Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
V.

PEMBAHASAN
Roti adalah produk makanan dari fermentasi terigu dengan ragi atau

pengembang lainnya kemudian dipanggang. Roti tawar merupakan makanan yang

memiliki dua lapisan yaitu adalah crust (kulit roti) yang berwarna coklat
keemasan yang terjadi karena adanya reaksi karamelisasi dan hilangnya air pada
permukaan roti pada saat pemanggangan. Lapisan kedua adalah crumb (daging
roti) yang biasanya berwarna putih. Warna crust dipengaruhi oleh suhu oven,
fermentasi adonan, aktivitas enzim, dan lama pemanggangan. Warna crumb
tergantung pada kualitas pigmen pada tepung (Herudiyanto, 2008).
Pembuatan roti yang enak, bagus dan menggugah selera untuk
menikmatinya memerlukan keahlian khusus, selain itu ditunjang pula dengan
bahan dan peralatan yang mendukung dalam pembuatan roti. Roti yang dibuat
pada praktikum ini adalah roti open top, roti tawar sandwich, roti burger, roti
baguette, dan roti manis.
Bahan utama pembuatan roti adalah tepung terigu. Bahan lain yang
ditambahakan adalah gula pasir, mentega putih, susu bubuk, ragi instan, garam,
dan air hangat. Fungsi penambahan gula pasir yaitu untuk memberi rasa manis,
menyediakan

makanan

bagi

ragi

dalam

fermentasi,

membantu

dalam

pembentukan krim dari campuran, memperbaiki tekstur produk, membantu

memepertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran, menghasilkan kulit
(crust) yang baik, dan menambah nilai nutrisi pada produk. Fungsi penambahan
susu bubuk yaitu memperbaiki gizi, memberikan pengaruh terhadap warna kulit
(terjadi pencoklatan protein dan gula), memperkuat gluten karena kandungan
kalsiumnya, menghasilkan kulit yang serta bau aromatik (Mudjajanto, 2005).
Fungsi penambahan ragi yaitu untuk mengembangkan adonan dengan
menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan
serta memberi rasa dan aroma roti. Fungsi penambahan garam yaitu memberi rasa
supaya tidak hambar, memperkuat cita rasa bahan lain, mengontrol perkembangan
khamir untuk produk yang dikembangkan dengan ragi, memperkuat keliatan
gluten dalam adonan, membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
dikehendaki, meningkatkan daya absorpsi air dari tepung, dan sebagai bahan
pengeras (Mudjajanto, 2005).
Fungsi penambahan air yaitu diperlukan dalam pembentukan gluten,
menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis adonan, menentukan
kemudahan penanganan adonan selama proses, menentukan mutu produk yang
dihasilkan, berfungsi sebagai, mempertahankan rasa lezat roti lebih lama, dan
bertindak sebagai bahan pengikat yang memungkinkan terjadinya fermentasi
adonan. Fungsi mentega putih yaitu untuk memperkaya gizi dan memperbaiki
tekstur, meningkatkan kelezatan dan keempukan, memperbaiki aerasi sehingga
produk bisa mengembang, memperbaiki cita rasa, mempertahankan kelembaban,
dan memperbaiki kehalusan kulit (crust) (Mudjajanto, 2005).
Prosedur pembuatan 5 jenis roti ini hampir sama, hanya saja berbeda pada
waktunya. Bahan yang akan digunakan dalam pembuatan roti harus dilakukan
penimbangan terlebih dahulu agar hasil roti yang didapatkan baik. Pencampuran
bahan menjadi suatu adonan bertujuan untuk pembentukan adonan yang ditandai
dengan terbentuknya adonan yang lembut, elastis, dan tidak lembek. Pencampuran
dianggap selesai apabila adonan sudah kalis. Cara pengujian kecukupan
pengadukan yaitu dengan meregang-regang segumpal adonan menjadi lembaran
tipis. Metode yang digunakn biasanya adalah straight dough dimana semua bahan
diaduk menjadi satu menjadi menjadi adonan. Pencampuran yang terlalu lama
akan menyebabkan gluten rusak akibat adonan yang panas sehingga roti tidak
akan terlalu mengembang sempurna dikarenakan terjadi remah didalamnya
(Herudiyanto, 2008).
Tujuan utama peragian yaitu untuk pematangan adonan sehingga adonan
mudah ditangani dan dapat menghasilkan produk yang bermutu baik. Kecepatan
peragian berbanding lurus dengan proses peragian sehingga biasanya jumlah ragi
yang ditambahkan adalah sebanyak 2% dari tepung. Pembulatan adonan bertujuan
untuk menahan gas karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi dan
memudahkan menyerap udara dari luar agar adonan mencapai volume minimum.
Pemipihan adonan atau pengempisan adonan bertujuan untuk menghilangkan dan
membuang

gas

karbondioksida

dan

mempermudah

pengisian

adonan.

