perpustakaan.uns.ac.

id

digilib.uns.ac.id

BAB III
TINJAUAN PUSTAKA

Pada bab ini akan dijelaskan mengenai tinjauan pustaka tentang teori-teori
dan data klarifikasi yang diambil atau dikutip melalui berbagai sumber pustaka
yang diperkirakan akan dibutuhkan dalam proses perencanaan dan perancangan
berikutnya.

III.1. WISATA KULINER

III.1.1. Definisi Wisata Kuliner
Pengertian wisata kuliner berasal dari istilah food tourism yang
didefinisikan sebagai kunjungan ke suatu tempat yang merupakan produsen dari
suatu makanan, festival makanan, restoran dan lokasi-lokasi khusus untuk
mencoba rasa dari makanan dan atau juga untuk memperoleh pengalaman yang
didapat dari makanan khas suatu daerah yang merupakan motivasi utama
seseorang untuk melakukan perjalanan wisata (Hall & Sharples, 2003). Dalam
mendefinisikan wisata kuliner perlu membedakan antara wisatawan yang
mengkonsumsi makanan sebagai bagian dari pengalaman perjalanan dan turisturis yang kegiatan, perilaku dan bahkan pemilihan tujuan dipengaruhi oleh
makanan sebagai daya tarik utama. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kegiatan
wisata kuliner terjadi karena makanan, produksi makanan dan atribut khusus
makanan daerah menjadi dasar dan faktor pendorong utama dalam perjalanan
wisata (Johnson dkk, 2000).

III.1.2. Potensi Wisata Kuliner

Makan dan minum merupakan produk yang memiliki nilai penting dalam
industri pariwisata. Bisnis makanan saat ini telah memberi kontribusi sekitar
19,33 % dari total penghasilsan industri pariwisata khususnya yang berasal dari

commit to user
III-1

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

wisatawan mancanegara yang datang ke Indonesia. Pengeluaran makanan dan

minuman merupakan pengeluaran kedua terbesar setelah akomodasi, yang
kontribusinya mencapai 38,48 % dari total pengeluaran wisatawan mancanegara.
Kontribusi produk makanan dan minuman makin signifikan mendukung
pariwisata dengan berkembangnya wisata makanan (food tourism) yang
menekankan pada kegiatan atau petualangan mengkonsumsi berbagai jenis menu
makanan atau minuman khas daerah. Beberapa tayangan televisi, tayangan
pariwisata dan wisata boga seperti wisata kuliner, Jalan Jajan (Trans TV), Koper
dan Ransel (Trans TV), Jejak Petualang (RCTI), oleh-oleh, food & beverage
(SBO) dan sebagainya, makin mendorong masyarakat untuk melakukan
perjalanan wisata dan secara khusus mencoba berbagai menu lokal. Tayangan
wisata kuliner yang marak di televisi juga mendorong masyarakat mengenal
masakan daerah.
Indonesia berpotensi besar dalam wisata makanan (food tourism) karena
memiliki kekayaan etnis dan budaya, yang masing-masing memiliki kuliner khas
tersendiri. Berkembangnya wisata makanan juga merupakan peluang bagi
masyarakat Indonesia untuk mengembangkan makanan dan minuman khas
Indonesia agar bisa dikenal masyarakat dunia lebih luas lagi sekaligus
meningkatkan daya tarik wisatawan mancanegara. Daya tarik makanan dan
minuman yang cukup besar untuk mendorong turis asing datang ke Indonesia,
tidak hanya pendapatan negara dan daerah meningkat, tetapi juga akan
meningkatkan pemberdayaan ekonomi dan sosial masyarakat lokal. Oleh karena
itu kemampuan mengolah, menyajikan, menampilkan, mempromosikan makanan
dengan baik sangat menentukan penghasilan dari sektor pariwisata secara
keseluruhan.
Pasar wisata makanan makin terbuka dengan berkembangnya para
gourmands (pencinta makanan dengan cita rasa khas) yang rela bepergian ke
berbagai daerah atau wilayah untuk mencoba beragam makanan lokal, bukan
sekedar berbelanja atau mengunjungi tempat wisata yang eksotis.
Pengembangan wisata makanan (food tourism) juga terbuka pasarnya di
dalam negeri. Peningkatan kesejahteraan masyarakat telah mendorong timbulnya

