pengujian enzim

ACARA V
PENGUJIAN ENZIM
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Enzim merupakan suatu molekul protein yang berperan sebagai biokatalis dan
berfungsi untuk mengkatalis reaksi-reaksi metabolisme yang berlangsung pada mahluk
hidup. Beberapa jenis enzim dibutuhkan untuk merombak bahan-bahan molekul organik
seperti karbohidrat yang membutuhkan enzim amilase untuk memecah pati, protein
yang membutuhkan enzim protease dan lemak yang membutuhkan enzim lipase. Salah
satu enzim yang berada didalam tubuh organisme yaitu enzim amilase yang khususnya
dapat berasal dari air liur atau saliva. Enzim ini mempunyai suhu dan kondisi optimum
tertentu untuk bekerja atau bereaksi dengan baik. Enzim amilase mempunyai peran yang
sangat penting untuk kelangsungan hidup organisme karena merupakan salah satu alat
pencernaan pertama. Kinerja enzim amilase ini dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor
baik dari luar maupun dari dalam tubuh suatu organisme, faktor-faktor tersebut yaitu
seperti suhu, pH, dan substrat. sehingga pengujian aktivitas enzim ini sangat penting
dilakukan untuk mengetahui pengaruh faktor-faktor tersebut terhadap kinerja enzim.
Oleh karena itu dilakukanlah praktikum Biokimia Umum ini mengenai pengujian enzim.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui kemampuan
minimal enzim amilase air liur memecah pati persatuan waktu dan mengetahui pengaruh
pH terhadap aktivitas dan menentukan pH optimum enzim amilase air liur.

TINJAUAN PUSTAKA
Enzim adalah molekul protein yang berperan sebagai biokatalisator dan berfungsi
untuk mengkatalis reaksi-reaksi metabolisme yang berlangsung pada mahluk hidup.
Komponen makromolekul hampir semua enzim berupa proten kecuali ribozim yang
tersusun dari RNA yang berfungsi sebagai katalisator. Enzim dikelompokkan berdasarkan
fungsinya oleh perhimpunan ahli biokimia menjadi 6 kelompok yaitu oksidoreduktase,
hidrolase, liase, transferase, ligase, dan isomerase. Oksidoreduktase berperan untuk
menambah dan memutus atom H pada gugus kimia suatu molekul, kelompok transferase
berperan dalam memindahkan dan menambah H 2O. Transferase berguna untuk
memindahkan gugus fungsional. Liase berperan untuk menambah H 2O, NH3, dan
CO2. pada ikatan rangkap, isomerase berperan dalam pembentukan isomer dan yang
terakhir kelompok ligase yang berperan dalam penyatuan dua gugus kimia dengan
bantuan energi dari ATP (Handito, 2014).
Kinerja suatu enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu substrat, suhu, pH,
kofaktor dan inhibitor. Pada kondisi optimum, laju reaksi enzimatik akan bertambah
seiring bertambahnya konsentrasi enzim, sebaliknya laju reaksi dapat mencapai konstan
bila jumlah bertambah terus sampai melewati batas kemampuan enzim. pada kondisi
optimum, laju reaksi enzimatik akan bekerja secara optimum sehingga diperoleh produk
yang lebih banyak (Ilmi, 2013).

Beberapa jenis enzim dibutuhukan untuk merombak karbohidrat, protein dan

lemak, seperti enzim protease yang digunakan untuk merombak protein, enzim lipase
yang digunakan untuk merombak lemak, dan enzim amilase yang digunakan oleh
karbohidrat untuk memecah pasti. Enzim-enzim tersebut secara bersamaan dihasilkan
oleh hewan dan tumbuhan. Untuk mengetahui karakteristik enzim amilase dapat
diketahui melalui percobaan untuk mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas enzim
amilase , pengaruh konsentrasi substrat serta temperatur terhadap aktivitas enzim
amilase (Bahri, 2012).
Amilase merupakan salah satu enzim yang sering digunakan di dalam bidang
industri. Amilase adalah enzim yang mempunyai kemampuan untuk menghidrolisis pati,
amilosa dapat menghidrolisis pati untuk menghasilkan produk bervariasi seperti maltosa,
dekstrim, dan terutama molekul glukosa sebagai unit terkecil. Enzim amilase dapat
berasal dari berbagai sumber yaitu tumbuhan, hewan, dan mikroorganisme. Pada
mikroorganisme merupakan salah satu sumber enzim yang sangat menguntungkan
karena pertumbuhannya lebih cepat dari pada hewan dan manusia (Novitasari, 2014).
Umumnya suhu kritis enzim enzim terletak antara 50C sampai 60C. Hal ini
berpengaruh pada struktur dan kreativitas enzim yang sama optimum pada suhu dimana
suhu tubuh saya mempunyai suhu optimalnya (Srajjudin, 2011).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu Dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 25 November 2014 di Laboratorium
Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat Dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah enangas air, tabung
reaksi, rak tabung reaksi, penjepit tabung, pipet tetes, ipet ukur, corong, pHmeter, gelas
ukur, gelas beker dan stopwatch.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu larutan amilum
1%, larutan pati 1%, larutan NaCL 1%, larutan CuSO 4 1%, larutan sukrosa 1%, aquades,
larutan iodin, tisu, kertas label, larutan asam sitrat 0,1 M dan saliva atau air liur.