Pengistirahatan atau intermediet proofing adalah pengistirahatan adonan setelah

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
pembulatan agar adonan lebih mudah ditanganai pada proses selanjutnya, pada
proses ini adonan akan melanjutkan proses fermentasi sehingga adonan kembali
elastis (Herudiyanto, 2008).
Panning adalah proses meletakan adonan kedalam loyang yang bersih
yang telah diolesi mentega. Final proofing dilakukan sebelum adonan dipanggang
dan merupakan tahap fermentasi akhir sehingga terjadi pengembangan adonan
yang mencapai volume optimum, pada saat fermentasi ragi menguraikan gula
dalam adonan dan menghasilkan gas karbondioksida, gas yang terbentuk
mengembangkan

adonan

dan

menghasilkan

remah

roti

yang

berpori.

Pemanggangan merupakan hal yang paling penting dalam pembuatan roti,

pemanggangan harus sangat diperhatikan waktunya karena apabila terlalu lama
maka roti tersebut akan gosong. Proses pemanggangan akan menyebabkan
pengembangan volume selama 5-6 menit pertama. Proses pemanggangan ini akan
mendenaturasi protein dan terjadi proses gelatinisasi dari kanji untuk
menghasilkan remah roti yang kokoh (Herudiyanto, 2008).
Dasarnya terigu dengan protein tinggi akan menghasilkan volume yang
lebih besar dari pada roti yang terbuat dari terigu medium protein. Hal ini
disebabkan karena terigu high protein memiliki kadar gluten yang tinggi sehingga
gas yang dihasilkan dari fermentasi akan ditahan oleh gluten, akibatnya roti dapat
mengembang dengan sempurna (Santoni, 2010).
5.1 Roti Tawar Open top
Roti tawar open top adalah roti yang dibuat dari tepung terigu berprotein
tinggi yang dicampur dengan gula pasir, mentega putih, susu bubuk, ragi, garam,
dan air. Roti ini ketika dilakukan pemanggangan bagian atasnya tidak dilakukan
penutupan sehingga akan mengembang dan akan menghasilkan roti yang
berpinggang dan mengembang pada bagian atasnya (Makmoer, 2003).
Pembuatan roti ini diawali dengan pencampuran bahan-bahan yang
dibutuhkan (tepung terigu, ragi, gula pasir, dan susu bubuk) lalu dilakukan
pengadukan dan ditambahkan air sedikit demi sedikit sampai membentuk adonan.
Tepung terigu yang yang digunakan adalah tepung yang berprotein tinggi dengan
merk cakra kembar agar terjadi pengembangan yang sempurna. Adonan yang

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
telah terbentuk kemudian ditambahkan mentega putih dan garam serta dilakukan
pengadukan kembali sampai kalis. Adonan yang terbentuk kemudian dibulatkan
sebanyak 2 kali dan dilakukan pendiaman selama 15 menit sebanyak dua kali,
adonan tersebut kemudian dimasukan kedalam proofing selama 1 jam dan
dipanggang pada suhu 220oC selama 20-25 menit.
Garam dan mentega putih tidak dimasukan bersamaan dengan bahan
lainnya karena apabila kedua bahan ini dimasukan bersamaan dengan bahan lain
akan menghambat aktivitas ragi awal. Aktivitas ragi awal ini akan mulai
mengubah karbohidrat menjadi gas karbondioksida. Mentega putih dan garam
akan merusak aktivitas tersebut apabila ditambahkan pada awal pengadukan,
apabila ditambahkan diawal adonan roti ini tidak kan mengembang karena
aktivitas ragi terhambat (Ismayani, 2004).
Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan mempermudah
pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga masa simpan roti lebih
panjang dan kulit roti lebih lunak. Penggunaan lemak dalam proses pembuatan
roti membantu mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten,-roti-tidak
cepat menjadi keras dan daging-roti-tidak lebih empuk (lemas) sehingga dapat
memperpanjang daya tahan simpan roti, selain itu penambahan lemak
menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Lemak juga berfungsi
sebagai pelumas sehingga akan memperbaiki remah-roti (Koswara, 2009).
Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih,
pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan
beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan
roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan
gumpalan dan bebas dari rasa pahit (Mudjajanto, 2005).
Seperti yang telah dijelaskan diatas, fungsi masing-masing penambahan
yaitu sama hanya saja waktu dan jumlahnya saja yang disesuaikan agar
membentuk dan menghasilkan roti tawar open top yang sesuai dengan keinginan
dan berkualitas baik. Prosedur yang dilakukan juga memiliki hal kemiripan
dengan prosedur pembuatan roti lain hanya saja untuk roti tawar open top ada
modifikasi pada bagian tertentu sehingga menghasilkan roti dengan kriteria sesuai
dengan roti open top.

