Anda di halaman 1dari 12

Pembuatan Dodol

Wortel

Laporan Praktikum
Biokimia II

Fakultas Keguruan dan Ilmu


Pendidikan
Program Studi Pendidikan Kimia
Universitas Sriwijaya
ULFA ZUAIMAH B
(06101381320010)
DosenPengasuh :
Drs. Made Sukaryawan, M.Si

Desi, S.Pd., M.T.

I. Percobaan Ke
II. Tanggal Praktikum
III. Judul Praktikum
IV. Tujuan Praktikum

:
:
:
:

X (Sepuluh)
23 Maret 2016
Pembuatan Dodol Wortel
Untuk megetahui pembuatan dodol dari ekstarak dan
campuan ampas dan ekstrak wortel

V. Dasar Teori
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa
daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah
dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain
tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah
asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat
dan Kalimantan, dodol buah-buahan dan sayuran seperti dodol apel, dodol
stroberi, dodol papaya, wortel dan sebagainya. Dodol wortel merupakan produk
olahan yang terbuat dari daging wortel matang yang dihancurkan kemudian
dimasak dengan gula dan bahan makanan lainnya seperti tepung ketan.
Penambahan tepung ketan disini berfungsi untuk memperbaiki tekstur agar
dodol tidak terlalu lunak. Agar mutu dodol yang diolah sesuai dengan kriteria
mutu yang telah ditetapkan maka pemilihan bahan baku harus sesuai dengan
standar yang ditetapkan. Bahan baku yang dibutuhkan dalam pembuatan dodol
tepung adalah tepung ketan, tepung beras, gula, garam, dan santan. Bahan baku
untuk produk dodol wortel yaitu wortel, sedangkan bahan pembantunya adalah
gula pasir atau gula merah, bahan pengisi, bahan pengawet dan sebagainya.
Adapun masing- masing penejelasannya bahan pembuatannya adalah sebagai
berikut.
Manfaat Tanaman Wortel
Wortel ,tanaman sayur yg punya nama latin Dacus carota ini,tidak asing
di dapur rumah kita. Wortel yang biasa dimakan ini ternyata punya khasiat yg
lumayan. Manfaat wortel wortel memang baik. Ia berguna untuk memenuhi
kebutuhan kalsium, anti kanker, mengatasi amandel, gangguan pernapasan,
antioksidan, meningngkatkan imunitas, dan menghaluskan kulit. Zat yang
terdapat dalam wortel juga berguna buat reproduksi dalam hal ini mengatasi
kemandulan dan menyuburkan organ reproduksi. Wortel juga baik untuk
kesehatan mata, karena mencagah rabun senja dan memulihkan penglihatan
lemah. Di dalam wortel juga terdapat pectin yang baik untuk menurunkan

kolestrol dalam darah, serat yang tinggi juga bermanfaat mencegah terjandinya
konstipasi atau susah buang air.

VI. Alat dan Bahan


1.
2.
3.
4.
5.

Alat :
juicer
parutan
timbangan
wajan
pengaduk kayu

Bahan :
1. 1 kg wortel
2. 150 gram tepung ketan
3. Garam secukupnya
4. 300 cc santan
5. 625 gram gula

6. sendok
7. kompor
8. kantong plastik

VII.

6. Vanili secukupnya

Prosedur

Dodol dari wortel (ekstrak dan ampas)


1.
2.
3.

Wortel dikupas kulitnya lalu di cuci


Ditimbang sebanyak kg menggunakan timbangan
Wortel yang sudah dicuci di potong kecil-kecil dan direndam air hangat selama

4.
5.
6.
7.

15 menit
Wortel di blender sampai halus
Santan + Gula + Garam dimasak sampai cukup mendidih
Dalam adonan masakan santan ditambahkan tepung ketan
Campurkan dodol yang sudah di blender dan aduk sampai kalis dan tidak

8.
9.

lengket lagi
Setelah dodol jadi, dinginkan diatas nampan plastik
Dodol siap dikemas

Dodol dari ekstrak wortel


1.
2.
3.
4.
5.

Wortel dikupas kulitnya lalu di cuci


Ditimbang sebanyak kg menggunakan timbangan
Wortel yang sudah dicuci di parut menggunakan parutan sampai halus
Wortel yang telah diparut diperas dan diambil ekstraknya
Lalu ekstrak wortel disaring menggunakan saringan sampai tidak ada ampas

6.
7.
8.
9.
10.

yang tersisa
Santan + Gula + Garam dimasak sampai cukup mendidih
Dalam adonan masakan santan ditambahkan tepung ketan
Campurkan ekstrak wortel dan aduk sampai kalis dan tidak lengket lagi
Setelah dodol jadi, dinginkan diatas nampan plastik
Dodol siap dikemas

VIII. Hasil pengamatan


Data Kuantitatif proses pembuatan dodol wortel
Bahan

Dodol ekstrak wortel

Dodol campuran
(ekstrak+ampas)

Berat wortel

500 gr (ekstrak= 375 ml)

500 gr

Vanillin

bks

bks

Santan

150 ml

150 ml

75 gr

50 gr

Tepung ketan

Data Kualitatif
karakteristik

Dodol ekstrak wortel

Dodol campuran

Tekstur

Lembek

(ekstrak+ampas)
Lembek

Warna

Kuning

Orange

Rasa

Manis

Manis

Aroma wortel

Aroma wortel

Aroma

IX. Persamaan Reaksi

X. Analisis Data
A. Menghitung Volume Ekstrak Wortel
Volume Ekstrak+santan = 375 ml
Volume santan = 150 ml
Volume Ekstrak wortel = Volume Ekstrak+santan Volume santan
= 388 ml 150 ml
= 225 ml
B. Menghitung Persen Randemen Dodol dari wortel (campuran)

