat, yaitu taraf 1
5: taraf 1 (sangat tidak suka), taraf 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka), 5 (sangat
suka). Penilaian organoleptik dilakukan terhadap warna, rasa, aroma (Soekara,
1985; Widowati dan Misgiyarta, 2002). diagram alir pada lampiran 1.
Tehnik pengujian sifat fisika yoghurt meliputi warna, aroma dan rasa
dengan prosedur sebagai berikut:

1.

Tahap persiapan
a. Dipersiapkan panelis sebanyak 15 orang
b. Dipersiapkan bahan yang akan diujikan
c. Bahan penguji diletakkan dalam gelas plastik berukuran kecil

2.

Tahap pelaksanaan
a. Diberi penjelasan kepada panelis tentang hal prosedur pengujian
b. Panelis dipersilahkan mencicipi rasa, mencium aroma dan melihat warna
yoghurt yang telah disediakan Gambar 6 dalam lampiran 8.
c. Uji organoleptik ini menggunakan pilihan nilai dalam bentuk skala 3
dengan menguji warna, aroma dan rasa.
d. Setelah itu, panelis dipersilahkan mengisi angket yang telah disediakan
yang tercantum dalam lampiran 7.

3.6 Analisis Data


Data yang diperoleh dari pengujian yoghurt susu kambing ini dianalisis
dengan menggunakan ANAVA dua jalur dan untuk mengetahui kombinasi
perlakuan terbaik, maka dilanjutkan dengan Uji fisher (Least Significant
Difference (LSD) atau biasa disebut juga dengan BNT(0.05) (beda nyata terkecil)
(Iriawan

dan Septin,

2006).

Pengujian

organoleptik

dilakukan dengan

menggunakan analisis sidik ragam dengan taraf signifkan Fhitung > Ftabel (0.05).
Apabila antara perlakuan menunjukkan perbedaan yang nyata, maka dilanjutkan
dengan Uji Duncan (Idris, 1994: 26).

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri


Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap
Sifat Kimia Yoghurt
4.1.1 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap
Total Keasaman Yoghurt
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh data pengaruh konsentrasi,
perbandingan dan interaksi starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus
terhadap total keasaman yoghurt susu kambing yang dicantumkan pada lampiran
3 dan dapat dilihat dalam grafik pada Gambar 4.1 sebagai berikut:

Gambar 4.1 Grafik hasil penelitian pengaruh konsentrasi, perbandingan dan


interaksi starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap
total keasaman yoghurt susu kambing.

Untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi, perbandingan dan interaksi


starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap total keasaman yoghurt

susu kambing dilakukan analisis statistik desain faktorial dengan menggunakan


analisis variansi (ANAVA) dua jalur.
Hasil analisis statistik desain faktorial dengan menggunakan ANAVA dua
jalur tercantum pada Tabel 4.1 sebagai berikut:
Tabel 4.1 Ringkasan ANAVA pengaruh konsentrasi, perbandingan dan interaksi
starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap total
keasaman yoghurt susu kambing
Sk
db
JK
KT
Fhitung
Ftabel 5%
4
0,07
0,01
0,3
2,46
Perbandingan (L)
4
2,5
0,62
15
2,46
Konsentrasi (A)
16
0,22
0,01
0,03
1,75
Interaksi (L*A)
100
3,8
0,04
Galat
124
2,79
Total

Berdasarkan hasil ANAVA pada Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa ada
pengaruh konsentrasi starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap
total keasaman yoghurt susu kambing, dimana Fhitung > Ftabel (0,05). Selanjutnya di
uji lanjut dengan uji BNT(0,05), sebagai berikut:
Tabel 4.2 Notasi uji BNT(0,05) pengaruh konsentrasi starter bakteri L. bulgaricus
dan S. thermophilus terhadap total keasaman yoghurt susu kambing
Rata-rata
Konsentrasi starter bakteri L. bulgaricus dan S.
Total keasaman
thermophilus
(%)
0,12
a
A1 (0%)
0,4
b
A2 (2%)
0,42
b
A3 (4%)
0,5
b
A4 (6%)
0,6
b
A5 (8%)
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom menunjukkan
tidak berbeda nyata berdasarkan uji BNT 5%

Gambar 4.2

Grafik persentase hasil uji BNT 5% konsentrasi starter bakteri L.


bulgaricus dan S. thermophilus terhadap total keasaman yoghurt
susu kambing

Berdasarkan Tabel 4.2 dan pada Gambar 4.2 dapat diketahui bahwa
kontrol berbeda nyata dengan konsentrasi 2% yaitu nilai rata-rata total keasaman
0,12% menjadi 0,4%, sedangkan pada konsentrasi 2% tidak berbeda nyata dengan
konsentrasi 4%, 6% dan 8%. Menurut Winarno dan Ivone (2007) bahwa pada
konsentrasi starter bakteri 2% kultur campuran bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophilus telah mampu meningkatkan keasaman yoghurt yang berasal dari
susu sapi. Jika dilihat dari hasil penelitian ini dapat diketahui bahwa dengan
starter bakteri yang sama, pada konsentrasi yang sama (2%) dengan bahan dasar
susu kambing telah mampu meningkatkan total keasaman yoghurt dengan nilai
rata-rata total keasaman sebesar 0,4%, akan tetapi nilai rata-rata total keasaman
yang didapatkan dari hasil penelitian ini belum memenuhi standart kriteria uji
total keasaman yoghurt berdasarkan SNI yaitu dengan nilai total keasaman
yoghurt sebesar 0,5-2,0% (Wahyudi, 2006). Jika dilihat pada Tabel 4.2 pada
konsentrasi 6% dengan nilai rata-rata total keasaman sebesar 0,5% dan pada

konsentrasi 8% dengan nilai rata-rata total keasaman sebesar 0,6% menunjukkan


telah memenuhi kriteria uji total keasaman yoghurt berdasarkan SNI.

4.1.2 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri


Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap
Kadar Protein Yoghurt Susu Kambing
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh data pengaruh konsentrasi,
perbandingan dan interaksi starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus
terhadap kadar protein yoghurt susu kambing yang dicantumkan dalam lampiran 4
dan dapat dilihat dalam grafik pada Gambar 4.3 sebagai berikut:

Gambar 4.3 Grafik hasil penelitian pengaruh konsentrasi, perbandingan dan


interaksi starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap
kadar protein yoghurt susu kambing
Untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi, perbandingan dan interaksi
starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap kadar protein yoghurt
susu kambing dilakukan analisis statistik desain faktorial dengan menggunakan
analisis variansi (ANAVA) dua jalur.
Hasil analisis statistik desain faktorial dengan menggunakan ANAVA dua
jalur tercantum pada Tabel 4.3 sebagai berikut:

Tabel 4.3 Ringkasan ANAVA pengaruh konsentrasi, perbandingan dan interaksi


starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap kadar protein
yoghurt susu kambing
Sk
db
JK
KT
Fhitung
Ftabel 5%
4
1,66
0,41
83
2,46
Perbandingan (L)
4
8,13
2,03
406
2,46
Konsentrasi (A)
16
0,13
0,008
1,6
1,75
Interaksi (L*A)
100
0,58
0,005
Galat
124
10,5
Total

Berdasarkan hasil analisis varian pada Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa
ada pengaruh konsentrasi starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus
terhadap kadar protein yoghurt, dimana pada taraf sig 5 % dengan Fhitung > Ftabel,
selanjutnya di uji lanjut dengan uji BNT(0,05), sebagai berikut:
Tabel 4.4 Notasi uji BNT(0,05) pengaruh konsentrasi starter bakteri L. bulgaricus
dan S. thermophilus terhadap kadar protein yoghurt susu kambing
Konsentrasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus
Rata-rata
dan Streptococaus thermophillus
kadar protein (%)
3,09 a
A1 (0%)
3,47
b
A2 (2%)
3,69
c
A3 (4%)
3,71
cd
A4 (6%)
3,8
d
A5 (8%)
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom menunjukkan
tidak berbeda nyata berdasarkan uji BNT 5%

Gambar 4.4

Grafik persentase hasil uji BNT 5% konsentrasi dan perbandingan


starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap kadar
protein yoghurt susu kambing

Berdasarkan Tabel 4.4 dan pada Gambar 4.4 diketahui bahwa nilai ratarata kadar protein pada kontrol berbeda nyata dengan konsentrasi 2% yaitu 3,09%
menjadi 3,47%, akan tetapi apabila dilihat dari standart kriteria uji kadar protein
yoghurt berdasarkan SNI adalah minimal 3,5% (Wahyudi, 2006), maka dari hasil
penelitian dapat diketahui bahwa pada konsentrasi 2% dengan nilai rata-rata kadar
protein 3,47% belum memenuhi SNI. Jika dilihat pada Tabel 4.4 dapat diketahui
bahwa pada konsentrasi 4% starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus
dengan nilai rata-rata kadar protein 3,69% telah mampu meningkatkan kadar
protein yoghurt. Hal ini sesuai dengan penelitian Hastorini (2002) yang
menunjukkan bahwa pada konsentrasi 3% starter bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophilus telah mampu meningkatkan kadar protein yoghurt susu kambing
dari konsentrasi 2% dengan nilai rata-rata 3,23% menjadi 3,57%. Peningkatan
kadar protein yoghurt dari hasil penelitian ini terus bertambah pada konsentrasi
6% dengan nilai rata-rata kadar protein 3,71% dan pada konsentrasi 8% dengan

nilai rata-rata kadar protein sebesar 3,8%. Hal ini didukung oleh Shodiq dan
Zainal (2008) yang mengatakan bahwa semakin banyak bakteri yang digunakan
dalam pembuatan yoghurt, semakin tinggi kandungan proteinnya, karena sebagian
besar komponen penyusun mikrobia adalah protein. Protein yang terdapat pada
yoghurt merupakan jumlah total dari protein bahan yang digunakan (susu) dan
protein bakteri asam laktat yang terdapat didalamnya. Kandungan protein bakteri
berkisar antara 60 - 70%. Selama fermentasi protein akan dihidrolisis menjadi
komponen-komponen terlarut guna keperluan pembentukan protein sel mikrobia
dan selanjutnya dilaporkan bahwa hanya 20% dari komponen nitrogen terlarut
yang dipakai untuk pertumbuhannya (Yusmarini dan efendi, 2004).
Berdasarkan Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa Fhitung > Ftabel yang artinya
ada pengaruh perbandingan starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus
terhadap kadar protein yoghurt, selanjutnya dilanjutkan dengan uji BNT(0,05),
sebagai berikut:
Tabel 4.5

Notasi uji BNT(0,05) pengaruh perbandingan starter bakteri L.


bulgaricus dan S. thermophilus terhadap kadar protein yoghurt susu
kambing
Perbandingan starter bakteri Lactobacillus
Rata-rata
bulgaricus dan Streptococaus thermophillus
Kadar protein (%)
3,38 a
L1 (0:1)
3,48
b
L2 (1:0)
3,55
b
L3 (1:1)
3,64
c
L4 (1:2)
3,7
c
L5 (2:1)
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom menunjukkan
tidak berbeda nyata berdasarkan uji BNT 5%

Berdasarkan Tabel 4.5 dan pada Gambar 4.4 dapat diketahui bahwa nilai
rata-rata kadar protein pada perbandingan 0:1 berbeda nyata dengan perbandingan

1:0 yaitu 3,38% menjadi 3,48%, akan tetapi apabila dilihat dari standart kriteria
uji kadar protein yoghurt berdasarkan SNI, maka dapat diketahui bahwa pada
perbandingan 1:0 dengan nilai rata-rata kadar protein 3,48% belum memenuhi
SNI. Jika dilihat pada Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa pada perbandingan 1:1
starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus dengan nilai rata-rata kadar
protein 3,55% telah mampu meningkatkan kadar protein yoghurt, selanjutnya
terus terjadi peningkatan kadar protein yoghurt pada perbandingan 1:2 dengan
nilai rata-rata kadar protein sebesar 3,64% dan pada perbandingan 2:1 yaitu
dengan nilai rata-rata kadar protein sebesar 3,7%. Dengan demikian, dari Tabel
4.5 dapat diketahui bahwa pada perbandingan starter bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophilus 2:1 merupakan perbandingan starter yang paling tinggi dalam
meningkatkan kadar protein yoghurt, sehingga terlihat bahwa starter bakteri yang
lebih berperan dalam meningkatkan kadar protein adalah starter bakteri
Lactobacllus

bulgaricus.

Peningkatan

kadar

protein

disebabkan

karena

penambahan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus lebih besar daripada starter


bakteri Streptococcus thermophillus. Winarno dan Fernandez (2007) mengatakan
bahwa proses yang terjadi setelah inkubasi bakteri mula-mula adalah
Streptococcus

thermophillus

akan

berkembangbiak

lebih

cepat

untuk

memproduksi diacetyl dan asam laktat, asam asetat dan asam format, sehingga
dalam waktu singkat jumlahnya jauh melebihi Lactobacillus bulgaricus.
Lactobacillus bulgaricus mengalami pertumbuhan yang lebih lambat, namun
karena memiliki aktivitas protease yang lemah, sehingga bakteri ini akan
melepaskan peptida dari protein susu dan kini giliran Lactobacillus bulgaricus

yang berkembang pesat karena dapat tumbuh pada lingkungan yang asam sampai
kadar asam cukup tinggi.
Hal ini sesuai dengan penelitian Hastorini (2002) menjelaskan, bahwa
hasil kurva pertumbuhan menunjukkan, pada dua jam pertama Streptococcus
thermophillus mengalami fase adaptasi, selanjutnya mengalami fase log.
Sedangkan Lactobacillus bulgaricus mengalami fase adaptasi sampai jam ketiga,
lalu mengalami fase log. Semakin asam media Streptococcus thermophillus
mengalami penurunan, setelah melewati fase stasioner (mulai jam ke enam),
sedangkan Lactobacillus bulgaricus semakin bertambah banyak pada media asam,
pada jam ke enam jumlah bakteri Lactobacillus bulgaricus lebih banyak
dibandingkan Streptococcus thermophillus. Sebagaimana kurva pertumbuhan
pada gambar 4.5 sebagai berikut:

Gambar 4.5 Kurva pertumbuhan starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus

Rasic dan Kurman (1987) dalam Hastorini (2002), menjelaskan bahwa


bakteri asam laktat memiliki enzim proteolitik tinggi, terutama pada jenis

thermobacteria seperti Lactobacillus bulgaricus. Daya proteolitik dari bakteri L.


bulgaricus dan S. thermophilus berbeda. L. bulgaricus memiliki daya proteolitik
lebih tinggi, yaitu dengan meyerang kasein menjadi asam amino dan peptidapeptida yang akan menyetimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophillus.
Dengan demikian, selama pembuatan yoghurt akan terjadi peningkatan kandungan
asam amino.