commit to user

III-2

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

perilaku makan di luar sebagai bagian dari gaya hidup masyarakat khususnya di
perkotaan. Banyak keluarga yang mengisi liburan ke berbagai daerah untuk
mencicipi menu lokal yang baru yang menarik. Perilaku tersebut mendorong
berkembangnya obyek wisata kuliner di berbagai daerah.
Hampir semua daerah di Indonesia memiliki makanan khas yang bisa
ditampilkan sebagai daya tarik bagi wisatawan. Diakuinya nasi goreng dan
rendang sebagai makanan yang terenak di dunia merupakan salah satu bukti
kekayaan kuliner lokal. Indonesia masih menyimpan ribuan jenis makanan dan
minuman khas yang berpotensi untuk dikembangkan secara global sebagai daya
tarik wisata. Namun di Indonesia potensi food tourism nampaknya belum digarap
dengan serius sebagai aset wisata, jika dibanding negara lain. Di negara lain
seperti Malaysia, Singapore, Thailand, Jepang, Korea, Australia, sudah sajak awal
menawarkan kuliner sebagai produk wisata andalan. Bahkan negara tetangga
seperti Singapore rutin memiliki event festival makanan lokal sebagai kegiatan
rutin pariwisata. Dalam event tersebut turis diajak berpetualang menikmati
berbagai makanan/minuman lokal dengan harga khusus. Event ini dipromosikan
secara terus menerus sehingga efektif menarik wisatawan. Malaysia juga gencar
melakukan promosi makanan lokal seperti laksa dan nasi lemak, sebagai daya
tarik wisatawan.
Pada awalnya makanan hanya menjadi salah satu pelengkap kegiatan
wisata. Namun kemudian berkembang menjadi salah satu bentuk wisata khusus
yang disebut dengan istilah wisata makanan atau food tourism. Sejak awal tahun
1970-an daerah pedesaan telah menjadi bagian penting bagi perkembangan di
masyarakat

industri

dan

menjadi

bagian

dari

restrukturisasi

ekonomi.

Perkembangan masyarakat selanjutnya telah menyebabkan hilangnya fungsi

layanan pasar tradisional dan penghapusan tarif dan mekanisme bagi dukungan
regional. Oleh karena itu, daerah pedesaan berusaha melakukan diversifikasi
basis ekonomi mereka, yaitu dengan mengembangkan pertanian dengan produk
baru dan pariwisata (http://endah-parwis-fisip.web.unair.ac.id/ diolah kembali
oleh penulis).

commit to user
III-3

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

III.1.3. Realita dan Prospek Bisnis Kuliner

Saat ini sudah banyak pedagang kuliner yang bermunculan baik itu yang
berjualan di pinggir jalan ataupun dengan kios-kios sederhana. Sebagai contoh,
pada bangunan alun-alun selatan Surakarta setiap harinya dari sore hingga larut
malam banyak pedagang yang menjajakan makanannya di tempat tersebut.
Adapula tempat wisata kuliner malam di Kota Solo yang menawarkan aneka
macam makanan dan minuman khas tradisional yang sudah legendaris yaitu
Gladag Langen Bogan (Galabo) yang berlokasi di sebelah timur bundaran Gladag,
tepatnya di Jl. Mayor Sunaryo depan Beteng Trade Center dan Pusat Grosir Solo.
Dengan maraknya pebisnis yang memilih untuk berbisnis di dunia kuliner serta
banyaknya fasilitas-fasilitas publik dengan penunjang fasilitas kuliner ini
menunjukkan bahwa bisnis kuliner sangat menjanjikan mengingat selama manusia
hidup selama itupula manusia membutuhkan makanan.

III.1.4. Usaha Kecil dan Menengah (UKM) makanan sebagai batasan pemilik dan
pengelola produk kuliner yang akan diwadahi
Usaha Kecil dan Menengah yang sering disebut dengan istilah UKM
merupakan pelaku penting dalam perekonomian suatu negara ataupun daerah
tidak terkecuali di Indonesia. Sumbangannya pada Product Domestik Bruto (PDB)
sebesar 56,7% dan dalam ekspor nonmigas sebesar 15%, mempunyai andil 99,6%
dalam penyerapan tenaga kerja (Nawawi, Peran UKM Pada Perekonomian
Nasional Ditengah Ancaman Krisis Global, 2009). Namun, dalam kenyataannya
selama ini UKM

kurang mendapatkan perhatian. Dapat dikatakan bahwa

kesadaran akan pentingnya UKM dapat dikatakan barulah muncul belakangan ini
saja.
Setidaknya terdapat tiga alasan yang mendasari negara berkembang
belakangan ini memandang penting keberadaan UKM menurut beberapa ahli.
Alasan pertama adalah karena kinerja UKM cenderung lebih baik dalam hal
menghasilkan tenaga kerja yang produktif. Kedua, sebagai salah satu elemen yang
dinamis, UKM sering mencapai peningkatan produktivitasnya melalui investasi

