Informe de Practicas Preprofesionales

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROCESAMIENTO DE ESPARRAGO VERDE, FRESCO
HIDROENFRIADO PARA EXPORTACIN

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES PARA
OBTENER EL GRADO DE BACHILLER EN INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
EMPRESA:
SANTA SOFIA DEL SUR S.A.C.
AREA:
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PERIODO:
02/01/2015 AL 08/05/2015
ALUMNO:
PAREDES NONATO LARS NILSSON
ASESOR:
Dr. RODRIGUEZ PAUCAR GILBERT
NUEVO CHIMBOTE - PERU

2016
DEDICATORIA
A DIOS; por su infinita bondad, proteccin y que

diariamente me da la vida y la fortaleza para seguir
adelante en la lucha por un buen porvenir.
A mis queridos padres: Abel y Mara del Pilar

por darme la vida, por ensearme a luchar hacia
delante, por su gran corazn y capacidad de
entrega; pero sobre todo por ensearme a ser
responsable, honesto y perseverante, gracias a
ustedes he llegado a esta meta
A mi abuelita Cristina por su inmenso amor,

muestras de afecto y darme nimos para alcanzar
esta meta tan importante en mi carrera profesional.
A mi Abuelito Oswaldo, por brindarme siempre

su apoyo, por compartir sus enseanzas en todo
momento.
A mi to Domingo, por aconsejarme

constantemente durante el transcurso de mi carrera
profesional.
AGRADECIMIENTO
A mi Alma Mater, Universidad Nacional del

Santa, por darme la oportunidad de aprender y
forjarme como profesional
A mi asesor Dr. Gilbert Rodrguez Paucar, por

sus enseanzas, paciencia, y dedicacin para la
realizacin y culminacin de este informe.
Al Ing. Ernesto Yonatan Guerrero Roa, por su

valioso apoyo, confianza y amistad. Gracias por el
tiempo dedicado a ensearme el proceso productivo
de esparrago.
A todos los profesores de la E.A.P.

Agroindustria, que me brindaron sus consejos
tericos-prcticos estudiantiles durante mi estadio
en la universidad.
Al personal administrativo y de apoyo de la

empresa Santa Sofa del Sur S.A.C; en
especial a Raphael Flores, Miguel Yupanqui, Araceli e
Isabel Germn Castillo, Ivn Delgado; por su apoyo,
cooperacin, amistad y por hacer de mi estada
cmoda durante mis prcticas
INDICE GENERAL
I.
INTRODUCCION...........................................................................................1
II. OBJETIVOS...................................................................................................2
2.1.
OBJETIVOS GENERALES:....................................................................2
2.2.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:..................................................................2
III. REVISION BIBLIOGRAFICA........................................................................3

3.1.
ESPARRAGO..........................................................................................3
3.1.1.
Caractersticas Botnicas Del Esparrago.........................................4
3.1.2.
Tipos De Esprragos........................................................................7
3.1.3.
Variedades De Esprragos...............................................................8
3.1.4.
Ficha Tcnica Del Esparrago..........................................................11
3.1.5.
Composicin Qumica Del Esparrago............................................12
3.2.
ACTIVIDAD EXPORTADORA NACIONAL............................................13
3.3.
MANEJO DEL CULTIVO.......................................................................15
3.3.1.
Almcigos.......................................................................................15
3.3.2.
Camas.............................................................................................15
3.3.3.
Trasplante:......................................................................................16
3.3.4.
Riego...............................................................................................16
3.3.5.
Desordenes Fitosanitarios..............................................................17
3.4.
DESBROCE, COSECHA......................................................................22
3.4.1.
Desbroce.........................................................................................22
3.4.2.
Cosecha..........................................................................................22
3.5.
PROPIEDADES Y USOS MEDICINALES............................................23
3.6.
EL ESPARRAGO EN RELACION A LA POSTCOSECHA....................24
3.6.1.
3.7.
Desordenes Post Cosecha.............................................................25
FACTORES AMBIENTALES PARA EL ALMACENAMIENTO...............32
3.7.1.
Temperatura....................................................................................32
3.7.2.
Humedad Relativa..........................................................................32
3.7.3.
Atmsfera........................................................................................33
3.7.4.
Ventilacin.......................................................................................33
3.8.
INDICE DE CALIDAD............................................................................34
3.8.1.
Definicin de Calidad......................................................................34
3.8.2.
Percepcin de la Calidad................................................................35
3.8.3.
Componentes de la calidad............................................................35
3.8.4.
Sistemas de Control de Calidad.....................................................39
3.8.5.
Importancia De Los Sistemas De Control De Calidad...................40
3.8.6.
Calidad en el esprrago..................................................................40
3.9.
TECNICAS USADAS EN EL CONTROL DE CALIDAD........................42
3.9.1.
Distribucin de frecuencia..............................................................42
3.9.2.
Diagrama de Pareto........................................................................42
3.9.3.
Diagrama de Ishikawa....................................................................43
3.9.4.
Graficas de Control.........................................................................44
3.10.
ESPARRAGOS FRESCOS REQUISITOS PARA EXPORTACION...45
3.10.1. Norma De La Comunidad Econmica Europea (OECD)...............46

3.10.2. Norma Del Departamento De Agricultura De Los Estados Unidos 46
3.10.3. Normas Tcnicas Peruanas...........................................................47
3.11.
PROCESAMIENTO DEL ESPARRAGO............................................60
3.12.
METODOS DE CONSERVACION EN FRESCO...............................62
3.12.1. Refrigeracin...................................................................................62
3.12.2. Atmosfera Controlada.....................................................................68
3.12.3. Atmosfera Modificada.....................................................................68
3.13.
EL AGUA............................................................................................69
3.13.1. Tratamiento del agua......................................................................70

3.14.
EVALUACION DEL SISTEMA DE REFRIGERACION......................72
3.14.1. Calculo de necesidades frigorficas................................................72

3.14.2. Calculo de las cargas trmicas de una cmara.............................73
3.15.
FUNDAMENTOS TEORICOS DEL CICLO DE REFRIGERACION
POR COMPRESION DE VAPOR....................................................................76

3.15.1. Proceso 12..................................................................................77
3.15.2. Proceso 23..................................................................................77
3.15.3. Proceso 34..................................................................................77
3.15.4. Proceso 41..................................................................................78
IV. DESARROLLO PRCTICO........................................................................80
4.1.
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA SANTA SOFIA DEL SUR S.A.C..80
4.2.
ORGANIGRAMA DE LA PLANTA.........................................................81
4.3.
DESCRIPCION FISICA DE LA PLANTA...............................................81
4.3.1.
rea De Recepcin De Materia Prima...........................................81
4.3.2.
rea De Cmara De Materia Prima................................................82
4.3.3.
rea de Lavado de Materia Prima..................................................83
4.3.4.
rea de Lavado de Botas y Delantales..........................................84
4.3.5.
rea De Proceso (Nave De Proceso).............................................84
4.3.6.
rea De Hidroenfriado....................................................................85
4.3.7.
rea De Cmara De Producto Terminado......................................86
4.3.8.
rea De Almacn De Insumos.......................................................87
4.3.9.
rea Administrativa.........................................................................88
4.3.10. rea De Servicios Higinicos Y Vestuario......................................89

4.3.11. rea Del Comedor..........................................................................90
4.3.12. rea de Enfermera........................................................................91
4.3.13. rea de Mquinas...........................................................................91
4.3.14. Servicios Bsicos............................................................................92
4.4.
PROCEDIMIENTOS PRE OPERACIONES EN LA ELABORACION DE
ESPARRAGO FRESCO..................................................................................93
4.4.1.
Cosecha..........................................................................................93
4.4.2.
Almacenamiento en campo............................................................93
4.4.3.
Transporte.......................................................................................94
4.5.
DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO DE ESPARRAGO VERDE
FRESCO HIDROENFRIADO..........................................................................95
4.5.1.
Recepcin.......................................................................................98
4.5.2.
Almacenamiento en cmara de refrigeracin...............................100
4.5.3.
Desinfeccin y Desinfestacin de Materia Prima.........................101
4.5.4.
Abastecimiento y lavado en faja...................................................102
4.5.5.
Calibrado.......................................................................................103
4.5.6.
Seleccin de Puntas y embach..................................................105
4.5.7.
Corte y Pesado de Atados............................................................106
4.5.8.
Encajado y Codificado..................................................................107
4.5.9.
Hidroenfriado................................................................................108
4.5.10. Paletizado.....................................................................................108
4.5.11. Almacenamiento en cmara.........................................................109
4.5.12. Despacho......................................................................................110
4.5.13. Tipo de presentacin.....................................................................111
4.5.14. Capacidad Instalada......................................................................111
4.6.
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE
ESPARRAGO FRESCO................................................................................111
4.6.1.
Control de materia prima...............................................................111
4.6.2.
Control de proceso........................................................................113
4.6.3.
Control de producto terminado.....................................................114
4.7.
DESCRIPCION DE PRINCIPALES MAQUINARIAS Y EQUIPOS......116
4.7.1.
En el rea de Recepcin de Materia Prima.................................116
4.7.2.
En el rea de Cmara de Materia Prima......................................116
4.7.3.
En el rea de Lavado...................................................................117
4.7.4.
En el rea de Proceso..................................................................118
4.7.5.
En el rea de Hidroenfriado..........................................................119
4.7.6.
En el rea de Cmara de Producto Terminado............................120
4.8.
BALANCE DE MATERIA ESPARRAGO VERDE FRESCO................122
4.8.1.
Base de clculo............................................................................124
4.8.2.
Rendimiento industrial por da......................................................124
4.8.3.
Rendimiento de producto final......................................................124
4.9.
ANALISIS DEL SISTEMA DE REFRIGERACION..............................125
4.9.1.
Cmara de Materia Prima............................................................125
4.9.2.
Cmara de Productos de Exportacin.........................................130
4.9.3.
HIDROCOOLER...........................................................................135
V. RESULTADOS DEL CONTROL ESTADISTICO DEL PROCESO...........136

5.1.
HISTOGRAMA DE FRECUENCIAS....................................................136
5.1.1.
Cuadro del Histograma:................................................................136
5.1.2.
Grfica::........................................................................................137
5.1.3.
Interpretacin:...............................................................................137
5.2.
DIAGRAMA DE PARETO....................................................................138
5.2.1.
Grfico:.........................................................................................138
5.2.2.
Interpretacin:...............................................................................138
5.3.
GRAFICOS DE CONTROL.................................................................139
5.3.1.
Usando la desviacin estndar como medida de dispersin.......139
5.3.2.
Usando el rango como medida de dispersin..............................141
5.4.
CAPACIDAD DE PROCESO...............................................................144
5.4.1.
Capacidad de proceso:.................................................................144
5.4.2.
Capacidad real de proceso...........................................................144
5.5.
DIAGRAMA DE ISHIKAWA.................................................................145
VI. CONCLUSIONES......................................................................................146
VII. RECOMENDACIONES..............................................................................148
VIII. BIBLIOGRAFIA......................................................................................149
IX. PAGINAS WEB..........................................................................................150
X. ANEXOS....................................................................................................151
INDICE DE TABLAS
Tabla N 1: Ficha Tcnica del Esprrago...........................................................11
Tabla N 2: Composicin Qumica del Esprrago..............................................12
Tabla N 3: Empresas Exportadoras..................................................................14
Tabla N 4: Comparacin de los principales sistemas de Calidad.....................41
Tabla N 5: Requisitos Segn Norma Tcnica Peruana 011.101.2001.............50
Tabla N 6: Requisitos Segn Norma Tcnica Peruana 011.109.2008.............56
Tabla N 7: Nomenclatura Inglesa para Clasificacin Esprrago Verde Fresco
..........................................................................................................................104
Tabla N 8: Capacidad Instalada lneas de Clasificacin de Esprrago Verde104
Tabla N 9: Capacidad Instalada de Rendimiento de Cajas.............................111
Tabla N 10: Dimensiones de la Balanza Digital con Plataforma.....................116
Tabla N 11: Dimensiones de la Mesa para Muestreo......................................116
Tabla N 12: Dimensiones de la Cmara de Materia Prima.............................117
Tabla N 13: Dimensiones de las Tinas de Lavado..........................................118
Tabla N 14: Dimensiones de la Mesa de Alimentado......................................118
Tabla N 15: Dimensiones de la Faja de Seleccin..........................................118
Tabla N 16: Dimensiones de la Mesa de Seleccin........................................119
Tabla N 17: Dimensiones de las Mesas de Enligado......................................119
Tabla N 18: Dimensiones de las Mesas para Pesado....................................119
Tabla N 19: Dimensiones del Hidrocooler.......................................................119
Tabla N 20: Dimensiones de la Cmara de Producto Terminado...................121
Tabla N 21: Porcentaje de Produccin............................................................122
Tabla N 22: Balance de Materia del Esprrago Verde Fresco Hidroenfriado.124
Tabla N 23: Produccin por Calibres..............................................................124
Tabla N 24: Velocidad de proceso...................................................................124
Tabla N 25: Especificaciones de la Cmara de Materia Prima.......................125
Tabla N 26: Especificaciones de la Cmara de Productos de Exportacin....130

Tabla N 27: Especificaciones del Hidrocooler.................................................135
INDICA DE FIGURAS
Figura N 1: Planta de Esprrago.........................................................................4
Figura N 2: Esprrago Verde..............................................................................7
Figura N 3: Esprrago Blanco.............................................................................7
Figura N 4: Esprrago Morado............................................................................7
Figura N 5: Mary Washington 500......................................................................8
Figura N 6: Mary Washington 500 W..................................................................9
Figura N 7: UC - 72.............................................................................................9
Figura N 8: UC 157 F1....................................................................................10
Figura N 9: Jersey.............................................................................................10
Figura N 10: Trips..............................................................................................17
Figura N 11: Mosquilla de los brotes.................................................................18
Figura N 12: Copitarsia decolora......................................................................18
Figura N 13: Spodoptera frutigiperla.................................................................19
Figura N 14: Heliotis virescens.........................................................................19
Figura N 15: Erwinia carotovora........................................................................20
Figura N 16: Pudricin por Phytophthora..........................................................20
Figura N 17: Stemphylium vesicarum...............................................................21
Figura N 18: Cercosporiosis..............................................................................21
Figura N 19: Pleospora herbarium....................................................................22
Figura N 20: Calor de Respiracin del Esparrago a Varias Temperaturas.......24
Figura N 21: Deshidratacin en Turiones.........................................................26
Figura N 22: Rameo en Turiones......................................................................28
Figura N 23: Degradacin de Clorofila en Turiones..........................................28
Figura N 24: Tonos Rosados en Turiones.........................................................29
Figura N 25: Dao por Deficiencia de Oxgeno en Turiones............................30
Figura N 26: Dao Fsico en Turiones..............................................................31
Figura N 27: Dao por Fro...............................................................................31
Figura N 28: Distribucin de Frecuencias.........................................................42
Figura N 29: Diagrama de Pareto.....................................................................43
Figura N 30: Diagrama de Ishikawa..................................................................44
Figura N 31: Grficos de Control......................................................................45

Figura N 32: Procesamiento del Esprrago......................................................61
Figura N 33: Prdida de temperatura de un producto expuesto a un medio
refrigerante..........................................................................................................64
Figura N 34: Enfriamiento por Aire Frio en Cmara.........................................64
Figura N 35: Enfriamiento Por Aire Forzado.....................................................65
Figura N 36: Hidroenfriado................................................................................66
Figura N 37: Atmsfera Modificada...................................................................69
Figura N 38: Diagrama de funcionamiento de una instalacin de fro mecnico
............................................................................................................................76
Figura N 39: Diagrama Entlpico para el estudio de fro mecnico.................77
Figura N 40: Organigrama de la Empresa Santa Sofa del Sur S.A.C...........81
Figura N 41: rea de Recepcin de Materia Prima..........................................82
Figura N 42: rea de Cmara de Materia Prima..............................................83
Figura N 43: rea de Lavado de Materia Prima...............................................83
Figura N 44: rea de Lavado de Botas y Delantales........................................84
Figura N 45: rea de Proceso...........................................................................85
Figura N 46: rea de Hidroenfriado..................................................................86
Figura N 47: Cmara de Producto Terminado..................................................87
Figura N 48: rea de Almacn de Insumos......................................................88
Figura N 49: rea Administrativa......................................................................89
Figura N 50: Lavadero antes de Ingresar a Nave de Proceso.........................90
Figura N 51: rea de Enfermera......................................................................91
Figura N 52: rea de Mquinas........................................................................91
Figura N 53: Suministro de Agua......................................................................92
Figura N 54: Cosecha de Esprrago Verde......................................................93
Figura N 55: Almacenamiento en Campo.........................................................94
Figura N 56: Camiones para el transporte de Esparrago proveniente del
Campo................................................................................................................94
Figura N 57: Diagrama de Operaciones del Esparrago Verde Fresco.............97
Figura N 58: Recepcin de Materia Prima........................................................98
Figura N 59: Boleta de Identificacin de Materia Prima...................................99
Figura N 60: Muestreo de Materia Prima........................................................100
Figura N 61: Almacenamiento en Cmara de Refrigeracin..........................101
Figura N 62: Lavado y Desinfeccin de Materia Prima..................................102

Figura N 63: Abastecimiento y Lavado en Faja..............................................103
Figura N 64: Calibrado de Esprragos...........................................................104
Figura N 65: Seleccin de Puntas y Embach...............................................105
Figura N 66: Corte y Pesado de Atados.........................................................107
Figura N 67: Encajado y Codificado...............................................................107
Figura N 68: Hidroenfriado..............................................................................108
Figura N 69: Paletizado...................................................................................109
Figura N 70: Almacenamiento en Cmara......................................................109
Figura N 71: Despacho....................................................................................110
Figura N 72: Balance de Materia de Esprrago Verde Fresco Hidroenfriado 123
Figura N 73: Histograma del Proceso de Esprrago Verde Fresco
Hidroenfriado....................................................................................................137
Figura N 74: Diagrama de Pareto del Proceso de Esprrago Verde Fresco
Hidroenfriado....................................................................................................138
INDICE DE ANEXO
ANEXO N 1: Control de Tiempos en Recepcin............................................151

ANEXO N 2: Registro de Materia Prima.........................................................152
ANEXO N 3: Control de Temperatura en Cmara de Almacenamiento.........152
ANEXO N 4: Lavado y Desinfeccin de Materia Prima..................................153
ANEXO N 5: Control Residual de Cloro Libre en Clasificacin......................153
ANEXO N 6: Registro de Control de Cajas Terminadas.................................154
ANEXO N 7: Dosificacin de cido Peractico al 0.5%.................................155
ANEXO N 8: Sticker Autoadhesivo De Identificacin En Pallet......................155
ANEXO N 9: DIAGRAMA DE MOLIERRE R-22.............................................156
INFORME DE PRACTICAS PRE -PROFESIONALES
I.
INTRODUCCION
El presente informe de practicas pre-profesionales fue realizado en la Empresa

Agroindustrial SANTA SOFIA DEL SUR S.A.C., en el rea de Aseguramiento
de la Calidad.
Las actividades desarrolladas en la empresa incluyen el buen manejo de
cosecha y poscosecha del esprrago verde, los cuales constituyen aspectos
fundamentales en relacin a la obtencin de un producto de calidad ptima
exportable. Esto debido a que la materia prima presenta una elevada
susceptibilidad de deterioro, elevada tasa de respiracin, facilidad de prdida
de agua y fragilidad.
Todo el proceso se basa en el control de la temperatura la cual consiste en
disminuir y por ende el correcto control de limpieza y desinfeccin con
soluciones de cido peractico y cloro, regulados segn Normas Tcnicas
Peruanas (NTP) las cuales contienen requisitos bsicos para el procesamiento
de esparrago fresco; la aplicacin correcta de estos requisitos tienen como
finalidad aumentar la vida til del producto.
Se relacionan as mismo las etapas del proceso para la obtencin del
esparrago verde fresco en diversas presentaciones con caractersticas de
calidad definidas exclusivamente por especificaciones dadas por los clientes
bajo regulaciones de la legislacin Europea y Americana.
El presente informe describe todas las etapas operacionales llevadas a cabo
en el proceso, la descripcin de maquinarias y equipos utilizados en cada
etapa de elaboracin, la evaluacin del sistema de refrigeracin de planta, la
determinacin de los rendimientos obtenidos para cada tipo de presentacin en
producto final y las grficas de control de calidad.
Paredes Nonato Lars Nilsson
II.
II.1.
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES:
Aplicar y consolidar
los conocimientos tericos adquiridos en la
Universidad en actividades que se realizan a lo largo del proceso

productivo en la Empresa Agroindustrial SANTA SOFIA DEL SUR
S.A.C
Conocer el sistema de produccin seguido por la Empresa Agroindustrial
SANTA SOFIA DEL SUR S.A.C
II.2.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Reconocer y describir los equipos de la empresa SANTA SOFIA DEL
SUR S.A.C.
Conocer las operaciones que se llevan a cabo en la elaboracin de
esparrago verde
Conocer y aplicar los parmetros de calidad aplicables en la exportacin
de esparrago verde fresco.

Realizar el balance de materia en base al proceso productivo de la
empresa.
Realizar el balance de energa en base al proceso productivo de la
empresa
Determinar las necesidades frigorficas requeridas y evaluar el sistema
de refrigeracin.
Realizar el control estadstico de Variabilidad de peso de las cajas De
Esprrago Verde Fresco Hidroenfriado
III.
III.1.
REVISION BIBLIOGRAFICA
ESPARRAGO
El esprrago pertenece a la familia Asparagaceae cuyo nombre botnico es

Asparagus officinalis. Es una planta herbcea perenne de follaje muy
ramificado y aspecto plumoso. Morfolgicamente el esparrago es un tallo
comprimido resultante del crecimiento de una yema area del rizoma, a
expensas de reservas en las races, conocido como turin. Las hojas estn
reducidas a escamas, con ramificaciones filiformes verdes en su base. Estas
ramificaciones alcanzan los 25 mm de largo. La floracin se produce a partir de
junio. Las flores son pequeas, campanuladas, pedunculadas, y se distribuyen
en parejas o son solitarias. Las flores masculinas y femeninas se encuentran
en plantas diferentes. Se caracteriza por poseer una tasa de respiracin (9 -40
umol CO2/ gr materia fresca/hr) entre las ms altas de los productos hortcolas,
adems posee elevada velocidad de deshidratacin y susceptibilidad a casi
todos los problemas de temperatura, humedad, entre otros. El nivel de
deterioro puede ser tan elevado para volver al esparrago no comerciable en
menos de 5 das de haber sido cosechado a una temperatura de 20C.
El esparrago es considerado como un alimento gourmet, adems de que
poseen altos contenidos de nutrientes, son una espectacular fuente de fibra y
de cido flico, adems contienen cromo, oligoelementos, vitaminas A, C, E y
K, glutatin. El esparrago es una verdura altamente perecedera, como se
menciona anteriormente, debido a que los turiones son partes vivientes de la
planta, en los cuales los procesos metablicos naturales continan despus de
la cosecha. Como consecuencia se puede observar que el crecimiento
contina despus del corte, aproximadamente 1 mm diario, lo mismo que el
proceso de lignificacin o enfibramiento. Estas consideraciones deben
observarse durante toda la cadena de comercializacin de los esprragos
frescos, para poder alcanzar los mejores precios del mercado de destino. En la
actualidad se cultivan dos tipos de esprragos, los verdes y los blancos. El
color no es dependiente de la variedad, sino del medio de cultivo. Al tratarse de
esprrago verde, la caracterstica del color es un factor de calidad, por tanto se
debe procurar dar este color a la mayor parte posible del turin, como mnimo
dos tercios de su longitud. Es decir, cuando perseguimos el color verde se

deber actuar procurando captar la mayor cantidad de luz, para que se pueda
sintetizar la clorofila necesaria para lograr dicha coloracin; es decir debe ser
expuesto a la luz solar, mientras que para obtener esprrago blanco, stos son
enterrados y son cosechados antes que estos emerjan de la tierra, debido a
esto no sintetizan clorofila.
Figura N 1: Planta de Esprrago

Fuente: plantamer.blogspot.com
III.1.1. Caractersticas Botnicas Del Esparrago
Morfologa
El sistema radicular en el esparrago es el rgano de fijacin, absorcin,
almacenamiento y circulacin; es profundo, con races perennes que
pueden alcanzar hasta los 1.2 m de largo, y amplio, pues su dimetro
puede llegar a tener hasta 2m. El 90% de su sistema radicular se ubica
dentro de los 0.40 m de la superficie del suelo.
Las races:
Son fibrosas, cilndricas, delgadas, no ramificadas, rastreras y carnosas.
Normalmente crecen directamente del tallo y bajo la superficie del suelo.
El tallo:
Es el rgano de sostn de hojas, flores y frutos, de circulacin de agua y
sustancias nutritivas y de alimentacin, pues al ser de color verde
desempean funciones de asimilacin ayudando a la hoja a la nutricin
de la planta. El tallo inicia y forma parte de la corona, constituyendo

esencialmente un rizoma de desarrollo horizontal a partir del cual se
produce la yema
La corona al crecer:
Est formada por varios grupos de yemas y dentro de cada grupo habr
una dormancia apical que determinar que las yemas mas desarrolladas
retarden el crecimiento de las otras yemas, de manera que su desarrollo
sea continuo. Las yemas crecen primero formando una lnea, luego se
desarrollan en V y posteriormente toman un desarrollo en X de manera
que se puede reconocer la edad de la plntula por los sucesivos
ordenamientos de las yemas primero en lnea hasta los tres meses,
luego en V y despus en X cuando tienen mas de 10 meses
Las hojas del esparrago:
Tiene funciones de proteccin, alimentacin, absorcin, de oxigeno y
perdida de agua. Las hojas son pequeos folculos, alargadas y muy
subdivididas. Cubriendo las pequeas yemas se encuentran unas
escamas triangulares, coriceas y de color verde; las estipulas, de
manera que adems de su funcin fotosinttica, estas tienen una accin
protectora sobre los primordios vegetativos
Las flores:
Son de forma acampanulada de color amarillo verdoso. La flor femenina
es trilobada, el ovario es supero, el estigma trfido y muestra vestigios
estaminales, la flor masculina tiene 6 estambres unidos en la base, cada
uno con filamentos y muestra ovarios rudimentario. La polinizacin es
por insectos, especialmente abejas, la dehiscencia de las anteras es
generalmente por las maanas.
El fruto:
Es una baya, es decir mantiene su mesocarpio y endocarpio blandos,
tienen forma esfrica y trilocular, y es de color verde antes de la
maduracin, rojo al madurar y naranja cuando la maduracin es
prematura, siendo, en este caso, el tamao menor
Las semillas:
Son normalmente redondeadas, de color negro, y generalmente se
encuentra una semilla por lculo, cuando se desarrollan dos vulos pro
lculo, las semillas sern achatadas en uno de sus lados, sino, sern

redondeadas. Si se obtienen tres semillas por fruto, estas tendrn forma
irregular.
Anatoma
Las races del esparrago estn conformadas por tres partes que se
pueden diferenciar fcilmente y que del centro hacia fuera son:
a) Cilindro central: donde se encuentra el tejido conductor que esta
conformado por
Periclo
Floema
Xilema
b) Corteza: que se encuentra rodeando el cilindro central y esta
conformado por:
Parnquima
Endodermis
c) Epidermis: conformada por clulas sin estomas, con pelos
radiculares absorbentes
El
tallo
del
esparrago
esta
conformado
anatmicamente
atactostelicamente de adentro hacia fuera por

a) Cilindro central
Parnquima uniforme
Xilema
Floema
b) Corteza: de muy pocas capas de clulas parenquimticas
grandes
c) Epidermis: capas de clulas que recubren todas las superficies de
los tallos
Las hojas del esparrago estn conformadas por tejidos, que de afuera
hacia dentro son:
a) Epidermis: de clulas incoloras con estomas y recubiertas de
cutculas
b) Mesfilo: de tejidos parenquimatosos de clulas ordenadas y con
abundante cloroplastos
c) Haces de conductores de floemas y xilema rodeados de
esclernquima
III.1.2. Tipos De Esprragos
Esparrago verde
Es un producto natural de textura carnosa y firme, un aroma intenso y un
sabor ligeramente dulce. Requiere de mayor exposicin a la luz solar

para obtener un color verdoso. El verde se comercializa principalmente
en fresco
Figura N 2: Esprrago Verde