Prosedur Kerja
a. Penentuan Aktivitas Amilase Air Liur

b.

Disiapkan 8 tabung reaksi

7
Penentuan pH terhadap aktivitas enzim

HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Penetuan Aktivitas Enzim Amilase Air Liur

Tabu
ng
Reak
si

Ditambah
kan
Iodium

Warna Larutan Pada Menit Ke

0

10

15

20

25

Beni
ng

Beni
ng

Beni
ng

Agak
Keru
h

Ker
uh

Ker
uh

Beni
ng

Beni
ng

Beni
ng

Ker
uh

Ker
uh

Ker
uh

Biru

Beni
ng

Beni
ng

Beni
ng

Ker
uh

Ker
uh

Ker
uh

Biru

Agak
Keru
h
Agak
Keru
h

30
Puti
h
Ker
uh

Puti
h
Ker
uh
Ker
uh
Puti
h
Ker
uh
Puti
h
Ker
uh

Beni
ng

Beni
ng

Beni
ng

Agak
Keru
h

Beni
ng

Beni
ng

Beni
ng

Beni
ng

Ker
uh

Ker
uh

Beni
ng

Beni
ng

Beni
ng

Agak
Keru
h

Ker
uh

Ker
uh

Beni
ng

Beni
ng

Beni
ng

Agak
Keru
h

Ker
uh

Ker
uh

Beni
ng

Beni
ng

Beni
ng

Ker
uh

Ker
uh

Ker
uh

Beni
ng
Beni
ng

Beni
ng
Beni
ng

Beni
ng
Beni
ng

Ker
uh
Ker
uh

Ker
uh
Ker
uh

Ker
uh
Ker
uh

9
10

Agak
Keru
h
Beni
ng
Beni
ng

Ker
uh

Ker
uh

Biru

Biru
Biru
Biru

Biru

Biru
Biru
Biru

Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Ph Terhadap Aktivitas Enzim

Tabun
g
Reaksi
1
2
3
4
5
6
7
8

Ph
5,0
5,6
6,2
6,6
6,8
7,0
7,4
8,0

Perubahan Warna Larutan Pati

Biru Pekat
Kuning
Kuning Bening
Kuning
Kuning Kecoklatan
Coklat
Coklat Pekat
Coklat

PEMBAHASAN
Enzim adalah molekul protein yang berperan sebagai biokatalisator dan berfungsi
untuk mengkatalis reaksi-reaksi metabolisme yang berlangsung pada mahluk hidup.
Menurut Bahri (2012) beberapa jenis enzim dibutuhkan untuk merombak karbohidrat,
lemak dan protein atau molekul organik lainnya. Karbohidrat mengandung pati yang
akan dipecah oleh enzim amilase. Enzim amilase salah satunya terdapat pada air liur
manusia yang juga merupakan awal proses pencernaan. Kinerja suatu enzim dipengaruhi
oleh beberapa faktor seperti substrat, suhu, pH, kofaktor, dan inhibitor. Pada kondisi
optimumnya laju reaksi akan berlangsung cepat sehingga diperoleh produk yang lebih
banyak. Penelitian enzim dapat dilakukan dengan pengujian aktivitas enzim berdasarkan
waktu dan mengamati pengaruh pH terhadap aktivitas enzim.
Percobaan pertama yaitu menguji aktivitas enzim amilase air liur yang dilakukan
untuk mengamati dan mengetahui kemampuan minimal enzim amilase memecah pati
persatuan waktu. Pada pengujian ini menggunakan suhu pemanasan sebesar 38C.
Berdasarkan hasil pengamatan pada waktu 10 menit pertama tidak terjadi perubahan
warna, pada 15 menit pertama mulai terjadi sedikit perubahan warna yaitu dari warna
bening menjadi agak keruh pada beberapa tabung. Pada menit ke 20 dan 25 menit
pertama terjadi perubahan warna menjadi keruh pada semua tabung reaksi, pada menit
ke 30 beberapa tabung seperti tabung 1,4,6, dan 7 berwarna putih keruh sedangkan
yang lainnya tetap berwarna keruh. Dan setelah ditambahkan 2 sampai 3 tetes larutan
iodium semua tabung reaksi berwarna biru. Menurut Bahri (2012) menyatakan bahwa
amilum dapat terhidrolisis menjadi dekstrin dan oligosakarida oleh eran enzim amilase
air liur, yang mampu membuat pati terhidrolisis menjadi maltosa dan oligosakarida lain
dengan menyerang glikosadat a,1,4. Amilum dan dekstrin yang molekulnya masih besar