= 66,4%

C. Menghitung Persen Randemen Dodol dari Ekstrak wortel

= 38%

XI. Pembahasan
Pada percobaan kali ini mengenai pembuatan dodol wortel dengan
menggunakan bahan baku wortel. Kami membuat dua percobaan yaitu dodol wortel
dari ekstrak wortel dan dodol wortel dari ekstrak serta ampasnya.
Dodol wortel merupakan upaya baru dalam proses pembaruan pangan.
Pembuatan dodol wortel sama halnya dengan pembuatan dodol biasa dengan
menggunakan penambahan tepung ketan, santan, gula dan lain lain serta
penambahan wortel. Dalam proses pengelolaan pembuatan dodol wortel dan dodol
biasa tidak memiliki perbedaaan, dimana proses penting dalam pengelolaan dodol
adalah karamelisasi dan gelatinisasi. Karemilisasi mengakibatkan dodol berwarna
coklat hal ini di akibatkan karena terpecahnya molekul sukrosa menjadi fruktosa
( kehilangan molekul air ) dan glukosa akibatnya lama kelamaan akan lebih kaku
dan kecoklatan. Proses glatinisasi membuat tekstur dodol menjadi liat dan kenyal
karena terjadinya peningkatan visiksikonitas di sebabkan air yang dulunya berada di
luar granula dan bebas bergerak sebelum di panaskan, kini sudah berada dalam butir
butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi, sehingga terbentuklah dodol yang
liat dan kenyal. Untuk dodol biasa dan dodol wortel aromanya sama karena aroma
wortel berasal dari senyawa terpenoid carotol yang hanya tahan pada suhu 140 oC
sementara suhu pemasakan dodol mencapai suhu 173oC 180oC sehingga aroma
wortel tidak ada lagi.
Walau demikian tetap ada perbedaan antara dodol wortel dan dodol biasa antara
lain sebagai berikut :
1. Tekstur
Tekstur dodol biasa lebih liat dan lebih halus karena bahan pokoknya tepung
ketan yang strukturnya lebih halus. Selain itu karena tepung ketan lebih banyak
mengandung amilopektim sehingga strukturnya lebih liat dan kenyal sedangkan
dodol wortel perbandingan wortel dan ketan lebih banyak wortel yang kadar
amilopektinya termasuk kecil, sehingga tekstur dodol wortel lebih lembut,
kurang liat dan cendrung lebih kasar karena terdapat serat serat dari wortel.
2. Serat fiber

Dodol wortel dengan dodol biasa perbedaannya yaitu dodol wortel memiliki
serat yang berasal dari dinding sel umbi wortel yang di tambahkan sedangkan
dodol biasa tidak terdapat serat kasar.
3. Vitamin A
Dodol biasa tidak memiliki komposisi gizi mengandung vitamin A
sedangkan dodol wortel terdapat vitamin A yang berasal dari beta karoten dan
beta karoten tahan terhadap suhu panas 181oC.
Dodol wortel menggandung minyak yang berasal dari santan maka tidak
akan lengket namun dapat menimbulkan ketengian terjadi karena oksidasi lemak
tak jenuh menjadi senyawa senyawa aldehid dan asam lemak yang memiliki
rantai karbon lebih pendek. Dodol wortel menggandung karbohidrat sehingga
baik untuk pertumbuhan mikroba. Pada lemak dan minyak terkandung enzim
lifase, enzim lifase menghidrolisis lemak, memecahnya menjadi gliserol dan
asam lemak

XII. Kesimpulan
1) Karemilisasi mengakibatkan dodol berwarna coklat hal ini di akibatkan karena
terpecahnya molekul sukrosa menjadi fruktosa ( kehilangan molekul air ) dan
glukosa akibatnya lama kelamaan akan lebih kaku dan kecoklatan.

2) Proses glatinisasi membuat tekstur dodol menjadi liat dan kenyal karena
terjadinya peningkatan visisikonitas di sebabkan air yang dulunya berada di luar
granula dan bebas bergerak sebelum dipanaskan.
3) Dodol wortel menggandung minyak yang berasal dari santan maka tidak akan
lengket namun dapat menimbulkan ketengian terjadi karena oksidasi lemak tak
jenuh mmenjadi senyawa senyawa aldehid dan asam lemak yang memiliki
rantai karbon lebih pendek.

XIII.
Daftar Pustaka
Anonim. 2012. Manfaat Wortel. (Online). http://manfaat.org/manfaat
wortel#.UHWDj8hXtJE. (Diakses pada tanggal 04 April 2016).
Anonim. 2012. Makalah. (Online). http://makalah-instan.blogspot.
com/2011/05/wortel.html. (Diakses pada tanggal 04 April 2016).
Buyung. 2012. Makalah Pembuatan Dodol. (Online).
http://buyungchem.wordpress.com/about/makalah-pembuatan-dodol/.
(Diakses pada tanggal 04 April 2016).

Lampiran
Ekstrak
1. Wortel yang dipotong-potong untuk

diambil ekstraknya

2. Kemudian di blander

3. Kemudian ekstraknya di taruh ke wajan

4. Dodol wortel yang sudah jadi

dan di masak

5. Dodol wortel yang sudah dikemas

Campuran
1. Wortel direndam dengan air panas
Selama 15 menit

2. Kemudian di parut

3. Kemudian di taruh ke wajan untuk


di masak

5. Dodol wortel yang sudah di kemas

4. Dodol yang sudah jadi

Anda mungkin juga menyukai