Fuente: www.pe.all.biz
Esparrago blanco
Se
comercializa
principalmente
procesado
(enlatado,
congelado,
deshidratado y encurtido, entre otros)
Figura N 3: Esprrago Blanco

Fuente: iculinaria.es
Esparrago morado
Los turiones del esparrago morado son similares a los del verde, salvo
que tienen contenido de antocianinas, pigmento que le da su color
purpura.
Figura N 4: Esprrago Morado

Fuente: sp.depoositphotos.com
III.1.3. Variedades De Esprragos
El esparrago cultivado es una especie muy uniforme y relativamente libre de
variaciones y mutaciones, por lo que el esparrago comestible de la
antigedad no difiere mucho del actual. Esta uniformidad hace que su

mejoramiento sea muy lento y difcil, puesto que la variabilidad es muy pobre
y por lo tanto la segregacin gentica es escasa.
Por otra parte, el esparrago es muy influenciado por la variacin de las
condiciones ecolgicas por lo que las caractersticas pueden variar en gran
manera entre un clima y otro y confundir estas variaciones que no son
hereditarias, con las hereditarias. Caractersticas como precocidad, sabor,
contenido de esparragina, color (relativamente), grosor de turiones, puntas
cerradas, tienen mucho que ver con efectos ambientales y de cultivos; por
eso estas caractersticas, que muchas veces se utilizan para describir
variedades, no son siempre las adecuadas.
Caractersticas de algunos cultivares

o Mary Washington 500: derivada del cultivar Mary Washington
presenta turiones variables en tamaos y abundancia, poca
precocidad, puntas no muy compactas, de color verde oscuro,
con ligero tono purpura en el extremo. Resistente a la roya
susceptible a Fusarium
Figura N 5: Mary Washington 500

Fuente: www.semillasunicas.es
o Mary Washington 500 W: originada de la Mary Washington 500
denominada tambin UC-500W, precoz, de buena productividad y
calidad, tiene brotes grandes y uniformes de color verde oscuro,
puntas no muy compactas, es resistente al wilt y roya, tolerante al
Fusarium. Apropiado para mercado fresco e industrial, resistente
al trasplante
Figura N 6: Mary Washington 500 W

Fuente: www.amazon.com
o UC-66: originado de la Universidad de California, de turiones
verde oscuro, con tonos purpura, semiprecoz, variable tolerante al
Fusarium, puntas no muy compactas
o UC-72: originado de la Universidad de California, derivada de
Mary Washington, es de turiones grandes, de color verde oscuro,
con pocos tonos purpura oscuro en la punta, punta cerrada, muy
productiva, uniforme en la calidad de los turiones y resistente a la
roya y Fusarium
Figura N 7: UC - 72
Fuente: www7.uc.cl
o UC-157-F1: hibrido producido en la Universidad de California, por
F. Takatori y F Southar en 1974, originado por cultivo de tejidos
del cruce entre las lneas M120 por F109, de turiones de color
verde oscuro, brcteas verde claro, con poca coloracin purpura
en la punta, turiones lisos, cilndricos, de punta cerrada, compacta
y puntiagudas, bajo contenido de fibra. Cultivar precoz, de alta
produccin y uniforme. Tolerante al Fusarium oxysporium y
susceptible a la roya Puccinia asparagi. Esta variedad fue

desarrollada para el clima de California y por lo tanto es
apropiada para zonas calurosas.
Figura N 8: UC 157 F1
Fuente: www.lomejordelcampo.cl
o IDA Lea: hibrido producido en la Universidad de California, por F.
Takatori y F. Southar en 1986, originada por el cruce entre la lnea
M138 por F-189. Esta variedad fue especialmente seleccionada
para reas calurosas y desrticas de California que no permiten
un periodo de dormancia
o Jersey: dentro de esta terminologa se encuentran una serie de
variedades Jersey Giant. Jersey Prince, Jersey Jewel, Jersey
Duke, Jersey King, etc.
Figura N 9: Jersey
Fuente: www.lomejordelcampo.cl
III.1.4. Ficha Tcnica Del Esparrago
Tabla N 1: Ficha Tcnica del Esprrago
Nombre cientfico
Familia
Origen
Zona de
produccin
poca de siembra
Clima
Asparagus officinalis L.
Liliceas
Mediterrneo
Costa (Per)
Todo el ao
Templado a tropical
10

Temperatura
ptima
Humedad optima
Produccin optima
Ciclo de vida
Tamao de la
planta
Cultivares
Tipo de siembra
Cantidad de
coronas
Fertilizacin
Riegos
Suelos
Distanciamiento
20 a 22C
baja
Mas de 6000 kg/ha. Cosecha
Perenne (10 aos)
Altura 1 m.
Dimetro 0.5 m.
UC-157 F1, Ida Lea, Grande, Atlas, Apollo, Limbras,
Larac, Greenwich Jersey Gem, Jersey Prince
Trasplante coronas de 5 meses de edad
13800 a 31250 coronas/ has
Depende del tipo de suelo
Ligeros y constantes durante todo el ciclo de vida
Suelos francos arenosos u arenosos ricos en materia
orgnica. Tolera salinidad, pH optimo 6.2 a 7.8
Entre surcos 1.60 2.40 m.
Entre plantas 0.20 0.35 m
Control de
malezas
Herbicida premergente al cultivo
Araita roja (tetranichus spp.)

Gusano de tierra (noctuideos)
Plagas
Trips (Thrips tabaco)
Heliotis (Heliotis sp)
Cecidomide (Prodiplosis longifila)
Roya (Puccinia asparragi)
Enfermedades y
Cercospora (Cercospora asparragi)
control
Fusarium (Fusarium oxysporium)
Rendimiento
6000 a 12000 kg/ hect. Cosecha
Fuente: Adaptado de Gebhart y Matthews, 1988.
11

III.1.5. Composicin Qumica Del Esparrago
Tabla N 2: Composicin Qumica del Esprrago
Esprrago
Contenido energtico
De los componentes digestibles
KJ: 73
De 100 g de porcin comestible
Kcal: 17
Componentes principales de 100 g de porcin comestible
Agua 93.6 g
cidos orgnicos.. 0.2 g
Protena.. 1.9 g
Fibra 1.5 g
Grasa.. 0.1 g
Sales minerales 0.6 g
Hidratos de carbono. 2.0 g
Composicin detallada de 100 g de porcin comestible
Sales minerales
Sodio... 4 mg
Potasio 205 mg
Magnesio 20 mg
Calcio.. 20 mg
Manganeso 270 ug
Hierro. 1 mg
Cobre. 150 ug
Cinc 500 ug
Fosforo.. 45 mg
Flor.. 50 mg
Yodo..
7 ug
Vitaminas
Caroteno 30 ug
Vit. E..
2 mg
Vit. K.. 40 ug
Vit. B1 110 ug
Vit. B2 120 ug
Nicotinamida.
1 mg
Acido pantotenico. 620 ug
Vit. B6 60 ug
Biotina
2 ug
Acido Flico... 85 ug
Vit. C... 20 mg
Histidina.. 30 mg
Isoleucina... 70 mg
Leucina... 85 mg
Lisina...... 90 mg
Metionina... 25 mg
Fenilalanina... 60 mg
Treonina. 55 mg
Triptfano.. 17 mg
Tirosina... 40 mg
Valina..... 90 mg
Hidratos de carbono
Glucosa.. 800 mg
Fructosa. 990 mg
Sacarosa 240 mg
Lpidos
Acido palmtico.. 30 mg
Acido esterico.. 1 mg
Acido oleico 2 mg
Acido linoleico.... 70 mg
Acido linolenico.. 6 mg
Otros componentes
Acido mlico...... 95 mg
Acido ctrico....... 60 mg
Aminocidos
Acido oxlico..... 0
Arginina.. 110 mg
Acido saliclico.. 140 ug
Purinas.............. 30 mg
Fuente: Friedrich Senser & Heimo Scherz
12
13

III.2.
ACTIVIDAD EXPORTADORA NACIONAL
El cultivo del esprrago se inici en el Per a principios de la dcada del 50 en

el departamento de La Libertad. La primera variedad cultivada fue la Mary
Washington utilizada para producir esprrago blanco en conservas. Hoy, sta
antigua variedad ha sido reemplazada por variedades ms modernas,
especialmente la UC157 F1.
En 1986 se inicio en Ica un programa de produccin de esprrago verde para
exportacin principalmente como fresco refrigerado y una pequea parte para
el esprrago congelado.
El verdadero desarrollo del esprrago se produjo a partir de 1985, luego de que
la asociacin de Agricultores de Ica, en su deseo de sustituir los cultivos
tradicionales por otros de exportacin, realiz la exploracin de oportunidades
en el Sur de los Estados Unidos, para cuyo financiamiento recurri a la
cooperacin de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo
Internacional (USAID). Como consecuencia de las observaciones realizadas, la
Asociacin evalu en los campos de su Estacin Experimental San Camilo los
cultivos provisores sugeridos, que fueron melones, pprika, vainitas y
esprrago, resultando este ltimo el ms interesante por los precios que se
obtenan en contrastacin en los mercados de Norteamrica. Como
consecuencia de ello se invit a los agricultores a participar en un proyecto
asociativo de 500 ha de esprrago verde, que se conducira bajo la direccin
de la Asociacin, que construira e implementara la planta empacadora y
actuara como nica exportadora de la produccin.
Actualmente el esprrago es una de las hortalizas que ha alcanzado mayor
desarrollo en el Per, principalmente en el estado fresco refrigerado, este
producto representa el 21.8% de las exportaciones, el 1.7% del VBP y el 1.5%
del empleo anual y genera 2.5 millones de jornales.
Adems durante los ltimos aos se ha percibido una notable demanda de
esprragos frescos por parte del mercado de Estados Unidos, el cual importa
principalmente desde Mxico, Per y Chile. Es necesario mencionar que el tipo
de esparrago que importa este pas es verde fresco y mas de la mitad provee
Mxico
Otro de los mercados de este producto es la Unin Europea que importa
principalmente esparrago blanco en conserva o congelado, pero fuera de
14

temporada, la mayor parte sus importaciones son de esprragos verdes
frescos.
Adems como la produccin de estados Unidos se cosechan entre los meses
de abril y julio, se abren dos ventanas para otros exportadores: una entre enero
marzo y otra entre agosto diciembre. La primera la utiliza principalmente
Mxico y la segunda, Per, mientras que Colombia entra al mercado durante
todo el ao con volmenes menores y de alta calidad.
Entre las principales empresas exportadoras de esprragos frescos o
refrigerados se encuentran: Sociedad Agrcola Drokasa S.A., Complejo
Agroindustrial BETA S.A, Camposol S.A., Agrcola Chapi S.A., Agrcola Athos
S.A., Danper Trujillo S.A.C, Green Per S.A. Tal S.A., Santa Sofa del Sur
S.A.C
Tabla N 3: Empresas Exportadoras
%VAR
08-07
%PART.
08
-38%
8%
COMPLEJO AGROINDUSTRIAL BETA S.A.
5%
8%
CAMPOSOL S.A.
19%
8%
AGRICOLA CHAPI S.A.
5%
5%
AGRICOLA ATHOS SA
-4%
5%
DANPER TRUJILLO S.A.C.
69%
4%
GREEN PERU S.A
32%
4%
TAL S A
64%
4%
SANTA SOFIA DEL SUR S.A.C.
-3%
3%
--
52%
EMPRESA
SOCIEDAD AGRICOLA DROKASA S.A.
Otras Empresas (106)

Fuente: Sunat (2007 2008)
15

III.3.
MANEJO DEL CULTIVO

El esparrago es un cultivo perenne; sin embargo, su follaje es estacional, es
decir la duracin del follaje corresponde a una estacin mientras que si rizoma
y races son perennes. Esta condicin implica que las races se desarrollen y
acumulen sustancias constantemente en base a los nutrientes elaborados en
las hojas y tallos y los elementos que toman del suelo a travs de los pelos
absorbentes
Si la planta es sometida a un periodo de estrs, como seria a temperatura,
sequa, pocos nutrientes en el suelo, etc. Concentrara sus reservas en las
races y rizomas en ellas quedan acumuladas; se secara la parte area
cesando la fotosntesis y se traslocarn las sustancias nutritivas a las races y
la corona entrar en un periodo de actividad mnima o latencia. La latencia
significa una etapa en la que la planta reduce sus funciones vitales al mnimo,
es decir, no se desarrolla, pero respira profundamente, de manera que se
puede conservar el periodo germinativo de las yemas, periodo de la vida
latencia o reducida, durante mas tiempo. La rotura del periodo de latencia
puede deberse entonces a la temperatura o a la humedad. En el Per, la
humedad es el factor que se utiliza para romper la latencia, as como se utiliza
la sequia para inducirla.
III.3.1. Almcigos
Teniendo en cuenta el tiempo en que se demora la semilla en germinar, las
condiciones del almcigo deben ser ptimas. Esto quiere decir que el suelo
debe estar bien nivelado, sin malas hierbas, suelto y bien mullido (no permite
acumulaciones de agua), sin piedras y con materia orgnica y nutrientes de
cantidad suficiente. Las semillas antes de sembrarse deben desinfectarse
con un fungicida, como Captan, Thiram, Homai o Benlate, en una proporcin
de 10 gr por kg de semilla
III.3.2. Camas
El almacigo puede realizarse en cama, en surcos o en bandejas
Las camas para el almacigo, deben ser bien niveladas, sin piedras ni malas
hierbas y con alto contenido de materia orgnica; 1 kg por m 2
El almacigo en surcos se realizar tambin con una buena preparacin del
suelo, sin terrones, muy mullidos o sueltos y eliminando la mala hierba y
piedras.
16

Siembra en almcigo en bandejas plsticas, se trasplantan como plantones,
en suelos con riego tecnificado (por goteo), tomando en cuenta que las
races no han sufrido traumatismos ni estrs, pero son muy vulnerables al
ataque de prodiplosis llegando a retrasar al cultivo la entrada en cosecha
III.3.3. Trasplante:
Las plntulas de esparrago permanecern en el almacigo entre 4 y 8 meses.
Esta es la principal actividad de la plantacin, de ella depende la duracin
del cultivo en el terreno que oscila de los 9 aos hasta los 12 aos de vida
comercial.
Para campos normales de cosecha que duren ms de 10 aos se
recomienda 25000 plantones.
Por hectrea, distanciamiento entre surcos de 1.5 m x 1.5 m y entre plantas
25 cm x 25 cm= 25000 plantones. La profundidad de trasplante de 25 a 30
cm.
El trasplante se realiza en suelo hmedo, terreno con humedad a punto.
Luego de 2 das se riega sin encharcar, inmediatamente al da siguiente
aplicar herbicida pre emergente para mantener a raya las malezas.
III.3.4. Riego
El esparrago es un cultivo que responde muy bien al aporte de agua, el
objetivo principal del riego es abastecer de agua y trasladar los nutrientes
solubles del suelo a la planta, en su mayor requerimiento de crecimiento y
desarrollo. Generalmente se debe mantener la humedad en la zona radicular
(rizosfera), ese es el propsito fundamental del riego.
En la costa es aconsejable aplicar 1-2 riegos por semana, para mantener el
balance hdrico de la planta, disminuyendo a medida que bajen las
temperaturas.
La mayor demanda de agua es en primavera- verano y menor demanda en
otoo e invierno.
Cuando el clima no es muy frio para que el esparrago entre en un agoste
natural entonces lo haremos en forma forzada quitndole el agua de riego
ocasionando un stress de sequa para que la planta se defienda del medio y
entre en agoste y acumule reservas para la cosecha
17

En una deficiencia clara de agua, se observa un secado de algunos brotes
en las puntas debido a un desbalance hdrico donde el evo transpiracin es
mayor a la absorcin del agua del suelo
Los riegos durante la cosecha sern frecuentes y ligeros para mantener el
suelo prximo a la superficie de cosecha fresca y el brote del esparrago
tierno no se deseque y pierda calidad de punta que es la razn del cultivo.
III.3.5. Desordenes Fitosanitarios
Los principales desordenes fitosanitarios son originados por plagas y
enfermedades en la etapa pre cosecha; dentro de las principales plagas
tenemos:
Los trips: Trips tabaci, y Frankliniella spp.

Los trips daan debajo de las branquias escamas que recubren las
yemas produciendo deformaciones y punteados decolorados en el turin
ya que se alimentan de la savia mediante la insercin de un pico
ocasionando el vaciado celular limitando as su comercializacin. Son
pequeos insecto de 1 a 2 mm de longitud, angosto puntiagudo en
ambos extremos como tijeretas en miniatura; estos se ven a simple vista
para ello se golpea el turin sobre una superficie de color blanco
observndoseos caer.
Figura N 10: Trips

Fuente: www.lamarihuana.com
Mosquilla de los brotes: Prodiplosis longifila

Las larvas raspan debajo de las escamas y la parte apical de los
turiones, pudiendo provocar su muerte. Esto genera una alta humedad
que favorece el desarrollo de hongos. Este tipo de dao obliga a la
planta a generar nuevos turiones., lo cual significa un mayor gasto de
18

energa y un menor tiempo de vida en campo; adems los turiones
daados. Si no se pudren, son deformados y emiten nuevos brotes mas
dbiles y susceptibles a una nueva infestacin.
Es una mosquita diminuta de aspecto delicado y frgil. El huevo es
alargado de color blanco cremoso y de superficie lisa, mide entre 0.2 a
0.5 mm de longitud. Se localizan debajo de las escamas de los brotes.
Figura N 11: Mosquilla de los brotes

Fuente. Ffernandodiazs.galeon.com
Gusanos de hoja: Copitarsia decolora

Posturas de Copitarsia decolora en turiones de esprragos son la
principal causa de su deterioro comercial, debido a que su presencia es
causal de rechazo por parte de mercados como Estados Unidos. Plaga
cuarentenaria, esto basado principalmente por su alta fecundidad,
polifagia y capacidad para generar ms de una generacin al ao.
Figura N 12: Copitarsia decolora

Fuente: plagesparrago.galeon.com
Gusanos de la hoja: Spodoptera frutigiperla

Durante
la
etapa
meristemtico,
de
crecimiento
ocasionando
vegetativo,
modificacin
de
daan
su
el
tejido
arquitectura.
19

Caractersticamente el huevo es de forma esfrica y achatada en unos
de sus polos. La hembra oviposita en masas hasta de 150 huevos,
cubiertos con pelos y escamas. La preferencia de ovoposicin es en
brotes y hojas tiernos del esparrago. En estado larval presentan una
lnea amarilla invertida en la cabeza. Los tubrculos dorsales negros,
prominentes. Cuatro puntos de color marrn oscuro o negros dispuestos
en cuadrado sobre el ltimo segmento abdominal.
Figura N 13: Spodoptera frutigiperla

Fuente: entnempdt.ufl.edu
Gusanos de hoja: Heliotis virescens

Caractersticamente el huevo es de forma subesfrica, de 0.5 a 0.6 mm
de tamao, presentando numerosas estras radiales que se originan del
micrpilo. Recin ovipositado es de color blanco, posteriormente se
torna de color anaranjado y finalmente pardo grisceo. El estado larval
vara de verde amarillento a pardo rojizo. Presenta numerosos puntos
negros ordenados en forma longitudinal observndose 3 lneas oscuras
sobre el dorso y una banda sub- espiracular blanca amarillenta.
Figura N 14: Heliotis virescens

Fuente: www.cnpso.embrapa.pr
Las enfermedades mas frecuentes son:
Pudricin blanda: Erwinia carotovora

Constituye generalmente la causa principal de turiones cosechados,
caracterizndose por el ablandamiento de los tejidos de la punta o de la
base de estos. Este patgeno puede invadir cualquier parte del turin en
20

que haya heridas. Esta pudricin es de consistencia acuosa y produce
un olor desagradable. La bacteria causante de esta enfermedad habita
en el suelo y agua.
Figura N 15: Erwinia carotovora

Fuente: www.todoagro.com.ar
Pudricin por Phytophthora

Esta enfermedad se caracteriza por la presencia de lesiones acuosas de
color verde a marrn claro, generalmente localizadas en los lados del
turin y por encima de la base de este, en estados ms avanzados de
desarrollo los tejidos colapsan. No se producen olores desagradables. El
hongo Phytophthora megasperma var. Sojae, identificado como el
causante de esta pudricin, se encuentra en el suelo en donde puede
infectar a los turiones en el periodo pre cosecha.
Figura N 16: Pudricin por Phytophthora

Fuente: www.apsnet.org
Stemphylium vesicarum
Los sntomas comienzan con la aparicin de unas pequeas
punteaduras negras en las escamas secas que se encuentran en la base
de los tallos, estos puntos evolucionan a manchas circulares u ovaladas,
con dimetros entre 2-6 mm y cuyo centro adopta una coloracin marrn
griscea, que a su vez queda circunvalada por un halo de color violceo.
21
Figura N 17: Stemphylium vesicarum

Fuente: Instituto Peruano de Esprragos y Hortalizas
Cercosporiosis
Enfermedad causada por el hongo Cercospora asparagfi; se caracteriza
por la presencia de pequeas lesiones ovaladas a elpticas de color
blanco a grisceo y siempre rodeado por un halo rojizo.
Figura N 18: Cercosporiosis

Fuente: Instituto Peruano de Esparrago y Hortalizas
Pleospora herbarium
Esta
enfermedad
se
caracteriza
por
presentar
lesiones
con
prolongaciones alargadas de color violcea originndose en la base de

los turiones y propagndose longitudinalmente.
Figura N 19: Pleospora herbarium

Fuente: www.apsnet.org.
22
III.4.
DESBROCE, COSECHA
III.4.1. Desbroce
Luego de que la plantacin este lista al menos los tres primeros brotes
maduras, se inicia el desbroce que es el corte de la parte area de la
plantacin (follaje) generalmente se hace en inicio de primavera que es lo
mas optimo para la emergencia de los turiones, la baja de precio se puede
contrarrestar con una buena produccin. Nunca cosechar en invierno ya que
la emergencia es demasiado lenta y anti econmica
El desbroce en nuestra zona es a lampa de corte a ras del suelo tratando de
no desenterrar o descubrir las coronas, la preparacin del suelo para poder
desbrozar sin descubrir la corona en inmediatamente despus de la cosecha
se le aporca ligeramente, nunca antes de la cosecha.
En otros lugares el desbroce se realiza mecanizadamente con picadoras de
chala y luego el paso del roto vator para terminar de cortar los penachos o
tocones secos.
III.4.2. Cosecha
Labor esperada en la cual se corta con cuchillas adecuadas los brotes
tiernos y verdes que tengan el tamao de corte suficiente que pide el
comprador o el exportador. El tamao ideal de corte para el verde es 23 cm
con una porcin de blanco hasta de 2 cm. La calidad de punta debe ser AB +
10% de C.
La categora del esparrago peruano de exportacin es CAT-1, pudindose
colocar el producto C de campo al mercado local o a la industria.
La cosecha se realiza dando un recorrido en el campo 2 veces en la maana
y 2 veces en la tarde, la cantidad de cosechadores 1.5 personas a 2
personas/ hectrea.
III.5.
PROPIEDADES Y USOS MEDICINALES

Los esprragos son utilizados como alimento, con los beneficios adicionales de
virtudes teraputicas. Se comen crudas aliados con mayonesa o con sal,
aceite vinagre (o limn); o hervidos, tambin aliados. Es muy apetitosa la
tortilla de esprrago basta con frer un poco los esprragos aadir a la sartn
los huevos batida todas formas, con el rizoma se prepara brebajes con fines
23

teraputicos; el ms conocido es el jarabe de cinco races el que intervienen,
adems , las races de apio, hinojo, rusco y perejil ponen a hervir 200 gramos
de races (a partes iguales cada una de ellas) en un litro de agua y se mantiene
la ebullicin hasta que se ha reducido el agua a la mitad; se cuela aaden de
kilo de azcar, agitando hasta que se disuelvan. Una cucharada de este jarabe
con las comidas puede servir como diurtico o aperitivo, debe tomarse antes de
las comidas.
Accin farmacolgica: las fructosanas, las sales potsicas y los saponsidos
le confieren una accin diurtica. La abundante fibra de los esprragos produce
un efecto laxante. Popularmente se considera depurativa
Adems, en cuanto al potasio, los esprragos aportan el 10% del requerimiento
diario del organismo; tambin aportan pequeas cantidades de flor, cobre,
zinc, manganeso y yodo, lo que significa un buen aporte de minerales.
24

III.6.
EL ESPARRAGO EN RELACION A LA POSTCOSECHA

El turin es un tallo suculento en activo crecimiento, muy perecible una vez
cosechado, debido a que contina siendo un producto vivo cuya actividad
metablica depende de la temperatura del ambiente en que se encuentra y que
se expresa en trminos de ritmo respiratorio
Figura N 20: Calor de Respiracin del Esparrago a Varias Temperaturas

Fuente: Namesny Vallespir Alicia, (1993)
El esparrago cosechado se caracteriza por presentar un alto ritmo respiratorio.
Como consecuencia del calor generado por el proceso respiratorio los turiones
se deterioran rpidamente cuando son expuestos a temperaturas superiores a
5C
Asimismo, el ritmo transpiratorio del esparrago es alto lo cual lo hace muy
susceptible a la perdida de agua. Al deshidratarse la calidad del esparrago es
muy afectada incrementndose el contenido de fibra, disminuyendo el nivel de
azcar, aumentando la acidez y cambiando de color.
Adems debido a que es un rgano tierno y delicado, el turin es muy
propenso al dao fsico el cual puede ocurrir como resultado de abrasiones,
machucones, quiebre de punta, ataque de insectos, etc. La presencia de daos
fsicos disminuye la calidad del producto incrementando la perdida de agua por
transpiracin y la posibilidad de incidencia de enfermedades.
Otra caracterstica importante de esta hortaliza consiste en que el turin
continua creciendo significativamente aun despus de cosechado si no se
controla adecuadamente la temperatura durante el manejo post cosecha y
almacenamiento, lo cual resulta en el incremento del contenido de fibra en el
producto, afectando su textura y calidad de consumo. Por otro lado, el
esparrago es susceptible a los daos por enfriamiento y congelamiento, siendo
25

tambin afectado por la presencia de etileno y concentraciones inadecuadas de
oxigeno (O2) y dixido de carbono (CO2) en la atmosfera de almacenamiento.
Por el hecho de ser un rgano vivo el turin experimenta una serie de
reacciones enzimticas propias del metabolismo, las que, en condiciones
adversas de manejo y almacenamiento, pueden resultar en el desarrollo de
olores y sabores desagradables. Finalmente, distintos hongos y bacterias
pueden causar pudriciones en el esparrago almacenado
III.6.1. Desordenes Post Cosecha
La mayora de los cambios se producen durante las primeras 24 horas a
partir de la recoleccin; entre estos se encuentran:
Fibrosidad y Dureza
Ambos se encuentran entre los principales factores que desmerecen la
calidad de los esprragos. Tras la recoleccin se produce un aumento
progresivo de ambas debido al desarrollo de fibras y lignificacin. Que
avanza desde la base hasta el extremo apical del turin disminuyendo la
porcin comestible. Este proceso se hace ms rpido con la elevacin
de la temperatura.
El endurecimiento o lignificacin de las clulas es causada por procesos
enzimticos que ocasionan la formacin de lignina por polimerizacin
oxidativa llevado a cabo por las peroxidasas, con mayor actividad en las
porciones terminales del turin.
Figura N 21: Fibrosidad y Dureza