4.1.3 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri


Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap
Kadar Lemak Yoghurt Susu Kambing
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh data tentang pengaruh konsentrasi,
perbandingan dan interaksi starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus
terhadap kadar lemak yoghurt susu kambing yang tercantum dalam lampiran 5
dan grafik pada Gambar 4.6 sebagai berikut:

Gambar 4.6 Grafik pengaruh konsentrasi, perbandingan dan interaksi starter


bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap kadar lemak
yoghurt susu kambing

Untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi, perbandingan dan interaksi


starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap kadar lemak yoghurt
susu kambing dilakukan analisis statistik desain faktorial dengan menggunakan
analisis variansi (ANAVA) dua jalur.
Hasil analisis statistik desain faktorial dengan menggunakan metode
ANAVA dua jalur tercantum pada Tabel 4.6 sebagai berikut:
Tabel 4.6 Ringkasan ANAVA pengaruh konsentrasi, perbandingan dan interaksi
starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap kadar lemak
yoghurt susu kambing
Sk
db
JK
KT
Fhitung Ftabel 5%
4
4,3
1,075
63,23
2,46
Perbandingan (L)
4
8,4
2,1
123,53
2,46
Konsentrasi (A)
16
0,4
0,025
1,4
1,75
Interaksi (L*A)
100
1,7
0,017
Galat
124
148
Total

Berdasarkan tabel 4.6 dapat diketahui bahwa pada konsentrasi dan


perbandingan menunjukkan Fhitung > Ftabel

(0,05)

yang artinya ada pengaruh

konsentrasi dan perbandingan starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus


terhadap kadar lemak yoghurt, selanjutnya untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi dan perbandingan starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus
terhadap kadar lemak yang paling tinggi dalam memproduksi yoghurt susu
kambing, maka dilanjutkan dengan uji BNT(0,05), sebagai berikut:
Tabel 4.7 Notasi uji BNT(0,05) pengaruh konsentrasi starter bakteri L. bulgaricus
dan S. thermophilus terhadap kadar lemak yoghurt susu kambing
Konsentrasi starter bakteri Lactobacillus
Rata-rata
bulgaricus dan Streptococaus thermophillus
kadar lemak (%)
3,73
a
A5 (8%)
3,83
a
A4 (6%)
4,08
b
A3 (4%)
4,25
c
A2 (2%)
4,43
d
A1 (0%)

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom menunjukkan
tidak berbeda nyata berdasarkan uji BNT 5%

Gambar 4.6 Grafik hasil uji BNT 5% persentase konsentrasi dan perbandingan
starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap kadar
lemak yoghurt

Berdasarkan Tabel 4.7 dan Gambar 4.6 dapat diketahui bahwa nilai ratarata kadar lemak terendah adalah pada konsentrasi starter bakteri 8% yaitu dengan
nilai rata-rata kadar lemak sebesar 3,73%, dimana pada nilai rata-rata 3,73% ini
tidak berbeda nyata dengan nilai rata-rata kadar lemak pada konsentrasi 6% yaitu
sebesar 3,83%, akan tetapi jika ditinjau dari kriteria uji kadar lemak berdasarkan
SNI bahwa nilai rata-rata kadar lemak yoghurt adalah maximal 3,8%. Jadi dapat
diketahui bahwa nilai rata-rata kadar lemak 3,73% dan 3,83% pada konsentrasi
8% dan 6% merupakan nilai rata-rata kadar lemak yoghurt yang dapat memenuhi
SNI. Selanjutnya pada konsentrasi 4% dengan nilai rata-rata kadar lemak sebesar
4,08% dan konsentrasi 2% dengan nilai rata-rata kadar lemak sebesar 4,25% serta
kontrol yaitu dengan nilai rata-rata kadar lemak sebesar 4,43% tidak memenuhi
kriteria uji kadar lemak yoghurt berdasarkan SNI. Jika dilihat pada Tabel 4.7 dan

ditinjau dari hasil penelitian Hastorini (2002) yang menyatakan bahwa pada
konsentrasi 2% dan konsentrasi 3% dengan nilai rata-rata kadar lemak 6,90%
menjadi 5,60% dapat menurunkan kadar lemak yoghurt, maka hal ini dapat
disimpulkan bahwa semakin banyak konsentrasi starter bakteri L. bulgaricus dan
S. thermophilus yang digunakan, maka semakin sedikit kadar lemak yoghurt susu
kambing yang dihasilkan.
Berdasarkan Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa pada konsentrasi dan
perbandingan menunjukkan Fhitung > Ftabel

(0,05)

yang artinya ada pengaruh

konsentrasi dan perbandingan starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus


terhadap kadar lemak yoghurt, selanjutnya untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi dan perbandingan starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus
terhadap kadar lemak yang paling tinggi dalam memproduksi yoghurt susu
kambing, maka dilanjutkan dengan uji BNT(0,05), sebagai berikut:
Tabel 4.8 Notasi uji BNT(0,05) pengaruh perbandingan starter bakteri L. bulgaricus
dan S. thermophilus terhadap kadar lemak yoghurt susu kambing
Perbandingan starter bakteri Lactobacillus
Rata-rata
bulgaricus dan Streptococaus thermophillus
kadar lemak (%)
3,83
a
L5 (2:1)
3,89
ab
L4 (1:2)
4,04
b
L3 (1:1)
4,21
c
L2 (1:0)
4,32
c
L1 (0:1)
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom menunjukkan
tidak berbeda nyata berdasarkan uji BNT 5%

Berdasarkan Tabel 4.8 dan Gambar 4.6 dapat diketahui bahwa nilai ratarata kadar lemak terendah adalah pada perbandingan starter bakteri 2:1 yaitu
dengan nilai rata-rata kadar lemak sebesar 3,83% yang mana menunjukkan tidak
berbeda nyata dengan perbandingan 1:2 dengan nilai rata-rata kadar lemak sebesar

3,89%, Jika ditinjau dari standar kriteria uji kadar lemak berdasarkan SNI, maka
perbandingan yang dapat memenuhi SNI adalah pada perbandingan 2:1.
Selanjutnya pada perbandingan 1:1 dengan nilai rata-rata kadar lemak sebesar
4,04%, dan perbandingan 1:0 serta perbandingan 0:1 dengan nilai rata-rata kadar
lemak sebesar 4,21% menjadi 4,32 % merupakan nilai rata-rata kadar lemak yang
tidak memenuhi SNI. Hal ini ditunjukkan pada Tabel 4.8 bahwa pada
perbandingan starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus 2:1 merupakan
perbandingan starter yang dapat menurunkan nilai rata-rata kadar lemak yoghurt,
maka dapat diketahui bahwa starter bakteri yang lebih berperan dalam
menurunkan kadar lemak adalah starter bakteri Lactobacillus bulgaricus.
Penurunan kadar lemak disebabkan karena penambahan starter bakteri
Lactobacillus bulgaricus lebih besar daripada starter bakteri Streptococcus
thermophillus.
Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Dianita (2005) mengatakan, bahwa
kadar lemak yoghurt menggunakan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus
berbeda dengan kadar lemak yoghurt menggunakan starter bakteri Streptococcus
thermophillus, karena Streptococcus thermophillus bersifat lebih dominan dalam
menghasilkan asam laktat saat proses fermentasi, jika dibandingkan starter bakteri
Lactobacillus bulgaricus, sedangkan enzim lipase yang dihasilkan oleh
Lactobacillus bulgaricus juga lebih banyak terhidrolisis oleh starter Lactobacillus
bulgaricus daripada Streptococcus thermophillus. Hal ini dijelaskan pada hasil
penelitian Hastorini (2002) yang mengatakan bahwa enzim lipase terbentuk oleh
bakteri asam laktat, sehingga lemak yang dihidrolisis akan bertambah banyak dan

mengakibatkan penurunan kadar lemak pada yoghurt. Akan tetapi terjadinya


penurunan kadar lemak ini juga karena kadar lemak yang terkandung dalam susu
kambing berubah menjadi flavor dan energi yang digunakan bakteri stater dalam
fermentasinya.

4.2 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri


Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Sifat
Fisik Yoghurt
4.2.1 Pengaruh Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus Terhadap Warna Yoghurt
Pengamatan terhadap warna yoghurt dilakukan dengan cara pengumpulan
data hasil pengujian sensoris, yaitu melalui pengamatan visual langsung. Data
yang diperoleh dari hasil penelitian dicantumkan dalam lampiran 6.
Ketelitian dari pengujian sensoris terhadap yoghurt dan kepercayaan
bahwa hasilnya dapat dipakai tergantung pada standarisasi dari kondisi pengujian
dan pemakaian metode statistik dalam rancangan penelitian serta analisa datanya.
Oleh karena itu, untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi, perbandingan
serta interaksi starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap warna
yoghurt susu kambing dilakukan analisis sidik ragam.
Hasil analisis data dengan menggunakan analisa sidik ragam tercantum pada
Tabel 4.9 sebagai berikut:
Tabel 4.9 Ringkasan analisis sidik ragam pengaruh starter bakteri L. bulgaricus
dan S. thermophilus terhadap warna yoghurt susu kambing
Sk
db
JK
KT
Fhitung
Ftabel 5%
19
3,8
0,2
0,48
1,52
Contoh
14
9,35
0,66
1,6
1,52
Panelis
266
109,9
0,41
Error
299
123
0,41
Total

Berdasarkan hasil analisis pada Tabel 4.9 dapat diketahui bahwa Fhitung <
Ftabel (0.05) yang artinya tidak menunjukkan hasil signifikan, sehingga
konsentrasi inokulum dan perbandingan serta interaksi starter bakteri L.
bulgaricus dan S. thermophilus tidak terdapat pengaruh terhadap warna yoghurt
susu kambing. Hal ini menandakan bahwa adanya perbedaan perlakuan
konsentrasi, perbandingan dan interaksi tidak mempengaruhi kesukaan panelis
terhadap warna yoghurt susu kambing. Sebagaimana hasil penelitian Ace dan
Supriyanto (2006) yang menyatakan, bahwa hasil analisis variansi terhadap warna
yoghurt dengan variasi perlakuan tidak menunjukan perbedaan yang nyata
(P>0,05). Hal ini juga sesuai dengan Wulandari (2005) bahwa warna yoghurt
setelah dianalisis dengan uji friedman tidak menunjukkan pengaruh yang nyata,
semakin besar perlakuan yang ditambahkan akan menghasilkan warna yoghurt
yang kurang disukai oleh panelis, karena menyebabkan peningkatan kekeruhan
pada produk.

4.2.2 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri


Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap
Aroma Yoghurt
Data yang diperoleh dari hasil penelitian tentang pengaruh konsentrasi,
perbandingan dan interaksi starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus
terhadap aroma yoghurt susu kambing tercantum dalam lampiran 7.
Untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi, perbandingan dan
interaksi starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap aroma yoghurt
susu kambing dilakukan analisis sidik ragam. Hasil uji statistik menggunakan
analisis sidik ragam tercantum pada Tabel 4.10 sebagai berikut:

Tabel 4.10 Ringkasan analisis sidik ragam starter bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophilus terhadap aroma yoghurt susu kambing
Sk
db
JK
KT
Fhitung
Ftabel 5%
19
3,6
0,18
0,4
1,52
Contoh
14
10,5
0,75
1,6
1,52
Panelis
266
120,9
0,45
Error
299
135
0,45
Total

Berdasarkan tabel 4.10 dapat diketahui bahwa hasil analisis tidak signifikan,
dimana Fhitung < Ftabel (0.05). Jadi dapat disimpulkan tidak ada pengaruh
konsentrasi inokulum, perbandingan dan interaksi starter bakteri L. bulgaricus dan
S. thermophilus terhadap aroma yoghurt susu kambing. Hal ini menandakan
bahwa adanya perbedaan perlakuan konsentrasi, perbandingan dan interaksi tidak
mempengaruhi kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt susu kambing.
Berdasarkan hasil penelitian Dianita (2005) menyatakan, bahwa variasi jenis
starter dan konsentrasi tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap
aroma.
Jika berdasarkan SNI 01-2981-1992 menyatakan, bahwa kriteria uji aroma
yoghurt adalah normal atau khas (Wahyudi, 2006). Tamime dan Deeth (1989)
dalam Abubakar dan Ilyas (2005) mengatakan, bahwa aroma dari produk olahan
susu dipengaruhi oleh kandungan lemak dan protein dari susu.