commit to user
III-4

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

dan alih teknologi. Ketiga adalah karena sering diyakini bahwa UKM memiliki
keunggulan dalam hal fleksibilitas ketimbang usaha besar. Juga disebutkan
bahwa usaha kecil dan usaha rumah tangga di Indonesia telah memainkan peran
penting dalam menyerap tenaga kerja, meningkatkan jumlah unit usaha,
mendukung pendapatan rumah tangga, dan menggerakkan roda perekonomian.
Ketiga alasan yang dikemukakan di atas sangat relevan dalam konteks Indonesia
yang juga terkena imbas krisis global (Nawawi, Peran UKM Pada Perekonomian
Nasional Ditengah Ancaman Krisis Global, 2009).
Belakangan ini banyak diungkapkan bahwa UKM memiliki peran penting
bagi masyarakat di tengah krisis ekonomi global. Dengan didukungnya
pengembangan UKM diyakini pula akan dapat dicapai pemulihan ekonomi global.
Hal serupa juga berlaku bagi sektor informal. Usaha kecil sendiri pada dasarnya
sebagian besar bersifat informal dan karena itu relatif mudah untuk dimasuki oleh
pelaku-pelaku usaha yang baru. Pendapat mengenai peran UKM atau sektor
informal tersebut ada benarnya setidaknya bila dikaitkan dengan perannya dalam
meminimalkan

dampak sosial

dari krisis

global khususnya

persoalan

pengangguran dan hilangnya penghasilan masyarakat.

UKM boleh dikatakan merupakan salah satu solusi masyarakat untuk tetap
bertahan dalam menghadapi krisis global yakni dengan melibatkan diri dalam
aktivitas usaha kecil terutama yang berkarakteristik informal. Dengan hal ini
maka persoalan pengangguran sedikit banyak dapat tertolong dan implikasinya
adalah juga dalam hal pendapatan. Bagaimana dengan anjloknya pendapatan
masyarakat yang tentu saja mengurangi daya beli masyarakat terhadap produkproduk yang sebelumnya banyak disuplai oleh usaha berskala besar.
Untuk itu, dipilihlah UKM makanan yang terdiri atas usaha rumah makan,
usaha catering maupun industri makanan sebagai batasan pemilik dan pengelola
produk kuliner yang akan diwadahi. Adapun cakupan daerahnya adalah UKM
makanan Solo Raya, sebab memiliki kriteria dan permasalahan yang sama dengan
UKM makanan di Jawa Tengah ataupun kriteria dan permasalahan UKM
makanan secara nasional (Nawawi, Peran UKM Pada Perekonomian Nasional
Ditengah Ancaman Krisis Global, 2009). Adapun UKM makanan terdiri dari

commit to user

III-5

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

pemilik atau pengelola rumah makan, catering dan industri makanan yang jumlah
karyawannya 5-19 orang untuk usaha kecil dan 20-99 orang untuk usaha
menengah se-Soloraya. Sedangkan jumlah pemilik atau pengelola UKM makanan
di Soloraya adalah 15.171 orang (Desperindag, 2009). Sehingga kedepannya
diharapkan, Wahana Wisata Kuliner ini mewadahi produk-produk makanan dari
pemilik atau pengusaha UKM makanan se-Soloraya yang melibatkan masyarakat
guna meminimalkan dampak sosial dari krisis global khususnya persoalan
pengangguran dan hilangnya penghasilan masyarakat.

III.2. PELAKU WISATA KULINER

III.2.1. Aktivitas Di Dalam Kegiatan Wisata Kuliner
a. Pelaku Aktivitas Kuliner
Adapun pelaku aktivitas yang ada pada sebuah obyek wisata kuliner
setelah melalukan beberapa survei lapangan pada obyek bangunan dan kawasan
yang dijadikan sebagai preseden adalah sebagai berikut:
1) Pengunjung
Pengunjung adalah seseorang atau sekelompok orang yang datang
untuk melakukan kegiatan wisata kuliner sambil menikmati suasana yang
ada di lingkungan sekitar mulai dari anak-anak hingga dewasa. Jumlah
pengunjung ke suatu obyek wisata dapat dipengaruhi beberapa faktor.
Adapun faktor yang mempengaruhinya adalah faktor aksesibilitas menuju
obyek wisata tersebut. Kemudahan akses atau transportasi merupakan
suatu hal yang penting dan mendukung pengunjung untuk datang ke suatu
lokasi wahana wisata kuliner. Lokasi yang strategis dan sering ramai
dikunjungi masyarakat dapat menimbulkan minat seseorang untuk
mengunjungi tempat wisata tersebut. Selanjutnya adalah faktor minat,
minat seseorang untuk berwisata merupakan suatu proses psikologi karena
didasarkan untuk memenuhi psikologi seseorang. Orang yang suka akan
makanan tertentu misalnya mereka pasti akan merasa lapar dan ingin