Fuente: Asociacin Civil Fro Areo
Los sustratos primarios para la sntesis de la lignina, son las unidades
fenilpropanoidicas que derivan de los carbohidratos y la enzima que
acta como eslabn entre el metabolismo de los carbohidratos y el
26

metabolismo de compuestos fenilpropanoidicas es la fenilalaninaamonia-liasa, que cataliza el esqueleto carbonado de la L-alanina
mediante la desaminacin no hidroltica a cido transcinmico, siendo
este incorporado en la formacin de lignina.
La actividad de la fenilalanina-amonia-liasa en esprragos frescos se
estimula por la luz y por los cortes, este proceso se hace ms rpido con
la elevacin de la temperatura.
Deshidratacin
Este se evidencia cuando los turiones pierden un 5% o ms de agua,
constituyndose en el desorden fisiolgico ms importante en relacin a
la perdida de calidad. La alta susceptibilidad del esparrago a la perdida
de agua en condiciones inadecuadas de manejo resulta en flacidez y
formacin de estras longitudinales. Medidas conducentes a minimizar la
prdida de agua de los turiones incluye la rpida aplicacin del preenfriamiento, la reduccin del dficit de presin de vapor de la atmsfera
de almacenamiento mediante el mantenimiento de un alto nivel de
humedad relativa y baja temperatura. As como tambin mediante el uso
de envases que contribuyan a la retencin de agua en el producto.
Figura N 21: Deshidratacin en Turiones

Fuente: www.quehacerpara.net
Curvatura y Elongacin
El turin se dobla hacia arriba cuando es colocado horizontalmente
durante un da o ms a temperaturas mayores a la recomendadas para
su almacenamiento, como resultado de una respuesta geotrpica
negativa por parte del producto en orientacin hacia la luz. Tambin se
27

observa la ocurrencia de turiones doblados en cajas en las que el
crecimiento de estos es limitado por sus dimensiones.
La elongacin se produce de manera ms marcada al igual que otras
manifestaciones vitales cuando mayor es la temperatura a la que se
encuentran los turiones. El crecimiento promedio en 24 horas es de 0.4
cm a 0.5C, 1.8 cm a 5C y 2.9 cm a 13C
Figura N 22: Curvatura y Elongacin en Turiones

Fuente: www.upsocl.com
Prdida de sabor y aroma

La rapidez con que se produce la perdida de sabor y aroma depende de
la temperatura pero es muy rpida aun cuando esta es baja, asimismo
se produce una disminucin del contenido de azucares desde el pice
hacia la base y un aumento de las protenas siendo la causa de
aparicin de olores y sabores desagradables
Rameo de turiones
Los turiones rameados son aquellos que presentan las puntas sueltas
debido a la apertura parcial de las brcteas como resultado del
crecimiento de las yemas axilares. El rameo es un signo de senescencia
e indica que el turin fue cosechado en un estado avanzado de
desarrollo o que este fue expuesto a temperaturas altas durante la post
cosecha. El rameo poscosecha se ve agravado por la presencia de baja
humedad relativa en el ambiente. Este fenmeno aumenta con
temperaturas altas y humedades relativas bajas.
28
Figura N 22: Rameo en Turiones

Fuente: www.asparagus.com
Degradacin de Clorofila
La degradacin de la clorofila constituye un fenmeno normal de la
senescencia, reduce la calidad de los esprragos verdes. Este proceso
sigue un patrn similar a olores/sabores, producindose la mayor
perdida al cabo de una semana de almacenamiento
Figura N 23: Degradacin de Clorofila en Turiones

Fuente: es.foodlexicon.org
Tonos rosados
La aparicin de tonos rosa en esprragos blancos puede ser inducida
por su exposicin al sol recin colectado, o por una posterior exposicin
a la luz no estando lo suficientemente enfriados, pudiendo desarrollarse
la coloracin mientras permanecen en cmara frigorfica.
29
Figura N 24: Tonos Rosados en Turiones

Fuente: www.telva.com
Cambios Composicionales
Despus de la recoleccin, los turiones, adems de perder agua y
aumentar su contenido en lignina, sufren otras modificaciones en su
composicin. Estas afectan a la mayora de las sustancias que los
integran y acaban provocando su senescencia y consiguiente prdida de
calidad.
La vitamina C sufre una fuerte disminucin a temperaturas por encima
de 4C y aun a 0C, luego de una semana de almacenamiento su nivel
se reduce aproximadamente a la mitad.
Los azucares presentes en los esprragos son fructosa, glucosa y
sacarosa; su concentracin disminuye una vez recolectados los turiones
y lo hacen muy rpidamente a temperaturas por encima de los 4C. Los
dos primeros son el sustrato utilizado en la respiracin y su desaparicin
implica una perdida de vitalidad del producto al disminuir la energa
disponible para las funciones metablicas
Efectos del Etileno

La presencia de este gas, al igual que ocurre en otras especies, resulta
negativa para la conservacin de esprragos. Resultando esto en el
aumento de la fibrosidad, relacionado con el incremento de la actividad
de enzimas peroxidasas y una aceleracin de la sntesis de lignina.
Dao por Exceso de Dixido de Carbono (CO 2)

Una concentracin alta de CO2 (5-10%, tpicamente 7%) en aire ayuda a
prevenir la pudricin y a reducir la velocidad a la que los turiones se
vuelven fibrosos. Este efecto benfico es ms pronunciado cuando la
30

temperatura no se puede mantener por debajo de 5C. Que es lo
recomendable. La exposicin por un tiempo corto a concentraciones
mayores de CO2 (12-20%) es segura y benfica solamente si las
temperaturas se mantienen a 0-1C.
Los sntomas de dao por CO2 son pequeos hundimientos ovalados
que generalmente aparecen primero en las reas cercanas a los
pices. El dao severo produce pardeamiento o una apariencia
rugosa.
Dao por Deficiencia de Oxigeno (O2)

Es poca la posibilidad de que ocurra dao por exceso de CO 2 o
deficiencia de O2 en condiciones normales de manejo y almacenamiento
de esprragos; sin embargo, si el producto es preempacado en plstico
hay que asegurar una ventilacin adecuada debido a que, de otra
manera, el alto ritmo respiratorio de los turiones puede modificar
sustancialmente la atmosfera que los circunda. Igualmente, el uso de AC
para el almacenamiento de esta hortaliza requiere de un estricto control
de los niveles de CO2 y O2 utilizados de maneras de minimizar el riesgo
de dao al producto.
Figura N 25: Dao por Deficiencia de Oxgeno en Turiones

Fuente: www.justhungry.com
Dao Fsico
La rotura de las puntas y el machucamiento de los turiones son los
signos mas comunes de abuso fsico en el esparrago cosechado. En la
mayora de los casos las puntas son rotas durante los procesos de
seleccin y envase. Generalmente, los esprragos son machucados
durante el cierre de las cajas en las que el producto no ha sido
31

convenientemente acomodado o este se halla en exceso. Un manejo
delicado de los turiones durante la cosecha y post cosecha es la mejor
manera de evitar los problemas de dao fsico.
Figura N 26: Dao Fsico en Turiones

Fuente: www.eoi.es
Dao por Fro

Este desorden fisiolgico ocurre cuando los turiones son almacenados a
menos de 2C por ms de 10 das. Las puntas de los esprragos
afectados se tornan opacas de un color verde grisceo y flcido. Estos
sntomas se pueden manifestar en toda la punta del turin o en parte de
esta.
Debido a que el esparrago es generalmente almacenado por periodos
cortos, el dao por enfriamiento rara vez es de importancia comercial. La
temperatura ptima de almacenamiento para periodos que excedan 10
das es de 2C
El dao por enfriamiento semeja en cierto grado los sntomas producidos
pro la pudricin blanca bacteriana; sin embargo, las puntas de los
turiones daados por el fro son blandas y secas mientras que aquellas
afectadas por bacterias son blandas y hmedas, lo cual se percibe
cuando se les presiona ligeramente.
Figura N 27: Dao por Fro

Fuente: www.agf.nl
32

III.7.
FACTORES AMBIENTALES PARA EL ALMACENAMIENTO

Los factores del ambiente que se deben tener en cuenta durante el
almacenamiento de esta hortaliza son la temperatura, humedad relativa,
atmosfera y ventilacin. Las condiciones y recomendaciones mencionadas a
continuacin son aplicadas, en relacin a los factores ambientales, para lograr
la mxima capacidad de almacenamiento del esparrago, lo cual se obtiene
nicamente si se trata de un producto de excelente calidad.
III.7.1. Temperatura
En caso de requerirse periodos de almacenamiento prolongados la
recomendacin es mantener la temperatura a 2C. En estas ocasiones, el
esparrago mantiene una calidad aceptable hasta por tres semanas.
Evidentemente, cuando menor sea el periodo de almacenamiento menor
ser la perdida de calidad, por lo que es recomendable comercializar el
producto lo antes posible.
Es indispensable controlar constantemente el funcionamiento del sistema de
refrigeracin verificando que la temperatura de almacenamiento se distribuya
uniformemente debido a que es comn encontrar que distintas zonas de la
cmara de almacenamiento tienen temperaturas diferentes, las que pueden
estar por encima o por debajo del nivel ptimo. Se tiene en cuenta como
parmetro que el esprrago para consumo fresco puede almacenarse hasta
por un periodo mximo de 10 das a 0C y que a temperaturas ligeramente
inferiores a 0C (-0.6C) causan dao por congelamiento en el producto.
La prolongacin del almacenamiento ms all del lmite indicado para dicha
temperatura resulta en el dao por enfriamiento de los turiones, desorden
fisiolgico que se manifiesta en una disminucin del brillo del turin as como
por el marchitamiento y flacidez de las puntas.
III.7.2. Humedad Relativa
El esparrago pierde agua con mucha facilidad; por esta razn es
indispensable almacenar este producto en un ambiente con alto nivel de
humedad relativa (90-95%). Para este efecto la cmara de almacenamiento
debe contar con un sistema de control para la humedad del ambiente. En
condiciones de manejo y almacenamiento deficientes es habitual encontrar
turiones con sntomas de deshidratacin tales como flacidez, acostillamiento
del turin y movilidad de estos en los envases.
33

La saturacin de humedad en la base del turin contribuye a mantener el
balance hdrico y turgencia de este rgano. Sin embargo, hay que tener
siempre presente que la alta humedad relativa as como el agua libre deben
aplicarse en combinacin con temperaturas bajas; caso contrario, se
incentivar la contaminacin por proliferacin de patgenos y el crecimiento
del turin lo cual resultar en la apertura de brcteas.
III.7.3. Atmsfera
Normalmente los esprragos son almacenados en aire, no existiendo en
estas condiciones ningn riesgo de dao al producto por parte de la
atmosfera. Sin embargo el inters en el uso de Atmsferas Modificadas (AM)
como un complemento til al almacenamiento refrigerado ha derivado en la
realizacin de numerosas pruebas de almacenamiento de esta hortaliza en
las que las concentraciones de 02 y CO2 utilizadas son distintas a las
normalmente existentes para estos gases en el aire (21% O 2 y 0.03% CO2)
En AM el nivel de CO2 es aumentado, disminuyndose el de O2. En caso de
que la temperatura se mantenga entre 0 y 3C, se sugiere el uso de 12% de
CO2. El uso de AM tiene efectos beneficiosos en el esparrago sobre todo
cuando se trata de almacenamiento prolongado. Las principales ventajas
obtenidas con esta tecnologa de almacenamiento consisten en el retardo
del deterioro y endurecimiento de los turiones, lo que suele ocurrir
rpidamente luego de la cosecha. Asimismo, el uso de AM disminuye la
incidencia de bacteriosis.
Un ltimo aspecto de importancia en relacin a la atmosfera de
almacenamiento se refiere a la presencia de etileno en el ambiente. Este gas
que es una hormona producida naturalmente por la hortaliza (<0.1 uL/Kg.h a
20C), resulta negativa para la conservacin a concentraciones de 10 ppm
afectando seriamente la calidad del esprrago acelerando los procesos de
senescencia y lignificacin del producto. Por esta razn se debe asegurar
una ventilacin adecuada del ambiente de almacenamiento para evitar su
acumulacin.
III.7.4. Ventilacin
Es importante mantener una circulacin uniforme del aire en la cmara de
refrigeracin para remover el calor generado por la respiracin del producto
y el que se introduce en la cmara por la abertura de puertas y a travs de
34

las superficies de las paredes, suelo y techo de sta. Adems una buena
ventilacin asegura una distribucin adecuada de la temperatura y humedad
relativa en todo el ambiente de almacenamiento. De esta manera se reduce
las variaciones de temperatura que puede experimentar el esparrago
almacenado debido al incremento de la temperatura del aire conforme este
circula a travs del producto absorbiendo el calor de ste. Las entradas en
las rea de almacenamiento refrigerado deben estar cubiertas con cortinas
de tiras de plstico para reducir el ingreso de calor mientras se trabaja en
ellas ya que el aire caliente reduce la humedad relativa de la cmara de
almacenamiento con el consiguiente efecto deshidratador en el producto.,
una excesiva velocidad de circulacin del aire es indeseable ya que se
estara favoreciendo la transpiracin del producto con la consiguiente
perdida de agua. La velocidad del aire debe ser mnima indispensable para
asegurar la adecuada eliminacin del calor de respiracin de los turiones as
como del calor que ingresa al ambiente del almacenamiento a travs de las
superficies y puertas de ste.
III.8.
INDICE DE CALIDAD
III.8.1. Definicin de Calidad

La palabra calidad proviene del latn
qualitas, que significa atributo,
propiedad o naturaleza bsica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y

en sentido abstracto su significado es grado de excelencia o superioridad
(Kader, et al. 1985). Aceptando esta definicin, se puede decir que un
producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios atributos
que son valorados objetiva o subjetivamente,
En trminos del servicio o satisfaccin que produce a los consumidores,
podramos tambin definirla como el grado de cumplimiento de un nmero
de condiciones que determinan su aceptacin por consumidor. Se introduce
aqu un carcter subjetivo, ya que distintos consumidores juzgarn con un
mismo producto de acuerdo con sus preferencias personales.
El destino o uso tambin puede determinar distintos criterios de calidad para
un mismo producto. Es comn el agregado de palabras adicionales para
circunscribir la calidad al uso especfico tales como calidad industrial,
calidad nutritiva, calidad de exportacin, calidad comestible, etc.
35

III.8.2. Percepcin de la Calidad
La calidad es una percepcin compleja de muchos atributos que son
evaluados simultneamente en forma objetiva o subjetiva por el consumidor.
El cerebro procesa la informacin recogida por la vista, olor y tacto e
instantneamente lo compara o asocia con experiencias pasadas y/o con
texturas, aromas y sabores almacenados en la memoria. Por ejemplo, con
solo mirar el color, el consumidor sabe que un fruto est inmaduro y que no
posee un buen sabor, textura o aroma. Si el color no es suficiente para
evaluar la madurez, utiliza las manos para medir la firmeza y otras
caractersticas perceptibles.
La percepcin del sabor, aroma y textura que se produce al ingerirlo, es la
evaluacin en donde se confirman las sensaciones percibidas al momento
de la compra. Esta etapa es la que genera la fidelidad. Por ejemplo, si
descubro que prefiero los esprragos verdes sobre los blancos, voy a seguir
consumiendo esprragos verdes. Es posible generar fidelidad hacia marcas
comerciales, formas de presentacin, empaques, lugares de venta, etc.
Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente pro su valor nutritivo
as por la variedad de formas, colores y sabores que las hace atractivas para
la preparacin de alimentos. Por ser consumidas crudas o con muy poca
preparacin, la principal preocupacin del consumidor es que se encuentren
libres de contaminantes biticos o abiticos que puedan afectar la salud.
III.8.3. Componentes de la calidad
Apariencia
La apariencia es la primera impresin que el consumidor recibe y el
componente ms importante para la aceptacin y eventualmente la
compra. Distintos estudios indican que casi el 40 por ciento de los
consumidores toma la decisin de compra en el interior del
supermercado. La forma es uno de los subcomponentes ms fcilmente
perceptibles, aunque en general, no es un carcter decisivo de la
calidad, a no ser que se trate de deformaciones o de defectos
morfolgicos.
36
Uniformidad
La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes
de la calidad (tamao, forma, color, madurez, compacidad, etc.). Para el
consumidor es un aspecto relevante que le indica que ya alguien que
conoce el producto lo ha seleccionado y separado en categoras
basadas en los estndares de calidad oficiales. Tan importante es, que la
principal actividad de la preparacin para mercado es precisamente
uniformar el producto.
Aunque en muchos casos, los defectos no afectan sus cualidades
comestibles, la ausencia de defectos conjuntamente con la frescura y la
uniformidad son los principales componentes de la apariencia y por lo
tanto, de la decisin primaria de compra. Diversas causas (clima, riego,
suelo, variedad, fertilizacin, etc.). Durante la etapa de crecimiento
pueden dar lugar a defectos morfolgicos o fisiolgicos.
La frescura y la madurez
Son parte de la apariencia y poseen componentes que son propios.
Tambin son indicadores del sabor y aroma que ha de esperarse al ser
consumidas. Desde el punto de vista de la aceptacin por el consumidor
son trminos equivalentes
La frescura es la condicin de estar fresco o lo ms prxima a la
cosecha posible. Se usa preferentemente en hortalizas en donde la
cosecha es el punto de mxima calidad organolptica caracterizado por
una mayor turgencia, color, sabor y crocantez.
El color, tanto en intensidad como en uniformidad, es el aspecto externo
ms fcilmente evaluado por el consumidor. Es decisivo en aquellos
productos como las hortalizas de hoja o frutos inmaduros, en donde un
verde intenso est asociado a una mayor frescura. La prdida del color
verde es un indicador de senescencia.
Los tamaos intermedios son preferidos por los consumidores quienes le
asignan una cierta importancia. El tamao es uno de los principales
indicadores del momento de cosecha y en muchos casos est
directamente asociado a otros aspectos de la calidad como el sabor o
textura.
37

El brillo realza el color de la mayor parte de los productos. En hortalizas
el brillo est asociado en cierta manera a la turgencia; un verde brillante
es uno de los indicadores de la frescura.
La textura incluye a las diversas sensaciones percibidas con las manos
(firmeza, por ejemplo) y, conjuntamente con los labios, el tipo de
superficie (pilosa, cerosa, lisa, rugosa, etc.), mientras que los dientes
determinan la rigidez de la estructura que es masticada. La lengua y el
resto de la cavidad bucal detectan el tipo de partculas que se generan a
partir del triturado por los dientes (blandas, cremosas, secas, jugosas,
etc.). Tambin los odos contribuyen a la sensacin de textura, por
ejemplo, los ruidos generados al masticar en aquellas especies en
donde la crocantez es un aspecto importante (Wills et al, 1981).
En trminos de textura, cada producto es valorado diferentemente, ya
sea por su firmeza (tomate, pimiento), la ausencia de fibrosidades
(esparrago, alcaucil), su blandura (banana), jugosidad (ciruelas, peras,
ctricos), crocantez (apio, zanahoria, manzana), terneza (arvejas), etc.
Flavor
El flavor es la combinacin de las sensaciones percibidas por la lengua
(sabor o gusto) y por la nariz (aromas) (Wills et al, 1981). Si bien son
perfectamente separables unas de otras, por estar tan cerca los rganos
receptores,
simultneamente
el
acto
de
acercar
la
boca,
particularmente aquellos que se liberan con la trituracin de los tejidos.

En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en trminos de
la combinacin de principios dulces y cidos, la que es un indicador de la
madurez y de la calidad gustativa.
El aroma de las frutas y hortalizas est dado por la percepcin humana
de numerosas substancias voltiles. Es comn que especies de un
mismo gnero posean aromas similares. La palabra aroma normalmente
se utiliza para olores agradables, mientras que el olor se denomina al
resto (Martens y Baardseth, 1987).
Frutas y hortalizas refrigeradas poseen menos aroma pues la liberacin
de voltiles disminuye con la temperatura. Al igual que el sabor, muchos
aromas son liberados cuando se pierde la integridad de los tejidos.
38
Valor nutritivo
Desde el punto de vista nutritivo, las frutas y hortalizas no son suficientes
para satisfacer los requerimientos nutricionales diarios, esencialmente
por su bajo contiendo de materia seca. Poseen un alto contenido de
agua y bajo de carbohidratos (exceptuando papa, yuca y otros rganos
subterrneos), de protenas (salvo las leguminosas y algunas crucferas)
y de lpidos (excepto palta), pero son, en general, una buena fuente de
minerales y vitaminas.
Diversos pases han elaborado tablas de ingesta diaria recomendada,
siendo probablemente la U.S. R.D.A. (United States Recommended
Daily Allowances) la ms conocida.
La fibra diettica se puede definir como la porcin vegetal que no puede
ser ingerida por las enzimas del tracto digestivo humano aunque sus
componentes son metabolizados anaerbicamente en proporciones
variables pro la microflora del colon. Son polisacridos estructurales de
las plantas y se dividen en celulosa, hemicelulosas, lignina, pectinas,
gomas y mucilagos.
La fibra diettica contribuye a la regulacin del trnsito fecal, por lo que
combate tanto la diarrea como el estreimiento, contribuye a mantener
los niveles de glucosa en la sangre y a eliminar parte del colesterol
circulante. Es til en dietas contra la obesidad pues al digerirse en un
bajo porcentaje, proporciona pocas caloras y el mayor tiempo y energa
necesarios para masticarla hacen que se llegue antes al reflejo de la
saciedad. En un adulto sano se considera ptima la ingesta diaria de 25
a 30 gramos de fibra diettica.
Seguridad
Las frutas y hortalizas no solamente deben ser atractivas en cuanto a su
apariencia, frescura, presentacin y valor nutritivo, sino tambin su
consumo no debe poner en riesgo la salud.
La seguridad de los alimentos consiste en la ausencia de substancias
dainas para la salud y tradicionalmente la presencia de plaguicidas
sobre el producto ha sido la principal preocupacin de la opinin pblica.
Sin embargo, existen muchos otros contaminantes potencialmente tan o
39

ms peligrosos, como la presencia de microorganismos patgenos,
micotoxinas, metales pesado, etc.
Cada pas tiene una legislacin propia en trminos de los Limites
Mximos de Residuos (LMR) aunque en general se acepta lo
establecido
por
el
Codex
Alimentarius
otras
organizaciones
internacionales. Un LMR o tolerancia es la concentracin segn una

prctica agrcola correcta. El uso de agroqumicos debe enmarcarse
dentro de las Buenas Prcticas Agrcolas que tiende a garantizar la
mxima seguridad y disminuir el riesgo para la salud del consumidor.
Otras contaminaciones que se presentan en las frutas y hortalizas son
por ejemplo, la acumulacin de nitratos en hortalizas de hoja, de
oxalatos en determinadas especies y metales pesados (mercurio,
cadmio, plomo) provenientes de la utilizacin de residuos domiciliarios
como fertilizantes o enmiendas orgnicas.
III.8.4. Sistemas de Control de Calidad
Con el aceleramiento de los diferentes tratados de libre comercio entre las
naciones latinoamericanas se ha incrementado tambin la necesidad de
atenerse a un sistema comn de evaluacin de productos objeto de dicha
actividad
El control de calidad tradicional
Los cdigos de prcticas de este sistema, por lo general, establecen
en
trminos
muy
generales
al
cumplimiento
de
ciertas
especificaciones, normas o exigencias que dejan al inspector tomar

decisiones muy subjetivas, arriesgando sobreestimar o subestimar
factores crticos que tengan relacin con salud o aspectos estticos.
Adems, este sistema es puntual y se basa en el momento en que el
inspector verifica que se cumplan los requerimientos, las inspecciones
pueden ser frecuentes, pero puntuales.
Finalmente las verificaciones se hacen sobre el producto final, por lo
tanto no existe un proceso preventivo o precautelario.
40

Programa de manejo de la calidad total (T.Q.M.)
Es un mtodo de mejoramiento de la calidad a travs de un mango
asistemtico del sentido comn. Refleja un cambio fisiolgico de parte
de la gerencia y empleados en lugar de ser un programa.
El T.Q.M. es un sistema muy costoso de implementar, ya que toma
mucho tiempo y su punto principal es filosfico
El manejo de la calidad total, es muy usado en pases orientales,
principalmente en Japn, favorecida por las caractersticas culturales
peculiares.
III.8.5. Importancia De Los Sistemas De Control De Calidad
En relacin a lo anterior cada producto a comercializarse tendr sus propias
directivas,
las
que
describan
detalladamente
las
condiciones
de
aseguramiento de calidad que debe cumplir el fabricante. Incluyendo la

infraestructura que deber tener el proveedor, as como las condiciones para
la elaboracin de sus productos; entonces es necesario implementar
sistemas de calidad equivalente a la de los pases de CEE. EE.UU. y
Canad, para poder ser asequibles a sus mercados. Estos sistemas de
control de calidad debidamente documentados sern calificados aprobados
y auditados por ellos.
III.8.6. Calidad en el esprrago
Un buen esparrago para consumo fresco debe ser de la longitud deseada,
recto, sin desarrollo excesivo de fibra, turgente, fresco, firme, del color
deseado, de calibre aceptable, con la punta bien cerrada y con brcteas y
ramificaciones incipientes. Adems los turiones no deben mostrar daos
fsicos, sntomas de desorden fisiolgico o estar afectados por plagas o
enfermedades.
Un turin de buena calidad debe partirse fcilmente antes de alcanzar un
ngulo de 90, cuando es doblado. Esta caracterstica indica que el turin es
tierno y turgente. Asimismo, la presencia de aristas en la superficie del
esparrago indica acumulacin de fibra por exceso de edad. Los turiones
deben ser de seccin circular, ya que los turiones aplanados tienden a ser
duros.
Existe una relacin entre el dimetro del esprrago y la calidad de este. Los
turiones ms delgados tienen mas haces fibrosos por unidad de rea, lo cual
41

desfavorece su textura en comparacin con aquellos ms gruesos. Por esta
razn, las normas de calidad existentes incluyen una clasificacin de los
turiones en base al dimetro de los mismos.
Solo el esparrago de calidad excelente tiene las condiciones para mximo
almacenamiento, al respecto los turiones no deben presentar daos fsicos
ni fisiolgicos, deben tener el grado de madurez adecuado y no estar
afectados por pudriciones o cualquier otro tipo de deterioro.
El objetivo de una buena prctica de cosecha y manejo post cosecha
consiste en mantener los atributos de calidad del esprrago mencionados
anteriormente durante el mayor tiempo posible. En condiciones adversas el
esparrago se deteriora rpidamente, las puntas se abren, las brcteas
desarrollan y el turin se vuelve flcido y fibroso.
La calidad interna de los esprragos tambin es afectada por las
condiciones de poscosecha, especialmente por la temperatura ambiente.
Por ejemplo: la mitad del contenido inicial de azucares del turin se pierde
en dos semanas de almacenamiento a 0C; la misma perdida ocurre; en una
semana a 10C, en dos das a 20C y en medio da a 30C
aproximadamente.
Los turiones verdes poseen mejor calidad que los blancos debido a que
tienen menos fibra, mas materia seca y protena siendo asimismo menos
cidos, existiendo tambin diferencias en los niveles de minerales y
vitaminas
Tabla N 4: Comparacin de los principales sistemas de Calidad
Aspectos
Inspeccin por
calidad
Sistema
Reactivo
La calidad es
Un control al
final
del
proceso
Aparicin
de Solo
las
normas
obligatorias
(estndares)
La calidad se El producto final
apoya en
El control de Un laboratorio
calidad
lo de calidad
ejerce
Aseguramiento
de la Calidad
Preventivo
El objetivo de
una
poltica
explicita
Obligatorias
+
voluntarias como
ISO, HACCP
La organizacin
Calidad Total
Preventivo
Una filosofa
Obligatorias +
voluntarias de
diseo propio
En los recursos
humanos
Una gerencia de Todos
calidad
42

Documentacin No
sobre procesos
y mtodos
Auditoras
No
internas
Certificacin de No
conformidad a
normas
III.9.
Si
SI
Si
Si
Si
No
necesario
es
TECNICAS USADAS EN EL CONTROL DE CALIDAD
III.9.1. Distribucin de frecuencia

La tabulacin o el registro por marcas del nmero de veces que se presenta
cierta medicin de la caracterstica de calidad, dentro de la muestra de un
producto que se est examinando.
Con la informacin dada por la distribucin de frecuencias se puede inferir la
accin correcta apropiada al personal de produccin, logrndose una
produccin ms prolongada y econmica. Existen diversas adaptaciones
para esta forma de aplicacin, emplendose diferentes tamaos de
muestras, construyendo diferentes formas de grficas para la distribucin.
El tamao de la muestra para los clculos de distribucin de frecuencia debe
tomar en cuenta dos factores:
El aspecto econmico (costo de tomar una lectura).
La exactitud estadstica que se requiere
Figura N 28: Distribucin de Frecuencias

Fuente: www.monografas.com
III.9.2. Diagrama de Pareto
El Diagrama de Pareto constituye un sencillo y grfico mtodo de anlisis
que permite discriminar entre las causas ms importantes de un problema
(los pocos y vitales) y las que lo son menos (los muchos y triviales).
43

La relacin 80/20 ha sido encontrada en distintos campos. Por ejemplo, el
80% de los problemas de una organizacin son debidos a un 20% de las
causas posibles. El 80% de los defectos de un producto se debe al 20% de
causas potenciales, el 80% del absentismo es causado por un 20% de
empleado. Evidentemente, la relacin no debe ser exactamente 80/20, pero
s se puede aventurar que unas pocas causas son responsables de la mayor
parte de los problemas.
Una importante aplicacin del Principio de Juran (o de Pareto) est en el
diseo de programas de mejora de la Calidad de modo que una mejora
deber tener como objetivo a los pocos vitales.
Figura N 29: Diagrama de Pareto

Fuente: www.universoformulas.com
III.9.3. Diagrama de Ishikawa
El diagrama causal es una forma grfica, ordenada y sistemtica para
representar el complejo entramado de causas posibles que hay detrs de un
efecto. Se emplea para poner de manifiesto las posibles causas asociadas a
un efecto, facilitando de esta forma la tarea de identificar los factores
verdaderos.
Sus aplicaciones son muy variadas, tal y como se pone de manifiesto a
continuacin.
Identificar las causas verdaderas, y no solamente sus sntomas, de
una determinada situacin y agruparlas por categoras.