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
Hasil roti tawar open top yaitu bentuk permukaannya balok dan bagian
atas mengembang atau berbukit dan tidak rata. Bentuk ini terjadi

karena pada

saat proofing dan pemanggangan, adonan dalam loyang tidak ditutup sehingga
terjadi proses pengembangan adonan yang menghasilkan seperti berbukit dan
berpinggang. Warna kulit roti ini coklat karena terjadinya proses karamelisasi
selama pemanggangan dan hilangnya air ketika pemanggangan. Warna daging roti
putih kekuningan karena bahan utamanya yaitu terigu berprotein tinggi yang
berwarna putih kekuningan. Aroma yang dihasilkan pada roti ini yaitu khas roti,
aroma ini berasal dari proses pemanggangan yaitu bereaksinya gula, garam, dan
substrat karbohidrat.
Tekstur roti yang dihasilkan yaitu lembut di dalam dan berpori. Pori-pori
kecil berasal dari udara yang dihasilkan dari aktivitas khamir Saccharomyces
cerevisiae ketika fermentasi. Rasa yang terjadi yaitu tawar sedikit gurih, rasa ini
berasal dari susu, gula, dan garam yang ditambahkan pada adonan. Terdapat
remah dipermukaannya akibat ragi belum sempurna memfermentasi. Jumlah
potongan roti tawar open top yang dihasilkan adalah 1 loyang.
Secara umum pembuatan roti tawar open top ini tidak mengalami
kegagalan, karena hasil yang didapatkan yaitu roti dengan tekstur cukup lembut
walaupun masih liat karena belum selesai fermentasi yang dilakukan oleh ragi.
Hanya saja warna pinggirannya terlalu coklat yang diakibatkan oleh proses
karamelisasi dan penghilangan air dalam jumlah yang cukup banyak.
5.2 Roti Tawar Sandwich
Roti tawar sandwich adalah roti yang biasa dikonsumsi dengan isian telur,
daging, selai, saus, dan lain sebagainya. Roti tawar jenis ini adalah roti tawar yang
paling sering dikonsumsi dan paling banyak terdapat di pasaran.
Roti ini pembuatannya hampir sama dengan pembuatan roti tawar open
top yaitu semua bahan diaduk rata kecuali mentega, garam, dan air. Air
ditambahkan sedikit demi sedikit, setelah cukup kalis adonan ditambahkan
mentega putih dan garam dan diaduk sampai kalis yaitu adonan tidak sampai
lengket dan elatis. Pencampuran bertujuan untuk mendistribusikan secara
homogen dari komponen-komponen bahan penyusun roti (protein, karbohidrat,

