Mega Rahmawati

240210130021
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Lemak adalah senyawa yang tak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari
sel dan jaringan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut organik yang relatif
non polar seperti dietil eter. Semua lemak mempunyai sifat struktur yang spesifik
yaitu mempunyai gugusan hidrokarbon hidrofob yang banyak serta hanya sedikit
hidrokarbon hidrofil. Hal ini menggambarkan sifat struktur lemak yang tak larut
air (Fessenden, 1997).
Istilah lemak (fat) biasanya digunakan untuk campuran trigliserida yang
berbentuk padat pada suhu ruangan, sedangkan minyak (oil) berarti campuran
trigliserida cair pada suhu ruangan. Lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif jika dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.
Lemak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida
Komponen lain yang mungkin terdapat meliputi fosofolipid, sterol, vitamin dan
zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid.
Lemak dan minyak alami terdiri dari satu atau lebih trigliserida. Asam
lemak pada trigliserida tersebut dapat berbeda-beda pada rantai C dan jumlah
ikatan rangkapnya. Akibatnya molekul trigliserida tertentu dapat lebih lunak
sedangkan yang lain dapat lebih keras.
Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai
penghantar media panas, shortening (mentega putih), lemak, gajih, dan margarin.
Di samping itu penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori,
serta memperbaiki cita rasa bahan pangan. Kelebihan asam lemak jenuh sangat
berbahaya bagi kesehatan dan bisa menjadi penyebab penyakit degeneratif. 1
gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal. Lemak terdiri atas unsurunsur karbon, hidrogen, dan oksigen, karena struktur molekulnya yang kaya akan
rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-) maka lemak mempunyai sifat hydrophob
dan ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air.
Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau organik seperti heksana,
aseton, eter, dan kloroform.
Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin
yang berperan dalam sistem kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalam

Mega Rahmawati
240210130021
komunikasi antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa
secara khusus disebut hormon adipokina, antara lain kemerin, interleukin-6,
plasminogen activator inhibitor-1, retinol binding protein 4 (RBP4), tumor
necrosis factor-alpha (TNF), visfatin, dan hormon metabolik seperti adiponektin
dan hormon adipokinetik (Akh).
Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi
manusia, yaitu sebagai penyimpan energy, transportasi metabolik sumber energi,
sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar empedu serta menunjang proses
pemberian signal transducing dan sebagai struktur dasar atau komponen utama
dari membran semua jenis sel.
Pada praktikum kali ini yang akan dilakukan adalah pengujian warna dan
aroma berbagai minyak dan lemak, kelarutan, emulsifikasi, creaming effect dan
shortening effect, polymorphysm, penyerapan bau (tainting), penentuan bilangan
peroksida atau uji ketengikan, penetapan bilangan peroksida atau asam, dan titik
asap, titik nyala, titik api.

4.1; Warna dan Aroma Berbagai Minyak dan Lemak

Secara visual warna dan aroma minyak berbeda tergantung pada sumbernya.
Adanya zat warna pada lemak akan mempengaruhi warna makanan yang
dicampur atau diolah oleh lemak tersebut. Hasil pengamatan dari praktikum
mengenai pengamatan warna dan aroma adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Warna dan Aroma Berbagai Jenis Minyak dan Lemak
Sampel
Warna
Aroma
A (Minyak kanola)
Kuning transparan
Kanola

B (Minyak kelapa sawit) Kuning ++

Sawit (kental)

Gambar

Mega Rahmawati
240210130021
C (Minyak kelapa)

Bening keruh

Kelapa

Sampel
D (Minyak jagung)

Warna
Kuning ++

Aroma
Jagung (cair)

E (Minyak Oryzae)

Kuning +++

Oryzae

F (Shortening)

Putih

Shortening +

G (Butter)

Kuning +

Butter +

H (Mentega)

Kuning ++

Mentega ++

I (Lemak kambing)

Putih pucat

Aroma kambing

J (Lemak ayam)

Putih susu

Aroma ayam

Gambar

Sumber : Dokumentasi Pribadi,2014

Zat warna dalam minyak tersebut ada 2 golongan, yaitu zat warna alami
yang ikut terekstrak bersama minyak pada waktu proses ekstraksi. Zat warna

Mega Rahmawati
240210130021
tersebut antara lain terdiri dari dan karoten, xanthofil, klorofil dan
anthocyanin, zat inilah yang menyebabkan minyak berwarna kuning atau
kecoklatan. Golongan kedua adalah warna gelap sebagai hasil degradasi dari zat
warna alami. Warna gelap ini terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan
sebagai akibat dari suhu pemanasan dan tekanan pengepresan yang terlalu tinggi,
penggunaan campuran pelarut organik tertentu, adanya logam seperti Fe, Cu, Mn
serta adanya peristiwa oksidasi bahan tidak tersabunkan.
Lemak bersifat mudah menyerap bau dari lingkungan sekitarnya. Apabila
bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan
teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang
rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan
seluruh lemak menjadi rusak.
Perbedaan tersebut disebabkan oleh daya pigmen menyebabkan lemak
berwarna. Warna lemak tergantung dari macam pigmennya. Adanya karotenoid
menyebabkan warna kuning kemerahan. Karotenoid sangat larut dalam minyak
dan merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak
dihidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang. Selain itu, perlakuan
pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen, karena karotenoid tidak stabil
pada suhu tinggi. Pigmen ini mungkin teroksidasi sehingga minyak akan mudah
tengik. Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan dengan adsorben seperti
arang aktif dan bleaching earth.
Bau dan flavor dalam minyak dan lemak sampel sudah terdapat secara
alami. Bau dan flavor ini terjadi karena adanya asam-asam lemak berantai pendek
akibat kerusakan minyak. Sehingga aroma dari minyak dan lemak inilah yang
nantinya juga akan mempengaruhi rasa, aroma, serta warna makanan yang diolah
bersamanya dan kadang juga mempengaruhi teksturnya juga.
Minyak kelapa sawit warnanya kuning ++, pada awal ekstraksi minyak
kelapa sawit dari buahnya. Minyak berwarna kuning ++ disebabkan adanya
kandungan beta karoten dalam minyak sehingga warnanya kuning kemerahan,
lalu dilakukan pemisahan beta karoten sampai minyak berwarna kuning ++.
Untuk baunya, minyak kelapa sawit tidak mempunyai bau khas minyak kelapa
sawit dan tidak menyengat. Minyak kelapa dibuat dari daging buah kelapa, tidak