commit to user
III-6

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

makan secara psikologis. Tentunya orang tersebut berkeinginan untuk

mengunjungi sebuah tempat wisata kuliner yang menyediakan makanan
tersebut. Dengan demikian mereka akan merasa puas. Kepuasan itu sendiri
dipengaruhi oleh apa yang didapatkan oleh konsumen selama berada di
obyek wisata kuliner tersebut, antara lain apakah ruang-ruangnya bersih
dan nyaman untuk menikmati makanan dan bagaimana pelayanannya bagi
konsumen. Dengan menyediakan ruang yang bersih, nyaman dengan
suasana view taman yang menarik tentunya akan menimbulkan keinginan
atau minat seseorang untuk mengunjungi obyek wisata kuliner tersebut.
2) Pengelola
Pengelola adalah orang yang mengelola dan bertanggungjawab
pada manajemen semua kegiatan dan semua karyawan yang ada pada
obyek bangunan dan kawasan wisata.
3) Servis
Merupakan orang yang melakukan kegiatan pelayanan baik itu
sebagai petugas kebersihan, keselamatan, keamanan, para penjual pada
warung makanan khas maupun kios penjualan.

b. Jenis Aktivitas Kuliner

Adapun jenis aktivitas pada sebuah obyek wisata kuliner setelah
melakukan beberapa survei lapangan pada obyek bangunan dan kawasan yang
sejenis adalah sebagai berikut:
1) Pengunjung
a) Pengunjung memasuki kawasan wisata kuliner
b) Memilih

dan

menikmati

makanan

di

warung-warung

yang

menyediakan berbagai hidangan kuliner

c) Menikmati suasana di sekitar
d) Melakukan metabolisme
e) Melakukan ibadah

commit to user
III-7

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

2) Pengelola
a) Mengelola bangunan mulai dari manajemen penggunaannya hingga
perawatan obyek bangunan wisata kuliner tersebut
b) Menjaga kebersihan dan keamanan di lingkungan obyek bangunan
wisata kuliner
c) Melakukan metabolisme
d) Melakukan ibadah
3) Servis
a) Menyiapkan segala dagangan makanan untuk kebutuhan para
pengunjung
b) Menjaga kebersihan dan keamanan obyek bangunan wisata kuliner
c) Melakukan metabolisme
d) Melakukan ibadah

III.3. ASPEK FUNGSIONAL

Dari aspek fungsional, kita dapat meninjau dari beberapa preseden terkait
fungsi bangunan sebagai fasilitas akan kebutuhan kuliner dimana erat
hubungannya dengan wisata kuliner diantaranya adalah sebagai berikut :
III.3.1. Wisata Kuliner Kampung Daun di Bandung
Kampung Daun adalah resto yang berkonsepkan alam dan budaya.
Kampung Daun dahulunya adalah sebuah lembah kecil yang dikelilingi bukit dan
hutan bambu yang terletak di antara dua desa yaitu Cihideung dan Cigugur. Pada
tahun 1999, pihak pengelola menjadikan Kampung Daun ini menjadi suatu tempat
wisata kuliner dan budaya di Bandung Barat. Pada tahun itu pihak pengelola
membangun empat buah saung dengan menu yang disajikan adalah Surabi dan
poffertjes.
Lokasi Kampung Daun berada di kawasan perumahan Trinity, Lembang,
Kabupaten Bandung Barat. Jaraknya sekitar 4,7 kilometer dari jalan utama Sersan
Bajuri dan sekitar, 12 kilometer dari Kota Bandung yang dapat ditempuh
menggunakan kendaraan roda dua atau empat. Jika tidak mengalami kemacetan,

commit to user
III-8

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

dalam waktu sekitar 30 menit, pengunjung sudah dapat menikmati keindahan

alam, budaya dan mencicipi kuliner Kampung Daun.

Gambar III.1 : Pengunjung dapat menikmati keindahan alam yang ada di sekitar saung
Sumber : pecidasase.blogspot.com

Kampung Daun ini memiliki luas wilayah sekitar 3 hektare dengan jumlah
saung atau pondok sunda sebanyak 57 buah. Sementara karyawan yang dimiliki 185
orang yang berasal dari warga sekitar mampu melayani para pengunjung yang ratarata perharinya 300-an dan akhir pekan biasanya mencapai 1500 peck. Pengunjung
yang datang ke Kampung Daun akan disuguhkan pemandangan alamnya yang
menarik. Misalnya bukit yang mengelilingi Kampung Daun dihiasi oleh hutan
bambu. Sepanjang jalan menuju saung, tumbuhan jenis pakis berdiri tegak dan rapi
menambah keasrian Kampung Daun ini.