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
lemak dan lain-lain) dan pembentukan matriks gluten dalam menghasilkan roti
yang baik (Sulistianing, 1995).
Adonan yang telah kalis kemudian didiamkan selama 10 menit dalam
keadaan tertutup dan kemudian adonan tersebut dikempiskan. Adonan yang telah
dikempiskan kemudian dibulatkan dan didiamkan kembali selama 15 menit dan
dikempiskan kembali. Adonan tersebut dibagi menjadi empat dan disimpan dalam
loyang yang telah diolesi mentega, adonan ini peletakannya ditekan dengan halus
yang bertujuan untuk menghasilkan tekstur yang lebih padat dibandingkan roti
tawar open top, Loyang ketika proofing ditutup setengahnya. Adonan diproofing
selama 1 jam dan setelah diolesi kuning telur. Adonan yang telah diolesi kuning
telur kemudian ditutup semua pada loyangnya dan dilakukan pemanggangan
selama 20-25 menit pada suhu 220oC.
Sama halnya dengan pembuatan roti tawar open top, garam dan mentega
putih tidak dimasukan bersamaan dengan bahan lainnya karena apabila kedua
bahan ini dimasukan bersamaan dengan bahan lain akan menghambat aktivitas
ragi awal.
Seperti yang telah dijelaskan diatas, fungsi masing-masing penambahan
dan maksud prosedur yang digunakan sama hanya saja waktu dan jumlahnya saja
yang disesuaikan agar membentuk dan menghasilkan roti tawar sandwich yang
sesuai dengan keinginan dan berkualitas baik. Prosedur yang dilakukan juga
memiliki hal kemiripan dengan prosedur pembuatan roti lain hanya saja untuk roti
tawar sandwich ada modifikasi pada bagian tertentu sehingga menghasilkan roti
dengan kriteria sesuai dengan roti sandwich.
Hasil roti tawar sandwich yaitu bentuknya persegi panjang, bentuk ini
terjadi karena pada saat proofing adonan ditutup setengahnya agar terjadi proses
pemadatan yang sempurna tetapi tidak akan mengembang keluar, pada saat
pemanggangan, adonan dalam loyang ditutup sehingga tidak terjadi proses
pengembangan adonan yang menghasilkan bentuk pinggirannya rata akibat
tertahan oleh penutup. Warna kulit roti ini coklat karena terjadinya proses
karamelisasi selama pemanggangan dan hilangnya air ketika pemanggangan.
Warna daging roti putih krem agak kekuningan karena bahan utamanya yaitu
terigu berprotein tinggi yang berwarna putih krem agak kekuningan. Aroma yang

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
dihasilkan pada roti ini yaitu khas roti atau tepung, aroma ini berasal dari proses
pemanggangan yaitu bereaksinya gula, garam, dan substrat karbohidrat.
Tekstur roti yang dihasilkan yaitu pada bagian kulit bertekstur kasar dan
kering yang terjadi karena terjadinya proses karamelisasi dan kehilangan air, pada
bagian dalam halus, lembut, dan berpori. Pori-pori kecil berasal dari udara yang
dihasilkan dari aktivitas khamir Saccharomyces cerevisiae ketika fermentasi.
Tekstur halus ini terjadi karena fermentasi dan pembakaran roti berjalan dengan
sempurna sehingga tekstur yang diinginkan dapat tercapai. Tekstur lembut berpori
pada roti sandwich juga disebabkan oleh suhu tinggi oven akan membuat
mikroglobule menggelembung karena gas CO2 mengembang dan dinding glutein
difiksasi mempertahankan volume globula, sehingga konsistensi roti seperti spons
yang lunak dan empuk merata (Sediaoetama, 1993).
Rasa yang terjadi yaitu dominan tawar dan sedikit asin, hal ini terjadi
kemungkinan karena penambahan garam yang terlalu banyak. Keremahan
dihasilkan karena tekstur dari roti yang sempurna dan fermentasinya yang
sempurna sehingga banyak pori-pori yang terbentuk, sehingga menghasilkan
banyak remah-remah. Jumlah roti tawar sandwich yang dihasilkan adalah 1
loyang.
5.3 Roti Burger
Roti burger ini merupakan roti yang biasa dihidangkan dengan daging,
selada, saus, mayonnaise, dan lain sebagainya. Roti ini memiliki karakteristik
lebih keras dibandingkan dengan roti tawar open top dan sandwich. Bahan yang
digunakan sama hanya saja prosedur dan imbangannya yang berbeda agar
menghasilkan roti burger dengan karakteristik lebih keras dan lebih padat.
Pembuatannya yaitu semua bahan dimasukan kecuali mentega putih, air,
dan garam. Air ditambahkan sedikit demi sedikit dan diaduk, mentega putih dan
garam kemudian dimasukan dan adonan diaduk hingga kalis. Adonan yang telah
kalis kemudian dibulatkan dengan masing-masing 65 gram, adonan yang telah
dibagi itu kemudian didiamkan selama 10 menit dan dikempiskan kemudian
dibulatkan kembali. Adonan yang telah dibulatkan kembali itu kemudian
dimasukan kedalam loyang burger yang telah diolesi dengan mentega dan