4.2.3 Pengaruh Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus


thermophillus Terhadap Rasa Yoghurt
Berdasarkan hasil penelitian tentang pengaruh konsentrasi, perbandingan dan
interaksi starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap rasa yoghurt
susu kambing tercantum dalam lampiran 8. Data yang diperoleh selanjutnya

dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam yang tercantum pada Tabel
4.11 sebagai berikut:
Tabel 4.11 Ringkasan analisis sidik ragam starter bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophilus terhadap rasa yoghurt susu kambing
Sk
db
JK
KT
Fhitung
Ftabel 5%
19
9,3
0,48
1,26
1,52
Contoh
14
4,1
0,29
0,76
1,52
Panelis
266
103,1
0,38
Error
299
116,5
0,38
Total

Tabel 4.11 menunjukkan, bahwa Fhitung < Ftabel (0.05) sehingga dapat
diketahui bahwa tidak ada pengaruh yang signifikan antara perbandingan,
konsentrasi serta interaksi starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus
terhadap rasa yoghurt susu kambing. Berdasarkan hasil penelitian bahwa terdapat
perbedaan rasa yang menandakan bahwa adanya perbedaan perlakuan konsentrasi,
perbandingan dan interaksi tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap rasa
yoghurt susu kambing. Sebagaimana terjadinya peningkatan total keasaman pada
tabel 4.2. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Wulandari (2005), bahwa variasi
perlakuan pada rasa tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kesukaan panelis,
diduga karena rasa asam yang terlalu tajam sehingga dapat diketahui bahwa
panelis lebih menyukai rasa yang tidak terlalu asam.
Berdasarkan SNI 01-2981-1992 yang menyatakan, bahwa kriteria uji rasa
yoghurt adalah khas asam (Wahyudi, 2006). Kumalaningsih (1985) dalam Budi
(2001) mengatakan, bahwa rasa dari suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan
pangan itu sendiri, tetapi setelah mendapatkan perlakuan dan pengolahan, maka
rasanya dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan sebelum proses
pengolahan.

4.3

Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter bakteri


Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap
Yoghurt Susu Kambing Dalam Perspektif Islam
Berdasarkan hasil penelitian yang menunjukkan bahwa yoghurt merupakan

makanan hasil kerjasama dengan mikroorganisme, diantaranya bakteri L.


bulgaricus dan S. thermophilus. Pada dasarnya kerja dua bakteri yoghurt adalah
menghasilkan asam laktat yang berperan dalam menciptakan keseimbangan
mikroflora usus. Keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri
penyebab penyakit yang umumnya tidak tahan terhadap asam. Hasil penelitian
memperkuat dari beberapa kajian yang menyatakan bahwa yoghurt dapat merubah
nilai gizi suatu produk pangan. Hal ini ditunjukkan dengan meningkatnya kadar
protein dan menurunkan nilai gizi kadar lemak. Terjadinya penurunan kadar
lemak dapat menyebabkan masa simpan yoghurt lebih panjang, selain itu dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Apriyanto (2004) mengatakan bahwa beberapa penelitian menunjukkan
bahwa yoghurt dapat memproduksi vitamin, meningkatkan nilai gizi dan
membantu pertumbuhan. Hal ini terjadi saat proses fermentasi, terjadi kenaikan
kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kerja bakteri, yaitu vitamin A, B2, B3, Biotin
dan Asam Folat. Selain itu bakteri Lactobacillus bulgaricus mampu menghasilkan
zat antibiotik dan dapat memperpanjang usia. Akan tetapi soal usia panjang sulit
dibuktikan, karena masalah usia manusia adalah urusan Allah SWT, bukan urusan
manusia. Walaupun begitu manusia bisa saja berusaha bagaimana agar usianya
lebih panjang. Salah satu cara, yaitu dengan menjaga kesehatan, meskipun tidak
ada orang yang sehat tiba-tiba meninggal, yang jelas manusia harus berusaha

menjaga kesehatan, sehingga terhindar dari penyakit yang dapat mengantarkan


pada kematian.
Sebuah penelitian oleh seorang ilmuan berkebangsaan Rusia, dia
menyimpulkan bahwa usia manusia dapat diperpendek oleh racun dari dalam
usus. Faktor (ilmiah) panjangnya usia harapan hidup mencakup pola makanan,
gaya hidup, kondisi lingkungan, dan bakat yang diturunkan secara genetik.
Setelah melihat peran bakteri probiotik dalam yogurt seperti yang telah diuraikan,
jelaslah manfaat yogurt bagi kesehatan. Hal ini secara langsung atau tidak tentu
berpengaruh pula dalam meningkatkan harapan hidup (Apriyanto, 2004).
Perkembangan zaman dan teknologi saat ini telah banyak bukti bahwa
pangan yang baik belum tentu halal. Oleh karena itu, dijelaskan dalam firman
Allah SWT, sebagai berikut:

) 4 s9$# Nuz (#6Ks? u $Y7hs Wn=ym F{$# $ (#=. $9$# $yr't


7 At 3s9
Artinya: Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang
terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah
syaitan; karena Sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata
bagimu. (QS. Al-Baqarah: 168).
Abdullah bin Muhammad (2001) mengatakan bahwa setelah Allah SWT
menjelaskan bahwasanya tiada sembahan yang hak kecuali Dia dan bahwasanya
Dia sendiri yang menciptakan, Dia pun menjelaskan bahwa Dia Maha pemberi
rizki bagi seluruh makhluk-Nya. Dalam hal pemberian nikmat, Dia menyebutkan
bahwa Dia telah membolehkan manusia untuk memakan segala yang ada dimuka

bumi, yaitu makanan yang halal, baik dan bermanfaat bagi dirinya serta tidak
membahayakan bagi tubuh dan akal pikirannya. Dinyatakan dalam sebuah hadits
yang terdapat dalam kitab Shahih Muslim, diriwayatkan dari Iyadh bin Hamad,
dari Rasulullah SAW, beliau bersabda:

>G+1  - D B
&C CD @  *? >:/3  +
&C G
&  C G
& C&  C??HD I<& C3JD
;
Artinya: Allah Taala berfirman: sesungguhnya setiap harta yang Aku
anugerahkan kepada hamba-hambaKu adalah halal bagi mereka. Dan
Aku menciptakan hamba-hambaKu berada di jalan yang lurus, lalu
datang syetan kepada mereka dan menyesatkan mereka dari agama
mereka, serta mengharamkan atas mereka apa yang telah Aku halalkan
bagi mereka.
Selanjutnya firman Allah SWT ( 7At3s9) ) Sesungguhnya syaitan itu

adalah musuh yang nyata bagimu. Makna ini maksudnya: agar manusia menjauhi
dan waspada terhadap syetan (sesuatu yang dilarang oleh agama).
Berdasarkan dalil Al-quran dan Hadits dapat diketahui bahwa tidak hanya
umat Islam, tetapi juga umat-umat lainnya harus mengkonsumsi pangan yang
halal lagi baik. Tersedianya makanan halal dan baik tidak lepas dari peranan
teknologi, misalnya proses pengalengan, perlakuan dengan panas, fermentasi,
pengepakan dan sebagainya. Halal, berarti yang sah untuk dikonsumsi (secara zat)
dan haram sebagai lawan dari halal. Sedangkan baik berarti aman dalam makanan
adalah mengkonsumsi nutrisi yang dibutuhkan dengan tidak membawa zat-zat
berbahaya yang dapat membawa efek samping bagi tubuh. Termasuk dalam hal
ini adalah mengkonsumsi produk kadaluarsa, memakan makanan yang kotor,

mengkonsumsi makanan yang mengandung zat kimia tidak aman atau melebihi
ketentuan

yang

disyaratkan.

Makanan

yang

dikonsumsi

tidak

sekedar

mengenyangkan, tetapi juga memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh. Ada beberapa


unsur nutrisi yang tidak dapat dipenuhi, biasanya disebut asam amino esensial,
yang diperoleh dari produk hewani dan nabati. Beberapa unsur vitamin juga tidak
dapat diproduksi oleh manusia, sehingga perlu mengkonsumsi daging, buah, dan
sayuran.
Perkembangan teknologi pangan salah satunya adalah fermentasi yang
artinya pengolahan produk makanan dengan bantuan mikroorganisme dengan
hasil yang lebih baik, semakin mudah di cerna, meningkatkan nilai gizi, tidak
berbahaya serta dalam beberapa hal menambah manfaat bagi kesehatan. Sekalipun
sama-sama disebabkan oleh mikroorganisme, lawan dari fermentasi adalah
pembusukan.
Dalam Islam, definisi umum dari minuman beralkohol dikenal sebagai
khamr (yang memabukkan). Tidak semua hasil fermentasi menghasilkan alkohol,
banyak sekali produk fermentasi yang baik bagi kesehatan dan dalam prakteknya
diminum sejak dahulu kala. Roti, yoghurt, cokelat, kopi adalah contoh-contoh
produk hasil fermentasi dari masa-kemasa yang terus berkembang. Sebagaimana
firman Allah dalam surat Al-Maidah ayat 90:

yt i _ s9F{$#u >$|F{$#u y9$#u s:$# $y) (#t#u t%!$# $pr't


ts= ? 3=ys9 7tG_$$s s9$#
Artinya: Hai orang-orang yang beriman, sesungguhnya (meminum) khamar,
berjudi, (berkorban untuk) berhala, mengundi nasib dengan panah
adalah termasuk perbuatan syaitan, maka jauhilah perbuatanperbuatan itu agar kamu mendapat keberuntungan.
Abu Jafar (2008) berkata bahwa Allah SWT menjelaskan berbagai
perkara yang diharamkan kepada mereka (sahabat Nabi SAW), yang jika mereka
menghalalkan dan mengonsumsinya, maka mereka termasuk orang-orang yang
melampaui aturan-Nya. Sebagaimana firman-Nya dalam surah Al-Maidah ayat 87
yang berisi larangan atas perbuatan tersebut kepada mereka,
(3s9 !$#(
t ymr& !$t Mt6hs(#hptB #t#u%!$# $pr't) Hai orang-orang yang beriman,

janganlah kamu haramkan apa-apa yang baik yang telah Allah halalkan bagi
kamu. Allah melarang sikap mengharamkan perkara yang telah Allah halalkan
dari berbagai perkara yang baik. Allah SWT menegaskan, selain itu, janganlah
kalian melampaui aturan-aturan-Ku, sehingga kalian menghalalkan apa yang Aku
haramkan kepada kalian, (tF9$#=
t t !$# ) (#tGs? u) dan janganlah

kamu melampaui batas. Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang


melampaui batas. Jika maknanya seperti itu, maka Allah cukup berfirman
(#tGs?u janganlah berlebih-lebihan sebagai bentuk larangan terhadap segala

kelaliman, maka wajib dikenai hukum semua yang dicakup oleh keumuman
tersebut, sampai ada kekhususan yang mewajibkan yang umum tersebut tunduk
kepada yang khusus dan tidak ada seorangpun yang boleh melampui batasan
Allah dalam segala hal yang telah dihalalkan atau diharamkan, barang siapa yang
melampuinya maka masuk dalam firman Allah ( tF9$#t=t !$#))

Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang melampaui batas.


Dengan demikian, orang-orang yang ingin mengharamkan atas diri mereka
sebagian yang telah dihalalkan kepada mereka, sesungguhnya dicela karena
keinginan mereka melampui yang telah disunnahkan kepada mereka dan yang
telah digariskan serta sebagainya.
Kata _ maknanya dosa, kotor dan dibenci oleh Allah SWT.

s9$#yt i termasuk perbuatan syaitan maksudnya adalah minuman

khamer, berjudi, menyembelih untuk berhala dan mengundi nasib dengan anak
panah adalah termasuk kategori hiasan syetan bagi manusia dan sama sekali
bukan amal perbuatan yang diperintahkan oleh Allah SWT bahkan termasuk
perkara yang dibenci-Nya. 7tG_$$s Maka jauhilah perbuatan-perbuatan itu,

maksudnya adalah tinggalkanlah, tolaklah dan jangan kalian melakukannya.


s= ?3=ys9 agar kamu mendapat keberuntungan, maksudnya adalah agar

kalian selamat, lalu mendapatkan keberunutngan dari Allah SWT dengan


meninggalkan semua itu. Dengan demikian, Allah SWT mengatakan, Wahai
orang-orang yang membenarkan Allah dan Rasul-Nya, sesungguhnya khamer
yang bisa kalian minum, judi yang baiasa kalian lakukan, berhala yang biasa
kalian berikan persembahan dengan menyembelih disisinya dan anak-anak panah
yang biasa kalian jadikan sebagai alat untuk mengundi nasib adalah kotor.
Berdasarkan penjelasan dari Al-Quran dan Hadist dapat diketahui bahwa
yoghurt merupakan jenis minuman yang dihalalkan oleh agama islam, karena
memiliki nutrisi dan manfaat yang baik bagi kesehatan dan tidak mengandung
alkohol.

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan, sebagai berikut:
1.

Ada pengaruh konsentrasi 8% starter bakteri L. bulgaricus dan S.


thermophilus terhadap kualitas yoghurt susu kambing. Konsentrasi 8%
merupakan konsentrasi tertinggi total keasaman, kadar protein dan kadar
lemak.

2.

Ada pengaruh perbandingan 2:1 starter bakteri L. bulgaricus dan S.


thermophilus terhadap kadar protein dan lemak yoghurt susu kambing,
sedangkan untuk total keasaman tidak terjadi pengaruh.

3.

Tidak ada pengaruh interaksi antara perbandingan dan konsentrasi starter


bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap kualitas yoghurt susu
kambing.

4.

Tidak ada pengaruh konsentrasi, perbandingan serta interaksi antara


perbandingan dan konsentrasi starter bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophilus terhadap tigkat kesukaan panelis pada yoghurt susu kambing.

5.2 Saran
Saran untuk penelitian selanjutnya:
1. Penambahan konsentrasi dan perbandingan starter bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophilus yang lebih tinggi
2. Analisis yang dilakukan antara lain total BAL, kadar air, kadar abu dan kadar
laktosa, cemaran logam (Pb, Cu, Sn, Hg) serta cemaran bakteri coliform.

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah. 1994. Tafsir Ibnu Katsir Jilid 1 dan 5. Terjemahan M. Abdul Ghoffar,
Abdurrohim Muthi, Abu Ihsan Al-Atsari. Bogor: Pustaka Imam Syafii.