Gambar III.2 : Tumbuhan jenis pakis yang ada di sepanjang jalan menuju saung
Sumber : pecidasase.blogspot.com

commit to user
III-9

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

Saung ditata sedemikian rupa dengan ciri khas budaya sunda dan alunan
musik sunda serta pelayan yang mengenakan busana khas sunda menambah nilainilai budaya di Kampung Daun ini. Tidak hanya alam dan budaya yang menjadi
tarikan, kuliner yang disajikan juga cukup menarik untuk dinikmati.

Gambar III.3 : Interior saung yang berciri khas budaya Sunda

Sumber : pecidasase.blogspot.com

Dengan konsep budaya, maka makanan khas daerah Jawa Barat dan daerah
lainnya di Indonesia juga turut disajikan. Misalnya Karedok, Soto Betawi, Soto
Kudus, Nasi Liwet Solo, Nasi Liwet Parahyangan, Nasi Campur Sunda dan lainlain. Selain makanan lokal, juga disajikan makanan dari luar Indonesia seperti
Cream of Chicken Soap, Cream of Corn Soap, Grilled of Australian Beef Ribs,
Black Pepper Beef, Deep Fried Calamary, Lasagna, Spagety / Fettucine with
smoked beef. Sedangkan untuk minuman yang disajikan diantaranya Bandrek,
Bajigur, Wedang Ronde, Sekoteng, Es Cendol, Es Cingcau dan lain sebagainya.
Tentunya harga dari tiap-tiap makan tersebut berbeda-beda, namun yang pasti
sasaran

pengunjungnya

adalah

kelas

menengah

keatas

(http://pecidasase.blogspot.com/2012/12/wisata-kampung-daun.html diolah kembali

oleh penulis).

commit to user
III-10

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

III.3.2. Wisata Kuliner Pecinan di Tangerang

Gambar III.4 : Kawasan Wisata Kuliner Pecinan di Tangerang

Sumber : traveldetik.com

Kawasan Pecinan di Tangerang merupakan kawasan sejarah yang menjadi

cikal bakal Kota Tangerang. Selain dapat mempelajari budaya, disini wisatawan
dapat mencicipi berbagai kuliner khas China. Para pengunjung dapat mengunjungi
kawasan China Benteng Tangerang, Kelenteng Boen Tek Bio, Museum Benteng
Heritage, rumah-rumah penduduk China Benteng maupun berjalan melewati pinggir
Sungai Cisadane. Aktivitas kawasan ini berdenyut tiada henti selama 24 jam, sejak
dini hari hingga pukul 17.00. Di sepanjang jalan ini, beragam makanan dan
minuman dalam berbagai bentuk dan rasa tersajikan. Adapun makanan khas kuliner
Cina yang ada di kawasan ini antara lain Mi Kangkung Si Jangkung, Nasi Ayam
Apolo, Nasi Tim Pasar Pagi, Bek Tim Glodok, Nasi Ulam Pancoran, Rujak Juhi
Pancoran, Lontong Cap Gomeh Benteng, kue-kue khas Pasar Lama Tangerang dan
masih banyak lagi. Rata-rata kuliner khas Cina tersebut telah dikenal diatas 40 tahun
yang lalu. Semua disajikan sama persis dengan tempat aslinya baik rasa dan
harganya.

commit to user
III-11

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

III.3.3. Wisata Kuliner Tinutuan Wakeke di Manado

Gambar III.5 : Wisata Kuliner Tinutuan Wakeke di Manado

Sumber : onnyet.wordpress.com

Tinutuan Wakeke sebenarnya adalah nama sebuah jalan di Kota Manado.

Tinutuan Wakeke ini sangat terkenal sebagai tempat wisata kuliner di Kota
Manado. Pasalnya ada banyak jenis makanan lezat yang ada di sepanjang jalan
besar ini. Jalan Wakeke terletak dekat dengan pusat Kota Manado atau tepatnya 15
kilometer dari Bandara Internasional Sam Ratulangi. Sejak tahun 2004, jalan ini
resmi menjadi pusat wisata kuliner hingga sekarang. Sekitar 300 meter sepanjang
jalan Wakeke, para pengunjung akan menjumpai ada banyak rumah makan yang
siap memuaskan lidah. Namun, disini ada salah satu makanan khas Manado yang
terkenal yaitu Tinutuan. Di Jalan Wakeke ini, Tinutuan menjadi makanan wajib
yang dijual. Pasalnya sudah menjadi makanan yang dijual secara turun-temurun di
lokasi ini.
Pada mulanya hanya ada satu rumah makan yang menyediakan menu
makanan Tinutuan, RM Syully namanya. Rumah makan ini dibangun pada tahun
1981. Pemilik rumah makan ini merasa kewalahan melayani para pengunjung yang
datang untuk menikmati lezatnya Tinutuan. Kemudian pemilik Rumah Makan
Syully meminta tetangga-tetangganya untuk membuka warung makan yang sama.
Hingga akhirnya banyak rumah di sekitar Jalan Wakeke yang kini berubah menjadi
rumah makan.