bila dicampurkan dengan iodium akan memberi warna biru, hal ini sesuai dengan hasil
pengamatan pada semua tabung reaksi. Pada tabung 1,4,6, dan 7 pada menit ke 30
berwarna putih keruh kemudian saat dicampurkan dengan iodium berubah menjadi
warna biru yang menunjukkan bahwa amilum terhidrolisis menjadi amilodekstrin karena
amilum belum terhidrolisis sempurna oleh enzim amilase. Hal ini juga berlaku pada
tabung reaksi lainnya. Adapun faktor-faktor yang menyebabkan tidak sempurnanya
hidrolisis amilum yaitu konsentrasi enzim berkurang setelah melalui pengenceran yang
dilakukan berulang kali serta disebabkan pula oleh tahap pemanasan yang bukan pada
suhu optimumnya yaitu pada 30C akan tetapi dilakukan ada suhu 38C, hal ini dapat
mengakibatkan enzim menjadi inaktif.
Percobaan kedua yaitu untuk mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas enzim.
menurut Fauzi (2012) enzim amilase saliva atau air liur memiliki pH optimum yaitu pada
pH 7, karena pada pH ini diperoleh aktivitas enzim yang tinggi. Pada umumnya,
kecepatan reaksi enzimatik meningkat hingga mencapai pH optimum dan akan menurun
setelah pH lebih besar dari pH optimal. Berdasarkan hasil pengamatan pada H 5 terdapat
sedikit aktivitas enzim yang ditandai dengan warna biru pekat, hal ini diakibatkan karena
pH yang digunakan hampir ,mendekati pH inaktif dari enzim air liur yaitu pada pH 4,0.
Hal ini juga berlaku pada pH 5.6, 6.2, dan 6.6 yang menghasilkan warna kuning pudar
dan menghasilkan reaksi negatif stau sedikit bereaksi. Sedangkan pada Ph 7, 7.4, dan
8.0 menghasilkan warna coklat yang menunjukkan bahwa enzim amilase pada air liur
bekerja menghidrolisis pati menjadi produk yang terdiri dari glukosa dan maltosa. Ada pH
ini sudah dinyatakan tidak adanya karbohidrat karena telah terhidrolisis oleh enzim
amilase yang dapat dilihat dari tidak adanya warna biru kehitaman ataupun merah
keunguan ketika ditambahkan larutan iodium. Kerja enzim pada pH ini memerlihatkan
bahwa enzim amilase berada pada kondisi 3 dimensi yang tepat sehingga dapat
mengidrolisis karbohidrat dari larutan pati dengan sangat cepat.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat diambil beberapa
kesimpulan sebagai berikut :
1. Enzim merupakan molekul yang berperan sebagai katalis dan berfungsi untuk
mengkatalis reaksi-reaksi metabolisme yang berlangsung pada mahluk hidup.
2. Enzim amilase merupakan enzim yang sering digunakan dalam bidang industri yang
mempunyai kemampuan untuk menghidrolisis pati pada suhu dan pH tertentu secara
cepat.
3. Kinerja suatu enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti pH, suhu, substrat,
kofaktor, dan inhibitor.
4. Enzim amilase akan bereaksi dengan cepat pada pH optimumnya yaitu 7, 7.8, dan 8
5. Enzim amilase akan bereaksi dengan cepat pada suhu optimumnya yaitu 30C.