Mega Rahmawati
240210130021
mempunyai bau yang khas dan berwarna bening. Menurut literatur, karoten
merupakan hidrokarbon yang banyak memiliki ikatan tidak jenuh. Bila
terhidrogenasi akan menyebabkan pemudaran warna. Selain itu perlakuan
pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen karena karoten tidak stabil pada
suhu tinggi.
Minyak canola adalah salah satu jenis minyak nabati yang dihasilkan dari
biji buah canola. Semua minyak goreng pada dasarnya mengandung tiga jenis
lemak dengan kadar yang berbeda-beda yaitu minyak jenuh (saturated fat),
minyak tak jenuh tunggal ( monounsaturated fat) dan minyak tak jenuh ganda
(polyunsaturated fat). Canola merupakan minyak goreng terkaya sumber alfalinolenat, asam lemak omega-3 yang sangat baik bagi kesehatan jantung.
Kandungan lemak jenuh hanya 7 persen dan merupakan kandungan terendah dari
minyak nabati lain yang beredar di pasaran. Berdasarkan data yang diperoleh
minyak canola berwarna kuning transparan.
Minyak jagung adalah minyak yang diekstraksi atau diperas dari biji
jagung, bersifat setengah kering, berwarna kekuningan dan digunakan untuk
membuat sabun, dan pelumas. Minyak ini mulai mengeluarkan asap pada kisaran
suhu 204C 213 C. Karena tahan dalam suhu tinggi tanpa mengeluarkan asap,
minyak jagung cocok digunakan untuk memasak banyak jenis makanan. Minyak
jagung seringkali digunakan sebagai alternatif pengganti minyak sawit karena
diduga memiliki kandungan asam lemak jenuh yang lebih rendah, minyak jagung
juga memiliki rasa yang hampir hambar.
Minyak bekatul padi atau Oryza Grace adalah minyak goreng terbuat dari
bekatul padi yang memiliki nutrisi tinggi. Memiliki rendah lemak jenuh, aman
buat jantung, tahan panas tinggi hingga 254 C, lemak baiknya tidak rusak
menjadi lemak jahat saat penggorengan berlangsung tidak menyebabkan batuk,
begitu tahan panasnya minyak ini, sehingga pada proses penggorengan tidak
terbentuk zat akrolein yang menyebabkan batuk.
Lard merupakan minyak babi yang masih banyak mengandung asam
lemak tak jenuh seperti oleat (60-65%) dan asam lemak jenuh seperti stearat (3540%). Jika digunakan sebagai pengganti tallow, lard harus dihidrogenasi parsial
terlebih dahulu untuk mengurangi ketidakjenuhannya. Sabun yang dihasilkan dari

Mega Rahmawati
240210130021
lard berwarna putih dan mudah berbusa. Lard berwarna putih pucat dengan aroma
amis.
Tallow adalah lemak sapi atau domba yang dihasilkan oleh industri
pengolahan daging sebagai hasil samping. Kualitas dari tallow ditentukan dari
warna, titer (temperatur solidifikasi dari asam lemak), kandungan FFA, bilangan
saponifikasi, dan bilangan iodin. Tallow dengan kualitas baik biasanya digunakan
dalam pembuatan sabun mandi dan tallow dengan kualitas rendah digunakan
dalam pembuatan sabun cuci. Oleat dan stearat adalah asam lemak yang paling
banyak terdapat dalam tallow. Jumlah FFA dari tallow berkisar antara 0,75-7,0 %.
Titer pada tallow umumnya di atas 40C. Tallow dengan titer di bawah 40C
dikenal dengan nama grease. Tallow berwarna putih gading dengan aroma lebih
amis daripada lard.
Mentega merupakan lemak susu yang dipisahkan dengan proses
pengocokan atau churning, dengan cara tersebut, secara mekanik film protein di
sekeliling globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan lemak
menggumpal dan menyusup ke dalam permukaan. Cara ini merupakan proses
pemecahan emulsi minyak dalam air dengan pengocokan.
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira sebanyak
18% air terdispersi dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang
bertindak sebagai zat pengemulsi atau emulsifier. Margarin dan mentega memiliki
aroma dan warna yang berbeda dengan minyak, karena adanya proses
penghilangan bau (deodorisation) dalam proses pembuatan margarin atau
mentega. Margarin dan mentega biasanya digunakan untuk bahan kue dan bahan
membuat makanan. Menurut hasil pengamatan yang didapat, margarin berwarna
lebih muda dari pada mentega dan aromanya tidak begitu menyengat seperti
mentega.
Perbedaan mentega dan margarin adalah dari bahan dasarnya, margarin
dibuat umumnya dari lemak nabati namun bisa juga dari lemak hewani,
sedangkan mentega hanya dibuat dari lemak hewani. Margarin dapat dibuat dari
lemak hewani serta lemak nabati. Margarin diperoleh dari proses pemurnian
lemak serta penambahan zat-zat lain sebagai pengawet seperti senyawa garam
Natrium benzoat dan vitamin A.