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
didiamkan 15 menit. Adonan yang telah didiamkan tersebut kemudian ditekan
hingga pipih dan dimasukan kedalam proofer selama 40 menit. Adonan yang telah
diproofing kemudian diolesi dengan air dan ditaburi dengan wijen kemudian
dipanggang pada suhu 220oC selama 20 menit.
Sama halnya dengan pembuatan roti tawar open top dan roti tawar
sandwich, garam dan mentega putih tidak dimasukan bersamaan dengan bahan
lainnya karena apabila kedua bahan ini dimasukan bersamaan dengan bahan lain
akan menghambat aktivitas ragi awal.
Seperti yang telah dijelaskan diatas, fungsi masing-masing penambahan
dan maksud prosedur yang digunakan sama hanya saja waktu dan jumlahnya saja
yang disesuaikan agar membentuk dan menghasilkan roti tawar burger yang
sesuai dengan keinginan dan berkualitas baik. Prosedur yang dilakukan juga
memiliki hal kemiripan dengan prosedur pembuatan roti lain hanya saja untuk roti
burger ada modifikasi pada bagian tertentu sehingga menghasilkan roti dengan
kriteria sesuai dengan roti burger, pada pembuatan roti burger pengembangan
adonan dalam proofer tidak selama roti sandwich dan open top karena
karakteristik roti yang diinginkan yaitu masih kokoh dan cukup keras sehingga
tidak diperlukan fermentasi yang terlalu lama.
Hasil roti burger ini yaitu berbentuk bulat pipih mengembang dengan
sempurna. Bentuk bulat ini berasal dari pembulatan adonan dan bentuk pipih
terjadi ketika adonan dipipihkan. Roti ini mengembang sempurna karena roti ini
adonannya sudah benar formulasinya. Warna bagian atas dan bawah roti ini coklat
dan isisnya putih kekuningan. Warna ini terjadi karena adanya proses karamelisasi
selama pemanggangan dan hilangnya air ketika pemanggangan. Warna daging roti
putih kekuningan karena bahan utamanya yaitu terigu berprotein tinggi yang
berwarna putih kekuningan, selain itu warna coklat ini dapat terjadi karena kontak
langsung dengan udara panas yang berasal dari oven. Aroma yang dihasilkan yaitu
khas roti karena aroma ini berasal dari proses pemanggangan yaitu bereaksinya
gula, garam, dan substrat karbohidrat.
Tekstur roti ini empuk didalam karena adonan mengembang sempurna
karena air yang digunakan sudah pas. Air ini merupakan salah satu makanan bagi
ragi ketika proses fermentasi, sehingga ragi bekerja secara optimal. Rasa roti

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
burger ini asin sedikit gurih yang berasal dari penambahan garam, gula, dan susu
pada adonan. Tidak ada keremahan yang terjadi karena tekturnya sangat keras
sehingga pembentukan pori-pori oleh khamir terganggu dan fermentasinya tidak
sempurna. Berat adonan akhir roti yaitu 65 gram dan berat roti yang dihasilkan
masing-masing yaitu 61,81 gram. Berat roti dapat menurun dari adonan
sebelumnya karena terjadinya kehilangan air ketika pemanggangan yang menguap
menjadi gas, substrat karbohidrat yang difermentasi oleh ragi menjadi gas
karbondioksida, dan terjadinya karamelisasi gula. Jumlah potongan roti burger
yang dihasilkan adalah 6 potong.
5.4 Roti Baguette
Roti baguette dikenal juga dengan sebutan roti Prancis atau roti pentung.
Memiliki bentuk yang khas, yakni silinder panjang seperti tongkat. Roti ini dibuat
hanya dari tepung gandum, ragi, air dan sedikit garam ini memiliki kulit luar yang
lazimnya keras garing dengan bagian dalam yang empuk layaknya roti. Biasanya
diiris tipis melintang atau bulat-bulat dan disajikan dengan keju (Pattiradjawane,
2011).
Seperti yang telah dijelaskan pada paragraf sebelumnya, bahan roti
baguette ini hanya tepung terigu, bread improver, ragi, garam, dan air. Prosedur
yang dilakukan yaitu dilakukan pencampuran bahan kecuali air dan garam dan
diaduk. Adonan tersebut kemudian ditambahkan air dan garam dan diuleni hingga
kalis, adonan yang telah kalis kemudian dibagi dua potong menjadi 340 gram
kemudian dibulatkan dan dipanjangkan. Adonan yang telah dipanjangkan
kemudian didiamkan selama 1 jam dalam proofer dengan bagian aats disayat
datar. Adonan yang telah diproofing kemudian di panggang pada suhu 220oC
dengan menggunakan uap selama 20 menit.
Fungsi dari bread improver adalah melengkapi zat makanan yang
dibutuhkan ragi, menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk, sebagai
penstabil produk, penguat gluten, memperbaiki warna kulit dan remah,
meningkatkan volume roti, dan memperpanjang masa simpan (Mudjajanto, 2005).
Roti tidak ditambahkan mentega putih karena fungsi dari mentega ini untuk
menghaluskan dan meningkatkan keempukan roti, sedangkan hasil yang