Resumir todas aquellas relaciones entre las causas y efectos de un
proceso.
Promover la mejora de los procesos.
Consolidar aquellas ideas de los miembros del equipo sobre
determinadas actividades relacionadas con la calidad.
44
Favorecer tambin el pensamiento del equipo, lo que conllevar a una
mayor aportacin de ideas.

Obtener una visin ms global y estructurada de una determinada
situacin ya que se ha realizado una identificacin de un conjunto de
factores bsicos.
Figura N 30: Diagrama de Ishikawa

Fuente: www.wikipedia.org
III.9.4. Graficas de Control
Es un mtodo grafico para evaluar si un proceso est o no en un estado de
control estadstico
Hay variaciones normales y aceptables para la mayora de operaciones,
pero es necesario conocer cuando son normales y producidas por
casualidad y cuando indican que algo est incorrecto. Es esencial efectuar
procedimientos rutinarios para saltar los errores, hacindose obvia la
necesidad de correccin.
Usos de la grafica de control
Determinacin del grado de control de un proceso
Proveer los rechazos antes de que se produzcan piezas defectuosas
Juzgar el rendimiento de un trabajo
Establecimiento de tolerancias
Gua para la gerencia
Previsin de los costos
Establecer un ndice de seguridad para el material defectuoso
Registro de Grfica de Control
Un programa de control de calidad puede requerir el mantenimiento de
registros referentes a como se prepar, proceso, llen el producto, con el
objeto de supervisar los factores de control de calidad, deben tomarse
muestras, llevar a cabo las observaciones, medidas y pruebas y despus
compararlas.
45
Figura N 31: Grficos de Control

Fuente: www.pdcahome.com
III.10. ESPARRAGOS FRESCOS REQUISITOS PARA EXPORTACION
La calidad de los turiones de esprragos de la definicin de producto, ya sea
esparrago fresco, congelado o envasado. Para cada uno de los productos
existen requerimientos mnimos, aunque en todos los casos se exige la menor
proporcin de fibra
Estos requerimientos mnimos que deben cumplir los turiones se refieren a
largo, grosor, color, uniformidad de forma, sabor, aroma y ausencia de daos.
De acuerdo a estos los turiones se clasifican en grados o clases.
Dentro de estos requerimientos mnimos de los turiones, las caractersticas
ms importantes serian: color, forma, longitud, aspecto.
El color de los turiones puede ser verde violeta o blanco. En Norte Amrica se
prefieren los turiones verdes y en Europa y Sud Amrica, los blancos, los
esprragos violetas son poco comercializados.
La forma de los turiones deber ser cilndrica y recta, no se aceptan turiones
torcidos y con la punta abierta o enramados ni con cortes por insectos.
La longitud del turin depender de la clase o grado, pudiendo tener 23 cm.
En relacin al aspecto de los turiones deben estar frescos, sin manchas,
turgentes y suaves, la yema terminal o punta del turin tendr las brcteas
apretadas y la base del turin ser recta o perpendicular al turin.
Los turiones debern presentarse limpios, frescos, enteros y sanos; y deben
soportar normalmente el manipuleo, transporte, conservacin y transformacin
en buenas condiciones.
46

III.10.1. Norma De La Comunidad Econmica Europea (OECD)
La norma de la OECD fija 3 calidades de esprragos: Extra, Clase I y Clase
II.
Calidad extra:
Es una calidad superior y con una presentacin muy cuidadosa, para
esta calidad se requieren turiones muy bien formados, rectos con puntas
cerradas y muy compactas, de color verde con ligeras trazas de fibra.
Para esparrago verde de 27 cm de largo y dimetro de 12 mm como
mnimo
Clase I,
Es una buena calidad y presentacin superior, en este caso se requiere
de turiones bien formados, aligeradamente curvos, con puntas
compactas. Se admite trazas de fibra. Tamao para esparrago verde es
de 27 cm de largo y dimetro 10 mm
La clase II
Tiene requerimientos mnimos de calidad como por ejemplo que los
turiones sean enteros, frescos en apariencia y olor, sanos y firmes sin
daos de insectos, enfermedades o roedores.
III.10.2. Norma Del Departamento De Agricultura De Los Estados Unidos

Los estndares de calidad, normados por el Departamento de Agricultura de
los Estados de Norte Amrica, establecen una clasificacin por tamao
basados en los dimetros de los turiones, pues esta caracterstica se
relaciona con la cantidad de fibra en forma inversa ya que, el dimetro meno,
corresponder mayor cantidad de engrosamiento o dureza de las fibras.
Esta clasificacin expresa:
Jumbo:
Con dimetro de ms de 22 mm
Extra large:
Con dimetro entre 17 y 22 mm
Large:
Standard:
47
Small:
La clasificacin utilizada en California, incluye la calidad Colosal con mas de

2.54 cm de dimetro, Jumbo de 2.06 cm, estndar de 0.79 a 1.12 cm, chico
de 0.48 a 0.79 cm.
Aunque para esta clasificacin no se establece largo del turin, estas se
encuentra entre 20.3 cm y 22.9 cm.
Los esprragos para ser exportados son clasificados de acuerdo a las
caractersticas de tamao del turin, grosor y aspecto. De acuerdo al tamao
puede ser de primera, de 22 mm de dimetro. De acuerdo al estado de la
punta, cerrada o florida. Por el aspecto: libre de daos fsicos y mecnicos y
el grosor hasta 6 mm de dimetro. La clasificacin tiene por objetivo
uniformizar el producto, para poder estandarizar todo el proceso de
elaboracin.
En general los turiones deben ser tiernos y de la misma edad y cultivar.
III.10.3. Normas Tcnicas Peruanas
NORMA TECNICA PERUANA 011.101.2001

A NTP 011.101.2001 norma de calidad para esprragos frescos
establece los requisitos mnimos de calidad, la cual es no es aplicada
para esprragos verdes con un dimetro inferior a 5 mm, ni
a la
clasificacin de esprragos blancos con un dimetro inferior a 8 mm;

presentados en manojos uniformes o en empaques unitarios debiendo
ser:
Enteros
De aspecto y olor frescos
Sanos y exentos de podredumbre o deterioro que los haga no aptos
para el consumo
Exentos de daos causados por un lavado inadecuado
Limpios y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible
Prcticamente exentos de plagas que afecten el aspecto general del
producto
Prcticamente exentos de daos causados por plagas
Prcticamente exentos de magulladuras
Exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin
consiguiente a la remocin de una cmara frigorfica

Exentos de cualquier olor y/o sabor extraos
48

El corte en la base de los turiones deber ser lo mas parejo posible
Adems, los turiones no debern estar huecos, rajados, pelados ni
quebrados. Se permiten sin embargo, pequeas grietas que hayan
aparecido despus de la recoleccin
Clasificacin por Categoras

La norma de calidad establece en relacin a la clasificacin las
siguientes categoras de calidad.
Categora Extra
Los turiones de esta categora deben ser de calidad superior, muy
bien formados y prcticamente rectos, con puntas muy compactas.
Solo se permitirn indicios muy leves de manchas de color
herrumbe causadas por agentes no patgenos en los turiones, que
puedan ser eliminados por el consumidor mediante un pelado
normal
Para el esparrago blanco; las puntas y tallos debern ser de color
blanco; solo se permite un matiz ligeramente rosado.
Para los esprragos verdes; debern ser de ese color por lo menos
en el 95% de su longitud
Se permitirn indicios de Fibrosidad en esta categora
El corte en la base de los turiones deber ser lo ms perpendicular
posible.
Categora I
Los turiones de esta categora debern ser de buena calidad y
estar bien formados. Podrn ser ligeramente curvados. Teniendo
en cuenta las caractersticas normales del grupo al que
pertenecen, sus puntas debern ser compactas
Se permiten ligeros indicios de manchas de color herrumbe
causadas por agentes no patgenos que puedan ser eliminados
por el consumidor mediante un pelado normal.
En lo que respecta al grupo de los esprragos blancos, podrn
presentar un matiz ligeramente rosado en las puntas y los tallos.
Los esprragos verdes y purpuras debern ser de ese color por lo
menos en el 80% de su longitud
49

Se permitir una leve fibrosidad en los turiones de esta categora
posible.
Categora II
Esta categora comprende los turiones que no pueden clasificarse
en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos
mnimos especificados.
Se permiten indicios de manchas de color herrumbre causadas por
agentes no patgenos que puedan ser eliminados por el
consumidor mediante un pelado normal
Las puntas de los esprragos blancos podrn tener una coloracin
que incluya un matiz violeta y/o verde
Los esprragos verdes y purpuras debern ser de ese color al
Los turiones podrn ser ligeramente fibrosos.
El corte en la base de los turiones podr ser ligeramente oblicuo.
Clasificacin por calibres

El calibre se determina por la longitud y el dimetro de los turiones
Determinacin del calibre por la longitud:
La longitud de los turiones deber ser:
Superior a 17 cm para los esprragos largos
De 12 cm a 17 cm para los esprragos cortos
Para los esprragos de la categora
II
dispuestos
ordenadamente, pero no presentados en manojos;

o Blancos: de 12 cm a 22 cm;
o Verdes y purpuras: de 12 cm a 27 cm
Inferior a 12 cm para las puntas de esprragos
La longitud mxima permitida para la clasificacin de los
esprragos blancos es de 22 cm y para los esprragos verdes de
27 cm
La diferencia mxima de longitud en los turiones presentados en
manojos firmemente sujetos no deber ser superior a 3 cm
Determinacin del calibre por el dimetro
El dimetro de los esprragos blancos se medir en el punto medio
de su longitud, para los esprragos verdes la medicin se realizar
50

a 2.5 cm del extremo del corte. En el caso de los esprragos cuya
seccin de corte fuera ligeramente elptica, la medicin se realizar
considerando el dimetro mayor.
El dimetro mnimo y el calibre sern los siguientes:
Tabla N 5: Requisitos Segn Norma Tcnica Peruana 011.101.2001
Categora
de calidad
Grupo
de color
Dimetro
mnimo
Blanco
12 mm
Verde
y Purpura
5 mm
Blanco
10 mm
Verde
y purpura
5 mm
Blanco
8 mm
Verde
y purpura
5 mm
Extra
II
Disposiciones
de
homogeneidad
Diferencia mxima de 8
mm entre el turin mas
grueso y el mas delgado
en el mismo paquete o
manojo
Variacin mxima de 8 mm
en un solo empaque o
manojo
Diferencia mxima de 10
mm entre el turin mas
grueso y el mas delgado
en el mismo paquete o
manojo
Variacin mxima de 8 mm
en un solo empaque o
manojo
No existen disposiciones
en
cuanto
a
la
homogeneidad
No existen disposiciones
en
cuanto
a
la
homogeneidad
Tolerancias de Calidad
En cada empaque se permitirn tolerancias de cantidad y calibre para
productos que no satisfagan los requisitos de la categora indicada
Categora Extra
El 5% en nmero o en pes de los turiones que no satisfagan los
requisitos de esta categora, pero que satisfaga los de la categora
I. o excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas
por esta ultima, o que tengan ligeras grietas no cicatrizadas
posteriores a la recoleccin
51

Categora I
El 10% en nmero o en peso de los turiones que no satisfagan los
requisitos de esta categora, pero que satisfagan los de la
categora II, o excepcionalmente, que no superen las tolerancias
establecidas para esta ultima, o que tengan ligeras grietas no
cicatrizadas posteriores a la recoleccin
Categora II
El 10% en numero o en peso de los turiones que no satisfagan los
requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, a excepcin
de los turiones afectados por podredumbre o cualquier otra
alteracin que haga que no sean aptos para el consumo
Adems, podr permitirse el 10% en nmero o en peso de turiones
huecos o turiones que presenten grietas muy ligeras debido al
lavado.
En ningn caso podr haber ms del 15% de turiones huecos en
un empaque o manojo.
Tolerancias del calibre

Para todas las categoras; el 10% en nmero o en peso de los
turiones que no correspondan al calibre indicado ni a los limites de
longitud especificada, con una desviacin mxima de 1 cm de
longitud y de 2 mm de dimetro
Disposiciones sobre Presentacin

Homogeneidad
El contenido de cada empaque o de cada manojo de un mismo
empaque deber ser homogneo y estar constituido nicamente
por esprragos del mismo origen, calidad, grupo de color y calibre.
Podrn permitirse turiones de un grupo de color diferente dentro de
los lmites siguientes:
Esprragos blancos: 10% en nmero o en peso de esprragos
blancos con punta color rosado y/o violeta y esprragos blancos
con puntas de color entre violeta y verde en las categoras Extra
y I, y 15% en la categora II.
Esprragos verdes: No se permiten esprragos de otro grupo de
color
52

Empacado
Los esprragos deben empacarse de manera que el producto
quede debidamente protegido
El material utilizado en el interior de los empaques deber ser
nuevo. Limpio y ser de calidad tal que impida que se provoquen
daos internos o externos al producto
Se permite el uso de materiales, en particular papel y sellos con
indicadores comerciales, siempre y cuando estn impresos o
etiquetados con tinta y pegamento no txicos.
Los empaques debern estar exentos de toda materia extraa
Los esprragos deban comercializarse en empaques que se
ajusten al cdigo de prcticas para el empacado y transporte de
frutas y hortalizas tropicales frescas (CAC/RCP -44:1995)
Formas de presentacin
Los esprragos podrn presentarse
En manojos firmemente sujetos
Los turiones de la parte externa de cada manojo debern
corresponder, en cuanto a aspecto y dimetro, al promedio de todo
el manojo
En la categora Extra, los turiones de esprragos presentados en
manojos debern ser de la misma longitud
Los manojos debern disponerse uniformemente en el empaque, y
cada manojo podr estar protegido por un papel.
Los manojos de un mismo empaque debern ser del mismo peso
Dispuestos ordenadamente
Dispuestos individualmente en bolsas dentro de un mismo
empaque
Disposiciones sobre Marcado y Etiquetado

Empaques destinados al consumidor final
Si el producto no es visible desde el exterior, cada empaque
deber etiquetarse con el nombre del producto y facultativamente
con el de la variedad (naturaleza del producto)
Empaques no destinados a venta al por menor
53

Cada empaque deber llevar la informacin que se indica a
continuacin, agrupada en el mismo lado, marcada de forma
legible e indeleble y visible desde el exterior, o bien en los
documentos que acompaen el envo.
Identificacin
Nombre y direccin del exportador, empacador y/o expedidor.
Cdigo de identificacin (facultativo)
Naturaleza del Producto
El trmino Esprragos, seguido de la indicacin blancos, blancos
con puntas de color entre rosado y/o violeta, Blancos con puntas
de color entre violeta y verde, verdes si el contenido del
empaque no es visible desde el exterior y, cuando procesa, la
indicacin cortos o puntas
Origen del Producto
Pas de origen y facultativamente, nombre del lugar, distrito o
regin de produccin.
Descripcin comercial
Categora
Si es Extra, I o II categora
Calibre
Expresado en dimetros mnimo y mximo para los esprragos
sujetos a normas de homogeneidad
Expresado en dimetro mnimo, seguido del dimetro mximo o
de la expresin o ms para los esprragos no sujetos a normas
de homogeneidad
Nmeros de manojos o empaques unitarios para esprragos
presentados en manojos o empaques unitarios
NORMA TECNICA PERUANA 011.109.2008

La NTP 011.109.2008 norma de calidad para esprragos frescos
establece los requisitos mnimos de calidad, la cual es no es aplicada en
todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales
establecidas para cada categora y las tolerancias permitidas, los
turiones debern:
54
Estar ntegros
Estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no
sean aptos para el consumo

Estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa
visible
Estar prcticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general
del producto
Estar prcticamente exentos de daos causados por plagas
Estar prcticamente exentos de daos por deshidratacin
Estar exentos de daos causados por frio
Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin
consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica

Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos
Tener un aspecto y olor frescos
Estar prcticamente exentos de magulladuras
Estar exentos de daos causados por un lavado o remojado inadecuado
Estar cortados en la base de los turiones lo mas perpendicular posible
Adems, los turiones no debern estar huecos, rajados, pelados ni
quebrados. Se permiten sin embargo, pequeas grietas que hayan
aparecido despus de la recoleccin
Clasificacin por Categoras

La norma de calidad establece en relacin a la clasificacin las
siguientes categoras de calidad.
Categora Extra
Los turiones de esta categora deben ser de calidad superior, muy
bien formados y prcticamente rectos, con puntas muy compactas.
Solo se permitirn indicios muy leves de manchas de color no
caracterstico causadas por agentes no patgenos en los turiones,
que puedan ser eliminados por el consumidor mediante un pelado
normal
Para el esparrago blanco; las puntas y tallos debern ser de color
blanco; solo se permite un matiz ligeramente rosado.
Para los esprragos verdes; debern ser de ese color por lo menos
en el 95% de su longitud
Se permitirn indicios de Fibrosidad en esta categora
55

posible. Para mejorar la presentacin, cuando los esprragos se
envasen en manojos, los que se encuentren en la parte externa
podrn ser ligeramente biselados
Categora I
Los turiones de esta categora debern ser de buena calidad y
estar bien formados. Podrn ser ligeramente curvados. Teniendo
en cuenta las caractersticas normales del grupo al que
pertenecen, sus puntas debern ser compactas
Se permiten ligeros indicios de manchas de color no caracterstico
causadas por agentes no patgenos que puedan ser eliminados
por el consumidor mediante un pelado normal.
En lo que respecta al grupo de los esprragos blancos, podrn
presentar un matiz ligeramente rosado en las puntas y los tallos.
Los esprragos verdes y purpuras debern ser de ese color por lo
Se permitir una leve fibrosidad en los turiones de esta categora
Categora II
Esta categora comprende los turiones que no pueden clasificarse
en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos
mnimos especificados.
Se permiten indicios de manchas de color herrumbre causadas por
agentes no patgenos que puedan ser eliminados por el
consumidor mediante un pelado normal
Las puntas de los esprragos blancos podrn tener una coloracin
que incluya un matiz violeta y/o verde
Los esprragos verdes y purpuras debern ser de ese color al
Los turiones podrn ser ligeramente fibrosos.
56

El corte en la base de los turiones deber ser o mas perpendicular
Clasificacin por calibres

El calibre se determina por la longitud y el dimetro de los turiones
Determinacin del calibre por la longitud:
La longitud de los turiones deber ser:
Superior a 17 cm para los esprragos largos
De 15 cm a 17 cm para los esprragos cortos
Inferior a 15 cm para las puntas de esprragos
La longitud mxima permitida para la clasificacin de los
esprragos blancos es de 23 cm y para los esprragos verdes de
27 cm
Determinacin del calibre por el dimetro
El dimetro de los esprragos blancos se medir en el punto medio
de su longitud, para los esprragos verdes la medicin se realizar
a 2.5 cm del extremo del corte. En el caso de los esprragos cuya
seccin de corte fuera ligeramente elptica, la medicin se realizar
considerando el dimetro mayor.
El dimetro mnimo y el calibre sern los siguientes:
Tabla N 6: Requisitos Segn Norma Tcnica Peruana 011.109.2008
Color
Blanco
Verde y purpura
Dimetro mnimo (mm)

Extra
I
II
12
8
8
5
5
5
Disposiciones
de
homogeneidad
En un solo envase o Diferencia mxima de 5 mm, entre
manojo
el turin ms grueso y el ms
delgado
Tolerancias de Calidad
57

En cada envase se permitirn tolerancias de calidad, calibre y longitud
para productos que no satisfagan los requisitos de la categora
indicada
Categora Extra
requisitos de esta categora, pero que satisfaga los de la categora
I.
Categora I
requisitos de esta categora, pero que satisfagan los de la
categora II.
Categora II
El 10% en numero o en peso de los turiones que no satisfagan los
requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, a excepcin
de los turiones afectados por podredumbre o cualquier otra
alteracin que haga que no sean aptos para el consumo
Adems, podr permitirse el 10% en nmero o en peso de turiones
huecos o turiones que presenten grietas muy ligeras debido al
lavado.
En ningn caso podr haber ms del 15% de turiones huecos en
cada envase y/o manojo.
Tolerancias de longitud
Para todas las categoras; el 10% en numero o en peso de los
turiones que no correspondan a la longitud, con una desviacin
mxima de 2 cm de longitud.
Tolerancias de calibre
Para todas las categoras; el 10% en numero o en peso de los
turiones que no correspondan al calibre indicado, con una desviacin
mxima de 2 mm de dimetro
Disposiciones sobre Presentacin

Homogeneidad
El contenido de cada envase unitario o de cada manojo de un
mismo envase deber ser homogneo y estar constituido
58

nicamente por esprragos del mismo origen, calidad, grupo de
color y calibre. Podrn permitirse turiones de un grupo de color
diferente dentro de los lmites siguientes:
Esprragos blancos: 10% en nmero o en peso de esprragos
blancos con punta color rosado y/o violeta y esprragos blancos
con puntas de color entre violeta y verde en las categoras Extra
y I, y 15% en la categora II.
Esprragos verdes: No se permiten esprragos de otro grupo de
color
Envasado
Los esprragos deben empacarse de manera que el producto
quede debidamente protegido
El material utilizado en el interior de los empaques deber ser
nuevo. Limpio y ser de calidad tal que impida que se provoquen
daos internos o externos al producto
Se permite el uso de materiales, en particular papel y sellos con
indicadores comerciales, siempre y cuando estn impresos o
etiquetados con tinta y pegamento no txicos.
Los empaques debern estar exentos de toda materia extraa
Los esprragos debern comercializarse en empaques que se
ajusten al cdigo de prcticas para el empacado y transporte de
frutas y hortalizas tropicales frescas (CAC/RCP -44:1995)
Formas de presentacin
Los esprragos podrn presentarse
En manojos firmemente sujetos
Los turiones de la parte externa de cada manojo debern
corresponder, en cuanto a aspecto y dimetro, al promedio de todo
el manojo
Dispuestos ordenadamente
Dispuestos individualmente en bolsas dentro de un mismo
empaque
59
Disposiciones sobre Marcado y Etiquetado

Envases destinados al consumidor final
Adems de los requisitos aplicables especificados en la Codex
Stan 1-1985, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase
deber
etiquetarse
con
el
nombre
del
producto
y,
facultativamente, con el de la variedad.