Ace, I.S dan Supriyanto, S. 2006. Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap


Karakteristik Yoghurt. Dalam Jurnal Penyuluhan Pertanian, Volume 1,
Nomor 1, Mei 2006. Bogor: Jurusan Penyuluhan Peternakan STTP.

Andrianto, T.T. 2008. Di Balik Ancaman E. Sakazaki Dalam Susu Formula, Susu
Fermentasi Untuk Kebugaran dan Pengobatan. Yogyakarta: Universitas
Atma Jaya Yogyakarta.

Anonymous. 2008. Yoghurt. Dalam Jurnal Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
IPB. Bandung.

__________. 2009. Teknologi Membran Pada Pemrosesan


http://www.majarimagazine.com. Diakses tanggal 16 Mei 2009.

Pangan.

Apriadji, W. 2001. Yoghurt, Susu Asam Untuk Masakan & Kesehatan.


http://adji55.multiply.com/journal/item/9.sedapsekejap. Diakses tanggal
13 Februari 2009.

Apriyanto, A. 2004. Susu Fermentasi. Dalam Jurnal Jurusan Teknologi Pangan


dan Gizi IPB.

Asroruddin, M. 2006. Air Susu Ibu (ASI) Ditinjau Dari Al-Quran Dan Sains
Modern. Program Studi Kedokteran Universitas Tanjungpura.

Asy-Syanqithi, S. 2007. Tafsir Adhwaul Bayan. Terjemahan Bari, dkk. Jakarta:


Pustaka Azzam.

Az-Zabidi, I. 2002. Ringkasan Shohih Al-Bukhari. Terjemahan Cecep Syamsul


Hari dan Tholib Anis. Bandung: Mizan Media Utama.

Bakar, A dan M. Ilyas. 2005. Mutu Susu Karamel Asal Susu Pecah Selama
Penyimpanan. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Bogor. Jurusan Peternakan
Universitas Djuanda.

Buckle, A.K. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo. Jakarta: UI-Press.

Budiyanto, M.A.K. 2002. Mikrobiologi Terapan. Malang: UMM Press.

Darsi. 2006. Pengaruh Tingkat Penggunaan Starter Yoghurt Terhadap Keasaman,


pH, Total Bakteri Asam Laktat dan Viskositas Fermented Ice Cream.
Skripsi Tidak Diterbitkan. Malang: Jurusan Teknologi Hasil Ternak FT
UB.

Devendra, C. dan Burns, M. 1983. Produksi Kambing Di Daerah Tropis.


Terjemahan IDK Harya Putra. Bandung: ITB.

Dianita, T. 2005. Pengaruh Variasi Jenis Starter Dengan Konsentrasi Berbeda


Terhadap Kualitas Yoghurt. Skripsi Tidak Diterbitkan. Malang: Jurusan
Biologi FT UMM.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan


Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

_________. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor: Departemen


Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Guntiawati, I. 2007. Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Kualitas Yoghurt


Susu Kambing. Skripsi Tidak Diterbitkan. Malang: Jurusan Biologi FT
UMM.

Hastorini, K. 2002. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Waktu Inkubasi Terhadap


Kualitas Yoghurt Hasil Fermentasi Susu Kambing. Skripsi Tidak
Diterbitkan. Malang: Jurusan Kimia FT UB.

Hidayat, N. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Andi Offset.

Misgiyarta dan Sri, W. 2002. Seleksi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat
(BAL) Indigenus. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan
Bioteknologi Tanaman. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya
Genetik Pertanian Bogor.

Moeljanto, R.D. dan Bernardinus T.W.W. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu
Kambing Susu Terbaik Dari Hewan Ruminansia. Jakarta: AgroMedia
Pustaka.

Muhammad, A.J. 2008. Tafsir Ath-Thabari. Terjemahan Akhmad Affandi dan


Benny Sarbeni. Jakarta: Pustaka Azzam.

Muhtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan


Bahan Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi Institut Pertanian Bogor.

Murtidjo, A.B. 1993. Memelihara Kambing Sebagai Ternak Potong dan Perah.
Yogyakarta: Kasinus.

Nugroho, C.P. 2008. Agribisnis Ternak Ruminansia Jilid 1 Untuk SMK. Jakarta:
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan
Nasional.

Priani, N. 2003. Metabolisme Bakteri. @2003 Digitized by USU digital library.


Jurusan Biologi Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara.

Nur, S.H. Pembentukan Asam Organik Oleh Isolat Bakteri Asam Laktat Pada
Media Ekstrak Daging Buah Durian (Durio zibethinus Murr.). Dalam
Jurnal Bioscientiae, Volume 2, Nomor 1, Januari 2005, Halaman 15-24.
Banjarbaru: Program Studi Biologi Fakultas MIPA Universitas Lambung
Mangkurat Kalimantan Selantan.

Pelczar, M.J. dan E. C. S. Chan. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi II. Terjemahan


Ratna Siri Hadioetomo, dkk. Jakarta: UI-Press.

Putra, T.W. 2005. Optimasi Pembuatan Yoghurt Dengan Kultur Campuran


Lactobacillus acidophilus Moro dan Streptococcus thermophilus OrlaJense. Skripsi Tidak Diterbitkan. Bandung: Sekolah Ilmu dan Teknologi
Hayati (STIH)-ITB.

Resmanto, A. M. 2006. Studi Pertumbuhan Isolat BAL Indegenus Asal Bekatul


dan Probiotik Komersial (Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus
casei) Pada Media Fermentasi Bekatul Padi dan Susu Skim. Skripsi Tidak
Diterbitkan. Malang: Jurusan Teknik Hasil Pertanian FT UB.

Rostini, I. 2007. Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus Plantarum)


Terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah Pada Suhu Rendah. Karya Ilmiah
Diterbitkan. Jatinangor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan FT
UNPAD.

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Dalam Jurnal
Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara.

Sarwono, B. 2007. Beternak Kambing Unggul. Jakarta: Penebar Swadaya.

Shodiq, A dan Zainal, A. 2008. Meningkatkan Produksi Susu Kambing Peranakan


Etawa. Jakarta: AgroMedia Pustaka.

Suriasih, K. 2008. Pengaruh Substitusi Starter Yoghurt Dengan Cairan Tape


Ketan Terhadap Karakteristik Yoghurt Yang Dihasilkan. Dalam Jurnal
Fakultas Peternakan Universitas Udayana.

Suriawiria, U. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung: Angkasa.

Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan, Edisi 1. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Tirtawinata, T. 2006.
Jakarta: FKUI.

Makanan Dalam Perspektif Al-Quran dan Ilmu Gizi.

Pato, U. 2003. Potensi Bakteri Asam Laktat yang diisolasi dari Dadih untuk
Menurunkan Resiko Penyakit Kanker. Dalam Jurnal Natur Indonesia,
5(2): 162-166. Pusat Penelitian Bioteknologi. Pekanbaru: Universitas Riau.

Wahyudi, A. dan Sri, S. 2008. Bugar Dengan Susu Fermentasi. Malang: UMM
Press.

Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan Dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin


Teknik Pertanian. Vol. 11 No. 1.

Waluyo, L. 2008. Teknik dan Metode Dasar Dalam Mikrobiologi. Malang: UMM
Press.

Widaningrum, S.U. dan Abubakar. 2006. Penerapan Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP) Pada Proses Pemerahan Susu Sapi Di Tingkat
Peternak (Kasus Koperasi Susu Sarwamukti Kec. Cisarua Kab. Bandung
Tahun 2005). Seminar Nasional Teknologi Peternakan Dan Veteriner.
Bogor: Balai besar penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian.

Widowati, S dan Misgiyarta. 2002. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam
Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Dalam
Jurnal Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian.
Bogor.

Winarno, F.G. dan Ivone, E. F. 2007. Susunan Produk Fermentasinya. Bandung:


MBRIO Press.

Widyani, R dan Tety, S. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan. Bandung: Swagati


Press.

Wulandari, Y.R. 2005. Optimalisasi Penambahan Susu Skim Terhadap Jumlah


Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Yoghurt Sari Jagung Manis. Skripsi
Tidak Diterbitkan. Malang: Jurusan Teknologi Industri Pertanian FT UB.

Yusmarini dan Raswen, E. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan
Penambahan beberapa Jenis Gula. Dalam Jurnal Natur Indonesia, 6(2):
104-110. Pekanbaru: Universitas Riau.

Lampiran 1. Prosedur Kerja Penelitian


1. Pembuatan starter bakteri (Joentono, 1997; Nur, 2005)
Sterilisasi peralatan

Biakan murni bakteri


Streptococcus thermphilus

Biakan murni bakteri


Lactobacillus bulgaricus

Masing-masing dibiakkan
dengan media MRSA
Inkubasi selama 48 jam
pada suhu 37C
Masing-masing bakteri
diinokulasi pada media MRSB
Dishaker
selama 24 jam

Persiapakan susu
kambing

Hitung total
keasaman (%)

Hitung N total /
% protein

Botol dalam air


hangat

Yoghurt
Analisis

Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan starter bakteri

Keringkan dan
diukur

2. Pembuatan yoghurt (Wahyudi dan Sri, 2008).

Gambar 3.2 Diagram alir proses pembuatan yoghurt


3. Total keasaman (Ranggana, 1997; Resmanto, 2006)
10 ml sampel dalam labu ukur
- dihomogenkan
- disaring

filtrat

indikator PP
- ditambahkan 2 - 3 tetes
Titrasi NaOH
- sampai warna merah muda
Hitung total keasaman (%)

Hasil

Gambar 3.3 Diagram alir proses analisa total keasaman yoghurt

4. Kadar protein (Sudarmadji, 1997).


Destruksi
- sampel + H2SO4
- didihkan sampai bening
Destilasi
- hasil destruksi + NaOH + H3BO3

Titrasi 0,02 HCl

Hitung N total / % protein

Hasil

Gambar 3.4 Diagram alir proses analisa kadar protein yoghurt

5. Kadar Lemak (Sudarmadji, 1997).


18 gram sampel dalam botol babcock

- ditambah H2SO4
- botol digoyangkan sampai homogen

Sentrifugasi 5 menit

Tambahkan aquades panas


- sebanyak 60C

Sentrifugasi 2 menit

Tambahkan aquades panas

- sampai lemak cair


dalam leher botol
Sentrifugasi 1 menit

- masukkan botol dalam


air hangat (55-60C)
selama 3 menit
Ambil, keringkan dan diukur

- dari ujung bawah


sampai meniskus atas
dengan pengukur
kapiler
Hasil

Gambar 3.5 Diagram alir proses analisis kadar lemak yoghurt

4. Organoleptik (Soekara, 1985; Widowati dan Misgiyarti, 2002).


Sampel

Tahap persiapan
- Dipersiapkan panelis sebanyak 15 orang
- Dipersiapkan bahan yang diujikan
Tahap pelaksanaan
- Penjelasan pada panelis tentang prosedur pengujian
- Dipersilahkan mencicipi rasa
- Mencium aroma
- Melihat warna
Tahap pengujian
- Mengisi angket yang telah disiapkan
- Memilih tingkat kesukaan panelis berdasarkan warna, aroma dan
rasa
Hasil

Gambar 3.6 Diagram alir proses analisis organoleptik

Lampiran 2. Gambar Penelitian

Gambar 1. Peralatan yang digunakan


dalam penelitian

(a)

Gambar 2. Media MRS Agar miring

(b)

Gambar 3. Starter bakteri


3.a Streptococcus thermophilus dan
3.b Lactobacillus bulgaricus

Gambar 7. Yoghurt susu kambing

Gambar 4. Susus kambing murni

Gambar 8. Panelis ujiorganoleptik

Lampiran 3. Hasil Uji Total Keasaman Yoghurt


1. Data hasil penelitian uji total keasaman yoghurt.
Tabel 3.1 Data hasil uji total keasaman yoghurt
Ulangan
Perbandingan Konsentrasi
(L)
(A)
1
2
3
0,18
0,18
0,27
A1
0,54 0,54 0,36
A2
0,63 0,45 0,54
L1
A3
0,72 0,72 0,63
A4
0,81 0,81 0,72
A5
0,18 0,09 0,18
A1
0,63 0,54 0,54
A2
0,63 0,63 0,54
L2
A3
0,72 0,81 0,63
A4
0,72 0,81 0,45
A5
0,09 0,09 0,18
A1
0,54 0,54 0,27
A2
0,54 0,63 0,27
L3
A3
0,63 0,54 0,36
A4
0,81 0,81 0,72
A5
0,18 0,09 0,18
A1
0,63 0,54 0,54
A2
0,54 0,63 0,36
L4
A3
0,63 0,72 0,63
A4
0,72 0,81 0,81
A5
0,09 0,09 0,18
A1
0,54 0,54 0,45
A2
0,63 0,54 0,63
L5
A3
0,81 0,72 0,63
A4
0,81 0,81 0,72
A5
13,95
13,68 11,79
JUMLAH

4
0,18
0,18
0,27
0,36
0,27
0,18
0,27
0,36
0,18
0,18
0,18
0,18
0,18
0,27
0,27
0,09
0,18
0,27
0,18
0,18
0,18
0,18
0,18
0,18
0,72
58,5

Total X
5
0,27 1.08 0,2
0,27 1,89 0,4
0,18 2,07 0,4
0,18 2,61 0,5
0,27 2,88 0,6
0,09 0,72 0,1
0,27 2,25 0,5
0,27 2,43 0,5
0,18 2,88 0,6
0,18 2,34 0,5
0,18 0,27 0,1
0,18 1,71 0,3
0,18 1,8
0,4
0,27 2,07 0,4
0,27 2,88 0,6
0,09 0,63 0,1
0,27 2,16 0,4
0,18 1,98 0,4
0,18 2,34 0,5
0,27 2,73 0,6
0,09 0,63 0,1
0,18 1,89 0,4
0,18 2,16 0,4
0,18 2,52 0,5
0,27 3,33 0,7
54,9 50,76 10,2

2. Analisis Varian Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan Dan Interaksi


Terhadap Total Keasaman Yoghurt
a.