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
diinginkan dari roti baguette yairu roti dengan karakteritik tektur yang keras.
Bread improver ditambahkan untuk makanan ragi dan menstabilkan produk.
Seperti yang telah dijelaskan diatas, fungsi masing-masing penambahan
dan maksud prosedur yang digunakan sama hanya saja waktu dan jumlahnya saja
yang disesuaikan agar membentuk dan menghasilkan roti baguette yang sesuai
dengan keinginan dan berkualitas baik, pada pembuatan roti baguette tidak
dilakukan pendiaman seperti haslnya roti lain, hal ini dikarenakan bila dilakukan
pendiaman maka roti ini akan mengembang sedangkan roti ini memiliki
karakteristik yang keras dan kurang mengembang.
Hasil pembuatan roti baguette ini menghasilkan bentuk roti baguette yang
lonjong karena terjadinya proses pemanjangan adonan sebelum dimasukan
kedalam proofer. Warna permukaan roti ini coklat muda karena terjadinya proses
karamelisasi dan kehilangan air selam pemanggangan karena kontak dengan udara
panas. Bagian dalam berwarna putih karena terbuat dari tepung terigu yang
berwarna putih. Aroma yang dihasilkan yaitu khas ragi karena ragi tidak bekerja
optimum dalam mengembangkan dan memfermentasi adonan sehingga aromanya
masih tercium.
Tekstur roti ini bagian luar keras dan bagian dalam lembut. Menurut
Pattiradjawane, 2011, hal ini dapat terjadi karena proses pemanggangan yang
berbeda dengan roti lainnya yaitu pada awal pemangganan dilakukan pada suhu
yang sangat tinggi sehingga terbentuk kerak di bagian permukaan roti.
Pembentukan kerak ini menghambat hilangnya air, sehingga bagian dalam roti
akan tetap lembut. Rasa dari roti baguette ini rasa tepung dan sedikit gurih karena
ditambahkan garam. Jumlah roti baggeute yang dihasilkan adalah 1 buah.
5.5 Roti Manis
Pembuatan roti manis dilakukan dengan menimbang bahan-bahan kering
yang akan dicampurkan terlebih dahulu

sebagai adonan. Bahan kering yang

digunakan adalah tepung terigu, gula, susu bubuk, ragi dan bread improver, saat
bahan kering dicampur, dilakukan juga penambahan kuning telur, setelah
tercampur mentega dimasukkan, kemudian garam. Garam dicampur paling akhir
dan tidak dicampur bersama dengan ragi karena sifat garam yang menghambat

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
kerja ragi. Jumlah garam juga mempengaruhi aktivitas fermentasi pada roti.
Dalam jumlah yang terlalu banyak garamakan menurunkan kemampuan gluten
dalam menahan gas karena gluten tidak mempunyai daya regang yang cukup,
membuat roti menjadi terlalu asin dan memperlambat laju fermentasi karena
terhambatnya aktivitas ragi akibat adanya ketidak seimbangan tekanan osmosis,
sebaliknya, jika penambahan garam dalam jumlah yang terlalu sedikit dapat
berpengaruh terhadap pencapaian volume yang maksimal karena gluten tidak
memiliki kekuatan yang cukup untuk menahan gas.
Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan
adonan (dough development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan
bahan baku roti erat kaitannya dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan
siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengadukan
ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur
spiralnya akan berubah manjadi sejajar satu dengan lainnya, jika struktur ini
tercapai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengket serta
adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau
dikerutkan (Koswara, 2009).
Selama proses pengembangan adonan, adonan roti mengalami fermentasi.
Proses ini merupakan proses biologis yang disebut dengan proses fermentasi yang
dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas
dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu
komponen utama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi
senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu
optimal fermentasi yeast adalah 35-40C, dan menurun pada suhu sekitar 43C.
Yeast akan mati pada suhu 55-65C. Fermentasi yeast akan sangat melambat pada
suhu di bawah 26C, dan akan berhenti beraktivitas di suhu 4C. Faktor-faktor
yang mempengaruhi fermentasi antara lain jumlah yeast yang digunakan dalam
adonan, temperatur adonan, pH atau keasaman, penyerapan air, serta kuantitas
bahan lain seperti gula, garam, susu, mineral, improver/yeast food.
Selama proses fermentasi, adonan sebaiknya ditutupi plastik. Tujuannya
untuk mencegah penguapan dan hasilnya tidak kering, setelah dilakukan tahap
resting, adonan dibulatkan untuk memberi bentuk pada roti dan diisi dengan
bahan pengisi yaitu kismis dan coklat, kemudian dilakukan tahap proofing.