Mega Rahmawati
240210130021
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan
kestabilan tertentu dan umumnya berwarna putih . Bahan ini diperoleh dari hasil
pencampuran dua atau lebih lemak secara hidrogenasi. Aroma yang dihasilkan
dari lemak ini adalah tidak terlalu menyengat.

4.2. Kelarutan Minyak

Minyak dan lemak dapat larut sempurna pada pelarut-pelarut halogen.
Kelarutan dari lemak dan minyak ini digunakan sebagai dasar untuk
mengekstraksi lemak atau minyak dari bahan yang diduga mengandung minyak.
Kelarutan minyak dan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas
asam lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut
polar, sedangkan asam lemak non polar akan larut dalam pelarut non polar dan
daya kelarutan dari asam lemak biasanya lebih tinggi dari komponen gliseridanya,
Semakin panjang rantai karbon, maka minyak dan lemak tersebut semakin
sukar larut. Minyak dan lemak yang tidak jenuh lebih mudah larut dalam pelarut
organik daripada asam lemak jenuh dengan panjang rantai karbon yang sama.
Asam lemak yang derajat ketidakjenuhannya lebih tinggi akan lebih mudah larut
daripada asam lemak dengan derajat ketidakjenuhan rendah.
Tabel 2. Hasil Pengamatan kelarutan
Pelarut

Karakteristik

Heksan

Sampel
M. Jagung M. Conola M. Sawit M. Kelapa M. Bekatul
Larut ++
Larut ++++ Larut +
Larut +++ Larut +++

Kelarutan

Pemisahan

larutan
Pembentukan Ada
noda

Ada

Ada

Ada +

Mega Rahmawati
240210130021

Larut +

Atas:

Atas: Putih Atas:

Atas: Putih -

Kuning

Bawah:

Kuning

keruh

keruh

Bening

Bawah:

Bawah:

Bening

Bening

Kelarutan

Air
Pemisahan
larutan

Bawah:
Bening
Ada

Ada

Ada

Larut +

Larut ++

Larut +

Atas:

Atas: Putih Atas:

Kuning

Bawah:

Kuning

jernih

Bening

Bawah:

Ada +++

Ada

Pembentukan
noda
Aseton

Kelarutan

Pemisahan
larutan

Bawah:

Bening
Pembentukan Ada
noda

Bening
-

Ada

Mega Rahmawati
240210130021

Larut

Larut +++

Larut ++

Larut +++

Larut ++

Atas:

Kelarutan

Kloroform

Pemisahan

Kuning

larutan

Bawah:
Ada

Ada

Ada

Ada ++

Bening
Ada

Larut ++

Larut ++

Sebagian

Mengendap

Pembentukan
noda
Etanol

Kelarutan

Pemisahan

Atas: BeningAtas: BeningAtas:

Mega Rahmawati
240210130021

larutan

Bawah:

Bawah:

Bening

Kuning

Bening

Bawah:

Kuning
-

jernih
-

Ada

Pembentukan
noda
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014

Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau organik seperti
heksana, aseton, eter, dan kloroform, dan air. Jenis sampel tidak larut dalam air,
karena air merupakan pelarut polar. Hasil pengamatan pada tabel 2. menunjukkan,
minyak sawit adalah yang paling sukar larut dalam air. Selain itu, minyak jagung
dan kelapa juga merupakan minyak yang tidak larut dalam air. Sedangkan minyak
yang mudah larut dalam air adalah minyak canola, namun tetap saja minyak ini
terdapat jumlah pemisahan antar molekul air dan minyaknya tidak terlalu kentara
dibandingkan dengan jenis minyak lain. Pada sampel pelarut kloroform semua
minyak larut dengan cepat. Sedangkan pada pelarut aseton, minyak sawit dan
minyak jagung tidak larut dalam pelarut.
4.3; Emulsifikasi Minyak atau Lemak
Emulsifikasi merupakan suatu dispersi atau suspensi cairan dalam cairan
yang lain. Molekul cairan tersebut tidak saling berbaur namun saling antagoistik.
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak dapat membaur karena perbedaan
berat jenis, sehingga emulsifier berfungsi untuk menjaga agar butiran lemak
tersebut dapat tersuspensi dalam air.
Bila minyak dan air dikocok, akan terbentuk suatu emulsi, tetapi bila
dibiarkan partikel-partikel minyak akan bergabung lagi dan memisahkan diri dari
molekul-molekul air. Jenis emulsi ini dikenal sebagai emulsi temporer. Karena itu
harus segera digunakan, atau dikocok lagi sebelum digunakan. Berbeda dengan
emulsi sementara, emulsi yang mantap (permanent) memerlukan bahan ketiga
yang mampu membentuk sebuah selaput (film) disekeliling butir-butir lemak

Mega Rahmawati
240210130021
tersebut. Bahan ketiga yang dapat menstabilkan suatu emulsi disebut sebagai
emulsifier atau stabilizer. Bahan- bahan yang dapat berfungsi sebagai emulsifier
antara lain kuning telur, gelatin, pektin, pasta kanji, kasein, albumin, dan beberapa
tepung yang sangat halus seperti tepung paprika dan mustard.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Emulsifikasi
Sampel Sebelum emulsifier (+)
Kuning Telur
Minyak
Lap. Atas
Larut
Kuning
jagung
kuning
Lap.
Bawah
bening
Minyak
Lap. Atas
Larut
Kuning
bekatul
kuning
Lap.
Bawah
bening
Minyak
Lap. Atas
Larut
Kuning
kelapa
kuning
Lap.
Bawah
bening
Minyak
Lap. Atas
Larut
Kuning
sawit
kuning
Lap.
Bawah
bening
Minyak
Lap. Atas
Larut
Kuning
canola
putih
Lap.
Bawah
bening
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014