Menghitung Faktor Korelasi (FK) :


( X)2
FK =
rxn
= (50,76)2
125
= 20,6

b.

Menghitung Jumlah Kuadrad (JK) :

JK Total percobaan

= (0,18) 2 + (0,18) 2 + (0,27)2............+(3,33) 2 FK


= 2,79
= (13,95) 2 + (13,68) 2 + ................ + (54,9)2 - FK

JK Ulangan

25
= 2,89
JK Perlak Kombinasi

= (1,08) 2 + (1,89) 2 +(2,07) 2..........+ (3,33) 2 - FK


5
= 2,79

JK Galat

= JK Total percobaan JK Perlak Kombinasi


= 6,5 2,79
= 3,8

Karena merupakan perlakuan kombinasi, maka JK perlakuan kombinasi harus


diuraikan menjadi komponennya (JK Perbandingan dan JK konsentrasi) dan JK
Interaksi perbandingan dan konsentrasi. Untuk dapat menghitung JK
perbandingan, JK konsentrasi dan JK Interaksi, maka dibuat daftar dwi kasta
antara faktor Perbandingan dan Konsentrasi.

Tabel 3.2 Persentase total keasaman yoghurt antara faktor I dan II :


Konsentrasi
Perbandingan
(L)
A1
A2
A3
A4
A5
1,08
1,89
2,07
2,61
2,88
L1
0,72
2,25
2,43
2,88
2,34
L2
0,72
1,71
1,8
2,07
2,88
L3
0,63
2,16
1,98
2,34
2,79
L4
0,63
1,89
2,16
2,52
3,33
L5
3,78
9,9
10,44
12,42
14,22
JUMLAH
JK Perbandingan

= ( Perbandingan)2 - FK
5x5
= (10,53)2 + (10,62)2 + (9,18)2 + (9,9)2 + (10,53)2 FK
25
= 0.07

Total
10,53
10,62
9,18
9,9
10,53
50,76

= ( Konsentrasi)2 - FK

JK Konsentrasi

5x5
2

= (3,78) + (9,9) 2 + (10,44)2 + (12,42)2 + (14,22) 2 FK


25
= 2,5
JK Interaksi

= JK Perlak Kombinasi (JK Perbandingan + JK Konsentrasi )


= 2,79 (0.07 + 2,5)
= 0.02

Tabel 3.3 Ringkasan ANAVA total keasaman yoghurt


SK
db
JK
KT
4
2,89
0,72
Ulangan
24
2,79
0.11
Perlakuan
4
0,07
0.01
Perbandingan (L)
4
2,5
0.62
Konsentrasi (A)
16
0,22
0.01
Interaksi (L*A)
100
3,8
0.04
Galat
124
2,79
TOTAL
Keterangan: * = menunjukkan pengaruh nyata

Fhitung

Ftabel 5%

0,3
15*
0,3

2.46
2.46
1.75

Kesimpulannya adalah F hitung > F table (0.05) maka H0 ditolak dan H1


diterima, berarti ada pengaruh antara faktor konsentrasi dengan starter bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus terhadap total
keasaman yoghurt.

Uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) atau Uji Fisher


Menghitung BNT
BNT 0,05 = t 0,05 (db Galat) x 2 KT Galat
Ulangan
= t 0,05 (100) x 2 (0,04)
5
= 1,980 x 0,016
= 1,980 x 0,13
= 0,26

Tabel 3.4 Notasi uji BNT0,05 konsentrasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus terhadap total keasaman yoghurt susu
kambing
Rata-rata
Konsentrasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus
Total keasaman
dan Streptococcus thermophillus
(%)
0,12 a
A1 (0%)
0,4
b
A2 (2%)
0,42
b
A3 (4%)
0,5
b
A4 (6%)
0,6
b
A5 (8%)
Jadi, konsentrasi 2% merupakan konsentrasi starter bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophilus terbaik terhadap total keasaman yoghurt.

3. Analisis MINITAB Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi


Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
Terhadap Total Keasaman Yoghurt
Factor
L
A

Type
fixed
fixed

Levels
5
5

Values
1(0:1); 2 (1:0); 3 (1:1); 4 (1:2); 5 (2:1)
0; 2; 4; 6; 8

Analysis of Variance for DATA, using Adjusted SS for Tests


Source
L
A
L*A
Error
Total

DF
4
4
16
100
124

Seq SS
0,06052
2,49765
0,22200
4,26060
7,04078

Adj SS
0,06052
2,49765
0,22200
4,26060

Adj MS
0,01513
0,62441
0,01388
0,04261

F
0,36
14,66
0,33

P
0,840
0,000
0,993

H0 ditolak = Rata-rata total keasaman tidak berpengaruh


H1 diterima = Rata-rata total keasaman berpengaruh
Apabila p-value < 0,05 H0 ditolak
Jadi, rata-rata total keasaman yang berpengaruh adalah pada faktor
konsentrasi (A) karena p-value = 0,000< 0,05

Uji Lanjut Menggunakan Fisher Test


1. Uji rata-rata pengaruh konsentrasi starter bakteri lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap total keasaman
berdasarkan perbandingan 0:1 (L1)
Source
A_1
Error
Total

DF
4
20
24

SS
0,3907
0,8035
1,1943

MS
0,0977
0,0402

F
2,43

P
0,081

S = 0,2004

R-Sq = 32,72%

R-Sq(adj) = 19,26%

A = H0 diterima
H1 ditolak
Kesimpulan bahwa tidak ada pengaruh konsentrasi starter bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap total
keasaman yoghurt berdasarkan perbandingan 0:1 (L1), karena p-value =
0,081 > 0,05.

Level
0
2
4
6
8

N
5
5
5
5
5

Mean
0,2160
0,3780
0,4140
0,5220
0,5760

StDev
0,0493
0,1610
0,1866
0,2415
0,2817

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
---------+---------+---------+---------+
(---------*--------)
(--------*--------)
(---------*--------)
(--------*--------)
(---------*--------)
---------+---------+---------+---------+
0,20
0,40
0,60
0,80

2. Uji rata-rata pengaruh konsentrasi starter bakteri lactobacillus


bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap total keasaman
berdasarkan perbandingan 1:0 (L2)
Source
A_2
Error
Total

DF
4
20
24

SS
0,5398
0,8132
1,3530

MS
0,1349
0,0407

F
3,32

P
0,031

A = H0 diterima
H1 ditolak
Jadi kesimpulannya ada pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap total keasaman
berdasarkan perbandingan 1:0 (L2), karena p-value = 0,000< 0,05.

Level
0
2
4
6
8

N
5
5
5
5
5

Mean
0,1440
0,4500
0,4860
0,5760
0,4680

StDev
0,0493
0,1684
0,1635
0,2432
0,2944

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
--+---------+---------+---------+------(-------*------)
(-------*-------)
(------*-------)
(------*-------)
(-------*------)
--+---------+---------+---------+------0,00
0,25
0,50
0,75

3. Uji rata-rata pengaruh konsentrasi starter bakteri lactobacillus


bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap total keasaman
yoghurt berdasarkan perbandingan 1:1 (L3)
Source
A_3
Error
Total

DF
4
20
24

SS
0,4815
0,7484
1,2299

A = H0 ditolak
H1 diterima

MS
0,1204
0,0374

F
3,22

P
0,034

Kesimpulan, ada pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus


bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap total keasaman
yoghurt berdasarkan perbandingan 1:1 (L3).

Level
0
2
4
6
8

N
5
5
5
5
5

Mean
0,1440
0,3420
0,3600
0,4140
0,5760

StDev
0,0493
0,1844
0,2111
0,1635
0,2817

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
--+---------+---------+---------+------(--------*--------)
(--------*--------)
(--------*--------)
(--------*--------)
(--------*--------)
--+---------+---------+---------+------0,00
0,20
0,40
0,60

4. Uji rata-rata pengaruh konsentrasi starter bakteri lactobacillus


bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap total keasaman
yoghurt berdasarkan perbandingan 1:2 (L4).
Source
A_4
Error
Total

DF
4
20
24

SS
0,5281
0,9623
1,4904

MS
0,1320
0,0481

F
2,74

P
0,057

A = H0 ditolak
H1 diterima
Jadi, ada pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus terhadap total keasaman yoghurt
berdasarkan perbandingan 1:2 (L4).

Level
0
2
4
6
8

N
5
5
5
5
5

Mean
0,1260
0,4320
0,3960
0,4680
0,5580

StDev
0,0493
0,1951
0,1866
0,2655
0,3078

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
---+---------+---------+---------+-----(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*--------)
---+---------+---------+---------+-----0,00
0,25
0,50
0,75

5. Uji rata-rata pengaruh konsentrasi starter bakteri lactobacillus


bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap total keasaman
yoghurt berdasarkan perbandingan 2:1 (L5)
Source
A_5
Error
Total

DF
4
20
24

SS
0,7795
0,9331
1,7127

MS
0,1949
0,0467

F
4,18

P
0,013

A = H0 ditolak
H1 diterima

Kesimpulan bahwa ada pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus


bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap total keasaman
yoghurt berdasarkan perbandingan 2:1 (L5).

Level
0
2
4
6
8

N
5
5
5
5
5

Mean
0,1260
0,3780
0,4320
0,5040
0,6660

StDev
0,0493
0,1844
0,2330
0,3025
0,2259

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
---+---------+---------+---------+-----(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
---+---------+---------+---------+-----0,00
0,25
0,50
0,75

Lampiran 4. Hasil Uji Kadar Protein Yoghurt


1. Data hasil penelitian uji kadar protein yoghurt
Tabel 4.1 Data hasil uji kadar protein yoghurt
Ulangan
Perbandingan Konsentrasi
(L)
(A)
1
2
3
4
2,94
2,94
2,89
2,97
A1
3,35
3,21
3,16 3,16
A2
3,44 3,49
3,61
3,55
L1
A3
3,55 3,61
3,50
3,55
A4
3,60 3,61
3,65
3,66
A5
2,99 2,99
2,98
2,99
A1
3,27 3,38
3,38
3,38
A2
3,01 3,61
3,61
3,55
L2
A3
3,72 3,66
3,67
3,60
A4
3,77 3,72
3,77
3,77
A5
3,05 3,10
2,89
3,11
A1
3,49
3,55
3,22
3,60
A2
3,72 3,72
3,78
3,66
L3
A3
3,71 3,72
3,65
3,77
A4
3,77 3,83
3,67
3,77
A5
3,16 3,22
3,002
3,21
A1
3,61 3,60
3,62
3,60
A2
3,77 3,77
3,72
3,83
L4
A3
3,83 3,77
3,72
3,77
A4
3,88 3,94
3,77
3,88
A5
3,18 3,25
3,33
3,27
A1
3,27 3,83
3,83
3,66
A2
3,83 3,77
3,88
3,83
L5
A3
3,83 3,88
3,72
3,83
A4
3,83 3,83
3,88
3,94
A5
87,4
89,05
88,27
89,11
JUMLAH

5
2,93
3,22
3,49
3,55
3,61
2,99
3,38
3,66
3,66
3,83
3,11
3,60
3,72
3,72
3,83
3,22
3,61
3,77
3,77
3,94
3,33
3,72
3,83
3,88
3,99
89,46

Total

14,72
16,12
17,60
17,77
18,15
14,99
16,82
17,45
18,33
18,88
15,27
17,49
18,61
18,59
18,88
15,82
18,05
18,88
18,88
19,43
16,37
18,32
19,16
19,16
19,49
443,34

2,94
3,24
3,52
3,55
3,63
2,99
3,36
3,61
3,66
3,77
3,05
3,49
3,72
3,72
3,77
3,16
3,61
3,77
3,77
3,88
3,27
3,66
3,83
3,83
3,89
88,78

2. Analisis Varian Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi


Terhadap Kadar Protein Yoghurt
a.

Menghitung Faktor Korelasi (FK) :


( X)2
FK =
rxn
= (50,76)2
125
= 20,6

b.

Menghitung Jumlah Kuadrad (JK) :


JK Total percobaan = (2,94) 2 + (2,94) 2 + (2,89)2.......+(3,99) 2 FK
= 10,5
JK Ulangan

= (87,49) 2 + (89,056) 2 + ......... + (89,465)2 - FK


25
= 0,06

JK Perlak Kombinasi

= (14,72) 2 + (16,12) 2+..........+ (19,49) 2 - FK


5
= 9,92

JK Galat

= JK Total percobaan JK Perlak Kombinasi


= 10,5 9,92
= 0,58

Karena merupakan perlakuan kombinasi, maka JK perlakuan kombinasi harus


diuraikan menjadi komponennya (JK Perbandingan dan JK konsentrasi) dan JK
Interaksi perbandingan dan konsentrasi. Untuk dapat menghitung JK
perbandingan, JK konsentrasi dan JK Interaksi, maka dibuat daftar dwi kasta
antara faktor Perbandingan dan Konsentrasi.