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
Proofing merupakan satu tahapan dalam proses pembuatan roti, yang artinya
pengistirahatan adonan setelah proses fermentasi berlangsung. Tujuannya, agar
adonan mengembang lebih maksimal. Sebelum proofing, biasanya adonan telah
ditimbang menjadi bagian kecil, dan dibulatkan terlebih dulu. Waktu proofing
sebaiknya antara 15-25 menit, jika berlebih, akan terjadi over proofing yang
menyebabkan tekstur roti menjadi terlalu lunak (tidak kokoh).
Tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proofing
volume adonan menjadi dua kali lipat, selain itu fungsi dari tahapan ini adalah
mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik. Suhu ruang
proofing sekitar 35 - 40C dengan kelembaban relatif 80-85%. Waktu proofing
sekitar 1 jam atau tergantung jenis roti serta jumlah ragi yang digunakan, pada roti
yang dimasukan pertama kali ke oven sebelum dilakukan proofing terlebih dahulu
hasil roti yang didapat kurang mengembang, dengan demikian proofing sangat
diperlukan.
Roti dimasukkan ke dalam oven sehingga terjadi proses pengembangan.
Dalam proses ini volume bertambah dalam waktu 5-6 menit pertama di dalam
oven (oven spring), pada proses ini akan terjadi karamelisasi dari gula dan warna
kulit terbentuk serta denaturasi protein dan gelatinisasi pati, pda proses ini
pengontrolan suhu sangat penting, suhu pembakaran yaitu 220 0C selama 20-25
menit. Setelah dioven, roti dikeluarkan dari loyang kemudian dikeluarkan dari
cetakan untuk didinginkan. Roti harus dikeluarkan secara cepat agar tidak terjadi
perubahan bentuk dan menghindari timbulnya penguapan pada bagian bawah roti
sehingga menjadi berkeringat dan basah atau lembab.
Hasil pembuatan roti manis ini menghasilkan bentuk roti manis yang bulat
karena terjadinya proses pemanjangan adonan sebelum dimasukan kedalam
proofer. Aroma yang dihasilkan yaitu khas mentega dan roti manis, karena pada
pembuatan roti manis ini menggunakan mentega kuning yang memiliki aroma
yang khas.
Tekstur roti ini sangat lembut, halus, dan bagian dalam berpori. Tekstur
halus ini terjadi karena fermentasi dan pembakaran roti berjalan dengan sempurna
sehingga tekstur yang diinginkan dapat tercapai. Tekstur lembut berpori pada roti
manis juga disebabkan oleh suhu tinggi oven akan membuat mikroglobula

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
menggelembung karena gas CO2 mengembang dan dinding glutein difiksasi
mempertahankan volume globula, sehingga konsistensi roti seperti spons yang
lunak dan empuk merata (Sediaoetama, 1993).
Rasa dari roti manis ini rasa manis dan warna permukaan roti ini krem
kecokelatan dan bagian dalam berwarna putih. Gula dalam pembuatan roti
berfungsi sebagai makanan bagi ragi, pada proses fermentasi, ragi memecah gula
menjadi gas karbondioksida dan etil alkohol. Gula yang masih tersisa selain
memberikan rasa manis akan mengalami proses karamelisasi saat pemanggangan
sehingga memberikan warna coklat pada kulit roti, selain itu kandungan Ash
content pada terigu akan mempengaruhi pembentukan warna pada roti manis. Ash
content

adalah kadar abu (mineral) yang terdapat pada tepung terigu yang

mempengaruhi warna. Terigu dengan ash content tinggi untuk menghasilkan

warna keemasan saat roti terkena panas pada proses pemanggangan. Warna kulit
roti biasanya kuning keemasan karena pengaruh temperatur oven. Suhu yang
tinggi akan mempercepat waktu pemanggangan sehingga dan semakin cepat
warna roti terbentuk akibat proses karamelisasi gula. Jumlah roti baggeute yang
dihasilkan adalah 1 buah.