commit to user
III-12

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

Tinutuan adalah makanan khas Manado yang tampilannya mirip dengan

bubur nasi. Bedanya dengan bubur nasi pada umumnya adalah tambahan olahan
labu merah dan singkong. Banyak orang yang menyebut makanan ini dengan nama
bubur campur aduk karena memang hasil campuran antara bubur nasi, labu, dan
singkong. Bahan-bahan lainnya yang dicampur dengan makanan khas Manado ini
antara lain daun kemangi, santan, biji jagung, dan bumbu dapur yang semakin
menambah

rasa

dan

aroma

Tinutuan

ini

(http://www.yukpegi.com/wisata/nikmatnya-kuliner-khas-tinutuan-wakeke-manado/
diolah kembali oleh penulis).

III.3.4. Wisata Kuliner Warung Solo Di Kompleks Joglo Kemang

Daerah Kemang, Jakarta merupakan daerah yang banyak dijumpai
bangunan-bangunan modern dan mewah. Namun, ada salah satu rumah makan yang
menawarkan konsep rumah makan tradisional adat Jawa Tengah. Keunikan dari
bangunan ini adalah menggunakan arsitektur dengan konsep adat berupa rumah
Joglo. Bagi sebagian orang mengatakan lokasi tersebut adalah Kompleks Joglo di
Kemang, sebab jumlah rumah jogloini menawarkan suasana dan tradisi asli seperti di
Jawa Tengah dengan berbagai menu makanan ala Jawa Tengah. Warung Solo yang
berada di Jalan Madrasah No. 14, Jeruk Purut, Kemang, Jakarta. Meskipun memiliki
konsep adat berupa rumah Joglo tetapi bentuk bangunannya dibuat lebih modern
sehingga kontekstual dengan bangunan-bangunan di sekitarnya. Dalam bangunan
ini, terdapat beberapa fasilitas penunjang guna dapat menjalankan fungsinya secara
optimal seperti adanya Balai Sarwono yang dapat digunakan sebagai ruang
pertemuan maupun untuk acara besar seperti pernikahan dan acara kantor ataupun
gathering (http://stephenlangitan.com/archives/45453 diolah kembali oleh penulis).

commit to user
III-13

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

Gambar III.6 : Bangunan Utama Warung Solo di Kompleks Joglo Kemang

Sumber : stephenlangitan.com/archives/45453

III.4. ASPEK RAMAH LINGKUNGAN

III.4.1. Pengertian Ramah Lingkungan
Ramah lingkungan merupakan unsur yang terkandung dalam konsep
konstruksi berkelanjutan yang mengedepankan masalah lingkungan, langkah ini
bertujuan agar bangunan yang akan dirancang dapat selaras dengan keseimbangan
alam dan memperlakukan alam sebaik mungkin (Studio Imelda Akmal
Architecture Writer, Rumah Ide-Sustainable Construction).
Keberlanjutan

merupakan

usaha

manusia

untuk

mempertahankan

eksistensinya di muka bumi dengan cara meminimalkan perusakan alam dan

lingkungan dimana mereka tinggal. Keberlanjutan terkait dengan aspek
lingkungan alami dan buatan, penggunaan energi, ekonomi, sosial, budaya dan
kelembagaan (Tri Harso Karyono, Green Architecture : Pengantar Pemahaman
Arsitektur Hijau di Indonesia, 2010 : 97).
Sehingga dapat disimpulkan bahwa ramah lingkungan merupakan konsep
desain yang bertujuan untuk meminimalkan dampak buruk dari keberadaan
bangunan (lingkungan binaan) terhadap lingkungan yang ada di sekitarnya.
Dampak diminimalkan mulai dari proses desain, konstruksi atau pembangunan,
penghunian sampai perawatannya.

commit to user
III-14

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

III.4.2. Kriteria Bangunan Ramah Lingkungan

Adapun kriteria bangunan dikatakan sebagai bangunan yang ramah
lingkungan :
a. Dengan pembuatan ventilasi dan jendela ruang yang ideal sehingga dapat
menambah pencahayaan ruang dan memberikan sirkulasi udara yang cukup.
Hal ini dapat mengurangi penggunaan AC atau pencahayaan seperti lampu
secara berlebihan.
b. Menampung limbah air hujan salah satunya dengan tidak mengaspal halaman,
sehingga dengan dibiarkan dan dibuat sumur resapan dapat menambah
cadangan air tanah di sekitar bangunan.
c. Penggunaan material daur ulang bukan saja dilakukan demi pemanfaatan
ulang tetapi di sisi lain juga dapat memberikan sentuhan dekorasi menarik
pada bangunan, tentunya dengan mengkreasikan material daur ulang sehingga
menjadi dekorasi ruang yang tidak biasa.
d. Mengelola lingkungan sekitar bangunan yang didirikan agar kedepannya tidak
tercemar. Dengan menerapkan konsep pengolahan limbah sebelum melakukan
pembuangan sehingga tidak mencemari lingkungan.