Tabel 4.2 Persentase Kadar Protein Yoghurt Antara Faktor I dan II


Konsentrasi
Perbandingan
(L)
A1
A2
A3
A4
A5
14,72
16,12
17,60
17,77
18,15
L1
14,99
16,82
18,05
18,33
18,88
L2
15,27
17,49
18,61
18,59
18,88
L3
15,82
18,05
18,88
18,88
19,43
L4
16,37
18,32
19,16
19,16
19,49
L5
77,192
86,828
92,323
92,753
94,85
Jumlah
JK Perbandingan = ( Perbandingan)2 - FK
5x5
= (84,376)2 + (87,089)2 + ................... + (92,523)2 FK
25
= 1,66

Total
84,376
87,089
88,869
91,089
92,523
443,946

= ( Konsentrasi)2 - FK

JK Konsentrasi

5x5
2

= (77,192) + (86,828) 2 + ................ + (94,85) 2 FK


25
= 8,13
JK Interaksi

= JK Perlak Kombinasi (JK Perbandingan + JK Konsentrasi )


= 9,92 (1,66 +8,13)
= 0,13

Tabel 4.3 Ringkasan ANAVA Kadar Protein


SK
db
JK
KT
4
0,06
0,015
Ulangan
24
9,92
0.413
Perlakuan
4
1,66
0.415
Perbandingan (L)
4
8,13
2,13
Konsentrasi (A)
16
0,13
0.008
Interaksi (L*A)
100
0,58
0.005
Galat
124
10,5
Total
Keterangan: * = menunjukkan pengaruh nyata

Fhitung

Ftabel 5%

83*
406*
1,6

2.46
2.46
1.75

Kesimpulannya adalah F hitung > F table (0.05) maka H0 ditolak dan H1


diterima, berarti ada pengaruh konsentrasi dan perbandingan starter bakteri L.
bulgaricus dan S. thermophilus terhadap kadar protein yoghurt.

Uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) atau Fisher Test


Menghitung BNT
BNT 0,05 = t 0,05 (db Galat) x 2 KT Galat
Ulangan
= t 0,05 (100) x 2 (0,005)
5
= 1,980 x 0,002
= 1,980 x 0,04
= 0,08

Tabel 4.4 Notasi uji BNT0,05 konsentrasi starter bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophilus terhadap kadar protein yoghurt susu kambing
Konsentrasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus
Rata-rata
dan Streptococaus thermophillus
kadar protein (%)
3,09 a
A1 (0%)
3,47
b
A2 (2%)
3,69
c
A3 (4%)
3,71
cd
A4 (6%)
3,8
d
A5 (8%)
Kesimpulanya, konsentrasi starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus yang
paling tinggi dalam menghasilkan kadar protein yoghurt adalah konsentrasi 8%
(A5).
Tabel 4.5 Notasi uji BNT0,05 perbandingan starter bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophilus terhadap kadar protein yoghurt susu kambing
Rata-rata
Perbandingan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus
Kadar protein
dan Streptococaus thermophillus
(%)
3,38 a
L1 (0:1)
3,48
b
L2 (1:0)
3,55
b
L3 (1:1)
3,64
c
L4 (1:2)
3,7
c
L5 (2:1)
Jadi, perbandingan 2:1 (L5) merupakan perbandingan yang paling baik untuk
starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam menghasilkan kadar
protein yoghurt.

3. Hasil Analisis MINITAB Pengaruh konsentrasi, Perbandingan dan


Interaksi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus terhadap kadar protein yoghurt
Factor
L
A

Type
fixed
fixed

Levels
5
5

Values
1(0:1); 2 (1:0); 3 (1:1); 4 (1:2); 5 (2:1)
0; 2; 4; 6; 8

Analysis of Variance for DATA, using Adjusted SS for Tests


Source
L
A
L*A
Error
Total

DF
4
4
16
100
124

Seq SS
1,66415
8,13096
0,12210
0,59322
10,51043

Adj SS
1,66415
8,13096
0,12210
0,59322

Adj MS
0,41604
2,03274
0,00763
0,00593

F
70,13
342,66
1,29

P
0,000
0,000
0,221

H0 ditolak = Rata-rata kadar protein tidak berpengaruh


H1 diterima = Rata-rata kadar protein berpengaruh

Apabila p-value < 0,05 H0 ditolak


A = H0 ditolak
H1 diterima
Jadi kesimpulannya, ada pengaruh konsentrasi dan perbandingan starter
bakteri lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap
kadar protein yoghurt, karena p-value = 0,000< 0,05

Uji Lanjut Fisher Test Pada Konsentrasi


1.
Uji rata-rata pengaruh konsentrasi
starter bakteri lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
terhadap kadar protein yoghurt berdasarkan perbandingan 0:1 (L1)
Source
A_1
Error
Total

DF
4
20
24

SS
1,63419
0,05450
1,68869

MS
0,40855
0,00272

F
149,93

P
0,000

A = H0 ditolak
H1 diterima
Kesimpulan, ada pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap kadar protein yoghurt
berdasarkan perbandingan 0:1 (L1), karena p-value = 0,000< 0,05

Level
0
2
4
6
8

N
5
5
5
5
5

Mean
2,9444
3,2248
3,5210
3,5542
3,6308

StDev
0,0352
0,0769
0,0638
0,0389
0,0299

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
-----+---------+---------+---------+---(-*--)
(-*--)
(-*-)
(--*-)
(--*-)
-----+---------+---------+---------+---3,00
3,20
3,40
3,60

2.
Uji rata-rata pengaruh konsentrasi
starter bakteri lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
terhadap kadar protein yoghurt berdasarkan perbandingan 1:0 (L2)
Source
A_2
Error
Total

DF
4
20
24

SS
1,92939
0,02879
1,95817

MS
0,48235
0,00144

F
335,11

P
0,000

A = H0 ditolak
H1 diterima
Jadi, ada pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus terhadap kadar protein berdasarkan
perbandingan 1:0 (L2), karena p-value = 0,000< 0,05

Level
0
2
4
6
8

N
5
5
5
5
5

Mean
2,9982
3,3642
3,6118
3,6666
3,7770

StDev
0,0008
0,0499
0,0394
0,0402
0,0393

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
-+---------+---------+---------+-------(*)
(-*)
(*-)
(-*)
(*)
-+---------+---------+---------+-------3,00
3,25
3,50
3,75

3.
Uji rata-rata pengaruh konsentrasi
starter bakteri lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
terhadap kadar protein yoghurt berdasarkan perbandingan 1:1 (L3)
Source
A_3
Error
Total

DF
4
20
24

SS
1,78647
0,16919
1,95566

MS
0,44662
0,00846

F
52,79

P
0,000

A = H0 ditolak
H1 diterima

Jadi, ada pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus


dan Streptococcus thermophillus terhadap kadar protein yoghurt
berdasarkan perbandingan 1:1 (L3).

Level
0
2
4
6
8

N
5
5
5
5
5

Mean
3,0552
3,4996
3,7228
3,7190
3,7772

StDev
0,0943
0,1590
0,0439
0,0429
0,0662

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
-+---------+---------+---------+-------(--*---)
(--*--)
(---*--)
(---*--)
(--*---)
-+---------+---------+---------+-------3,00
3,25
3,50
3,75

4.
Uji rata-rata pengaruh konsentrasi
starter bakteri lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
terhadap kadar protein yoghurt berdasarkan perbandingan 1:2 (L4)
Source
A_4
Error
Total

DF
4
20
24

SS
1,62009
0,06750
1,68759

MS
0,40502
0,00338

F
120,00

P
0,000

A = H0 ditolak
H1 diterima
Jadi, rata-rata kadar protein pada faktor perbandingan 1:2 (L4)
berdasarkan konsentrasi starter bakteri lactobacillus bulgaricus dan
streptococcus thermophillus adalah ada pengaruh, karena p-value = 0,000<
0,05

Level
0
2
4
6
8

N
5
5
5
5
5

Mean
3,1656
3,6116
3,7770
3,7776
3,8860

StDev
0,0945
0,0055
0,0385
0,0378
0,0706

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
------+---------+---------+---------+--(--*-)
(-*--)
(-*-)
(-*-)
(-*--)
------+---------+---------+---------+--3,25
3,50
3,75
4,00

5.
Uji rata-rata pengaruh konsentrasi
starter bakteri lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
terhadap kadar protein yoghurt berdasarkan perbandingan 2:1 (L5)
Source
A_5
Error
Total

DF
4
20
24

SS
1,2829
0,2732
1,5562

MS
0,3207
0,0137

F
23,48

P
0,000

A = H0 ditolak
H1 diterima
Jadi, rata-rata kadar protein pada faktor perbandingan 2:1 (L5)
berdasarkan konsentrasi starter bakteri lactobacillus bulgaricus dan
streptococcus thermophillus adalah ada pengaruh, karena p-value = 0,000<
0,05

Level
0
2
4
6
8

N
5
5
5
5
5

Mean
3,2750
3,6654
3,8320
3,8332
3,8990

StDev
0,0650
0,2300
0,0385
0,0663
0,0727

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
---+---------+---------+---------+-----(---*---)
(----*---)
(---*----)
(---*----)
(---*---)
---+---------+---------+---------+-----3,25
3,50
3,75
4,00

Uji Lanjut Fisher Test Pada Perbandingan


1. Uji rata-rata pengaruh perbandingan starter bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap kadar protein yoghurt
berdasarkan konsentrasi 0% (A0)
Source
L_0
Error
Total

DF
4
20
24

SS
0,35376
0,09313
0,44688

MS
0,08844
0,00466

F
18,99

P
0,000

L = H0 ditolak
H1 diterima
Jadi, ada pengaruh perbandingan (L) starter bakteri lactobacillus
bulgaricus dan streptococcus thermophillus terhadap kadar protein yoghurt
berdasarkan konsentrasi 0%.

Level
1
2
3
4
5

N
5
5
5
5
5

Mean
2,9444
2,9982
3,0552
3,1656
3,2750

StDev
0,0352
0,0008
0,0943
0,0945
0,0650

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
+---------+---------+---------+--------(----*-----)
(----*----)
(-----*----)
(-----*----)
(----*----)
+---------+---------+---------+--------2,88
3,00
3,12
3,24

2. Uji rata-rata pengaruh perbandingan starter bakteri Lactobacillus


bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap kadar protein yoghurt
berdasarkan faktor konsentrasi 2% (A1)
Source
L_2
Error
Total

DF
4
20
24

SS
0,6519
0,3465
0,9984

MS
0,1630
0,0173

F
9,41

P
0,000

L = H0 ditolak
H1 diterima
Jadi, ada pengaruh perbandingan (L) starter bakteri lactobacillus
bulgaricus dan streptococcus thermophillus terhadap kadar protein yoghurt
berdasarkan konsentrasi 2%.

Level
1
2
3
4
5

N
5
5
5
5
5

Mean
3,2248
3,3642
3,4996
3,6116
3,6654

StDev
0,0769
0,0499
0,1590
0,0055
0,2300

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
-----+---------+---------+---------+---(-----*-----)
(-----*-----)
(-----*-----)
(------*-----)
(-----*-----)
-----+---------+---------+---------+---3,20
3,40
3,60
3,80

3. Uji pengaruh perbandingan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan


Streptococcus thermophillus terhadap kadar protein yoghurt berdasarkan
faktor konsentrasi 4% (A2)
Source
L_4
Error
Total

DF
4
20
24

SS
0,31721
0,04207
0,35928

MS
0,07930
0,00210

F
37,70

P
0,000

L = H0 ditolak
H1 diterima
Jadi, ada pengaruh perbandingan (L) starter bakteri lactobacillus
bulgaricus dan streptococcus thermophillus terhadap kadar protein yoghurt
berdasarkan konsentrasi 4%.
Individual 95% CIs For Mean Based on
Pooled StDev
Level N
Mean
StDev --+---------+---------+---------+------1
5 3,5210 0,0638 (---*---)
2
5 3,6118 0,0394
(---*---)
3
5 3,7228 0,0439
(---*----)
4
5 3,7770 0,0385
(----*---)
5
5 3,8320 0,0385
(---*---)
--+---------+---------+---------+------3,50
3,60
3,70
3,80

4. Uji rata-rata pengaruh perbandingan starter bakteri Lactobacillus


bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap kadar protein yoghurt
berdasarkan konsentrasi 6% (A3)
Source
L_6
Error
Total

DF
4
20
24

SS
0,22993
0,04319
0,27312

MS
0,05748
0,00216

F
26,62

P
0,000

L = H0 ditolak
H1 diterima
Jadi, ada pengaruh perbandingan (L) starter bakteri lactobacillus
bulgaricus dan streptococcus thermophillus terhadap kadar protein yoghurt
berdasarkan konsentrasi 6%.

Level
1
2
3
4
5

N
5
5
5
5
5

Mean
3,5542
3,6666
3,7190
3,7776
3,8332

StDev
0,0389
0,0402
0,0429
0,0378
0,0663

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
---------+---------+---------+---------+
(---*----)
(----*---)
(---*---)
(----*---)
(---*----)
---------+---------+---------+---------+
3,60
3,70
3,80
3,90

5. Uji rata-rata pengaruh perbandingan starter bakteri Lactobacillus


bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap kadar protein yoghurt
berdasarkan faktor konsentrasi 8% (A4)
Source
L_8
Error
Total

DF
4
20
24

SS
0,23347
0,06833
0,30181

MS
0,05837
0,00342

F
17,08

P
0,000

L = H0 ditolak
H1 diterima
Jadi, ada pengaruh perbandingan (L) starter bakteri lactobacillus
bulgaricus dan streptococcus thermophillus terhadap kadar protein yoghurt
berdasarkan konsentrasi 8%.