Empaques no destinados a venta al por menor
Cada envase deber llevar la informacin que se indica a
continuacin, agrupada en el mismo lado, marcada de forma
legible e indeleble y visible desde el exterior, o bien en los
documentos que acompaen el envo.
Identificacin
Nombre y direccin del exportador, empacador y/o expedidor.
Cdigo de identificacin (facultativo)
El trmino Esprragos, seguido de la indicacin blancos,
blancos con puntas de color entre rosado y/o violeta, Blancos
con puntas de color entre violeta y verde, verdes si el
contenido del empaque no es visible desde el exterior y,
cuando procesa, la indicacin cortos o puntas
Origen del Producto
Pas y regin de origen.
Descripcin comercial
Categora
Calibre
Expresado en dimetros mnimo y mximo para los
esprragos sujetos a normas de homogeneidad
Expresado en dimetro mnimo, seguido del dimetro
mximo o de la expresin o ms para los esprragos no
sujetos a normas de homogeneidad
60

Nmeros de manojos o empaques unitarios para esprragos
presentados en manojos o empaques unitarios
Contaminantes
Metales Pesados
Los esprragos no debern exceder los niveles mximos para
metales pesados establecidos pro la Comisin del Codex
Alimentarius, reglamentacin nacional vigente y/o el pas de
destino.
Residuos de plaguicidas
Los esprragos no debern exceder los niveles mximos para
residuos de plaguicidas establecidos pro la Comisin del Codex
Alimentarius, reglamentacin nacional vigente y/o el pas de
destino
III.11. PROCESAMIENTO DEL ESPARRAGO
El proceso de la cadena de exportacin para el esprrago fresco empieza en el
campo, que comprende la seleccin de semillas, siembra, trasplante en campo,
labores culturales. Luego se procede a la cosecha seleccionada. Una vez
cosechado el producto se transporta en sus respectivas bandejas manteniendo
la temperatura adecuada hasta su recepcin en la planta de proceso. Al
momento que este llega a la planta procesadora se realiza la descarga y
pesaje respectivo, inmediatamente despus se procede al lavado para remover
la tierra e impurezas as como enfriar el esprrago, seguidamente se realiza la
desinfeccin con cloro.
Luego el producto pasa a las fajas para seleccionar los esprragos segn su
calibre Una vez concluidas todas las etapas anteriormente sealadas, se
procede a realizar el corte de los esprragos ya clasificados por calibre para
igualar su tamao, los cuales posteriormente se agrupan en atados de 1 libra o
0.5 kg. Una vez agrupados los atados, estos se distribuyen en cajas de
poliuretano con agujeros a los lados que permiten la circulacin del aire. Las
cajas tienen una capacidad de 5 kg o 12 kg segn requerimiento del
comprador. En todo el proceso la temperatura es estrictamente controlada y
estos son transportados en el menor tiempo posible en cmaras refrigeradas
hasta un terminar de frio para su despacho areo o martimo.
61
Figura N 32: Procesamiento del Esprrago

Fuente: www.utp.edu,pe
62

III.12. METODOS DE CONSERVACION EN FRESCO
III.12.1. Refrigeracin
El control de la temperatura es una de las herramientas principales para
reducir el deterioro poscosecha, las bajas temperaturas disminuyen la
actividad de las enzimas y microorganismos responsables del deterioro de
los productos perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo respiratorio,
conservando las reservas que son consumidas en este proceso, se retarda
la maduracin y se minimiza el dficit de las presiones de vapor entre el
producto y el medio ambiente, disminuyendo la deshidratacin. La suma de
todos estos factores favorece la conservacin de la frescura del producto
as como la preservacin de la calidad y el valor nutritivo.
Pre enfriamiento
Se entiende por pre enfriado al proceso mediante el cual se reduce
rpidamente la temperatura de campo del producto recin cosechado y
previo a su procesamiento industrial, almacenamiento o transporte
refrigerado. Es un proceso absolutamente necesario para mantener la
calidad de frutas, hortalizas y otros productos vegetales y forma parte de
la cadena de fro para maximizar la vida poscosecha del producto. Es
beneficioso
an
cuando
el
producto
retome
posteriormente
la
temperatura ambiente, ya que el deterioro es proporcional al tiempo

expuesto a las altas temperaturas. El pre enfriado es generalmente una
operacin aparte, que requiere de instalaciones especiales, aunque
complementaria del almacenamiento refrigerado.
La disminucin de la temperatura de un producto expuesto a un medio
refrigerante no es linear, sino que es rpida al principio pero a medida
que se aproxima a la del medio refrigerante, es cada vez ms lenta y el
costo energtico se incrementa considerablemente. Es por esta razn
que en las operaciones comerciales se reduce la temperatura hasta
cuando el producto ha perdido 7/8vo de la diferencia de las temperaturas
de campo y la deseada.
Normalmente se deja que el 1/8vo restante lo pierda durante el
almacenamiento o transporte (Figura 33). Por ejemplo, si tenemos un
producto cuya temperatura de campo es 30 C expuesto a un medio
63

refrigerante a 10 C, el pre enfriado debera finalizar cuando ha perdido
el 7/8vo de la diferencia entre ambas temperaturas.
Tfinal = Tinicial producto - [7 x (Tinicial producto - Trefrigerante)]/8
Tfinal = 30 - [7 x (30 - 10)]/8 = 12.5C
Adems de la diferencia de temperaturas entre el producto y el medio
refrigerante, la velocidad de enfriamiento depende en gran medida del
volumen individual de cada una de las unidades vegetales y de la
superficie expuesta. Por ejemplo, debido a su gran superficie, el tiempo
de enfriamiento de una hortaliza de hoja es casi 5 veces inferior que el
de frutos voluminosos como melones o sandas. El medio refrigerante y
la velocidad con que circula alrededor del producto tambin tienen
mucha influencia: el agua posee una mayor capacidad de extraer calor
que el aire y en ambos casos, si se mueve con rapidez la capacidad de
enfriamiento se incrementa. Cada sistema de pre enfriamiento tiene sus
ventajas y desventajas, y se pueden agrupar de la siguiente manera:
a. Por aire fro:
En cmara
Aire forzado
b. Por agua fra:
Hidroenfriado
c. Por contacto con hielo:
Hielo molido
Agua-hielo
Hielo seco
d. Por la evaporacin del agua superficial:
o Evaporativo
Por vaco
64
Figura N 33: Prdida de temperatura de un producto expuesto a un medio

refrigerante.
Fuente: www.fao.org
a) Por aire Fro
En cmara
Probablemente el mtodo ms comn, en donde el producto
es expuesto al aire fro en el interior de una cmara refrigerada
(Figura 34). Las principales ventajas son la simpleza de diseo
y de operacin y que el producto puede ser enfriado y
almacenado en el mismo lugar. Sin embargo, la remocin de
calor en este sistema es demasiado lenta para los productos
muy perecederos ya que requiere de al menos 24 horas para
alcanzar la temperatura ideal de almacenamiento. Todas las
especies se adaptan a este mtodo de pre enfriamiento.
Figura N 34: Enfriamiento por Aire Frio en Cmara

Fuente: www.fao.org
Aire forzado
65

Es una modificacin del sistema anterior en donde el aire es
forzado a pasar a travs del producto envasado, mediante la
creacin de un gradiente de presin entre ambos lados del
mismo (Figura 35). El enfriado por este mtodo es de 1/4 a
1/10 del tiempo requerido en cmara. La velocidad de
enfriamiento depende en gran medida del flujo de aire adems
del volumen de cada unidad en particular.
Es probablemente el ms verstil de todos los sistemas de pre
enfriamiento ya que prcticamente se puede usar en todas las
especies aunque se usa preferentemente en berries, tomates
maduros, pimientos y otras frutas. Es lento comparado con el
hidroenfriado, pero es una buena alternativa para aquellos
productos que requieren de una rpida remocin del calor,
pero que no pueden ser enfriados por vaco, humedecidos, o
que tampoco toleran el cloro que se agrega al agua del
hidroenfriado. Como desventaja se debe mencionar que si no
se usa un flujo adecuado de aire humedecido, se incrementa
el ritmo transpiratorio. Adems, para ser usado eficientemente,
es muy importante que los envases estn diseados para
permitir
el
movimiento
de
aire
travs
de
ellos,
particularmente cuando se hallan estibados o palletizados. Las

unidades prximas a las aberturas de los envases tienden a
perder temperatura ms rpidamente que aquellos del interior
que estn ms protegidos, por lo que es necesario un manejo
adecuado para lograr un enfriado uniforme.
Figura N 35: Enfriamiento Por Aire Forzado

Fuente: www.fao.org
b) Por Agua Fra
Hidroenfriado
66

En este caso el agua es el medio refrigerante y por su mayor
capacidad para extraer el calor, hace que sea un mtodo
mucho ms rpido que el enfriado por aire. El hidroenfriado
puede realizarse por inmersin o por aspersin (Figura 36) o
lluvia de agua fra. En este ltimo caso, es necesario que se
realice en capas finas, para lograr una temperatura uniforme.
No todos los productos se adaptan a este mtodo ya que
deben tolerar el mojado, el cloro y no estar sujetos a la
infiltracin del agua dentro del fruto. El agua es normalmente
recirculada por lo que es muy importante la adicin de cloro
(150-200 ppm) para evitar la acumulacin de patgenos y su
dispersin a otros tejidos vegetales sanos.
Figura N 36: Hidroenfriado

Fuente: www.freshplaza.es
c) Por contacto con hielo
Probablemente uno de los sistemas ms antiguos para disminuir
la temperatura de campo. La forma ms frecuente es una
cobertura de hielo antes de cerrar el envase. A medida que se va
derritiendo, el agua va enfriando a las capas inferiores. Tambin
se pueden intercalar capas de hielo y producto. Una modificacin
es el agua-hielo (40 por ciento agua + 60 por ciento hielo + 0,1
por ciento sal), la que es inyectada dentro del envase formando
con el producto un gran bloque.
La principal desventaja de este sistema es que est limitado a
aquellas frutas y hortalizas que toleran el contacto con el hielo
adems de incrementar el costo por el aumento de peso y la
67

necesidad de usar envases sobredimensionados. Adicionalmente,
a medida que se derrite, el agua moja depsitos, contenedores y
locales de venta.
d) Por la evaporacin del agua superficial
Evaporativo
Es uno de los mtodos ms simples de pre enfriado y consiste
en forzar la circulacin de aire seco a travs del producto que
es mantenido hmedo. La evaporacin del agua superficial
extrae el calor del producto. Este mtodo tiene muy bajos
requerimientos energticos pero la capacidad de enfriado est
limitada por la capacidad del aire para contener humedad, por
lo tanto, este mtodo es til solamente en reas de muy baja
humedad relativa del ambiente.
Por vaco
Es el ms rpido de todos los sistemas de enfriamiento y
basado en el mismo principio que el anterior, esto es, la
captura de calor por un lquido que se evapora a muy baja
presin. El agua se evapora a 100 C a una presin normal de
760 mmHg, pero a 1 C si la presin es reducida a 5 mmHg. El
producto es colocado en contenedores sellados en donde se
realiza el vaco, Bajo estas condiciones se produce una
prdida de 1 por ciento de peso fresco por cada 5 C de
reduccin de la temperatura. En los sistemas ms modernos,
esta prdida de peso fresco es controlada mediante
aspersores internos que se ponen en funcionamiento en
respuesta a la disminucin de la presin. Al igual que el
anterior, son sistemas ideales para hortalizas de hoja en
general, por la gran superficie evaporante en relacin con el
volumen.
III.12.2. Atmosfera Controlada

La atmosfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la
que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmosfera en
una cmara de frigoconservacin, en la que se realiza un control de
68

regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y
circulacin del aire). Se entiende como atmosfera controlada (AC) la
conservacin de un producto hortofrutcola, generalmente, en una
atmsfera empobrecida en oxigeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2).
En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los
requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante
todo el proceso.
Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la
actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y
prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin
del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas
temperaturas.
Esta
atmsfera
controlada
ralentiza
las
reacciones
bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la

maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de
una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico
normal.
III.12.3. Atmosfera Modificada
Es una tcnica de modificacin de atmosfera basada en el metabolismo del
producto envasado con la finalidad de alargar la vida de los alimentos en
almacenamiento por refrigeracin bajo temperaturas adecuadas.
Las frutas y verduras despus de cosechadas siguen teniendo un
metabolismo y respiran tomando O2 y desprendiendo CO2
El alimento se envasa en un plstico semipermeable con una
permeabilidad selectiva a favor del CO 2, soliendo tambin ser permeable al
vapor de agua. Al respirar va aumentado mucho la concentracin de CO 2
en detrimento con la del O2 que disminuye, pero gracias a la permeabilidad
selectiva del envase se difunde CO2 del interior al exterior y entra O 2,
aunque mas lentamente porque la permeabilidad es menor.
69
Figura N 37: Atmsfera Modificada

Fuente: Rodrguez Somolinos Francisco
Los beneficios de la Atmsfera Modificada son:
Disminuir el metabolismo del producto (Respiracin, emisin
de etileno)
Reduce los daos por hongos y otros microorganismos
Disminuir las alteraciones fisiolgicas
Frena la deshidratacin al crear un ambiente saturado de
humedad
Evita la contaminacin de los alimentos y los protege de daos
mecnicos
En la grafica de la figura N37, se representa la variacin de las

concentraciones de CO2 y O2 despus del sellado del envase.
Al principio la concentracin del CO2 es la normal en el aire 0.03% y la del
O2 21%. Segn va respirando el vegetal va aumentando la concentracin
del CO2, y parte se difunde al exterior, mientras que la del O 2 va
disminuyendo, mantenindose un metabolismo aerobio, pero ralentizado,
consiguindose una concentracin elevada de CO 2, que impide el
crecimiento microbiano.
III.13. EL AGUA
El agua de la red domiciliaria ya ha sido tratada (normalmente con bajas
concentraciones de cloro) por los organismos pblicos pertinentes para
asegurar que cumple con los requisitos en trminos microbiolgicos y qumicos
para ser usada en alimentos. Esta agua se define como potable, esto es,
segura para ser bebida as como apta para cocinar y para estar en contacto
con los alimentos. Si se utiliza agua de otras fuentes, es importante que sea
70

filtrada y potabilizada previamente. Las impurezas ms frecuentes son
materiales en suspensin, microorganismos, materia orgnica, color, sabor y
olores extraos as como minerales y gases disueltos.
An en el caso de que se use agua de la red domiciliaria, es necesario realizar
tratamientos germicidas adicionales. Esto es as porque al recircularse el agua,
se va ensuciando con tierra y restos vegetales que neutralizan la capacidad
germicida inicial, por lo que se incrementa la carga microbiana y se convierte
de esta manera en un medio contaminante para las unidades sanas.
III.13.1. Tratamiento del agua
El tratamiento de aguas puede realizarse en forma qumica, trmica,
mediante ultrasonido o radiaciones, pero el mtodo ms econmico es el
tratamiento qumico con cloro y sus derivados y cuyo propsito es destruir
las bacterias y hongos presentes en el agua as como las transportadas
sobre la superficie del fruto.
Cloro: es un gas irritante, de olor fuerte y penetrante y muy reactivo
qumicamente. Para su uso en poscosecha, se comercializa en tres
formas: como gas a presin en cilindros de metal, como hipoclorito de
calcio (slido) en polvo granulado o tabletas y lquido y como hipoclorito
de sodio, comnmente usado como blanqueador y desinfectante general
de uso domstico.
El cloro gaseoso: es muy difcil dosificarlo y su manipuleo es peligroso
por lo que normalmente se utiliza en grandes operaciones como el
tratamiento de aguas municipales. La forma slida (65 por ciento de
hipoclorito de calcio) es ampliamente usada pero se disuelve con
dificultad en agua fra por lo que la primera dilucin hay que hacerla con
agua tibia para luego volcarla al recipiente de tratamiento. La forma
lquida (distintas concentraciones de hipoclorito de sodio) es ms cara
que la anterior en trminos de unidades de cloro pero por ser de muy
fcil dosificacin, se adapta bien a operaciones de menor envergadura.
En solucin acuosa, el cloro existe en forma de cido hipocloroso,
como in hipoclorito o como una mezcla de ambos, dependiendo del pH
de la solucin. En soluciones cidas predomina el cido hipocloroso,
mientras que en las alcalinas el in hipoclorito. Debido a que la accin
germicida se debe fundamentalmente a la accin del primero (50-80
71

veces ms potente), el pH de la solucin influye en la accin sobre los
microorganismos. Para maximizar el efecto de la solucin, debe
mantenerse entre 6.5 y 7.5.
Por debajo de primer valor, la forma hipoclorosa es muy inestable y
tiende a gasificarse, siendo muy irritativa para los operarios adems de
ser muy corrosiva para el equipamiento. La predominancia del in
hipoclorito hace que se reduzca la efectividad por arriba de 7,5. Para
mantener el pH de la solucin en esos valores se puede usar vinagre
para acidificar o hidrxido de sodio para alcalinizar. Papeles que
cambian de color con el pH o los reactivos para el mantenimiento de
piscinas de natacin se pueden usar para monitorear el valor deseado.
Es necesario tener en cuenta, adems, que el hipoclorito tanto de sodio
como de calcio elevan el pH de la solucin, mientras que el gas lo
disminuye.
La concentracin de cloro activo normalmente es expresada en
partes por milln (ppm). Se denomina cloro libre, residual, activo o
disponible a aquel que est presente para reaccionar con los
microorganismos luego de que una determinada cantidad ha sido
neutralizada por las impurezas orgnicas e inorgnicas del agua. Si bien
concentraciones de 0,2 a 5 ppm de cloro activo controlan la mayor parte
de las bacterias y hongos presentes en el agua, en las operaciones de
lavado
hidroenfriado
concentraciones
mucho
de
productos
mayores
vegetales
(100-200
ppm).
se
Un
utilizan
litro
de
blanqueador y desinfectante domstico (80 g cloro activo/dm3) disuelto

en 400 litros de agua equivale a 200 ppm, mientras que disuelto en 800
y 1600 litros equivale a 100 y 50 ppm, respectivamente. Conviene
comenzar las operaciones diarias con concentraciones bajas (100-150
ppm) para aumentar la cantidad de cloro en solucin, a medida que el
agua se va ensuciando con restos vegetales y por el incremento de la
cantidad de esporas suspendidas en el agua.
Una exposicin de unos pocos minutos (3-5) es necesaria para lograr
una adecuada desinfeccin, pero adems del pH y cantidad de
impurezas, tambin es importante la temperatura de la solucin ya que
el fro disminuye
la eficacia. El grado de desarrollo de los
72

microorganismos tambin influye ya que las esporas son de 10 a 1000
veces ms difciles de matar que las formas vegetativas.
Algunos pases no permiten el uso de cloro para el lavado de frutas y
hortalizas. Una de las principales razones es que puede reaccionar con
la materia orgnica generando hidrocarbonos clorados y trihalometanos,
compuestos sospechados de ser carcinognicos. Esta situacin ha
determinado la bsqueda de desinfectantes de agua alternativos.
El ozono es un gas con una poderosa accin oxidante en
concentraciones de 0,5-2 ppm. Su uso est aprobado para potabilizar
agua pero su aplicacin es dificultosa pues no existen mtodos
confiables para monitorear su concentracin en agua, slo es efectivo en
un rango de pH reducido (6-8) y debe ser generado en el lugar de
aplicacin. En concentraciones mayores de 4 ppm es peligroso para el
ser humano y en algunos tejidos vegetales provoca lesiones.
An as, es uno de los compuestos ms promisorios para reemplazar al
cloro. La luz ultravioleta tambin puede ser utilizada en longitudes de
onda de 250-275 nm. Tiene como ventaja el no ser afectada por la
temperatura ni el pH del agua, pero pierde efectividad si presenta alguna
turbidez, por lo que debe ser filtrada previamente.
III.14. EVALUACION DEL SISTEMA DE REFRIGERACION
III.14.1. Calculo de necesidades frigorficas
Para mantener fra una cmara y todo lo que esta contenida en ella es
necesario extraer el calor inicial y despus el que pueda ir entrando en la
cmara, por bien aislada que este. El requerimiento total de refrigeracin,
puede establecerse como:
QTOTAL=QPRODUCTOS+QOTRAS FUENTES
Donde los trminos del segundo miembro tienen el siguiente significado
QPRODUCTOS: representa los sumandos necesarios que tiene en

consideracin la carga trmica a eliminar procedente del calor
sensible, del calor latente de solidificacin, de las reacciones
qumicas, del embalaje y del calor absorbido para la
congelacin del agua de los alimentos o productos que se
desea refrigerar.
73
QOTRAS FUENTES: incluye entre otros los flujos de calor a travs de

los cerramientos de la cmara por transmisin de paredes,
suelo y techo, la refrigeracin para el aire exterior que se
introduce, la ventilacin, las cargas trmicas debidas a
ventiladores, bombas, iluminacin elctrica, personas que
manipulan los productos, etc. Como el calor generado en las
24 horas de un da se ha de extraer en un numero de horas
menor, en las t horas de funcionamiento diario, la potencia
frigorfica de la mquina habr de ser superior a la potencia
QTOTAL calculada para extraer en las 24 horas. Su valor ser:
Cuando QTOTAL esta calculado como cantidad de calor por da, Kcal/da
NR=
QTOTAL
kcal
; en
t
h
III.14.2. Calculo de las cargas trmicas de una cmara

En la carga de enfriamiento de una instalacin frigorfica es necesario
considerar los siguientes factores
Flujo de calor a travs de los cerramientos

Entrada de aire exterior en la cmara
Calor liberado por la iluminacin interior
Calor liberado por las personas
Calor de los ventiladores del evaporador
Todos estos factores constituyen el sumando de otras fuentes y adems

tenemos:
Refrigeracin de alimentos en distintas etapas

Calor de respiracin del producto
Calor de mercanca y su embalaje
A continuacin se establece los criterios de evaluacin de cada uno de ellos

Transmisin de calor a travs de paredes y techos
La tasa total de calor que ingresa en la cmara por transmisin a travs
de paredes y techo, viene dada por la expresin:
Qc =KS T
Siendo
Qc= tasa de calor en (W) o (Kcal/h)
S= Superficie de cada cerramiento en (m2)
74

K= coeficiente de transmisin de pared o techo kcal/(hm 2C)
T=Diferencia de temperatura exterior e interior de la cmara
Aire exterior entrante a la cmara
Es necesario proceder a una aireacin de la cmara fra. En ocasiones
sta ventilacin se produce por frecuencia de apertura de las puertas
para la entrada y salida de gnero, pero si esto no fuera suficiente se
procede
la
utilizacin
de
sistemas
de
ventilacin
forzada
complementarios. El nmero de renovaciones est dado por:

Qr=V hN
Siendo:
Qr= potencia calorfica aportada en el aire en (W)

V= volumen de la cmara en (m3)
h=calor del aire en (KJ/m3) obtenido por tablas
N= numero de renovaciones de aire por da
Calor liberado por iluminacin interior

Las lmparas existentes en el interior de la cmara liberan un calor
equivalente a:
QL =
Pt
24
Siendo:
QL= Potencia ocasionada por la iluminacin en (W)
P= Potencia total de todas las lmparas en (W)
t= duracin o tiempo de funcionamiento en horas/da
Si las lmparas son del tipo fluorescente se multiplica la potencia total de
todas las lmparas por el factor 1.25 para considerar el consumo
complementario de las reactancias.
Calor liberado por las personas
Las personas que ingresan a la cmara liberan calor a razn de:
QP =
qnt
24
Siendo
q=calor de persona en (W)
n=numero de personas en la cmara
t=tiempo de permanencia horas/da
75

Calor liberado por los ventiladores
Puede evaluarse este sumando con la siguiente expresin
QV =
Pt
24
Siendo:
P= potencia global de todos los ventiladores (W)
t= tiempo de funcionamiento en horas.
Por lo tanto, en concepto de calor total de las otras fuentes se tendr:
Qt=QC+Qr+QL+QP+QV
Refrigeracin de los alimentos
Puede evaluarse con la siguiente expresin que solo depende de las
temperaturas inicial y final, de su calor especifico y de su peso
QR =mC e T
Siendo:
m=masa diaria de alimentos introducidos (Kg/da)
Ce=calor especfico msico en (KJ/KgK) o (Kcal/KgC)
T= diferencia de temperatura en (K) o (C)
Calor de respiracin del gnero
Las frutas y verduras, liberan con su respiracin continua un calor que
tambin se tiene en cuenta
QS =mC S
Siendo
m= masa en (kg/da)
Cs= calor de respiracin (KJ/Kg da)
Por lo tanto, en concepto de calor total de productos tenemos:
Qe=QR+QS
Calor total de refrigeracin
Una vez obtenidos todos los valores de los calores tendremos:
QT =Qt +Qe
Siendo:
Qt= Calor total de otras fuentes
Qe= Calor total de los productos
76

Una vez conocida la carga frigorfica de la cmara, para calcular la
potencia frigorfica de la maquinaria necesaria se ha de tener en cuenta
las horas de funcionamiento diario previstas.
III.15. FUNDAMENTOS TEORICOS DEL CICLO DE REFRIGERACION POR
COMPRESION DE VAPOR
El ciclo de refrigeracin por compresin de vapor se basa en la utilizacin de
fluidos refrigerantes, que son fluidos condensables cuyo punto de ebullicin a
la presin de una atmsfera est por debajo de los 0C. Los principales
elementos de una instalacin o sistema de produccin de fro mecnico son; el
compresor [A], el condensador [B]. La vlvula de expansin [C] y el evaporador
[D]
Figura N 38: Diagrama de funcionamiento de una instalacin de fro

mecnico
Fuente: Rodrguez Somolinos Francisco
En los fluidos condensables la representacin ms utilizada para definir su
estado es el diagrama entlpico que relaciona su contenido energtico con la
presin y recoge el estado fsico en que se encuentra, como se muestra en la
figura 39.
77
Figura N 39: Diagrama Entlpico para el estudio de fro mecnico

Fuente: Firmino Marques Jos Manuel
III.15.1.
Proceso 12
En este proceso el refrigerante en estado de vapor ingreso al compresor
a una presin y temperatura baja y la comprime utilizando una fuente de
suministro de trabajo mecnico como un motor. Esta compresin ocurre
en el interior del compresor disminuyendo el volumen del gas
aumentando por consiguiente su temperatura y presin lo suficiente para
que su punto de ebullicin aumente de forma tal que sea posible su
condensacin. Esta etapa de compresin se realiza a entropa constante
III.15.2.
Proceso 23
El vapor a alta temperatura y a alta presin que entrega el compresor es

circulado por un condensador, que su objetivo consiste en rechazar calor
al medio ambiente condensando el vapor manteniendo la presin
constante, por ende este proceso es una transformacin isobrica, la
manera de rechazar calor al ambiente normalmente es utilizando aire
forzado y/p agua. Como puede apreciar en el punto 3 se tiene lquido
refrigerante a una presin elevada
III.15.3.
Proceso 34
Aprovechando que se tiene liquido refrigerante a alta presin, se le
expone al principio de expansin al vaco. Este proceso ocurre a
entalpa constante pasando de lquido saturado a alta presin a una
mezcla vapor liquido a baja presin, produciendo un cambio de
78

temperatura negativo, en el momento de realizar la transferencia de
calor con el cuerpo que se quiere conservar o congelar.
La temperatura de evaporacin depende de la presin en que se
encuentre el liquido saturado y adems cada liquido refrigerante no tiene
la misma temperatura de evaporacin a la misma presin, esto indica
que al disear un sistema de refrigeracin, en el momento que se
determina que liquido refrigerante se va a utilizar, se debe trabajar con
las tablas caractersticas de ese refrigerante
III.15.4.
Proceso 41
El liquido a baja temperatura y baja presin en el punto 4 es
aprovechada por el evaporador para absorber la energa calorfica del
medio en que se encuentra, esta transformacin ocurre a presin
constante, por ende es isobrica, en este proceso la mezcla liquidovapor que ingresa al evaporador es convertido a vapor saturado por la
transferencia de calor generada en el intercambiador de calor. Se puede
concluir que un evaporador es un equipo que capta la energa calorfica
del ambiente donde est instalado, este intercambio, evapora el liquido
refrigerante que tiene en su interior transmitiendo la baja temperatura a
travs de un agente que puede ser aire o algn lquido.
Cuando termina este proceso de evaporacin, el vapor saturado a
presin baja ingresa nuevamente al compresor, repitiendo nuevamente
el ciclo.
Los parmetros a calcular son:

Calor absorbido en el evaporador (qe):
Que se calcula mediante la expresin:
q e=h1h 4
Donde:
h1 y h4: entalpas en Kcal/Kg
Caudal msico del fluido frigorfico

m=
Nf
qe
Donde:
79
Nf: potencia frigorfica de la instalacin en Kcal/h
La produccin frigorfica volumtrica (qv)

qv=
qe
Ve
Donde:
Ve: volumen especifico del refrigerante (vapor) en el evaporador,

en m3/kg
El caudal volumtrico o desplazamiento

V=
Nf
qv
El trabajo especifico de compresin (qw):

q w =h2h1
Donde:
h1 y h2: entalpas en kcal/kg
La potencia del compresor (Pc)

PC =mqw
Donde:
Pc: en kcal/h
El coeficiente de rendimiento frigorfico COP

COP=
qe
qw
La potencia frigorfica especfica (Kf):

K f =860COP
Donde:
Kf: en kcal/(h*KW)
La potencia indicada en (Ni) en kW

N i=
Nf
Kf
80

La potencia calorfica desprendida en el condensador (Qc) en
kcal/h
Qc =m(h2h3)
Donde:
h2 y h3: entalpas en kcal/kg
81

IV. DESARROLLO PRCTICO
IV.1.
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA SANTA SOFIA DEL SUR S.A.C

La empresa Agroindustrial SANTA SOFIA DEL SUR S.A.C se encuentra
ubicada en el km 380.7 de la carretera Panamericana Norte, el Carmen Lot.
3C. distrito de Comandante Noel en la Provincia de Casma, departamento de
Ancash.
SANTA SOFIA DEL SUR S.A.C., es una empresa dedicada la actividad de
procesamiento de productos agrcolas, involucrada directamente a la
produccin y exportacin. La planta procesa como materia prima al esprrago
verde fresco, siendo abastecidos por terceros de la zona de Casma y otros,
obtenindose como producto en sus presentaciones de Esprragos Verde
Fresco Hidroenfriado.
La tecnologa empleada en el procesamiento de esparrago est encaminada a
lograr un producto de alta calidad, contando as con un equipo de ducha
llamado Hidrocooler, el cual cumple con las especificaciones para Alimentos
donde controlan la sanidad de materiales, equipos y personal.
La produccin del esparrago verde fresco es realizada en base a los
requerimientos del mercado internacional teniendo como principal destino
EE.UU con su principal cliente a Southern Selects.
La empresa cuenta con servicios de prioridad que permiten promover entre sus
trabajadores un ambiente de labores seguro como son: Servicio Mdico,
Seguridad de Planta y servicios bsicos.
82