Gelatin
Lap. Atas
putih keruh
Lap.
Bawah
bening
Lap. Atas
kuning
Lap.
Bawah
bening
Lap. Atas
putih keruh
Lap.
kuning
-

Lap. Atas
keruh
Lap.
Bawah
bening
Lap. Atas
putih
Lap.
Bawah
bening

Hasil pengamatan pada tabel 3. menunjukkan, setelah dikocok, minyak

larut dalam air. Hal ini membuktikan bahwa kuning telur dan gelatin dapat
berperan sebagai emulsifier. Kuning telur zat adalah jenis emulsifier yang paling
kuat karena adanya kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin
protein yang berfungsi sebagai zat penstabil campuran antara minyak dengan air.
Kuning telur merupakan suatu protein. Protein merupakan surface active
agents yang efektif karena memiliki kemampuan untuk menurunkan tegangan

Mega Rahmawati
240210130021
interfasial antara komponen hidrofobik dan hidrofilik pada bahan pangan. Untuk
memproduksi emulsi yang stabil, harus dipilih protein yang larut, memiliki grup
bermuatan, dan memiliki kemampuan untuk membentuk film kohesif yang kuat.
Berdasarkan mekanisme hidrofobisitas, protein ampifilik yang memiliki
hidrofobisitas permukaan yang tinggi diadsorpsi pada permukaan minyak atau air.
Protein yang diadsorpsi ini menurunkan tegangan interfasial yang membantu
terbentuknya emulsi. Protein dengan kandungan asam amino non polar yang
tinggi (lebih dari 30% dari total asam amino) menunjukkan aktivitas emulsi dan
daya buih yang tinggi, namun memiliki daya gel yang rendah (Ketaren, 1986).
Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekul yang
dapat terikat baik pada minyak maupun air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat
pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya
dispersi minyak dalam air. Sebaliknya, bila emulsifier lebih larut dalam lemak
(nonpolar) terjadilah emulsi air dalam minyak.
4.4; Creaming Effect
Creaming effect adalah kemampuan lemak untuk merangkap udara saat
dikocok dengan gula. Lemak dapat memiliki sifat plastis, artinya mudah dibentuk
atau dicetak atau dapat diempukkan (cream), yaitu dilunakkan dengan
pencampuran dengan udara.
Pada praktikum ini pengocokan dan perbandingan jadi faktor utama yang
diamati. Pengocokan yang konstan dengan kecepatan yang konstan juga akan
memberikan hasil yang rata. Perbandingan gula akan berpengaruh pada
kelembutan bahan yang dikocok, semakin banyak gula semakin sulit untuk halus.
Perbandingan berat optimum antara gula dan mentega yang ditambahkan
sebesar 3 : 2 akan menghasilkan daya gabung udara dengan mentega yang
maksimal. Produk creaming effect berbentuk seperti karet busa. Makin halus
partikel gula dan makin lama pencampuran, maka jumlah udara yang diserap
semakin besar. Memperkecil ukuran partikel gula dengan cara penggilingan
kurang efektif untuk mempertinggi cream value, dibandingkan dengan kristal asli.
Setiap jenis lemak mempunyai cream value yang berbeda-beda. Makin tinggi

Mega Rahmawati
240210130021
kandungan asam lemak tidak jenuh, daya gabung udara dengan lemak semakin
besar.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Creaming Effect

Perbandingan
Warna
Tekstur
Mentega : Gula
1:2
Putih kekuningan
Kasar

3:1

Putih kekuningan

Halus ++++

Perbandingan
Mentega : Gula
2:1

Warna

Tekstur

Putih kekuningan

Halus +++

Gambar

Gambar

Mega Rahmawati
240210130021
3:2

Putih kekuningan

Halus ++

2:3

Putih kekuningan

Halus +

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014

Dari hasil pengamatan, perbandingan berat gula dan lemak sebesar 1:2
menghasilkan warna yang lebih putih tetapi sulit untuk halus karena perbandingan
gula lebih banyak. Disamping itu, perbandingan gula dan lemak sebesar 3:1
menghasilkan daya gabung udara dengan lemak yang maksimal (volumenya
paling banyak). Perbandingan lemak dan gula sebesar 2:1 menghasilkan warna
agak putih dan tekstur yang lebih halus. Pada perbandingan 3:2 dari warna agak
putih dan teksturnya lebih halus lagi. Pada perbandingan 2 : 3 warna kekuningan
dan lebih halus lagi.
Perbandingan jumlah gula dengan lemak akan berpengaruh tidak hanya
pada rasio pengembangan, tetapi juga pada tekstur atau tingkat kehalusan dan
pada warna atau tingkat kepucatan adonan yang dihasilkan. Pada percobaan ini,
perbandingan antara gula dan lemak yang diuji adalah 1:1, 2:1, 3:1, 3:2, 2:3. Dari
hasil percobaan diperoleh bahwa untuk tekstur yang paling lembut, perbandingan
gula:lemak yang terbaik adalah 3:2. sedangkan untuk warna yang paling pucat
dihasilkan pada perbandingan 2:1.
4.5; Shortening effect

Mega Rahmawati
240210130021
Shortening effect merupakan suatu kemampuan untuk melumas dan
mengempukkan pastry. Cara perlakuan ini yaitu dengan membuat adonan pastry
dan mengoleskan margarin dan pada adonan lainya diolesi shortening pada bagian
tertentu sebanyak 3 kali lalu dilakukan pengovenan. Setelah matang dilakukan
pengamatan dan akan diketahui bahwa pada lapisan yang diolesi oleh lemak akan
mengalami pemisahan sedangkan yang tidak akan menempel. Fungsi dari
shortening ini adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, dan tekstur,
keempukkan dan volume pada proses pembuatan kue. Penambahan lemak pada
pembuatan pastry, penggunaan shortening lebih baik dari pada penggunaan
margarine.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Shortening effect
Lapisan
Warna