Level
1
2
3
4
5

N
5
5
5
5
5

Mean
3,6308
3,7770
3,7772
3,8860
3,8990

StDev
0,0299
0,0393
0,0662
0,0706
0,0727

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
--+---------+---------+---------+------(----*-----)
(-----*----)
(-----*----)
(-----*----)
(-----*----)
--+---------+---------+---------+------3,60
3,70
3,80
3,90

Lampiran 5. Hasil Uji Kadar Lemak


1. Data hasil penelitian uji kadar lemak yoghurt
Tabel 5.1 Data hasil uji kadar lemak yoghurt
Perbandingan Konsentrasi
(L)
(A)
1
2
4,63
4,63
A1
4,54
4,55
A2
4,37
4,46
L1
A3
4,11
4,01
A4
4,02
3,93
A5
4,55
4,46
A1
4,36
4,45
A2
4,28
4,20
L2
A3
4,62
3,93
A4
3,85
3,76
A5
4,37
4,46
A1
4,28
4,19
A2
4,02
3,39
L3
A3
3,84
3,76
A4
3,66
3,67
A5
4,37
4,37
A1
4,02
4,11
A2
3,93
3,93
L4
A3
3,67
3,67
A4
3,49
3,58
A5
4,10
4,37
A1
3,98
3,73
A2
3,85
3,85
L5
A3
3,49
3,49
A4
3,63
3,52
A5
102,2
100,6
JUMLAH

Ulangan
3
4
4,72
4,63
4,72
4,46
4,10
4,46
4,10
4,10
4,02
3,93
4,49
4,56
4,26
4,37
4,56
4,19
4,19
3,39
3,94
3,85
4,10
4,45
4,47
4,28
4,29
3,93
4,10
3,76
3,76
3,67
4,47
4,28
3,76
4,11
3,85
3,84
3,74
3,58
3,23
3,58
4,01
4,19
4,36
4,02
3,95
3,75
3,50
3,41
4,21
3,41
103,03 100,32

5
4,56
4,46
4,45
4,20
3,93
4,65
4,37
4,19
4,02
3,84
4,45
4,20
3,93
3,75
3,67
4,37
4,11
3,84
3,67
3,58
4,28
4,02
3,84
3,49
3,41
101,4

Total

23,19
22,74
21,85
20,54
19,85
22,73
21,84
21,44
20,17
19,25
21,86
21,44
19,58
19,23
18,45
21,88
20,13
19,42
18,36
17,49
20,98
20,12
19,26
17,40
18,19
507,5

4,63
4,54
4,37
4,10
3,97
4,55
4,36
4,28
4,02
3,85
4,37
4,28
4,02
3,84
3,69
4,37
4,02
3,88
3,67
3,49
4,19
4,02
3,85
3,48
3,63
110,6

2. Analisis Varian Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan Dan Interaksi


Terhadap Kadar Lemak Yoghurt
a. Menghitung Faktor Korelasi (FK) :
FK

= ( X)2
rxn
= (507,973)2
125
= 2064,2

b. Menghitung Jumlah Kuadrad (JK) :


JK Total percobaan = 4,63 2 + 4,63 2 + 4,722............+ 3,41 2 FK
= 148
= 102,15 2 + 100,57 2 + ............ + 101,392 - FK

JK Ulangan

25
= 0,2
JK Perlak Kombinasi

= 23,19 2 + 22,742 +..........+ 18,19 2 - FK


5
= 13,1

JK Galat

= JK Total percobaan JK Perlak Kombinasi


= 14,8 13,1
= 1,7

Karena merupakan perlakuan kombinasi, maka JK perlakuan kombinasi harus


diuraikan menjadi komponennya (JK Perbandingan dan JK konsentrasi) dan JK
Interaksi perbandingan dan konsentrasi. Untuk dapat menghitung JK
perbandingan, JK konsentrasi dan JK Interaksi, maka dibuat daftar dwi kasta
antara faktor Perbandingan dan Konsentrasi.

Tabel 5.2 Kadar lemak yoghurt antara faktor I dan II:


Konsentrasi
Perbandingan
(L)
A1
A2
A3
A4
23,19
22,74
21,85
20,54
L1
22,75
21,84
21,44
20,11
L2
21,86
21,44
20,12
19,23
L3
21,88
20,13
19,42
18,36
L4
20,98
20,12
19,26
17,40
L5
110,676 106,29 102,109 95,65
JUMLAH

JK Perbandingan

A5
19,85
19,25
18,45
17,49
18,19
93,248

= ( Perbandingan)2 - FK
5x5
= (108,193)2 + (105,413)2 + ............... + (95,97)2 FK
25
= 4,3

Total
108,193
105,413
101,116
97,281
95,97
507,973

= ( Konsentrasi)2 - FK

JK Konsentrasi

5x5
= (110,767) 2 + (106,29) 2 + ..............+ (93,248) 2 FK
25
= 8,4
JK Interaksi

= JK Perlak Kombinasi (JK Perbandingan + JK Konsentrasi )


= 13,1 (4,3 + 8,4)
= 0.4

Tabel 5.3 Ringkasan ANAV kadar lemak yoghurt


SK
db
JK
KT
4
0,2
0,05
Ulangan
24
13,1
0.5
Perlakuan
4
4,3
1,075
Perbandingan (L)
4
8,4
2,1
Konsentrasi (A)
16
0,4
0.025
Interaksi (L*A)
100
1,7
0.017
Galat
124
148
Total
Keterangan: * = menunjukkan pengaruh nyata

Fhitung

Ftabel 5%

63,23
123,53
1,4

2.46
2.46
1.75

Kesimpulannya adalah F hitung > F table (0.05) maka H0 ditolak dan H1


diterima, berarti ada pengaruh konsentrasi dan perbandingan starter bakteri L.
bulgaricus dan S. thermophilus terhadap kadar protein yoghurt susu kambing.
Uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) atau Fisher Test
Menghitung BNT
BNT 0,05 = t 0,05 (db Galat) x 2 KT Galat
Ulangan
= t 0,05 (100) x 2 (0,017)
5
= t 0,05 (100) x 2 (0,017)
5
= 1,980 x 0,007
= 1,980 x 0,08
= 0,16

Tabel 5.4 Notasi uji BNT0,05 konsentrasi starter bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophilus terhadap kadar lemak yoghurt susu kambing
Konsentrasi starter bakteri Lactobacillus
Rata-rata
bulgaricus dan Streptococaus thermophillus
kadar lemak (%)
3,73
a
A5 (8%)
3,83
a
A4 (6%)
4,08
b
A3 (4%)
4,25
c
A2 (2%)
4,43
d
A1 (0%)
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom notasi
menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan uji BNT 5%
Kesimpulanya, konsentrasi starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus yang
paling tinggi dalam menghasilkan kadar protein yoghurt adalah konsentrasi 0%
(A1).
Tabel 5.5 Notasi uji BNT0,05 perbandingan starter bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophilus terhadap kadar lemak yoghurt susu kambing
Perbandingan starter bakteri Lactobacillus
Rata-rata
bulgaricus dan Streptococaus thermophillus
kadar lemak (%)
3,83
a
L5 (2:1)
3,89
ab
L4 (1:2)
4,04
b
L3 (1:1)
4,21
c
L2 (1:0)
4,32
c
L1 (0:1)
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom notasi
menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan uji BNT 5%
Jadi, perbandingan 2:1 (L5) merupakan perbandingan yang paling baik untuk
starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam menghasilkan kadar
protein yoghurt.

3. Hasil Analisis MINITAB Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan


Interaksi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus terhadap kadar lemak yoghurt
Factor
L
A

Type
fixed
fixed

Levels
5
5

Values
1 (0:1); 2 (1:0); 3 (1:1); 4 (1:2); 5 (2:1)
0; 2; 4; 6; 8

Analysis of Variance for DATA, using Adjusted SS for Tests


Source
L
A
L*A
Error
Total

DF
4
4
16
100
124

Seq SS
4,30342
8,45713
0,37813
1,66331
14,80199

Adj SS
4,30342
8,45713
0,37813
1,66331

Adj MS
1,07585
2,11428
0,02363
0,01663

F
64,68
127,11
1,42

P
0,000
0,000
0,147

H0 ditolak = Rata-rata kadar lemak tidak berpengaruh


H1 diterima = Rata-rata kadar lemak berpengaruh
Apabila p-value < 0,05 H0 ditolak
A = H0 ditolak
H1 diterima
Kesimpulannya, ada pengaruh konsentrasi dan perbandingan starter bakteri
lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap kadar
lemak yoghurt, karena p-value = 0,000< 0,05
Uji Lanjut Fisher Test Pada Perbandingan
1.

Uji rata-rata pengaruh perbandingan starter bakteri Lactobacillus


bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap kadar lemak
yoghurt berdasarkan konsentrasi 0% (A1)

Source
L_0
Error
Total

DF
4
20
24

SS
0,5547
0,2053
0,7600

MS
0,1387
0,0103

F
13,51

P
0,000

L = H0 ditolak
H1 diterima
Jadi, ada pengaruh perbandingan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus terhadap kadar lemak berdasarkan
konsentrasi 0% (A0), karena p-value = 0,000< 0,05

Level
1
2
3
4
5

N
5
5
5
5
5

Mean
4,6390
4,5512
4,3722
4,3760
4,2148

StDev
0,0589
0,0770
0,1520
0,0705
0,1178

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
--+---------+---------+---------+------(-----*-----)
(----*-----)
(-----*-----)
(-----*----)
(----*-----)
--+---------+---------+---------+------4,16
4,32
4,48
4,64

2.

Uji rata-rata pengaruh perbandingan starter bakteri lactobacillus


bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap kadar lemak
yoghurt berdasarkan konsentrasi 2% (A2)

Source
L_2
Error
Total

DF
4
20
24

SS
1,0290
0,4064
1,4354

MS
0,2573
0,0203

F
12,66

P
0,000

L = H0 ditolak
H1 diterima
Jadi, ada pengaruh perbandingan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus terhadap kadar lemak yoghurt berdasarkan
konsentrasi 2% (A1), karena p-value = 0,000< 0,05

Level
1
2
3
4
5

N
5
5
5
5
5

Mean
4,5496
4,3686
4,2882
4,0260
4,0256

StDev
0,1074
0,0674
0,1109
0,1495
0,2256

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
-----+---------+---------+---------+---(-----*------)
(-----*------)
(-----*------)
(-----*------)
(-----*------)
-----+---------+---------+---------+---4,00
4,20
4,40
4,60

3. Uji rata-rata pengaruh perbandingan starter bakteri lactobacillus


bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap kadar lemak
yoghurt berdasarkan konsentrasi 4% (A2)
Source
L_4
Error
Total

DF
4
20
24

SS
1,1070
0,3184
1,4255

MS
0,2768
0,0159

F
17,38

P
0,000

L = H0 ditolak
H1 diterima
Jadi, ada pengaruh perbandingan starter bakteri lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus terhadap kadar lemak yoghurt berdasarkan
konsentrasi 4% (A3)

Level
1
2
3
4
5

N
5
5
5
5
5

Mean
4,3708
4,2890
4,0258
3,8842
3,8520

StDev
0,1525
0,1570
0,1569
0,0478
0,0691

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
---+---------+---------+---------+-----(-----*----)
(----*-----)
(-----*-----)
(-----*-----)
(-----*----)
---+---------+---------+---------+-----3,80
4,00
4,20
4,40

4. Uji rata-rata pengaruh perbandingan starter bakteri lactobacillus


bulgaricus dan streptococcus thermophillus terhadap kadar lemak
yoghurt berdasarkan konsentrasi 6% (A3)
Source
L_6
Error
Total

DF
4
20
24

SS
1,30970
0,16594
1,47564

MS
0,32742
0,00830

F
39,46

P
0,000

L = H0 ditolak
H1 diterima
Kesimpulannya, ada pengaruh perbandingan starter bakteri lactobacillus
bulgaricus dan streptococcus thermophillus kadar lemak yoghurt
berdasarkan konsentrasi 6% (A4)

Level
1
2
3
4
5

5.

N
5
5
5
5
5

Mean
4,1086
4,0226
3,8462
3,6720
3,4806

StDev
0,0644
0,1056
0,1465
0,0574
0,0379

Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled


StDev
+---------+---------+---------+--------(---*----)
(---*---)
(---*----)
(----*---)
(---*---)
+---------+---------+---------+--------3,40
3,60
3,80
4,00

Uji rata-rata pengaruh perbandingan starter bakteri lactobacillus


bulgaricus dan streptococcus thermophillus terhadap kadar lemak
yoghurt berdasarkan konsentrasi 8% (A5)

Source
L_8
Error
Total

DF
4
20
24

SS
0,6811
0,5672
1,2483

MS
0,1703
0,0284

F
6,00

P
0,002

L = H0 ditolak
H1 diterima
Jadi, ada pengaruh perbandingan starter bakteri lactobacillus bulgaricus
dan streptococcus thermophillus terhadap kadar lemak yoghurt berdasarkan
konsentrasi 8% (A5), karena p-value = 0,000< 0,05

Level
1
2
3
4
5

N
5
5
5
5
5

Mean
3,9706
3,8512
3,6908
3,4980
3,6390

StDev
0,0484
0,0630
0,0411
0,1501
0,3336

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
---+---------+---------+---------+-----(-------*------)
(-------*------)
(-------*------)
(-------*-------)
(-------*-------)
---+---------+---------+---------+-----3,40
3,60
3,80
4,00

Uji Lanjut Fisher Test Pada Konsentrasi


1.

Uji rata-rata pengaruh konsentrasi starter


bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
yoghurt berdasarkan perbandingan 0:1 (L1)

Source
A_1
Error
Total

DF
4
20
24

SS
1,61765
0,17891
1,79656

MS
0,40441
0,00895

F
45,21

bakteri lactobacillus
terhadap kadar lemak

P
0,000

A = H0 ditolak
H1 diterima

Jadi, ada pengaruh konsentrasi starter bakteri lactobacillus bulgaricus


dan streptococcus thermophillus kadar lemak yoghurt berdasarkan
perbandingan 0:1 (L1), karena p-value = 0,000< 0,05

Level
0
2
4
6
8

N
5
5
5
5
5

Mean
4,6390
4,5496
4,3708
4,1086
3,9706

StDev
0,0589
0,1074
0,1525
0,0644
0,0484

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
-----+---------+---------+---------+---(---*--)
(---*---)
(---*--)
(--*---)
(---*--)
-----+---------+---------+---------+---4,00
4,25
4,50
4,75

2.
Uji rata-rata pengaruh konsentrasi
starter bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophillus
terhadap kadar lemak yoghurt berdasarkan perbandingan 1:0 (L2)
Source
A_2
Error
Total

DF
4
20
24

SS
1,5573
0,2009
1,7582

MS
0,3893
0,0100

F
38,75

P
0,000

A = H0 ditolak
H1 diterima
Jadi, ada pengaruh konsentrasi starter bakteri lactobacillus bulgaricus
dan streptococcus thermophillus terhadap kadar lemak yoghurt berdasarkan
perbandingan 1:0 (L2)

Level
0
2
4
6
8

N
5
5
5
5
5

Mean
4,5512
4,3686
4,2890
4,0226
3,8512

StDev
0,0770
0,0674
0,1570
0,1056
0,0630

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
+---------+---------+---------+--------(---*---)
(---*--)
(---*--)
(---*---)
(---*---)
+---------+---------+---------+--------3,75
4,00
4,25
4,50

3.