IV.2.
ORGANIGRAMA DE LA PLANTA
IV.3.
DESCRIPCION FISICA DE LA PLANTA
IV.3.1. rea De Recepcin De Materia Prima

Esta zona se abastece de materia prima (esparrago verde fresco), con
Figura N 40: Organigrama de la Empresa Santa Sofa del Sur S.A.C
acceso a la Cmara de Materia Prima. El rea de trabajo es de 100 m 2
Sus dimensiones de esta zona son:
Dimensiones
Largo
10 m
Ancho
10 m
Alto
5m
Las paredes estn pintadas con pinturas lavables de color blanco, no
presenta grietas, lo que facilita la limpieza de las mismas, los pisos son de
cemento, no presentan grietas o desniveles, lo que facilita su correcta
limpieza
Ventilacin:
Esta zona tiene ventilacin natural adecuada, a fin de evitar altas
temperaturas que pueden ocasionar el deterioro o la proliferacin de
microorganismos indeseables en la materia prima.
Iluminacin:
La iluminacin es artificial, se produce mediante luminarias por
fluorescentes; cuenta con 2 equipos de iluminacin dual, haciendo un
total de 4 fluorescentes de 40 Watts; adems los equipos de iluminacin
dual estn cubiertos con protectores transparentes de PVC.
Esta zona cuenta con equipos perennes como:

83
Balanza digital de Plataforma con capacidad de 500 Kg.

Mesa de madera para muestreo de materia prima
Figura N 41: rea de Recepcin de Materia Prima

Fuente: Santa Sofa del Sur S.A.C. 2015
IV.3.2. rea De Cmara De Materia Prima
Es el lugar donde se almacena la materia prima recin proveniente del
campo (esprragos verdes frescos en jabas de plstico) en condiciones
favorables con temperatura interna de 8C, para luego ser procesada.
Su capacidad es de 20 TM
Sus dimensiones de esta zona son:
Dimensiones
Largo
8m
Ancho 8 m
Alto
5m
Esta zona es hermtica, las paredes y techos estn hechas por paneles de
POL 100, su puerta de ingreso a este ambiente presenta doble proteccin:
cortinas plsticas y puertas corredizas.
Ventilacin:
Esta zona tiene ventilacin artificial, ya que cuenta con 2 ventiladores,
que proporcionan aire frio al ambiente en ptimas condiciones
Iluminacin:
La iluminacin es artificial, se produce mediante luminarias, cuenta con 2
equipos de iluminacin dual, haciendo un total de 4 fluorescentes de 40
Watts, especial para trabajar en ambientes a baja temperatura.; adems
los equipos de iluminacin dual estn cubiertos con protectores
transparentes de PVC.
84
Figura N 42: rea de Cmara de Materia Prima

IV.3.3. rea de Lavado de Materia Prima
Es el lugar donde se desinfecta la materia prima recin proveniente del
campo (esprragos verdes frescos en jabas de plstico), para eliminar la
arena que trae el producto de campo.
Figura N 43: rea de Lavado de Materia Prima

IV.3.4. rea de Lavado de Botas y Delantales
Es de utilizacin general del personal que desee ingresar a la Nave de
Proceso quienes deben lavar sus botas y delantales al ingresar y salir de la
Nave de Proceso de carcter obligatorio.
85
Figura N 44: rea de Lavado de Botas y Delantales

IV.3.5. rea De Proceso (Nave De Proceso)
La nave de proceso, es el ambiente donde se van a realizar las operaciones
como alimentado de materia prima, seleccin, calibrado, enligado, cortado,
etiquetado, encajado, pesado de producto terminado. La nave de proceso es
hermtica, no climatizado
El rea de proceso es de 600 m2, su capacidad es de 65 TM y su Universo
para 66 trabajadores; laborando 33 trabajadores por lnea.
Dimensiones
Largo
40 m
Ancho
25 m
Alto
6m
Los pisos son de cemento lo que facilita su correcta limpieza y desinfeccin.
Las paredes son fcilmente lavables ya que son de paneles isotrmicos de
POL 50, as como tambin los techos lo que da una sensacin de bienestar,
no presenta grietas, evitando as los vectores de contaminacin, llmese
polvo, aves e insectos, facilitando a que se reduzca al mnimo la
contaminacin por formacin de mohos o refugio de insectos.
Presenta una puerta amplia de ingreso: tanto para el ingreso del personal
como el ingreso de la materia prima. Esta puerta se encuentra protegida por
cortina plstica con flecos transparentes de 3 mm de espesor
Ventilacin:
Esta zona tiene ventilacin natural, ya que posee techos altos lo cual
facilita una ptima circulacin del aire
86
Iluminacin:
Watts por lnea, adems los equipos de iluminacin dual estn cubiertos
con protectores transparentes de PVC.
En esta zona encontramos equipos y estructuras perennes tales como:
Estructura de acero inoxidable para el alimentado (mesa de alimentado)

Faja de seleccin
Mesas de seleccin
Mesas de enligado
Mesas y balanzas para pesado.
Pallets para ubicar las cajas de producto terminado
Figura N 45: rea de Proceso

IV.3.6. rea De Hidroenfriado
Es el lugar donde se encuentra el Hidrocooler en tina, es el principal equipo
de proceso, que tiene la finalidad de reducir o eliminar los niveles de
contaminacin e inactivar las enzimas, y mejorar la conservacin del
producto.
Esta zona no es hermtica y no est climatizada
Esta zona se encuentra conectada a la Cmara de Producto Terminado.
87
Figura N 46: rea de Hidroenfriado

IV.3.7. rea De Cmara De Producto Terminado
Es el lugar donde se almacena y conserva el producto terminado (esparrago
en cajas tronco piramidales) en condiciones optimas de temperatura interna
de a 2C, para luego ser transportado a su destino.
Su capacidad es de 50 TM
Sus dimensiones son:
Dimensiones
Largo
15 m
Ancho
12 m
Alto
5m
Esta zona es hermtica, las paredes y techos estn hechas por paneles de
POL 100, su puerta de ingreso a este ambiente presenta doble proteccin: las
cortinas plsticas y la puerta corrediza.
Ventilacin:
La ventilacin se da por medio artificial: ya que se cuenta con 4
ventiladores, que proporcionan aire frio al ambiente en condiciones
favorables.
Iluminacin:
Watts, adems los equipos de iluminacin dual estn cubiertos con
protectores transparentes de PVC.
88
Figura N 47: Cmara de Producto Terminado

IV.3.8. rea De Almacn De Insumos
En esta zona se almacena todos los materiales necesarios para llevar a
cabo la cadena productiva
El rea de almacn de insumos es de 400 m2, tiene una altura de 5 m.
El piso es de cemento, no presenta grietas lo que facilita la correcta limpieza
Ventilacin:
El almacn de Insumos presenta ventilacin natural.
Iluminacin:
Watts, adems los equipos de iluminacin dual estn cubiertos con
protectores transparentes de PVC.
En la zona de insumos encontramos:
Indumentaria de Personal: tocas de tela, tocas descartables, protector

bucal, guardapolvo, delantales, guantes azules y amarillos, botas
blancas de jebe, casacas de cmara, pantaln de cmara, chompas de
cmara, medias de cmara.

Materiales y utensilios: Tablas de picar, cuchillos de acero inoxidable,
balanzas digitales, sticker de Selects Products, ligas Plu, bandejas para
ligas, bandeja para desinfeccin de cuchillos, paos o almohadillas para
cajas de producto, calculadora, vernier, parihuelas de madera y plstica,
89

jabas cosecheras de plstico, zunchos, sellos de metal galvanizado,
esquineros PVC, plumones, jabas blancas para proceso, jabas para
tocn, cajas para producto.

Productos qumicos: jabn lquido (limpiador para el lavado de manos),
acido peractico, cido muritico, hidrazol, detergente industrial,
hipoclorito de sodio.
Figura N 48: rea de Almacn de Insumos

IV.3.9. rea Administrativa
Los ambientes administrativos se encuentran separados del rea de proceso
Dentro del ambiente administrativo de Santa Sofa del Sur S.A.C., se
encuentran
las
jefatura
de
Operaciones,
Produccin,
Calidad
Administracin.
90
Figura N 49: rea Administrativa

IV.3.10. rea De Servicios Higinicos Y Vestuario
Los servicios higinicos estn completamente separados de la nave de
proceso y no tienen ningn acceso a sta, evitando la contaminacin del
producto.
Existe una correcta distribucin de servicios higinicos tanto para damas y
varones.
Dentro de los vestuarios estn ubicados los servicios higinicos.
Los servicios higinicos estn distribuidos de la siguiente manera:
Servicios higinicos de damas:

3 inodoros
2 lavaderos con 1 grifo cada uno
Servicios higinicos de varones:

3 inodoros
2 lavaderos con 1 grifo cada uno
2 urinarios
Los vestuarios, tanto de damas como de caballeros; estn provistos de

ambientes de duchas con paredes de cemento.
Los inodoros, lavaderos y urinarios son de losetas, lo que facilita su limpieza
y desinfeccin.
Iluminacin: el sistema de iluminacin de los servicios higinicos y
vestuarios, est dispuesto de la siguiente manera:
Vestuario de mujeres: 2 equipos fluorescentes dobles

Vestuario de hombres: 2 equipos fluorescentes dobles
Servicios higinicos mujeres: 2 equipos fluorescentes dobles
91
Servicios higinicos hombres: 2 equipos fluorescentes dobles
Antes del Ingreso a la Nave de Proceso existe un lavadero con 5 grifos todos
estos provistos de agua y jabn liquido, el cual es repuesto cada vez que es
necesario, cumple la funcin de pediluvio para que el personal se lave las
manos y desinfecte los guantes, adems existe un pediluvio para facilitar la
desinfeccin y limpieza de botas, al momento de ingresar y salir de la
misma.
Figura N 50: Lavadero antes de Ingresar a Nave de Proceso

IV.3.11. rea Del Comedor
Es de utilizacin del personal de planta, en horarios de refrigerio, que cuenta
con:
Mesas de madera
Bancas de madera
Existe una buena disposicin de desperdicios; originados por el consumo de

alimentos en el comedor. Para esto se cuenta con tachos de basura,
debidamente rotulados.
IV.3.12.
rea de Enfermera
Es de utilizacin del personal de planta, cada vez que se encuentren

indispuestos o se presente algn accidente laboral, que cuenta con:
Camilla
92
Botiqun de Primeros Auxilios
En caso de no poder solucionar el accidente en Planta, se procede a

trasladar al paciente a la Posta Mdica de Casma.
Figura N 51: rea de Enfermera

IV.3.13.
rea de Mquinas
Es de utilizacin exclusiva del personal de mantenimiento, quienes realizan

constante monitoreo de las mquinas en uso.
Figura N 52: rea de Mquinas

IV.3.14.
Servicios Bsicos
SUMINISTRO DE ENERGIA ELECTRICA
El suministro de energa elctrica es comercializada por la empresa
HIDRANDINA S.A., para el funcionamiento de las maquinas elctricas e
iluminacin.
93
SUMINISTRO DE AGUA
El agua utilizada en la planta es abastecida por un pozo subterrneo
ubicado dentro de las instalaciones, el mismo que provee agua a un
tanque de capacidad de llenado de 20 mil litros. En este ltimo el agua
recibe un tratamiento de desinfeccin con hipoclorito de sodio
garantizando su potabilidad.
Figura N 53: Suministro de Agua

94

IV.4.
PROCEDIMIENTOS PRE OPERACIONES EN LA ELABORACION DE

ESPARRAGO FRESCO
IV.4.1. Cosecha
Esta es la operacin de recoleccin en campo de los turiones de esparrago
verde para su posterior venta
Representa una etapa continua, ya que la cosecha es realizada diariamente
por un tiempo aproximado de 25 a 30 das, debido a que se presentan
diferentes reas de cosecha denominada lotes.
El operario que la realiza cuenta con una chaveta de hierro y una jaba
pequea (capacidad de 15 a 22 kg). La chaveta tiene indicado la longitud a
la que el turin debe ser cortado (23 cm).
El rendimiento promedio obtenido en la cosecha de esparrago verde es de
8-35 jabas/ hectrea.
Figura N 54: Cosecha de Esprrago Verde

Fuente: www.connuestroperu.com
IV.4.2. Almacenamiento en campo
Es la etapa que espera el producto en una caseta hmeda para ser
trasladada a la planta
El esparrago por ser una especie altamente perecible resulta necesario para
el mantenimiento de su calidad organolptica, minimizar el tiempo de
permanencia en el capo una vez cosechados, es por eso que el tiempo de
espera lo realiza en una caseta la cual es continuamente humedecida para
mantener la humedad relativa del ambiente de almacenaje temporal, esto
por un tiempo de 60 minutos.
95

La caseta tiene una capacidad en almacenaje de 60 jabas aproximado. Esta
caseta debe permanecer hmeda durante el tiempo que permanezca el
producto cosechado.
Figura N 55: Almacenamiento en Campo

IV.4.3. Transporte
Consiste en trasladar la materia prima a fbrica para su posterior
transformacin, realizndose a la brevedad posible para minimizar el tiempo
de exposicin de los turiones a temperaturas y humedad relativa no
adecuada.
Lo ideal seria utilizar un medio de transporte con los requerimientos de
refrigeracin adecuada, pero, al no ser posible se protege al producto
proporcionndole un ambiente atemperado. Cubriendo las jabas con una
manta oscura y humedecida ayudando de este modo a reducir la
deshidratacin de los turiones durante el transporte.
Figura N 56: Camiones para el transporte de Esparrago proveniente del

Campo
96

IV.5.
DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO DE ESPARRAGO VERDE FRESCO

HIDROENFRIADO
El procesamiento de productos agrcolas incluye las operaciones de recepcin,
pesado, lavado, desinfectado, seleccin, calibrado, enligado, cortado, encajado
y pesado, hidroenfriado, almacenado.
El esparrago debe tener una buena apariencia de turgencia, una temperatura
adecuada y caractersticas organolpticas aceptables, adems de estar
exentas de microorganismos patgenos que afecten al ser humano.
Para un mayor rendimiento, la materia prima debe ser de buena calidad, tener
una buena apariencia y estar libre de los defectos. De tal manera que se
obtendr un producto final de buena calidad.
La descripcin del proceso productivo general que a continuacin se va a
detallar, se muestra en la Figura N57
97
Ligas
Floreados
08 a 14
C de T,DE
solo
almacenamiento
INFORME
PRACTICAS
PRE -PROFESIONALES
DIAGRAMA DE OPERACIONES ESPARRAGO VERDE FRESCO
Agua T ambiente
Adicin 50 100 ppm de cloro pH de 6.5 a 7.2
Hidrasol 100 -150 ppm
Abastecimie
Lavado en faja de Seleccin (Duchas de Aspersin) agua T amb
Calibrado (seleccionadoras)
eccin de puntas y Embach
98
Almacenamiento
Inspeccin
Transporte
Operacin
INFORME DE PRACTICAS
Accin combinada
PRE -PROFESIONALES
Entrada / Salida
1 a 3C de Temperatura
Corte y pesado de atados
LEYENDA
Tocones
Encajado y codificado
Agua -0.5 a 3 C
Producto 1 a 3 C
C.c 80 a 85 ppm de cido peractico
pH 2.0 a 3.0
HIDROENFRIADO
PCC 1
Ingreso de Parihuelas, zunchos y esquineros
Paletizado de Parihuelas
Almacenamiento en Producto Terminado
Carga al camin de transporte (embarque)
Figura N 57: Diagrama de Operaciones del Esparrago Verde Fresco

99

IV.5.1. Recepcin
Se realiza en un ambiente externo de la nave de proceso, ya que se recibe
el producto tal y como este llega del campo, lo cual puede incluir turiones
deteriorados o enfermos que pueden contaminar el esparrago de buena
calidad as como los ambientes de procesamiento.
Abarca desde la descarga de la materia prima de los vehculos en planta, el
pesaje respectivo, adems de verificacin de lotes y proveedores
involucrados y las condiciones fsicas organolpticos de las mismas.
Santa Sofa del Sur S.A.C. es proveda el 100% de materia prima requerida
en fbrica por diferentes campos agrcolas de distintos lugares tales como
(Huambacho, Huarmey, Culebras, Chimbote, entre otros), es por eso que los
tiempos de transporte son variados desde 1 hora a ms desde la salida de
los vehculos hasta el regreso de los mismos.
Figura N 58: Recepcin de Materia Prima

100
Pesado e Identificacin
En esta etapa se realiza la identificacin por lotes para realizar el pesado
y luego destinar a las lneas de clasificacin el esparrago que proviene
del campo.
El encargado de recepcionar la materia prima proveniente de los campos
agrcolas comprobar que todos los lotes que lleguen cuenten con su
Gua de Remisin, esta informacin se registra en el Reporte de
Recepcin de Materia Prima (Anexo N1).
Figura N 59: Boleta de Identificacin de Materia Prima

Muestreo de Materia Prima

En esta etapa, el tcnico de Aseguramiento de la Calidad se encarga de
controlar que la materia prima pertenezca a lotes validados.
La realizacin de muestreo esta basado en caractersticas de calidad
como: el dimetro y longitud del turin, tipo de punta (A, B o C), no
presencia de huevos de plagas y adems no presencia de trips y
gusanos, adems de verificar el porcentaje de descarte obtenido. El
procedimiento aplicado para el muestreo de materia prima consiste en
101

tomar muestra por lote de los campos, se realiza de un total de 10 kg
como mnimo (0.5 kg por cada jaba elegida al azar) por cada lote
ingresado.
El tcnico en aseguramiento de la calidad verificar que los lotes
ingresantes a las lneas de proceso lo hagan debidamente identificados
con la finalidad de continuar con la trazabilidad que proviene del campo.
Se registra en el Reporte de Registro de Materia Prima (Anexo N2)
Figura N 60: Muestreo de Materia Prima

IV.5.2. Almacenamiento en cmara de refrigeracin
El enfriamiento del esprrago se da con la finalidad de reducir en forma
rpida el calor de campo adquirido por el producto, es decir aquella cantidad
de calor en exceso al normalmente generado por la actividad metablica de
este y que se produce como consecuencia de la exposicin del producto a la
temperatura del medio ambiente durante su permanencia en el campo. El
enfriamiento es un aspecto muy importante del manejo poscosecha del
esparrago. Es indispensable enfriar a la brevedad de esta hortaliza por
debajo de 8C debido a que a temperaturas mayores aumenta el riesgo de
deterioro de los turiones, pero en la empresa Santa Sofa del Sur S.A.C se
verifica que los turiones llegan del campo con una temperatura de 18 a 20C
promedio es por eso que el enfriamiento en la cmara de almacenamiento
se realiza a 8C para prevenir la condensacin excesiva del agua contenida
en el esparrago. El encargado de Aseguramiento de Calidad monitorea la
temperatura de la cmara de Almacenamiento cada hora y registra las
temperaturas en el Registro de Control de Temperatura en Cmara de
Almacenamiento (Anexo N3)
102
Figura N 61: Almacenamiento en Cmara de Refrigeracin

IV.5.3. Desinfeccin y Desinfestacin de Materia Prima
El lavado de los turiones se efecta mediante mtodos de inmersin y
aspersin, asegurndose de esta manera una limpieza y desinfeccin
adecuadas eliminando residuos contaminantes adheridos al esparrago como
arenilla, tierra u otro elemento que la materia prima pueda tener como
consecuencia de alguna desviacin en el periodo pre cosecha o adquirido
durante el transporte de Campo- Fabrica.
El agua es cambiada cada 70 jabas evitando as que se convierta en un
medio de contaminacin o considerando el estado y la apariencia de la
misma esto en el caso de las tinas de lavado. La concentracin de cloro libre
se encuentra de 50 100 ppm y de Hidrasol (detergente para eliminar trips)
de 100 150 ppm.
El encargado de Control de Calidad se encuentra monitoreando cada 30 a
60 minutos la concentracin de desinfectante y la condicin del agua para
ordenar su cambio, registrando los datos en el Registro de Lavado y
Desinfeccin de Materia Prima (Anexo N4)
103
Figura N 62: Lavado y Desinfeccin de Materia Prima

IV.5.4. Abastecimiento y lavado en faja
Terminado el lavado y desinfectado y ya dispuesta la materia prima para su
procesado es realizada de la siguiente manera; existe un operario
encargado del abastecimiento de pallets identificados desde cmara a las 2
lneas de clasificado, asimismo existe un operario por lnea que realiza la
funcin de abastecimiento de jabas a las lneas de proceso; en donde existe
un operario encargado de lanzar la materia prima a la faja sanitaria blanca,
evitando en todo momento el deterioro de materia prima y acondicionndolo
uniformemente en posicin correcta (tocn para el lado de personal de
seleccin) para facilitar las operaciones siguientes.
El transporte de lanzado de materia prima a seleccin se realiza mediante
fajas las cuales durante su recorrido estn siendo constantemente
humedecidas por aspersin al inicio donde la concentracin en cloro residual
libre es de 50 100 ppm, registrando los datos en el Registro de Control
Residual de Cloro Libre en Lneas de Clasificacin (Anexo N5)
104
Figura N 63: Abastecimiento y Lavado en Faja

IV.5.5. Calibrado
Operacin realizada en funcin al dimetro y longitud del turin. La
calibracin es realizada en fajas blancas sanitarias, en las cuales
se
desplaza el esprrago al barrer.

En esta etapa adems se pre- eliminan materias extraas que pudieran estar
presentes en la materia prima, as como el pre- descarte que esta constituido
principalmente por piezas que no cumplen con las caractersticas mnimas
para ser aprovechados en las etapas posteriores.
El tipo de nomenclatura utilizado en la calibracin esta basada en trminos
ingleses siendo referente a una longitud fija y al dimetro del turin.
105
Figura N 64: Calibrado de Esprragos

Tabla N 7: Nomenclatura Inglesa para Clasificacin Esprrago Verde
Fresco
DENOMINACION
Esparrago verde
AB (mm)
Jumbo
17-ms
Extra Large
15-16
Large
13-14
Standard
9-12
Small
68
Fuente: Santa Sofa del Sur S.A.C.
La capacidad instalada en esta etapa esta definida por el numero de
personas por lnea, siendo esta de 15 personas, el rendimiento por
persona es de 66 kg/h.
Tabla N 8: Capacidad Instalada lneas de Clasificacin de
Esprrago Verde
Lnea de
Esparrago Verde Capacidad Total
Clasificacin
Kg/h
Kg/h
1
1000
1000
2
1000
1000
Total
2000
2000
106

IV.5.6. Seleccin de Puntas y embach
Operacin realizada teniendo en cuenta caractersticas de calidad como tipo
de punta, color, turgencia, forma, rectitud, separacin de las brcteas,
curvaturas de los pices, aspecto de la base y ausencia de daos.
Adems durante esta etapa se acaban de eliminar materias extraas que
pudieran estar presentes en la materia prima, as como el descarte que esta
constituido principalmente por piezas que no cumplen con las caractersticas
mnimas para ser aprovechados en las etapas posteriores.
Adems se realiza una inspeccin visual en donde se cuenta con un
supervisor de Aseguramiento de la Calidad para separar los turiones que por
desviacin fueron considerados en la etapa de clasificado como:
Turiones que presentan dao mecnico por manipulacin

Turiones que presentan rajaduras en su superficie
Turiones que no cumplen con la longitud mnima requerida
Turiones con dimetros fuera del rango de especificacin
Turiones que presentan calidad inferior a C
Figura N 65: Seleccin de Puntas y Embach

107

IV.5.7. Corte y Pesado de Atados
Cada lnea est conformada simultneamente por 6 mesas, en donde existe
1 operario por mesa para realizar el pesado de la materia prima clasificada
para tener en cuenta la trazabilidad correspondiente.
Formacin de atados
Se define a los atados del producto de acuerdo al peso predefinido y las
caractersticas relevantes establecidas segn negociacin comercial. Se
procede a sujetar mediante dos ligas (una antes de llegar al extremo
superior e inferior del turin).
Nivelacin de puntas y corte de atados

La operacin de nivelacin es realizada en una esponja la cual impide
que la materia prima se deteriore por ruptura o dao del pice; se define
la longitud de corte en funcin al tipo de presentacin requerido,
teniendo como lmite de 19 a 23 cm.
El corte final se realiza manualmente mediante cuchillos afilados,
previamente a esto se debe haber formado el atado enligado
correctamente. El corte debe ser lo mas perfecto y perpendicular posible
para evitar tener reas menores de deshidratacin y la consiguiente
obtencin de una mayor frescura del producto.
Pesado de cajas
Esta operacin es realizada por cada operario de cada mesa, y para ello
cuentan con su respectiva balanza previamente calibrada, (Anexo 6)
antes de iniciar el proceso, debiendo corregirse el peso de los atados si
es que estos presentan excesos o defectos. El peso por caja es de 5 kg
(peso neto) y 5.5 (peso bruto), en donde por caja entran de 10 a 12
atados, dependiendo del calibre.
Etiquetado
Consiste en colocar etiquetas a los atados. En esta operacin la persona
designada para tal fin recubre los atados con una etiqueta sanitaria
sujetada por una cinta adhesiva.
108
Figura N 66: Corte y Pesado de Atados

IV.5.8. Encajado y Codificado
En el encajado se acondiciona los atados en cajas de poliuretano de forma
tronco piramidal en numero y forma definida por el cliente; estos son
colocados en posicin vertical con la base de estos en contacto con una
almohadilla esparraguera para reducir la perdida de agua del producto y
controlar en la base de los turiones la incidencia de bacterias y hongos.
Las cajas son 2 3 cm mas altas segn el tipo de embarque (areo o
martimo) ya que los turiones experimentan un incremento de longitud
durante el periodo de almacenamiento y comercializacin; as mismo las
cajas cuentas con aberturas que permiten una adecuada ventilacin del
producto as como tambin la inspeccin del mismo.
Adems es muy importante que el envase permita el movimiento del agua
desde y hacia los turiones durante el hidroenfriamiento.
Figura N 67: Encajado y Codificado

109

IV.5.9. Hidroenfriado
Operacin considera como Punto Critico de Control, la cual consiste en la
tcnica de inmersin donde las cajas de esprrago fresco se colocan en una
tina de hidroenfriamiento (Hidrocooler) (agua + cido peractico de 80-100
ppm) llegando a obtenerse una temperatura en pulpa para el producto en un
rango de 1 a 3C, la finalidad es mantener la temperatura baja evitando las
reacciones de lignificacin de los turiones y por ende la formacin de fibra,
as mismo evita las perdidas de agua y disminuye la carga de refrigeracin
en la cmara de almacenamiento.
En esta etapa se acaba el ciclo de higienizacin del proceso y de reducir la
carga microbiana. El encargado de Aseguramiento de Calidad monitorea la
concentracin de cido peractico cada hora y lo registra en el Registro de
Control de Dosificacin de cido Peractico al 0.5% (Anexo N7)
Figura N 68: Hidroenfriado

IV.5.10. Paletizado
El producto terminado es acondicionado en pallets adecuados hasta
completar el stock necesario y contar con la aprobacin por parte de las
instancias respectivas respecto al despacho del producto hacia el puerto de
embarque.
En el paletizado se arreglan 20 cajas de 5 kg cada una por fila en 7
columnas, haciendo un total de 140 cajas por pallet.
110
Figura N 69: Paletizado