III.4.3. Aplikasi Konsep Ramah Lingkungan Pada Bangunan

Berikut adalah aplikasi rancangan bangunan ramah lingkungan pada
desain bangunan yaitu : (Tri Harso Karyono, Green Architecture : Pengantar
Pemahaman Arsitektur Hijau di Indonesia, 2010)
a. Lokasi dan Tapak
Lokasi yang dipilih adalah lokasi yang aman bagi pengguna. Lokasi yang
rentan terhadap rawan longsor, banjir, gempa dan hal lain sebagainya perlu
dihindari, kecuali jika dalam perancangannya telah disiapkan usaha-usaha
penanggulangan secara teknis. Lokasi perlu dekat dengan jalur transportasi umum
agar pengguna dapat dengan mudah menggunakan transportasi umum.

commit to user
III-15

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

Lokasi bangunan atau fasilitas perlu dekat dengan infrastruktur kota agar
lebih mudah saat pembangunan dan dapat meminimalkan biaya operasional
pengguna. Penempatan fasilitas atau bangunan perlu menyelaraskan dan
mengoptimalkan kondisi tapak yang ada. Penataan bangunan yang satu dengan
yang lain dibuat sedemikian rupa agar akses terjangkau. Perubahan tapak
dilakukan seminimal mungkin dan pengelolaan tapak dilakukan seefektif
mungkin.

b. Pengolahan Tapak dan Peningkatan Kualitas Tapak

Sebaiknya untuk massa bangunan, jalan dan sarana aktivitas ruang luas
dibangun tidak banyak memodifikasi tapak atau permukaan tanah kecuali
memang perlu perbaikan tanah, misalnya tanah rawa, dan tanah tandus, tanah
tandus dapat diatasi dengan penanaman vegetasi yang menguntungkan bagi tanah.
Perkerasan permukaan tanah perlu mempertimbangkan aspek penyerapan air
hujan. Material yang direkomendasikan adalah material berpori, conblock dan
grassblock.

c. Jalur Pedestrian
Aktivitas pergerakan manusia dari satu tempat ke tempat yang lain
diusahakan tidak mengonsumsi energi apalagi untuk jarak perpindahan yang tidak
terlampaui jauh. Untuk itu diperlukan jalur pejalan kaki yang memadai dengan
adanya peneduh di jalur pedestrian yang membantu kenyamanan pejalan kaki.

Gambar III.7 : Jalur Pedestrian Yang Dipenuhi Dengan Peneduh Pohon

Sumber : satulingkar.com

commit to user
III-16

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

d. Penghematan Energi
1) Meminimalkan perolehan panas matahari.
Adapun meminimalkan perolehan panas matahari dapat dilakukan
dengan beberapa cara yaitu :
a) Menghalangi

radiasi

matahari

langsung

pada

dinding-dinding

transparan.
b) Mengurangi transmisi panas dari dinding-dinding masif yang terkena
radiasi matahari langsung dengan penyelesaian rancangan tertentu,
misalnya dengan membuat dinding lapis (berongga) yang diberi
ventilasi pada rongganya, adanya ventilasi atap (antara atap dan langitlangit), adanya teritisan yang berfungsi mendinginkan suhu udara lebih
dulu sebelum masuk ke dalam ruang.
2) Orientasi bangunan
Orientasi bangunan arah utara-selatan dengan pertimbangan untuk
kawasan sekitar equator sisi barat-timur mendapatkan panas yang lebih tinggi
dibanding sisi utara-selatan. Efek orientasi bangunan terhadap suhu udara di
dalam bangunan tampak jelas. Suhu rata-rata pada sisi dinding timur-barat
lebih tinggi dibanding suhu ruang pada sisi selatan.
3) Organisasi Ruang
Menghindari penempatan ruang-ruang utama pada sisi barat kecuali
jika ada pembayangan dari bangunan lain atau pohon besar pada sisi tersebut.
Dinding luar di bagian barat akan mendapatkan radiasi matahari siang dan
sore yang sangat tinggi dan membuat ruang di dalamnya terasa panas.
4) Memaksimalkan pelepasan panas bangunan
Pelepasan panas bangunan ke udara sekitarnya terjadi melalui proses
radiasi, konduksi dan konveksi.
a) Proses radiasi umumnya terjadi malam hari saat suhu udara sekitar
bangunan turun.
b) Proses konduksi terjadi dari bangunan ke tanah, panas mengalir
melalui struktur, dinding, lantai ke tanah dibawahnya.