8-9 lapis
Coklat keemasan

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014

Pada percobaan ini, hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pada bagian
adonan yang diolesi lemak, bagian tersebut dapat terpisah satu sama lain dengan
mudah karena dengan adanya lemak yang tidak larut dalam air, maka
terbentuknya massa serabut-serabut gluten dari gandum yang padat dan keras
dapat dihalangi. Dengan demikian serabut-serabut gluten akan menjadi lebih
pendek, sehingga biscuit maupun jenis pastry lainnya menjadi lebih empuk.
Lapisan yang dibatasi lemak sebelum dipanggang sulit dipisahkan, namun
setelah dipanggap mudah dipisahkan karena pengaruh dari shortening dengan
pemanasan yang dilakukan sehingga lapisan lemak mudah dipisahkan.
Faktor-faktor dari luar yang dapat mempengaruhi nilai shortening antara
lain jenis pemakaian, suhu, jenis konsentrasi, dan konsentrasi lemak. Lemak
digunakan pada pembuatan kue karena bisa menimbulkan shortening effect (segar,
kering, rapuh, mengeripik). Lemak pada adonan ini akan menutupi molekul zat
pati dan gluten sehingga strukturnya tidak kontinyu.
Berdasarkan percobaan, setelah adonan dipanggang, dihasilkan kue yang
tidak terlalu empuk, renyah dan berlapis-lapis. Hal ini diakibatkan adanya sifatsifat plastik dari lemak. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat
dan terdiri dari suatu fase padat dan fase cair. Kristal dari fase padat akan terpisah
dan dengan tekanan memisah yang cocok, dapat bergerak sendiri lepas dari kristal
lain. Karena jumlah benda padat (bersifat plastik) dalam lemak berubah-ubah

Mega Rahmawati
240210130021
menurut suhu, demikian juga sifat-sifat plastiknya. Hal ini yang menyebabkan
timbulnya lapisan-lapisan pada kue. Tetapi untuk pengkilapan agak kurang, hal ini
mungkin terjadi karena pemanasan. Dapat disimpulkan pemanasan dan banyaknya
lemak dan asam lemak berpengaruh pada kestabilan lemak.
4.6; Polymorphysm
Polymorphysm minyak dan lemak adalah suatu keadaan dimana terdapat
lebih dari satu kristal. Bila suatu lemak mengalami pendinginan, maka lemak
tersebut akan kehilangan panas sehingga memperlambat gerakan molekul dalam
lemak dan timbul gaya Van Der Walls atau gaya tarik-menarik antar molekul.
Akibat adanya gaya ini radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak akan
tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal yang
berbeda ukuran dan jumlahnya untuk tiap lemak.
Praktikum ini adalah membandingkan banyaknya kristal yang terbentuk
dari coklat murah dan coklat mahal. Coklat-coklat tersebut masing-masing
ditempatkan dalam wadah, lalu dilelehkan seluruhnya. Kemudian dimasukan ke
dalam lemari pendingin sampai coklat tersebut membeku. Setelah itu diamati
kristal-kristal putih pada permukaan coklat. Sampel coklat yang digunakan adalah
coklat ayam jago dan dark coklat.

Tabel 6. Hasil Pengamatan Polymorphism

Sampel
Jumlah Kristal/
Dark Cooking

Bintik-bintik Putih
65

Gambar

Mega Rahmawati
240210130021
Coklat Ayam Jago

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014

Coklat bermutu baik dihasilkan kristal dengan jumlah lebih banyak

dibandingkan coklat bermutu kurang baik. Hal ini menunjukkan bahwa hasil tidak
sesuai dengan teori. Hasil dapat berbeda dari teori mungkin karena kristal yang
diamati hanya di permukaannya saja tidak dilakukan pengamatan sampai bagian
dalam coklat dan dapat pula coklat yang bermutu baik telah mengalami
kerusakan. Jika pada hasil tidak terdapat kristal yang terbentuk maka cokleat
tersebut memiliki rantai karbon pendek dan mudah dipisahkan. Jika minyak yang
digunakan untuk membuat coklat tidak cocok, maka pada saat pembekuan
terdapat Kristal-kristal putih pada permukaan.
4.7; Bilangan Peroksida (Uji Ketengikan) pada Minyak
Penentuan bilangan peroksida adalah salah satu uji ketengikan, yaitu
dengan menentukan bilangan berdasarkan jumlah iod yang dibebaskan dari
potasium iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam minyak atau lemak
pada suhu ruang dengan medium asam asetat atau kloroform. Penentuan bilangan
peroksida bertujuan untuk mengetahui tingkat kerusakan lemak (Fessenden,
1997).
Uji ketengikan dilakukan untuk menentukan derajat ketengikan dengan
mengukur senyawa-senyawa hasil oksidasi yang terdapat dalam lemak.
Ketengikan terjadi bila terjadi oksidasi pada lemak yang merusak lemak tak jenuh
menjadi lemak jenuh. Ketengikan oksidatif adalah autooksidasi asam lemak jenuh
pada minyak atau lemak yang memengaruhi bau dan menghilangkan asam lemak
esensial.