IV.5.11. Almacenamiento en cmara
Comprende el almacenamiento temporal de las cajas con producto que se
les debe dar el acabado o presentacin final y el almacenamiento de
producto terminado hasta completarse el stock necesario y sujeto al
programa de despacho de planta esto bajo condicin de temperatura de 1.5
a 2.5C.
Los factores de ambiente que se maneja en la empresa Santa Sofa del Sur
S.A.C. son temperatura y ventilacin.
Figura N 70: Almacenamiento en Cmara

111

IV.5.12. Despacho
El transporte del esparrago desde la empresa hasta el puerto de embarque
se hace en vehculos refrigerados mediante Termo King, manteniendo la
temperatura para su almacenamiento. Esta misma condicin debe reunir la
bodega de carga del avin en caso de embarque areo o barco en caso de
embarque martimo durante el transporte de este producto al mercado de
destino.
Es indispensable verificar la condicin de equipo de transporte antes de
proceder a cargar el producto en relacin a lo siguiente:
El contenedor debe tener ptimas condiciones de higiene
Las paredes, pisos, techos y puertas deben estar en buenas condiciones
La altura de los pallets no debe exceder la lnea roja de mxima altura de
carga del contenedor
Los sistemas de control de temperatura y ventilacin deben funcionar
adecuadamente.
El rea de embarque debe estar cerrada para evitar que insectos reinfecten
el esprrago ya envasado en todo momento se debe cuidar la inocuidad de
los pallets al momento del carguo.
Figura N 71: Despacho

112

IV.5.13.
Tipo de presentacin
IV.5.13.1. Caja atados

Esta presentacin que consiste en cajas de poliuretano troncos
piramidales con toalla saturada de humedad de 5 kg en peso, se utiliza
para embarque areo.
IV.5.14. Capacidad Instalada
La capacidad instalada est definida por el nmero de operarios por mesa;
el rendimiento de cada operario es de 28 cajas/hora. Contando con dos
lneas de produccin acondicionada para un mximo de 5 operarios.
Tabla N 9: Capacidad Instalada de Rendimiento de Cajas
Lnea de
Esparrago Verde
producci
Cajas/hora
n
1
140
2
140
Total
280
IV.6.
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE ESPARRAGO

FRESCO
La empresa Santa Sofa del Sur S.A.C cuenta en sus instalaciones con un
rea de anlisis de calidad, en el cual se realiza los controles estrictos durante
la elaboracin para los diferentes productos obtenidos.
El control de calidad para el esparrago verde fresco se realiza a lo largo del
proceso y esencialmente se basa en tres puntos siendo estos:
Control de materia prima

Control del proceso
Control del producto terminado
IV.6.1. Control de materia prima

IV.6.1.1. Recepcin
El esparrago que se va a procesar se le realiza los siguientes controles:
Control de tiempos
Todo
vehculo
proveniente
del
Campo
es
inspeccionado
realizndose un reporte de tiempos de llegada a la planta, tiempos

de descarga.
La materia proveniente del Campo viene con su respectiva ubicacin
esto permite mantener la cadena de trazabilidad y la certeza que la
113

materia prima este identificada; en este se detalla el numero de
jabas por proveedor. (Anexo 1)
Verificacin del estado fsico que ingresa la materia prima

Para esto se realizan controles como la temperatura a la que ingresa
el producto.
Se realiza as mismo la identificacin del producto puesto en planta
con la finalidad de continuar con la cadena de trazabilidad
proveniente del Campo esto se cuenta con una boleta de recepcin
que ser colocada en la primera jaba de la parcela identificando en
ella el Proveedor, Viaje, Producto, Parcela, Cantidad de Jabas, fecha
y hora de recepcin. (Anexo 1)
Realizacin del muestreo de materia prima

Para el anlisis y categorizacin de materia prima ingresante se
realiza el muestreo, este consiste en toma de muestras por campo
de proveedores.
Se toma 10 kg de esparrago de diferentes jabas por cada lote.
La categorizacin del muestreo esta basada en caractersticas de
calidad como el dimetro, tipo de punta, longitud del turin, y el
anlisis del descarte obtenido; este anlisis es reportado en el
Registro de Materia Prima (Anexo N2)
Evitar retenciones y mermas de materia prima

Se verifica que se de el flujo continuo que debe seguir el producto
con el debido cuidado posible aplicando las buenas practicas de
recepcin y reducindose los tiempos de exposicin de la materia
prima a temperatura ambiente.
IV.6.1.2. Lavado
Los controles realizados para la operacin de lavado estn relacionados
con la carga de materia prima que ingresa y verificado las condiciones
en que esta se encuentra, evitndose que el agua se convierta en un
medio de contaminacin, para mantener el flujo continuo en esta
operacin se cuenta con tres tinas de lavado, y el control se realiza cada
30 60 minutos y se detalla en el Registro de Lavado y Desinfeccin de
Materia Prima (Anexo N4)
114

IV.6.1.3. Desinfeccin
Los controles realizados en esta operacin estn orientados en
mantener la concentracin de cloro residual que acta como
desinfectante (50 100 ppm) y de hidrazol (100 150 ppm) esto es en
el
caso de la primera desinfeccin, posteriormente a lo largo de la
cadena productiva se maneja concentraciones de cloro residual entre los

(50 100 ppm) y como ultimo punto de control en la desinfeccin se
tiene la operacin de Hidrocoolizado de producto terminado, en ella se
utiliza como medio de enfriamiento agua a una concentracin de cido
peractico de (80-100 ppm) cerrndose de esta forma el ciclo de
desinfeccin.
IV.6.2. Control de proceso
IV.6.2.1. Enfriamiento
En esta operacin se tiene como punto de control a la temperatura que
sale la materia prima, esta debe encontrarse en un rango de 7 a 13C
como mximo. Las temperaturas se registran en el Registro de Control
de Temperatura en Cmara de Almacenamiento (Anexo N3)
IV.6.2.2. Conservacin en cmara
Los puntos de control tomados en la cmara estn orientados a la
temperatura y que esta se encuentren dentro de los rangos ptimos para
el almacenamiento del producto, dicha lectura la realiza el inspector de
temperatura con una frecuencia de cada hora. (Anexo N3)
IV.6.2.3. Lneas de clasificacin
En las lneas de clasificacin tenemos como puntos de control la
concentracin de cloro residual en las fajas de lanzado de materia prima
(50-100 ppm). La frecuencia de lectura es cada hora reportando los
datos en el Registro de Control residual de Cloro Libre en Lneas de
Clasificacin (Anexo N5)
IV.6.2.4. Materia prima clasificada
La materia prima clasificada es inspeccionada para esto se realizan
muestreos al azar considerando los requisitos de calidad que deben
cumplir los turiones (tipo de punta, color de punta, curvatura, longitud).
115

IV.6.2.5. Etiquetado
El parmetro de control esta orientado a la presentacin dada,
realizndose
inspecciones
continuas
cargo
del
inspector
en
Aseguramiento de la calidad.
IV.6.2.6. Encajonado Empacado
En estas operaciones se tiene en cuenta que la disposicin de los
atados en la caja est orientada a una buena presentacin, as mismo se
evita el deterioro de los turiones que pueden generar mermas en el
producto ya terminado.
IV.6.2.7. Hidroenfriado
El parmetro de control en esta operacin es la temperatura del producto
y la concentracin de cido peractico en el agua utilizada como medio
de enfriamiento, para ello se realizan lecturas con frecuencia de una
hora que son reportados en el Registro de Control de Dosificacin de
cido Peractico al 0.5% (Anexo N7). Estos dos puntos de control
deben encontrarse dentro de los rangos establecidos.
IV.6.2.8. Presentacin
Se realiza la inspeccin visual teniendo en cuenta para ello el acabado
final dado al producto.
IV.6.2.9. Paletizado
Se realiza la inspeccin visual del armado de pallets y los materiales
empleados, ya que estos deben garantizar la seguridad del producto en
el tiempo de transporte.
Por pallet no debe exceder de 140 cajas acomodados de la siguiente
manera: 20 cajas por fila y 7 columnas.
IV.6.3. Control de producto terminado
IV.6.3.1. Producto terminado
El control que se realiza al producto ya terminado est definido como un
anlisis fsico y organolptico, teniendo parmetros como caractersticas
del atado, caractersticas de los turiones y los defectos dados en los
turiones. Este anlisis es realizado con frecuencia constante y se
registra los datos en el Registro de Cajas Terminadas (Anexo N6).
116

IV.6.3.2. Almacenamiento
Se tiene como punto de control el manejo adecuado de la temperatura
para el almacenamiento del producto terminado, la frecuencia de
inspeccin se realiza cada hora el cual est a cargo del inspector en
Aseguramiento de la Calidad.
IV.6.3.3. Despacho
Los puntos de control en esta operacin son los siguientes:
Identificacin de unidad de transporte.

Verificar las condiciones del medio de transporte en cuanto a su
funcionamiento, temperatura de despacho, optimas condiciones de
higiene, sin abertura o daos en las paredes.

Verificar que los pallets a cargar se encuentren previamente
identificados mediante un sticker autoadhesivo, en este se encuentra
indicado el nmero del pallet, cliente, calibre, temperatura del
producto, pas de destino, temperatura del producto, fecha de
despacho (Anexo N8).

Registrar la temperatura de los turiones de cada pallet verificando
que estos se encuentren con la temperatura adecuada de embarque
(1 a 3C):
117

IV.7.
DESCRIPCION DE PRINCIPALES MAQUINARIAS Y EQUIPOS
IV.7.1. En el rea de Recepcin de Materia Prima
Balanza digital con Plataforma:

Es un instrumento con plato de metal, que sirve para pesar las jabas de
esprragos trados del campo. Con una capacidad de 500 kg.
Tabla N 10: Dimensiones de la Balanza Digital con Plataforma
Dimensiones
Largo
1.5 m
Ancho
1.35 m
Mesa para muestreo:

Es una estructura de madera que sirve para colocar las respectivas
muestras de esprrago que se sacan aleatoriamente de las jabas de
plstico recin tradas del campo para determinar la calidad y
rendimiento de cada uno de ellos.
Tabla N 11: Dimensiones de la Mesa para Muestreo
Dimensiones
Largo
1.82 m
Ancho
1m
Alto
1m
IV.7.2. En el rea de Cmara de Materia Prima

El
sistema
de
refrigeracin
mecnica
posee
esencialmente
dos
componentes: el evaporador, dentro de la cmara y el condensador en el

exterior conectador por un circuito cerrado de tuberas de cobre. Ambos
elementos son normalmente serpentinas metlicas de alta conductividad
trmica con aletas y un forzador para facilitar el intercambio inico. El
evaporador se ubica sobre la parte superior de la cmara cuyo ventilador
impulsa el fro en forma paralela al techo el que luego de pasar por el
producto, transfiere a la serpentina el calor tomado, proceso en el cual el aire
se enfra nuevamente. A medida que va absorbiendo el calor, el lquido
refrigerante en su interior se va gasificando. Ya como gas, es transportado al
condensador (en el exterior) en donde es licuado nuevamente mediante la
presin generada por el compresor.
118

Al transformar en lquido, cede al ambiente el calor que trae desde el interior
de la cmara. Al repetirse este ciclo en forma continua, funciona como una
bomba extractora del calor interno. Una vlvula de expansin que regula el
flujo y la evaporacin del lquido refrigerante es otro de los elementos claves
del sistema.
Tabla N 12: Dimensiones de la Cmara de Materia Prima
Dimensiones
Largo
8m
Ancho
8m
Alto
5m
Cuenta con:
IV.7.2.1. Cmara de conservacin
2 unidades de evaporacin de 05 hp trabajando a 5C
02 moto ventiladores de 235 W
IV.7.2.2. Sector maquinas
01 compresor hermtico de 5 hp marca lunite hermetique, serie
310650
01 unidad condensadora de 5 hp trabajando a 40C
01 tanque receptor lunite hermetique
01 filtro refrigerante tgm 304
01 acumulador de succion pa 5083 15 -07
IV.7.2.3. Tablero elctrico
01 llave trmica de 50 amp (3 x 50 amp)

01 llave trmica 2 x 16 amp
03 contactores 1 c 1 d 18 amp
Reloj horario modelo 8145-20 ex de 208 a 240 v-60 hz
02 relays trmicos 5.5 a 8 amp
02 contactores lc1 d32 amp
IV.7.3. En el rea de Lavado
Tinas de Lavado y desinfeccin

Son tinas de cemento liso, en donde se sumergen las jabas de
esprrago para remover todo tipo de suciedad y a la vez se realiza la
desinfeccin con una concentracin de cloro adecuada.
Se cuentan con 8 tinas; las cuales cuentan con una capacidad de 16
jabas, haciendo una capacidad de 510 kg por tina.
Tabla N 13: Dimensiones de las Tinas de Lavado
Dimensiones
119

Largo
Ancho
Alto
5.75 m
0.8 m
0.9 m
IV.7.4. En el rea de Proceso
Mesa de alimentado:
Es una estructura donde se colocan las jabas con esparrago para luego
ser sacados y colocados en la faja
Cantidad: 2 unidades
Material: Estructura de tubos cuadrangular de acero inoxidable
Tabla N 14: Dimensiones de la Mesa de Alimentado
Dimensiones
Largo
2.4 m
Ancho
1.2 m
Faja de seleccin:
Es una faja movible donde se colocan los esprragos en forma ordenada
para luego ser seleccionados por los operarios
Material: Faja sanitaria blanca
Tabla N 15: Dimensiones de la Faja de Seleccin
Dimensiones
Largo
41 m
Ancho
0.45 m
Incluye:
Poleas de faja
Cantidad: 2 Unidades
Material: Acero inoxidable
Polines de Faja
01 motoreductor de 2 hp marca siemens tipo mrv 50 u 03 a 506
Tablero elctrico con arrancador y variador de velocidad de 2 hp
01 contactor telemecanique lc 1 d18 amp
01 relay trmico 5.5 a 8 amp.
Mesas de seleccin
Es una mesa donde se colocan los esprragos seleccionados por calibre
Material: Acero Inoxidable
120

Tabla N 16: Dimensiones de la Mesa de Seleccin
Dimensiones
Largo
2.4 m
Ancho
1m
Mesas de enligado
Es una mesa donde se comienza a enligar los atados de esprragos
seleccionados y cortados que posteriormente son encajados y pesados
Tabla N 17: Dimensiones de las Mesas de Enligado
Dimensiones
Largo
2.4 m
Ancho
1m
Mesas para pesado

Es una mesa en la cual existe una balanza donde se comienza a pesar y
encajonar los esprragos previamente cortados y atados.
Material: Acero inoxidable
Tabla N 18: Dimensiones de las Mesas para Pesado
Dimensiones
Largo
2.3 m
Ancho
1m
IV.7.5. En el rea de Hidroenfriado
Hidroocooler:
Es un Hidrocooler de tina, el cual esta conectado a la Cmara de
Producto Terminado, es el principal equipo de proceso, que tiene la
finalidad de reducir o eliminar los niveles de contaminacin y desactivar
las enzimas, y enfriar el producto antes de su almacenamiento.
Tabla N 19: Dimensiones del Hidrocooler
Dimensiones
Largo
5m
Ancho
1.6 m
Alto
1.6 m
Cuenta con:
121

IV.7.5.1. HIDROCOOLER
01 serpentin de cobre de 20 hp
01 bomba de agua de 04 hp marca pedrollo
01 compresor semihermtico de 20hp. Marca coopelandmetic

01 unidad de condensacin de 20 hp
03 motoventiladores 1.8 hp marca siemens
01 acumulador de succion r12 airmender
01 tanque receptor de liquido
02 manmetros mixtos de alta y baja presin
IV.7.5.3. Tablero Electrico
01 llave trmica de 125 a 160 amp

01 contactor telemecanique 65 amp
01 relay termico 47 a 60 amp
06 contactores telemecanique lc1 d18 amp
05 relay trmico 5.5 a 8 amp
02 llaves trmicas de 2x16 amp
01 temporizador de 3 a 30 seg
01 termmetro digital
IV.7.6. En el rea de Cmara de Producto Terminado

El
sistema
de
refrigeracin
mecnica
posee
esencialmente
dos
componentes: el evaporador dentro de la bodega y el condensador en el

exterior conectados por un circuito de tuberas de cobre. Ambos elementos
son normalmente serpentinas metlicas de alta conductividad trmica con
aletas y un forzador para facilitar el intercambio trmico. El evaporador se
ubica sobre la parte superior de la cmara cuyo ventilador impulsa el aire fro
en forma paralela al techo el que luego de pasar por el producto, transfiere a
la serpentina el calor tomado, proceso en el cual el aire se enfra
nuevamente. A medida que va absorbiendo el calor, el lquido refrigerante en
su interior se va gasificando. Ya como gas, es transportado al condensador
(en el exterior) en donde es licuado nuevamente mediante la presin
generada por el compresor. Al transformarse en liquido, cede al ambiente el
calor que trae desde el interior de la cmara. Al repetirse este ciclo en forma
continua, funciona como una bomba extractora del calor interno. Una vlvula
de expansin que regula el flujo y la evaporacin del lquido refrigerante es
otro de los elementos claves del sistema.
Con capacidad de 50 TM se utiliza como medio refrigerante al R-22.
122

Tabla N 20: Dimensiones de la Cmara de Producto Terminado
Dimensiones
Largo
15 m
Ancho
12 m
Alto
5m
Cuenta con:
IV.7.6.1. Cmara de Producto Terminado
02 unidades de evaporacin de 05 hp trabajando a 0C
04 moto ventiladores de 235 W
03 unidades de condensacin de 5 hp trabajando a 40C
03 motores elctrico marca weg 5 hp
03 compresores marca bock de 5 hp
IV.7.6.3. Tablero elctrico
01 llave trmica de 50 amp (3x50 amp)

01 llave trmica 2 x 16 amp
03 contactores 1c 1 d 18amp
Reloj horario modelo 8145-20 ex de 208 a 240 v-60 hz
02 relays trmicos de 5.5 a 8 amp
02 contactores lc1 d32 amp
123

IV.8.
BALANCE DE MATERIA ESPARRAGO VERDE FRESCO

El balance de materia est basado en la ley de la conservacin de la masa;
para la realizacin del balance, se tuvo que contar con: el peso que entra y sale
del sistema y un diagrama del proceso.
Tomando como referencia la fecha de produccin: 30/03/2015, se obtuvo como
rendimiento promedio los siguientes porcentajes:
Tabla N 21: Porcentaje de Produccin
% Descarte
% Tocn
% Exportable
26.97
12.15
60.88
En el porcentaje exportable se encuentran la clasificacin de calibres tales

como: Jumbo, Extralarge, Large y Estndar o Medium.
Es necesario indicar que el 26.97% de descarte incluye calibre Small
(inferiores a 8 mm) con un porcentaje de 23%.
Siendo la cantidad procesada para dicho da de 12,600 kg de esprrago verde
fresco, en 13 horas de trabajo, con 20 personas en la nave de proceso
obtenemos el siguiente balance de materia.
124

Materia Prima
12,600 kg
RECEPCION
PESADO
ALMACENAMIENTO
DESINFECTADO
ALIMENTADO
CALIBRADO Y SELECCION
Retorno: 880 gramos

Descarte
3398.22 kg
ENLIGADO
CORTE
Tocn
1530.9 kg
PESADO
Esprrago Exportable 7670.88 kg
ENCAJADO/CODIFICADO
Saldo: 880 gramos
HIDROENFRIADO
PALETIZADO
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
Figura N 72: Balance de Materia de Esprrago Verde Fresco Hidroenfriado
125

IV.8.1. Base de clculo
Materia prima: 12,600 kg
Se detalla en resumen el balance de materia del esprrago verde fresco.
Tabla N 22: Balance de Materia del Esprrago Verde Fresco Hidroenfriado
Mat. Prima a Procesar

Descarte
Tocn
Esprrago Exportable
Kilogramos
(Kg)
12,600
3398.22
1530.9
7670.88
Porcentaje
(%)
100
26.97
12.15
60.88
Se detalla en resumen el porcentaje del esprrago verde fresco exportado

en calibres:
Tabla N 23: Produccin por Calibres
Kilogramos
(kg)
Porcentaje
(%)
N Cajas
Producidas
(5 kg/CJ)
Rendimiento (%)
(N CJ/N total CJ)
Esprrago
7670.88
60.88
1534
100
Exportable
Jumbo (17mm a
1019.15
8.09
204
13.29
ms)
Extralarge
(15-16
1340.8
10.64
268
17.48
mm)
Large (13-14 mm)
1700.5
13.50
340
22.17
Estndar (9-12 mm)
3610.43
28.65
722
47.07
Se detalla la velocidad de proceso con la cantidad de personal en clasificado
y enligado:
Tabla N 24: Velocidad de proceso
Horas trabajadas
(Nave)
N Personal
Clasificado
N Personal
Enligado
13
15
IV.8.2. Rendimiento industrial por da
MP a
Procesar
(Kg)
12600
Velocidad de
proceso
(kg/h)
969.23
Rendimiento del Esprrago Verde Fresco Hidroenfriado

Esprrago: 7670.88 kg/da
Rendimiento porcentual del Esprrago Verde Fresco Hidroenfriado

Esprrago: 60.88%
IV.8.3. Rendimiento de producto final
Esprrago verde fresco hidroenfriado

1534 Cajas/5kg cada uno
126

IV.9.
ANALISIS DEL SISTEMA DE REFRIGERACION

Los clculos del congelador mostrado antes, se han realizado bsicamente
tomando en consideracin el requerimiento de energa, el cual es consumido
por el compresor y los ventiladores del condensador. A continuacin se
detallan:
IV.9.1. Cmara de Materia Prima

Tabla N 25: Especificaciones de la Cmara de Materia Prima
Caractersticas
Dimensiones externas (m)
Capacidad de almacenamiento
Temperatura y HR exterior a cmara (*)
Temperatura y HR interior a cmara (*)
Temperatura ingreso esprrago (*)
Iluminacin interna de cmara
Numero de ventiladores
(*) Condiciones ambientales promedio
Cmara
8*8*5
20000 kg/da
25C, 65%
8C, 85%
18C
4 fluorescentes de 40 W
2 de 235 W
Dimensiones de la cmara
El volumen de la cmara es:
V= 8x8x5
V= 320 m3
La cmara est construida con paneles que utilizan como aislante de
placas de corcho expandido de densidad 80 kg/m 3, y un espesor de
100 mm en todos los cerramientos
Superficies laterales:
2 x 8 x 5= 80 m2
2 x 8 x 5 = 80 m2
Superficies de suelos y techos: 2 x 8 x 8= 128 m2
Transmisin por paredes y cerramientos

Qc= K* S * (T)
El valor K para el aislante es 0.39 W/(m 2.K) . Ramrez Antonio

Pg. 68
S = 80 + 80 + 128= 288 m2
T= 25 8= 17C=290.15K
QC =0.39
W
288 m2290.15 K
2
m K
127

QC =28021.362
kcal
hora

Calor por ingreso, salida de producto y apertura de puertas
El nmero de renovaciones est dado por:
Qr=Vn h
Utilizando el diagrama entlpico para determinar (h) tenemos:
Para 25C y 65% HR
h1=13.82 kcal/kg
Para 8C y 85% HR
h2=5.42 kcal/kg
h=h1-h2= 13.82-5.42=8.4 kcal/kg

Tomando 0.81m3/kg como volumen especfico del aire y para 320
m3 el numero de renovaciones por da es 3.58
kg
kcal
1 3 1
1
kg
m
da
Qr=320 m33.58
8.4
da
0.81
24 horas
Qr=495.01
kcal
hora
Calor de iluminacin
QL =
Pt
24
Determinando la potencia total de los fluorescentes; multiplicamos por

1.25 para considerar el consumo complementario de las reactancias
P= 4*40W*1.25= 200W
P= 171.965 kcal/h
t= 22 h/d
Entonces:
QL =
171.96522
24
QL =157.64
kcal
hora
128
Calor por personas

Q p=
qnt
24
Para el clculo consideramos que las personas que ingresan a

cmara para realizar actividades laborales son:
Por abastecimiento de lneas: 1 persona por 20 horas
Por ingresos de inspeccin: 2 personas por 8 horas
Tenemos que la potencia liberada por persona que est a los 8C es
193 kcal/h
Q p 1=
193120
=160.83 kcal/ hora
24
Q p 2=
19328
=128.67 kcal /hora
24
Por lo tanto el calor total liberado por las personas es:

Q p=160.83+128.67=289.5
kcal
hora

El calor liberado por los ventiladores de 235 W cada uno en las 22
horas de funcionamiento es:
Qv =
Pt
24
Qv =
235 W222
24
Qv =430.83W =370.44
kcal
hora
Por lo tanto, en concepto de calor total de otras fuentes se tendr:

Qt=Qc+Qr+QL+Qp+Qv
Qt=28021.362+495.01+157.64+289.5+370.44
Qt=29333.952 kcal/hora
Refrigeracin de alimentos:
Qr=mc eT
129

Para el esprrago el calor especfico es 0.93 kcal/(KgC); y la
gradiente de temperatura entre el producto y la temperatura de la
cmara es de 10C.
Qr=20000
Qr=7750
kg
kcal
C1 da
0.93
10
da
Kg C
24 horas
kcal
hora
Considerando un 10% por prdidas en embalajes
QR =7750
kcal
1.1
hora
QR =8525
kcal
hora

El esprrago tiene un calor de respiracin a 8C de 4827.47 kcal/TM
da
Qs=mC s
kcal
1
TM da
da
Qs=20TM4827.47
24
hora
Qs=4022.73
kcal
hora
Por lo tanto, en concepto de calor de productos, tendremos:

Qe=QR+QS
Qe=8525+4022.73
Qe=12547.725 kcal/hora
Calor total de Refrigeracin

QT=Qt+Qe
QT= 29333.952+ 12547.725
QT=41881.677 Kcal/hora
Convenientemente incrementamos en un 10% por margen de
seguridad:
130

QT=41881.677*1.1
QT= 46069.845 Kcal/hora
Del diagrama de Moliere para R-22 (Anexo N9)
a las siguientes
temperaturas:
Temperatura en el evaporador: 5C
Temperatura en el condensador: 40C
Obtenemos los siguientes datos:
m=
Entalpas KJ/Kg Kcal/Kg

h1
253
60.44
h2
408
97.47
h3
435
103.92
Determinando el caudal msico del refrigerante:
QT
evaporador
kcal
hora
m=
kcal
97.4760.44
kg
46069.85
m=1244.12
kg
hora
Determinando el trabajo de compresin:
q comp=m
( h3h2 )
q comp=1244.12
kg
kcal
( 103.9297.47 )
hora
kg
q comp=8024.574
kcal
hora
Determinando el calor en el condensador
q cond=m
( h3h1 )
q cond =1244.12
kg
kcal
( 103.9260.44 )
hora
kg
131

q cond =54094.34
kcal
hora
Determinando el Coeficiente de Rendimiento Frigorfico (COP)
COP=
evaporador
compresor
COP=
97.4760.44
103.9297.47
COP=5.7411
132

IV.9.2. Cmara de Productos de Exportacin
Tabla N 26: Especificaciones de la Cmara de Productos de Exportacin
Caractersticas
Dimensiones externas (m)
Capacidad de almacenamiento
Temperatura y HR exterior a cmara (*)
Temperatura y HR interior a cmara (*)
Temperatura ingreso esprrago (*)
Iluminacin interna de cmara
Numero de ventiladores
(*) Condiciones ambientales promedio
Cmara
15*12*5
50000 kg/da
25C, 65%
2C, 95%
2.5C
14 fluorescentes de 40
W
4 de 235 W
Dimensiones de la cmara
El volumen de la cmara es:
V= 15*12*5
V= 900 m3
La cmara est construida con paneles que utilizan como aislante de
placas de corcho expandido de densidad 80 kg/m 3, y un espesor de
100 mm en todos los cerramientos
Superficies laterales:
2 x 15 x 5= 150 m2
2 x 12 x 5 = 120 m2
Superficies de suelos y techos: 2 x 15 x 12= 360 m2
Transmisin por paredes y cerramientos