Uji rata-rata pengaruh konsentrasi starter


bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
yoghurt berdasarkan perbandingan 1:1 (L3)

Source
A_3
Error
Total

DF
4
20
24

SS
1,6578
0,3328
1,9905

MS
0,4144
0,0166

F
24,91

bakteri lactobacillus
terhadap kadar lemak

P
0,000

A = H0 ditolak
H1 diterima
Jadi, ada pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus terhadap kadar lemak yoghurt berdasarkan
perbandingan 1:1 (L3)

Level
0
2
4
6
8

N
5
5
5
5
5

Mean
4,3722
4,2882
4,0258
3,8462
3,6908

StDev
0,1520
0,1109
0,1569
0,1465
0,0411

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
-------+---------+---------+---------+-(----*----)
(----*---)
(----*----)
(----*----)
(----*---)
-------+---------+---------+---------+-3,75
4,00
4,25
4,50

4. Uji rata-rata pengaruh konsentrasi starter


bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
yoghurt berdasarkan perbandingan 1:2 (L4)
Source
A_4
Error
Total

DF
4
20
24

SS
2,2795
0,2218
2,5013

MS
0,5699
0,0111

F
51,39

bakteri lactobacillus
terhadap kadar lemak

P
0,000

L = H0 ditolak
H1 diterima
Jadi, ada pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus terhadap kadar lemak yoghurt berdasarkan
perbandingan 1:2 (L4), karena p-value = 0,000< 0,05
Individual 95% CIs For Mean Based on
Pooled StDev
Level N
Mean
StDev -------+---------+---------+---------+-0
5 4,3760 0,0705
(--*--)
2
5 4,0260 0,1495
(--*--)
4
5 3,8842 0,0478
(--*---)
6
5 3,6720 0,0574
(--*---)
8
5 3,4980 0,1501 (---*--)
-------+---------+---------+---------+-3,60
3,90
4,20
4,50

5. Uji rata-rata pengaruh konsentrasi starter


bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
yoghurt berdasarkan perbandingan 2:1 (L5)
Source
A_5
Error
Total

DF
4
20
24

SS
1,7230
0,7289
2,4519

MS
0,4308
0,0364

F
11,82

bakteri lactobacillus
terhadap kadar lemak

P
0,000

A = H0 ditolak
H1 diterima
Jadi, ada pengaruh perbandingan 2:1 (L5) starter bakteri lactobacillus
bulgaricus dan streptococcus thermophillus terhadap kadar lemak yoghurt
berdasarkan konsentrasi, karena p-value = 0,000< 0,05

Level
0
2
4
6
8

N
5
5
5
5
5

Mean
4,2148
4,0256
3,8520
3,4806
3,6390

StDev
0,1178
0,2256
0,0691
0,0379
0,3336

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
+---------+---------+---------+--------(----*-----)
(-----*-----)
(-----*-----)
(-----*-----)
(-----*-----)
+---------+---------+---------+--------3,30
3,60
3,90
4,20

Lampiran 4. Hasil Uji Organoleptik Warna Yoghurt


1.

Data hasil uji organoleptik pada warna yoghurt

Tabel 4.1 Data uji warna yoghurt susu kambing


Panelis L1A1 L1A2 L1A3 L1A4 L2A1 L2A2 L2A3 L2A4 L3A1 L3A2 L3A3 L3A4
3
3
4
3
3
3
3
3
3
4
3
3
1
3
4
3
4
4
4
3
4
3
3
3
4
2
3
3
2
4
3
3
4
2
3
3
4
3
3
3
4
3
3
3
2
3
3
4
3
3
3
4
4
3
3
3
2
3
3
3
3
3
4
3
5
4
2
4
4
3
3
3
3
3
3
3
3
6
3
3
2
2
2
3
3
2
3
3
3
4
7
3
3
4
4
4
4
2
4
3
3
3
3
8
3
3
2
3
3
3
4
3
3
3
3
3
9
4
3
3
4
2
3
3
2
3
3
4
3
10
3
3
3
4
4
2
3
3
3
3
2
3
11
3
3
2
3
2
4
3
3
3
2
2
4
12
3
3
4
2
3
2
3
2
3
3
4
2
13
3
4
3
2
3
3
4
3
3
3
4
3
14
3
2
2
2
3
2
2
2
3
2
3
3
15
46
44
47
44
44
46
42
46
44
48
47
Jumlah 48

L 4 A1
3
4
3
3
2
3
3
3
3
2
3
4
2
3
2
43

L4A2
4
3
2
3
3
4
2
3
3
3
3
3
4
2
2
44

L 4 A3
3
3
3
2
3
2
4
3
4
2
3
2
4
2
3
43

L4A4
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
2
2
4
3
3
43

L5A1
2
3
2
3
4
3
3
2
4
3
2
3
2
4
4
44

L 5 A2
3
4
3
4
3
3
3
2
3
3
4
3
3
2
3
46

L 5 A3
3
4
3
3
2
3
3
3
3
3
2
4
3
2
4
45

L 5 A4
4
3
3
4
2
4
2
3
4
2
2
3
3
4
2
45

Total
63
69
59
62
59
63
56
62
62
58
57
58
59
60
52
899

2.

Analisis Sidik Ragam Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan


Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococaus
thermophillus Terhadap Warna Yoghurt

a. Menghitung Faktor Korelasi (FK) :


FK

= ( X)2
rxn
= 8992
300
= 2694

b. Menghitung Jumlah Kuadrad (JK) :


JK Contoh

= 48 2 + 46 2 + 442 + ...........+ 45 2 FK
15
= 3,8

JK Panelis

= 632 + 692 + 562 + ............ + 542 - FK


20
= 9,35

JK Total

= 3 2 + 3 2 + 32 +..........+ 2 2 - FK
= 123

JK Error

= JK Total (JK Contoh + JK Panelis)


= 123 (3,8 + 9,35)
= 109,9

Tabel 12. Analisis Sidik Ragam Warna Yoghurt


Sk
db
JK
KT
Fhitung
19
3,8
0,2
0,48
Contoh
14
9,35
0,66
1,6
Panelis
266
109,9
0,41
Error
299
123
0,41
Total

Ftabel 5%
1,52
1,52

Kesimpulannya adalah F hitung < F tabel (0.05) maka H0 diterima dan H0


ditolak, berarti tidak ada pengaruh konsentrasi, perbandingan dan interaksi starter
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap warna
yoghurt.

Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik Pada Aroma Yoghurt


1.

Data hasil uji organoleptik pada aroma yoghurt

Tabel 5.1 Data hasil uji aroma yoghurt susu kambing


Panelis L1A1 L1A2 L1A3 L1A4 L2A1 L2A2 L2A3 L2A4 L3A1 L3A2 L3A3 L3A4
3
4
3
3
3
4
3
3
3
3
3
3
1
4
3
3
2
3
4
4
3
3
2
2
4
2
3
2
3
2
3
3
2
5
3
3
4
2
3
2
2
3
4
4
2
3
5
4
3
4
3
4
2
3
3
3
3
3
3
3
4
3
3
3
5
2
3
2
3
4
4
4
2
3
2
3
2
6
3
4
4
3
3
3
3
2
3
4
4
3
7
3
3
3
4
3
3
3
4
2
4
3
4
8
4
3
3
3
3
2
4
3
2
4
2
3
9
3
3
3
4
3
2
4
3
2
3
3
3
10
3
4
3
2
2
2
2
3
3
4
3
2
11
3
3
2
3
2
3
2
2
3
3
3
2
12
4
2
2
2
3
3
3
3
4
2
3
3
13
2
3
3
3
2
3
2
3
3
2
3
3
14
3
4
3
2
2
3
3
2
4
3
3
2
15
46
43
43
43
44
45
46
46
45
46
42
Jumlah 44

L 4 A1
3
2
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
45

L4A2
3
4
3
3
3
2
3
2
3
4
4
2
4
2
2
44

L4A3
4
3
3
3
4
4
4
3
3
3
5
3
2
2
3
44

L4A4 L5A1
4
3
3
3
4
3
2
4
4
3
3
3
3
4
3
2
2
2
3
3
3
3
3
3
4
4
3
3
3
3
47
46

L 5 A2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
3
3
3
2
2
44

L 5 A3
3
4
3
2
3
3
3
4
3
3
4
2
2
2
3
44

L 5 A4
2
3
3
2
3
3
3
3
3
4
2
3
4
2
3
43

Total
63
62
61
61
62
58
65
62
58
63
60
53
60
51
56
895

2.

Analisis Sidik Ragam Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan Dan


Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococaus
thermophillus Terhadap Aroma Yoghurt
a. Menghitung Faktor Korelasi (FK) :
FK

= ( X)2
rxn
= 8952
300
= 2670

b. Menghitung Jumlah Kuadrad (JK) :


JK Contoh

= 44 2 + 46 2 + 432 + ...........+ 42 2 FK
15
= 3,6

JK Panelis

= 632 + 692 + 612 + ............ + 562 - FK


20
= 10,5

JK Total

= 3 2 + 4 2 + 32 +..........+ 3 2 - FK
= 135

JK Error

= JK Total (JK Contoh + JK Panelis)


= 135 (3,6 + 10,5)
= 120,9

Tabel 13. Analisis Sidik Ragam Aroma Yoghurt


Sk
db
JK
KT
19
3,6
0,18
Contoh
14
10,5
0,75
Panelis
266
120,9
0,45
Error
299
135
0,45
Total

Fhitung
0,4
1,6

Ftabel 5%
1,52
1,52

Kesimpulannya adalah F hitung < F tabel (0.05) maka H0 diterima dan H0


ditolak, berarti tidak ada pengaruh konsentrasi, perbandingan dan interaksi starter
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap aroma
yoghurt susu kambing

Lampiran 6. Hasil Uji Organoleptik Pada Rasa Yoghurt


1. Data hasil uji organoleptik pada rasa yoghurt
Tabel 6.1 Data uji rasa yoghurt susu kambing
Panelis L1A1 L1A2 L1A3 L1A4 L2A1 L2A2 L2A3 L2A4 L3A1 L3A2 L3A3 L3A4
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
1
2
4
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
2
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
3
3
3
4
3
2
3
3
3
3
3
4
2
4
2
3
3
2
4
3
3
4
3
4
4
3
5
3
2
2
3
3
4
3
4
4
2
3
2
6
4
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
2
7
3
2
4
3
2
3
4
4
4
3
2
2
8
3
4
3
2
3
3
3
4
2
3
3
4
9
4
3
3
4
4
2
3
2
2
3
2
5
10
3
4
4
3
3
2
3
2
3
3
2
4
11
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
4
2
12
4
1
3
3
3
4
3
3
3
3
4
2
13
3
3
4
3
3
3
4
3
3
3
3
3
14
2
3
3
3
2
3
3
4
3
2
2
2
15
43
48
43
44
45
47
46
45
44
45
43
Jumlah 45

L4A1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
5
4
3
2
47

L4A2
3
3
2
4
3
2
3
4
3
2
2
3
4
3
3
44

L4A3
3
3
3
2
2
3
4
3
3
3
3
3
2
4
2
43

L 4 A4
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
3
2
2
3
3
45

L 5 A1
3
3
3
2
3
3
2
3
3
4
3
3
3
3
2
43

L 5 A2
3
3
2
2
3
3
3
3
4
2
2
3
3
2
3
41

L5A3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
2
3
4
4
2
2
43

L 5 A4
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
2
3
3
3
43

Total
58
59
60
58
60
58
58
61
63
60
58
60
51
61
52
887

2.

Analisis Sidik Ragam Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan Dan


Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococaus
thermophillus Terhadap Rasa Yoghurt

a.

Menghitung Faktor Korelasi (FK) :


FK

= ( X)2
rxn
= 8872
300
= 2622,5

b.

Menghitung Jumlah Kuadrad (JK) :


JK Contoh

= 45 2 + 43 2 + 482 + ...........+ 43 2 FK
15
= 9,3

JK Panelis

= 582 + 592 + 602 + ............ + 522 - FK


20
= 4,1

JK Total

= 2 2 + 2 2 + 42 +..........+ 3 2 - FK
= 116,5

JK Error

= JK Total (JK Contoh + JK Panelis)


= 116,5 (9,3 + 4,1)
= 103,1

Tabel 14. Analisis Sidik Ragam Rasa Yoghurt


Sk
db
JK
KT
19
9,3
0,48
Contoh
14
4,1
0,29
Panelis
266
103,1
0,38
Error
299
116,5
0,38
Total

Fhitung
1,26
0,76

Ftabel 5%
1,52
1,52

Jadi, F hitung < F tabel (0.05) berarti H0 diterima dan H0 ditolak, artinya tidak
ada pengaruh konsentrasi, perbandingan dan interaksi starter
bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap rasa yoghurt.

Lampiran 9. Angket Uji Organoleptik


Blanko pengisian uji Organoleptik, sebagai berikut:

UJI ORGANOLEPTIK
Nama
Tanggal
Produk

:
:
:

Dihadapan saudara disajikan sebuah produk yoghurt. Saudara diminta


untuk memberikan penilaian terhadap produk tersebut sesuai dengan kesukaan
saudara. Kriteria penilaian tersebut, sebagai berikut:
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Biasa
4. Suka
5. Sangat suka
No.

Kriteria

1
2
3
4
5

Sangat tidak suka


Tidak suka
Biasa
Suka
Sangat suka

Parameter Organoleptik
Warna
Aroma

Rasa