Mega Rahmawati
240210130021
Proses ketengikan sangat berpengaruh oleh adanya prooksidan dan
antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan
antioksidan akan menghambatnya. Penyimpan yang baik dalam tempat tertutup
yang gelap dan dingin dapat menghambat terjadinya oksidasi. (Winarno,1992).
Rumus untuk menentukan Bilangan Peroksida :

Vsampel Vblanko N Natiosulfat 1000

Angka Peroksida =

berat sampel (g)

Dalam praktikum ini, pengujian bilangan peroksida dilakukan dengan

mentitrasi menggunakan sodium tiosulfat. Sampel yang digunakan adalah minyak
baru dan minyak bekas. Bila jumlah asam lemak jenuh tinggi, maka hanya sedikit
I2 yang bereaksi dengan sodium tiosulfat saat dititrasi. Maka jumlah ml sodium
tiosulfat yang digunakan menunjukkan bilangan peroksida. Fungsi penambahan
amilum bertujuan untuk memperjelas hasil titrasi. Pada penambahan potasium
iodida jenuh perlu dilakukan dalam suasana gelap karena ion I mudah bereaksi
bila terkena cahaya. Sampel blanko yang digunakan disini berfungsi sebagai
pembanding dengan sampel minyak yang digunakan. Bilangan peroksida pada
blanko tersebut adalah 0 dan tidak memiliki ketengikan.
Pada praktikum yang kita lakukan, tidak ditemukan bilangan peroksida,
hal ini karena kualitas minyak yang digunakan pada sampel masih terbilang bagus
dan masih baru.
Bilangan peroksida tersebut dapat dikatakan wajar untuk minyak baru
yang belum digunakan, namun lebih baik lagi bilangan peroksida bila angkanya
mendekati nol. Sedangkan minyak bekas yang diuji memiliki bilangan peroksida
yang lebih tinggi, hal ini menunjukkan ketengikan yang tinggi dan tidak cukup
layak untuk dikonsumsi.
Ikatan tidak jenuh pada lemak dalam minyak dapat mengikat O 2 dari udara
membentuk senyawa peroksida. Untuk mengetahui jumlah O2 tersebut, dapat
dilakukan penetapan bilangan peroksida, dimana senyawa peroksida dihancurkan
oleh larutan peroksida melepaskan On (O Niascent). On inilah yang mengoksidasi
KI melepaskan I2 yang kemudian dititar oleh tio dengan indikator amilum sampai
didapat titik akhir larutan putih susu. Ketengikan pada kebanyakan lemak atau
minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut telah

Mega Rahmawati
240210130021
teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas. Pada uji ketengikan, warna merah
muda menunjukkan bahwa bahan tersebut tengik. Warna merah muda dihasilkan
dari reaksi antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak
atau minyak tersebut. Hasil percobaan menunjukkan, dari semua bahan yang diuji,
hanya minyak kelapa dan margarin yang tidak tengik. Hal-hal yang
mempengaruhi ketengikan ini adalah proses penyimpanan bahan uji yang cukup
lama dan kurang tertutup, sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang
menyebabkannya menjadi tengik.
Prinsip penetapan bilangan peroksida adalah melepaskan oksigen yang
diikat oleh lemak. Untuk melepaskan oksigen digunakan larutan bilangan
peroksida (pelarut) yang terdiri dari 40 % CHCl3 dan 60 %CH3COOH glasial.
CH3Cl berfungsi sebagai pelarut untuk melarutkan. Ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan antara lain :
a; Seharusnya ditambahkan KI hablur untuk mempermudah dan reaktif
membentuk On.
b; Perlu pengocokan yang kuat, agar reaksi I2 sempurna.
c; Dibiarkan ditempat yang gelap selama 2 menit agar mencegah sublimasi I 2
oleh sinar matahari.
d; Digunakan Air bebas O2 agar O2 dalam air tidak ikut terhitung sebagai
bilangan peroksida. Sehingga contoh benar-benar dioksidasikan oleh O2
dari udara bukan O2 dari dalam air.
Dari hasil praktikum didapatkan hasil angka peroksida yang sangat
menyimpang dari SNI yang ada. Dimana berdasarkan SNI 01-3541 tahun 1994
maksimal bilangan peroksida dalam sampel minyak adalah 6,0 mg (Latifah Abdul
Djalil, 2004, SMAKBO). Hal ini terjadi mungkin karena kesalahan paada awaktu
melakukan praktikum. Diantaranya, kemungkinan disebabkan KI yang disimpan
dalam botol yang tembus cahaya (tidak gelap) dan tidak ditutup rapat. Sehingga
kemungkinan I2 yang terbentuk menyublim menjadi gas I2 sehingga saat dititar
dengan larutan tio sulfat, tidak ada reaksi antara I2 dengan tio silfat dikarenakan I2
yang telah menyublim. Serta pengocokan yang kurang kuat karena erlenmeyer
yang digunakan seharusnya erlenmeyer asah bukan erlenmeyer biasa, sehingga KI
tidak teroksidasi sempurna melepaskan I2.