Qc= K* S * (T)
El valor K para el aislante es 0.39 W/(m 2.K) . Ramrez Antonio

Pg. 68
S = 150 + 120 + 360= 630 m2
T= 25 2= 23C=296.15K
QC =0.39
W
630 m2296.15 K
2
m K
QC =62564.28
kcal
hora

Calor por ingreso, salida de producto y apertura de puertas
133

El nmero de renovaciones est dado por:
Qr=Vn h
Utilizando el diagrama entlpico para determinar (h) tenemos:
Para 25C y 65% HR
h1=13.82 kcal/kg
Para 2C y 95% HR
h2=2.986 kcal/kg
h=h1-h2= 13.82-2.986=10.834 kcal/kg

Tomando 0.78 m3/kg como volumen especfico del aire y para 900
m3 el numero de renovaciones por da es 2
kg
kcal
1 3 1
1
kg
m
da
3
Qr=900 m 2
10.834
da
0.78
24 horas
Qr=1041.731
kcal
hora
Calor de iluminacin
QL =
Pt
24
Determinando la potencia total de los fluorescentes; multiplicamos por

1.25 para considerar el consumo complementario de las reactancias
P= 14*40W*1.25= 700W
P= 601.88 kcal/h
t= 14 h/d
Entonces:
QL =
601.8814
24
QL =351.09
kcal
hora
Calor por personas

Q p=
qnt
24
Para el clculo consideramos que las personas que ingresan a

cmara para realizar actividades laborales son:
Paletizado: 2 personas por 14 horas
Por ingresos de inspeccin: 2 personas por 8 horas
134

Tenemos que la potencia liberada por persona que est a los 2C es
224 kcal/h
Q p 1=
224214
=261.33 kcal/hora
24
Q p 2=
22428
=149.33 kcal/hora
24
Por lo tanto el calor total liberado por las personas es:

Q p=261.33+149.33=410.66
kcal
hora

El calor liberado por los ventiladores de 235 W cada uno en las 22
horas de funcionamiento es:
Qv =
Pt
24
Qv =
235 W422
24
Qv =861.67 W =740.88
kcal
hora
Por lo tanto, en concepto de calor total de otras fuentes se tendr:

Qt=Qc+Qr+QL+Qp+Qv
Qt=62564.28+1041.73+351.09+410.66+740.88
Qt=65108.64 kcal/hora
Refrigeracin de alimentos:
Qr=mc eT
Para el esprrago el calor especfico es 0.93 kcal/(KgC); y la
gradiente de temperatura entre el producto y la temperatura de la
cmara es de 0.5C.
Qr=50000
kg
kcal
C1 da
0.93
0.5
da
Kg C
24 horas
Qr=968.75
kcal
hora
Considerando un 10% por prdidas en embalajes

135

QR =968.75
kcal
1.1
hora
QR =1065.625
kcal
hora

El esprrago tiene un calor de respiracin a 2C de 2.884 kcal/kg da
Qs=mC s
kcal
1
kg da
da
Qs=50000 kg2.884
24
hora
Qs=6008.33
kcal
hora
Por lo tanto, en concepto de calor de productos, tendremos:

Qe=QR+QS
Qe=1065.625+6008.33
Qe=7073.955 kcal/hora
Calor total de Refrigeracin

QT=Qt+Qe
QT= 65108.64 + 7073.955
QT=72182.6 Kcal/hora
Convenientemente incrementamos en un 10% por margen de
seguridad:
QT=72182.6*1.1
Del diagrama de Moliere para R-22 a las siguientes temperaturas:
Temperatura en el evaporador: 0C
Temperatura en el condensador: 40C
Obtenemos los siguientes datos:
Entalpas KJ/Kg Kcal/Kg

h1
253
60.44
h2
406
96.99
h3
439
104.88
Determinando el caudal msico del refrigerante:
136
m=
QT
evaporador
kcal
hora
m=
kcal
96.9960.44
kg
79400.85
m=2172.39
kg
hora
Determinando el trabajo de compresin:
q comp=m
( h3h2 )
q comp=2172.39
kg
kcal
( 104.8896.99 )
hora
kg
q comp=17140.16
kcal
hora
Determinando el calor en el condensador
q cond=m
( h3h1 )
q cond =2172.39
kg
kcal
( 104.8860.44 )
hora
kg
q cond=96541.01
kcal
hora
Determinando el Coeficiente de Rendimiento Frigorfico (COP)
COP=
evaporador
compresor
COP=
96.9960.44
104.8896.99
COP=4.64
137

IV.9.3. HIDROCOOLER
Para este clculo se tiene en cuenta la temperatura de ingreso y salida del
producto as como la capacidad mxima de flujo del equipo.
Tabla N 27: Especificaciones del Hidrocooler
Capacidad
3000 Kg /hora
T ingreso de producto 12C
T Salida de producto
2.5C
La cantidad de calor total por refrigeracin est dada por:
QT= m*ce* (T)
El calor especfico del esprrago es 0.93 kcal/(kgC) y la gradiente de
temperatura para el producto es de 9.5C
QT =3000
kg
kcal
0.93
9.5 C
hora
kg C
QT =26505
kcal
hora
Considerando un incremento del 10% por prdida en embalajes

QT=26505*1.1
138

V. RESULTADOS DEL CONTROL ESTADISTICO DEL PROCESO
Para el control estadstico del Proceso se monitorea el Peso Bruto de las cajas
de Esprrago Verde Fresco con frecuencia de cada hora. Se tomaron 100
muestras formando 20 grupos.
V.1.
HISTOGRAMA DE FRECUENCIAS
Datos para el Histograma:
Subgrupo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Fecha
19/01/2015
20/01/2015
Hora
10:00
11:00
12:00
01:00
03:30
04:30
05:30
06:30
07:30
08:30
09:10
10:10
11:10
12:10
01:00
03:20
04:20
05:20
06:20
07:20
X1
5.52
5.78
5.7
5.55
5.63
5.6
5.65
5.63
5.65
5.54
5.51
5.7
5.68
5.51
5.5
5.67
5.78
5.63
5.63
5.55
MEDICIONES
X2
X3
X4
5.62 5.58 5.68
5.65 5.65 5.72
5.72 5.72 5.58
5.52 5.71 5.69
5.58 5.7 5.78
5.69 5.75 5.74
5.65 5.65 5.67
5.71 5.62 5.58
5.78 5.54 5.59
5.7 5.55 5.61
5.55 5.53 5.54
5.54 5.52 5.6
5.62 5.54 5.67
5.72 5.58 5.59
5.58 5.59 5.58
5.68 5.68 5.62
5.72 5.73 5.73
5.56 5.68 5.69
5.54 5.69 5.72
5.52 5.53 5.62
X5
5.75
5.7
5.59
5.64
5.72
5.78
5.75
5.7
5.65
5.64
5.53
5.59
5.69
5.79
5.61
5.64
5.79
5.68
5.62
5.79
V.1.1. Cuadro del Histograma:

Clase Lm. Inf. Lm. Sup. Punto Medio Frec. Frec.
Rel.
1
5.5
5.53625
5.518
10
0.1000
2
5.53625 5.5725
5.554
11
0.1100
3
5.5725
5.60875
5.590
14
0.1400
4
5.60875 5.645
5.626
15
0.1500
5
5.645
5.68125
5.663
16
0.1600
6
5.68125 5.7175
5.699
14
0.1400
7
5.7175
5.75375
5.735
12
0.1200
8
5.75375 5.79
5.771
8
0.0800
Frec.
Acum.
10
21
35
50
66
80
92
100
139

V.1.2. Grfica::
HISTOGRAMA
16
14
frecuencia
12
10
8
6
4
2
0
5.5
5.55
5.6
5.65
5.7
5.75
5.8
Figura N 73: Histograma del Proceso de Esprrago Verde Fresco

Hidroenfriado
Fuente: Elaboracin Propia- Statgraphic Centurin XVI
V.1.3. Interpretacin:
Tal como se puede observar la grfica presenta una distribucin normal lo
que quiere decir que la produccin de esprragos no presenta problemas,
sin embargo no se asegura por completo que el proceso funcione de forma
satisfactoria.
140

V.2.
DIAGRAMA DE PARETO
Durante las inspecciones de Control de Calidad se observ que 27 cajas no
cumplan con el peso adecuado, para esto se procedi a identificar las causas:
Mala calibracin de balanza
Mala manipulacin de balanza
Mal llenado de esprragos
Esprragos quebrados.
Mala capacitacin del personal
Defectos
Mala manipulacion de balanza
Mal calibrado de balanza
Esprragos quebrados
Mal llenado de esprragos
Mala capacitacion del personal
N Defectos
16
5
3
2
1
27
N Def acum.
16
21
24
26
27
% Total
59%
19%
11%
7%
4%
100%
%Tot. Acum
59%
78%
89%
96%
100%
V.2.1. Grfico:
DIAGRAM A DE PARETO
30
96.30%
frecu encia
25
20
100.00%
88.89%
77.78%
59.26%
15
10
5
0
Figura N 74: Diagrama de Pareto del Proceso de Esprrago Verde Fresco

Hidroenfriado
Fuente: Elaboracin Propia- Statgraphic Centurin XVI
V.2.2. Interpretacin:
En el grafico se observa que un 40% de las causas (mala manipulacin de
balanza y mal calibrado de balanza) representan un 80% de la variabilidad
de pesos, por lo tanto centrndose la empresa solo en esas 2 causas
reducira en un 80% el problema
141

V.3.
GRAFICOS DE CONTROL
Tabla de Datos:
Subgrup
o
Fecha
10:0
12:0
0
01:0
0
03:3
19/01/201
5
0
06:3
0
07:3
0
08:3
10
12
13
14
15
16
17
18
0
04:3
0
05:3
11
X1
5.52
11:00 5.78
Hora
20/01/201
5
0
09:1
0
10:1
0
5.7
5.55
5.63
5.6
5.65
5.63
5.65
5.54
5.51
5.7
11:10 5.68
12:1
0
01:0
0
03:2
0
04:2
0
05:2
5.51
5.5
5.67
5.78
5.63
Mediciones
X2
X3
X4
5.6 5.5 5.6
X5
5.7
2
5.6
8
5.6
8
5.7
5
5.7
5
5.7
2
5.5
2
5.5
2
5.7
8
5.6
9
5.6
2
5.5
9
5.7
4
5.7
5.7
8
5.7
2
5.7
9
5.6
5
5.6
4
5.6
8
5.6
5
5.7
5
5.6
7
5.5
1
5.7
2
5.5
8
5.5
4
5.5
9
5.6
5
5.6
5.5
5
5.5
1
5.5
4
5.5
5
5.5
3
5.5
3
5.5
4
5.6
2
5.5
2
5.7
8
5.6
5.7
5.7
5.6
5
5.7
5.5
5.7
5.6
5.6
9
5.6
4
5.5
7
5.5
9
5.7
2
5.5
8
5.5
9
5.5
9
5.6
8
5.6
9
5.6
8
5.6
1
5.6
8
5.7
8
5.7
2
5.7
4
5.7
2
5.5
3
5.6
3
5.6
9
5.6
5.630
0.089
0.230
5.700
0.054
0.130
5.662
0.071
0.140
5.622
0.084
0.190
5.682
0.078
0.200
5.712
0.070
0.180
5.662
0.018
0.040
5.648
0.055
0.130
5.642
0.090
0.240
5.608
0.066
0.160
5.532
0.015
0.040
5.590
0.070
0.180
5.640
0.062
0.150
5.638
0.114
0.280
5.572
0.042
0.110
5.658
0.027
0.060
5.750
0.032
0.070
5.648
0.054
0.130
142

0
06:2
19
0
07:2
20
5.63
5.55
6
5.5
8
5.6
9
5.7
8
5.6
4
5.5
9
5.5
2
5.6
2
5.7
5.640
0.070
0.180
5.602
0.112
0.270
5.642
0.064
0.156
V.3.1. Usando la desviacin estndar como medida de dispersin

Grfico X-bar
Perodo
#1-20
LSC: +3.0 sigma 5.73285
Lnea Central
5.6419
LIC: -3.0 sigma
5.55095
2 fuera de lmites
GRAFICO DE MEDIAS
5.75
5.73
X-bar
5.7
5.65
5.64
5.6
5.55
5.55
5.5
0
12
16
20
Grfico S
Perodo
#1-20
LSC: +3.0 sigma 0.133121
Lnea Central
0.0637213
LIC: -3.0 sigma
0.0
0 fuera de lmites
143

GRAFICO DE DESVIACION ESTNDAR
0.15
0.13
0.12
0.09
0.06
0.06
0.03
0
0.00
0
12
16
20
INTERPRETACION: Tal como se aprecia en la imagen del Grfico de

Medias, existen dos puntos que se encuentran fuera de los lmites, esto
indica que no se est teniendo un control de proceso adecuado.
Usando la desviacin estndar como medida de dispersin

(Corregido)
Grfico X-bar
Perodo
#1-18
LSC: +3.0 sigma 5.73931
Lnea Central
5.642
LIC: -3.0 sigma
5.54469
0 fuera de lmites
GRAFICO DE MEDIAS (CORREGIDO)
5.74
5.74
5.7
X-bar
5.66
5.64
5.62
5.58
5.54
5.54
5.5
0
12
15
18
Grfico S
Perodo
#1-18
LSC: +3.0 sigma 0.14243
Lnea Central
0.0681772
LIC: -3.0 sigma
0.0
0 fuera de lmites
144

GRAFICO DE DESVIACION ESTANDAR (CORREGIDO)
0.15
0.14
0.12
0.09
0.07
0.06
0.03
0
0.00
0
12
15
18
INTERPRETACION: Al eliminar los puntos 11 y 17 del Grfico de Medias

se dice que el proceso se encuentro bajo Control.
V.3.2. Usando el rango como medida de dispersin
Grfico X-bar
Perodo
#1-20
LSC: +3.0 sigma 5.73159
Lnea Central
5.6419
LIC: -3.0 sigma
5.55221
2 fuera de lmites
GRAFICO DE MEDIAS
5.75
5.73
X-bar
5.7
5.65
5.64
5.6
5.55
5.55
5.5
0
12
16
20
Grfico de Rangos
Perodo
#1-20
LSC: +3.0 sigma 0.328803
Lnea Central
0.1555
LIC: -3.0 sigma
0.0
0 fuera de lmites
145

GRAFICO DE RANGOS
0.4
0.33
Rango
0.3
0.2
0.16
0.1
0.00
0
12
16
20
INTERPRETACION: Tal como se aprecia en la imagen del Grfico de

Medias, existen dos puntos que se encuentran fuera de los lmites, esto
indica que no se est teniendo un control de proceso adecuado
Usando el rango como medida de dispersin (Corregido)

Grfico X-bar
Perodo
#1-18
LSC: +3.0 sigma 5.73813
Lnea Central
5.642
LIC: -3.0 sigma
5.54587
0 fuera de lmites
GRAFICO DE MEDIAS CORREGIDO
5.74
5.74
5.7
X-bar
5.66
5.64
5.62
5.58
5.55
5.54
5.5
0
12
15
18
Grfico de Rangos
Perodo
#1-18
LSC: +3.0 sigma 0.352415
Lnea Central
0.166667
LIC: -3.0 sigma
0.0
0 fuera de lmites
146

GRAFICO DE RANGOS (CORREGIDO)
0.4
0.35
Rango
0.3
0.2
0.17
0.1
0.00
0
12
15
18
INTERPRETACION: Al eliminar los puntos 11 y 17 del Grfico de Medias

se dice que el proceso se encuentro bajo Control.
147

V.4.
CAPACIDAD DE PROCESO
El cliente SOUTHERN ordena a la empresa Santa Sofa del Sur S.A.C. que
le enven esprragos verdes frescos con una especificacin de 5.4 +/- 0.1 kg
caja (Peso Bruto).
De esto deducimos:
LST= 5.4+ 0.1= 5.5 Kg

LIT= 5.4-0.1= 5.3 Kg
El peso promedio de las cajas es:

X =5.642 Kg
Los lmites de control son:
LSC= 5.73
LIC= 5.55
Hallando la desviacin estndar (con n=5 y promedio de rango 0.16) de tablas

d2= 2.326
=
R
0.16
=
=0.069
d2 2.326
Conclusin 1: Esta desviacin nos indica una baja variabilidad en el
proceso.
V.4.1. Capacidad de proceso:

Cp=
LST LIT 5.55.3

=
=0.48
6
60.069
Conclusin 2: La capacidad de proceso no es adecuada para el trabajo,

requiere modificaciones serias, debido a que Cp<0.67
Para que el proceso sea mas que adecuado (Cp=1.33) debe disminuirse la
desviacin estndar de 0.069 a 0.025
=
LST LIT 5.55.3

=
=0.025
61.33
7.98
V.4.2. Capacidad real de proceso

Las especificaciones o tolerancias son:
LST=5.5
LIT=5.3
El promedio de los pesos es 5.642 y los limites de control son:

148
LSC=5.73
LIC=5.55
Se calcula de la siguiente manera:

Cpks=
LST u 5.55.642
=
=0.68
3
30.069
Cpkh=
uLIT 5.6425.3
=
=1.643
3
30.069
Conclusin 3: Se elige el menor valor, en este caso -0.68 con la

especificacin superior; esto significa que el proceso est inclinado a la
derecha
V.5.
DIAGRAMA DE ISHIKAWA
149

VI. CONCLUSIONES
Se verifico el sistema de produccin seguido por la Empresa

Agroindustrial Santa Sofa del Sur S.A.C., el cual incluye las
operaciones para el Procesamiento de Esprrago Verde Fresco
Hidroenfriado de recepcin, pesado, lavado, desinfectado, seleccin,
calibrado,
enligado,
cortado,
encajado
pesado,
hidroenfriado,
almacenado.
Se ha reconocido las caractersticas y manejo de los equipos de la
empresa y se ha determinado que el principal equipo de la empresa es
el Hidrocooler de duchas cuya capacidad es 3000 Kg/h

Se conoci y aplic los parmetros de calidad aplicables en la
exportacin de esprrago, los cuales incluyen: tipo
de punta de
esprrago (AB y C+), dimetro y longitud del turin.

Durante el procesamiento de esprrago verde fresco, se debe
considerar a la temperatura como parmetro principal, debido a que
ayuda a preservar la materia prima, en este caso el esprrago, y a
obtener un producto de buena calidad. Siendo este parmetro manejado
en la empresa: 8C para cmara de almacenamiento de materia prima,
2C para cmara de producto terminado y 2.5C para el Hidrocooler.

Se identific al punto crtico de control el cual es el: hidroenfriado.
En el proceso de esparrago verde fresco se llega a producir 28
cajas/operario-hora.
El rendimiento de materia prima en el procesamiento de esparrago verde
fresco depende de la calidad de materia prima. Para la fecha del
30/03/2015 es de 60.88%, con prdidas de: 26.97% por descarte y
12.15% por tocn.

Del balance de materia realizado, se ha establecido que el porcentaje
exportable es 60.88% (incluye los calibres de Jumbo con 8.09%,
Extralarge con 10.64%, Large con 13.5% y Estndar con 28.65%), el
descarte es de 26.97% (incluye el calibre Small con un porcentaje de
23% y el 3.97% es florido, punta rota, punta quemada, etc.) y el tocn
(parte blanca fibrosa) es de 12.15% de la materia prima.

El mayor aprovechamiento se obtuvo para la presentacin Estndar
con el 28.65%
El menor aprovechamiento se obtuvo para la presentacin Jumbo con
el 8.09%
150
En el balance de energa se ha establecido que el calor total de

refrigeracin en la cmara de materia prima es de 46069.85 kcal/h con
un COP de 5.74, por refrigeracin del esprrago en el Hidrocooler es de
29155.5 kcal/h y de la cmara de producto terminado es de 79400.85
kcal/h con un COP de 4.64

El 80% de las causas de la variedad de peso de cajas de esparrago se
debe al mal manipuleo y mal calibrado de la balanza al momento de
realizar el pesado de las cajas.
151
VII. RECOMENDACIONES
Minimizar el tiempo de exposicin de la materia prima a condiciones
ambientales adversas que ocasionen el desmejoramiento de su calidad,
esto implica la reduccin al mximo de tiempos en el trayecto Campo
Planta-Proceso
Climatizar la nave de proceso, rea de hidroenfriado y la pre-cmara
para la conservacin de la calidad del producto que se procesa y para el
cumplimiento de los requisitos de inocuidad, con estos se asegura la
cadena de fro.
Establecer un plan de capacitacin de personal constante, realizando
reuniones, en donde se abarque temas de Buenas Prcticas de
Manufactura y Sanidad.
Realizar estudios frecuentes de mejoramiento comparando con costos
de calidad a fin de analizar la evolucin del programa de control aplicado

Capacitacin a los proveedores a fin de mejorar la calidad de materia
prima para poder competir con el mercado externo, esta capacitacin
consistira en la preparacin de campos de cultivo, abonamiento,
aplicacin de pesticidas, y la posibilidad de realizar las operaciones
preliminares (acopio)
Verificar el medio de transporte al momento de realizar un embarque,
este debe estar limpio, libre de insectos y materiales extraos, para
evitar contaminacin cruzada.

El Departamento de Control de Calidad debe recibir permanentemente la
preparacin y adiestramiento correspondiente al programa de control
aplicado en la planta
Realizar un balance de materia y energa de la empresa determinando
las prdidas importantes y las reas donde suceden.

Compilar peridicamente datos de la produccin defectuosa, analizando
su incidencia a fin de que ms adelante no sea un problema.

Tanto el rea de produccin como el de control de calidad deben trabajar
en conjunto ya que todas sus actividades estn relacionadas; y por esto,
en este manuscrito primero se trata de la produccin y luego de los
objetivos trazados
152

VIII.
BIBLIOGRAFIA
1. Andrs F. Lpez Camelo. 2003. Manual para la preparacin y venta de
frutas y Hortalizas. Roma
2. CONABIO. 2009. Catlogo taxonmico de especies de Mxico. Capital
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4. Friedrich Senser & Heimo Scherz.1999. Tablas de Composicin de
Alimentos. Editorial Acribia. S.A. Espaa
5. Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria.2007 2008.
Exportaciones.
6. Instituto Peruano de Esprragos y Hortalizas.2005. Gua prctica para
Identificacin de Plagas y Controladores Biolgicos del Esprrago
Programa MIP
7. Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas.2005. Umbrales de accin
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8. Kader. 1985. Post Cosecha y Tecnologa de cultivos hortcolas.
Regentes de la Universidad de California, Divisin de Agricultura y
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10. Martens y Baardseth. 1987. La calidad sensorial. Post cosecha fisiologa
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11. Rodrguez Somolinos Francisco. Ingeniera Qumica. Docente de la
Universidad Complutense de Madrid
12. Snchez, G.; Snchez,
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del Esprrago en el Per. Instituto Peruano del Esprrago y
Hortalizas. Lima Per.
13. Namesny Vallespir Alicia. 1993. Manual Post Cosecha de Hortalizas.
Edit. Horticultura. Uruguay.
14. Asociacin Civil Fro Areo
153
IX.
PAGINAS WEB
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2. www.universoformulas.com
3. www.wikipedia.org
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7. www.connuestroperu.com
8. www.apsnet.org.
9. www.upsocl.com
10. es.foodlexicon.org
11. www.telva.com
12. www.justhungry.com
13. www.eoi.es
14. www.agf.nl
15. Ffernandodiazs.galeon.com
16. plagesparrago.galeon.com
17. entnempdt.ufl.edu
18.
154
X.
ANEXOS
ANEXO N 1: Control de Tiempos en Recepcin
155

ANEXO N 2: Registro de Materia Prima
ANEXO N 3: Control de Temperatura en Cmara de Almacenamiento
156

ANEXO N 4: Lavado y Desinfeccin de Materia Prima
ANEXO N 5: Control Residual de Cloro Libre en Clasificacin
157

ANEXO N 6: Registro de Control de Cajas Terminadas
158

ANEXO N 7: Dosificacin de cido Peractico al 0.5%
ANEXO N 8: Sticker Autoadhesivo De Identificacin En Pallet
159

ANEXO N 9: DIAGRAMA DE MOLIERRE R-22
160

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

HIDROENFRIADO PARA EXPORTACIN

NUEVO CHIMBOTE - PERU

A DIOS; por su infinita bondad, proteccin y que

A mis queridos padres: Abel y Mara del Pilar

A mi abuelita Cristina por su inmenso amor,

A mi Abuelito Oswaldo, por brindarme siempre

A mi to Domingo, por aconsejarme

A mi Alma Mater, Universidad Nacional del

A mi asesor Dr. Gilbert Rodrguez Paucar, por

Al Ing. Ernesto Yonatan Guerrero Roa, por su

A todos los profesores de la E.A.P.

Al personal administrativo y de apoyo de la

III. REVISION BIBLIOGRAFICA........................................................................3

Caractersticas Botnicas Del Esparrago.........................................4

Ficha Tcnica Del Esparrago..........................................................11

Composicin Qumica Del Esparrago............................................12

ACTIVIDAD EXPORTADORA NACIONAL............................................13

MANEJO DEL CULTIVO.......................................................................15

PROPIEDADES Y USOS MEDICINALES............................................23

EL ESPARRAGO EN RELACION A LA POSTCOSECHA....................24

Desordenes Post Cosecha.............................................................25

FACTORES AMBIENTALES PARA EL ALMACENAMIENTO...............32

Sistemas de Control de Calidad.....................................................39

Importancia De Los Sistemas De Control De Calidad...................40

TECNICAS USADAS EN EL CONTROL DE CALIDAD........................42

ESPARRAGOS FRESCOS REQUISITOS PARA EXPORTACION...45

3.10.1. Norma De La Comunidad Econmica Europea (OECD)...............46

PROCESAMIENTO DEL ESPARRAGO............................................60

METODOS DE CONSERVACION EN FRESCO...............................62

3.13.1. Tratamiento del agua......................................................................70

EVALUACION DEL SISTEMA DE REFRIGERACION......................72

3.14.1. Calculo de necesidades frigorficas................................................72

FUNDAMENTOS TEORICOS DEL CICLO DE REFRIGERACION

POR COMPRESION DE VAPOR....................................................................76

DESCRIPCIN DE LA EMPRESA SANTA SOFIA DEL SUR S.A.C..80

DESCRIPCION FISICA DE LA PLANTA...............................................81

rea De Recepcin De Materia Prima...........................................81

rea De Cmara De Materia Prima................................................82

rea de Lavado de Materia Prima..................................................83

rea de Lavado de Botas y Delantales..........................................84

rea De Proceso (Nave De Proceso).............................................84

rea De Cmara De Producto Terminado......................................86

rea De Almacn De Insumos.......................................................87

4.3.10. rea De Servicios Higinicos Y Vestuario......................................89

PROCEDIMIENTOS PRE OPERACIONES EN LA ELABORACION DE

DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO DE ESPARRAGO VERDE

Almacenamiento en cmara de refrigeracin...............................100

Desinfeccin y Desinfestacin de Materia Prima.........................101

Abastecimiento y lavado en faja...................................................102

Seleccin de Puntas y embach..................................................105

Corte y Pesado de Atados............................................................106

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE

Control de materia prima...............................................................111

Control de producto terminado.....................................................114

DESCRIPCION DE PRINCIPALES MAQUINARIAS Y EQUIPOS......116

En el rea de Recepcin de Materia Prima.................................116

En el rea de Cmara de Materia Prima......................................116

En el rea de Cmara de Producto Terminado............................120

BALANCE DE MATERIA ESPARRAGO VERDE FRESCO................122

Rendimiento industrial por da......................................................124

Rendimiento de producto final......................................................124

ANALISIS DEL SISTEMA DE REFRIGERACION..............................125

Cmara de Materia Prima............................................................125