commit to user
III-17

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

c) Panas konveksi dapat terjadi setiap waktu, dimana angin yang bersuhu
lebih rendah dari suhu bangunan akan bersinggungan dengan bagianbagian bangunan. Mengoptimalkan perpindahan panas secara konveksi
dengan membuat bukaan, jendela, jalusi dan sebagainya yang
memungkinkan ventilasi udara silang terjadi secara optimal di dalam
bangunan.
5) Meminimalkan radiasi panas dari plafon
Adanya ruang atap, ruang antara atap dan langit-langit dan diberi
ventilasi semaksimal mungkin. Hal ini dimaksudkan agara udara panas yang
terperangkap di bawah penutup atap dapat dibuang atau dialirkan keluar,
sehingga tidak memanaskan ruang yang berada di bawahnya. Pembuatan atap
yang tinggi (volume ruang besar) juga dapat mengurangi pemanasan ruang.
6) Menghindari radiasi matahari memasuki bangunan atau mengenai bidang
kaca
Radiasi matahari yang menembus bidang kaca sebagai dinding akan
memantulkan panasnya ke benda-benda yang ada di dalam ruang. Bendabenda tersebut akan memantulkan kembali panas ke ruang, namun karena kaca
tidak dapat meneruskan gelombang panjang maka radiasi akan terperangkap di
dalam ruang. Hal tersebut akan membuat ruang menjadi lebih panas, solusi
yang sering dilakukan adalah dengan menyalakan AC sehingga energi pun
terpakai lebih banyak.
7) Memanfaatkan radiasi matahari tidak langsung untuk penerangan ruang
dalam bangunan
Cahaya langit matahari digunakan untuk pencahayaan alami untuk
ruang dalam. Cahaya langit tidak memberikan efek panas pada bangunan,
karena bukan sinar matahari langsung. Salah satu caranya adalah dengan
mencerminkan atau memantulkan sinar tersebut dalam air kolam dan lewat
langit-langit. Sehingga mendapatkan pencahayaan alami yang terang tetapi
tidak menimbulkan silau (Gunawan, Yurika, Arsitektur Ekologis Dalam
Bangunan rumah Tinggal, 2000 : 49).

commit to user
III-18

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

Gambar III.8 : Pencahayaan

Sumber : Heinz Frick, 1998 : 19

8) Mengoptimalkan ventilasi silang

Ventilasi silang digunakan untuk aliran udara menerus yang diperlukan
bagi ruang-ruang yang dirasa panas. Menciptakan ruang-ruang terbuka agar
ventilasi silang mudah berlangsung.
9) Warna dan tekstur dinding luar bangunan
Dinding luar dan atap untuk bangunan yang berada di daerah panas
disarankan memakai warna terang untuk mencegah banyaknya panas yang
diserap. Dalam teori warna disebutkan, warna terang akan memantulkan panas
dan warna gelap menyerap panas. Ini juga berlaku pada bangunan.
10) Rancangan ruang luar
Mengurangi penggunaan material keras untuk menutup permukaan
halaman, taman atau parkir. Material keras akan menaikkan suhu di sekitar
bangunan dan membuat ruang menjadi panas apabila terkena radiasi matahari
secara langsung.

e. Material Bangunan
1) Material terbarukan
Material terbarukan mengarah ke material yang berasal dari vegetasi
yang dapat ditumbuhkan seperti kayu, bambu dan daun. Jika penggunaan

commit to user

III-19

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

material ini tetap dapat menjaga keberlanjutannya yaitu dengan menanam

kembali sesuai dengan vegetasi yang diambil maka material ini dapat
direkomendasikan sebagai material terbarukan sebagai pembentuk bangunan.
2) Material bekas
Material bekas adalah material bekas pakai dari pembongkaran
struktur atau bangunan. Penggunaan material bekas akan mengurangi energi
yang dikonsumsi dalam proses produksi pembuatan material.
3) Material Daur Ulang
Beberapa material dapat didaur ulang kembali untuk menghasilkan
material yang berbeda seperti besi, logam atau plastik yang dapat dilebur
untuk dibuat bahan bangunan sejenis atau bahan bangunan lain. Material daur
ulang banyak digunakan untuk keperluan bahan bangunan yang tidak bersifat
struktural atau menopang beban.
4) Material sehat yang tidak mengkontaminasi lingkungan

commit to user
III-20