Mega Rahmawati
240210130021

4.8; Bilangan Asam pada Minyak

Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak
dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga
merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini
menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat reaksi
hidrolisis akibat reaksi kimia, pemanasan, proses fisika atau reaksi enzimatis.
Semakin tinggi bilangan asam maka semakin banyak minyak yang telah
terhidrolisis. (DeMan, 1997).
Dalam penetapan bilangan asam ini, digunakan dua sampel yaitu minyak
baru, dan minyak bekas, serta blanko sebagai pembanding tanpa kandungan
minyak. Ada dua nilai yang dicari, yaitu bilangan asam dan kadar asam. Dari hasil
pengamatan dapat diketahui bahwa nilai bilangan asam dan kadar asam dari
minyak baru ternyata lebih rendah dari minyak bekas. Ini menunjukkan bahwa
minyak baru kualitasnya lebih baik karena hanya mengandung sedikit asam lemak
bebas.
Asam lemak bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama
minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada
makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng),
margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam
lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat
sebagai gliserida. Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi
sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang 27 C. Semakin
panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar
larut.
Rumus yang digunakan dalam perhitungan :
ml KOH N KOH 56,1
berat sampel (g)
Bilangan Asam =
100%
ml KOH N KOH BM Minyak
berat sampel (g)
Kadar Asam =
100%

Mega Rahmawati
240210130021
Tabel 7. Hasil Pengamatan Bilangan Asam dan Kadar Asam
Kelompok V titrasi (ml) Bilangan Asam
Kadar Asam
-4
1
0,2
2,17 10
9,924 10-3
-4
2
0,2
2,19 10
1,03 10-3
3
0,4
4,42 10-4
2,07 10-3
-4
4
0,6
6,728 10
3,15 10-3
5
1,02
1,144 10-3
5,363 10-3

Sampel (g)
5,300
5,1051
5,070
5,0025
5,001

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014

Pehitungan kelompok 1 A :
BA=

0,2 0,1 56,1

=2,11 10
5300

K A=

0,2 0,1 263

=9,924 10
5300

Pehitungan kelompok 2 A :
BA=

0,3 0,1 56,1

=2,19 10
5105

K A=

0,2 0,1 263

=1,03 10
5150

Pehitungan kelompok 3 A :
BA=

0,4 0,1 56,1

=4,42 10
507 0

K A=

0,2 0,1 263

=2,07 10
5 0 70

Pehitungan kelompok 4 A :
BA=

0,6 0,1 56,1

=6,728 10
50 0 2

K A=

0,6 0,1 263

=3,154 10
5 0 02

Pehitungan kelompok 5 A :
BA=

1,02 0,1 56,1

=1,144 10
5001,9

K A=

1 ,0 2 0,1 263
=5,363 10
5 001,9

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu
ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu
ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut

Mega Rahmawati
240210130021
poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poli-unsaturat) cenderung berbentuk
minyak.
Pada hasil perhitungan kami yang dilakukan pada sampel minyak bagus
dan minyak jelek kadar asam dan bilangn asam lebih besar pada minyak jelek. Hal
ini karena pada minyak jelek senyawa senyawa yang terdapat pada minyak ini
telah tercampur dengan senyawa lain yang menimbulkan penambahan dan
terbentuk iktan ikatan pada minyak jelek tersebut. Penambahan senyawa lain ini
terjadi pada saat pemakaian minyak yaitu pada saat penggorengan bahan pangan.
Sedangkan pada minyak bagus tidak terjadi penambahan senyawa lain sehingga
kadar dan bilangan asam nya rendah. Dan dapat disimpulkan dalam penggunaan
minyak goreng lebih baik menggunakan minyak bagus pada saat penggorengan.
Minyak jelek atau yang kita kenal dengan minyak jelantah tidak baik buat
kesehatan tubuh.
4.9; Penyerapan Bau (Tainting)
Tainting atau penyerapan bau adalah salah satu sifat lemak yang dapat
menyebabkan kerusakan pada lemak. Lemak bersifat mudah menyerap bau.
Apabila bahan pembungkus mudah menyerap lemak, maka lemak yang terserap
ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan bau. Oleh karena itu, tempat
penyimpanan dan bahan pembungkus makanan yang sekiranya mengandung
lemak atau minyak harus dipilihkan yang terbaik agar tidak merusak produk
pangan tersebut. Dalam praktikum ini biskuit disimpan dengan perlakuan yang
berbeda untuk menguji penyerapan bau oleh lemak dalam biskuit.
Tabel 9. Hasil Pengamatan Tainting
Kel
Perlakuan Biskuit
1
Tanpa sabun*
2
Kertas roti
3
Cling wrap
4
Alumunium foil
5
Tanpa kemasan

Bau
Tidak berbau
Tidak berbau
+++
Tidak berbau
++++

Tekstur
Keras +
Keras +
Keras +++
Keras ++++
Keras +

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014

Hasil pengamatan menunjukkan, biskuit tanpa perlakuan memiliki aroma

yang tetap dari hari ke hari, namun teksturnya mengalami penurunan semakin

Mega Rahmawati
240210130021
lunak, sama halnya dengan perlakuan dengan pembungkus kertas roti. Pada
perlakuan dengan sabun, aroma khas biskuit menurun, hal ini sesuai dengan teori
yang menjelaskan bahwa adanya pembungkus pada bahan pangan dapat
menghalangi aroma sabun untuk memasuki sampel. Berbeda halnya dengan
pembungkus alumunium, terjadi peningkatan pada aroma dari hari ke hari. Pada
dasarnya, pembungkus alumunium mampu mengahalangi aroma sabun untuk
masuk ke dalam sampel. Pembungkus alumunium foil, semestinya dapat
menghalangi penyerapan bau oleh lemak. Penyimpanan lemak yang baik adalah
dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik dari alumunium
atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga.
Dari semua perlakuan yang diberikan pada biskuit, ternyata biskuit yang
dibungkus aluminium foil dan ditambahkan sabun di bagian bawah sarangan yang
memiliki kualitas paling baik. Hal ini menunjukkan bahwa aluminium foil
merupakan bahan pembungkus yang tidak dapat menyerap lemak. Sedangkan
pada biscuit yang tanpa dibungkus tetapi ditambahkan sabun aroma jadi berubah
trcampur bau sabun yang kuat dan warna sedikit bertubah. Sedangkan yang tidak
ditambahkan sabun tidak terjadi perubahan apapun. Asam lemak, bersama-sama
dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan
merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah
dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan
menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena
lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.
Biskuit yang dibungkus kertas dan dibagian bawah sarangan diletakkan
sabun aromanya menjadi sedikit bau sabun. Kertas merupakan bahan pembungkus
yang dapat menyerap lemak. Lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara
sehingga rusak dan bau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini diserap oleh lemak
dalam bungkusan plastik sehingga seluruh lemak menjadi rusak. Sudahpasti untuk
kue lapis yang tidak dibungkus aromanya menjadi bau sabun sedangkan yang
tidak ditambahkan sabun aromanya agak tengik.
4.10; Penetapan Titik Asap, Titik Nyala, dan Titik Api.