VI.

KESIMPULAN

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum pembuatan roti yaitu:

Hasil roti tawar open top yaitu bentuk permukaannya balok dan bagian
atas mengembang atau berbukit dan tidak rata. Warna kulit roti coklat dan
warna daging roti putih kekuningan. Aroma yang dihasilkan pada roti ini
yaitu khas roti. Tekstur roti yang dihasilkan yaitu lembut di dalam dan
berpori. Rasa yang terjadi yaitu tawar sedikit gurih, terdapat remah
dipermukaannya akibat ragi belum sempurna memfermentasi. Jumlah

potongan roti tawar open top yang dihasilkan adalah 1 loyang.

Hasil roti tawar sandwich yaitu bentuknya persegi panjang. Warna kulit
roti ini coklat dan warna daging roti putih krem agak kekuningan. Aroma
yang dihasilkan pada roti ini yaitu khas roti atau tepung. Tekstur roti yang
dihasilkan yaitu pada bagian kulit bertekstur kasar dan kering. Rasa yang
terjadi yaitu dominan tawar dan sedikit asin. Jumlah roti tawar sandwich

yang dihasilkan adalah 1 loyang.

Hasil roti burger ini yaitu berbentuk bulat pipih mengembang dengan
sempurna. Warna bagian atas dan bawah roti ini coklat dan isinya putih
kekuningan. Aroma yang dihasilkan yaitu khas roti. Tekstur roti ini empuk
didalam, rasa roti burger ini asin sedikit gurih. Jumlah potongan roti

burger yang dihasilkan adalah 6 potong.

Hasil pembuatan roti baguette ini menghasilkan bentuk roti baguette yang
lonjong. Warna permukaan roti ini coklat muda bagian dalam berwarna
putih. Aroma yang dihasilkan yaitu khas ragi. Tekstur roti ini bagian luar
keras dan bagian dalam lembut. Rasa dari roti baguette ini rasa tepung dan

sedikit gurih. Jumlah roti baggeute yang dihasilkan adalah 1 buah.

Hasil pembuatan roti manis ini menghasilkan bentuk roti manis yang
bulat. Aroma yang dihasilkan yaitu khas mentega dan roti manis. Tekstur
roti ini sangat lembut, halus, dan bagian dalam berpori. Rasa dari roti
manis ini rasa manis dan warna permukaan roti ini krem kecokelatan dan
bagian dalam berwarna putih. Jumlah roti baggeute yang dihasilkan adalah
1 buah.
DAFTAR PUSTAKA

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
Herudiyanto, Marleen dan Saripah Hudaya. 2008. Teknologi Pengolahan Roti dan
Kue. Widya Padjadjaran, Bandung.
Ismayani, Yeni dan Cucu Cahyana. 2004. Roti Manis Populer. PT Gramedia,
Jakarta.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Beras. Available online at:
http://tekpan.unimus.ac.id (Diakses tanggal 27 Maret 2016).
Makmoer, Haryanto. 2003. Roti Manis dan Donat. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2005. Membuat Aneka Roti.
Penebar Swadaya, Bogor.
Pattiradjawane, Bara. 2011. Roti Baguette. Available online at:
www.barasupercook.com/info/rotibaguette (Diakses tanggal 27 Maret
2016).
Santoni,
2010.
Tips
Membuat
Roti.
Available
online
www.kulinologi.biz/pembuatanroti (Diakses tanggal 27 Maret 2016).
Sediaoetama, A. D., 1993.
Jakarta.

Ilmu

Gizi. Dian

at:

Rakyat,

Sulistianing, Rina. 1995. Pembuatan dan Optimasi Formula Roti Tawar dan Roti
Manis Skala Kecil. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

JAWABAN PERTANYAAN

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056

1. Apa bahan baku utama dalam pembuatan roti ?

Jawab: Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga
kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu,
ragi dan air, bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk
shortening/mentega/margarin, susu dan telur, serta bahan tambahan
berupa mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk
meningkatkan mutu adonan (dough improver) dan pengawet terutama
terhadap jamur.
2. Jenis tepung terigu apa yang digunakan dalam pembuatan roti ?
Jawab: Jenis tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung
yang memiliki kandungan protein yang tinggi.
3. Di pulau Jawa, apa nama merek jenis tepung terigu tersebut ?
Jawab: Nama merk jenis tepung terigu yang beredar di Pulau Jawa adalah Cakra
Kembar.