Mega Rahmawati
240210130021
Suatu lemak jika dipanaskan pada suhu tertentu akan menimbulkan asap
tipis kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan
diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala).
Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu terjadinya smoke
point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam
lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan turun. Demikian juga bila berat
molekul rendah, ketiga suhu itu lebih rendah. Ketiga sifat ini penting dalam
penentuan mutu lemak yang digunakan sebagai minyak goreng (Winarno, 2002).
Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan
asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. Titik asap, titik nyala dan
titik api adalah kriteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan
minyak yang digunakan untuk menggoreng (Ketaren, 1986).
Pada percobaan ini, sampel minyak yang digunakan adalah minyak baru
dan bekas. Perbedaan yang didapatkan dari setiap sampel menunjukkan adanya
perbedaan berdasarkan 2 golongan minyak, yaitu minyak baru (belum dipakai)
dan minyak bekas. Pada minyak baru titik asap lebih tinggi dibandingkan dengan
minyak bekas. Minyak yang telah terhidrolisis (minyak bekas), smoke point-nya
menurun, bahan-bahan menjadi coklat, dan lebih banyak menyerap minyak.
Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas
bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk
menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya (Winarno, 2002)
Menurut dr. Saridian Satrix, ahli gizi dari RSU Bekasi menyatakan jika
pada saat menggoreng terlihat minyaknya berasap maka itu menandakan titik
lemak Jenuhnya sudah sangat tinggi dan menimbulkan akroleln. Minyak goreng
yang baik memiliki titik asap yang cukup tinggi, yaitu di atas 250 C. Namun bila
minyak tersebut digunakan secara berulang-ulang, titik asapnya akan menurun
sehingga akrolein semakin cepat terbentuk.
Bila suatu lemak atau minyak dipanaskan pada suhu tertentu, kemudian
terbentuk asap tipis kebiru-biruan adalah titik asap (smoke point). Suhu terjadinya
titik asap ini bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Bila
pemanasan diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak mulai terbakar
(terlihat nyala). Jika minyak sudah terbakar secara tetap (terus menerus), maka

Mega Rahmawati
240210130021
disebut fire point (titik api). Jika jumlah asam lemak bebas banyak, ketiga suhu
tersebut akan turun.

Mega Rahmawati
240210130021
V. KESIMPULAN
1; Daya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Warna lemak tergantung dari
macam pigmennya. Adanya karotenoid menyebabkan warna kuning
kemerahan. Pada minyak jelantah warna coklat disebabkan oleh reaksi
browning nonenzimatik, yaitu karbohidrat akan bereaksi dengan protein bila
ada panas.
2; Emulsifier yang digunakan adalah kuning telur dan pektin (putih telur). Dari
kedua emulsifier bahwa kuning telur merupakan emulsi terbaik disamping
pectin karena ketika bahan ini ditambahkan, minyak dan air menyatu
sempurna memberikan warna kuning dan untuk pektin minyak dan air sedikit
menyatu (lebih ke tidak menyatu).
3; Pada hasil praktikum polymorphysm didapatkan kristal-kristal lemak (berupa
titik-titik putih) disekitar permukaan coklat.
4; Kuning telur zat adalah jenis emulsifier yang paling kuat, disebabkan karena
adanya kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein yang
berfungsi sebagai zat penstabil campuran antara minyak dengan air.
5; Creaming effect adalah kemampuan lemak untuk memerangkap udara pada
saat dikocok dengan gula.
6; Shortening

effect

adalah

kemampuan

lemak

untuk

melumas

dan

mengempukkan biscuit atau pastry.

7; Titik asap adalah suhu pada saat terbentuk asap tipis kebiru-biruan pada saat
minyak dipanaskan. Bila titik asap suatu minyak tinggi, maka makin baik
mutu minyak. Titik nyala api adalah suhu pada saat campuran uap dari minyak
dengan udara mulai terbakar. Dan titik api adalah suhu pada saat dihasilkan
pembakaran yang terus menerus.

Mega Rahmawati
240210130021
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia.
Jakarta.
Djalil, Latifah Abdul. 2004. Praktikum Kimia Analisis Terpadu. Bogor: Sekolah
Menengah Analis Kimia Bogor.
Muchtadi,Tien R.,dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor :
Institut Pertanian.Bogor.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

JAWABAN PERTANYAAN

Mega Rahmawati
240210130021

1; Jelaskan peranan lipida dalam makanan?

Jawab :
Lipida terdiri dari lemak dan minyak. Peranan lemak ddan minyak dalam
makanan adalah sebagai sumber energi yang paling efektif dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak merupakan zat makanan
yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Dalam pengolahan
bahan pangan, minyak dan lemak dapat berfungsi sebagai media penghantar
panas seperti minyak goreng, mentega, lemak (gajih), shortening, dan
margarin. Disamping itu, penambahan lemak dimaksudkan juga untuk
menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan,
seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue,
dan lain-lain.
2; Apakah perbedaan lemak dan minyak ?
Jawab :
Pada suhu kamar lemak berwujud padatan sedangkan minyak berwujud
cairan.